Anna Johansson
ROT till STJÄLK
En kokbok för dig som vill äta i säsong Tukan förlag
Efter sexton år i Stockholm där jag arbetat med kommunikation på flera globala storföretag har jag och min familj flyttat tillbaka till kusten och Norrlandet utanför Gävle. Här är jag nu åter tillbaka i köket och skapar min första egna kokbok – Rot till stjälk , en kokbok för dig som vill äta i säsong. Den närodlade råvaran har sin självklara plats i denna gröna kokbok där recepten är lättlagade, uppläggningen enkel men sinnlig och känslan varm, precis som under min egen uppväxt.
Jag tycker om att inspireras, inte bara av recept utan även av att få ta in med alla sinnen. Tanken bakom Rot till stjälk är just att förmedla den känslan. Från porslinet maten serveras på till val av råvara och hur maten presenteras. Det ska ske med kärlek. Jag tycker det är viktigt att äta i säsong. Jag fryser in frukt och bär under sommaren för att kunna göra glass och annat av det under vinterhalvåret. Svamp torkas för att användas till mustiga grytor senare på hösten. Gurka som konserveras håller länge i ett svalt utrymme. Har jag inte färska bönor kan jag byta ut dem mot torkade baljväxter, till exempel linser eller gråärt, det är inte så viktigt. Det ska vara lätt att äta i säsong, det kräver bara lite större kreativitet.
–
Anna
GE resterna K ÄRLEK
Om du tittar lite extra noggrant på den där trötta morotsblasten, då kanske du ser att den skulle passa perfekt i en pesto, eller varför inte att mixa ner i en buljong till en soppa. Det är så lätt att slänga men oftast lärorikt att våga vara kreativ i köket och utmana sig själv.
LEDSNA SALLADSBLAD
Lägg i iskallt vattenbad, alternativt mixa ner i soppa/smoothies.
VISSNA ÖRTER
Mixa ner i en pesto eller olja och frys in i iskuber för smaksättning i soppa, gryta, risotto och liknande.
SKAL OCH BEN
Skal från skaldjur och ben från kött och kyckling blir till god buljong om du sparar, rostar och kokar.
MJUKA ROTFRUKTER
Lägg i iskallt vattenbad för att se om de piggar på sig, alternativt hyvla tunt på mandolin till chips, mixa ner i grytan, skiva till pytten eller laga en härlig rotfruktspaj.
SKAL PÅ ROTFRUKTER
Behåll gärna skalen på vid tillagning för att maximera näring och minska matsvinn. Köp därför ekologiskt och skrubba bort jordbakterier innan tillagning.
GRÄDDE
Frys in överbliven grädde i iskuber och använd till matlagning.
CITRON
Om du bara behöver riva skalet, passa på att pressa citronen och frys in juicen i iskuber.
TRÖTTA TOMATER
När tomaterna har tappat i vätska kommer smaken ofta ännu tydligare fram. Passa på att soltorka eller baka på låg värme i ugnen. Perfekt att mixa ner i soppan eller tomatsåsen.
ÖVERBLIVET KAFFE
Det passar utmärkt att hälla överblivet kaffe i iskuber och frysa in för att använda som iskaffe under varma sommardagar.
TORRA BRÖDBITAR
Fräs i olivolja, vitlök och salt för att sedan använda som smakhöjare i till exempel pasta eller sallad. Har du sardeller hemma är det en extra smaksättare.
Kallas även fattigmansparmesan.
KIKÄRTOR
Använd kikärtsspad i stället för ägg i en majonnäs eller maräng.
POTATIS
Potatisgratäng är perfekt att mixa med buljong till en god potatissoppa, och rostade rotsaker kan mixas och användas i grytor.
SÅS
Frys in överbliven sås, det blir en bra grund i en ny sås eller grytor.
RIS OCH PASTA
Kan användas i risotto eller i sallader, gratänger och soppor.
Lukta, smaka och lita på dina sinnen. Du känner ofta direkt om något inte är värt att spara, men släng inget som går att äta bara för att det passerat bästföredatum.
RABARBERLEMONAD MED CITRON & ROSMARIN
2 liter
För dig som kanske föredrar alkoholfritt men ändå vill ha känslan av en flott drink.
Den här läskande och fräscha lemonaden passar perfekt att servera som fördrink.
DU BEHÖVER
400 gram rabarber
2 dl socker
1 vaniljstång
½ kruka rosmarin
1,8 liter vatten
2 pressade citroner
GÖR SÅ HÄR
Tvätta och skiva rabarbern i centimeterstora bitar. Lägg i en kastrull med socker, vaniljstång och rosmarinkvistar och häll över hälften av vattnet. Låt koka i ca 10 minuter eller tills rabarbern är mjuk. Sila genom en duk eller finmaskig sil. Häll i resten av vattnet och den pressade citronen.
Servera med is och eventuellt skivor av citron. Späd med mer vatten vid behov.
4 portioner
Ibland tycker jag att cheesecake kan bli för sött och kompakt, men det är såklart en smaksak. Den här varianten är lite lättare i texturen, och med rabarberkompott till blir den riktigt syrlig och god. Kardemummasmulorna bidrar med lite härlig crunch.
DU BEHÖVER
KARDEMUMMACRUNCH
1 dl fiberhavregryn
½ dl vetemjöl
½ dl socker
25 gram rumsvarmt smör 1 krm kardemumma
RABARBERKOMPOTT
250 gram rabarber ½ dl socker
VISPAD CHEESECAKE
300 gram färskost
2 dl grädde
2 msk florsocker zest från 1 citron
dekorera med mer citronzest och vallmofrön
GÖR SÅ HÄR
Sätt ugnen på 180 grader varmluft. Knåda ihop havregryn, mjöl, socker, smör och kardemumma. Lägg ut i små klickar på en bakpappersklädd plåt och grädda i ca 10 minuter.
Håll koll så att det inte bränns. Ta ut och låt svalna.
Skär rabarbern i centimetertjocka bitar. Koka upp tillsammans med socker under lock och låt sjuda i ca 15 minuter, tills bitarna faller isär. Mixa slätt med stavmixer.
Vispa färskost och grädde fluffigt. Pudra ner florsocker och citronzest. Rör mycket försiktigt.
Klicka ut rabarberkompotten i dessertglas, toppa med färskost, kardemummacrunch, vallmofrön och citronzest.
SKÖRDEBRICKA MED SNABBAIOLI
Förtugg 4 portioner
Det är underbart att bjuda på en vacker och god skördebricka under sommaren när grönsakerna har sin absoluta topp. Doppa i en lätt och god snabbaioli, mer behövs inte.
DU BEHÖVER
AIOLI
2 dl matyoghurt, 10 % 1 stor vitlöksklyfta, pressad 1 tsk dijonsenap ½ pressad citron ½ tsk salt nymalen svartpeppar
valfria grönsaker och örter i säsong stjälkselleri
1 bit ädelost att bre på sellerin
GÖR SÅ HÄR
Blanda alla ingredienserna till aiolin.
Skär grönsaker efter tycke och smak. Det kan vara trevligt att skära selleri på längden och bre ädelost på den. Lägg upp fint på en bricka och servera till ett gott glas att skåla med.
2 portioner
Spetskål, så älskad av så många. Mild i smaken, krispig i texturen och passar bra till mycket.
Jag tycker det är gott att äta den som förrätt eller till exempel som tillbehör, och det räcker att koka lite linser eller bönor till för att få en fullgod lunch.
DU BEHÖVER
1 stor spetskål eller 2 små olivolja salt svartpeppar
CITRON- & GRÄDDSÅS
1 dl matlagningsgrädde
1 dl crème fraiche
2 äggulor ½ tsk salt
1 tsk pressad citron
TOPPA MED riven gruyère dill
rostade hasselnötter
GÖR SÅ HÄR
Sätt ugnen på 200 grader. Klyv spetskålen och pensla den med olivolja, salt och peppar. Rosta mitt i ugnen i ca 20–30 minuter beroende på storlek.
Koka upp grädde och crème fraiche under omrörning. Sänk till låg värme så att det slutar koka. Vispa ner äggulorna. Smaka av med salt och citron.
Servera rostad spetskål med gräddsås, riven gruyère, dill och rostade hasselnötter.
SVAMPSPETT MED VITLÖK- & CITRONYOGHURT
Tillbehör 4 portioner
Ett utmärkt alternativ till kött, fisk eller grillost. Passar som tillbehör men är också gott som förtugg. Jag gillar verkligen när den salta, krispiga och köttiga svampen möter den lena, syrliga yoghurten.
DU BEHÖVER
YOGHURT
4 dl matyoghurt, 10 % 1 stor pressad vitlöksklyfta ½ liten pressad citron zest från 1 citron ½ tsk salt
1 liter färsk svamp (jag valde ostronskivling och shiitake) smör att steka i salt nymalen svartpeppar
TOPPA MED timjan olivolja
GÖR SÅ HÄR
Blanda alla ingredienser till yoghurten och ställ kallt.
Rensa svampen. Hetta upp en panna med en ordentlig klick smör i. Stek svampen på medelhög värme tills den har vattnats ur ordentligt och fått en fin krispig yta. Salta och peppra. Det behövs en del salt för att smaken ska lyfta. Trä upp svampen på spett och servera med vitlöksyoghurt, timjan och olja.
2 portioner
En fräsch och syrlig dessert när äpple smakar som bäst. Även om processen tar lite tid så är ingredienserna få och smakerna tydliga. Dessutom är det smidigt att kunna ha grunden till själva desserten i frysen för att sedan ta fram och mixa till en glass när gästerna är på plats.
DU BEHÖVER
SOCKERLAG
2 dl strösocker
1 ¼ dl vatten
2 msk honung
saft av 1 citron
3 svenska höstäpplen, till exempel
Ingrid Marie
½ dl grädde
1 äggvita
1 msk florsocker
GÖR SÅ HÄR
Börja med sockerlagen. Koka vatten och strösocker någon minut. Tillsätt honung och slutligen citronsaft.
Skiva ett äpple tunt, helst på mandolin. Skalet och kärnhuset ska vara kvar. Lägg skivorna i sockerlagen, låt dra i 30 minuter.
Sätt ugnen på 75 grader varmluft. Ta upp äppelskivorna och lägg dem på en bakpappersklädd plåt. Torka till chips i ca 4 timmar. Lossa försiktigt.
Skala och finhacka de två andra äpplena. Lägg genast ner i sockerlagen från äppelchipsen. Låt koka ca 5 minuter. Sila av sockerlagen och spara till exempelvis en fruktsallad eller saft. Frys in äppelbitarna några timmar tills massan är genomfryst.
Mixa äppelbitarna med äggvita, florsocker och grädde.
Skeda upp och servera med äppelchips.
ROT TILL STJÄLK bjuder på 60 härliga och lättlagade recept som följer de fyra årstiderna. Det är enkelt – och gott – att äta i säsong.
Här finns allt från rostad spetskål med grädde, citron & gruyère till champagnebakad brie. Eller vad sägs om smörstekt trädgårdsäpple med kardemummapanko och vaniljglass?
Allt detta och mycket mer dukas upp i det vackra hemmet i sekelskiftesstil vid havet. Det är hållbar och vegovänlig mat för vardag och fest, för vänner och familj. Det är recept för alla tillfällen, året om.
ANNA JOHANSSON driver instagramkontot @dininganna med en förkärlek för säsongsanpassad matlagning. Anna inspirerar inte bara genom sina recept utan bjuder även in till sinnliga upplevelser i köket.
T u kan förlag
ISBN 978-91-8038653-1
9789180386531