especial cozinha criativa
volume I
16 de setembro de 2007
volume I Cozinha Criativa apresenta deliciosas e práticas receitas, preparadas com ingredientes encontrados nas lojas Bompreço. Exibido aos sábados, no intervalo comercial do Bahia Meio Dia, da TV Bahia, o projeto tem como apresentador o renomado chef Rafael Sessenta. O Jornal Correio da Bahia traz todas as receitas apresentadas no vídeo, divididas em três fascículos, que serão encartados no jornal em setembro, outubro e novembro de 2007. Você está recebendo a primeira, das três edições. Além disso, o caderno traz dicas para tornar o ato de cozinhar mais fácil e prazeroso e ajuda a obter uma melhor qualidade de vida através da alimentação. O chef Rafael Sessenta começou a sua paixão pela gastronomia ainda muito cedo. Administrador de empresas, dirigiu e participou de algumas empresas, principalmente no segmento de rádio e TV, mas hoje está voltado exclusivamente à gastronomia. Rafael também inaugurou bares e restaurantes que marcaram época em Salvador, como Anjo Azul (1968), Soixante (1970), Flash (1973), Studio Gastronômico (1980) e Piatto d´Oro (1986). Deu aulas de gastronomia a grupos interessados, fez cursos no exterior. Pratica a cozinha francesa, espanhola, portuguesa, italiana, um pouco da mexicana, tailandesa e, principalmente, baiana e brasileira.
Rafael Sessenta foi aluno na primeira turma de Cinema da UFBA. Trabalhou na antiga TV Itapoan, fundou a TV Cabrália de Itabuna e por muitos anos dirigiu as rádios Transamérica e Cultura. Em dezembro de 2003, estreou um programa de gastronomia na TV Salvador chamado “Lugar de Homem é na Cozinha”, que apresenta até os dias atuais. Em comemoração aos quatro anos do programa, lançou o livro Memórias de um Homem na Cozinha- uma espécie de autobiografia. Suas histórias estão sempre misturadas com muito humor e culinária, narrando os causos mais pitorescos e engraçados vividos por ele. Este ano, o chef inaugurou, em Salvador, a Escola de Gastronomia Rafael Sessenta, considerada uma das mais modernas do país, com cursos especializados nas diversas áreas da gastronomia. Hoje participa de importantes festivais gastronômicos nacionais e internacionais, como o Festival Gastronômico e de Cultura Popular da Ilha de Tinharé, Itaparica Fest Gourmet, Festival Gastronômico de Praia do Forte, Festival de Tiradentes (Minas Gerais), além de apresentações em grandes feiras e no Festival de Cozinha da Bahia, na Itália.
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dicas Por Rafael Sessenta
Cozinhando na pressão Ao utilizar panela de pressão, não ultrapasse a metade da sua capacidade. Isso porque, à medida que cozinham, as leguminosas soltam uma película que pode entupir a válvula da panela. Cozinhe em fogo baixo e com água suficiente para não secar. Aproveitamento do caldo dos grãos Utilize a água do cozimento do grão-de-bico, lentilha e feijão branco para enriquecer sopas, caldos ou arroz. Conservando a cor dos condimentos Para conservar a cor original da mostarda e da páprica em pó, guarde-as na geladeira. Assim, não escurecem. Para não transbordar Cozinhe as leguminosas em panela semi-tampada, em fogo médio, para evitar que a água transborde. Calda Para evitar que a calda de açúcar cristalize, não mexa. Pingue algumas gotas de limão durante o preparo. Para afastar as moscas O cheiro do manjericão afasta as moscas. Tenha sempre essa erva na sua cozinha. Alho digestivo Para tornar o alho mais digestivo, retire a pequena parte verde que existe em seu interior.
EXPEDIENTE Produção
Departamento de Marketing Tel.: (71) 3203-1469/1921 Encartado no jornal Correio da Bahia. Não pode ser vendido separadamente.
Av. Tancredo Neves, 82 Ed. Bahia Executive Center , sala 609/610 Caminho das Árvores - Salvador-Ba Telefax.: (71) 3342.4440/4441 metta@mettacomunicacao.com.br
PROJETO GRÁFICO: JOÃO SOARES | TEXTOS: LIVIA CABRAL | FOTOS: EDUARDO PELOSI
Hálito fresco Para manter o hálito fresco após comer um prato com muito alho, masque um pouco de salsa fresca ou grãos de café.
volume I
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| Matéria especial
Alimentos diet e light presentes
no cardápio dos baianos
A produção em escala industrial de alimentos destinados a pessoas com necessidades alimentares especiais tomou força na década de 70, com o lançamento de produtos voltados a diabéticos e celíacos (pessoas com alergia ao glúten). Os produtos diet e light propriamente ditos começaram a chegar às prateleiras no início da década de 90, direcionados basicamente a consumidores com algum problema de saúde, em dieta ou restrição alimentar. Nos últimos anos, esses alimentos passaram a ser item quase obrigatório na lista de compras dos baianos, adquirindo o conceito de produtos saudáveis, voltados a consumidores preocupados com a qualidade de vida. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e Para Fins Especiais (ABIAD), alimentos diet não são necessariamente sem açúcar. São aqueles adequados para utilização em dietas diferenciadas ou opcionais, com restrição de um nutriente específico que não se pode ingerir (açúcar, sal, etc). A expressão também pode ser usada para designar produtos sem adição de açúcar ou fabricados para controle de peso. Já a nomenclatura light é designada para alimentos com teor calórico ou conteúdo de algum nutriente (gordura, açúcares, sal) baixo ou reduzido ao mínimo de 25% (margarina light, sal light, etc). A nutricionista Carla Alvarez, coordenadora de uma equipe do Projeto Diagnóstico de Diabetes Mellitus, da Escola de Nutrição da UFBA, explica que os alimentos diet são usados por quem tem alguma doença que ne
DIET
cessite de restrição alimentar como, por exemplo, diabetes (isenção de açúcar), fenilcetonúria (isenção de fenilalanina), doença celíaca (isenção glúten). “Já os produtos light geralmente são usados por quem quer fazer dieta de redução ou manutenção de peso”, completa. Alvarez alerta que nem todo alimento diet tem redução de calorias. “Por exemplo, o chocolate diet, que é isento de açúcar, possui uma maior quantidade de gordura, o que leva este a ter o valor calórico parecido com o chocolate convencional”. A aposentada Jandaíra Moitinho passou a introduzir os produtos light na alimentação da família após fazer um curso de nutrição direcionado para terceira idade. “Aqui em casa, passamos a usar produtos light, por serem diferentes dos produtos diet”, explica. Para ela, uma das principais diferenças é que o alimento light, consumido por sua família, não é indicado necessariamente para quem apresenta doenças como diabetes, hipertensão e colesterol alto. A família de Jandaíra percebeu os benefícios de passar a ter uma alimentação mais saudável com o auxílio dos produtos light. “Conseguimos controlar o peso, a pressão arterial, o colesterol ruim. Também cessaram os sintomas de rinite alérgica e até a qualidade do sono melhorou”, conta.
LIGHT
Nem todos os produtos diet são isentos de açúcar.
Os alimentos light podem ter o teor calórico reduzido.
Produtos diet são direcionados a quem tem restrições a alimentos com açúcar, glúten, ou outros ingredientes.
Produtos light podem ter o teor de algum nutriente, como gordura, sal ou açúcar, reduzido a um mínimo de 25%.
Nem todo alimento diet tem redução de calorias.
Os produtos light geralmente são usados por quem quer fazer dieta de redução ou manutenção de peso.
Dentre os produtos dessa categoria mais consumidos nos supermercados atualmente estão os iogurtes, os leites, queijos, pães, biscoitos, cereais, gelatinas, sucos e chás. Segundo estimativas da empresa de consultoria Latin Panel, 74% dos consumidores de produtos diet e light adquirem essas mercadorias em supermercados. Nas lojas do Bompreco, por exemplo, as vendas dessa categoria cresceram 30% em relação ao ano passado. Face aos bons resultados, as lojas já contam com aproximadamente 300 itens diet e light no mix de super e hipermercados. De acordo com a diretora comercial do Bompreço, Vanessa Morgan, “a indústria tem apostado e nós temos um compromisso de sermos pioneiros nas novidades e lançamentos para os nossos clientes”. Para Morgan, os produtos diet e light agregam variedade e inovação ao negócio.
volume I
MOLHO BLUE CHEESE
SALADA DO CHEF Ingredientes
Porção para 4 pessoas
100g de bacalhau desalgado 100g de champignon 3 ramos de brócolis Bompreço Sal refinado Bompreço a gosto 1 pitada de bicarbonato de sódio 1/2 alface americana 1 colher de sopa de azeite de oliva Bompreço 1 colher de café de vinagre balsâmico 1 colher de café de açúcar mascavo
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Ingredientes 1 colher de sopa de margarina 1 cebola grande cortada em quatro partes 1 pitada de açúcar 1 colher de sopa de farinha de trigo 1/2 xícara de chá de água 1/2 xícara de chá de vinagre branco 200g de queijo gorgonzola sal a gosto Modo de Preparo
Modo de Preparo Separe o bacalhau dessalgado em lascas, o champignon fatiado bem fininho, cubra com azeite e reserve. Cozinhe o brócolis na água e sal com um pouco de bicarbonato de sódio para não perder a cor.
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Pegue as folhas de alface, faça um corte (estilo Juliane) e forre o prato. Selecione uma folha que forme uma concha e coloque o bacalhau, o brócolis e o champignon. Em um recipiente, misture o vinagre balsâmico, o azeite de oliva e o açúcar mascavo e regue a salada. Monte o prato. OBS.: Se desejar, pode usar mais brócolis para decorar.
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Em uma frigideira, derreta a margarina e refogue a cebola. Assim que iniciar a fritura, junte uma pitada de açúcar e deixe que a cebola toste. Polvilhe a farinha e misture para cozinhar; adicione a água e o vinagre e mexa até obter um molho grosso. Em um liquidificador, coloque o molho de cebola e o gorgonzola. Bata bem, até triturar os ingredientes. Tempere com sal, se necessário. Se preferir um molho mais líquido, acrescente água e vinagre até a consistência desejada. Conserve em vidros fechados e use para temperar saladas.
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BOLINHO DE MANDIOCA COM QUEIJO E ERVAS Ingredientes 1 colher de sopa de manteiga 3 xícaras de chá de leite 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo 2 ovos 2 colheres de sopa de sálvia picada 2 colheres de sopa de tomilho fresco picado 1 colher de sobremesa de fermento em pó 1 kg de mandioca descascada e picada 200g de queijo mussarela moído sal a gosto óleo para fritura
SOPA DE ABÓBORA COM RAGU DE CARNE SECA Ingredientes
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Porção para 4 pessoas
1 colher de sopa de manteiga 1 xícara de creme de leite 2 colher de sopa de azeite de oliva Bompreço 1 cebola branca 1 litro de caldo de carne 1 pedaço pequeno de gengibre 1 dente de alho Bompreço 1 kg de abóbora 200g de carne seca sal refinado Bompreço a gosto
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Modo de Preparo Modo de Preparo Em uma panela, coloque a mandioca e o leite e cozinhe em fogo baixo, por 35 minutos ou até o leite evaporar e a mandioca se desfazer. Retire do fogo, passe a mandioca, ainda quente, no espremedor e transfira a massa obtida para uma tigela. Misture a manteiga, os ovos, o fermento e o sal. Reserve. À parte, peneire a farinha de trigo e, aos poucos, acrescente a massa de mandioca, mexendo sempre com uma colher. Se necessário, junte mais farinha de trigo. A massa deve ficar unida e desprender das mãos. Reserve. Em uma tigela, misture o queijo, a sálvia e o tomilho e reserve também. Para fazer os bolinhos, estenda um pouco de massa na palma da mão enfarinhada, coloque um pouco da mistura do queijo e enrole sem deixar aberturas ou dobras. Frite os bolinhos em uma panela com óleo bem quente até dourarem. Retire e coloque-os sobre papel toalha para eliminar o excesso de gordura. Se preferir, salpique queijo mussarela ralado no momento de servir.
Corte a cebola, o gengibre e o alho. Descasque, corte a abóbora e reserve. Refogue o alho, a cebola e o gengibre no azeite de oliva por 3 minutos. Depois, coloque a abóbora em um litro de caldo de carne e deixe cozinhar em fogo brando. Ajuste o sal. Prepare o ragu Escalde a carne seca, pique com uma faca e refogue com a cebola, o alho e o gengibre até ficar torradinha. Quando a abóbora estiver cozida, descarte a água. Acrescente uma xícara de creme de leite, uma colher de sopa de manteiga e bata com um mixer para formar o creme. Ajuste o sal e a pimenta. Monte em um prato fundo e ponha o ragu no centro.
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AMBROSIA DE MARACUJÁ
RISOTO COM FRUTOS DO MAR Ingredientes
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Porção para 4 pessoas
2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de azeite de oliva Bompreço 1 cebola branca 2 xícaras de arroz branco Bompreço 1 taça de vinho branco seco 200ml de caldo de peixe 200g de siri catado 200g de camarão 200g de polvo salsinha a gosto 1 colher de sopa de queijo parmesão
Em uma frigideira, refogue no azeite de oliva o siri, o camarão, o polvo pré-cozido e junte a salsinha. Quando o arroz estiver no ponto, coloque mais manteiga, o queijo ralado e monte o prato.
Ingredientes 500g de açúcar 750ml de leite 1 vidro de leite de coco 6 ovos 1/2 xícara de chá de suco de maracujá concentrado coco ralado canela em pó a gosto
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Modo de Preparo Numa panela, coloque uma colher de sopa de manteiga, uma de azeite e refogue a cebola. Junte duas xícaras de arroz e refogue até mudar de cor, para um branco transparente. Ponha uma taça de vinho branco seco e deixe evaporar. Aos poucos vá acrescentando o caldo de peixe.
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Modo de Preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador. Leve ao fogo numa panela com capacidade para três litros (durante a fervura, a mistura cresce e espuma), mexendo até talhar. Pare de mexer, reduza o fogo e deixe apurar por cerca de 30 minutos, até engrossar a calda. Deixe na panela até esfriar. Leve à geladeira e sirva numa compoteira ou em taças individuais, polvilhando com canela.
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ATUM NO PALMITO Ingredientes 2 pedaços de palmito macios e largos, com cerca de 15 cm de comprimento, cortados ao meio 1 lata de atum em água 1/2 copo de requeijão cremoso 1/2 cebola picada salsa a gosto queijo parmesão a gosto azeite de oliva a gosto Modo de Preparo Acomode os palmitos em uma tigela refratária, com as partes arredondadas voltadas para baixo, formando uma espécie de canoa. Misture o atum com o requeijão, a cebola e a salsa. Coloque a mistura sobre os palmitos. Jogue o parmesão por cima, regue com azeite e leve para gratinar em forno alto e préaquecido por uns 15 minutos.
SANDUÍCHE DE FRANGO DEFUMADO COM VERDURAS E MOLHO ROSÊ Ingredientes
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Porção INDIVIDUAL
1 colher de sopa de maionese 1 colher de sopa de creme de leite 1/2 colher de sopa de molho inglês 1/2 colher de sopa de catchup 1 pitada de sal refinado Bompreço pimenta do reino branca a gosto 3 fatias de pão de forma Bompreço 4 unidades de tomate cereja frango defumado desfiado
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Modo de Preparo Misture uma colher de maionese, uma de creme de leite, meia colher de catchup e meia de molho inglês. Ponha sal, pimenta do reino e bata bem. Pegue a primeira fatia de pão de centeio, espalhe o molho e cubra com pequenas rodelas de tomate cereja. Na segunda fatia coloque mais molho, o frango defumado desfiado e tiras de alface. Cubra com a terceira fatia e espete um tomate cereja para decorar. Sirva frio.
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