Stoppa och laga korv med
smaker fr책n hela v채rlden
T-J_TEXT-SECTION.indd 1
2013-06-28 17.57
INNEHÅLL
6
TAYLORS & JONES 10 – 119
KORVRÄTTER MED SMAKER FRÅN HELA VÄRLDEN 122
STOPPA KORV 129
TAYLORS & JONES KORVRECEPT 140
TOPPINGS & RELISHES 146
SENAP 150
INLÄGGNINGAR 153
MATIGA TILLBEHÖR 158
REGISTER 160
TACK
T-J_TEXT-SECTION.indd 3
2013-06-28 17.57
6
Taylors & Jones Jag hade bott i Sverige under större delen av mitt vuxna liv. Jag rörde mig i svenska kretsar långt mycket mer än i brittiska. Ändå lyckades jag trilla över något som är så brittiskt att det knappt går att sätta ord på, nämligen korvtillverkning. Riktig handgjord korv, så kallade bangers, är något som är snudd på urbrittiskt. Det handlar om korv med kryddor som varje britt skulle välkomna med ett leende. Faktum är att just brittisk korv var något som jag och ett otal andra expats alltför länge hade fått klara oss utan. Men, plötsligt ändrades detta. Plötsligt blev jag delaktig i att bokstavligt talat få sätta det där leendet på var och varannan persons läppar. Jag var med om att introducera en smula brittisk matkultur, som idag välkomnas av långt fler än britter bosatta i Sverige. Jag var förstås inte ensam om detta. För några år sedan fick jag nys om ”den där irländaren” som sålde riktigt bra bangers ur sin kylbil. En av mina bästa vänner hade köpt korv av honom och rekommenderade mig att testa. Så, med barnslig förtjusning lyfte jag luren och ringde upp David Taylor. David levererade mycket riktigt flera olika traditionella korvar direkt till ytterdörren. Medan jag inmundigade
T-J_TEXT-SECTION.indd 6
dessa läckerbitar väcktes en vilande tanke till liv. Det här skulle kunna vara något att sälja. Inte långt efter den första korvmiddagen hemma i mitt kök, ringde min gode vän upp mig igen. ”You know, Jonsey, you should really meet this guy. He’s looking for a partner in Stockholm.” Det ena ledde till det andra och kort därefter satt jag med David över en fika på ett café i Globen. David Taylor hade under en längre tid funderat på att öppna en riktig British Butchers och jag hade under många år själv lekt med tanken på att öppna en korvbutik. Två kloka huvuden slogs ihop och fyrtiofem minuter senare var saken biff, eller snarare korv. Vi skulle slå oss samman och öppna en charkbutik med smaker från hela världen, men med basen i brittiska korvar. Fyrtiofem ynka minuter tog det, sedan var bollen i rullning. Och den har rullat fort. Taylors & Jones blev en framgångshistoria snabbare än någon av oss vågat hoppas på. Idag sprider sig det där leendet inte bara bland landets engelsktalande befolkning, utan även bland de inhemska. Allt fler har börjat upptäcka och uppskatta den kulinariska värld som handgjord korv faktiskt öppnar dörren till.
2013-06-28 17.57
7 SLAKTAREN FRÅN NORDIRLAND David Taylor kommer från Moira utanför Belfast i Nordirland. Redan i unga år blev han bekant med brittisk korvtradition. David bodde granne med McCartney’s Butchers, en slaktbod känd för sina prisbelönta korvar. Vid 15 års ålder började han jobba hos McCartney’s och det blev början på en lång smakrik resa. Under sin tid som anställd vann David flera utmärkelser för sina innovativa, välsmakande korvrecept och hans sju år hos McCartney’s gav honom också titeln styckmästare. David är förstås tacksam över allt han fick lära sig, men det var långa år, fulla av slit, vilket han skrattande minns: ”McCartney’s was the old school. It was their way, or there’s the door. But, it was also one of the best places to learn my trade.” Efter McCartney’s jobbade David i tre år hos Dungannon’s Meats. Här utvecklade han sina kunskaper om produktutveckling och tanken på att öppna en egen charkbutik väcktes. MATENTUSIASTEN FRÅN WALES Jag, Gareth Jones, kommer från Mumbles utanför Swansea i södra Wales. Det stod tidigt klart för mig att jag skulle ha en framtid inom matvärlden. Som 13-åring började jag min yrkesbana med att diska på en av de lokala restaurangerna. Redan andra kvällen ansvarade jag för förrätter, efterrätter och diskning. Med ett leende på läpparna tänker jag tillbaka på de där tidiga åren. ”I’ve always loved the thrill of the kitchen.” Under åtta år reste jag runtom i världen och arbetade som kock. Intresset för olika matkulturer växte sig allt starkare. När jag väl landade i Sverige arbetade jag som kock och köksmästare och så småningom blev jag involverad i uppstarten av Texas Longhorn. Jag blev delägare i två Texas Longhorn-restauranger och drev dessa i över sju år. Efter restaurangtiden tog jag en paus från matlagning, men lockelsen fanns alltid kvar. Det krävdes därför
T-J_TEXT-SECTION.indd 7
inte lång betänketid efter att jag träffat David Taylor. Taylors & Jones var något jag helhjärtat ville satsa på. HANTVERKARGATAN 12 Sökandet efter en lokal tog sin början och efter en tids ihärdigt letande befann jag mig ett stenkast från min första restaurang på Kungsholmen. På Hantverkargatan 12 fanns en lokal utan golv, i behov av lite tlc. Detta var dock inget som avskräckte vare sig David eller mig. Jag hade sedan tidigare varit med och byggt om två krogar och David, med all sin erfarenhet, såg möjligheterna som lokalen hade att erbjuda för matproduktion. Här skulle Taylors & Jones öppna. Framför oss låg en tid av fysiskt slit med rivning och återuppbyggnad av ett 130 kvm stort tomrum. När väl avlopp, dörrar, kylrum och väggar var på plats väntade en nervkittlande inspektion från miljöförvaltningen. Den 7 november 2007 var äntligen butiken klar och dörrarna till Stockholms första brittiska styckbod slogs upp. Även om varken David eller jag är arbetsskygga individer, så hade vi inte riktigt förväntat oss det oerhörda slit som det första året innebar. Vi arbetade sex dagar i veckan från tidig morgon till sen kväll. Det var en ständig jakt på kunder, samtidigt som vi ville forma vår butik till något långt utöver det vanliga. David hade under sina första år i styckmästarbranschen på McCartney’s ofelbart arbetat varje lördag. Det tuffa första året var som att återuppleva de långa, slitsamma helgerna i Moira. Många kvällar gjorde vi hemleveranser vid nio-tiden. I takt med allt korvstoppande stod vi och packade presentkorgar vid juletid framåt småtimmarna, bara för att ett par timmar senare slå upp dörrarna till butiken igen. Mitt i allt detta skulle kontakter med leverantörer från Storbritannien knytas och butiken skulle dekoreras. Jag minns att jag ofta sa: ”I’m lucky my wife enjoys Christmas decorating.” Under 2008 föddes ur detta slit en ny tradition, korvkurserna.
2013-06-28 17.57
”Två kloka huvuden slogs ihop och fyrtiofem minuter senare var saken biff, eller snarare korv.”
T-J_TEXT-SECTION.indd 8
2013-06-28 17.57
9 Kurserna var från början ett sätt att dels utnyttja lokalen, dels överleva. Idag är de ett av Taylors & Jones mycket uppskattade events. Allt slit började så småningom löna sig. Journalister dök upp i kundkretsen och med dem kom uppmärksamheten i medierna. Flera artiklar skrevs och människor överallt ifrån besökte vår källarlokal på Hantverkargatan. Taylors & Jones började verkligen komma på fötter. ”It’s a strange but fun feeling to hear from customers that they have read about us in flight magazines on the areoplanes flying to Greece.” Jag kommer också ihåg en dam från England som tog med sig Taylors & Jones Pork Pie tillbaka hem till sina vänner i England … Efter den ökade uppmärksamheten började även kollegor i branschen upptäcka våra korvar och snart levererade vi till allt fler lokala små- och specialistbutiker. Korvproducenterna från Kungsholmen hade blivit ett namn på kartan. Den lilla styckboden började växa och allt fler av mina och Davids idéer blev verklighet. Från att ha producerat all korv i butiken väcktes idén att öppna en liten produktionslokal. TURKEN MED SINNE FÖR SMAK I oktober 2010 välkomnade vi en tredje delägare, Kerim Akkoc. Kerim kommer från Hägersten i Stockholm, men bodde i USA under 5 år av sin uppväxt. Han är utbildad kock vid restauranghögskolan och har med sina 20 år i yrket en gedigen kockbakgrund som restaurangägare och köksmästare på flera innerstadskrogar i Stockholm. Under sin utbildning praktiserade han hos stjärnkocken Mikael Zettergren. Hos honom lärde sig Kerim hantera de finare detaljerna i matlagning. När Kerim kom till oss tillförde han inte bara en mångårig erfarenhet från branschen, han kom också med ett genuint matintresse. Kerims entusiasm och energi innebar en enorm lättnad när det gällde arbetsbördan. Vi känner varandra sedan Texas Longhorn-tiden och han delar Davids intresse för styckning och produktutveckling.
T-J_TEXT-SECTION.indd 9
Steget att kliva in en halv trappa ner hos oss på Kungsholmen var alltså inte stort. Kerim älskar att blanda matkulturer från olika världsdelar och Taylors & Jones har blivit hans scen. Första mötet med att producera korv var när han arbetade på en restaurang där man gjorde en grynkorv på älg. Redan då upptäckte han att korv kunde vara så mycket mer än vad som fanns att välja på ute i handeln. Sedan dess har den stora glädjen för Kerim när det gäller korvtillverkning varit att jobba med smaker som inte alltid är självklara. Kerim brukar säga att han med korvens hjälp vill förmedla en tanke och en idé. Idag bjuder han ständigt på nya smakupplevelser, men också på glädje och skratt. TAYLORS & JONES IDAG Idag levererar Taylors & Jones till stora matkedjor och en mängd småbutiker. Det finns ett alltjämt växande intresse för våra korvar. Något som David, Kerim och jag också vill framhäva är vikten av ett gott bemötande och ett gott skratt. Kerim, som kom in lite senare, brukar hänvisa till sig själv som &-et i Taylors & Jones. Han stormtrivs i butiken.”Det råder en kul stämning här. Vi bjuder på oss själva förstås, men det gör våra kunder också. Det är en häftig känsla att kunna erbjuda kunderna den styckning eller korvsmak de vill ha, men det är också kul att kunna tipsa om hur maten kan tillagas.”Vi är alla överens om att mötet med människor är jätteviktigt. Det går inte en dag utan att vi stöter på en spännande individ som har en historia att berätta. Eller så står vi för historierna. Det finns en del sådana vid det här laget. Jag tror att en anledning till att så många möten sker och att så många historier delas, är den öppenhjärtliga stämning som råder i butiken. Det är något vi alla har tagit med oss från vår barndom, då the local butchers var en träffpunkt där man skrattade, umgicks och handlade riktigt god mat. Precis den känslan vill vi ha i vår butik – och så här långt ser det bra ut.
2013-06-28 17.57
SVERIGE s 12
RYSSLAND s 64
SKOT TLAND s 108 IRLAND s 106 ENGLAND s 110 FR ANKRIKE s 94 SPANIEN s 88
T YSKLAND s 34 UNGERN s 42 ITALIEN s 44
KOREA s 66
TURKIET s 58 GREKLAND s 56
MAROCKO s 86
THAILAND s 70 INDIEN s 62
SYDAFRIK A s 60
T-J_TEXT-SECTION.indd 10
VIETNAM s 68
AUSTR A
2013-06-28 17.57
USA s 76
A s 66
MEXIKO s 74
AUSTR ALIEN s 72
T-J_TEXT-SECTION.indd 11
2013-06-28 17.58
T-J_TEXT-SECTION.indd 22
2013-06-28 17.59
23 SVERIGE
ÄRTSOPPA MED BACONKORV Under åren har vi insett att folk är väldigt hungriga i Sverige. När vi är på väg någonstans hör ofta kompisar eller bekanta av sig med önskemål om korvleverans. I Småland brukar jag förse mina grannar och släktingar med en och annan gobit, Kerim har tagit med sig korv till släkten i Linköping, David till sina gamla trakter i Göteborg eller till kompisar i Uppland. Under en resa söderut visade det sig att en av våra kunder bodde bara någon kilometer från mitt landställe i mörkaste Småland. Och inte nog med det, hon var uppvuxen bara tre mil från Mumbles, min hemstad i Wales. Världen är rätt liten ibland. Man kan helt klart säga att lite korv knyter ihop det hela. 8 PERSONER
1 kg
Oak Smoked Bacon, smör till stekning
ÄRTSOPPA 800 g gula ärtor 600 g rimmad fläsksida 3 liter vatten 3 morötter, skalade och skivade 2 gula lökar, skivade 1 tsk timjan 2 tsk mejram 2 gula lökar, hackade salt och nymalen vitpeppar 1 msk svensk söt senap
T-J_TEXT-SECTION.indd 23
se recept s 132 Blötlägg ärtorna i vatten cirka 12 timmar eller över natten. Koka fläsksidan med svålen neråt täckt i vatten i en kastrull med lock, tillsammans med morötter, skivad lök och kryddor cirka 1 timme eller tills köttet är mört och genomkokt och lätt glider av en stekgaffel. Spara buljongen till soppan. Häll av och skölj de blötlagda ärtorna, tillsätt buljongen från fläskköttet (spara lite buljong att värma fläsket i) och fyll upp med vatten så ärtorna täcks. Koka upp och skumma av. Tillsätt ev mer kryddor och hackad lök. Låt sjuda 1–1 ½ timme tills ärtorna är mjuka. Fiska gärna upp skal som lossnar med hjälp av en ballongvisp. Smaka av med salt, peppar och senap. Stek korvarna gyllene i en stekpanna med smör. Låt dem steka klart i ugnen på 180° cirka 15–20 minuter. Skiva eller tärna fläsksidan, värm den i lite av buljongen och servera fläsket i eller bredvid soppan tillsammans med korven.
2013-06-28 17.59
T-J_TEXT-SECTION.indd 44
2013-06-28 18.02
45 ITALIEN
SAFFRANSRISOTTO MED ITALIAN STYLE LAMB Plura hade handlat hos oss under en längre tid och när han frågade om vi ville medverka i tv-serien Pluras kök var vi med på tåget direkt. Tanken var att Plura och Mauro skulle komma in en sväng i butiken och att det skulle vara med i programmet. Under själva inspelningen frågade David om inte Plura hade lust att kliva in i vårt kök och göra lite egen korv. Sagt och gjort. Medan jag pratade med Mauro om vegetariska pasties var David och Plura i full färd med att pressa italiensk lammkorv. Rätt skulle förstås vara rätt och David gick igenom den ädla konsten att knyta korv innan vi var klara. Det är skönt att kunna improvisera lite, och trots hårnät och förkläde blev det en riktigt skön eftermiddag på jobbet. 4 PERSONER 500 g
Italian Style L amb,
1 gul lök, hackad 2 vitlöksklyftor, finhackade 3 msk olivolja ½ g saffran 3 dl arborio- eller carnaroliris 1 dl torrt vitt vin 6 dl hönsbuljong, gärna hemkokt 300 g grön sparris, skalad och delad 3 tomater, skållade, urkärnade och finhackade 75 g finriven parmesanost 2 msk rumsvarmt smör salt och nymalen svartpeppar 1 dl strimlad basilika
se recept s 134 Fräs lök och vitlök i olja tillsammans med saffran och ris i en tjockbottnad kastrull tills riset blir glansigt och lite genomskinligt. Tillsätt vin och 1⁄3 av buljongen. Koka ihop, späd med mer buljong och ev lite vatten. Koka under omrörning 15–20 minuter eller tills riset är al dente. Koka upp saltat vatten och förväll sparrisen några minuter, lägg den sedan i kallt vatten. Vänd ner sparris, tomat och parmesan i riset. Blanda sist i smör och smaka av med salt och peppar. Garnera med basilika. Stek korvarna i olja i en stekpanna tills de får fin yta. Stek klart i ugnen på 180° cirka 15 minuter. Servera till risotton.
T-J_TEXT-SECTION.indd 45
2013-06-28 18.03
52 ITALIEN
LÖKPIZZA 500 g valfri
K orvfärs,
4 – 6 PERSONER
se recept s 129
4 gula lökar, finskivade 4–5 msk olivolja 2 msk smör 1 dl crème fraiche 300 g mozzarella i bitar 5 kvistar körsbärstomater 2 dl svarta oliver, urkärnade salt och nymalen svartpeppar färska örter till garnering PIZZADEG 3 dl vatten 15 g jäst 7 dl vetemjöl 1 tsk salt 2 msk olivolja
BRUSCHETTA 500 g
Sätt ugnen på minst 250°. Lägg degen på en plåt, gärna med bakplåtspapper, och kavla ut den tunt till en stor pizza. Stek löken långsamt i en panna med olja och smör, minst 10 minuter tills den är mjuk. Bred ett tunt lager crème fraiche på pizzan. Tillsätt därefter avsvalnad lök, korvfärs, mozzarella, tomater och oliver. Salta och peppra. Grädda mitt i ugnen 10–12 minuter. Garnera med örter och ringla över olja.
6 PERSONER
Salsiccia conV ino e Formaggio,
6–12 skivor surdegsbaguette 4 vitlöksklyftor 4 stora tomater, skållade, skalade och urkärnande 4 stora gula plommon, halverade, urkärnade och grovhackade 1 röd chili, urkärnad och finhackad 2 silverlökar, finhackade 7 msk olivolja 1 citron, saft och skal salt och nymalen svartpeppar ½ dl plockad persilja några kvistar libbsticka
T-J_TEXT-SECTION.indd 52
DEG Häll vattnet i en bunke och lös upp jästen i vattnet. Tillsätt lite mjöl i taget, salta och häll i oljan. Bearbeta till en smidig deg och låt jäsa under bakduk minst 1 timme.
se recept s 131
Pensla bröden med olivolja och rosta i stekpannan eller grilla i ugnen. Riv vitlök direkt på de varma brödskivorna eller riv på rivjärn och pensla på önskad mängd vitlök. Fräs tomat, plommon, chili och lök på låg värme i olivolja i en panna utan att det tar färg. Låt småkoka cirka 5 minuter. Smaka av med citronsaft och -skal, salt och peppar. Låt svalna och stek under tiden korven mitt i ugnen på 200° cirka 20 minuter. Lägg de rostade brödskivorna på ett fat, skeda upp tomat- och plommonröran, skär korven i bitar och fördela på tomatröran. Garnera med persilja och libbsticka.
2013-06-28 18.04
T-J_TEXT-SECTION.indd 53
2013-06-28 18.04
T-J_TEXT-SECTION.indd 110
2013-06-28 18.13
111 ENGLAND
ENGLISH BREAKFAST En gång i tiden var faktiskt bangers snudd på synonymt med smuggelgods. Det låter lite udda, men det ligger en hel del sanning i det. Låt oss gå tillbaka några år i tiden, till en tid långt före Taylors & Jones. Om man var britt och bosatt i Sverige gick det inte att få tag i vettiga bangers. Saken är den att britter många gånger behöver sina korvar. Därför fanns det ingen annan utväg. Vi var tvungna att smuggla. Varje gång jag åkte hem till Wales besökte jag vår lokala styckbod. Där försåg jag mig med ett antal delikata korvar som lätt kunde gömmas i packningen. Jag var inte ensam om att göra så. Idag är det ett stående skämt på jobbet att ingen behöver smuggla bangers längre. Hos oss finns dessutom ett brett sortiment av korv från världens alla hörn och vi hoppas att smuggelbehovet har minskat markant. 8 PERSONER
Traditional P ork
500 g se recept s 129, 137
Blackpudding,
och 500 g
VITA BÖNOR I TOMATSÅS 1 kg vita bönor, blötlagda över natten 1 liter höns- eller grönsaksbuljong 2 morötter, skivade 4 gula lökar, hackade 1 kg tomater skållade, urkärnade och grovhackade 1 dl olivolja 4 msk tomatpuré 3 dl vitt vin 2 tsk timjan 150 g varmrökt sidfläsk 3 msk strösocker salt och nymalen vitpeppar 2 cl ättiksprit, 12 %
Skölj bönorna i ett durkslag och koka dem cirka 1 ½ timme i buljong tills de är mjuka. Bönspadet används sedan i tomatsåsen. Fräs grönsakerna i olivolja och tomatpuré i en stor kastrull. Tillsätt buljongen från bönkoket, vin, timjan och fläsk. Koka 1 timme, späd med vatten. När tomatsåsen kokat till simmig konsistens, sila såsen genom en finmaskig sil. Koka upp igen och smaka av med socker, salt, peppar och ättiksprit. Blanda i bönorna. Stek korvarna gyllene i en stekpanna, cirka 10 minuter tills de är genomstekta. Servera med bacon, ägg och bröd.
TILL SERVERING 16 skivor stekt bacon 8 stekta ägg 8 skivor rostat bröd
T-J_TEXT-SECTION.indd 111
2013-06-28 18.13
T-J_TEXT-SECTION.indd 120
2013-06-28 18.14
121
STOPPA KORV 122 122 123 124 124
ATT TÄNKA PÅ REDSKAP VAL AV KÖTT ATT GÖRA KORV ATT KNYTA KORV
TAYLORS & JONES KORVRECEPT 129 133 134 135 135 136 136 137
MED FLÄSK MED LAMM MED NÖTKÖTT MED KALVKÖTT MED VILTKÖTT MED BLANDAT KÖTT MED KYCKLING OCH ANKA ÖVRIGA
140
TOPPINGS & RELISHES 146
SENAP 150
INLÄGGNINGAR 153
MATIGA TILLBEHÖR 158
REGISTER 160
TACK
T-J_TEXT-SECTION.indd 121
2013-06-28 18.14
122
STOPPA KORV
slevar och kvarndelar är diskade.
ATT TÄNKA PÅ
Använder du färska örter ska de sköljas noga. Vissa ingredienser kan ha en negativ påverkan på hållbarheten, till exempel mjölk, grädde och råa grönsaker.
Innan du sätter igång att stoppa korv hemma är det några saker som är viktiga att tänka extra noga på. Det viktigaste är att se till att köttet du använder inte överstiger en temperatur på 4–6 grader och att inga bakterier tillförs i onödan. Lyckas du hålla allt kallt och rent förlängs livslängden på de färdiga korvarna. TIPS FÖR ATT HÅLLA NERE TEMPERATUREN PÅ KÖTTET Det första du gör är att lägga köttet i frysen cirka 45 minuter före malning. Ställ in ev vätska i kylen. Får du plats med kvarnen i kylen kan du ställa in även den en bra stund innan den ska användas. Har du inte möjlighet att ställa in kött och vätska i frys och kyl kan du mala köttet med is. Tänk bara på att mäta upp isen så den motsvarar samma mängd vätska som i receptet. Tänk på att inte låta köttet stå i rumstemperatur i onödan. När du har malt och blandat allt kan du gärna ställa in det i frysen igen, under tiden som du monterar på korvhornet. HYGIEN OCH HÅLLBARHET Se till att använda färskt kött – använd inte gammalt kött bara för att bli av med det. Var noga med att tvätta händerna ofta. Se till att arbetsytor är rena och att alla bunkar,
T-J_TEXT-SECTION.indd 122
Det finns även örter, kryddor och andra ingredienser som kan höja hållbarheten i korven, till exempel vitlök, apelsinskal, vinäger, citron, salt, kolsyrat vatten, bikarbonat och bakpulver. Om du gör ditt bästa och försöker följa tipsen ovan kan du räkna med att korven håller cirka 3 dagar i kylen innan den måste frysas. Bra att veta är att korv inte ändrar sig så mycket i vare sig smak eller konsistens efter frysning.
REDSKAP För att tillverka korv räcker det ofta med redskap som man normalt har hemma. Vi rekommenderar följande: EN VASS KNIV Bra att ha för att putsa och skära köttet i mindre bitar. MÅTTSATS Du har användning för allt från krydd- till decilitermått. SKÄRBRÄDA En bra skärbräda är ett måste i varje hushåll. Vi föredrar träskärbrädor, men tänk på att de är betydligt svårare att rengöra och därför kan medföra att bakterier tillförs till köttet. En vanlig plastskärbräda fungerar också alldeles utmärkt och är lättare att hålla riktigt ren. HUSHÅLLSVÅG Vågen bör ha graderingen 10 g–2 kg. Många recept är viktangivna.
2013-06-28 18.14
129
TAYLORS & JONES KORVRECEPT MED FLÄSK
Traditional P ork
2 kg tärnat fläskkött (karré) 1 dl ströbröd 1 ½ msk salt 1 msk strösocker 1 tsk malen ingefära 1 tsk lökpulver 2 krm malen koriander 1 tsk malen vitpeppar 1 ½ dl vatten
Cumberland Style Pork 2 kg tärnat fläskkött (karré) 1 dl ströbröd 1 ½ msk salt 1 msk strösocker 1 tsk malen ingefära 1 tsk lökpulver 2 krm malen koriander 1 tsk malen vitpeppar 1 msk grovmalen svartpeppar 1 msk malen muskot 1 msk salvia 1 ½ dl vatten
Italian Style Pork
1 tsk malen ingefära 1 tsk lökpulver 2 krm malen koriander 1 tsk malen vitpeppar 1 röd paprika, hackad 1 grön paprika, hackad ½ msk malena fänkålsfrön 1 vitlöksklyfta, krossad 1 msk svartpeppar 1 ½ dl vatten
P ork and A pple
2 kg tärnat fläskkött (karré) 1 dl ströbröd 1 ½ msk salt 1 msk strösocker 1 tsk malen ingefära 1 tsk lökpulver 2 krm malen koriander 1 tsk malen vitpeppar ½ dl äppelmos 1 ½ dl rivna äpplen
L incolnshire Pork 2 kg tärnat fläskkött (karré) 1 dl ströbröd 1 ½ msk salt 1 msk strösocker 1 tsk malen ingefära 1 tsk lökpulver 2 krm malen koriander 1 tsk malen vitpeppar 1 msk svartpeppar 1 msk salvia 1 msk blandade örter 1 ½ dl vatten
2 kg tärnat fläskkött (karré) 1 dl ströbröd 1 ½ msk salt 1 msk strösocker
T-J_TEXT-SECTION.indd 129
2013-06-28 18.15
Asiatisk vitkål s 141, guacamole s 140 och lökoch jalapeñorelish s 143.
T-J_TEXT-SECTION.indd 139
2013-06-28 18.15
140
TOPPINGS & RELISHES GUACAMOLE 1 vitlöksklyfta, pressad ½ tomat, urkärnad och tärnad 2 msk skuren koriander 2 stora avokado, urkärnade och grovhackade 1 msk limejuice 2 tsk rödvinsvinäger 1 tsk tabasco salt och grovmalen svartpeppar Blanda alla ingredienser i en bunke. Smaka av med salt, peppar och ev tabasco.
SALSA 4 tomater, urkärnade och tärnade ½ rödlök, finhackad 1 knippe koriander, skuret 1 vitlöksklyfta, pressad 1 jalapeño, finhackad 2 msk rödvinsvinäger 1 msk pressad lime 2 msk olivolja salt och nymalen svartpeppar ev en nypa strösocker Blanda alla ingredienser i en bunke. Smaka av med salt, peppar och socker.
RÄKTOPPING 200 g handskalade räkor 1 tsk wasabipasta 1 msk sweet chili 2 tsk pressad lime ½ dl fintärnad gurka
T-J_TEXT-SECTION.indd 140
1 msk finskuren gräslök salt och nymalen svartpeppar Blanda alla ingredienser i en skål. Låt dra en stund före servering.
PHILLY STEAK-TOPPING 2 gula lökar, strimlade 1 röd paprika, strimlad ½ vitlöksklyfta, pressad salt och nymalen svartpeppar 100 g röd cheddar, riven Fräs lök och paprika i en stekpanna på medelhög värme tills det blir gyllenbrunt. Tillsätt vitlök och smaka av med salt och peppar. Häll den varma blandningen i en bunke, tillsätt osten och rör om hastigt. Servera toppingen varm.
SURKÅLSTOPPING 1 msk rapsolja 1 dl strimlad gul lök 3 dl surkål, väl avrunnen ½ tsk kumminfrön ½ tsk bruna senapsfrön 2 tsk strösocker 1 tsk salt 1 krm malen vitpeppar 1 dl torrt vitt vin Fräs ihop alla ingredienser på medelvärme. Sjud cirka 20 minuter eller tills 1⁄3 del av vätskan kokat bort. Smaka av med mer salt och socker. Servera toppingen varm.
COLESLAW 1 vitkålshuvud (ca 1 kg), finstrimlat 5 dl majonnäs 3 msk strösocker
2013-06-28 18.15
153
MATIGA TILLBEHÖR POTATISPURÉ PÅ FYRA SÄTT 6 personer PESTOPURÉ 1 kg potatis, skalad och delad 2 dl mjölk, 3 % 1 dl vispgrädde 2 msk smör 2 dl basilikablad 1 vitlöksklyfta, riven 2 msk pinjenötter salt och nymalen svartpeppar 2 msk olivolja 3 msk nyriven parmesan eller lagrad västerbottensost Koka potatisen mjuk i saltat vatten 10–15 minuter. Häll av vattnet. Stöt potatisen till ett grovt mos. Koka upp mjölk, grädde och smör i en kastrull. Tillsätt basilika, vitlök och pinjenötter i gräddmjölken och mixa. Blanda med potatisen och smaka av med salt, peppar, olja och ost.
FÄNKÅLSPURÉ 1 kg potatis, skalad och delad 1 hel fänkål, skuren 1 cm stora bitar 2 dl mjölk, 3 % 1 dl vispgrädde 2 msk smör 3 msk finskuren dill 1 citron, rivet skal 1 msk olivolja salt och nymalen svartpeppar Koka potatisen mjuk tillsammans med fänkål i saltat vatten cirka 15 minuter. Häll av vattnet. Koka upp mjölk, grädde och smör i en kastrull.
T-J_TEXT-SECTION.indd 153
Pressa potatis och fänkål, tillsätt gräddmjölken och blanda. Smaka av med dill, citron, olja, salt och peppar.
SENAPSMOS 1 kg potatis, skalad och delad 2 dl mjölk, 3 % 1 dl vispgrädde 2 msk smör 1–2 msk grovkornig skånsk senap 2 msk riven pepparrot salt och nymalen vitpeppar 1 dl riven västerbottensost 2 msk finskuren gräslök Koka potatisen mjuk i saltat vatten cirka 15 minuter. Häll av vattnet. Koka upp mjölk, grädde och smör i en kastrull. Pressa eller passera potatisen och blanda med gräddmjölken. Smaka av med senap, pepparrot, salt och peppar. Vänd i ost och garnera med gräslök.
PURÉ MED OLIVER, FETAOST OCH SOLTORKAD TOMAT 1 kg potatis, skalad och delad 2 dl mjölk, 3 % 1 dl vispgrädde 2 msk smör 75 g oliver, urkärnade och hackade 75 g soltorkade tomater, tärnade 100 g fetaost, tärnad 1 citron, rivet skal 2 msk crème fraiche salt och nymalen svartpeppar Koka potatisen mjuk i saltat vatten cirka 15 minuter. Häll av vattnet. Koka upp mjölk, grädde och smör i en kastrull. Pressa eller passera potatisen och blanda med gräddmjölken. Tillsätt oliver, tomat och fetaost. Smaka av med citron, crème fraiche, salt och peppar.
2013-06-28 18.15
T-J_TEXT-SECTION.indd 154
2013-06-28 18.15
”Jag har bott här under större delen av mitt vuxna liv. Jag rör mig mer i svenska kretsar än i brittiska. Ändå lyckades jag trilla över något så brittiskt som korvtillverkning. Och då menar jag inte vilken korv som helst, utan något som är snudd på urbrittiskt – riktig handgjord korv. Bangers. Med kryddor som varje britt skulle välkomna med ett leende.” Gareth Jones
I Taylors & Jones korvbok finns recept på drygt 40 av deras godaste korvar med smaker från hela världen, till exempel Italian Style Pork, Lamb Merguez, Beef & Garlic och Cumberland Style Pork. Utöver dessa finns recept på goda tillbehör och ett 50-tal middagsrätter där korven spelar huvudrollen, och du väljer själv om du använder egeng jord eller köpt korv. Du får också en genomgång i hur du stoppar korv hemma och vad du behöver för att lyckas – allt varvat med små personliga anekdoter.
Gareth Jones, David Taylor och Kerim Akkoc är tillsammans Taylors & Jones. För middagsrecepten i boken står kocken Herman Rasmuson.