9789174242133 by Smakprov Media AB

DESSERTER MED STIL DA N I E L RO OS

F OTO J A KO B F R I D H O L M B O N N I E R FA K TA

INNEHÅLL 7

Förord BÄR- OCH SOMMARDESSERTER

Havtornskräm med mandelglass

Blåbärsbröd med vaniljbavaroise

Bärgelé med ricottakräm

Rödvinbärspaj med toscatäcke

Kronprinsessan Victorias och prins Daniels bröllopsdessert

Gräddfilspannacotta med citronkräm och dillglass

Hjortronsymfoni

Smördegsflarn med färska bär

Granité på persika och jordgubbar

DESSERTKLASSIKER

Banana split på mitt sätt

Marängswiss

Glace au four

Tiramisù

Citronmarängpaj

Amerikansk cheesecake med botten på oreos Crème brûlée

42 45

Morotskaka med kesellamousse

Äppelpaj med vaniljsås

HÖSTDESSERTER

Äppelmousse med hasselnötsflarn

Ananasconsommé med yoghurtpannacotta

Banana skids-dessert

Blåmögelostdessert med rucolasorbet

Päronmousse med myntakräm

Pekannötspaj med vaniljpannacotta

Peanut butter jelly sandwich

Smörkoladessert med jordnötter

CHOKLADDESSERTER

Chokladsufflé

Varm chokladbakelse med körsbärskompott

Chokladpannacotta med maltesers

Chokladsandwich

Tefondant med chokladsmulor

4 | INNEHÅLL

Sesamkräm med rostad kokossorbet

Glass och sorbet med choklad

Chokladkola med smulor och vit chokladsorbet

Min väg från pepparkaksbakning till den kungliga bröllopsdesserten

DESSERTER TILL HÖGTIDER

Chokladdoppade saffranspinnar

102

Födelsedagstårta

106

Färgglada påskägg med choklad

110

Chokladkolapaj till söndagsmiddagen

114

Champagnemousse med spunnet socker till nyår

105

Pepparkaksbavaroise med glöggtartar

109

Midsommardröm på hallon och fläder

113

Morsdagsdessert

117

S M Å G O D I S B I TA R

Chokladpraliner i olika smaker

120

Minidammsugare

124

Marmeladkulor med hallonsmak

128

Grön currykräm med kokos och mango

132

Nougatkrisp

123

Exotisk macaron

127

Chokladtryffel med Baileys

128

Brownie med chokladtopping

135

AVA N C E R A D E D E S S E R T E R

Citronbavaroise med dillpulver och smetanasorbet

139

Modern tiramisù

145

Karamelldessert med viol och lakrits

151

Chokladpastej och mjölkchoklad i alla dess former

157

Chokladplaneten

163

Mandeltartelette med hallonkräm och hallonmarshmallows

141

Cheesecake med hjortron

147

Rabarberchibust med flädersorbet och kardemummaknyten

153

Pistage- och jordgubbsdessert

159

Hallonexplosion

165

Mina bästa kompisar i köket

168

173

Tack

175

5 | INNEHÅLL

FÖRORD För mig är desserten middagens höjdpunkt. En halvbra varmrätt kan alltid räddas med en riktigt bra efterrätt. Jag strävar efter perfektion och mina desserter omarbetas tills jag är hundraprocentigt nöjd. Jag blandar gärna gammalt och nytt och en av mina specialiteter är att omskapa traditionella desserter. Jag känner mig lyckligt lottad som får arbeta med det jag älskar mest av allt, och nu vill jag föra mina kunskaper vidare med den här boken. Förutom bröllopsdesserten till kronprinsessbröllopet, som jag hade förmånen att få laga, finns femtionio av mina andra favoritrecept med här. Jag anser att en efterrätt kan se ut på hundra olika sätt – stilen beror bara på vem som gör den. Och det är det som i många fall är det fantastiska med en dessert: variationen i färg, form och konsistens, det kalla och det varma, är i stort sett oändlig – en dessert kan ges så många olika skepnader! När jag ska laga en dessert försöker jag, förutom mötet mellan olika smaker, alltid tänka på att den ska innehålla olika konsistenser. Ett tips när du själv ska börja tänka efterrätter är att alltid ha något krämigt och något som är bakat i ugnen i varje dessert. Vill du ta det ett steg längre så kan du försöka få in krispighet och något roligt oväntat. Man kan så klart misslyckas, men det tycker jag är bra, för då vet man skillnaden mot när man verkligen lyckas. Desserterna i boken är snarare syrliga och fräscha än väldigt söta, något som faller mig i smaken och som jag anser tillhör dagens efterrättstrender. Alla mina desserter går att servera i en skål eller i ett glas. Och alla ingredienser finns att köpa i vanliga livsmedelsaffärer, skulle det vara något du inte hittar så finns det med all säkerhet på nätet. Nu är det bara att sätta igång – våga pröva något nytt – jag lovar att du inte kommer att ångra dig om du lägger lite mera krut på den sista och viktigaste delen av din middag, den ljuvliga desserten!

BÄR- OCH SOMMARDESSERTER Det är väldigt tacksamt att jobba med bär i desserter, förutom att det blir fantastiskt gott så får desserterna en väldigt fin färg. Jag har många favoriter bland bären men jag tycker nog att det finaste och godaste av alla är åkerbäret. Det jag älskar med just det delikata bäret är den härliga röda färgen och den syrliga smaken. Har man möjlighet ska man testa så många bär man bara kan, och efter tillgång samla på sig de bär som är bäst just då, sedan kan man fylla frysen och låta bären vara en del av desserterna året om. I Sverige är vi väldigt lyckligt lottade med bär om sommaren, och det finns många olika sorter på olika platser i landet. Besöker man Gotland så bara måste man pröva det mörkblå salmbäret, och i de djupaste skogarna i Härjedalen är det helt underbart att plocka sina egna hjortron. Det finns väl inte någon som inte vet hur ljuvligt det är att plocka sina egna smultron på sommaren och sätta dem på ett grässtrå och njuta av dem i sommarsolen. Kort och gott: livet och desserter blir lite härligare med sommar och våra svenskabär. I det här kapitlet har jag samlat alla mina favoritdesserter med svenska bär som huvudingrediens.

HAVTORNSKRÄM MED MANDELGLASS 4 portioner H AV TO R N S K R Ä M

H AV TO R N S K R Ä M

0,5 gelatinblad 1,25 dl havtornspuré 2 msk färskpressad citronsaft 1,25 dl strösocker 3 ägg 200 g osaltat smör

Börja med att sätta på ett vattenbad. Blötlägg sedan gelatinet i kallt vatten. Mät upp havtornspurén med citronsaften och strösockret, sätt sedan bunken på vattenbadet. När det börjar bli varmt, vispa i äggen och sjud under omrörning till 84 grader. När krämen når 84 grader, tillsätt gelatinet. Tärna smöret och mixa det i krämen.

MAN D ELGL ASS

1,5 gelatinblad 7,5 dl mjölk 2,5 dl mandelpuré 1 dl strösocker 5 äggulor

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka mjölken med mandelpurén, blanda ihop sockret och äggulorna. Tillsätt äggblandningen i mjölken och sjud smeten till 83 grader. Blanda i gelatinbladen och sila smeten. Kyl ner glassen och kör slutligen i glassmaskin tills den blir fast.

A P R I KO S G E L É

APR I KOS G EL É

5 gelatinblad 2,5 dl aprikospuré 1 msk färskpressad citronsaft 1 dl rieslingvin 1 dl strösocker

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka aprikospurén med citronsaften, vinet och sockret, tillsätt gelatinet och kyl ner vätskan. När vätskan börjar tjockna stryks den till 5 mm tjocklek på en silikonmatta eller i en valfri form som du plastat i botten.

MANDELSTRÖSSEL

50 g osaltat smör 0,5 dl råsocker 0,5 dl vetemjöl 0,5 krm salt 0,5 dl riven mandel

Sätt ugnen på 160 grader. Tärna smöret i små bitar och kör i matberedare med råsocker, mjöl, salt och den rivna mandeln. När strösslet börjar gå ihop och bli bitar stoppar man och strör ut det på ett bakplåtspapper. Grädda strösslet på 160 grader 10-15 minuter.

D E KO R AT I O N

MONTERING

mandel färska örter, t ex atsinakrasse

Lägg havtornskrämen på en djup tallrik och skär en bit av aprikosgelén och placera runt krämen. Strö ut mandelströsslet lite snyggt runtom och avsluta med ett stort ägg av mandelglassen.

”Havtorn är så gott om det är tilllagat på rätt sätt, och i den här desserten kommer smaken verkligen till sin rätt.”

10 | BÄR- OCH SOMMARDESSERTER

GRÄDDFILSPANNACOTTA MED CITRONKRÄM OCH DILLGLASS 4 portioner G R Ä D D F I L S PA N N ACOT TA

G R Ä D D F I L S PA N N ACOT TA

3 gelatinblad 3 dl vispgrädde 1 dl strösocker 3 dl gräddfil

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp vispgrädden med sockret, tillsätt gelatinet och kyl ner smeten. När den börjar svalna blandas gräddfilen i. Fyll upp i glas eller valfri form och frys pannacottan.

D I LLGL ASS

1 gelatinblad 7,5 dl vispgrädde 2,5 dl mjölk 1 kruka dill 8 äggulor 2,5 dl strösocker

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka grädden och mjölken med dillen som läggs i hel. Plasta sedan över kastrullen och låt stå och dra i någon timme. Blanda äggula och strösocker och rör ner i gräddblandningen. Sjud smeten till 83 grader, tillsätt gelatinet och sila smeten. Låt glassen svalna i kylen och kör den sedan i glassmaskin till fast konsistens.

CITRONKRÄM

0,5 gelatinblad 0,5 dl färskpressad citronsaft 1 citron, rivet skal 1 ägg 0,5 dl strösocker

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka citronsaften med zesten, ägget och sockret tills första bubblan blir synlig. Tillsätt gelatinet och sila krämen. Kyl sedan krämen väl.

D E KO R AT I O N

färsk dill lantchips

MONTERING

Jag valde att gjuta min pannacotta i en form. Placera pannacottan på tallriken och lägg små klickar av citronkrämen runt den. Dekorera med färsk dill och lantchips och avsluta med att spritsa ut dillglassen.

”Jag älskar formen på den här desserten för att den är så inbjudande.”

12 | BÄR- OCH SOMMARDESSERTER

BLÅBÄRSBRÖD MED VANILJBAVAROISE 4 portioner BLÅBÄRSBRÖD

BLÅBÄRSBRÖD

2 ägg 3,5 dl vetemjöl 1 krm salt 15 g blå jäst 1 dl strösocker 1 dl frysta blåbär 90 g rumstempererat osaltat smör

Blanda ägg, mjöl, salt, jäst och socker. Tillsätt blåbären och blanda degen i matberedare i 5 minuter på låg hastighet. Skär smöret i små bitar och tillsätt lite i taget. Blanda degen tills allt smör är upplöst, ca 3 minuter. Mjöla lite på degen och låt den vila 3 timmar i kylen. Ta sedan ut degen, dela den i små bitar och låt den jäsa ordentligt. Grädda bröden i små formar på 180 grader ca 10 minuter.

VA N I L J B AVA R O I S E

2 gelatinblad 0,5 vaniljstång 2 dl mjölk 4 msk strösocker 2 msk strösocker 4 äggula 2 dl vispgrädde

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Dela vaniljstången längs med och skrapa ur innehållet, koka fröna och stången tillsammans med mjölken och den ena delen strösocker. Blanda ihop andra delen socker med äggulorna. När mjölken kokar tillsätts ägguleblandningen. Sjud alltsammans till 82 grader under omrörning, ta av kastrullen från spisen och blanda i gelatinet, sila slutligen smeten och kyl ner den. Vispa grädden lätt och blanda ner den i smeten. Fyll upp i formar och frys.

SAGOGRYN

1 dl sagogryn 4 dl mjölk 2 msk strösocker 0,5 vaniljstång

Koka sagogrynen med mjölken, sockret och vaniljfröna tills de blir mjuka, det tar ca 15 minuter.

BLÅBÄRSSÅS

1 dl frysta blåbär 1 msk strösocker 1 tsk färskpressad citronsaft

Det här ska blandas ihop precis före servering. Koka blåbär, socker och citronsaft till en krämig konsistens.

D E KO R AT I O N

1 tsk mörk eller ljus rom till flambering färska blåbär krasse

MONTERING

Häll blåbärssåsen i en stekpanna och karamellisera hastigt blåbärsbrödet på medelvärme tills det blir glansigt, blanda sedan i rommen och flambera brödet. Placera sagogrynen och vaniljbavaroisen på tallriken och servera med det flamberade blåbärsbrödet.

”Sagogryn är ett trevligt tillbehör som kan köpas i alla butiker med asiatiska livsmedel som finns runtom i landet. Jag brukar doppa mina bröd i grädde med florsocker. Sedan steker jag brödet i stora mängder härlig blåbärssås så det blir riktigt saftigt och gott.”

14 | BÄR- OCH SOMMARDESSERTER

HJORTRONSYMFONI 6 portioner HJORTRONSUFFLÉ

HJORTRONSUFFLÉ

6 äggvitor 0,75 dl strösocker 0,5 msk färskpressad citronsaft 0,5 vaniljstång 3 dl hjortronpuré 1 msk färskpressad citronsaft 2 msk potatismjöl 2 msk hjortronlikör

Smörj suffléformarna noga och täck insidan med strösocker. Börja med marängen till sufflén. Vispa äggvitorna med strösockret och den lilla delen citronsaft på låg hastighet i matberedare. Skrapa ur fröna ur vaniljstången och koka dem med hjortronpurén med den andra delen citronsaft, potatismjöl och hjortronlikören. När hjortronsmeten tjocknat, öka farten på marängen så den blir riktigt fluffig. Nu ska sufflésmeten vara tjock och glansig och marängen är så hård att du kan hålla bunken upp och ner utan att smeten faller ut. Blanda en tredjedel av marängen i kastrullen med sufflésmeten och vispa slätt. Vänd ner den återstående marängen i smeten med en slickepott och rör allt försiktigt tills det blir slätt. Spritsa smeten i de sockrade formarna och låt sufflén vila någon timme i kylen. Baka suffléerna på 175 grader i ca 8 minuter.

VA N I L J G L A S S

0,5 gelatinblad 2,5 dl vispgrädde 2,5 dl mjölk 2 vaniljstänger 2 msk glykos 5 äggulor 1,25 dl strösocker

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka vispgrädden och mjölken med de hela vaniljstängerna och glykosen. Blanda äggula och socker och vänd ner i gräddblandningen när den kokar. Sjud smeten till 83 grader, tillsätt gelatinet och sila smeten. Låt glassen svalna i kylen och kör den sedan i glassmaskin tills den blir fast och tjock.

KARAMELLPUDDING

2 gelatinblad 3 dl vispgrädde 0,5 vaniljstång 2 krm havssalt 1 dl strösocker

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm vispgrädden i en kastrull med vaniljen, både frön och stång och havssaltet. Smält strösockret lite i taget till en gyllenbrun karamell och blanda sedan försiktigt i gräddblandningen lite i sänder och sjud smeten tills allt är smält. Tillsätt gelatinet och sila smeten. Fyll upp i en liten form och frys puddingen.

DRÖMMAR

100 g osaltat smör 1 dl strösocker 0,5 dl neutral matolja 2 dl vetemjöl 1 krm hjorthornssalt 1 krm bakpulver 0,5 msk vaniljsocker

Blanda smöret med sockret fluffigt och tillsätt oljan lite i taget. Blanda i de torra ingredienserna lite försiktigt. Rulla små bollar av smeten och grädda dem på 150 grader ca 20 minuter. MONTERING

D E KO R AT I O N

kesella florsocker mynta chokladdekoration (se sidan 68)

Eftersom sufflén bara tar ca 8 minuter i ugnen måste allt det andra vara färdigt när sufflén tas ur ugnen. Börja med att placera karamellpuddingen på tallriken (jag blandar lite kesella med florsocker och använder som sås). Krossa lite drömmar och skeda upp ett ägg av vaniljglassen ovanpå. Ta ut sufflén ur ugnen och pudra florsocker på toppen, placera sedan sufflén på tallriken.

”För mig är hjortronsufflé lika med Operakällaren. Det måste vara den dessert som sålt mest av alla där genom alla tider.”

17 | BÄR- OCH SOMMARDESSERTER

BÄRGELÉ MED RICOTTAKRÄM 4 portioner BÄRGELÉ

BÄRGELÉ

4 gelatinblad 1 dl frysta hallon 1 dl frysta björnbär 1 dl frysta jordgubbar 1 dl strösocker (2,5 dl vätska från bären)

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka de frysta bären med strösocker över ett vattenbad ca 1 timme så att all vätska kommer ut. Sila och mät upp 2,5 dl av bärsaften och tillsätt gelatinet, fyll sedan en valfri form med gelén och frys den.

R I COT TA K R Ä M

2 gelatinblad 1 dl ricottaost 1 dl philadelphiaost 1 dl strösocker 1 dl vispgrädde 1,5 dl vispgrädde

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Blanda ricottaosten med philadelphiaost och socker. Ta lite av den första delen vispgrädde och värm det försiktigt och smält gelatinet i den. Blanda ner det i osten och häll i resten av första delen vispgrädde. Vispa andra delen vispgrädde lätt och vänd ner i ostkrämen och blanda den slät. Fyll upp i form och frys.

D E KO R AT I O N

MONTERING

färska bär mynta

Skär en 2 cm tjock och 10 cm lång bit av bärgelén. Gör detsamma med ricottakrämen. Placera ricottakrämen ovanpå bärgelén och dekorera rikligt med färska bär.

”Jag tycker bären släpper ifrån sig så mycket härlig smak när de får sjuda i vattenbad någon timme. Och det ser så fint ut med de färska bären överst.”

18 | BÄR- OCH SOMMARDESSERTER

SMÖRDEGSFLARN MED FÄRSKA BÄR 4 portioner SMÖRDEGSFLARN

SMÖRDEGSFLARN

250 g osaltat smör 1,5 dl kallt vatten 1 tsk färskpressad citronsaft 0,5 krm salt 3 dl vetemjöl

Det går lika bra att köpa sin smördeg, men vill du göra din egen gör du så här: Börja med att platta ut smöret till en 1 cm tjock kvadratisk platta. Det är viktigt att alla ingredienser är kalla. Blanda vatten, citronsaft, salt och mjöl till en deg, tillsätt eventuellt lite mer vetemjöl. Kavla ut degen och lägg smöret på mitten av degen och vik över kanterna med degen. Kavla ut degen som sedan ska vikas i så kallade treslag. Ta ena änden och vik över en tredjedel och vik sedan över den sista tredjedelen. Nu är degen ganska tjockt vikt. Vila degen 15 minuter innan den kavlas ut igen. Vik ett nytt treslag och upprepa tre gånger. När alla tre treslagen är gjorda, kavla ut degen tills den blir 2–3 mm tunn. Stansa ut en rund ring och glöm inte att picka hål i degen med en gaffel. Stryk lite äggula runt kanten på flarnet. Skär en 1 cm tjock remsa av smördegen som är kvar och fäst den som en kant runt flarnet. Baka flarnet på 200 grader ca 10 minuter (beroende på storlek).

VA N I L J K R Ä M

0,5 vaniljstång 2,5 dl mjölk 0,5 dl strösocker 4 äggulor 3 msk maizena 10 g rumstempererat osaltat smör

Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Lägg både skal och frön i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp. Vispa strösocker, äggulor och maizena. Slå över den heta mjölken under vispning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under vispning. Så fort blandningen börjar tjockna, häll snabbt över i en kall skål. Tillsätt smöret, låt det smälta och kyl krämen över isbad eller i kyl. Passera krämen genom en sikt, enklast med hjälp av en slickepott.

D E KO R AT I O N

färska bär

MONTERING

Spritsa vaniljkrämen på smördegsflarnet och dekorera med färska bär.

”En supersomrig efterrätt som passar utmärkt att ta med på picknick.”

21 | BÄR- OCH SOMMARDESSERTER

RÖDVINBÄRSPAJ MED TOSCATÄCKE 4 portioner MÖRDEG

MÖRDEG

120 g osaltat smör 1 dl strösocker 4 dl vetemjöl 2 krm bakpulver 1 ägg

Skär smöret i små bitar, det är viktigt att smöret är kallt. Blanda smöret i matberedare med socker, vetemjöl och bakpulver. När det är helt upplöst och har en sandig konsistens blandas ägget i. Nu ska degen bara gå ihop, det är viktigt att inte blanda degen för länge. Låt degen vila i kylen, kavla sedan ut den ca 3 mm tunn och klä en smörad pajform med den.

MANDELKRÄM

250 g rumstempererat osaltat smör 2 dl strösocker 5 ägg 2,5 dl mandelmjöl 1 dl vetemjöl

Blanda det rumstempererade smöret med strösockret, blanda sedan försiktigt i ett ägg i taget. Avsluta med mandelmjölet och mjölet. Spritsa i mandelkrämen i pajskalet och tryck ner vinbären i krämen.

FYLLNING

ca 2 dl röda vinbär TO S C AT ÄC K E

TO S C AT ÄC K E

1 dl äggvita 1 dl strösocker 1 dl hyvlad mandel

Blanda alla ingredienserna i en bunke.

GRUNDRECEPT

G R U N D R EC E P T PÅ 2 5 0 G R A M

I TA L I E N S K M A R Ä N G 2 5 0 G R A M

I TA L I E N S K M A R Ä N G

2 dl strösocker + 2 msk vatten till sockerlag 4 äggvitor

Koka sockret med vattnet till 121 grader. Börja vispa äggvitan i matberedare när sockerlagen är 110–115 grader, äggvitan ska bli ett fluffigt skum. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt matberedaren gå på lägsta fart när sockerlagen hälls i). Vispa snabbt någon minut och låt sedan gå på låg hastighet tills marängsmeten har svalnat.

D E KO R AT I O N

100 g italiensk maräng (se ovan) färska röda vinbär

Tips! Gör alltid extra mycket italiensk maräng och spara i frysen. Jag lovar att den kommer väl till pass! MONTERING

Lägg toscatäcket som ett lock på pajen ovanpå bären och baka pajen på 175 grader i ca 15 minuter.

”Här skriker det bara barndom, jag minns att min moster Gunnel hade jättestora bärbuskar på sin tomt, och jag kan se framför mig hur jag och min kusin Markus spelade fotboll på tomten och åt rödvinbärspaj efteråt.”

22 | BÄR- OCH SOMMARDESSERTER