9789147092451

JOHANSSON

BARTE N D E R ger dig de kunskaper som en nybörjare bakom bardisken behöver.

Du får lära dig om blandningstekniker, redskap, prissättning, kassarutiner och vilka lagar du måste följa i din verksamhet som bartender. Du får också lära dig fakta och kuriosa om spritsorter som är vanliga på restauranger i Sverige. Boken innehåller dessutom checklistor för det praktiska arbetet i baren och ett antal recept på klassiska drinkar med och utan alkhohol.

BARTE N D E R

BARTE N D E R motsvarar innehållet i Hotell- och restaurangprogrammets kurs

Barteknik, 50 p, men den kan också användas inom vuxenutbildningen och av dig som är intresserad av att veta mer om bartenderyrket.

Lajla Johansson har arbetat som bartender i femton år och varit lärare på en bartenderutbildning. Hon anlitas ofta för sin kunskap om sprit och drinkar i olika sammanhang. Hon har varit med och tagit fram nya produkter för Systembolaget och hon arbetar med dryckesprovningar och som restaurangkonsult och skribent.

BARTE N DE R Best.nr 47-09245-1 Tryck.nr 47-09245-1

Bartender omslag.indd 1

K U R S B O K I BARTE K N I K L AJ L A JOHANSSON

08-06-10 11.04.06

ISBN 978-91-47-09245-1 © 2001 Lajla Johansson och Liber AB Redaktör: Katarina Wesslén-Lindahl Bildredaktör: Marie Olsson Grafisk form: Nette Lövgren Illustrationer: Sofia Scheutz, Nette Lövgren Andra upplagan 1

Fotografer: Omslag: Tina Miguel/Tiofoto/NordicPhotos s. 7 Linda Wikström/Scanpix s. 33 Sandra Qvist/Scanpix s. 73 Frank Krahmer/AGE/Scanpix s. 117 Stockfood/NordicPhotos Drinkar och flaskor: Johan Ardefors och Per Johansson/Respons Övriga foton: Författaren/Arcus

Repro: Repro 8 AB, Nacka Tryck: Korotan, Ljubljana, Slovenien 2008

Tack till de lärare på Hotell- och restaurangprogrammet och de personer på Skolverket som på olika sätt har varit till stor hjälp i arbetet med boken.

Handledning finns på www.liber.se

Kopieringsförbud Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt BONUS-avtal, är förbjuden.

BONUS-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningar, t.ex. kommuner/universitet.

Den som bryter mot lagen om upphovsrätt kan åtalas av allmän åklagare och dömas till böter eller fängelse i upp till två år samt bli skyldig erlägga ersättning till upphovsman/rättsinnehavare.

Liber AB, 113 98 Stockholm telefon 08-690 92 00 www.liber.se Kundservice: telefon 08-690 93 30, fax 08-690 93 01 kundservice.liber@liber.se

Inlaga Bartender.indd

4

08-06-17

14.54.39

INNEHÅLL

YRKE : BARTENDER 7 Service i baren 8

Checklista 9 Kassarutiner 12 Priser 13 Kalkylera med kostnader

Svinn i baren 14 Klädsel och hygien 15 Redskap 16 Glas 18 Drinkingredienser 20 Smaksättare • Färgsättare

Bar set-up 22 Bartendingtermer 23 Blandningstekniker

Garneringar 25 Drinktyper 30 Drinkar med spritbas • Vindrinkar

Inlaga Bartender.indd 5

DRINK AR 33

VAD ÄR ALKOHOL? 73

Alkoholfria drinkar 34 Vodka – klassiker 36 Gin – klassiker 40 Tequila – klassiker 44 Rom – klassiker 46 Brandy och cognac – klassiker 50 Whisky – klassiker 52 Likör – klassiker 55 Shooters 57 Kaffedrinkar 59 Vindrinkar 60 Mousserande vin 62 Ice tea 64 Spritbaser, flaskor 66 Drinkkuriosa 72

Olika alkoholer 74 Destillering 75 Alkoholhalt 77 Vad är smak? 78 Sensorisk analys Så här provar du destillat Destillatprovning steg för steg

SPRITBASER 81

Vodka 82 Gin 85 Tequila 87 Rom 90 Brandy och cognac 95 Whisky 99 Likör 110 Mousserande vin 116

SERVERING AV ALKOHOLDRYCKER 117

Lagar och bestämmelser 118 Vad du som bartender kan göra för att bidra till måttlig konsumtion av alkohol 120 Branschorganisationer 121

Ordlista 122 Drinkregister efter drinktyp 126 Drinkregister efter spritbas 127 Alfabetiskt drinkregister 128

08-06-10 08.28.20

INLEDNING

6

OM BOKE N Bartender innehåller det viktigaste som en nybörjare bör veta om bartenderyrket. Innehållet motsvarar gymnasieskolans kurs Barteknik 50 p.

Med hjälp av Bartender skapar du dig kunskap om bland annat klassiska cocktails och longdrinks, spritbaser (vodka, gin, rom, tequila, cognac och whisky), blandningstekniker, garneringar och serveringstekniker. Du lär dig om prissättning, kassarutiner, alkohollagstiftningen och annat du behöver vet när du arbetar som bartender.

Den som till äventyrs tror att bartenderyrket är okomplicerat vet inte vad hon/han talar om. Bartenderjobbet omfattar väldigt mycket mer än att hälla upp öl. Bokens syfte är att inspirera dig att närma dig bartenderyrket fylld av entusiasm och självförtroende.

OM M IG Mitt intresse för drinkar började när jag som 19-åring efter en kort tids arbete som servitris hamnade i baren. Min personliga smak för goda drinkar var inte helt utvecklad vid den här tiden. Som ung bartender

Inlaga Bartender.indd

6

tänkte jag att om ett ställe var välbesökt så var det bra. Det var inte förrän jag flyttade till Honolulu, Hawaii där jag utbildade mig i mixologi som jag lärde mig att kvalitet, service och sinne för vartenda inslag i bartenderyrket. Honolulu måste vara det bästa stället att lära sig mer om bartenderyrket. Det var där jag fick ett passionerat förhållande till cocktails och longdrinks. Jag var omgiven av barer med bartenders som var mycket mer begåvade än jag och vars entusiasm var oerhört smittsam och mycket inspirerande. Jag lärde mig oerhört mycket. Det ledde till att jag arbetat som bartender i femton år och varit lärare på en bartenderutbildning. Mitt intresse förde mig till destillerier över hela världen.

Numera anlitas jag ofta som dryckesexpert för min kunskap om sprit och drinkar i olika sammanhang. Jag har varit med och tagit fram nya produkter för Systembolaget och arbetar med dryckesprovningar, som restaurangkonsult och skribent.

Jag vill uppmuntra dig att träda in i bartenderns värld … på det bara, sätt igång!

08-06-17

14.55.52

YRKE : BARTENDER

Inlaga Bartender.indd

7

08-06-17

14.48.28

SERVICE I BAREN

8

En bartender bör vara utåtriktad, serviceinriktad och stresstålig. Du blandar och serverar drinkar, öl, vin och andra drycker. Om baren finns i en restaurang kan det ingå i ditt arbete att lämna ut drinkar, öl, vin och kaffe efter gästernas beställningar till serveringspersonalen. Din arbetsplats finns i barer på bland annat restauranger, hotell, nattklubbar, diskotek, pubar och fartyg. Dessutom är bartenderyrket ett internationellt yrke. Drinkrecepten och dryckerna är desamma i hela världen,

En bartender måste tycka om människor och våga bjuda på sig själv. Du måste vara diplomatisk, lättpratad och lyhörd samt ha sinne för humor!

Välkomna med en hälsningsfras och ett leende. Var vänlig.

Behandla alla dina gäster som stammisar!

★

och överallt finns det behov av bartenders med grundliga yrkeskunskaper. Dryckestrenden har gått från cocktails till long drinks till öl, vin, coolers, spritzers och alkoläsk, men nu firar drinken sin definitiva återkomst. Intresset för blandade drinkar är större än vad det varit på många år. Martinin är tillbaka och en ny generation upptäcker de gamla klassikerna från »the Cocktail Age« (1920-1933): Gimlet, Bloody Mary, Manhattan …

Ögonkontakt är viktig. Låt alltid en gäst som väntar på att bli serverad veta att du har lagt märke till honom eller henne.

Det gör att gästen känner sig välkommen.

★ Hur du tar en beställning kan påverka din och gästens kommunikation både positivt och negativt. Det är vanligt att man betjänar kvinnor först. Lägg

Inlaga Bartender.indd 8

en servett framför gästen när du har tagit beställningen. Det signalerar för andra bartenders att du har tagit hand om gästen ifråga.

Upprepa alltid beställningen för gästen. Till sist frågar du hur de har tänkt betala.

★ Gör drinkarna rätt, effektivt och lika. Ta det lugnt! Det påverkar resultatet.

08-06-10 08.28.23

Repetera namnet på drinken när du serverar den. Upprepa vad det kostar.

★ Om gästen betalar med kreditkort, se till att du tar hand om kortet på ett säkert sätt.

Kontrollera att kortet är giltigt och att slippen (kvittot) är påskriven.

Kontrollräkna alltid växeln när du tar betalt.

★

Du ska behandla alla gäster så att de känner sig välkomna oavsett om de ger dricks eller inte.

★

Uppmärksamhet är, precis som artighet, en grundläggande egenskap hos en bartender.

Plocka bort tomma glas och töm askkoppar. Tänd gästernas cigaretter när du har möjlighet.

Tacka gästen. Det är A och O!

9

Checklista Var väl förberedd när dagens

Se till att du har kunskap om

Håll rent och snyggt i baren.

is, alltså så att det räcker även

arbete börjar – ren, välklädd

de arbetsrutiner som finns i

Se till att bardisken alltid

om det blir ovanligt mycket att

och i god kondition.

just den baren där du jobbar.

är ren och tilltalande för

göra. Om ismaskinen är av en

Praxis och rutiner skiftar från

gästerna.

mindre modell kan det vara en

★

ställe till ställe.

★

Se till att du har kunskap om barens spritsortiment och övriga drinkingredienser.

★

Inlaga Bartender.indd 9

★ Is är oundgängligt i en bar.

Om du inte har vinöppnare,

Se till att bara använda ren

penna och block är du inte

och klar is. Försäkra dig om

färdigklädd.

att du har tillräckligt mycket

god idé att frysa in några extra påsar.

★

08-06-10 08.28.23

Kontrollera att glasen är hela

drinktävlingar. För instruktion

rätt ordning. Gör alltid cocktails

ertoppen för hålet. Lyft upp

och rena när du fyller upp ba-

om hur du kyler glas,

sist så de serveras fräscha.

sugröret och smaka på vätskan

ren. Glas är sköra och känsliga

se sidan 23.

Eftersom en cocktail är en

som följer med upp. (Detta är

blandad, ofta skakad, drink så

för övrigt det enda sättet att få

delar den sig om den lämnas

en uppfattning om smaken på

för länge.

en skiktad drink eftersom du

var försiktig så att de inte går

★

sönder. Glaskross i baren är

Häll de billigaste ingredienser-

förödande och farligt. Om det

na i shakern eller blandglaset

finns tid är det trevligt om man

först. Om du gör fel går inte

putsar glasen, lämpligen med

spriten utan endast de billigare

Fyll aldrig glasen till kanten.

skiktad drink känner du bara

en lätt fuktad diskhandduk.

ingredienserna till spillo.

Om du råkar hälla för mycket

smaken av den spritsort som är

så att det rinner över torkar

överst.)

för temperaturförändringar så

★ 10

★

Garneringar bör du göra för

Skaka aldrig en shaker med

dagens behov.

kolsyrad dryck i! Shakern delar

★ Kontrollera att juicerna är fräscha och se efter som det be-

★

du av glaset – men inte med disktrasan!

★

på sig, innehållet åker ur och det blir en väldig röra …

★

När du lyfter ett glas med fot fattar du tag vid foten, inte om själva glaset. Stoppa aldrig

får med ett tvärsnitt av drinken i sugröret. Om du smuttar på en

★ Garneringen gör drinkarna till en fröjd för ögat. Men kom ihåg: alla drinkar ska inte garneras.

★

hövs till exempel ny sockerlag

De flesta recepten kan multi-

fingrarna i glaset eller nära

Snaps, öl, vatten, vinlista och

eller S&S (se sidan 20–21).

pliceras om du har beställning

glaskanten – inte ens när du

nota serveras/lämnas över

på mer än en drink, men det

dukar av!

från gästens vänstra sida vid

★ Kyl alltid cocktailglasen innan du slår i drinken. Töm ur smältvattnet när du har kylt glas eller

bästa är att börja från början med varje drink.

★

★

bordsservering. Övriga drycker i glas, drycker från flaska samt

Om du ska smaka på en drink

kaffe serveras från höger.

använder du ett sugrör och

Huvudregeln är att man bär

shaker – detta (»smältvatten«

Om du har fått en beställning

gör på följande sätt: Stoppa

brickan i vänster hand och

eller emptying of excess water)

på flera olika typer av drinkar

ner sugröret i drinken. Skapa

serverar med höger. (De flesta

är ett moment som bedöms vid

är det viktigt att du gör dem i

vakuum genom att sätta fing-

är högerhänta.)

Inlaga Bartender.indd 10

08-06-10 08.28.23

Bedöm vilken grad av upp-

minskar risken för att gästen

märksamhet gästen önskar.

eller du tänker eller säger fel.

★

Som bartender kan du störa eller besvära gästen om du är påträngande, men du kan

Om någon ringer och frågar

också skapa irritation om du

efter någon i personalen, be om

brister i uppmärksamhet så att

telefonnummer så att veder-

gästen måste påkalla din upp-

börande har möjlighet att ringa

märksamhet för att få service.

upp senare. Privata samtal på

Skapa personlig kontakt och

arbetstid är inte acceptabelt.

kommunikation. Ha känsla för

Förklara detta för dina vänner.

psykologi och diplomati. Det är

Detta gäller också samtal i

ditt jobb att få gästen att känna

mobiltelefon.

sig väl omhändertagen.

★ Telefon ska besvaras inom tre signaler. Svara »Välkommen till

★ Plocka bort tomma glas.

★

’Vår bar’, det är X (ditt namn)«.

Artighet är viktigt! Erbjud drink-

Om gästen beställer bord: upp-

förslag och alkoholfria drinkar.

repa deras namn, telefonnummer, antal personer, klockslag

★

samt datum och veckodag, till

Kom ihåg att en professionell

exempel »Emma Bartender,

bartender är en säljare. Föreslå

0431-723 46, två personer

drinkar som du vet att du kan

klockan 19.15 den 6 juni som

göra bra. Det är ett sätt att för-

är en torsdag«. Att vara utförlig

säkra sig om en nöjd gäst som

med tider, datum och veckodag

kommer tillbaka.

Inlaga Bartender.indd 11

11

08-06-10 08.28.23

K ASSARUTINER

12

Kassarutiner är mycket viktiga.

Som professionell bartender måste du vara noggrann med såväl kassarutinerna som med dina recept. Du måste veta hur kassaapparaten fungerar och hur du räknar ut hur mycket du ska ge tillbaka som växel.

★ När du börjar dagens arbete får du en växelkassa. Växelkassan ska vara kontrollräknad innan du får den, men räkna den alltid själv innan du använder den.

Trots allt kan det vara för lite eller för mycket pengar i den.

Meddela alltid personen som är ansvarig för växelkassan om något inte stämmer.

★

Inlaga Bartender.indd 12

Gör alltid en transaktion i taget och stäng kassalådan efter varje transaktion.

★ Om kassaapparaten har en funktion som räknar ut hur mycket växel man ska ge tillbaka så bör du använda den.

Ett bra tips är att alltid lägga pengarna som gästen givit dig på kassaapparaten istället för att lägga ner dem i kassalådan.

På så sätt undviker du osäkerhet över hur mycket gästen gav dig. Ibland säger gästen att han eller hon gav dig en större sedel än vad du egentligen fick, till exempel att du fick en femhundralapp fast det i själva verket var en hundralapp. Om det händer, så förklara vänligt

att om det saknas pengar i kassan så måste du personligen ersätta dem, men erbjud dig att ta gästens telefonnummer så att du kan ringa nästa dag när kassan är räknad.

Alla barer har olika kassaapparater och kassasystem. Lär dig dem som finns på din arbetsplats och se till att du följer reglerna som finns på stället där du jobbar.

★

★

När kvällen är slut och ni har stängt kommer oftast ägaren och tar kassan och slipparna och slår ut kassaremsan som visar hur mycket du sålt för under kvällen. Då ska du berätta om någon har »skrivit upp« eller handlat på kredit.

Håll alltid koll på slippar (de påskrivna kreditkortskvittona) och sådant som skrivits upp!

I vissa barer är det bartendern som räknar kassorna och gör kassarapporten.

3 2 1

0

5

320,00 59,00 9 59,00 29,004 79,00 65,00 111,50 89,00 75,00 08-06-10 08.28.24

PRISER Priser är mycket viktiga. Du kommer ofta att servera drinkar som du aldrig har hört talas om. Ofta förklarar gästen vad han eller hon vill ha i sin drink, och så är frågan hur mycket du ska ta betalt för den. Detta kräver träning och kännedom om vilket prissättningssystem din bar använder.

En tumregel är att du tänker på hur mycket alkohol drinken innehåller och tar lika mycket betalt som för en drink med liknande sorts alkohol (sprit, likör, vin).

Några faktorer som påverkar priset på en drink är till exempel märket och mängden alkohol, antalet likörer, hur lång tid den tar att göra och vilken blandningsteknik (röra, mixa, skaka, skikta) som använts.

Enligt alkohollagen måste det alltid finnas en prislista tillgänglig för gästerna.

K ALK YLE R A M E D KOSTNADE R Restaurangbranschen är en bransch med små marginaler, vilket återspeglas i många konkurser och täta ägarbyten. Därför är det viktigt att bry sig om kostnader och intäkter i baren. Att aktivt arbeta med prissättning och kostnadskalkylering skapar kontroll över ekonomin. Det är barmästaren som har det övergripande ansvaret för ekonomin i baren, men alla anställda måste ta sitt ansvar.

Det finns metoder för att kalkylera vad exempelvis en drink kostar att tillverka. Om denna uträkning kompletteras med en kalkyl som visar merkostnaderna för olika grader av överportionering får man kontroll över

Inlaga Bartender.indd 13

om uppsatta krav för bruttovinst hålls. Om alla inblandade i företaget blir medvetna om kostnaderna brukar det bli mindre svinn och spill.

Det är viktigt att räkna in det som säljs i baren i den totala ekonomin för restaurangen. För många blir det en ordentlig överraskning att se hur lite det egentligen blir kvar när alla kostnader är betalda.

Om en sexa gin och tonic kostar 90 kronor för gästen är bruttovinsten på varje drink hög om råvarukostnaden är 20 kronor, men ändå blir det inte många kronor över när alla omkostnader är betalda. Ska företaget överleva måste hänsyn tas till kostnader utöver ingredienserna, till exempel kostnader för personal, hyra, moms och avskrivningar.

13

RÄKNEEXEMPEL: EN LÖNSAM KROG Försäljning: 100 000 Mervärdesskatt: 20 000 Varukostnad: 24 000 Personalkostnad: 27 000 Hyra och avskrivningar: 16 000 Övriga kostnader: 6 500 Kvar: 6 500 SIFFRORNA ÄR INTE »TYPVÄRDEN« UTAN VISAR PROPORTIONER MELLAN KOSTNADER.

08-06-10 08.28.24

SVINN I BAREN

14

Vad är det som orsakar svinn i baren? Den vanligaste orsaken är överportionering, det vill säga att man överdoserar alkoholen i varje drink som säljs, men svinn kan också bero på prissättning, personalpriser och rabatter som happy hour.

Stöld är också en orsak som bör nämnas i sammanhanget, även om det för de flesta är fullkomligt klart att man inte stjäl från sin arbetsgivare.

Stöld har med moral och attityd att göra. Orsaker till (men inte ursäkter för) att personalen stjäl kan vara att det inte klart framgår vilka regler som gäller. Som ny i branschen tar man lätt efter erfarna kollegers vanor, även dåliga vanor. Det är viktigt att man har klart för sig att det är stöld när man bjuder vänner och bekanta utan att själv ersätta kostnaden och när man själv äter eller dricker utan att betala.

En vanlig myt är att krögare tjänar så mycket pengar att lite svinn inte ens märks. Det är inte sant. Tänk efter själv: om en starköl kostar 49 kronor för en gäst och 9 kronor för krögaren, så förlorar krögaren inte bara 9 kronor för varje öl som någon bjuder på eller tar utan att betala – han/ hon förlorar hela beloppet 49 kronor (= värdet av ölen plus de 40 kronor som ska täcka företagets omkostnader; se exemplet på sidan 13). Som bartender måste du förstå att sådant här svinn inte är acceptabelt.

Somliga väljer att feltolka drickssystemet. Det förekommer att barpersonal menar att om de hade 5 % dricks på sin förra arbetsplats och 2 % på sin nya, så har de rätt att själva justera upp sin nuvarande dricks till

Inlaga Bartender.indd 14

»vad den egentligen borde vara«. Detta är givetvis stöld. Tro inte på dem som säger att »alla gör det« – det är långt ifrån sant.

Naturligtvis är det ytterst få bartendrar som stjäl från sin arbetsgivare.

Föregå själv med gott exempel! På så sätt bidrar du till att hjälpa hela restaurangbranschen.

SVINNKALKYL ÖVERPORTIONERING En överportionering på 0,3 cl per drink ger under ett år följande svinn vid en försäljning på 200 drinkar per kväll, fyra dagar i veckan: 0,3 × 200 × 4 × 52 = 12 480 cl per år Med ett pris på 15 kronor per centiliter blir det 187 200 kronor per år.

SVINNKALKYL ”BJUDÖL” Om tio anställda bjuder på fem starköl som kostar 49 kronor styck fem kvällar i veckan blir svinnet 10 × 5 × 49 × 5 × 52 = 637 000 kronor på ett år.

08-06-10 08.28.25

KLÄDSEL OCH HYGIEN

Som bartender måste du ha vad man kallar ändamålsenlig och vårdad klädsel. Inom restaurangbranschen består arbetskläderna enligt tradition av svarta skor och mörka strumpor samt svarta byxor och vit skjorta (för män) eller svart kjol/svarta byxor och vit blus (för kvinnor).

Naturligtvis ska kläderna vara hela och rena och skorna putsade. Som bartender ska du inte klä dig uppseendeväckande. Om du har långt hår ska det vara uppsatt. Stora smycken, skrikigt nagellack eller för mycket smink passar inte på arbetstid.

Arbetsgivaren kan förse dig med arbetskläder, men det är du själv som ansvarar för att kläderna är hela och rena. Kläderna ska inte hänga lösa, utan vara nedstoppade och knäppta.

Dina arbetsskor ska vara fotriktiga. Skon ska ge ordentligt stöd för hålfoten och ha en halksäker sula med viss svikt. Fotriktiga skor är inte bara viktiga för fötternas skull: dåliga skor kan också ge smärtor i ryggen eller benen. Du bör ha minst två par arbetsskor så att du kan byta under ett arbetspass. Det mår fötterna bra av, och skorna håller längre.

Det är viktigt att du luktar gott (men inte av stark parfym) eftersom du jobbar nära människor. Var noga med din personliga hygien.

Hygien på arbetsplatsen. Hur baren och tillhörande utrymmen ser ut beror på hur personalen vårdar utrymmena. Det räcker inte med att lokalvårdarna gör ett gott arbete. Gör den dagliga städningen så lätt som möjligt genom att välja bra utrustning och bra rengöringsmedel. Samtliga redskap ska diskas efter ett arbetspass. Torka av bardisken, kylar, hyllor och avställningsytor. Glöm inte att även flaskor, kaffemaskiner och mixers eller blenders måste torkas av.

Personlig hygien och renlighet är en självklar förutsättning för att du ska få arbete som bartender. Dina händer syns hela tiden, så se till att de är välskötta med kortklippta naglar utan sorgkant eller färgstarkt nagellack. Rena händer är givetvis viktigt eftersom du ständigt är i beröring med det gästerna ska konsumera. Tvätta händerna ofta!

Inlaga Bartender.indd 15

08-06-10 08.28.25

REDSK AP

Redskap är en viktig del av den kompletta baren. Redskapen är en av de avgörande faktorerna när du ska åstadkomma välsmakande och dekorativa drinkar.

16

Barsil krävs för att du ska kunna hälla upp en drink som rörts eller skakats. Den hindrar att isen följer med ner i glaset. Den består av en perforerad platta med handtag i rostfritt stål.

Runt plattan sitter en spiral som bör passa blandningsglasets diameter så att barsilen sitter som ett lock.

Barsked är en extra lång sked, ca 25 cm, med snurrat skaft.

Den används främst för att röra om cocktails i blandningsglaset, men kan även användas när du skiktar drinkar eller när du häller frusna drinkar ur blendern.

Blandningsglas används för att blanda och röra cocktails som till exempel Martini och Manhattan.

Blender används för att krossa is till frusna drinkar.

Bostonshaker består av två delar där den ena delen överlappar den andra. Somliga bostonshakers har en del av glas och en av rostfritt stål medan andra är helt i rostfritt stål.

Droppkrok använder du för att lättare kunna hälla från flaskorna utan att spilla. Droppkorkar har olika hastigheter: långsam, medium, snabb och extra snabb.

Iskross används för att göra frappé (se sidan 23) till after dinner-drinkar eller krossad is till Caipirinha eller Mojito.

ISKROSS

BLENDER

BARSIL

BARSKED

Inlaga Bartender.indd 16

BLANDNINGSGLAS

BOSTONSHAKER

DROPPKORK

08-06-10 08.28.26

Isskopa används för att ösa upp is. Använd aldrig glaset för att ösa upp is. Glaset kan gå sönder och det kan komma glassplitter i drinken.

Kapsylöppnare behövs för att öppna öl, mineralvatten och andra drycker.

Korkskruv används för att öppna vinflaskor. Korkskruvar finns i många modeller, men de flesta tycker att en korkskruv med hävarm är enklast att använda.

Mixer används för drinkar som ska skumma och för drinkar med vispgrädde.

Muddler används för att mosa eller krossa örter, socker eller frukt i botten på ett drinkglas.

Barskedar är ibland försedda med en muddler (liten platta) i andra ändan.

MIXER

Mätglas används för att mäta rätt mängd av flytande ingredienser. När du använt mätglaset placeras det upp och ned så att det som finns kvar på kanterna rinner ut innan du använder mätglaset igen. Rengör mätglaset om du är osäker på om det är rent. Detta kan behövas särskilt om du använt någon trögflytande likör.

Tredelad shaker i rostfritt stål är den sortens shaker som är enklast att använda. Den består av bägare, sil och lock. I bägaren blandar du ingredienserna och isen. När du har skakat drinken och tagit av locket häller du drinken genom silen, som hindrar isen från att komma ner i glaset. Locket kallas jigger och är en måttkopp som vanligtvis rymmer ungefär 5 cl.

Peeler är ett verktyg som du använder när du gör twist-, spiral- och peelgarnering (se sidan 26–29).

17

TREDELAD SHAKER

ISSKOPA MUDDLER

KAPSYLÖPPNARE/ KORKSKRUV

Inlaga Bartender.indd 17

MÄTGLAS PEELER

08-06-10 08.28.27

GLAS

SHERRY

PORTVIN

VITT VIN

RÖTT VIN

CHAMPAGNE

ÖL

HURRICANE/EXOTIC

18 Inlaga Bartender.indd 18

08-06-10 08.28.27

LITET WHISKY /OLD FASHION/ROCKS

STORT WHISKY /TUMBLER

COGNAC/SNIFTER

LIKÖR

SNAPS

SELTZER

Glaset har en avgörande betydelse för helhetsintrycket av en cocktail. En Dry Martini som inte serveras i ett cocktailglas kan knappast kallas Dry Martini. Oavsett vilket glas du använder ska det behandlas varsamt. Glassplitter i en drink är mycket farligt.

SNAPS

Inlaga Bartender.indd 19

COCKTAIL/ROCKS-UP/ MARTINI

HIGHBALL

MARGARITA

19 08-06-10 08.28.28

DRINKINGREDIENSER

Ingredienserna som du använder i en drink är givetvis av största betydelse för resultatet.

Använd ingredienser – juicer, garneringar, frukter, spritbaser och så vidare – av hög kvalitet.

20

SMAKSÄT TAR E Bitters är spritdrycker med bitter smak vilka ofta har kryddats med örter, vanligen medicinalväxter. Angostura bitters, Gammeldansk, Fernet Branca, Jägermeister och Underberg är exempel på bitters.

Cream of coconut/kokosmjölk finns att köpa färdig.

Drinkmixers är läskedrycker som tonic, ginger ale, bitter lemon, cola och fruktsoda.

Farinsocker är ett gulbrunt råsocker som framförallt används i kaffedrinkar.

Inlaga Bartender.indd 20

Juice från till exempel apelsin, citron, lime eller tomat kan vara färskpressad eller i koncentrat.

Likörer består av cognac eller annan sprit med tillsats av frukt, örter eller kryddor och socker.

Pepparmynta är en ört vars blad ger smak av pepparmint.

S&S står för Sweet ’n’ sour (Sött & Surt) och är sockerlag med citron och lime. Du kan använda utspädd sockerlag med citron- och limesaft eller köpa S&S-pulver som blandas ut med vatten (finns i specialbutiker för vinsatser och essenser).

Salt och peppar är helt enkelt vanligt bordssalt och mald svartpeppar.

Sellerisalt är vanligt salt som är smaksatt med sellerijuice eller sellerifrö. Det har mycket stark smak och bör användas sparsamt.

08-06-10 08.28.30

Socker används i alla former.

Vanligast i baren är sockerlag, vilket innebär lika delar vatten och socker som värms till en trögflytande vätska. Man använder också bitsocker, strösocker, florsocker och rörsocker eller råsocker (ett guldgult socker med aromatisk söt smak).

Syrup är en alkoholfri likör/ sirap i starka färger. Syrup finns i de flesta smaker, till exempel ananas, anisett, grön banan, gul banan, björnbär, cassis (svart vinbär), blå curaçao, hallon, hasselnöt, jordgubb, kokos, kiwi, lingon, mango, grön mint, orgeat (mandel), passion, persika och Triple sec (apelsinlikör).

Inlaga Bartender.indd 21

Tabasco är en mycket stark amerikansk pepparsås.

FÄR GSÄT TAR E Grenadin är en mörkröd alkoholfri saft från granatäpple.

Likörer (se sidan 110) finns i olika färger och kan alltså användas som färgsättare.

Curaçao är en apelsinsmakande likör som finns i olika färgvarianter (blå, gul, röd och grön).

Syrup (se ovan) används inte bara som smaksättare utan också för färgens skull.

Vaniljsocker ger vaniljarom.

Vermouth är ett kryddat starkvin. Namnet kommer från det tyska ordet Wermut som betyder malört. Det finns olika typer av Vermouth: röd söt, vit torr, vit söt och rosé.

21

Worcestershiresås är en stark smaksättare som används i en del recept. Namnet kommer från en delstat i kolonial-Indien.

Såsen innehåller soja, maltvinäger, vatten, tamarind, salt, ättiksyra, sirap, kryddor och vitlök.

08-06-10 08.28.30

BAR SET-UP

Det är viktigt att varje sak har sin bestämda plats i baren. Det är nödvändigt för att de som arbetar ska hitta. Dessutom är det onödigt att ödsla tid på att »bygga om« baren varje gång du börjar ett arbetspass.

Spritbaserna (vodka, gin, rom, tequila, cognac och whisky) kan ställas i olika ordning. Det finns nästan lika många sätt som det finns ställen.

Jag som har skrivit den här boken rekommenderar dock att du följer den

standard som utvecklats i USA vilken innebär att flaskorna står i följande ordning: torr vermouth, rosso (röd söt vermouth), Triple sec, cognac, tequila, rom, gin, vodka, whisky, bourbon, S&S och rött vin. Fördelen med att rätta sig efter standardiserade modeller är att det inte spelar någon roll vem du arbetar med, var du arbetar eller vem som har arbetat före dig – allt står ändå på rätt plats.

22

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

TORR VERMOUT

ROSSO (RÖD SÖT VERMOUTH)

TRIPLE SEC

COGNAC

TEQUILA

ROM

GIN

VODKA

WHISKY

BOURBON

S&S

RÖTT VIN

Inlaga Bartender.indd 22

08-06-10 08.28.30

BARTENDINGTERMER

För att förstå drinkrecept måste du kunna ett antal bartendingtermer.

Dash/stänk betyder vanligtvis 7,5 ml, men om det handlar om bitters, tabasco eller worcestershire är en dash fem droppar.

Float står för ungefär 1,5 cl vätska som hälls på toppen i en färdig cocktail. Vissa floats ska skiktas (se sidan 24 för instruktion).

Frosta glas innebär att du ställer glasen i frysen i 10 minuter.

Fyll upp betyder att du fyller glaset till strax under kanten, men inte ända upp.

Inlaga Bartender.indd 23

Krossa is genom att lägga isen i en handduk, samla ihop hörnen och slå ishögen mot köksbänken eller något annat hårt underlag. Det finns även speciella iskrossar i fackbutiker.

Krossad is kyler effektivare och späder samtidigt drinken snabbare än iskuber. Frappé betyder att en drink serveras kyld med krossad is.

Kyla glas är en nödvändighet eftersom de flesta cocktails ska serveras kalla. Fyll glaset med iskuber medan drinken blandas i mixer eller shaker. Kasta bort isen i glasen och häll upp cocktailen.

Med is betyder med ungefär tre isbitar.

Neat eller straight up är en drink som serveras utan några tillsatser och utan is.

On the rocks betyder med fler isbitar än om gästen beställer »med is«. Whisky on the rocks är 3 cl whisky i ett whiskyglas fyllt med is.

Splash är ungefär 3 cl och uttrycket används oftast om soda.

Om du använder en läskpistol kommer en splash på sekunden.

B LAN DN I NGS TE KN I KE R Bygga betyder att du helt enkelt häller beståndsdelarna direkt i glaset som gästen ska dricka ur.

Du varken skakar eller rör.

Röra är en teknik som du använder bara om det uttryckligen står att drinken ska röras. Rör i så fall några varv snabbt och kraftigt med en barsked. Du måste vara snabb så att isen inte börjar smälta. Om det kommer isvatten i drinken smakar den inte som den ska.

23

Skaka är en teknik som krävs i vissa recept för att ingredienserna ska få rätt konsistens.

De flesta drinkar som innehåller fruktjuice och sockerlag kräver skakning. Skakar gör man vanligen i en shaker. Fyll shakern till en fjärdedel med is. Lägg i ingredienserna. Slå i de billigaste ingredienserna först – om du skulle göra ett misstag kommer endast de billigaste ingredien-

08-06-10 08.28.31

JOHANSSON

BARTE N D E R ger dig de kunskaper som en nybörjare bakom bardisken behöver.

Du får lära dig om blandningstekniker, redskap, prissättning, kassarutiner och vilka lagar du måste följa i din verksamhet som bartender. Du får också lära dig fakta och kuriosa om spritsorter som är vanliga på restauranger i Sverige. Boken innehåller dessutom checklistor för det praktiska arbetet i baren och ett antal recept på klassiska drinkar med och utan alkhohol.

BARTE N D E R

BARTE N D E R motsvarar innehållet i Hotell- och restaurangprogrammets kurs

Barteknik, 50 p, men den kan också användas inom vuxenutbildningen och av dig som är intresserad av att veta mer om bartenderyrket.

Lajla Johansson har arbetat som bartender i femton år och varit lärare på en bartenderutbildning. Hon anlitas ofta för sin kunskap om sprit och drinkar i olika sammanhang. Hon har varit med och tagit fram nya produkter för Systembolaget och hon arbetar med dryckesprovningar och som restaurangkonsult och skribent.

BARTE N DE R Best.nr 47-09245-1 Tryck.nr 47-09245-1

Bartender omslag.indd 1

K U R S B O K I BARTE K N I K L AJ L A JOHANSSON

08-06-10 11.04.06