”... makalöst bra och har till och med blivit prisbelönt. Författarna öser ut fakta och kunskap.”
ICA-kuriren
Kryddvaxter ••
Odling ⋅ Anvandning ⋅ Lexikon ••
Marie Hansson Bjorn Hansson ••
••
••
VÅ R A T R A D G Å R D S VA X T E R BABEL FÖRLAG
2
BABEL FÖRLAG www.babelforlag.se Omslagsbild: Dill Anethum graveolens ’Elephant’ Andra reviderade upplagan. Tidigare utgiven av Norstedts 2010. Text: © Marie Hansson 2017. Foto: © Björn Hansson 2017 om inget annat anges. Fullständig fotoförteckning se s 319. Illustrationer: © Iann Eklund Tinbäck (s 36–37, 40–41, 60–63, 77), Björn Hansson (s 94–95). Grafisk form och repro: Författarna Typsnitt: Garamond Premier Pro (brödtext), Gill Sans (bildtexter) Papper i inlagan: Garda matt 130 g Tryck: Livonia Print, Lettland 2017 ISBN 978-91-982933-1-9
3
Innehåll Vår globala kryddhylla
5
Att använda kryddväxter
6
Kryddväxter & kryddor
8
Skörda, bevara & förvara
12
Använda & laga
20
Kryddväxter i trädgården
30
Kryddor i kruka
66
Kryddväxter under tak
72
Sköta & föröka
74
Kryddor i tid & rum
82
Lexikon A–Z
90
Så här läser du lexikondelen
92
Ordlista, begrepp och förkortningar
94
Växtbeskrivningar
96
Tack
313
Referenser och register
314
4
5
Vår globala kryddhylla När första upplagan av Kryddväxter kom ut 2010 var intresset för mat och köksodling redan stort, men sedan dess har intresset ökat explosionsartat. Fokus har också flyttats något, från inspirerande recept till råvarornas kvalitet och hur och var de produceras. Viktiga begrepp i samanhanget är ekologisk hållbarhet, närodlat och inte minst egenodlat. Och kryddväxter är något alla kan odla, på balkongen, i fönsterkarmen och naturligtvis i trädgården. Att odla själv innebär tillgång till ständigt färska och smakrika kryddor som dessutom är både närodlade och ekologiska. Tala om klimatmedveten konsumtion. Samtidigt är kryddväxter och kryddor en uråldrig internationell rörelse i ordets sanna bemärkelse. Kryddor har transporterats genom öknar och över hav i årtusenden och vi har, utan att tänka på det, sysslat med crossovermatlagning i århundraden – och det har alltid varit lika hippt, om än förbehållet de mer välbärgade. Idag är vår kryddhylla mer global än någonsin, och tillgänglig för alla. På hyllorna samsas piri piri, bärsumak och za’atar med oregano, mejram och dragon. En kryddhylla långt ifrån den som fanns i våra mor- och farmödrars kök där peppar, salt, persilja, dill, socker och ättika utgjorde smakbasen i matlagningen, tillsammans med några bröd- och kakkryddor samt tillfälliga julkryddor. Kanske kan man tycka att nutidens internationella skafferi är oförenligt med åtminstone kravet om närodlat. Så är det naturligtvis också, men bara delvis, åtminstone om man själv odlar sina kryddväxter, eller för all del köper dem hos en odlare nära det egna köket. En del kryddväxter kan vi naturligtvis aldrig odla i Sverige, åtminstone inte på friland, men vi kan faktiskt odla betydligt fler än vad vi vanligen gör. Vad sägs om att skörda färsk koriander, egenodlad lime och citrongräs till thaisoppan? Kombinera sedan de egenodlade kryddorna med importerade i exotiska kryddblandningar såsom za’atar till din pizza eller kibbi till lammfärsbullarna, och kontakten med en ny smakvärld är knuten samtidigt som man är mer skonsam mot klimatet. Kryddväxter utsågs 2010 till Årets köksträdgårdsbok samt nominerades till Årets måltidslitteratur alla kategorier av Måltidakademin med följande motivering: ”Det doftar bara av att bläddra i denna vackra bok som utförligt beskriver odling, skörd, förvaring och användning av kryddväxter, med över femhundra i sitt lexikon – en skatt för den som vill veta allt.” Boken nominerades även till Årets trädgårdsbok 2010 av Stockholms Gartnersällskap. Den nya, andra upplagan är uppdaterad med nya sorter och namnen har setts över då en del växter har bytt vetenskapliga namn i takt med DNA-teknikens landvinningar inom botaniken. Annars är det mesta sig likt och vi hoppas att boken ger dig många nya idéer till din kryddodling och därmed också till din kryddhylla.
Marie och Björn
8
Kryddväxter & kryddor Kryddväxter är växter och växtdelar som innehåller smakämnen, i regel eteriska oljor och hartser, som luktar och smakar starkt. Till vardags talar vi om örter, kryddor, kryddväxter och kryddörter och låter sammanhanget förklara vad vi exakt menar. Men vad är det då som skiljer mellan kryddväxter, örter, kryddörter och kryddor? Om man börjar med kryddor är det alla slags växter och växtdelar som innehåller smakämnen, oftast eteriska oljor. Örter däremot är en mer begränsad grupp. Ur ett botaniskt perspektiv är en ört en växt som inte alls eller endast obetydligt är förvedad, och vars blad och blommor vissnar ner efter frösättning eller då vegetationsperioden är slut. Alltså är kryddörter enbart örtartade växter, som exempelvis persilja och dill. Ur ett etnobotaniskt perspektiv, d v s hur människan har använt växterna, spänner begreppet örter över betydligt fler växttyper. Man syftar då vanligen på alla växter som använts och används till medicin, krydda, skönhetsmedel och så vidare. På motsvarande vis är det med kryddväxterna. Även dessa omfattar en rad olika slags växter, allt från träd och buskar till örter. Huvudsaken är att människan använder hela eller delar av växten som krydda; det kan vara rötter, lökar eller jordstammar som hos pepparrot och ingefära, eller barken som hos kanel. Men vanligast är att kryddorna utgörs av unga skott, blad, frö eller delfrukter, d v s små enfröiga frukter (nötter) som vi felaktigt kallar frö. Exempel på äkta frö är vallmofrö och senapsfrö, medan delfrukter finns hos bl a dill, körvel, anis och kummin. Sedan finns det växter vars blomknoppar och pistiller används som kryddor, såsom kapris och saffran. Många kryddor kan också vara hela frukter, exempelvis chili och vanilj, eller t o m skal, exempelvis torkade eller syltade skal av pomerans och apelsin.
Eteriska oljor
Citronoljan är en ljusgul vätska med angenäm citronlukt och mild, något bitter, smak. Oljan består i huvudsak av en blandning av terpener, citren och, till största del, av limonen. Den fina lukten härrör främst från aldehyden citral.
Kryddväxternas smak och doft kommer främst av eteriska oljor vilka oftast är färglösa eller svagt gula, men i kontakt med luft blir gula till bruna. Eteriska oljor är till sin kemiska natur väldigt olika och består av en komplicerad blandning av främst kolväteföreningar såsom terpener, alkoholer, a ldehyder, ketoner och estrar, men i vissa fall även av svavel- eller kväve haltiga föreningar. I några fall, som exempelvis citronolja, innehåller oljan främst rena kolväten i form av terpener. Några oljor, i synnerhet sådana med antiseptiska egenskaper som kryddnejlikolja och timjansolja, innehåller fenoler. I vissa fall innehåller oljorna en stor del aldehyder, exempelvis kanelolja och bitter mandelolja, eller ketoner som i isopolja. En ytterligare grupp är de svavelhaltiga oljorna, som förekommer främst i lök och i korsblommiga växter såsom senap. Vitlöksoljan innehåller t ex olika allylsulfider, senapsoljan allyl-isotiocyanat. Eteriska oljor är inte bara en kemisk definition utan också ett samlingsnamn på alla doftande produkter som utvinns ur växter eller växtdelar. Oljorna framställs ofta genom destillation med vattenånga, alternativt genom
9
CITRON, LAKRITS & MINT Citron Att det doftar och smakar citron beror på att vissa växter innehåller ämnet citral. Citral förekommer inte bara i citron, utan också i en mängd andra växter, inte minst bland kryddväxterna. De kryddväxter som utöver citronen smakar citron är först och främst citronverbena, som har en mycket kraftig citronsmak, men också citronmeliss är rik på citronsmak. Utöver dessa två förekommer det olika sorters timjan, basilika och mynta som smakar citron. Citrongräs har däremot en liten annorlunda citronton, vilken är oumbärlig i många av sydostasiens rätter, inte minst soppor och fiskrätter. Bortsett från att citral doftar och smakar fantastiskt anses det inom örtmedicinen ha såväl lugnande som antivirala egenskaper. Å andra sidan är citral ett ämne som hos överkänsliga kan orsaka hudirritation och därför måste användas med viss försiktighet. Kryddväxter som doftar och smakar citron: • citronbasilika • citrongräs • citronmeliss • citronmynta • citrontimjan • citronverbena • citrusfrukter
Lakrits utvinns från lakritsroten Glycyrrhiza glabra vars rötter innehåller den sötsmakande glykosiden glycyrrhizin, som är den viktigaste ingrediensen i lakrits. Men det som smakar och doftar lakrits i kryddväxterna är helt andra ämnen. I exempelvis fänkål och anis är det kolvätet anetol som ger den typiska lakritssmaken.
Kryddväxter som doftar och smakar lakrits: • anis • kummin • fänkål • spansk körvel
Mint är en av världens mest uppskattade smaker och utvinns ur myntornas eteriska olja. I oljan är det främst mentol och R-karvon som gör att det smakar och doftar mint. Mentol är en s k terpenalkohol som förutom sin starka smak också är svagt antiseptisk samt verkar avkylande på hud och munslemhinna. Men det är Rkarvon som svarar för den typiska mintsmaken, framförallt i pepparmynta. Kryddväxter som doftar och smakar mint: • mynta – främst pepparmynta, grönmynta och krusmynta • temynta • timjan
16
17
Skörda och torka frön Olika frön och delfrukter mognar vid lite olika tidpunkter. Ett tips är att rysta lite lätt på fröställningarna, lossnar fröna är de klara att skördas. Bäst är dock att skörda precis innan fröna mognat, annars riskerar man att de börjar falla av eller att fåglarna äter upp dem. Så antingen kan man skörda helt mogna frön som läggs att torka på ett torrt, mörkt och varmt ställe eller så skördas fröställningen precis innan frön eller delfrukter mognat. I det senare fallet skördar man med stjälk och hänger upp buketten på en varm, torr och luftig plats och knyter en påse runt fröställningen. Påsen fångar upp de mogna och torra fröna samtidigt som den skyddar mot damm och smuts. Tänk på att stjälkarna krymper och därmed riskerar att glida ur banden, så knyt hårt. Efter torkningen förvaras fröna bäst i en lufttät burk på ett svalt och mörkt ställe. Ska burken stå framme i dagsljus är en mörk burk allra bäst.
Ovan: Kummin som skördats i moget tillstånd repas för kortvarig torkning på linneduk. Efter ett par dygn är fröna klara att läggas på burk. Vänster: Kryddfänkål skördas precis innan den mognat och får slutmogna hängande med påsar runt fröställningarna. Påsarna ska vara av tyg eller papper, inte plast för då möglar fröna. Föregående uppslag: Kryddbuketter ska inte vara alltför stora när de torkas. Helst ska de täckas med en liten papperspåse så att de skyddas mot damm, fett och annan smuts – inte minst om de hänger vid spisen. Men man bör också unna sig att hänga några buketter som prydnad för att njuta av deras skönhet och doft. Kryddväxterna i fönstret är från vänster till höger silverskimrande curryeternell, citronmeliss, rosmarin, pepparmynta, rosmarin, timjan, kryddsalvia och curryeternell.
20
Använda & laga Olika kryddväxter ska anrättas olika för bästa resultat i matlagningen. Kryddväxter för långkok: • • • • • •
salvia rosmarin lager timjan mejram oregano
Tillsätts i sista minuten: • • • • • • • • •
körvel persilja dill dragon mynta basilika gurkört koriander citronmeliss
Kryddor uppför sig olika vid tillagning. En del färska kryddörter är väldigt känsliga för uppvärmning då deras oljor snabbt avdunstar vid hetta. Exempel på sådana örter är persilja, dill, mynta, citronmeliss och dragon. Dessa ska tillsättas först mot slutet av en anrättning, och helst endast värmas – inte kokas. Ett tips är att först låta stjälkarna koka med och mot slutet tillsätta bladen. Sedan finns det mer robusta, oftast lite vedartade, kryddväxter såsom rosmarin och timjan, vars smak och arom bara blir bättre om de får ligga och puttra med i grytan.
Hackat och malet Helt avgörande för smaken på färska kryddväxter är om bladen är mortlade/ malda, finhackade eller endast grovt skurna, kanske rent av sönderrivna. Vid finhackning dras inte de flyktiga oljorna ut, men när örterna mortlas eller mals i matberedare frigörs smakämnena. Exempel på sådana örter är persilja, dill, mynta, citronmeliss och dragon. I det italienska köket finns några klassiska såser, pesto och gremolata, som innehåller färska, hackade eller malda örter. Gremolata är en enkel kryddröra som görs av rivet citronskal samt finhackad persilja och vitlök. Förr i tiden användes även salvia eller rosmarin samt sardeller. Gremolata serveras till den klassiska romerska kalvrätten osso bucco, men är också god till kött i allmänhet, fiskgryta och fisksoppa. Pesto kan göras i mortel eller matberedare. I matberedare blandas alla ingredienser på en gång, men 2/3 av oljan sparas. Kör på låg hastighet och tillsätt långsamt resterande olja, så att såsen emulgerar. När man mortlar ska basilikan först hackas, därefter läggs samtliga ingredienser utom oljan i morteln. Därefter stöts ingredienserna till en grov puré. Mot slutet tillsätts oljan lite i taget under fortsatt mortlande tills såsen är slät. Smaka av med salt och peppar. Förvaras i lufttät glasburk i kylen.
Gremolata Du behöver: • rivet skal av en citron • 1 dl finhackad persilja • 2 finhackade vitlöksklyftor • ev olivolja
21
Pistou, är en tredje klassisk röra med färska örter, och den sydfranska motsvarigheten till Italiens pesto. Pistou tillagas som pesto, men utan pinjenötterna och serveras traditionellt till grönsaksoppa.
Klassiska kryddblandningar Världen över förekommer kryddblandningar av olika slag, välkända är curry och garam masala från Indien. Curry uppfanns av engelsmännen i Indien, medan garam masala är en mycket äldre blandning vars innehåll varierar lite beroende på region. Vanligen innehåller den kanel, svartpeppar, kardemumma, muskot och möjligen koriander och kummin. Garam masala ska helst tillsättas mot slutet av tillagningen medan currypulver gärna får vara med från start och lösas i det smältande smöret eller i den upphettade oljan. Många kryddblandningar kommer dock från Frankrike. Känd är ”fyra kryddor” – quatre épices – som består av två delar av vardera muskot och vitpeppar och en del av vardera kryddpeppar och kryddnejlika, stötta i mortel till fint pulver. Om man utgår från det egna kryddlandet är det främst tre andra blandningar som är aktuella: bouquet garni, fines herbes och herbes de Provence, samtliga från det franska köket.
Klassisk pesto, 2 dl: Du behöver: • 20 g färska basilikablad • 2 klyftor vitlök • 20 g pinjenötter • 50 g riven parmesan • knappt 1 dl olivolja • salt och peppar Gör så här: Hacka basilikan med en riktigt vass kniv el dyl. Riv parmesan. Lägg basilikahack, riven parmesan, nötter och vitlök i morteln och stöt till puré. Tillsätt olivoljan. Blanda väl och smaka av med salt och peppar.
40
Kryddrum på 100 kvadratmeter Nästan alla trädgårdsägare har 100 kvm, ofta mer. Denna formella anläggning är 10 x 10 m och kan uppta en hel trädgård eller läggas som ett rum i en större trädgård. Markbeläggning består av ofasade grå cementplattor 40 x 40 cm, kvarteren är inte upphöjda eller avgränsande på något vis. Gångarna kan verka breda på ritningen men när alla kryddväxterna utvecklats kommer de att hänga över gångarna, som då plötsligt krymper rejält. De två inre gångarna är 80 cm breda, den yttre gången (innanför häcken) är 120 cm utom i norr där den är 160 cm. Den näs-
G
F
A tan cirkelrunda mitten är 2 m i diameter, inklusive krukan i mitten. Denna har en diameter på 40 cm i botten och rymmer en pyramidformad lager. För bevattning finns en slang, uppsatt på en stolpe. Runt kryddgården löper en 120 cm hög och 40 cm bred ligusterhäck.
E
L
B
41
Kvarter A. krusbladig persilja Petroselinum crispum och två sorters timjan Thymus. B. slätbladig persilja och kryddtagetes. C. gräslök Allium schoenoprasum och basilika Ocimum basilicum (med glaskupa över sig när vädret är svalt). D. två sorters timjan Thymus samt koriander Coriandrum sativum. E. citronverbena Aloysia citriodora alt. citronmeliss Melissa officinalis, rödblommande temynta Monarda ’Squaw’ och pepparmynta Mentha x piperita.
H
C
I
D
J K
F. purpursalvia Salvia officinalis ’Purpurascens’. G. lavendel Lavandula angustifolia ’Hidcote Blue’, bronsfänkål Foeniculum vulgare ’Giant Bronze’ och malört Artemisia absinthium. H. rosmarin Rosmarinus officinalis. I. marockomynta Mentha x villosa ’Moroccan’, purpur kvanne Angelica gigas och blåblommande isop Hyssopus officinalis. J. kryddsalvia Salvia officinalis. K. lavandin Lavandula x intermedia, libbsticka Levisticum officinalis och kummin Carum carvi. L. anisisop Agastache foeniculum.
64
65
Kryddor i pallkrage Kryddväxter i pallkrage är en riktigt bra idé. I de mobila pallkragarna kan växterna enkelt få optimala odlings betingelser – rätt jord och läge samt möjlighet att placera odlingen så nära köket eller uteköket som möjligt. Bäst blir det om man odlar olika typer av kryddväxter i olika lådor. Exempelvis är det en stor fördel om man odlar de mer eller mindre vedartade, oftast perenna kryddorna för sig och de örtartade, oftast ett- eller tvååriga för sig. Flera av de vedartade kryddorna utvecklas redan under första säsongen till mindre buskar eller ris vilka, beroende på den odlingszon man bor i, kan skördas under flera år.
Vänster: Flera pallkragar ger möjlighet att maximera odlings betingelserna för olika kryddväxter. Örtartade fleråriga kryddväxter såsom persilja och gräslök passar dessutom bra ihop med bladgrönsaker såsom ruccula, mangold och spenat. Andra mer eller mindre vedartade kryddväxter, exempelvis rosmarin, purpurs alvia, timjan, citrontimjan och oregano, bör alltid odlas lite för sig själv, allra helst i en egen pallkrage med tanke på deras växtsätt och odlingskrav. Bilderna ovan och längst till vänster v isar bl a en nyplanterad pallkrage i maj med nyss nämnda perenna växter och hur dessa små plantor vuxit till sig på fyra månader – och det trots ett ganska flitigt skördande.
72
Kryddväxter under tak Fönsterbräda, veranda, inglasat uterum och växthus – alla erbjuder de skydd för vintern, men alla kryddväxter trivs inte lika bra överallt. Det är skillnad på uterum och växthus, men ofta kombinerar man båda funktionerna i ett och samma hus. I uterummet och växthuset kan man odla och vinterförvara citrusväxter, lagerträd, rosmarin och andra känsliga växter, men det krävs då en värmekälla, vanligen en värmefläkt. En idealtemperatur vintertid ligger runt 5 °C. Under sommaren är det en perfekt plats för odling av känsliga kryddväxter som exempelvis basilika och chili. Växthus och uterum kan också förlänga säsongen för två- eller fleråriga växter såsom mynta, persilja och gräslök. Gräv upp en rejäl planta eller rugge på hösten och plantera i kruka så kan du skörda långt efter det att frosten slagit till ute. Vill man unna sig lyxen att skörda färska kryddor året runt går det naturligtvis också alldeles utmärkt att odla kryddväxter i ett uppvärmt och upplyst växthus. Bäst är då att odla i en permanent bänk eller låda.
Fukt, värme och ljus
Små växthus ska ha bra ventilation och ordentlig avrinning.
Många kryddväxter som kommer från subtropiska och tropiska områden kräver vanligtvis rikligt med fukt och värme. Detta är inte alltid lätt att tillgodose, speciellt inte den höga luftfuktigheten. Enklast är att duscha växterna på morgonen, ställa krukorna på ett fat med fukthållande småstenar eller grov sand och hälla vatten i fatet. De växter som kommer från tempererade områden kräver däremot inte alls samma omsorg, dessa kan övervintra i ganska svala och torra rum. Har man tillgång till olika tempererade växthus är det betydligt enklare att uppfylla de olika kryddväxternas krav, men det går faktiskt att odla ganska mycket även i vanliga rum eller i ett mindre kallväxthus.
Fönsterkarmsodling Det är både vackert och praktiskt, men inte alltid helt lätt, att odla kryddor i fönsterkarmen. Bäst är att odla i terrakottakrukor som ställs på rejäla fat, men även platskrukor duger gott. Läget ska vara ljust och varmt, men inte hett så undvik varma radiatorer under fönsterkarmen. Finns det utrymme är ett litet smalt bord framför fönstret idealiskt – då kan man göra en hel liten rabatt. Använd alltid ekologisk planteringsjord, vattna regelbundet med rumstempererat vatten och tillför näring med hjälp av näringspinnar (se s 66). Lufta ofta och duscha plantorna om det är mycket torrt i luften. En bra skötsel är grunden för goda och friska kryddväxter, men skulle en planta drabbas av ohyra är det bäst att kassera den direkt innan hela odlingen smittas. Många kryddväxter kan man köpa färdigdrivna i grönsaksdisken, men ibland kan det vara svårt att få dessa att ta sig. Det gäller framförallt de ved-
73
artade växterna timjan och rosmarin, som inte hunnit förvedats då de är drivna för snabb konsumtion. Bättre är att köpa dessa växter på plantskolan. Däremot går de örtartade kryddväxterna oftast bra, exempelvis basilika, persilja och gräslök. En del kryddväxter går också enkelt att dra upp från frön, såsom koriander och ruccola som kikar upp ur jorden bara några dagar efter sådd. Bra tillskott i kryddodlingen är också lök- och vitlöksblad. Plantera vitlöksklyftor i en kruka eller sätt en lök i ett hyacintglas med vatten. Väldigt snart växer det fram fräsch grön löksmakande blast som kan klippas och användas som gräslök. Andra riktigt bra kryddväxter för fönsterbrädan är salvia, rosmarin och myrten, tre vedartade kryddväxter som ger bra avkastning året runt och som dessutom blir vackrare ju mer man skördar. Avslutningsvis; ingen fönsterodling är komplett utan klippgrönt i form av smörgåskrasse och solrosskott. Dessa späda skott är underbara både i sallader och på smörgåsar.
Låt inte fönsterkarmens storlek begränsa dig. Allt som behövs är två bockben och en skiva som ställs vid fönstret, se bara till att du lätt kan öppna fönstret och lufta vid behov. Även amplar är perfekta för kryddväxter, men odla inte direkt i dem med tanke på att de inte har några avrinningshål. Lägg i stället lecakulor i botten och ställ krukor med avrinningshål på detta lager. Från vänster till höger på brädan växer lager, krasse, småblad av r uccola, paprika, citronverbena och tomater. I ampeln citronmeliss, rosmarin och basilika.
204
LAVANDULA
Lavandula, lavendlar Lamiaceae, plisterväxter
Släktet Lavandula lavendlar tillhör familjen plisterväxter Lamiaceae och rymmer 30–45 arter. Släktet är hemma hörande i länderna runt Medelhavet och området från nordöstra Afrika till sydvästra Asien och Indien där de förekommer på soliga, torra och steniga, ofta högt beläg na växtplatser.
sydfranska Provence världens främsta producent av lavan din och lavendel, men sedan 1900-talets andra hälft har andra länder såsom Japan, Nya Zeeland och Australien börjat odla lavendel i stor skala. Det finns t o m några små odlingar i södra Sverige. I Norden har den vanliga lavendeln L. angustifolia va rit känd sedan åtminstone 1400-talet, men om den också odlades vid denna tid är okänt. Däremot odlades den helt Namnet säkert i Sverige och Danmark vid mitten av 1600-talet, Släktnamnet Lavandula är medeltidslatin och kommer liksom bredbladig lavendel L. latifolia och sommar av latinets lavare = tvätta, tvätta sig och verkar ha upp lavendel L. multifida. Användningsområdena var både stått runt 900-talet i Europa. Lavandula skulle således till nytta och lust, och bl a finns i nordens äldsta träd kunna utläsas ”som bör användas vid tvätt.” Namnet syf gårdsbok Horticultura Danica, skriven av den kungliga tar naturligtvis på örtens popularitet örtagårdsmästaren Hans Raszmussøn som doftgörare i tvätt och bad. Det Block, ett tämligen rättframt sätt att svenska namnet lavendel kommer av övertyga läsaren om örtens förträfflig latinet. Äldre svenska namn är spik het som kantväxt: ”Jag känner till ett lavendel och spikenard och syftar på stycke lavendel som stod i 14 år innan axen, spik = ax. den gick ut. Det var 14 år gammal la vendel, tror du mig inte så kör huvudet i väggen och känn efter”. I den samtida I tid och rum Flora Danica kan man läsa att lavendel Lavendel, eller närmare bestämt räknas till de varma och torra örterna skärmlavendel L. stoechas, är en av och att den är omåttligt populär hos våra äldst kända kulturväxter, odlad i framförallt kvinnor som använde ör minst 2 500 år och då först i kulturer ten i stärkande drycker. na runt Medelhavet. Araber, egyptier Lavendel ingick också i barnmors och greker använde örten i diverse väl kornas apotek. Genom att låta de gra doftande och läkande oljor och salvor, vida kvinnorna dricka honungssötat men det var romarna som såg örtens vin som smaksatts med lavendel kunde verkliga potential. Romarna använde barnmorskan avgöra om tiden för föd lavendeln, främst som väldoftande sel var inne eller ej. Om den havande Lavandula – lavendel badmedel men också som matkrydda, kände en stark smärta efter drycken Ur Paulli 1648. luftrenare och insektsmedel, samt som var tiden snart inne och fostret starkt, väldoftande ingrediens i oljor och salvor. Romarna kände men om tiden var långt borta kändes inget alls. också till ytterligare två lavendelarter, L. pedunculata Historiskt anses lavendel för övrigt haft bl a kramp och L. dentata, men det är först under medeltiden som lösande och lugnande egenskaper, men användes också vår tids populära lavendel L. angustifolia framträder som ofta i olika slags mot- och botmedel, dels mot insekter den mest odlade. I dåtidens klosterträdgårdar och örta och skadedjur, dels mot sjukdomar. Således rekommende böcker beskrivs den under flera skiftande vetenskapliga rades speciellt gravgrävare att smörja sig med lavendelolja namn, främst L. officinalis och L. spica, spiklavendel eller under näsan för att undgå pestsmitta, medan folk i gemen spikenard på svenska. Än idag tillhör L. angustifolia och kunde skydda sig genom att fästa en kvist vid vristen. dess många sorter de mest odlade, men för kommersiellt Som ren matkrydda har lavendel haft en mer blygsam bruk är det numera främst den fertila hybriden lavandin roll i Norden, men i Olof Rudbecks Hortus Botanicus från L. × intermedia som odlas. Lavandin ger hela fyra gånger 1685 kan man läsa om hur bredbladig lavendel L. latifolia så mycket olja som vanlig lavendel, och oljan anses liksom används i köket. Det är dock först under 1900-talets slut blommorna bäst av alla lavendlars. Under lång tid var som örten på allvar kan kallas kryddväxt. Först lite tre
205
254
ORIGANUM
Za’a tar För många människor i Mellanöstern är za’atar (uttalas zah-tu) en välkänd kryddblandning, men det är också namnet på en oreganosmakande ört. Exakt vilken ört som döljer sig bakom namnet za’atar beror på var i Mellanöstern man befinner sig. Exempel på örter som går under namnet za’atar är syrisk oregano Origanum syriacum, kungsmynta Origanum vulgare, timjan Thymus vulgaris, huvudtimjan/spansk oregano Coridothymus capitatus, olika bergmyntor Clinopodium samt Satureja thymbra och Thymbra spicata. Kryddblandningen za’atar består av tre delar krossade eller malda torkade blad av valfri za’atarört, exempelvis kungsmynta. en del krossade rostade sesamfrö. en del malda frukter från trädet bärsumak Rhus coriaria (ej att förväxlas med giftig rönnsumak Rhus typhina). smaka av med salt och/eller peppar. Kryddmixen kan användas uppblandad i olivolja och blir då en pasta, za’atar-wu-zayt eller zeit ou za’atar, som är god att bre på eller doppa bröd i, främst bagels och pitabröd. Za'atar kan också användas till kött, grönsaker och hummus. I de palestinska områdena utgör mixen ihop med labneh (väl avrunnen yoghurt), bröd och olivolja, frukost.
Odling i trädgård och kruka Trivs bäst i mager till måttligt näringsrik samt väldräne rad, gärna kalkrik jord på soligt och varmt läge. En del arter är känsliga för vinterblöta och bör, trots att de kan vara relativt härdiga, odlas i alpinhus. Beskär gamla över blommade stjälkar på våren. Kruka: Bra växter för krukodling, inte minst de låg växande arterna och sorterna är speciellt lämpliga. Odla gärna i en jordblandning som består av lika delar plante ringsjord, sand och lera – men vanlig planteringsjord med lecakulor duger naturligtvis också bra. Ställ krukorna på en varm och solig plats. Vattna och gödsla måttligt. För övervintring se s 70.
Origanum × applii Blomning: juli–september. Höjd: 15–20 cm. Läge: ○. Härdighet: krukväxt. En korsning (O. majorana × O. vulgare) som är lämplig att krukodla och förvara i uppvärmt växthus vintertid. Små rosa blommor och mycket aromatiska blad. Bra krukväxt. Kan i uppvärmt växthus skördas året runt. Delar som används: Blad och blommor. Egenskaper och matvänner: Mild smak, ungefär som mejram. För användning se O. majorana. Skörd och förvaring: Se O. vulgare.
Origanum dictamnus
kretadiptam syn. spansk humle Blomning: juli–september. Höjd: 10–15 cm. Läge: ○. Härdighet: utpl/krukväxt. c/c: 15 cm. Frosthärdig liten halvbuske hemmahörande på Kreta. Har små söta humleliknande blomställningar med rosa blommor och grågröna brakteer som djupnar i rosa och purpur under sommaren. Frosttålig. Bladen är aroma tiska och täckta med mjukulligt hår som gör att de ser silvervita ut. Odlas i väldränerad jord. Används både ku linariskt och medicinskt, framförallt mot magont, och anses vara en bra matsmältningskrydda i digestiver. Delar som används: Blad och blommor. Egenskaper och matvänner: Denna lilla unika krydda ingår i Vermouth, men bladen kan också användas färska i sallader och såser. De vackra blomställningarna är också smakrika och goda till te. Skörd och förvaring: Bladen skördas för att ätas färska. Blommorna går bra att torka.
255
Origanum dictamnus Origanum syriacum
Origanum majorana Origanum vulgare 'Compactum'
316
NO
S
Nigella sativa 84 Ocimum basilicum 41 olja 13, 13 opievallmo 48-49, 49, 84 oregano 11, 20, 22, 23, 46, 64-65, 65 Origanum vulgare 56, 57
saffran 8, 85, 86 salvia 11, 14-15, 17, 20, 22, 23, 26, 26, 33, 36, 46, 49, 50, 50-51, 60, 61, 64-65, 65, 66, 67, 73, 85, 86 Salvia officinalis 41, 61, 66, 67 Salvia officinalis ’Purpurascens’ 41, 61 Sambucus nigra 63 Santolina chamaecyparissus 55, 55 Santolina virens 58, 59 selleri 82, 84 senap 8, 82, 86 Sinapis arvensis ssp. allionii 82 sköldlöss 80, 81 skörd 12, 16-19, 33, 65, 70, 72, 73, 77 slätbladg persilja 41, 44 smörgåskrasse 73 sniglar 44, 46, 80, 81 solrosskott 73 sommarkyndel 85 spansk körvel 9, 30, 63 spanskpeppar 13 spinn 80, 81 spiskummin 82, 86 svartkummin 84 svartpeppar 21, 24, 84, 86 svartsenap 84, 85
PQ Papaver somniferum 48-49, 49, 84 peppar 21, 24, 82, 84, 86, 88 pepparmynta 9, 14-15, 17, 24, 41, 68, 69, 82 persilja 8, 12, 20, 20, 22, 22, 26, 26, 41, 44, 64-65, 65, 72, 73, 86 pesto 20, 21 21 Petroselinum crispum 41 Piper nigrum 82, 84 piplök 36, 44 plantering 69, 76, 76, 77 pomerans 8, 10, 25 pors 63 potpurri 29, 29 purpurkvanne 41 purpursalvia 41, 61, 64-65, 65 quatre épices 21
R ramslök 84 ringblommor 18, 44 Rosa gallica 36, 61 rosblad, torkade 24, 29, 29 rosmarin 13, 14-15, 17, 20, 22, 23, 26, 29, 29, 30, 31, 41, 44, 64-65, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 72, 73, 73, 82 Rosmarinus officinalis 41, 66, 67, 82 rundmynta 84
Thymus 41 Thymus x citriodorus 61 Thymus pseudolanuginosus 61, 68, 69 Thymus vulgaris 61, 66, 67 timjan 9, 11, 13, 14-15, 17, 20, 22-24, 24, 33, 41, 44, 46, 50, 50-51, 61, 64-65, 65, 66, 67, 68, 69, 73, 88 torkning 13-19, 13-19 Trigonella foenum-graecum 82 trips 80, 81
UVW X ullöss 80, 81 vallmo 12, 48-49, 49, 82, 84 vattning 66, 69, 72, 75, 75-77, 80 vinruta 82, 85 vinterförvaring 70 vinterkyndel 22, 85 vinäger 13, 13 vita flygare 80, 81 vitlök 13, 19, 19, 20, 21, 36, 73, 82, 86 vitmalört 56, 57, 58, 59 vitpeppar 21
YZÅÄÖ örtbukett/örtakvast 22, 29, 29
T te 23 te: - på kryddörter 24 - marockanskt myntate 24 - masala chai 24, 24 temynta 9, 36, 41, 46 terpener 8, 9, 11
Svenska växtnamn och deras latinska motsvarigheter i del 2, lexikon A ananasmynta Mentha suaveolens ’Variegata’ 227 ananassalvia Salvia elegans 289 angelika Angelica archangelica 118 anis Pimpinella anisum 274 anisar Pimpinella 273 anisbasilika Ocimum basilicum ’Horapha’ 249 anisisop Agastache foeniculum 96 anisisopar Agastache 96 anisört Agastache foeniculum 96 apelsin Citrus x aurantium 163 apelsinmynta Mentha x piperita ’Orange’ 224 apelsintimjan Thymus x citriodorus ’Fragantissimus’ 305 apotekarros Rosa gallica ’Officinalis’ 280
B backtimjan Thymus serpyllum 306 basilika Ocimum basilicum 249 basilikamynta Mentha aquatica ’Basil’ 222
basilikor Ocimum 246 bergamott Citrus x limon 164 bergmyntor Clinopodium björnrot Meum athamanticum 229 björnrötter Meum 228 bladmynta Perilla frutescens 269 bladmyntor Perilla 268 bladsarepta Brassica juncea IntegrifoliaGruppen 138 blodtopp Sanguisorba officinalis 294 blåkyndel Satureja montana ’Coerulea’ 297 bockhornklöver Trigonella foenum-graecum 310 bowlesmynta Mentha x villosa ’Alupecuroides’ 227 bredbladig lavendel Lavandula latifolia 210 broksalvia Salvia viridis 292 bronsfänkål Foeniculum vulgare 180 brudmyrten Myrtus communis ssp. tarentina 241 brunsenap Brassica juncea 138 buskbasilika Ocimum minimum 250
busksalvia Salvia fruticosa 290 bärpeppar Capsicum baccatum 149
C chilipeppar Capsicum annuum ChilipepparGruppen chiltepinpeppar Capsicum annuum var. glabriusculum 148 chinotto Citrus x aurantium 163 chokladmynta Mentha x piperita ’Chocolate’ 224 citronellagräs Cymbopogon nardus 173 citron Citrus x limon 164 citronbasilika Ocimum x citriodorum 250 citrongräs Cymbopogon 173 citrongräs Cymbopogon citratus 174 citronmeliss Melissa officinalis 218 citronmelisser Melissa 216 citronmynta Mentha x piperita ’Citrata’ 224 citrontemynta Monarda citriodora 232 citronpelargon Pelargonium crispum 266 citrontimjan Thymus x citriodorus 304
317
citronverbena Aloysia citriodora 111 citrusväxter Citrus 159 citrusmyntor Mentha x piperita CitrataGruppen 224 curryeternell Helichrysum italicum 189 curryört Helichrysum italicum 189
D damascenerros Rosa Damascena-Gruppen 279 dansk körvel Anthriscus cerefolium 120 dill Anethum graveolens 114 dillar Anethum 112 dosta Origanum vulgare 257 dragon Artemisia dracunculus 129 dyvelsträck Ferula assa-foetida 178 dvärgisop Hyssopos officinalis ssp. aristatus 196 dvärgmynta Mentha requienii 225
EF eau de cologne-mynta Mentha x piperita ’Orange’ 224 egyptisk luftlök Allium x proliferum 103 en Juniperus communis 198 enar Juniperus 197 fjädervallmo Papaver somniferum (Laciniatum-Gruppen) 262 fjäll-en Juniperus communis var. saxatilis 198 fransk dragon Artemisia dracunculus SativaGruppen 129 fruktsalvia Salvia dorisiana 289 fyrkantig johannesört Hypericum maculatum 193 fänkål Foeniculum 180 färgkullor Chamaemelum 155
G glanstagets Tagetes lucida 301 grapefruktmynta Mentha x piperita ’Grapefruit’ 224 grekisk kyndel Satureja thymbra 297 grekisk oregano Origanum vulgare ssp. hirtum 257 gråbo Artemisia vulgaris 131 grå helgonört Santolina chamaecyparissus 295 gråmynta Mentha longifolia 223 gråtimjan Thymus pseudolanuginosus 306 gräslök Allium schoenoprasum 107 grönmynta Mentha spicata 225 guldhumle Humulus lupulus ’Aureus’ 191 gurkört Borago officinalis 134 gurkörter Borago 132
H havannapeppar Capsicum chinense 150 hedblomster Helichrysum 189 helig basilika Ocimum tenuiflorum 250 helgonörter Santolina 295 hjärmynta Mentha x villosa 227 humle Humulus lupulus 191 humleväxter Humulus 190 hundkäx Anthriscus 120 hundros Rosa canina 279
IJ illyrisk vinterkyndel Satureja montana ssp. illyrica 297 indiankrasse Tropaeolum majus 311 indianmynta Agastache foeniculum 96 indisk basilika Ocimum tenuiflorum 250 indisk dill Anethum sowa 114 ingefärsmynta Mentha x gracilis ’Variegata’ 223 irländsk pelar-en Juniperus communis ’Hibernica’ 198 islandstimjan Thymus praecox ssp. britannicus 306 ismalört Artemisia frigida 129 isop Hyssopus officinalis 196 isopar Hyssopus 194 isopskyndel Clinopodium serpyllifolium ssp. fruticosum italiensk mejram Origanum x majoricum 256 javagräs Cymbopogon winterianus 173 jimsalvia Salvia clevelandii 288 johannesörter Hypericum 192 jättemeliss Melissa officinalis ssp. altissima 218
K kafirlime Citrus hystrix 164 kamelgräs Cymbopogon schoenanthus 173 kamferbasilika Ocimum americanum 248 kamomill Matricaria chamomilla 156 kamomiller Matricaria 155 kanelbasilika Ocimum basilicum ’Cinnamon’ 249 kaskadtimjan Thymus longicaulis 306 kattmynta Nepeta cataria 243 kinakvanne Angelica sinensis 117 kinesisk gräslök Allium tuberosum 108 kinesisk nejlika Dianthus chinensis 177 klotbasilika Ocimum minimum 250 koriander Coriandrum sativum 172 koriandrar Coriandrum 170 koreansk anisisop Agastache rugosa 96 kornvallmo Papaver rhoeas 260 korsikansk mynta Mentha requienii 225 krassar Tropaeolum 311 krasse Lepidium sativum 213 krassingar Lepidium 212 kretadiptam Origanum dictamnus 254 krusgråmynta Mentha longifolia ’Undulata’ 224 krusig bladmynta Perilla frutescens var. crispa 269 krusmynta Mentha spicata ’Crispa’ 225 kruspepparmynta Mentha x piperita ’Crispa’ 223 kryddfänkål Foeniculum vulgare 180 kryddsalvia Salvia officinalis 290 kryddtagetes Tagetes tenuifolia 302 kryddtimjan Thymus vulgaris 308 krypkyndel Satureja spicigera 297 krypmynta Mentha requienii 223 kryprosmarin Rosmarinus officinalis Prostratus-Gruppen 284 kryptimjan Thymus caespititus 304 kummin Carum carvi 154
kumminar Carum 152 kummintimjan Thymus herba-barona 305 kungsmynta Origanum vulgare 257 kvannar Angelica 117 kvanne Angelica archangelica 118 kyndlar Satureja 296 körsbärspaprika Capsicum annuum Körsbärspaprika-Gruppen 146 körvel Anthriscus cerefolium 122
L lager Laurus 200 lavandin Lavandula x intermedia 209 lavendel Lavandula angustifolia 208 lavendelmynta Mentha x piperita ’Lavender’ 224 lavendelsalvia Salvia lavandulifolia 290 lavendlar Lavendula 204 libbsticka Levisticum officinale 216 libbstickor Levisticum 214 lila temynta Monarda fistulosa 232 lime Citrus x aurantiifolia 163 limeblad Citrus hystrix 164 limemynta Mentha x piperita ’Lime’ 224 liten anisbasilika Ocimum basilicum ’Horapha Nanum’ 249 liten tagetes Tagetes tenuifolia 302 ljus pepparmynta Mentha x piperita PiperitaGruppen ’Pallescens’ 225 loppmynta Mentha pulegium 225 luftlök Allium x proliferum 103 läkepelargon Pelargonium radens 267 lökar Allium 100
M maeng lak Ocimum americanum 248 malört Artemisia absinthum 128 malörter Artemisia 126 marockomynta Mentha x villosa ’Morrocan’ 227 mejram Origanum majorana 256 mejramväxter Origanum 253 melissor Melissa 215 meyercitron Citrus x limon ’Meyer’ 164 mexikansk chia-salvia Salvia hispanica 290 mexikansk dragon Tagetes lucida 301 mexikansk tagetes Tagetes minuta 302 muskatellsalvia Salvia sclarea 292 myntakyndel Clinopodium serpyllifolium ssp. fruticosum myntor Mentha 221 myrten Myrtus 238 myrten Myrtus communis 241 myskmadra Galium odoratum 183 måror Galium 182 mörk pepparmynta Mentha x piperita Piperita-Gruppen ’Black Beauty’ 225
N nejlikbasilika Ocimum gratissimum 250 nejlikor Dianthus 175 nepetor Nepeta 242 nigellor Nigella 244 nyponros Rosa canina 279
I
Kryddväxter ingår i serien Våra trädgårdsväxter. Boken utsågs till Årets köksträdgårdsbok samt nominerades både till Årets måltidsbok och Årets trädgårdsbok när den utkom 2010. Detta är den andra reviderade upplagan. Övriga delar i serien är Perenner, Gräs & bambu och L ökar & knölar – alla ses som moderna standardverk. Kryddväxter kan odlas av alla, på balkongen, fönsterbrädan eller i trädgården. Att odla själv innebär tillgång till ständigt färska kryddor, vilka dessutom är både närodlade och ekologiska. Samtidigt är dagens kryddhylla mer global än någonsin. Detta har inspirerat till bokens innehåll; handfasta råd om plantering, anläggning och skötsel i kruka, pallkrage eller trädgård blandas med tips på användning, historik och en smula växtkemi. Lexikondelen rymmer över 600 växtbeskrivningar kombinerade med råd om odling, skörd och förvaring samt förslag på mat- och kryddvänner. Boken är rikt illustrerad med foton och teckningar. Marie Hansson är en av våra mest lästa trädgårdsförfattare, Björn Hansson är en av våra främsta växt- och trädgårdsfotografer. Tillsammans har de gett ut nio trädgårdsböcker. De tilldelades tidningen Allt om Trädgårds Stora Pris 2011.
ISBN 978-91-982933-1-9
BABEL FÖRLAG 9 789198
293319
www.babelforlag.se