Josephine palm är bakningsentusiasten som lyckades ta sig till final i första säsongen av teve-succén ”Hela Sverige bakar”. Till vardags jobbar hon som fastighetskonsult efter att ha pluggat och bott både i Sverige och New York. Hon älskar country, champagne, smycken och skor.
lite glammigare, lite roligare
När Josephine Palm bakar gör hon det på sitt eget sätt. Det är glammigt, roligt, rockigt och tufft på samma gång. Och så långt ifrån pastellfärgat lull-lull man bara kan komma. Här har finalisten i teve-succén ”Hela Sverige bakar” samlat sina absoluta favoritrecept för dig som delar hennes kärlek till bakning. Vi bjuds på allt från ljuvliga limpor till oemotståndliga cupcakes, klassiska kakor, makalösa kanelbullar, piffiga pajer, färska frukostfrallor och maffiga tårtor. Sverige möter New York i en skön och personlig blandning bakverk med lika delar glamour och rock’n’roll. ”Baka – lite glammigare, lite roligare” är som Josephine själv – kaxig på utsidan, men med en söt insida. En klockren bakbok för alla hemmabagare som vill ha kul i köket.
baka
Vem har sagt att bakning måste vara gulligt?
josephiine palm
www.icabokforlag.se
p n i e h p e a s lm o J stefan wettainen
baka lite glammigare, lite roligare
www.icabokforlag.se
© 2013 Josephine Palm, Stefan Wettainen och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Text och recept: Josephine Palm Foto: Stefan Wettainen Konsult: Mia Gahne Form: Karin Fremer Projektledning: Ingela Holm Redaktör: Gunilla Wagner Repro: Italgraf Media Tryck: Ednas Print, Slovenien 2013 ISBN 978-91-534-3975-2
p n i e h p e a s lm o J stefan wettainen
bak a lite glammigare, lite roligare
innehåll
förord (6)
glamour är inte en stil (8)
utrustning och redskap ( 11 )
bröd, fast inte lika torrt ( 15 )
klassiker, men lite roligare ( 37 )
småsaker och kakor ( 59 )
pajer och tartes ( 81 )
tårtor och annat mäktigt ( 101 )
receptregister ( 132 )
ett stort tack ( 134 )
förord
J
ag är inte så värst gullig och rosa av mig. Ändå älskar jag att baka. För det tycks finnas lika många klichéer i bakvärlden som det finns cupcakes-recept. Jag köper dem inte. Pasteller, rosetter,
spets och volanger är helt enkelt inte min grej. Jag bakar på mitt eget lilla vis. Lite som min tillvaro i stort. Jag har alltid valt att gå min egen väg och kan kanske uppfattas som egensinnig, kaxig och hård emellanåt. Men precis som med mina bakverk kan ett tufft yttre dölja en mjuk och söt insida. Målmedveten är mitt mellannamn och jag har alltid jobbat hårt för att komma dit jag vill. För mig är det både en självklarhet och en drivkraft. Samma sak när jag bakar. Jag vet vart jag vill komma, men har inte alltid exakt klart för mig hur vägen dit ser ut. Den hittar jag ofta medan jag håller på. Precis så ska du som läsare också tänka – byt ut saker, gör om och tänk lite utanför den berömda lådan. Och det är just i bakningen jag finner lugn. Då kan jag gå in i mig själv och sökandet efter det optimala bakverket. Det blir sällan likadant två gånger på raken, det är jag alldeles för otålig för. Huvudsaken att det blir gott. När mina vänner tjatade på mig att jag skulle anmäla mig till ”Hela Sverige bakar” tog jag dem knappast på allvar. Men till slut lät jag mig övertalas – och mitt liv har inte varit sig likt sedan dess. Tänk att en finalplats kan förändra så mycket … En av anledningarna till att jag ville göra den här boken var för att få en chans att förmedla min egen bild av bakning. Att allt inte behöver vara så sockersött och ljuvt jämt. För mig handlar bakning om lika delar lugn och ro och rock’n’roll. Alla kan baka. Fast på mitt sätt blir det lite glammigare, lite roligare. Häng med får du se …
6
bröd, fast inte lika torrt Om jag fick välja en enda sak på jorden att äta resten av livet, så skulle det nog bli bröd. Allra helst rykande nybakat med smör och ost. Här är en samling av mina absoluta favoriter.
jordgubbs- och blåbärsbröd
K
onsistensen på den här limpan är obeskrivlig. Mjuk och saftig, men ändå med fint tuggmotstånd. Och färgen är helt ljuvlig. Super till ostbrickan eller till frukost – ja, till nästan allt vid närmare eftertanke.
(1 bröd) 2 ½ dl (150 g) vetemjöl ½ dl (20 g) havregryn 3 dl (165 g) grovt rågmjöl ½ dl (30 g) solrosfrön 1 dl (65 g) skållade mandlar, lätt hackade 1 dl (65 g) valnötskärnor, lätt hackade ½ dl (30 g) krossade linfrön 1 tsk fänkål 1 tsk salt 1 tsk bakpulver 2 tsk bikarbonat 1 dl (100 g) jordgubbssylt 1 dl (140 g) sirap 3 dl (300 g) filmjölk 1 msk röd hushållsfärg 1 dl (60 g) blåbär, frysta 1 msk rågflingor att strö på
1. Sätt ugnen på 175 grader och smörj och bröa en avlång brödform på 1 ½ liter. 2. Blanda alla ingredienser utom blåbären i en bunke. Vänd sedan ner blåbären i smeten och häll upp i formen. Strö en linje rågflingor ovanpå. 3. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 55 minuter eller tills brödet nått 96 grader innertemperatur. Låt brödet svalna i formen.
bröd , fast inte torrt 16
Ljuvliga tekakor
S
å fabulöst goda. Jag tröttnar aldrig! Därför blir det en stor sats som kräver en rejäl hushållsassistent med degkrok. Halvera receptet om du har en mindre maskin, men det går också bra att blanda degen i en stor bunke med hjälp av elvisp med degkrokar. (20 st) 4 ½ dl (160 g) havregryn, fiberberikade 3 ½ dl (125 g) rågflingor 1 liter (1000 g) standardmjölk 200 g smör ½ dl (70 g) ljus sirap 1 msk havssalt 50 g jäst 18 dl (1100 g) vetemjöl special 2 dl (100 g) rågsikt
1. Häll upp havregryn och rågflingor i en stor bunke. 2. Värm mjölken till cirka 40 grader och häll den över grynen. Låt stå i 10 minuter och svälla. 3. Smält smöret och häll det över grynblandningen tillsammans med sirap, salt och smulad jäst. 4. Häll i de båda mjölsorterna och blanda väl. Degen blir ganska kladdig. 5. Låt jäsa i 25 minuter och arbeta den därefter rejält med hushållsassistent eller elvisp. 6. Dela degen i 20 bitar och platta till dem till runda kakor, cirka 10–12 cm i diameter. 7. Lägg kakorna på plåt med bakplåtspapper och nagga dem med en gaffel. Låt jäsa under bakduk i cirka 40 minuter. Sätt på ugnen på 225 grader. 8. Grädda kakorna i mitten av ugnen i cirka 8 minuter eller tills de fått lite färg och känns ihåliga om du knackar på undersidan. 9. Låt kakorna svalna på galler och förvara därefter i plastpåse.
bröd , fast inte torrt 33
klassiska petit- chouer
K
lassiska petit-chouer ska enligt mig vara små och fluffiga. Egentligen smakar ju inte själva degen så mycket, det är snarare fyllningen som är grejen med de här små puffarna. Här är mina förslag på tre olika fyllningar, men möjligheterna är oändliga. Varje fyllning räcker till cirka 12 petit-chouer, men då snålar jag inte … citronfyllning:
(36 små) petit-chouer:
100 g philadelphiaost
3 dl (300 g) vatten
½ dl (30 g) florsocker
100 g smör
några droppar gul hushållsfärg
2 dl (120 g) vetemjöl
några droppar citronarom
1 krm vaniljpulver
rivet citronskal till garnering
3 st (180 g) ägg vit chokladfyllning med bär:
hallonfyllning:
1 dl (100 g) vispgrädde, vispad
1 dl (100 g) vispgrädde, vispad
50 g vit choklad, finriven
3 msk hallonsylt
blåbär och hallon till garnering
12 hallon till garnering garnering:
florsocker till garnering av alla fyllningarna
1. Sätt ugnen på 200 grader. 2. Koka upp vatten och smör. 3. Rör i mjölet och vaniljpulvret och koka upp under kraftig omrörning tills smeten släpper botten på kastrullen och låt den rosta någon minut under omrörning. 4. Låt smeten svalna och tillsätt sedan ett ägg i taget och rör kraftigt emellan varje. 5. Klicka upp smeten i en spritspåse med valfri tyll. Spritsa små toppar på en plåt med bakplåtspapper. 6. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 20 minuter. Öppna INTE ugnsluckan under tiden – då sjunker de ihop! Ta ut ur ugnen och låt svalna på galler. 7. Klipp de kalla kakorna mitt av. Tänk på att ”locket” ska vara cirka 1/3 av bakverkets totala storlek. 8. Blanda ingredienserna till varje fyllning i tre olika skålar och fyll sedan tre spritsar med innehållet. 9. Spritsa fyllning i varje petit-chou och tryck i den garnering som passar, bär, citrusskal eller vad du har hemma. Pudra med florsocker före servering. ☛ tips! du kan baka dem dagen innan och bara fylla dem före servering!
klassiker, men lite roligare 47
jordnötscupcakes med choklad
S
aknar ord för hur makalöst goda dessa är! De bara måste provas. Det händer på riktigt att jag drömmer om de här små fantastiska bakverken på natten och vaknar med ett omättligt begär efter att få baka dem.
(24 små eller 12 stora)
chokladfrosting:
3 st (180 g) ägg
175 g smör, rumsvarmt
2 ¾ dl (235 g) råsocker
5 dl (300 g) florsocker, siktat
½ tsk vaniljpulver
3 msk kakao
75 g smör
4 msk jordnötssmör, lent
2 msk espresso
50 g choklad, smält och
1 dl (100 g) vaniljyoghurt (2 %)
avsvalnad
3 msk jordnötssmör
1 st (25 g) äggula
½ mosad banan 3 ½ dl (210 g) vetemjöl
garnering:
2 tsk bakpulver
salta jordnötter
½ tsk salt 4 msk kakao 1 tsk malen ingefära 75 g mörk choklad, fint hackad
1. Sätt ugnen på 175 grader. Placera 24 muffinsformar i en minimuffinsplåt (en vanlig plåt går också bra, men en muffinsplåt ger bättre stadga). 2. Vispa ägg, socker och vanilj pösigt. 3. Smält smöret och blanda med espresso, yoghurt, jordnötssmör och banan. Häll detta i äggsmeten. 4. Blanda de torra ingredienserna och vänd ner i smeten tillsammans med hackad choklad. 5. Fyll formarna med muffinssmet och grädda i mitten av ugnen i cirka 8–10 minuter. De får gärna vara nästan lite kladdiga i mitten. 6. Gör frostingen: Vispa smöret fluffigt och tillsätt florsocker, kakao och jordnöts smör. Vispa till en jämn smet. 7. Rör ner chokladen och sist äggulan i frostingen och klicka upp i en spritspåse med rund tyll. 8. Spritsa frosting på varje cupcake och sprinkla på jordnötter.
klassiker, men lite roligare 48
macarons
D
et verkar som om macarons har kommit till Sverige för att stanna. Ett bakverk som verkligen inte är någon nymodighet, men som har fått ett rejält uppsving de senaste åren. Med hjälp av en macaronmatta kan nästan vem som helst få till stiliga macarons, och smeten är faktiskt löjligt enkel. Här ger jag exempel på tre olika smaker, men det finns inga begränsningar för dessa vackra små kakor. Låt fantasin flöda!
(25 st)
smörkräm:
grundrecept:
100 g smör
2 ½ dl (100 g) mandelmjöl
1 dl (60 g) florsocker
3 ¾ dl (225 g) florsocker
1 (25 g) äggula
4 st (140 g) äggvitor
1 krm vaniljpulver
/ dl (30 g) socker
1 3
smaksättning av smörkräm:
½ tsk vaniljpulver
Choklad: Tillsätt 1 msk kakao smaksättning:
Citron: Tillsätt några droppar
Choklad: Tillsätt 2 msk kakao
gul hushållsfärg och några
Citron: Tillsätt några droppar
droppar citronarom
Kokos/lime: Tillsätt lite grön
citronarom och gul
hushållsfärg
hushållsfärg och skalet av
Kokos/lime: Tillsätt ½ dl (20 g)
kokosflingor och saften från
½ lime.
1 lime, rivet och finhackat
1. Häll mandelmjöl i en bunke, sikta över florsockret och blanda runt. 2. Vispa äggvitorna till ett riktigt fast skum. Vispa i socker och vaniljpulver, lite i taget. 3. Vänd ner marängsmeten i mandelmjölet och vik in tills allt blandats. Tillsätt smak sättning och eventuellt färg. 4. Fyll en spritspåse och klicka upp femkronorsstora klickar på ett bakplåtspapper eller en macaronmatta. Låt stå i minst 45 minuter innan gräddning för att undvika att de spricker. 5. Grädda i 150 grader i cirka 12 minuter och lossa dem från plåten när de svalnat något. 6. Rör ihop smörkrämen och tillsätt valfri smaksättning. Klicka smörkräm på hälften av kakorna och tryck ihop varje macaron med en utan kräm. Tryck inte för hårt, utan lätt och jämnt.
småsaker och kakor 64
pajer och tartes Jag är en pie-junkie. En paj är det mest fulländade sättet att ta vara på säsongens frukt och bär och andra godsaker. Dessutom smakar de nästan ännu bättre efter någon dag när de har fått stå till sig.
key lime pie
R
iktigt god Key Lime Pie ska göras på solmogen key lime och ha en pigg syrlig smak. I USA tillsätter man ofta lite gul och lite grön hushållsfärg för att få den rätta limegröna färgen, så det gör även jag – men det går så klart bra utan också. Baka gärna pajen i en form med löstagbar botten och hög kant, min är 22 centimeter i diameter. (8 stora bitar) pajskal:
250 g digestivekex – gärna fullkorn 100 g smör ½ tsk vaniljpulver fyllning:
400 g kondenserad mjölk, sötad 6 st (150 g) äggulor 1 dl (100 g) limesaft några droppar grön karamellfärg några droppar gul karamellfärg
1. Sätt ugnen på 175 grader. 2. Kör kexen till smulor i en mixer. 3. Smält smöret och blanda med kexsmulorna och vaniljpulvret . 4. Tryck ut smuldegen i pajformen och upp mot alla kanter. 5. Grädda skalet i ugnen i cirka 10 minuter. 6. Rör ihop den kondenserade mjölken med äggulorna och tillsätt limesaften. Droppa i färgen, lite i taget för att få rätt limegröna ton. 7. Häll smeten i pajskalet och ta bort eventuella bubblor med en sked. 8. Grädda i mitten av ugnen i cirka 15 minuter eller tills fyllningen har stannat. 9. Låt pajen svalna och servera den med vispad grädde och några färska limeskivor. tips! för att få fram fina gröna toner med vanlig hushållsfärg är det bra att blanda i lite gul färg – det ger en friskare och varmare ton.
☛
pajer och tartes 92
Josephine palm är bakningsentusiasten som lyckades ta sig till final i första säsongen av teve-succén ”Hela Sverige bakar”. Till vardags jobbar hon som fastighetskonsult efter att ha pluggat och bott både i Sverige och New York. Hon älskar country, champagne, smycken och skor.
lite glammigare, lite roligare
När Josephine Palm bakar gör hon det på sitt eget sätt. Det är glammigt, roligt, rockigt och tufft på samma gång. Och så långt ifrån pastellfärgat lull-lull man bara kan komma. Här har finalisten i teve-succén ”Hela Sverige bakar” samlat sina absoluta favoritrecept för dig som delar hennes kärlek till bakning. Vi bjuds på allt från ljuvliga limpor till oemotståndliga cupcakes, klassiska kakor, makalösa kanelbullar, piffiga pajer, färska frukostfrallor och maffiga tårtor. Sverige möter New York i en skön och personlig blandning bakverk med lika delar glamour och rock’n’roll. ”Baka – lite glammigare, lite roligare” är som Josephine själv – kaxig på utsidan, men med en söt insida. En klockren bakbok för alla hemmabagare som vill ha kul i köket.
baka
Vem har sagt att bakning måste vara gulligt?
josephiine palm
www.icabokforlag.se
p n i e h p e a s lm o J stefan wettainen
baka lite glammigare, lite roligare