Especial
Chocolate Por Fatima Cardenas
72 SoHo
Edici贸n 119
Cuenta la historia que el cacao es originario de México, y
Una vez con la certeza de que la semilla es la adecuada, el proceso de sembrado —que se hace con el manual climático a la mano— también tiene sus exigencias y no son pocas. El suelo debe ser de monocultivo; mientras más vecinos de otras especies botánicas tenga el árbol de cacao, es mucho mejor. Y esta es una de las que Santiago llama “sus locuras”: él está convencido de que la variedad de cultivos en un terreno donde se siembra cacao permite que al final el fruto contenga un abanico más amplio de sabores y no caiga en el aburrimiento de solo dos o tres gustos. “Si pones una vaca en una pradera, los terrenos adyacentes tendrán trillones de microorganismos, de los cuales tal vez conocemos el 2%. El hombre ha ido a la luna, pero todavía no sabe algo básico que es agricultura”. Su explicación está cargada de anécdotas y fotos que dan fe de que las palabras que salen de su boca en efecto corresponden a la realidad. Muestra imágenes de reconocidos chefs que ahora trabajan sus recetas con chocolates made in Ecuador. El hecho de que la materia prima ecuatoriana sea procesada in situ es quizá uno de los valores que realza la apuesta de Pacari. La cosecha es otro de los pasos que se deben concretar con el cuidado de quien se juega en ello su vida. Si una mazorca está pintona, no puede arrancarse de la mata. En un cacaotal hay mazorcas maduras y pintonas, y cuando el proceso se hace de manera industrial, se recogen todas sin distinción. Para Pacari, las agujas del reloj parecen girar en dirección contraria a la de las grandes fábricas. Lo de Pacari tiene una nota más artesanal. Una muestra de ello es que para elegir el cacao no se usa máquina alguna, como ocurre en los procesos industriales; son las manos de los campesinos las que evalúan una a una el peso de cada pepa. La que menos pesa no sirve. Pero antes de escoger, hay que secar y aquí el cuidado es también supremo. Los soles muy fuertes hacen daño. Lo ideal es que el secado se realice con soles suaves como los de la mañana o de la tarde. Una sola pepa de un mal cacao puede dar un sabor rancio y arruinar la tanda (cosecha). Es como hacer un jugo de naranjas con 20 sanas y una podrida. El refinamiento es también hecho a la medida de un lujo que dista mucho de la producción masiva. Para Santiago es esta alquimia —de la que se guarda ciertos secretos, como corresponde— lo que ha volteado el prisma y ha provocado que la mirada de los centros chocolateros más importantes de Europa y el mundo volteen a ver al sur. El teléfono de Santiago ha sonado varias veces durante la charla. Debe viajar al norte pero el clima no ayuda. Estará en una feria, una de tantas. Tomará más fotos, recogerá más anécdotas y sobre todo se hará de nuevos clientes. La entrevista termina con él llevándose uno de sus chocolates a la boca. Lo saborea como si se tratara de la última tableta que comerá de ese día en más. El disfrute se le dibuja en la cara. En la despedida queda pendiente la revelación de la primicia sobre el verdadero origen del caco, quizá la dé en otro momento cuando nuevas cosechas traigan consigo nuevos premios.
fotografías: cortesía pacari
que Moctezuma, el famoso emperador azteca, tomaba una infusión de la bebida a diario. El néctar era adicionado con miel y varios tipos de especias. Dicen los cronistas que lo hacía para quitarle su sabor amargo y para acceder a las cualidades amatorias, uno de los múltiples placeres atribuidos al consumo de la bebida del cacao, allá por el siglo XVI. Dicen también los mismos cronistas que, en los banquetes que ofrecía, el goloso patriarca brindaba abundantes jarros de chocolate a sus convidados españoles, quienes en más de una carta a la corona contaban maravillados los beneficios del brebaje. Las semillas del cacao servían como moneda a los comerciantes indígenas: se podía comprar un conejo por ocho “pepitas” del producto, por ejemplo. En el siglo XVI se hizo la primera barra de chocolate para comer, tal como la conocemos ahora, pero esta tenía una dosis de alcohol. La historia apunta a varios usos y propiedades del cacao que, según cuentan, dio su primer brote en México. Sin embargo, Santiago Peralta, presidente de Pacari, esboza una nueva teoría respecto al origen de la planta. Un amigo suyo tiene datos que podrían quitarle la paternidad de la semilla a México. Ofrece dar la primicia a SoHo, pero dice que lo hará al final de la charla. Mientras tanto, a lo que vinimos. En octubre pasado, Pacari —que en quichua significa amanecer— obtuvo diez premios, entre ellos, seis medallas de oro en el Chocolate Awards de Londres, el concurso más importante para la industria chocolatera fina. ¿Cómo lo lograron? La respuesta implica un recorrido desde el origen de la semilla hasta un proceso ciento por ciento artesanal. Carla Barboto, esposa y socia de Santiago, ensaya una explicación del porqué los premios y la finura del producto que ofertan. Según ella, el mundo está dividido en cacao convencional y cacao fino de aroma. El cacao fino de aroma es el cacao que tiene notas organolépticas superiores a las convencionales. “En el mundo, el 97% es convencional y el 3% es fino de aroma. De ese 3%, Ecuador tiene el 60%”, explica convencida de que la materia prima extraída de las entrañas de la tierra ecuatoriana es la punta de lanza de la calidad de los chocolates Pacari. Lo que viene después suena místico, pero no lo es. Se trata de buscar una comunión permanente con la naturaleza, basados en algo tan sofisticado como un calendario astronómico que —según aclara Santiago— no tiene nada de esotérico. “Esto es hecho por la NASA”, dice mientras abre una suerte de cuaderno cuyas hojas muestran cuadrículas en las que aparecen los días del año de un costado y en la parte superior soles y lunas que indican la variabilidad climática, incluidos los eclipses. Esta es una de las guías de las que se vale Santiago para determinar tiempos de siembra y cosecha. El cuidado extremo de los detalles sale al paso en cada etapa del proceso de producción. Y es que para Santiago no hay otra forma de hacer las cosas si lo que se pretende es tener algo codiciado en el mercado internacional que pueda considerarse de lujo. En sus palabras suena el eco de la convicción de quien lleva diez años metido de cabeza en el asunto.
En Pacari, los campesinos evalúan y seleccionan cada una de las pepas del cacao. Una sola de un mal cacao puede dar sabor rancio y arruinar una cosecha.
Edición 119
SoHo 73