11 minute read
IRENES BYSSE «GÅR UNDER»
Irenes bysse
Om Irene Eckhardt:
Irene er gift med «Skipper-Maraton» og har tilbrakt mange år på sjøen Er vant til å trylle frem god mat uten jåleri, ofte under vanskelige forhold.
Det oser renslighet og orden i kjøkkenet. Arbeidsdagen til de elleve kokkene begynner med planleggingsmøte. Etter møtet er alle fokusert på sine arbeidsoppgaver og går til sin «stasjon».
Jeg har fått lov å følge Mathias, fra Uruguay, som skal tilberede dagens « skepudding».
HER KOMMER OPPSKRIFTEN: En av ingrediensene er blåskjellkraft/ øte.
Den lager du først og avkjøler.
Ingredienser til blåskjell- øte:
• 1 kg blåskjell • 0,8 l vann • Fløte
Kok blåskjell og vann under lokk i 45 minutter. Sil deretter væsken av. Etter denne behandlingen er blåskjellene ikke noe å ta vare på. Bland like deler blåskjellkraft og øte. Avkjøl til 4 grader.
Mathias hadde selvfølgelig blåskjell- øte ferdig laget og målte bare opp det han trengte.
Ingredienser til skepudding:
• 600 g kolje/hyse- let. • 14 g nt salt • 24 g tørket bokhvete/koji pulver (ristet bokhvetemel) • 76 g potetmel • 240 g helmelk • 360 g blåskjell øte For å lykkes med skepuddingen, er det helt nødvendig at alle ingrediensene har kjøleskaptemperatur, ca 4 grader, dog ikke fra frossen tilstand.
Fiske letene renskjæres, ern det grå skefettet. Filetene skjæres i terninger. Legges i blender (også avkjølt) og tilsettes salt. Kjør blandingen i 3-4 minutter.
Mathias forklarer meg underveis på en blanding av engelsk og spansk. Jeg henger over skulderen hans og nyter øyeblikket. Å få være en del av dette er spennende. Stålbenken er hele tiden skinnende blank og hver ekk tørkes raskt av med kjøkkenpapir. Nå blander du inn bokhvete og potetmel. Om du ikke får tak i bokhvete, fortvil ikke. Den har med smaken å gjøre og forandrer ikke konsistensen på skepuddingen. Tilsett helmelk og blåskjell øten forsiktig. Nå må du ikke blende for lenge, da kan den bli for luftig og til sist skille seg.
Mathias har en spesiell at sikt som blandingen gnis gjennom med en «sparkel». Han forklarer meg at dette gjøres for å unngå enhver form for biter i puddingen. Hos deg kan du bruke en vanlig sikt og en sleiv.
Om du synes dette blir for omstendelig, dropp det. Nå er røren klar til å legges i former og stekes. Bruk fantasien og bruk det du har, eller enkelt, bare en brødform. Sett i vannbad i forvarmet stekeovn, 150 grader i ca 1 time. På Under blir denne skepuddingen servert på en helt spesiell måte. De har fått laget unike former i silikon, formet som blåskjell. Og fargen på selve skjellet lager de ved å blande blekk fra blekksprut med noe av skefarsen. Prosessen er imponerende; når skjellet er laget i formen, fylles det med den lyse innmaten. Når de er ferdig steamet i 24 minutter, lukkes de, og serveres (1 skjell), som bildet viser, med blåskjell øte-saus. Noe bildet ikke viser er modnet silderogn som er blandet med en dressing av sukkertare-buljong og østers vann. Dette er eksotisk, og må bare nytes.
Dette er en av 18 retter som serveres på Under.
Kjøkkensjef Nicolai har mange gode råd og regler når det gjelder riktig behandlingen av sk. Og vi lytter gjerne. Rå sk skal ikke i kontakt med ferskvann og heller ikke i direkte kontakt med is. Om den skal oppbevares kjølig på is, legg tang mellom isen og sken.
Bruk tørkepapir for å rengjøre. Forklaringen på dette rådet er at de gode enzymene som har med holdbarhet å gjøre, forsvinner ved bruk av ferskvann.
Fjern alt blod. Klipp av gjellene. Dette gjelder særlig på makrell. Ikke oppbevar sken i plast. Bruk papir eller metall.
Jeg håper å komme tilbake med hvordan utnytte den store resursen som tang og tare er. Tangsesongen er om våren, selv om det også nnes noe høsttang. På Under benytter Nicolai Sukkertare, Grisetang, Dokke, Søl, Blæretang (blærene som erter) og Sagtang.
Mens vi sitter ved et av bordene i restauranten og suger til oss lærdom svømmer en fargerik Rognkjeks forbi. Nicolai forteller at den har et rede på bunnen rett ved oss. Det er i øyeblikket egg i redet, og det er hannen som passer redet.
FOR Å FÅ FISKEPUDDINGEN helt fri for klumper benytter Mathias en fl at sikt og en sparkel. SILIKONFORMENE er fylt med den sorte fi skepuddingen som skjellets skall. Her fylles skallet med skjellmaten.
HER SER DERE Sørlandets nye attraksjon, «Under».Beliggende en kort gange fra hotellet hvor bildet er tatt fra. Tegnet av arkitektfi rmaet «Snøhetta».
Irenes Bysse KVESSER KNIVENE
Irenes Bysse går denne gang «Under». Det får være Byssas julepresang til alle dere lesere.
En utvidet reportasje fra en annerledes restaurant... Som dere sikkert har skjønt, vi skal til Lindesnes, til Europas første undervanns-restaurant «Under». Den ligger ved siden av Lindesnes Havhotell på Spangereid, 11 km fra fyret.
AV BJØRN ECKHARDT
25 000 TONN I TRE ETASJER. PRIS CA 80 MILLIONER KRONER – Ambisjonene er å bli en del av økosystemet, og å bidra til en bedre hverdag og ikke forstyrre naturen mer enn nødvendig. Men, vi kjører bil til jobben....
Det er kjøkkensjefen på «Under», Nicolai Ellitsgaard, som forteller. Han ble hentet fra Ros ord StrandHotell. – Dette var en sjanse i livet jeg ikke kunne si nei til. Å kunne være med på et slikt unikt prosjekt helt fra begynnelsen, var helt fantastisk. Vi skal kaste minimalt med mat.
Som eksempel nevner han:
– Det som blir renskåret fra jordskokk, tar vi vare på. Dette legges til modning i seks måneder på 60 grader, deretter 6 mnd på 4 grader. Det blir til jordskokkpuré. – Selvsagt er orden, renslighet og gode arbeidsforhold noe vi har nulltoleranse overfor. Hvert år tar vi inn lærlinger. Fra
hele verden får vi søknader, og på «Under» har vi nå kolleger fra mange spansktalende land. Disse bringer entusiasme, engasjement og bidrar med nytt syn mange ganger.Med reportasjer i magasiner og aviser Med reportasjer i magasiner og aviser i verden, er i verden, er «Under» på rekordfart «Under» på rekordfart blitt blitt en internasjonal kjendis en internasjonal kjendis, og en av Sørlandets største attraksjoner.
Nicolai fortsetter:
– Maten, vi serverer, skal være kortreist. Vi har fokus på lokal mat. All sk, skalldyr og tang høstes her i nærheten, dog henter vi noen skjell fra Bergen og litt grønnsaker fra både Rogaland, Telemark og Østlandet. Eierne, som satset på dette
HER SER DERE KNIVENE SOM SKAL TESTES. Tre av dem er fra Gerber, USA og den til høyre fra Fiskars, legg merke til slira på den blå Gerberkniven, den har nemlig et bryne fastmontert. Lyren i bakgrunnen skal ikke fi leteres.... DET STORE KRYSTALLKLARE VINDUET ut mot naturen utenfor er 26 cm tykt. En lyr ønsket oss velkommen. Det hele er som tatt ut av en «Jules Verne» roman. Veldig spennende å befi nne oss fem meter under havoverfl aten.
Undervannseventyret, er brødrene Stig og Gaute Ubostad.
De er erde generasjon hotelldrivere av Ros ord Strandhotell i Lyngdal. I 2013 kjøpte de det konkursrammede Scandic hotell, og døpte det Lindesnes Havhotell. Turbo-brødrene mente de måtte skape og utvikle noe spektakulært, for å øke interessen for å overnatte på hotellet. De kk idéen om en restaurant under vannet. Ja, Jules Verne kunne ikke hatt bedre visjon.
Kommunen så potensialet, var ikke vriene, og «Snøhetta» kk oppdraget blant mange konkurrenter.
Stig Ubostad kommer som bestilt innom. Han kan tilføye:
– Vi skal servere og presentere Sørlandet. Det skal være en opplevelse å komme til «Under». Ikke bare å sitte her, fem meter under over aten og å kunne følge med på livet utenfor de krystall-klare vinduene, som er 26 cm tykke, men du skal få servert noe du aldri har smakt tidligere. 18 forskjellige retter og 10 viner skal sørge for at du ikke glemmer besøket her. Det skal være god mat, men ikke så kreativ at det ikke er gøy å smake! I tillegg til hva havet kan tilby, høster vi fra land også. Det er sesongbasert, sjøfugl, villsau og andre retter fra lokale produsenter, forteller han. – Vi legger ikke skjul på at dette har vært et dyrt eventyr. Etterspørselen er stor. Ja, før åpningen i 2019 hadde vi 7 000 forhåndsbestillinger. Godt hjulpet av ne avisomtaler i hele verden. «Under» har tilført hotellet det spektakulære vi satset på, og med god mat, vin og mange gjester, går regnestykket opp.
Det er her, i disse omgivelser, at Irene fra Byssa skal assistere dagens rett. Godt hjulpet av en ledestjerne fra Michelin som funkler på den kulinariske himmel.
KJØKKENSJEF NICOLAI ELLITSGAARD HAR FUNNET SIN FAVORITT: Gerbers fi skefi letkniv med grønt skaft. Han sier: – Kniven er passe lang, veldig fi n fl ex (bøyelighet) og lett å få feeling med redskapen. Se for øvrig testresultatet i saken. VI PRØVER FILETERINGS-KNIVER Årsaken til at vi valgte «Under» som «hjelpeBysse» denne gang er egentlig en forespørsel fra det nske kjempeselskapet «Fiskars» som ble etablert allerede i 1649. De ville ha oss til å teste let-kniver. Som båtblad tenkte de at mange av våre lesere sker og ville lære mer om å letere sk på en skikkelig måte og samtidig lære hva godt verktøy er verdt.
Vi i redaksjonen tok spørsmålet videre. Hvem er vel bedre skolert enn mannskapet på «Under»? Kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard tok det sporty og på strak arm. «Men, hva hvis knivene får dårlig karakterer?»
Knivene han skulle teste var tre forskjellige fra Gerber USA og en av Fiskars egne. Dere vil se av bildene både alle knivene og de forskjellige sk som hadde ulik grad av vanskelighet.
Alt ser lett ut, i hendene på fag folk. Og det er Nicolai. Ansiktsuttrykket hans etterhvert er lett å tyde... – Oi, denne er skikkelig skarp, med n eksibilitet i bladet.
Han siktet til den ene av Gerbers kniver. Den med grønt skaft. Han hadde testet de med blått skaft først. De var siste modell med bryne innbakt i sliren. – Legg merke til hvor lett denne kniven følger rygg og sidebena. De to andre er for stive i bladet, sikkert mer velegnet til utbening av vilt.
Han leterer lysing, brei abb, sei, piggvar og makrell. Det er en imponerende forestilling. Ikke kjøtt igjen på skroget,
SJEFEN I BYSSA OG BREIFLABBEN. Irene er øverst i bildet....
perfekte leter. Selv er vi noe misunnelig. Klart, vi greier det nt.
Til husbruk. I denne restauranten hadde ikke vi fått jobb... – Jeg vil konkludere, sier kjøkkensjefen. – De to Gerberknivene med blått skaft er for stive til ske letering, terningkast 4, særlig den korte, som sikkert er n til vilt, terningkast 2. Fiskars egen kniv er på ingen måte på linje med den som vant. Den har n ex, altså bøyelig, men håndtakets utforming gjør at jeg ikke får kontakt med bladet, og feelingen i knivspissen. Den funket greit på en av skeslagene. Jeg gir den terningkast 3. Særlig fordi den var den skarpeste.
Vinneren er i særklasse, Gerbers med det grønne skaftet. Den er akkurat passe lang, nydelig ex og et supert håndgrep. Terningkast 6.
Vi vil prøve å konkludere også:
Trening gjør mester? Hmm, ja, vi får se. Trene må vi, nå har vi ihvertfall fått en times privatundervisning. Meget imponerende. Nesten gøy å se hvor lett det kan gjøres. Det å bruke eksibiliteten i bladet er nytt for oss. Neste kurs bør være å sette opp en kniv og å holde den skarp.
PIGGVAREN ER FØRST UT. Her er det mye erfaring i håndlaget. Det ser utrolig lett ut, når Nicolai fi leterer. HER ER DET IKKE MYE KJØTT IGJEN. Fantastisk fi letert.
bjørn@batensverden.com
Her er folkene du møter hos oss bak fra venstre, verksmester Jens Olav Sørdalen og dagligleder Terje Kiil. Foran økonomiansvarlig Gunn Kiil og Salgssjef Tommy Kiil. I over 25 år har vi betjent båtkunder i kragerøskjærgården, og hele tiden vokst på grunn av at vi tilbyr våres kunder førsteklasses service. Noe som vi vet er viktig for alle som vil unngå båtproblemer i ferien.
Her på Sandtagen har vi plass til over 400 båter i
innendørs lagring i kaldt- eller varmtlager. Ønsker du å gjøre omfattende reparasjoner eller oppgraderinger i vinterhalvåret, er det fornuftig å avtale dette i god tid. Vi tar båter opptil 50 fot/ 35 tonn innendørs. Dyktige fagfolk på verkstedet utfører alt av reparasjoner, oppgraderinger, også teakarbeider
Innendørs opplag tilbys også i sommersesongen Vi håndterer båter opp til 35 tonn Vi tilbyr innendørs opplag i varmtlager for båter opp til 50 fot.
