w w w.bonnie rfakt a.se Först publicerad i Storbritannien av Michael Joseph, imprint inom Penguin Group, 2005 Engelska originalets titel: Jamie´s Italy Copyright © Jamie Oliver, 2005 Fotografier © David Loftus, 2005 Tilläggsfotografier Chris Terry och Peter Begg, © 2005 Första svenska utgåvan copyright © 2007 Albert Bonniers Förlag, Stockholm Denna utgåva © Bonnier Fakta 2010 Översättning Kerstin Törngren Tryckt i Italien av Graphicom, 2010 The moral right of the author has been asserted All rights reserved ISBN 978-91-7424-174-7 Mer information om Jamie Oliver hittar du på www.jamieoliver.com
in le d ning an ti pas ti : f ö rrä t t e r
i n n e h å l l
viii 1
gatu m at & pi zza
30
pr i m i : f ö rrä t t e r
60
soppor
63
pasta
82
ris o t t o
129
i n s alate : s a lla d e r
150
s e con di : h u v u d rä t t e r
174
f is k
177
kö t t
208
con tor n i : t illbe h ö r
246
dolci : e f t e rrä t t e r
270
g razie m ille
308
regis te r
310
caponata
4 portioner
otroligt god siciliansk aubergineröra Det här är en fantastisk rätt från Sicilien som äts som en varm grönsaksrätt eller kall antipasto. Sicilianarna är stolta över att den görs på en produkt från deras ö. Alla olika sätt som den tillagas på är egentligen ungefär desamma – det som gör den så speciellt god är kvaliteten på auberginerna, tomaterna och vinägern. Försök alltid få tag på fast aubergine med få frön – titta på torget om du kan hitta auberginer i olika färger. Du kan också be att handlaren skär upp auberginen så att du kan se hur mycket frön den har. Skär inte bitarna för smått för då drar de åt sig så mycket olja att de blir tunga. Om det händer får de inte den läckert krämiga smaken och konsistensen som de ska ha. Jag har ätit caponata som har simmat i olja, själv föredrar jag en som inte är så oljig. olivolja 2 stora fina lila auberginer, skurna i stora bitar 1 rågad tsk torkad oregano havssalt och nymald svartpeppar 1 liten rödlök, skalad och finhackad 2 vitlöksklyftor, skalade och tunt skivade en liten knippa bladpersilja, bladen repade och stjälkarna finhackade
2 msk kapris en näve gröna oliver, urkärnade 2–3 msk örtvinäger av högsta kvalitet 5 stora mogna tomater, grovhackade kan uteslutas: 2 msk mandelspån, lätt rostade
Ta fram en stor stekpanna, häll i ett par skvättar olivolja och ställ stekpannan på värmen. Lägg i auberginebitar och oregano, salta och rör om så att auberginerna blir jämnt täckta av oljan. Stek på medelvärme i 4–5 minuter, skaka pannan då och då. (Om din stekpanna inte är så stor får du steka auberginen i omgångar.) När auberginerna har fått fin färg runtom lägger du i lök, vitlök och persiljestjälkar och fortsätter att steka i ett par minuter. Om du vill kan du hälla i lite mer olja om du tycker att det börjar se torrt ut. Lägg i kaprisen och oliverna och droppa över örtvinägern. När vinägern har förångats tillsätter du tomaterna och sjuder i cirka 15 minuter eller tills de är mjuka. Smaka av innan du serverar och krydda med salt, peppar och lite mer vinäger. Droppa på lite god olivolja, strö över lite hackade persiljeblad och mandelspån om du vill och servera.
8 antipasti | förrätter
frittelle di spaghetti
4 portioner
stekt spaghetti Jag har sett stekta pastarätter tidigare men jag har inte tänkt särskilt mycket på dem förrän jag såg hur Giovanni, som driver en restaurang på ön Marettimo precis utanför Siciliens kust, stekte spaghetti åt mig och serverade den på ett ovanligt sätt. Han stoppade ner den i en skål med buljong och kokt fläsk från en bollito misto. Helt otroligt. Buljongen gjorde att spaghettin blev alldeles uppblött men den smakade underbart. Men det som var riktigt bra var att man kunde gå omkring med den. Jättebra mellanmål, kan ätas som antipasti eller gräddas i ugnen som en al forno-rätt (se sidan 114). Och jättegott till brunch. När du har lärt dig grundreceptet kan du variera kryddningen på olika sätt. Jag har ju dille på chili och därför kryddar jag alltid med det. Grundtanken är att man binder pastan med lite ägg och kryddar med de vanligaste italienska ingredienserna som persilja och parmesan (men köp inte färdigriven parmesan – den smakar förfärligt). Sedan kan du tillsätta lite fisk i mindre bitar, strö på lite chili, hackade tomater eller oliver. När spaghettin är stekt ska den vara mjuk i mitten och knaprig på utsidan – fandabidozi! 2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade en näve bladpersilja, finhackad 2 ägg, helst ekologiska 1 äggula, helst ekologisk 2 nävar färskriven parmesan
kan uteslutas: 2 sardeller, grovhackade 1–2 torkade chili (efter egen smak), smulade havssalt och nymald svartpeppar 200 g torkad spaghetti olivolja
Lägg alla ingredienser, förutom spaghettin och olivoljan, i en skål och blanda. Lägg spaghettin i en kastrull med kokande saltat vatten och koka enligt anvisningarna på förpackningen. Häll pastan i ett durkslag och spola av den under kallt vatten. När pastan har svalnat klipper du den i cirka 8 cm långa bitar och vänder ner bitarna i skålen. Blanda väl. Värm en stekpanna och häll i lite olja. Ta med en gaffel upp så mycket av spaghettiblandningen som du vill steka åt gången, och stek på båda sidor till det blir gyllene och frasigt. Ibland burkar jag steka i en lite varmare panna så att spaghettin blir riktigt gyllenbrun på utsidan men fortfarande är mjuk inuti.
36 g a t u m a t & p i z z a
zuppa di baccalà
6 portioner
soppa på torrsaltad torsk Visste du att torsk en gång i tiden var en mycket dyrbar och värdefull handelsvara? Krig och sjöslag vanns med hjälp av torrsaltad torsk naturligtvis på grund av att de gamla handelsfartygen seglade i veckor och månader och besättningen levde på en mycket ohälsosam kost. Om de hade torrsaltad torsk ombord som en källa till protein orkade de hålla igång, och det i sin tur innebar att de kunde hoppa från båten med tillräckligt mycket energi för att slåss när det behövdes! I alla kulturer har man saltat in fisk – de iberiska och nordiska länderna är särskilt kända för att de fortfarande gör det. Till och med italienarna är mer än förtjusta i sin beskärda del. För hundratals år sedan var det enda sättet att få tag på fisk i de centrala delarna av Italien just torrsaltad fisk som torsk. Det låter helt självklart, men det är på grund av detta som den toskanska maten framförallt är baserad på bönor och kött. I de gamla fiskrecepten använde man antingen torrsaltad eller färsk insjöfisk. Om du inte bor i ett land där torrsaltad torsk är vanlig, som Portugal och Spanien eller i Norden, så kan man bara köpa den i bra delikatessaffärer. Försök få tag på riktig baccalà (kabeljo), men går inte det kan du helt enkelt köpa färsk fisk och salta in den över natten. En torrsaltad torsk konserveras i kopiösa mängder salt, undvik därför att salta den här soppan eller gör det alldeles mot slutet. ca 300 g torrsaltad torsk (kabeljo) eller 600 g färska torsk-, kolja- eller marulksfiléer 1 silverlök, skalad 2 små morötter, skalade 2 selleristjälkar, ansade, spara de blekgröna inre bladen 2 vitlöksklyftor, skalade
en liten knippa bladpersilja, stjälkar och blad för sig extra fin jungfruolja 1 liten torkad röd chili, smulad 2 burkar à 400 g plommontomater av bra kvalitet 4 dl kycklingbuljong havssalt och nymald svartpeppar saften av 1 citron
Om du använder färsk fisk lägger du ner filéerna i ett par nävar havssalt över natten och sköljer av dem innan du använder dem. Om du använder riktig torrsaltad torsk, blötlägger du filéerna i kallt vatten i 24 timmar, byt vatten ett par gånger under tiden. På det viset återförs vätska till fisken och saltet försvinner innan fisken tillagas. (Om fisken är mer än 2 cm tjock behöver den blötläggas i upp till 36 timmar.) Hacka lök, morötter, selleri, vitlök och persiljestjälkar. Värm en skvätt olivolja i en kastrull och tillsätt de hackade grönsakerna, persiljestjälkarna och den torkade chilin. Låt grönsakerna svetta mycket sakta med locket på trekvart i 15–20 minuter tills de mjuknat men inte fått färg. Tillsätt tomaterna och sjud i 10 minuter, tillsätt sedan buljongen och låt koka upp på nytt. Dela tomaterna i mindre bitar med en träslev och lägg ner fiskfiléerna i den heta soppan. Sjud sakta i 15 minuter tills fisken precis är klar och delar sig när man petar på den med en gaffel. Ta bort eventuellt skinn. Vänd försiktigt ner fiskbitarna i soppan, krydda med peppar, salt (om det behövs) och lite citronsaft. Hacka persilje- och selleribladen och strö dem över soppan. Droppa på massor av extra fin jungfruolja.
p r i m i | s o p p o r 75
När du har gjort det lägger du squashen längs med den långa kanten närmast dig. Bred ut spenaten över resten av degen, men låt 5 cm längs den övre kanten av degen vara utan fyllning. Smula ricotta över spenaten, strö på parmesan och sedan är det dags att börja rulla! Pensla den bara pastakanten med lite vatten, börja sedan rulla ihop från kanten närmast dig och rulla pastan bort från dig. Rulla in rotolon i kökshandduken och knyt ihop ändarna med ett snöre. Du kan även knyta ett snöre på mitten så att rotolon behåller sin korvform. Knyt ett extra snöre i ena änden så att det kan hänga ut över kastrullens kant och fungera som handtag. Rotolon ska kokas och nu fyller du din stora gryta med saltat vatten och låter det koka upp. Sänk ner rotolon i vattnet och använd fiskgallret för att hålla den under ytan. Om du använder en stor kastrull håller du rotolon under ytan med hjälp av en tallrik. Sjud i cirka 25 minuter. Medan den kokar klarar du lite smör. För att göra detta tar du resten av smöret (cirka 200 g) och lägger det i en ugnsfast form som du ställer in i ugnen i 75˚. Inom 10–15 minuter har det smält och du ser att den mjölkiga vasslan har sjunkit till botten. Kasta bort eventuella vita bitar som flyter på ytan, ta upp det klargula smöret med en sked och ställ det åt sidan. Kasta bort vasslan. Du behöver inte allt smöret nu, men det är svårt att klara mindre mängd än så här – du kan förvara resten i kylskåpet och använda det till stekt potatis någon annan dag. Nu när du har tagit bort vasslan från smöret kan du hetta upp det mycket aggressivare. Lägg 3 matskedar klarat smör i en stekpanna och värm upp det. Testa om smöret är tillräckligt varmt genom att släppa ner ett salviablad i det. Om det blir stelt och frasigt lägger du i resten av bladen och steker dem i 30 sekunder tills de börjar bli frasiga. Ta stekpannan från värmen och ställ den åt sidan. När rotolon är kokt tar du försiktigt upp den ur kastrullen, klipper upp snörena, rullar upp den ur kökshandduken och skivar den – ett par skivor per portion. Strö ett par salviablad över, droppa på lite av det salviakryddade smöret och avsluta med att strö på lite riven parmesan. Otroligt gott!
98 p r i m i | p a s t a
risotto ai frutti di mare
6 portioner
fisk- och skaldjursrisotto Den här risotton är speciell. Du behöver en blandning av olika sorters fisk och skaldjur – pröva med röd mulle, marulk, braxen, musslor, snäckor, räkor och lite skivad bläckfisk. Du kan antingen använda färdigköpt fiskbuljong till risotton eller också kan du göra egen, som jag gör här. (Be att få fiskhuvuden i fiskaffären så kan du använda dem till buljongen – de brukar ändå kasta dem, därför ska du inte behöva betala för dem.) Jag gör det här lite annorlunda än det normala sättet, där man filear fisken innan man lägger ben och fiskhuvuden i buljongen, så ha lite tålamod med mig! 1 ½ liter vatten 2 små morötter, grovhackade 3 tomater, mosade 1 lagerblad en liten knippa färsk persilja, spara en kvist hel, repa de andra bladen och finhacka dem 1 ½ kg blandade fisk- och skaldjur (se ovan), fjällade, huvuden och gälar borttagna, inälvor bortrensade, musslornas skägg borttaget
1 x risotto bianco (se sidan 130) ½ fänkål, finhackad, spara bladvipporna 1 tsk fänkålsfrön en nypa smulad röd chili 1 kuvert saffran, 0,5 g extra fin jungfruolja saften av 1 citron
Häll den exakta mängden vatten i en stor gryta och lägg i morötter, tomater, lagerblad och den hela persiljekvisten och låt koka upp, tillsätt den hela fisken men inte skaldjuren. Sjud i 10 minuter, ta upp fiskarna ur grytan och ta loss köttet från benen och dela det i mindre bitar. (Om du har ett torskhuvud kan du ta med kinderna för de är allra godast!) Lägg fiskköttet på ett fat och ställ åt sidan. Lägg tillbaka benen i buljongen och sjud i ytterligare maximalt 15 minuter, skumma ytan ofta. Under tiden börjar du laga grundreceptet på risotto bianco (se sidan 130), tillsätt fänkål, fänkålsfrön, chili och saffran till grytan vid steg 1. Häll buljongen genom ett durkslag och ner i en annan gryta, kasta bort grönsaker och ben. Tillsätt det mesta av fiskbuljongen till risotton, spara lite och använd den för att avsluta rätten och när riset är nästan färdigkokt mot slutet av steg 3 tillsätter du den sönderdelade fisken och skaldjuren. Efter 3–4 minuter är skaldjuren kokta, musslorna har öppnat sig (kasta bort dem som inte har öppnat sig) och ta sedan grytan från värmen. Eftersom man inte bör blanda ost och fisk i pasta- eller risottorätter avslutar vi inte med parmesan. I stället droppar du i lite extra fin jungfruolja och citronsaft vid steg 4 när du lägger i smöret och kontrollerar kryddningen. Fördela risotton på tallrikar och häll på lite av buljongen. Droppa på lite extra fin jungfruolja och strö över resten av persiljan och de sparade bladvipporna från fänkålen.
p r i m i | r i s o t t o 135
insalata di gennaro
4 portioner
gennaros sallad Det här är i grund och botten en italiensk variant av sallad niçoise. Det är inte så konstigt att italienarna har sin egen version av den, för fantastisk tonfisk och sardeller tillhör basvarorna i Italien. I den här salladen är det inte några oliver eller haricots verts, som ju är en viktig del i det franska receptet. Det enda du behöver tänka på är att dressingen ska hällas på potatisarna medan de fortfarande är varma, då drar de åt sig alla de underbara smakerna. Min kompis Gennaro brukade laga den här till lunch åt personalen när jag arbetade tillsammans med honom och den är verkligen läcker! 400 g färskpotatis eller liten mjölig potatis havssalt och nymald svartpeppar 4 stora ägg, helst ekologiska 2 rågade msk kapris 2 citroner 1 burk à 220 g riktigt god tonfisk i olja, avrunnen, eller 300 g färsk tonfisk till färsk tonfisk: en rejäl nypa torkad oregano
till färsk tonfisk: ½ färsk röd chili, hackad extra fin jungfruolja en rejäl näve rucola en rejäl näve blandade salladsblad, rivna 1 liten rödlök, skalad och tunt skivad 4 sardeller, sköljda och fileade
Skrubba potatisen. Koka upp en kastrull med saltat vatten och lägg i potatisarna. Lägg på lock och koka snabbt tills potatisarna är mjuka och du kan sticka rakt igenom dem med en kniv. Koka under tiden äggen i 7–8 minuter så att de är fasta men fortfarande lite mjuka i mitten. Spola dem i kallt vatten, skala dem och ställ dem åt sidan. Medan potatis och ägg kokar lägger du kaprisen i en skål med saften från en av citronerna. Det enda du behöver göra om du använder färsk tonfisk är att värma en teflonstekpanna med lite olivolja, en nypa oregano, salt och peppar och lite hackad chili. Bryn fisken så att den fortfarande är rosa i mitten, eller om du hellre vill det, stek den i ett par minuter på var sida tills den är genomstekt – men låt den inte blir för stekt. Skölj salladsbladen och slunga dem torra i en salladsslunga. Nu bör potatisarna vara klara. Dressingen ska hällas på medan potatisarna fortfarande är varma, häll upp dem i ett durkslag, halvera eller hacka dem ner i en skål. Tillsätt kapris och citronsaft, 5 matskedar extra fin jungfruolja, en nypa salt och peppar och slutligen den skivade löken och blanda mycket noga. Smaka på en potatis så att du känner att kryddningen är bra – det behövs kanske lite mer olja eller citronsaft. När potatisen svalnat till rumstemperatur kan du finfördela och lägga i tonfisken, från burk eller den färska, tillsätt sedan salladsbladen och äggen delade i två eller fyra delar. Droppa på lite extra fin jungfruolja, blanda noga och fördela på fyra tallrikar, garnera med sardellerna.
i n s a l a t e | s a l l a d e r 163
sogliola in tre modi
4 portioner
ugnsstekt sjötunga på tre olika sätt Sjötunga smakar underbart ugnsstekt och med en garnering av pancetta och rosmarin eller söta tomater och balsamvinäger. När fisken tillagas med de här smakerna på en bädd av potatis, kommer den här rätten upp i en annan dimension. Den färdiga rätten ser fantastisk ut och det bästa är att du kan servera den som en helt annorlunda middag bara genom att byta garnering! I Italien brukar man tillaga sjötungan hel och den tas i regel direkt till bordet där var och en serverar sig själv. Det underbart goda vita köttet lossnar lätt från benen. När den tillagas hel som här, blir fisken mycket saftig och smakrik. PS På bilden har jag använt mina tre favoritgarneringar. Det enda du behöver göra är att välja vilken du vill ha – de kvantiteter som anges räcker till att täcka fyra fiskar. 8 medelstora potatisar, skalade olivolja en näve färsk rosmarin, bladen repade en näve svarta oliver, urkärnade havssalt och nymald svartpeppar 4 portionssjötungor, fjällade och urtagna extra fin jungfruolja saften av 1 citron en näve vild rucola
garneringar 4 mogna röda tomater, skivade 8 sardellfiléer, skurna i remsor eller 12 skivor pancetta, hackad 4 kvistar färsk rosmarin, bladen repade eller 20 röda och gula körsbärstomater, urkärnade och grovhackade 4 kvistar färsk basilika, bladen repade och rivna
Värm ugnen till 200˚ och välj en långpanna där alla fiskarna får plats sida vid sida. Skär potatisen i 1 cm tjocka skivor, vänd dem i lite olivolja, tillsätt rosmarin, oliver, salt och peppar och bred ut dem i ett jämnt lager i långpannan. Täck noga med ett dubbelt lager aluminiumfolie och ugnsstek i 20 minuter eller tills potatisen precis mjuknat. Ta bort folien och ställ in långpannan i ugnen i 10 minuter tills potatisen fått lite färg. Pensla fiskarna med lite olivolja och krydda dem lätt med salt och peppar. Ta ut långpannan ur ugnen och lägg fiskarna sida vid sida ovanpå de heta potatisarna. Välj garnering och strö den över fiskarna. Droppa på extra fin jungfruolja och ställ in långpannan i ugnen i 15–20 minuter tills fisken är genomstekt och har fått lite färg. Till serveringen strör du på lite rucola som vänts i en dressing av olivolja och citronsaft eller serverar en sallad vid sidan om. Ställ gärna fram några citronklyftor också.
s e c o n d i | f i s k 187
maiale alla griglia e ar rosto
12 portioner
grillad och ugnsstekt fläskkarré När jag var i Altamura i Apulien lagade jag den här grillade och ugnsstekta fläskkarrén tillsammans med några italienska vänner. Den passar otroligt bra att servera när det är fest, för när du har grillat köttet runtom i 15 minuter ställer du in det i ugnen i en timme och låter det stå där – och sedan kan du servera köttet varmt eller kallt. Min chef på River Café, Rose Gray, brukade ösa köttet med örtvinäger och lagerblad, en fantastiskt läcker kombination, så det kan du också göra, eller använda rosmarin i stället för lagerblad. I Italien kryddade vi köttet med fänkålsfrön, torkad chili, salt och peppar. Du får ett recept som räcker till tolv portioner, men du kan halvera det eller till och med fördubbla det. Det är dödsenkelt och blir ännu lättare att laga om du ber slaktaren att göra i ordning köttet. Be att få 2 kg fläskkarré utan skinn och ben. 2 rågade msk fänkålsfrön 2 eller 3 torkade röda chili 2 kg fläskkarré, helst ekologiskt (se ovan) olivolja
havssalt och nymald svartpeppar 10 msk rödvinsvinäger av bra kvalitet en kruka färsk rosmarin, bladen repade
Börja med att stöta fänkålsfröna i en mortel och smula eller stöt den torkade chilin – det ska ge lite hetta, men du väljer själv hur pass starkt du vill ha det. Lägg fläskkarrén på en skärbräda och skåra köttet kors och tvärs. Gnid in köttet med lite olivolja, strö sedan på fänkålsfröna och chilin. Lägg köttet i en långpanna, täck det och ställ det åt sidan – om det kommer direkt från kylskåpet låter du det bli rumstempererat så att det kan dra åt sig smakerna. Börja tända grillen en timme innan du ska grilla för att få rätt temperatur (se sidan 191). Jag tycker att det blir godare med grillkol än med gas för då får man den läckra kolgrillsmaken. Du kan naturligtvis också ugnssteka köttet, men jag tycker bäst om att grilla det. (Om du enbart ugnssteker köttet måste det stå inne i ugnen i 1 timme och 20 minuter). Hur du än gör ska du krydda köttet generöst med salt och peppar och placera det med den feta sidan nedåt på grillen. Det här kommer att få grillkolen att flamma upp, därför måste du snabbt vända köttet till den köttiga sidan. Grillgallret blir oljigt och det börjar ryka, men så vill vi ha det. Grilla köttet i 10–15 minuter beroende på hur varm grillen är och vänd köttet då och då så att du får de läckra grillränderna över hela köttet. Flytta över köttet till långpannan som det låg och marinerade i tidigare och ställ in det i ugnen i 200˚. Efter en halvtimme tillsätter du vinäger och rosmarinblad, vänder köttet och öser det och ställer sedan in det i ugnen igen i cirka 20 minuter. Ta ut det ur ugnen, låt det vila i 10 minuter och skiva det sedan. All den goda skyn från långpannan kan hållas varm och hällas över köttet precis innan det serveras. Om du har varit i Italien vet du att man ofta bara får ett par köttskivor med en enkel sidorätt. Det här köttet smakar så gott så servera det precis så som du vill.
214 s e c o n d i | k ö t t
vignole
4 portioner
gryta med vårgrönsaker Vignole, eller vignarola, är ett romerskt ord som beskriver den här otroliga grytan som firar att våren har kommit. Snälla du, laga den – sedan kommer du alltid att vilja laga den! Om du inte har någon kycklingbuljong till hands kan du använda vattnet som du kokade bönorna, purjolöken och mangolden i. Du kan låta den kokta prosciutton ligga kvar i grytan eller ta upp den innan du serverar. Den smakar helt underbart om den blandas med kokt avrunnen pasta. Och du måste pröva den med sparris också. 4 små eller lila kronärtskockor havssalt och nymald svartpeppar 350 g spritade små färska bondbönor 6 minipurjolökar eller 1 vanlig, de yttre bladen borttagna, skurna i 8 cm långa bitar, sköljda 200 g spenat eller mangold, ansad och sköljd extra fin jungfruolja
1 liten silverlök, skalad och finhackad 3 dl kycklingbuljong 350 g spritade färska ärter 4 tjocka skivor prosciutto en liten kruka mynta, bladen repade och hackade en liten kruka bladpersilja, bladen repade och hackade
Lägg kronärtskockorna i en kastrull med saltat kallt vatten och låt det koka upp. Koka i cirka 10 minuter tills skockorna är mjuka (kontrollera genom att sticka en vass kniv mitt i dem) och häll av kokvattnet. Låt skockorna svalna, dra sedan bort de yttre bladen tills du kommer in till de bleka späda bladen, ta bort ”skägget” med en tesked och riv kronärtskockshjärtat i fyra bitar. Fyll kastrullen med vatten igen, salta och låt vattnet koka upp. Förväll bondbönorna i 1 minut, ta upp dem ur vattnet med en hålslev och låt dem rinna av. Förväll purjolöken i 3–4 minuter tills den är mjuk och spenat eller mangold tills den slakar. Värm en stor gryta som är så stor att alla ingredienserna får plats och häll i en rejäl skvätt olivolja. Fräs löken försiktigt i cirka 10 minuter tills den är mjuk, häll på kycklingbuljongen och ärterna och låt koka upp. Lägg prosciuttoskivorna ovanpå och sjud sakta i cirka 10 minuter tills ärterna är kokta och mjuka och prosciutton har gett smak. Riv purjolöken i remsor och rör ner dem bland ärterna tillsammans med grovhackad spenat eller mangold, kronärtskockorna och bondbönorna. Låt alla grönsakerna sjuda tillsammans mycket sakta i cirka 10 minuter till. Smaka av, krydda med salt och peppar och rör ner de hackade örterna och ett par rejäla skvättar extra fin jungfruolja innan du serverar.
c o n t o r n i | t i l l b e h ö r 251
sorbetto di pere
6 portioner
päronsorbet Sorbet är alltid trevligt att avsluta en måltid med om du vill ha någonting lätt. Den kan också användas för att rensa gommen mellan målen. Vad du än föredrar så görs sorbet alltid på ungefär samma sätt – en fruktpuré blandas med lite sockerlag i rätt kvantitet så att den kan frysas in. Den blir alldeles blank och så mjuk att den kan skopas upp. Det här speciella sorbetreceptet med päron och grappa är en syndigt god kombination och en av mina favoriter, så ge dig i kast med den. Servera den gärna i en skål med läcker mjuk frukt strödd över. Det går bra att använda en vodka av bra kvalitet i stället för grappa, en intressant kombination. Utan att vilja låta som en total knäppgök tror jag att absint också skulle vara gott, men det är antagligen lättare att få tag på grappa. Nardini är ett särskilt bra märke. Det här receptet räcker till sex personer som får ett par skopor var, men till fyra personer kan du laga den här mängden och spara resten i frysen till någon annan dag. Jag tycker att du ska använda en ganska låg ugnsfast form eller tjock porslinsform som du ställer i frysen i förväg – det snabbar på hela frysprocessen. Försök få tag på riktigt mogna päron – det kan vara sådana som du kan köpa billigt på torget. Om de är riktigt mogna och känns mjuka, skalar du dem och lägger fruktköttet i en skål – du behöver inte ens koka dem. Så här gjorde jag i Italien när fruktförsäljaren Pippo på veckans marknad i Terranuova Bracciolini nära Montevarchi gav mig en hel låda päron. Gå dit och hälsa från mig så ger han dig kanske också en låda! 2 ¼ dl strösocker 2 dl vatten 1 kg mjuka päron, skalade och delade i fyra delar, urkärnade
saft och rivet skal av 1 citron 5 cl grappa eller efter smak
Börja med att hälla socker och vatten i en kastrull och ställ den på spisen. Låt koka upp, sänk värmen och sjud i 3 minuter. Tillsätt dina päronbitar och om de inte är supermjuka fortsätter du att sjuda i 5 minuter. Ta kastrullen från värmen, låt stå i 5 minuter, tillsätt sedan citronsaften (utan kärnor) och skal. Häll alltsammans i en matberedare och kör till en puré, tryck sedan purén genom ett durkslag ner i den skål som du vill servera den i. Tillsätt grappan, rör om och smaka av. Grappasmaken ska inte vara alltför påträngande – den ska vara subtil och bör fungera bra tillsammans med päronen. Men olika märken varierar i styrka och smak, därför måste du smaka dig fram. (Det här är inte en ursäkt för att hälla i hela flaskan, för om du tillsätter alltför mycket alkohol kommer inte sorbeten att frysa.) Ställ formen i frysen och ta ut och vispa den med en gaffel en gång i halvtimmen – du kommer att se att den blir allt blekare i färgen. Efter ett par timmar är sorbeten klar. Sorbeten ska vara slät och det ska gå att skopa upp den. Läcker tillsammans med ventagli eller andra tunna, söta och knapriga kex. PS Den här sorbeten kan förvaras i frysen i ett par dagar – sedan kristalliseras den.
276 d o l c i | e f t e r r ä t t e r