BokGym MAT OCH DRYCK
I KOMBINATION 1
Josefine Gaude
Innehåll
Mat och dryck i kombination, nivå 1
Centralt innehåll
1
Undervisningen i ämnet mat och dryck i kombination på nivå 1 ska behandla följande centrala innehåll:
• Vanliga smakkombinationer av mat och dryck i olika länder.
CENTRALT INNEHÅLL:
• Hur vanliga maträtter och drycker kan kombineras.
• Hur grundsmakerna samverkar samt hur enklare smakkombinationer kan skapas utifrån dessa.
• Våra sinnen och hur de påverkas av olika faktorer under måltiden.
• Måltiden som helhetsupplevelse utifrån smakkombinationer. Hur helhetsupplevelser kan anpassas till traditioner och trender.
Betygskriterier
Av 15 kap. 24 § andra stycket och 20 kap. 37 § andra stycket skollagen (2010:800) följer att läraren vid betygssättningen i ett ämne ska göra en sammantagen bedömning av elevens kunskaper på den aktuella nivån i ämnet i förhållande till de betygskriterier som gäller för ämnet som helhet och sätta det betyg som bäst motsvarar elevens kunskaper. Samtliga kriterier för betyget E ska dock vara uppfyllda för att eleven ska kunna få ett godkänt betyg.
Betyget E
F Eleven visar godtagbara kunskaper om olika smakkombinationer av mat och dryck.
F Eleven kombinerar mat och dryck utifrån grundsmaker och sinnenas upplevelser med viss säkerhet.
F Eleven skapar helhetsupplevelser utifrån smakkombinationer med viss säkerhet
Betyget D
Elevens kunskaper bedöms sammantaget vara mellan C och E.
Betyget C
F Eleven visar goda kunskaper om olika smakkombinationer av mat och dryck.
F Eleven kombinerar mat och dryck utifrån grundsmaker och sinnenas upplevelser med säkerhet.
F Eleven skapar helhetsupplevelser utifrån smakkombinationer med säkerhet
Betyget B
Elevens kunskaper bedöms sammantaget vara mellan A och C.
Betyget A
F Eleven visar mycket goda kunskaper om olika smakkombinationer av mat och dryck.
F Eleven kombinerar mat och dryck utifrån grundsmaker och sinnenas upplevelser med god säkerhet.
F Eleven skapar helhetsupplevelser utifrån smakkombinationer med god säkerhet
1
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Måltiden som helhetsupplevelse utifrån smakkombinationer. Hur helhetsupplevelser kan anpassas till traditioner och trender.
Måltiden som helhet
I vardagen kan att laga och äta middag ofta ses som ett måste, men när man driver en restaurang behöver man se det från ett helhetsperspektiv. En måltid är inte enbart en maträtt och något att dricka till, det är också en helhetsupplevelse som påverkas av en rad olika faktorer. Ju bättre kunskap du har om dessa faktorer och hur man kan arbeta med dem, desto bättre förutsättningar att skapa den bästa tänkbara helhetsupplevelsen.
I det här kapitlet kommer vi gå igenom hur måltiden som helhetsupplevelse påverkas av smakkombinationer, samt hur helhetsupplevelsen kan anpassas till traditioner och trender.
En måltid är en helhetsupplevelse som påverkas av en rad olika faktorer, inte endast matens kvalitet.
FAKTA:
Helhetsupplevelse
En helhetsupplevelse innebär att en person upplever något på ett sätt som engagerar och påverkar alla deras sinnen samt känslor. Det handlar om att få en sammanhängande och minnesvärd upplevelse som stimulerar ens sinnliga upplevelser.
Smakkombinationer
Måltiden som helhetsupplevelse är en konstform där smakkombinationer spelar en central roll. Genom att noggrant sammanställa och balansera olika smaker kan en måltid förvandlas till en minnesvärd upplevelse som engagerar alla sinnen. Från det första intrycket till den sista eftersmaken är varje steg av måltiden en möjlighet att överträffa gästernas förväntningar.
När man talar om smakkombinationer är det viktigt att förstå de grundläggande smakprofilerna som utgör grunden för en lyckad måltid. De fem grundläggande smakerna är sött, salt, surt, beskt och umami. Genom att balansera dessa smaker kan det skapas harmoniska och spännande måltider.
En måltid börjar ofta med en aptitretare, vars syfte är att väcka aptiten och förbereda gästen för den kommande måltiden. En välkomponerad aptitretare kan innehålla en blandning av kontrasterande smaker och texturer, såsom en krämig hummus med knapriga grönsaker eller en syrlig ceviche på krispigt bröd.
FAKTA:
Kontrasterande smaker
Kontrasterande smaker syftar på olika smaker som starkt skiljer sig åt och kompletterar varandra. Detta förbättrar vanligen den totala smakupplevelsen av en rätt.
Hur man lägger upp måltiden är viktigt för det visuella intrycket.
1
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Vanliga smakkombinationer av mat och dryck i olika länder.
Smakkombinationer
i världen
Att välja den rätta smakkombinationen för dryck och maträtter kan förhöja en måltids smaker och skapa en symfoni av harmoni som engagerar smaklökarna och alla sinnen. I det här kapitlet beskriver vi hur olika länder kombinerar mat och dryck för att skapa goda smakupplevelser, vilket ger en förståelse för kulinarisk samstämmighet men även helhet. Vi kommer att titta på traditionella och populära smakkombinationer från stora delar av världen som inte bara kompletterar maten, utan också berikar måltiden till något utöver det vanliga.
Sverige
Svenska maträtter är präglade av sin närhet till naturen med en stark betoning på säsongens råvaror som bär, svampar, fisk och vilt, ofta kompletterade med traditionella tillbehör som potatis och lingonsylt. Matkulturen i Sverige värderar ”lagom” och hållbarhet, där fika (kaffepausen) och högtiderna, såsom midsommar, jul och kräftskivor, spelar centrala roller i att föra samman människor.
En klassisk kombination är stekt kött med rödvin.
Gravad lax och nubbe
Gravad lax, den traditionella svenska delikatessen, serveras ofta tillsammans med nubbe, en snaps eller brännvin med örter samt kryddor. Kombinationen av den salta, lätt sötade laxen och den kryddiga smaken av nubben skapar en harmonisk smakupplevelse som är populär vid festliga tillfällen och högtider (exempelvis vid midsommar).
Köttbullar och lingonsylt
Köttbullar är en av de mest ikoniska svenska rätterna, och serveras nästan alltid med lingonsylt. Den salta smaken av köttbullarna balanseras av den syrliga och något söta smaken av lingonsylt. Denna kombination återfinns ofta på svenska middagsbord och är en favorit bland både unga och gamla.
I Sverige är det många som öppnar upp sina uteserveringar mellan 1 april och 31 oktober. Det är under den tiden som verksamheterna (om de har tillstånd) får ha uteserveringen öppen.
Gravad lax är vanligt att ha på smörgåsbord.
Det var först i mitten av 1800-talet som folk började äta köttbullar i Sverige, detta tack vare att köttkvarnen och vedspisen blev vanliga i svenska hem.
1
CENTRALT INNEHÅLL: xyz
■ Hur vanliga maträtter och drycker kan kombineras.
Mat- och dryck i kombination
I Sverige har vi en hel del standardrätter som många restauranger väljer att ha på menyn just för att de är populära och gästen snabbt kan bilda sig en uppfattning om vad de kan förvänta sig. I det här kapitlet kommer vi gå igenom de allra vanligaste maträtterna samt hur de kan kombineras med en dryck. När man är i planeringsstadiet för vad som ska finnas på menyn brukar man börja med att planera maträtterna, för att därefter planera dryckesmenyn.
Schnitzel med pommes
Schnitzel med pommes är en klassisk europeisk rätt som består av en tunn skiva kött (vanligen kalv, men även fläsk eller kyckling) som paneras och steks till gyllenbrun färg, serverad med pommes frites. Denna maträtt är särskilt populär i tysktalande länder och kännetecknas av sin krispiga yta och saftiga inre, ofta tillsammans med en citronklyfta. Till schnitzel med pommes rekommenderas en frisk pilsner eller lageröl som kan komplettera rättens ”fettighet” och krispighet, eller ett lätt och fruktigt vitt vin som Riesling.
FAKTA:
Dryckesmeny
När man utformar dryckesmenyn är det viktigt att ha en bredd och att man har drycker som passar till samtliga rätter. Ett bra sätt att försäkra sig om att man har en bra meny är att ta hjälp av sin dryckesleverantör. Dryckesleverantörerna har ofta goda kunskaper om vilka drycker som säljer bäst samt vilka drycker som passar bäst till respektive maträtt.
Schnitzel serveras vanligtvis med en bit färsk citron på sidan.
När man ska planera vilka rätter som ska vara på menyn är det viktigt att samtidigt kontrollera tillgängligheten på livsmedlen hos leverantören, samt prisnivå.
Planering av menyn
När man planerar en meny för en restaurang finns det flera viktiga faktorer att tänka på för att skapa en balanserad och lockande meny som passar målgrupp men även restaurangens koncept.
• Känn din målgrupp: Förstå vilka typer av kunder som besöker din restaurang. Ta hänsyn till deras preferenser och budget när du utformar din meny.
• Variation och balans: Erbjud en mångfald av rätter som tilltalar olika smaker och kostpreferenser. Se till att din meny inkluderar alternativ för vegetarianer, veganer och personer med allergier eller matintoleranser.
• Säsongsbaserade ingredienser: Anpassa din meny efter säsongens tillgängliga råvaror för att säkerställa färskhet och smak. Säsongsbaserade ingredienser är oftast mer prisvärda och håller en högre kvalitet.
• Prissättning: Fundera över din målgrupps budget och konkurrenternas prissättning när du bestämmer priserna på dina rätter, samt kontrollera inköpspriserna så du får en god marginal. Håll ett balanserat förhållande mellan kvalitet och pris för att maximera lönsamheten.
• Kreativitet och originalitet: Erbjud unika och spännande rätter som skiljer sig från dina konkurrenters. Var kreativ med smaker, presentation och matkombinationer för att locka kunder och skapa en minnesvärd matupplevelse.
• Flexibilitet: Ha en flexibel meny som kan anpassas efter kundernas önskemål och efterfrågan. Erbjud till exempel möjligheten att lägga till eller ta bort ingredienser för att skapa anpassade rätter.
• Menylayout och beskrivningar: Utforma en tydlig och lockande menylayout med lättlästa beskrivningar av varje rätt. Använd lockande språk och beskrivningar för att väcka aptiten hos kunderna.
• Dryckesmeny: Komplettera din matmeny med ett brett utbud av drycker, inklusive vin, öl, cocktails och alkoholfria alternativ. Se till att dryckesmenyn kompletterar maträtterna och erbjuder ett urval som passar olika smaker och tillfällen.
1
CENTRALT INNEHÅLL:
xyz
■ Hur grundsmakerna samverkar samt hur enklare smakkombinationer kan skapas utifrån dessa.
■ Våra sinnen och hur de påverkas av olika faktorer under måltiden.
Grundsmaker och sinnen
När det kommer till att skapa maträtter och kombinera rätten med en dryck är det viktigt att ha god kännedom om vilka som är grundsmakerna, samt hur dessa samverkar. I det här kapitlet kommer vi gå igenom alla de olika grundsmakerna och hur man kan skapa enklare smakkombinationer utifrån att blanda några av grundsmakerna. Vi kommer också redogöra för hur våra sinnen påverkas av olika faktorer under en måltid.
I samband med måltider spelar våra sinnen en stor och viktig roll för hur vi uppfattar matupplevelsen.
FAKTA:
Umamis historia
Umami blev erkänd som en av de fem grundsmakerna under början av 1900-talet, men det var först på 1980-talet som den officiellt erkändes internationellt av vetenskapssamfundet. Den japanske forskaren Kikunae Ikeda identifierade umami år 1908 när han isolerade glutaminsyrans smak från tång, och visade att den hade en distinkt smakprofil som inte passade in i de traditionella fyra grundsmakerna.
Grundsmakerna
De grundläggande smakerna, även kända som de fem smakerna, utgör grunden för hur vi uppfattar samt njuter av mat. Dessa fem smaker är sött, salt, surt, bittert och umami. Nedan följer en beskrivning av varje grundsmak men också hur de samverkar för att skapa en balanserad och njutbar måltidsupplevelse:
• Sött: Sött är en av de grundläggande smakerna och är förknippat med föreningar som socker och kolhydrater. Det ger en känsla av njutning och tillfredsställelse. Exempel på söta livsmedel inkluderar frukt, honung, socker och choklad. Sötma balanseras ofta av andra smaker, särskilt syrligt och salt.
• Surt: Sur smak upplevs när sura föreningar, som syror, interagerar med smaklökarna på tungan. Syrliga livsmedel ger en uppfriskande känsla och stimulerar aptiten. Citrusfrukter som citron och lime, vinäger, yoghurt och surkål är exempel på sura livsmedel. Syrlighet kan balanseras med sötma eller salt.
• Salt: Salt är en viktig smakprofil som förstärker och förbättrar andra smaker. För mycket salt kan dock dominera andra smaker och övermanna maträtten. Saltbalansen är avgörande för att upprätthålla smaklig harmoni och kan användas för att framhäva naturliga smaker. Exempel på salta livsmedel inkluderar sojasås, ost och skinka.
• Bittert: Bitter smak är vanligtvis förknippad med föreningar som finns i gröna grönsaker, kaffe och mörk choklad. Bitterhet kan vara en anskrämlig smak för vissa, men den kan balanseras med andra smaker för att skapa en mer komplett smakprofil. Bitterhet kan till exempel balanseras med sötma eller umami.
• Umami: Umami är en relativt nyupptäckt smakprofil som är förknippad med närvaron av aminosyran glutamat. Umami ger en känsla av fyllighet, djup och komplexitet i smaken. Den är vanligt förekommande i proteiner, särskilt animaliska produkter och fermenterade livsmedel. Exempel på umamirika livsmedel inkluderar kött, fisk, ost, sojasås och tomater. Umami balanseras ofta med sälta vilket kan förbättra andra smaker i en maträtt.
Citron tillhör grundsmaken surt.
Mörk choklad tillhör grundsmaken bittert.
Sojasås är rikt på umami.
MAT OCH DRYCK
I KOMBINATION 1
Mat och dryck i kombination nivå 1 riktar sig till studerande på gymnasiet och vuxenutbildningar. Läromedlet täcker alla centrala delar inom ämnet, inklusive smakkombinationer från olika kulturer, mat och dryck i samverkan, grundsmaker och hur de samspelar, sensorik och sinnesupplevelser under måltiden samt hur måltiden kan skapa en helhetsupplevelse. Genom att behandla dessa områden på ett detaljerat sätt ges de studerande goda förutsättningar att klara Skolverkets betygskriterier. Boken är strukturerad med kunskapskontroller och övningsuppgifter som de studerande kontinuerligt kan arbeta med.
Josefine Gaude