9789127137592

JoNas craMby är frilansskribent, krogrecensent för Metro och krönikör

i Café. Den mycket uppmärksammade kokboken Texmex från grunden gavs ut 2012 och den lika hyllade Texas BBQ 2013 . böckerna har översatts till sex språk.

100 kl assiska saNDWicHar fråN reubeN till po’boy

Mackor

När John Montagu, den fjärde earlen av sandwich, fick den briljanta idén att stoppa kallskuret kött mellan två brödbitar uppfann han inte bara den första riktigt moderna måltiden. Han skapade en global besatthet. i Mackor får du inte bara veta hur du gör perfekta versioner av klassiker som club sandwich, reuben och blt utan även bekanta dig med lite mer exotiska smörgåsar som muffulettas, tortas, po’ boys och banh mis. boken innehåller smörgåshistoria, mackfilosofi, hur man bakar de perfekta bröden, gör egen ost och charkuterier, dessutom vilka tillbehör och verktyg varje mackälskare alltid bör ha hemma.

Detta är helt enkelt en kokbok som äntligen ger den blygsamma mackan all den respekt som den förtjänar. för hemligheten bakom att leva lyckligt är ju trots allt, som musikern Warren Zevon sa på sin dödsbädd, att »uppskatta varenda macka«.

Mackor

ISBN 978-91-27-13759-2

9 789127 137592

MACKOR_140311_OMSLAG_skiss.indd 1-3

2014-03-21 14:07

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 2

2014-03-25 15:07

Innehåll förorD 4 s å H ä r a n vä n D e r D u D e n H ä r b o K e n 8 pa i n D e M i e 1 0 Marble rye 34 biscuits ocH Muffins 56 baguette 76 sicilian loaf 100 steaMeD bun 114 briocHe 126 gl assMacKor 156 MacKälsKarens neW yorK 168 r e g i s t e r 1 74

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 3

2014-03-25 15:07

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 4

2014-03-25 15:08

5

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 5

2014-03-25 15:08

» s e D a n K oM lcHf-Dieten, Där b r ö D va r D e n s t o r e v i t e s ata n .«

e l l e r , j a g ä l s K a r dem. Eller, så här: När jag växte upp hade jag en ständigt pågående konflikt med min familj som, på något vis, kanske ligger till grund för min ambivalenta inställning till smörgåsar idag.

Varje gång mina föräldrar hade köpt färskt bröd gömde de nämligen undan det i skafferiet, eftersom vi var »tvungna att äta upp det gamla först«. Detta kanske lät smart i teorin, men konsekvensen blev att när det gamla brödet äntligen var slut hade det nya också blivit torrt och tråkigt – och på så sätt fick vi aldrig äta färskt gott bröd. Det var en ond cirkel av bröd (en giffel?) som gjorde att jag till slut började avsky mackor. Jag tyckte att de var torra och tråkiga och något som man tvingade sig igenom, som den kulinariska motsvarigheten till att skriva glosprov.

Mina mackfördomar blev såklart inte bättre när jag lämnade hemmet, då mackor blev snabb kärlekslös mat som jag åt mellan två möten. Jag åt dem plastförpackade och fyllda med en klump majonnäsröra och ett visset salladsblad som luktade som det gör mellan tårna. På kaféer var det nästan ännu värre; där fick man sega torra ciabattabröd med en iskall outbredd klump margarin, hoprullad färdigskivad ost och antingen en fjärdedels vanlig tomat eller en hel liten – och sedan, så att ingen skulle bli förolämpad, en oätlig kvist persilja på toppen. Om det finns någon detalj som verkligen säger något om vår inställning till lunchmackor är det just de där kvartarna av grönsaker som vi lägger på dem – vi orkar alltså inte ens skiva våra paprikor och tomater ordentligt? Vi tycker inte att det är värt att lägga ner kanske trettio sekunder extra på att få en jämnare grönsaksfördelning?

Jag kan nästan bli förolämpad när jag får en sådan macka. Det är som om den säger: »Jag avskyr mitt jobb och föraktar dig för att du äter här.« Sedan kom LCHF -dieten, där bröd var den store vite satan och tv-dietister dramatiskt kastade mackor i soptunnan och förklarade att »jag kallar dem inte brödskivor, jag kallar dem dödskivor«, och när vi till slut förstått att dessa människor faktiskt var tokiga

6

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 6

2014-03-25 15:08

kom nästa stora slag mot svensk smörgåskultur, nämligen surdegstrenden.

Missförstå mig nu rätt; jag älskar surdegsbröd.

Tycker att det är vackert, gott och en fin liten hobby att syssla med. Men där mackor handlar om helheten är de flesta mer rustika surdegsbröd bara »jag, jag, jag« hela tiden. Det är nästan omöjligt att äta dem med något annat än en skiva ost eller en klick marmelad. De river upp gommen, har stora hål som gör att man snarare smörar skärbrädan än brödet och är så kompakta och sega att vilken fyllning man än stoppar i dem omedelbart tvingas till underkastelse. Surdegsbrödet är helt enkelt en diva, en individualist, medan brödet man behöver till en riktigt bra macka måste vara en teamplayer.

En macka handlar nämligen om helheten. Att varken brödet, påläggen eller kondimenten tar över. De är en uppvisning i solidaritet. När man äter mat från en tallrik kan man själv komponera en god tugga – medan man i en macka redan från början måste ha en absolut perfekt balans mellan smak och konsistens i varje enskilt bett. Och det är kanske därifrån vår risiga smörgåskultur kommer; att vi underskattar mackan.

Vi tror att det bara är att bre en, fortfarande stående med kylskåpsdörren öppen, när det i själva verket faktiskt är något av en konst.

Första gången jag insåg vad en macka kunde innebära var på strandpromenaden i Nice på franska Rivieran. Jag var nog sex, sju år gammal och mina föräldrar hade köpt en capresebaguette till mig från en av de små smörgåsbutiker som finns överallt.

När jag tog det första frasiga bettet och kände hur den mjuka nygjorda mozzarellan fajtades mot syran och sötman hos den solvarma tomaten och bettet i svartpepparn var det som om en slöja dragits bort från ögonen, och i ett slag förstod jag att världen var så mycket större och vackrare än bara torr hönökaka med bredbar leverpastej. Det var som om den där capresemackan sa: »Hallå där, jag har brett en macka jag är väldigt stolt över, vill du smaka?«

Sedan dess har jag mest sökt, och funnit, mina smörgåskickar när jag varit utomlands. För nästan vart man än kommer i världen finns det varianter av den portabla billiga – men framförallt goda – mackan.

Att äta smørrebrød och bli dagtidsfull i Köpenhamn hör ju till livets finaste stunder. Likaså att äta en pastrami on rye på en deli i New York, en croque på ett kafé i Paris eller en bao från ett gatustånd i Taiwan.

Och trots att vi kanske inte har någon lunchmackekultur att snacka om här i Sverige – än – är vi fantastiskt bra på råvaror och klassiskt mathantverk som att göra korv, ost och pastejer.

Och det är kanske därifrån vi måste ta det om vi vill bli bättre på mackor. För det vill vi väl?

Nu vill jag inte överdriva smörgåsens betydelse, men det finns nästan en existentiell dimension i en riktigt välkomponerad macka. Att sätta tänderna i en sådan får en att börja ställa frågor som: Varför slarvar vi så ofta med just det som föder oss? Varför kan vi lägga ner enorm möda, och tusentals kronor, på lördagsmiddagen men accepterar plastförpackade majonnäsbomber en vardagslunch? Varför sparar vi, så att säga, på det färska brödet för att äta upp det gamla först? När svaret egentligen är, som musikern Warren Zevon sa på sin dödsbädd: »Njut av varenda macka.« – Jonas Cramby

7

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 7

2014-03-25 15:08

8

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 8

2014-03-25 15:08

s å H ä r a n vä n D e r Du Den Här boKen D e n H ä r K o K b o K e n är tänkt att vara skalbar. Det betyder att du kan välja att antingen göra dina mackor helt från grunden eller köpa alla ingredienser i en affär och sedan montera dem hemma (eller göra ett mellanting). ta till exempel bilden till vänster. baconet kan du röka själv eller köpa. brödet kan du baka eller plocka upp hos någon trevlig bagare. Detsamma gäller senapen, majon, smöret – ja, till och med skärbrädan. var du drar din gräns för vad som är värt att göra är naturligtvis personligt.

Men innan du sätter på dig jackan och beger dig till närmsta delikatessaffär, tänk på följande: förutom att det blir otroligt mycket godare att göra maten själv blir det också billigare. Det är mer hållbart, man får koll på eventuella tillsatser, gör människor man älskar glada, och så finns det ju en enkel lycka i att hummande stå vid köksbänken och faktiskt skapa grejer med sina egna händer. sedan, inte att glömma, handlar ju ett matlagningsintresse också till stor del om nyfikenhet. Man kanske inte kommer att göra egen mozzarella varje gång man bakar hemmapizza till fredagsmyset, men man vill kanske prova, åtminstone en gång, så man vet hur det funkar sedan?

Människor som inte begåvats med denna slags nyfikenhet kommer dock aldrig att förstå varför du håller på. » Hur orkar du?« kommer de att säga, och en del kommer till och med att bli provocerade och kanske kalla dig nörd eller hipster eller hävda att ditt matlagningsintresse bara handlar om det där luddiga begreppet status – som om det är den enda drivkraft som finns. De kommer att se dina fritids­ intressen som en personlig förolämpning, och innan du blir förolämpad tillbaka, tänk på hur tråkigt det måste vara att leva på det sättet. att se mat, som i grund och botten faktiskt är liv, som något som inte är värt att göra ordentligt. så istället för att bli arg tycker jag faktiskt att du ska klappa de här människorna på axeln och säga, bara en aning nedlåtande, att » det där kommer nog att ordna sig, kompis «. att du tar den smala vägen betyder såklart inte att du bör bjuda dem på någon av mackorna i den här boken. en sådan kan de fan bre själva.

9

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 9

2014-03-25 15:08

Pain Mie de

Denna franska klassiker är det ursprungliga sandwichbrödet och en slags föregångare till snabbköpens tillsatsspäckade formfranskor – bara oerhört mycket godare, nyttigare och vackrare såklart. smöret ger brödet en lite briochig smak och en vacker yta och perfekt crunch när du rostar det. baka en sats och ha färdigskivad i frysen som en turbomatad frukostrostis eller använd som bas för någon av kapitlets mackor.

10

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 10

2014-03-25 15:08

11

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 11

2014-03-25 15:08

Pain de mie Det franska ordet »mie« betyder inkråm, och det är precis vad det här brödet handlar om. för att få perfekt fyrkantig form, minimalt med skorpa samt det rätta kompakta men mjuka smöriga innandömet bakas pain de mie ofta i en särskild form med skjutlock. Men det går naturligtvis bra att använda en vanlig form med en skärbräda med tyngd på också.

1 limpa 2 tsk ( 6 g ) torrjäst 2 ½ dl ( 250 g ) fingervarmt vatten 2 ½ dl ( 250 g ) standard­ mjölk 12 dl ( 720 g ) vetemjöl special 2 ½ tsk ( 15 g ) salt 1 msk ( 18 g ) honung 100 g smör

1 . Blanda jäst och vatten direkt i deg-

5 . Sätt ugnen på 220 grader. Det är nu

blandaren. Tillsätt mjölk, mjöl, salt och honung och kör 2 minuter i maskinen. Låt vila 2 minuter och kör sedan 2 minuter till. Om du knådar för hand får du dubbla alla knådtider.

2 . Lägg smöret mellan plastfolie och börja sedan slå på det med en kavel som en galen person. Fortsätt tills smöret är mjukt men inte har börjat smälta. Dutta små klickar smör åt gången i degen samtidigt som maskinen är på. Sluta när allt smör är inknådat. Lägg degen på ett mjölat bakbord.

3 . Vik degen, som ska vara lite klibbig men fortfarande formbar, på mitten.

Vänd den ett halvt varv och vik den en gång till. Vik en tredje gång. Forma till en stor bulle och lägg den i en skål med plastfolie över. Låt jäsa i rumstemperatur tills den nästan tredubblats i storlek, cirka 3 timmar.

4 . Ta upp degen och lägg den på ett mjölat bakbord. Platta till och vik den på mitten. Upprepa totalt tre gånger.

Lägg tillbaka i skålen, lägg över plastfolie och låt jäsa 2 timmar till eller tills den dubblats i storlek.

det gäller att ha lite känsla. Ta, självsäkert och lite divigt som en bagare, upp degen ur skålen och vik den på längden och forma till en limpform.

Lägg den vagt limpformade degen, med sömmen neråt, i en pain de mieform eller annan avlång brödform och pressa ut den lite med mjölade fingrar. Täck med plastfolie. Låt jäsa tills degen når 1 cm från kanten, det tar cirka 1 timme.

6 . När degen är färdigjäst skjuter du över locket på formen (eller om du bara har en vanlig form: Lägg på en värmebeständig skärbräda eller något annat platt med en tyngd på) och grädda mitt i ugnen 40 minuter.

Ta ut brödet ur formen och låt svalna helt innan du skivar upp. Fascineras av den perfekt fyrkantiga formen.

12

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 12

2014-03-25 15:08

MacKälsKarens guiDe till baKning

new england style hot dog bun pan. för de perfekt formade korvbrö­ den. Kan ersättas med en vanlig djup bakplåt.

baguetteplåt. Håller formen på brödet plus att de pyttesmå hålen även gör undersidan krispig.

rund plåt till focaccia och muffuletta. Kan ersättas med djup bakplåt men varning för att det kan se lite studentskiva ut.

utstickare. rund form för att skära ut till exempel biscuits.

Kan ersättas med en gammal senapsburk som numera används som dricksglas.

Hushållsassistent, oumbär­ lig för alla oss som inte ser det sensuella i att knåda.

Kan, såklart, ersättas med muskelkraft.

pain de mie­form med skjutlock. även kallat pullman pan. Kan ersättas med fyrkantig form plus värmetålig skärbräda.

13

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 13

2014-03-25 15:08

Grilled cheese i sin allra enklaste form är en grillad ostmacka med tomatsoppa en god, men lätt­ glömd, vardagsrätt. grillar man däremot mackan enligt konstens alla regler för­ vandlas den dock till en festmåltid värdig en smältostsugen kung eller drottning. nyhyvlad tryffel höjer naturligtvis mackan till sublima höjder – men om det inte är säsong, eller om du är något av en snålvarg, så skippa den. Det blir gott ändå.

4 personer to M at s o p pa 4 skivor rökt bacon, se sidan 96 4 vitlöksklyftor 1 gul lök 1 morot 50 g smör 3 msk tomatpuré 1 msk vetemjöl 1 liter kycklingbuljong 2 kvistar timjan 1 lagerblad 1 burk ( 400 g ) hela plommontomater salt och svartpeppar

grilleD cHeese 8 skivor pain de mie ( ca 2 cm tjocka ), se sidan 12 300 g gruyère­ eller comtéost ev 1 liten färsk svart tryffel smör salt

1 . Börja med att göra soppan. Skala

och hacka vitlök, lök och morot. Stek fläsket knaprigt i kastrull på medelvärme. Höj värmen ett snäpp och lägg i smöret och de hackade grönsakerna. Stek tills grönsakerna blivit mjuka, då du tillsätter tomatpuré och mjöl. Stek någon minut till och tillsätt sedan buljong, timjan, lagerblad och tomater. Sänk värmen och låt puttra 30 minuter.

2 . Ta ut lagerblad och timjan ur soppan, mixa den slät och häll tillbaka i grytan. Smaka av med salt och peppar.

Låt stå på låg värme tills det är dags att äta eller sätt in i kylen och värm upp skiten senare.

3 . Äntligen dags att göra mackorna!

Smöra brödskivorna på en sida med ett tunt, tunt lager mjukt smör och lägg hälften av dem med smörsidan ner i en stekpanna. Häll på riven ost samt eventuellt hyvlad tryffel, salta lite och lägg på det andra brödet.

Tänk på att använda en lite mildare ost om du gör mackan med tryffel.

Pressa ner lite försiktigt med en stekpress eller stekspade. Nyckeln till en riktigt bra grilled cheese är att brödet får brynas i lugn och ro och

att osten får tid att smälta ordentligt.

8–10 minuter per sida är perfekt, så se till att plattan är på medelvärme.

4 . När det undre brödet fått vacker brynt färg vänder du försiktigt på mackorna och grillar sedan 8–10 minuter till.

Ta upp mackan, skär i trekanter och servera till tomatsoppan – om du dippar eller inte är naturligtvis helt upp till dig, men jag skulle aldrig missa en dippchans – är du galen?!

an atoM in Hos e n pe rfe Kt g rille D cH e e se 1 . Smält, smaskig ost.

2 . En slags sammansmältning

av bröd och ost, kallad » brost «. Älskar brost.

3 . Varmt, mjukt bröd.

4 . Knaprigt, smörigt yttre.

14

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 14

2014-03-25 15:08

4 3 2 1

15

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 15

2014-03-25 15:08

Char siu banh mi char siu är kinesiska för »grillat fläsk«. Mer än så behöver du knappast veta, va? om du vill ha den karaktäristiska röda färgen hos äkta char siu kan du alltid tillsätta en matsked röd karamellfärg till marinaden, men jag kan tycka att det är ganska onödigt. Har du tillgång till en utegrill grillar du naturligtvis köttet på den; det blir hundra gånger godare.

6 mackor 3 banh mi­baguetter, se sidan 78 1 kg fläskkarré 1 knippe koriander 3–4 jalapeños salladslök sriracha smör

Ma ri n a D 1 msk fem kryddor, kinesisk kryddblandning 1 tsk vitpeppar 1 ½ msk strösocker 2 msk japansk soja 1 msk kinesisk soja 1 ½ msk ostronsås 1 ½ msk svart bönpasta 4 msk honung

D o cHua 1 dl strösocker 1 dl ättiksprit, 12 % 2 dl vatten 1 tsk salt 2 dl strimlad morot 2 dl strimlad färsk rättika

1 . Sätt ugnen på 180 grader. Skär

fläskkarrén i 5 cm breda och tjocka strips så att den nästan ser ut som fläskfilé. Blanda ihop ingredienserna till marinaden och pensla på köttet.

Snåla inte. Ställ in köttet mitt i ugnen 15 minuter. Ta ut det, pensla på mer marinad och låt ugnsgrilla cirka 15 minuter till, tills köttet är knaprigt och gott.

2 . För den sursöta crunchen i mackan gör vi lite vietnamesisk pickles – så kallad do chua. gör den minst 1 timme eller max 1 vecka i förväg. Så här gör du: gör en lag genom att värma upp socker, ättika, vatten och salt tills allt lösts upp. Låt lagen svalna och häll över morot och rättika, förslut och ställ in i kylen.

3 . Montera mackan genom att dela baguetterna och gröpa ut lite av innehållet. Värm gärna upp dem en stund i ugnen så att de blir så frasiga som möjligt. Skiva sedan köttet – gärna på snedden, det känns proffsigare. Smöra brödet, skvätt på lite sriracha, lägg på svindlande mängder fläsk och toppa med do chua, koriander och lite finskivad chili och salladslök.

så julie n n ar Du

1 . Skala grönsaken

och skär den i 8 cm långa stavar.

Trimma sidorna så att de blir helt fyrkantiga.

2 . Skär grönsaken tunt

i 2–4 mm tjocka skivor.

Lägg dem i en jämn hög.

3 . Skär försiktigt skivorna

på längden till tunna tändstickor. Voilà, du har juliennat!

84

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 84

2014-03-25 15:18

85

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 85

2014-03-25 15:18

från grunDen: röKt bacon 1 kg fläsksida 2 msk salt 1 msk nitritsalt ( kan ersättas med vanligt salt, se sidan 52 ) ½ dl farinsocker rökträ av äpple

få saker slår känslan av att ha en vacker bit hemrökt bacon i kylen som bara väntar på att tas ut, skivas och stekas.

KlassisKt röKt bacon

1 . Trimma din fläsksida så att den ser trevlig ut, ta gärna bort de där

flikarna som blir där revbenen suttit. Men låt svålen sitta kvar.

2 . Blanda ihop ingredienserna till din torrsaltning och gnid in i fläsk-

sidan. Stoppa köttet i dubbla plastpåsar och lägg in i kylen 7 dagar.

Vänd på det en gång om dagen.

3 . Skölj av fläsksidan noga och låt torka på ett galler i kylen 1 dag till.

4 . gör i ordning din smoker och låt den gå upp till ungefär 95 grader.

Kasta på ett par nävar rökträ och rök baconet cirka 2–3 timmar, tills innertemperaturen är 65 grader. Låt svalna. Du har nu bacon!

5. Ta bort men spara svålen – perfekt att ha med som smaksättare när man kokar soppa eller bönor. Skiva ditt bacon tunt och stek tills det är knaprigt.

1 kg fläskbog med svål 2 msk salt 1 msk nitritsalt ( kan ersättas med vanligt salt, se sidan 52 ) ½ dl farinsocker 1 msk svartpeppar 1 tsk fänkålsfrön 2 vitlöksklyftor rökträ av äpple

lite matigare bacon med mindre fett och mer kött får du om du använder bog istället för sida.

fläsKbogsbacon

1 . Blanda ihop kryddorna till torrsaltningen och gnid in i fläskbogen.

Krossa vitlöksklyftorna och låt ligga med. Stoppa köttet i dubbla plastpåsar och lägg in i kylen. Nu ska denna bit kött saltas 7 dagar så att vätska kan dras ut och köttet blir fast och fint. Vänd på det en gång om dagen.

2 . Skölj av fläskbogen noga och låt torka på ett galler i kylen 1 dag till.

3 . gör i ordning din smoker och låt den gå upp till ungefär 95 grader.

Kasta på ett par nävar rökträ och rök baconet cirka 2–3 timmar, tills innertemperaturen är 65 grader. Låt svalna. Du har nu bacon!

4 . Ta bort men spara svålen – perfekt att ha med som smaksättare när man kokar soppa eller bönor. Skiva ditt bacon tunt och stek tills det blir knaprigt.

96

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 96

2014-03-25 15:19

97

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 97

2014-03-25 15:20

104

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 104

2014-03-25 15:21

130

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 130

2014-03-25 15:25

66

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 66

2014-03-25 15:15

164

MACKOR_140321_INLAGA_skiss.indd 164

2014-03-25 15:29

JoNas craMby är frilansskribent, krogrecensent för Metro och krönikör

i Café. Den mycket uppmärksammade kokboken Texmex från grunden gavs ut 2012 och den lika hyllade Texas BBQ 2013 . böckerna har översatts till sex språk.

100 kl assiska saNDWicHar fråN reubeN till po’boy

Mackor

När John Montagu, den fjärde earlen av sandwich, fick den briljanta idén att stoppa kallskuret kött mellan två brödbitar uppfann han inte bara den första riktigt moderna måltiden. Han skapade en global besatthet. i Mackor får du inte bara veta hur du gör perfekta versioner av klassiker som club sandwich, reuben och blt utan även bekanta dig med lite mer exotiska smörgåsar som muffulettas, tortas, po’ boys och banh mis. boken innehåller smörgåshistoria, mackfilosofi, hur man bakar de perfekta bröden, gör egen ost och charkuterier, dessutom vilka tillbehör och verktyg varje mackälskare alltid bör ha hemma.

Detta är helt enkelt en kokbok som äntligen ger den blygsamma mackan all den respekt som den förtjänar. för hemligheten bakom att leva lyckligt är ju trots allt, som musikern Warren Zevon sa på sin dödsbädd, att »uppskatta varenda macka«.

Mackor

ISBN 978-91-27-13759-2

9 789127 137592

MACKOR_140311_OMSLAG_skiss.indd 1-3

2014-03-21 14:07