MSc. Lic. Francisco Torres Oñate
Por Sofía Araujo y Gabriela Poveda
Breve historia de la Gastronomía Mundial Historia de la Gastronomía Italiana Receta Pasta Receta Salsa Alfredo Receta Relleno Clásico Receta Lasagna Receta Salsa Bechamel Receta Salsa Bolognesa Receta Pan de ajo Receta Pizza
Historia de la Gastronomía Francesa Receta Quiche Lorraine Receta Crepes Historia de la Gastronomía Española Receta Tortijas Receta Tortilla Española Historia de la Gastronomía Estadounidense Receta Alitas BBQ Receta Chili con Carne Receta Crema Agria Receta Miel y mostaza
Historia de la Gastronomía Mexicana Receta Quesadillas y Chimighangas Receta Pico de Gallo Receta Guiso Receta Guacamole Receta Frijoles Charros Receta Agua de Jamaica Receta Burritos Historia de la Gastronomía Cubana Receta Ropa Vieja Historia de la Gastronomía Colombiana Receta Ajiaco
En un principio, los antepasados del hombre se alimentaban recogiendo lo que la naturaleza les daba, sin procesarlo; despuĂŠs fueron aĂąadiendo mezclas de ingredientes y elaborando lo que hoy se conocen como recetas. En los primeros momentos de la historia hubo un acontecimiento fundamental para el desarrollo posterior: el descubrimiento del fuego y de cĂłmo controlarlo.
Otro punto que marca la historia de la gastronomía es la influencia de nuevos ingredientes y costumbres que supusieron las rutas comerciales entre Europa y Asia y, cómo no, el descubrimiento de América.
Las gastronomías más destacadas según expertos son: la mediterránea, la francesa, la china, la mexicana y la turca, que aparecen siempre en los primeros puestos por su influencia y por sus características.
La comida italiana recibió influencia de otros países, como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.
El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo, tiene un significado mayor. Es un momento de socializaciĂłn, un momento de uniĂłn con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados. En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomĂa de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos.
Pasta Plato fuerte
60 Minutos 20 Minutos
Medio Medio
6 prociones
Salsa Alfredo Pasta 300 gr. de harina 3 huevos Agua si es necesario
200 ml. crema rallado de leche 100 gr jamón 2 dientes de ajo Sal 1 cebolla perla o Pimienta negra colorada Aceite para el 50 gr. de queso refrito parmesano
Relleno clásico de pasta 100 gr. Queso Ricota o criollo 50 gr. de Jamón 5 hojas de Espinaca
Salsa Alfredo Realizamos el refrito con el ajo y la cebolla Una vez listo el refrito s añade el jamón, esperamos que tome color. A esta mezcla se añade la crema de leche y el queso parmesano. Rectificar sabores y esperar que tome un poco de consistencia para servir
Pasta: Relleno Clásico de pasta Se integran los ingredientes y Picar la espinaca en corte se amasa hasta obtener una chiffonade, desmenuzar el masa consiste. queso y cortar el jamor en Se deja reposar en vuelto cuadros pequeños. herméticamente durante 10 min Mesclar todo aproximadamente. Y posterior a eso se proceder a dar la forma deseada.
Lasagna Plato fuerte
60 Minutos 20 Minutos
Medio Medio
6 prociones
Pasta 300 gr. de harina 3 huevos Agua si es necesario
Salsa Bechamel
½ lt. Leche entera (bien caliente) 60 gr. Mantequilla 60 gr. Harina de Trigo Sal, pimienta y nuez moscada
Salsa Bolognesa 500 gramos de carne molida res o cerdo (si desea puede combinar las dos) 1 cebolla paiteña grande 3 dientes de ajo 5 tomates riñón 200 ml de vino blanco 200 ml de crema de leche 100 gr de pasta de tomate 1 litro de fondo de pollo Orégano 1 rama de Romero fresco(Repicado)
Sal Azúcar Pimienta negra molida 250 gr de queso mozarella (Rallado)
Pan de ajo 1 Pan Baguette o pan de agua en general 10 Dientes de ajo (Repicado) 200 gr. de mantequilla Orégano Romero fresco (Repicado)
Salsa Bechamel Pasta: Agregamos en un sartén las Se integran los harina y utilizamos la técnica ingredientes y se amasa del roux hasta obtener una masa Mezclar la harina con una consiste. cucharada de mantequilla. Se deja reposar en vuelto La harina y la mantequilla una herméticamente durante 10 vez mescladas esperamos unos min aproximadamente. minutos para que se compacte Y posterior a eso se todo y se haga una masa clara. proceder a dar la forma Añadir leche caliente a punto de deseada. ebullición Agregar sal, pimienta y nuez moscada al gusto, dejar unos minutos hasta que rompa en hervor
Salsa Bolognesa Realizamos un refrito de ajo, cebolla, tomate. Licuamos el refrito junto con la pasta de tomate y el fondo de pollo El licuado lo ponemos a cocinar condimentándolo con sal, pimienta u romero. Mientras se cocina el licuado agregamos la carne molida previamente condimentada por 15 min. Finamente agregamos la crema de leche y se rectifica sabores para servir.
Lasagña Untamos mantequilla en un recipiente y añadimos las láminas de pasta Añadir la salsa bechamel sobre las laminas Añadir la salsa bolgñesa,otra de bechamel, espolvorear queso rallado y otra capa de pasta Introducir la lasagña en un horno a 180 grados por 20 minutos Pan de Ajo Mezclamos en un recipiente la mantequilla, el ajo, el orégano y el romero fresco. La mezcla la untamos sobre un lado del pan y lo metemos al horno. Dentro del horno debemos fijarnos que el pan este dorado y así poderlo servir.
Pizza Bajo
Plato fuerte Medio
Masa 1 Kg de harina + 250 gr. De harina 14 grs. de levadura FRESCA ó 7 gr. de levadura seca 2 cucharadas de aceite 25 gr de sal 25 gr de leche en polvo (opcional)
35 Minutos 25 Minutos 6 Porciones
Ingredientes para rellenar 1 Queso mozarella Los ingredientes por poner en la pizza son a elección, sugierimos: Champiñones Jamón De Peperoni
Pan de Ajo
Salpa Pomodoro 3 dientes de ajo 1 cebolla paiteña 3 tomates riñón maduros Sal, pimienta y orégano 100 gr pasta de tomate Albahaca fresca (opcional) 1 taza de vino blanco (opcional) 3 hojas de laurel Aceite
10 Ajos
Romero fresco picado finamente 100 ml de aceite (de preferencia oliva)
Ají 2 tomates de árbol amarillos grandes
Perejil y culantro
1 ají
1 limón
1 taza de fondo de pollo 2 cebollas blancas
1 tomate riñón
Masa Relleno de Pizza Salpa Pomodoro Sobre un superficie plana y Se realiza un refrito de En la masa que se encuentra en muy limpia colocamos la cebolla, ajo y tomate. ( No el molde añadimos una capa de harina en forma de volcán y necesitan ser cortes perfectos). salsa pomodoro y la metemos al en el centro agregamos la sal, Licuamos el refrito junto con horno por 10 minutos. el aceite, y la levadura la pasta de tomate. El licuado Posterior mente sacamos la pizza activada en la leche caliente. lo ponemos a cocinar junto con del horno y completamos el Amasar la masa hasta el orégano y la albahaca relleno con otra capa de salsa obtener una consistencia corrigiendo sabores. pomodoro, jamón, Champiñones suave y dejar reposar la masa Para finalizar se agrega el (los ingredientes a elegir). cubierta durante 1 a 2 horas. vino planco para que realce Y finalmente se coloca al gusto el Finalmente se estira la masa los sabores. queso mozarela rallado y lo y se la coloca en un molde de metemos al horno por 20 a 25 pizza. minutos.
Pan de Ajo Mezclamos en un recipiente la mantequilla, el ajo, el orégano y el romero fresco. La mezcla la untamos sobre un lado del pan y lo metemos al horno. Dentro del horno debemos fijarnos que el pan este dorado y así poderlo servir. Finalmente mezclar todos los ingredientes, exprimir un limón y corregir sabores.
Ají Cocinamos los tomates y el ají por 10 a 15 minutos, licuar con un el fondo de pollo, cernir y enfriar Picar la cebolla y el tomate en bronoice Picar el perejil en cgiffonade. Finalmente mezclar todos los ingredientes, exprimir un limón y corregir sabores.
Tiene sus raíces en la Edad Media, época de grandes banquetes. Las especias apenas empezaban a ser usadas. El deseo de presentar mas y mas platillos espectaculares llevo a que las veladas francesas constaran de entre tres y doce platillos uno tras otro. También comenzó la repostería.
A partir de la revolución francesa, los platos empezaron a transformarse en creaciones de una mucho mayor complejidad y exquisitez. Asimismo, se le empezó a dar mas uso a las hierbas aromáticas y los vegetales. Luego de la revolución francesa, huyeron todos los «amos» de la época y no había mas nobleza. Fue en este momento que los primeros restaurantes empezaron a abrir. Un nuevo concepto había nacido.
Quiche Lorraine Bajo Entrada Bajo
Masa Quebrada 150 gr de harina de trigo 60 gr de mantequilla, bien fría. 1 huevo. 1/2 cucharadita de sal.
35 Minutos 20Minutos 6 Porciones
Relleno 3 huevos. 200 ml de crema de leche. 100 ml de leche 100 gr de tocino ahumado. Pimienta negra y sal
Masa Quebrada Realizamos una masa con la harina, la mantequilla y la sal, sin manipularla por mucho tiempo ya que es delicada. Congelamos la masa por 10 minutos. Amasamos la masa y lo ponemos en un molde haciendo pequeños agujeros con un tenedor para hornearla por 10 min. Esperar que la masa este cocinada para poder servir.
Quiche loraine Con un bolillo extender la masa según tenga la forma del recipiente. Colocar la masa en el recipiente y ponchar con un tenedor la masa para una mejor cocción y batir todos los ingredientes ( huevos, crema de leche, leche tocino, sal, pimienta). Colocar la masa en el horno durante cinco minutos para luego colocar la mescla de todos los ingredientes anteriores y meter de nuevo al horno. Hornear el Quiche Lorraine por 15 minutos aproximadamente, y servir.
Crepes Bajo Entrada Bajo
Masa 1 lb de harina ½ litro de leche Sal 1 huevo ½ cdita de Polvo de hornear
25 Minutos 10Minutos 6 Porciones
Relleno Mermelada de Fresas, mora, bananos u otra fruta que desee, mantequilla Chocolate o crema batida Azúcar Impalpable
Cernimos la harina junto con el polvo de hornear en un recipiente amplio. Vertimos la leche y los huevos en la harina y mezclamos todo hasta obtener un consistencia no muy espesa. Añadimos sal al gusto. En un sartén caliente con muy poco aceite vertimos la mezcla. No debe ser muy gruesa la capa de la mas. Doramos la mescla por los dos lados. Finalmente untamos la mermelada en el centro del la masa, la musa que debe estar doblada tres de sus lados.
Incontables culturas han influido la historia de la cocina española. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le enseñaron a España las virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos de su gastronomía en la española.
Sin embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más notable en la cocina española: introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados.
Tortijas 25 Minutos
Bajo
Entrada Bajo
10Minutos
6
1 pan baguette o pan de agua, del día anterior ½ litro de leche (hervir por 5 minutos fuego lento con cáscara de limón (sin la parte blanca y barra de canela y dejarlo enfriar) 60g de azúcar blanca normal granulada Canela en polvo Esencia de vainilla 2 huevos Aceite para freír
Corta el pan de en rebanadas de 2 centímetro de grosor. Bate los huevos hasta que espuma en un poco y añade dos o tres cucharadas de leche inficionada vuelve a batir. Baña las rebanadas de pan en el huevo, sin excederse, solo con la cantidad necesaria Ponerlas a freír en aceite caliente, dorarlas por ambos lados. Estar atentos ya que son muy delicadas. Sacamos la preparación del sartén en un contenedor con papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Un recipiente mezclamos azúcar y la canela en polvo al gusto, esta mezcla la espolvoreamos en todo el pan que fermios. Finalmente tapamos y dejamos reposar la preparación por 10 min para poder degustar de las famosas torrijas
Tortilla Española Medio Entrada Bajo
3 papas grandes cholas 1 cebolla perla 5 huevos Sal y pimienta Aceite 200 gr de chorizo español o rojo
30 Minutos
20 Minutos 6
Pepal y picar las papas en dados. Picar la cebolla en juliana y freírla junto con las papas en abundante aceite durante 15 minutos a fuego lento hasta que estén suaves. Reposar la preparación en papel absorbente. Batir los huevos en un recipiente amplio y añadir el chorizo español cordado en rodajas junto con la preparación de las papas. Mezclar suavemente hasta incorporar todos los ingredientes. En un sartén con poco aceite caliente, ponemos a freír la mezcla en temperatura baja por aproximadamente 15 minutos. Damos vuelta a la tortilla con mucho cuidado pues se puede romper. Se debe dorar por los dos lados. Finalmente servimos caliente la tortilla.
EE.UU. es una nación creada por inmigrantes procedentes de diferentes países de Europa, Asia, África, y otros más, y por lo tanto, muchas de sus manifestaciones culturales y gastronómicas son la fusión y mezcla muy variada de otras gastronomías nacionales, en donde han tenido cabida tanto las tendencias como el fast food y las comidas basadas en el ganado vacuno, ovino y caprino.
Así como usan el pavo tradicional en el Día de Acción de Gracias, emplean el maíz, las habas, el girasol, los pimientos, las papas, etc. En este aporte de gastronomías, se han vuelto emblemáticas las hamburguesas, las pizzas, las tartas de manzana, así como la cocina tex mex.
Alitas BBQ Plato Fuerte
Media Medio
Salsa BBQ 150 gr Salsa de tomate 5 ml Salsa Tabasco 50 gr Mostaza Salsa chipotle 1 Cebolla perla 200 gr Panela 4 Ajos Azúcar al gusto 1 piña hawaiana Laurel 1 pimiento rojos Sal 2 tomates riñon Pimienta 1 tz deVino tinto 100 ml Agua de piña
3 Horas 20 a 30 min aprox.
3 a 4 aprox.
Alitas 8 Alas enteras de pollo (aliñadas con sal pimienta mostaza y ajo repicado desde el día anterior) 1 lb de harina 1 paquete GRANDE de pan MOLIDO ó galletas RITZ molidas ó doritos molidos 2 huevos
Chili con carne 1/2 libra de carne molida de res o de cerdo
Salsa chipotle
Crema agria (guarnición) 1 zanahoria grande 100 ml de crema de leche 1 rama de apio 1 limón
Salsa de miel y mostaza Miel de abeja 250 ml Mostaza 250 gr
Salsa BBG Realizamos un refrito de ajo, cebolla y pimiento a fuego alto hasta se marchiten. Una vez que este bien tostado agregamos tomate y piña hasta que se queme un poco de la misma manera, posterior a esto ponemos a licuar con el agua de piña, mostaza, salsa de tomate y vino. Una vez bien licuado llevamos a la olla de cocción y agregamos panela, dejamos a fuego medio hasta que se disuelva. Al termino de la cocción vamos a tener una salsa espesa y brillosa. Finalmente agregamos la salsa chipotle, sal, pimienta y de ser necesario rectificamos sabores.
Alitas Las alitas previamente adobadas sin las puntas de preferencia, las apanamos primero por harina, huevo y apanadura cada uno debe contener pimienta. Luego freímos a fuego medio bajo y después las horneamos para que se cocinen bien. Servimos con la salsa BBQ y papas e preferencia en cuadritos si se desea.
Salsa mostaza y miel Primero en sarten a fuego medio bajo agregamos mostaza y miel hasta que estos dos elementos se incorporen bien, dejar enfriar y servir. Esta salsa puede acompañar acompaña a las alitas de la preparación anterior
Crema agria Semi-batimos la crema, agregamos unas 10 gotitas de limón, sal y pimienta. Esta preparación acompañaría el apio y la zanahoria. Chili con carne Hacemos un refrito de ajo y agregamos la carne previamente adobada con sal, pimienta, comino y mostaza. Cuando este bien frita agregamos la salsa BBQ
La base de la gastronomía mexicana inició en la época prehispánica con el cultivo del maíz y el desarrollo de alimentos en base a este ingrediente. El maíz también se comía como elotes en mazorca tierna o asados. Nada se desperdiciaba incluso las hojas de la mazorca se usaban para envolver los tamales y los cabellos de la mazorca para hacer infusiones y aliviar dolores del riñón
Las verduras y las frutas también figuraban en la cocina prehispánica. La calabaza, verdolaga, chayotes, hongos, habas, tunas, chirimoya mango, piña, aguacate, capulín entre otros formaban parte de su dieta diaria, eso sí, dependían de las cosechas pero conocían a la perfección la época de cultivo.
Quesadillas y Chimichangas Entrada Media Media
Quesadillas y Chimichangas 1 lb de Carne de pollo cocida ó Lomo de falda cocida con cebolla, ajo, orégano, sal, pimienta y comino, y luego desmenuzarla 1 paquete de tortillas de trigo
2 horas aprox. 30 min. 3 a 4 aprox.
Pico de gallo 2 tomates riñón 1 cebolla perla 1 jalapeño
Zumo de 2 limones 1 rama de cilantro Sal y pimienta
Guiso
Guacamole
4 tomate riñón 1 cebolla perla 300 ml fondo (de la cocción del pollo o carne) Orégano seco 2 hojas de laurel 100 gr. Crema agria (crema de leche + limón) Chile chipotle (1 frasco marca olé) Sal, pimienta Aceite 250 a 500 gr. Queso mozzarella (rallar)
1 aguacate maduro Limón Pico de gallo Sal y pimienta
Frijoles Charros 1 lata de Fréjol negro(licuar) Guiso
Agua de Jamaica 5 flores de Jamaica frescas 3 limones sutil Azúcar al gusto
Guiso Hacemos un refrito de ajo y cebolla entero, hasta que se dore y agregamos tomate. Licuamos con el fondo de pollo y lo cocinamos hasta que se espese. Añadimos orégano, laurel, salsa chipotle, sal y pimienta. Y finalmente le agregamos la crema agria y el pollo.
Chimichanga Quesadilla Ponemos una capa de queso en una tortilla, Ponemos en una tortilla arroz en el centro, agregamos el relleno y tapamos con otra frijol si se desea y el guiso. Sellamos bien de los lados haciendo tres tortilla. dobleces. Con cuidado calentamos en un sartén a fuego medio sin nada de aceite, hasta que el queso se funda.
Frijoles charros Licuamos el fondo de pollo con los frijoles Luego en un satén ponemos esta preparación agregamos la crema agria, queso y cocinamos. Finalmente rectificamos sabores y esto se puede servir como parte del relleno. Agua de Jamaica Ponemos de 8 a 10 flores frescas en un litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee. Dejamos hervir por 10 minutos y posterior se deja enfriar. Cuando este frio se endulce y se agrega limón
Pico de gallo Con todos los vegetales picados tanto cebolla, tomate y jalapeño picado. Agregamos limón y cilantro. Sazonamos con sal y pimienta al gusto, y mezclamos. Guacamole Partimos el aguacate por la mitad y lo colamos para tener mejor textura. Añadimos limón y el pico de gallo. Corregimos con sal y pimiernta
Burritos Medio Entrada Bajo
1 Minutos 30 Minutos 4 – 5 aprox.
Relleno
Tortilla de maiz 100 gr de harina de maíz 50 ml de agua Sal
2 cda Aceite 150 gr Cebolla blanca (Brunoise) 2 Pimientos verdes (Brunoise) 2 Pimientos rojos (Brunoise)
½ kg Carne 300 gr Queso (Rayado) 80 gr Frijoles (Refritos) 1 cda Sal 1 cda Pimienta
Totillas de maiz Mezclamos la harina con la sal en un bowl. Añadimos el agua y mezclamos con una cuchara hasta que se empiece a formar una masa. Pasamos la masa a la encimera y seguimos amasando bien hasta que tengamos una masa lisa. Dividimos la masa en porciones de 50 gramos y les damos forma de bolita. Con ayuda de un rodillo estiramos cada bolita hasta formar una tortilla. Para cocinar las tortillas, ponemos a calentar una sartén de a fuego alto y ponemos una tortilla sobre la sartén caliente y cuando veamos que se empiezan a levantar los bordes le damos la vuelta. La dejamos hasta que veamos que la tortilla empieza a hincharse formando las burbujas . Volvemos a darle la vuelta y la dejamos unos segundos para que se doren un poquito las burbujas.
Relleno Realizamos un refrito de cebolla hasta que esta este transparente. Una vez lista la cebolla, agregamos los pimientos picados. Pasados los 5 minutos, agregamos la carne picada hasta se dore y sazonamos con sal y pimienta. Calentamos una tortilla de harina en una sartén o plancha, ponemos un poco de frijoles refritos sobre la tortilla y el relleno de carne junto con el queso para fundir. Doblamos 3 orillas de la tortilla de harina hacia el centro. Después envuelve el burrito hasta formar un rollo y procura cerrarlo bien apretado para que nada se salga.
La cocina española, la aborigen, la africana y la caribeña influyeron en la alimentación de los cubanos. Costumbres de unos y otros, la industria azucarera y la esclavitud dieron lugar a que pasaran a formar parte de sus comidas el azúcar, el arroz, el trigo, los frijoles, la papa, el plátano, el mango, el café, el ajo, la cebolla, y en otros alimentos.
Además, en algunas regiones de Cuba, el uso de condimentos, formas de cocción y los propios alimentos evidencian su procedencia de las cocinas francesa, inglesa, norteamericana y yucateca. El casabe y el ajiaco son legados de los indocubanos. El asado en púa es también un vestigio de sus modos de elaborar la comida que se mantiene hasta hoy. Su acervo alimentario sirvió de sustentación a los españoles en los primeros años de la conquista y colonización.
Ropa Vieja 3 Horas
Media Plato Fuerte Medio
1 Horas
6
1 lb de falda de res (cocinada con ajo, cebolla, 1 hoja de laurel laurel, sal, pimienta) y deshilachada Sal, Comino, Pimienta, Orégano Aceite 3 maduros (bien maduros dulces) 1 cebolla paiteña (Pluma) 3 verdes (patacones) 3 dientes de ajo 1 lb de arroz ( Precocido) 1 cdita de perejil (picado) 2 pimientos verde y pimiento rojo(Juliana) 1 tz de frijoles negros secos (cocidos con 1 cebolla paiteña, ajo entero, laurel, sal) ½ taza de salsa de tomate Fondo de carne cocinada anteriormente 1 chorrito de Ron Cubano Havana Club Blanco
Remojar durante una hora los frijoles y cocinar en olla de presión por 45 min, no botar el agua de cocción. Preparar el arroz precocido con el agua de los frijoles y rectificar sal y pimienta al gusto. En un sartén hondo colocamos aceite y hacemos un refrito con ajo, cebolla y los pimientos hasta que se marchiten. Luego agregamos la carne desmenuzada y mezclamos bien. Agregamos el fondo hasta que cubra la preparación, el ron y la salsa de tomate. Posterior a esto agregamos orégano, comino, pimienta, la hojita de laurel y sal. Dejamos cocinar por 10 minutos hasta que hierva y apagamos, retiramos la hoja de laurel. Rectificar sabores y servimos con arroz, los maduros fritos y patacones.
La naturaleza ha bendecido a los colombianos con un país fértil: Pescados, plátanos en la costa; una variedad de frutas tropicales, café, chocolate y productos lácteos en las montañas; verduras y carnes baratas y frescas por doquier. La cocina mayoritaria otorga primacía a los platos poco aderezados, sin especias ni picantes, sin adornos ni guarniciones copiosas; en resumen, preparados con sencillez.
El ajiaco es un plato muy antiguo en Latinoamérica; en varios países lo cocinan pero su receta ha ido cambiando a través del tiempo. En cuanto a las preparaciones del ajiaco en otros países, es muy importante la de Cuba: “Ajiaco: plato muy estimado y frecuentemente servido en las mesas cubanas. Consiste en carne de puerco, o tasajo, esto es, carne salada, de vaca, y lo que vulgarmente se llama “viandas”, yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, con abundoso y nutritivo caldo. También suele agregarse casabe.
Ajiaco 60 Minutos
Bajo
Plato Fuerte Medio
45 Minutos
6
800 gr de pechuga de pollo. 100 gr de alcaparras lavadas 500 gr de papa chola 2 aguacates 500 gr de papa chaucha 2 Cebollas blancas largas. 3 choclos tiernos partidas en 1 puñado de guascas redondeles de 3 cm de grosor 250 ml de crema de leche 5 gr o 1 cucharadita de ajo Sal y pimienta al gusto triturado 20 gr o una cuchara de hojas de cilantro finamente cortado
En una olla grande, se saltea en el aceite el pollo con cilantro, ajo, pimienta y sal. Cuando dore, se adicionan los choclos, la cebolla en rama y luego las papas chauchas que se deshacen. Se añade agua hasta cubrir el pollo (no se exceda en agua), a medida que la papa se cocine, puede adicionar más agua. Cuando estén blandos los granos del choclo, adicionar la papa chola, y la mitad de las guascas. Cuando el pollo este cocinado, sacar y desmenuzarlo. El ajiaco se sigue cocinando y se le agrega agua, hasta lograr el espeso deseado, no debe ser ni muy líquido ni muy espeso. Faltando 5 minutos para servir se le agrega el resto de las guascas. Se sirve el caldo con las papas, se decora con pollo, aguacate, alcaparras y la crema de leche.
Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado. Aderezar: Sazonar. Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color. Aliñar: Aderezar o sazonar. Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una cierta consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar moldes, glaseados, entre otros. Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aplastar: Reducir el grosor de un producto a mano o mediante algún utensilio. Arropar: Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. Sinónimo: estofar y fermentar. Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el chocolate. Se funde al baño maría y luego se enfría para que se vuelva más estable. Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros. Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del triturado de alimentos y la concentración de su sabor. En repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se emplea mucho el coulis de frutos rojos. Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo. Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Sinónimo: Reducción.
Encolar: Adicionar galerita o un preparado liquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos) en agua a unos 90ºC con un chorrito de vinagre. Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado. Fondearse: Agarrarse ligeramente. Fondear: adaptar una masa a un molde con ayuda de una porción de masa o con las propias manos.
Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas superior granulosa de un preparado. (dorar) Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños. Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un majar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina. Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un preparado dulce. Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada. Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.