Проростки Алхимия питания

ХТОПП ВНИИО

Мария Иванова Анна Кашлева Антон Разин

Книга о пророщенных семенах и химических превоплощении происходящих в семени во время проростания

МОСКВА МОСКВА 20202020

ДК 633/635 ББК 633/635

Авторы: М.И. Иванова А. И. Кошелёва А. Ф. Разин

ПРОЕКТ ОДОБРЕН МИНИСТЕРСТВОМ ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОРОСТКИ. АЛХИМИЯ ПИТАНИЯ Серия популярно-научных книг и статей «ГОЛОС ПРИРОДЫ» для библиотеки кафедры ХТОПП

Эта статья рассказывает о революции в области питания. Научные исследования лаборатории семян ВНИО, позволяют утверждать,что всем известные семена, при прорастании, претерпевают ряд химических преобразований, МОСКВА 2020

превращаясь при этом в продукт биогенного характера.

ХТОПП

Также дан краткий очерк процесса «алхимческого» пре-

ВНИИО

вращения спящего семени в живой и Биогенный продукт.

Authors: M. I. Ivanova A. I. Kosheleva A. F. Razin

SPTOUTS. ALCHEMY OF FOOD A series of popular-scientific books and brochures of the first edition "VOICE of NATURE" for the library of the of HTOPP

This article talks about a revolution in the field of power.

Scientific studies of the laboratory of seeds in Russia, allow us to assert that all known seeds, during germination, undergo a number of chemical transformations, turning into a MOSKOW 2020

product of a biogenic nature. A brief outline of the process

HTOPP

of «alchemical» transformation of the dormant seed into

VNIIO

a living and healing product is also given.

ISBN 987-5-699-73420-7

УДК 633/635 ББК 633/635

© «Лаборатория прорастания семян» ВНИО e, 2020 © Оформление кафедра ХТОПП, 2020

АВТОРЫ / AUTHORS М. И. Иванова, А. И. Кашлева научные сотрудники, группы селекции и семеноводства зеленных культур, ВНИИО

M. I. Ivanova, K. A. Ivanovna

ВВЕДЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

scientific staff, group, breeding and seed production of herbaceous crops, VNIIO

ПРОРОСТКИ – ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ SPTOUTS – FUNCTIONAL ORGANIC PRODUCTS В статье дан обзор литературы по новой категории функциональной органической продукции.

The article reviews the literature on a new category of functional organic products.

Наверное, не было такого периода в истории, когда люди не задумывались о том, какая еда наиболее вкусна и полезна. Вот только вкус и польза далеко не всегда идут рука об руку. У каждой эпохи есть свои прозрения, равно как и заблуждения. Но ведь на то мы и люди, чтобы сделать собственный выбор и нести за него ответственность. Раздельное питание, сыроедение, питание по группам крови, кремлевская диета, вегетарианство, средиземноморская диета, национальная кухня… Систем питания множество, и за каждой из них стоит большое число приверженцев. В попытке обрести или вернуть здоровье люди пробуют одни продукты, отказываются от других, становятся рьяными приверженцами той или иной системы питания. У каждой из систем питания есть свои достоинства и недостатки. И в этой гонке зачастую некогда прислушаться к своему организму.

ПРОРОСТКИ

ОБЗОР РАССМАТРИВАЕМОЙ ТЕМЫ

3

Так о чем же все-таки эта книга? Эта книга о проростках, которые, на мой взгляд, и являются суперфудами, или збожьем, то есть продуктами, насыщающими энергией жизни. В научной литературе они называются биогенными. Как узнать, какой продукт биогенный, а какой нет? Кто из нас ест биогенные продукты? И почему ни на одной этикетке нет этого слова? На такие вопросы мы попытаемся найти ответы. Поговорим о пользе проростков зерен, семечек и активированных орехах. Обсудим, почему именно они с полным правом могут называться российским суперфудом, или збожием. Научимся проращивать семена и поймем, как быстро готовить из них вкусные и полезные блюда. Несмотря на то что о пользе проростков сказано и написано довольно много, многие из тех, кто пробует проращивать зерна, уже через несколько недель забрасывают это занятие. Нет времени, хлопотно, семена не всегда прорастают, да и чего уж там скрывать: вкус проростков нравится далеко не всем. Кажется, что проще и привычнее сварить обед с первым, вторым, а то и пельмешки из морозильника… Быстро, да и никто из домашних не упрекнет в том, что «опять трава на ужин». Но проростки – это действительно вкусно! И поверьте: времени на создание блюд с их «участием» уходит гораздо меньше, чем для приготовления традиционной пищи. Приверженцы сыроедения смогут существенно расширить свой рацион, взглянув на употребление проростков с непривычной стороны. В книге вы найдете принципы рецептов и подсказки для организации времени для того, чтобы включить этот удивительный продукт в свой рацион. Я научу вас тому, как безошибочно проращивать и хранить зерна, поделюсь маленькими хитростями, помогающими лучше сохранить излишки продукта.

4

АВТОРЫ / AUTHORS Кашлева Анна Ивановна ст. научный сотрудник группы селекциии семеноводства зеленных культур, ВНИИО

Kashleva Anna Ivanovna

ГЛАВА 1

Senior Researcher of the Green Crop Seed Breeding Group, VNIIO

ГЛАВА 1 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПРОРОЩЕННЫХ СЕМЯН. ПРЕИМУЩЕСТВА ПРОРОСТКОВ КАК БИОГЕННОГО ПРОДУКТА.

STUDY OF THE CHEMICAL COMPOSITION OF SPROUTED SEEDS. ADVANTAGES OF SPROUTS AS A BIOGENIC PRODUCT.

One of the easiest and fastest ways to produce live products for use in raw food is to germinate seeds.

ПРОРОЩЕНЫЕ СЕМЕНА КАК НОВЫЙ ТИП ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ОРГАНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ЦЕЛЬ ИЗУЧЕНИЯ ПРОРОСТКОВ Целью работы является анализ мировых исследований по новой категории функциональной органической продукции. Оригинальный состав семян существенно изменяется во время прорастания. Количество изменений белковых фракций, доля азотсодержащих фракций смещаются в сторону меньших белковых фракций, олигопептидов и свободных аминокислот. Помимо этого во время прорастания происходят значительные изменения количества и качества аминокислот, образуются небелковые ами-

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА проростки: химические изменения при прорастании, противораковый эффект химический состав: белки, жиры, углевды, овантипитательные вещества KEYWORDS: sprouts: anti-cancer effect, chemical changes during germination chemical content: protein, amino acids, fatty acids, carbohydrates, ouantitative substances

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОРОСТКОВ

Одним из самых простых и быстрых способов производить живые продукты для использованияв сырой пище является проращивание семян.

5

1. Сангронис Э; Мачадо К. Дж. Влияние всхожести на питательные качества фасоль обыкновенная и Каханус Каханы // LWT, 2007, 40, 116-120.

нокислоты. Вследствие этих изменений биологическая ценность белка проростков возрастает в несколько раз [1]. Состав триглицеридов также изменяется вследствие гидролиза свободных жирных кислот, что можно рассматривать как определенный вид предварительного переваривания пищи. Как правило, отношение насыщенных жирных кислот увеличивается по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, а соотношение ненасыщенных жирных кислот существенно переходит к линолевой кислоте. Количество антипитательных веществ уменьшается, а использование макро- и микроэлементов увеличивается за счет прорастания. Более того, проростки содержат много таких веществ, которые эффективны в профилактике рака, или в терапии против рака. Во время прорастания семян уменьшается количество антипитательных веществ (трипсин ингибитор, фитиновая кислота, пентозан, танин), а после прорастания могут быть обнаружены соединения с фитохимическими свойствами (глюкозинолаты, природные антиоксиданты), которые могут иметь значительную роль среди других в профилактике рака.

https://www.researchgate.net

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

1

Пророщенные семена маша, одно один из источников амикислот для построения белка, и антиоксидантов, для борьбы с раком // пищевая химия 1999, 37, 973-979.

6

Проростки – новоя категория функциональной органической продукции. В России исследования в данном направлении незначительны. Приведены результаты недавних исследований российских ученых по содержанию жира и жирному кислотному составу, содержанию белка и аминокислотного состава, количеству свободных аминокислот, витаминов, а также возможность производства обогащенных селеном проростков, с помощью которого могли бы внести свой значительный вклад в селеновый статус населения мира. Оригинальный состав семян существенно изменяется во время прорастания. Питательные вещества расщепляются: белки на аминокислоты, жиры – в незаменимые жирные кислоты, крахмалы – в сахара, минералы – в хелатную форму или скомбинированы с белком таким образом, что повышает их биологическую ценность. Все это увеличивает усвояемость продукта питания и улучшает пищеварение. Именно по этой причине проростки считаются предварительно переваренной пищей, стоящей первой в ряду полноценного усваивания см.1. Проращивание семян – один из самых простых и быстрых способов производить живые продукты для использованияв сырой пище является. В последние десятилетия прошедшего века внимание экспертов, занимающихся исследованием здорового питания, все больше и больше акцентируют внимание на биологическую ценность пищевых проростков.

Спящий росток

Почечка Стебелёк

Белок Аминокислоты

Солодовый сахар

Углеводы

ГЛАВА 1

Жиры

Оболочка семени Семядоля пророщенного семени

Семядоля спящего семени

1. Проростание семени Проростки считаются предварительно переваренной пищей.

ПРОРОЩЕНЫЕ СЕМЕНА КАК НОВЫЙ ТИП ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ОРГАНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Проблема питания волновала людей на протяжении многих веков. Вопрос выбора продуктов питания в условиях современной жизни один из самых важных вопросов, требующих разрешения. Решение этого вопроса в значительной степени осложняется повседневно окружающими нас полками супермаркетов, переполненными синтетикой и химией, фастфудом. Поиск здоровой пищи, являющейся залогом бодрости и энергичности, значительно затруднён, но упорство и настойчивость принисут свои плоды, пророщенные семена в значительной степени облегчат этот поиск. Биодоступное питание и ростота выращивания: По мере роста проростков содержание питательных веществ значительно увеличивается и легко усваивается организмом, это достоинство ставит пророщенные семена одними из первых в ряду биогенных продуктов, поскольку семена обладают колоссальной питательной ценностью и содержат высокую концентрацию витаминов, минералов, белков, ферментов и антиоксидантов. Проращивание семян так же просто, как замачивание жизнеспособных семян в чистой воде, процесс занимает 1.5 дня,

Дидро Дени Врачи непрестанно трудятся над сохранением нашего здоровья, а повара – над разрушением его, однако последние более уверены в успехе.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОРОСТКОВ

ДОСТОИНСТВА ПРОРОСТКОВ

7

СН3

СН2

Н3С N N

Mg

N N СН2

Н3С

O

OH

O

OH

2. Формула хлорофила благодаря хлорофиллу содержащемуся в микрозелени происходит оксигенерация

3. Злаковое семя в разрезе Проростки злаков богаты витаминами и минералами

4. Бобовое семя в разрезе Проростки бобовых богаты аминокислотами, необходимыми для формирования белка в человеческом организме

8

он сводится к проливанию откинутых в сито и накрытых 4-мя слоями марли семян, предварительно замоченных на 8-12 ч Подщелачивающий эффект и легкоусвояемость: Наша кровь должна поддерживать тонкий баланс рН 7,365. Кислая окружающая среда и образ жизни, включая пищевые привычки, может понизить рН крови, и хлорофилл в проростках помогает компенсировать эту кислотность, оксигенировать наши клетки (рис.2); Проращивание семян снижает ингибиторы ферментов, под действием которых семена или зерно находятся в состоянии покоя, пока они не будут готовы к прорастанию. Снижение ингибиторов активирует ферменты, в результате чего повышается усвояемость пищи организмом; Разнообразие и дешевизна: Существует много видов растений, семена которых пригодны для производства проростков с различными вкусом, текстурой и цветом. Они делятся на несколько групп: маленькие овощные проростки ( микрозелень ), бобовые проростки ( богаты аминокислотами ) и злаковые культуры ( рис 3-4) ; Семена не дорогие для производства проростков. Наиболее популярными являются проростки люцерны, брокколи, гречихи, клевера, маша, горчицы, редиса, пшеницы, чечевицы и нута. В Японии проростки, выращенные на свету, потребляют в сыром виде, в темноте – подвергают термообработке. Качество белка: При прорастании семян образуются простые сахара и предварительно расщепленная аминокислота. В отличие от подвергнутого тепловой обработке белка, аминокислоты сырых белков не свертываются, что делает их легкоусвояемым организмом человека;

МАЛЕНЬКИЕ ОВОЩНЫЕ ПРОРОСТКИ Клевер красный. Вкус мягкий, нежный и свежий. Содержит значительное количество изофлавонов и фитоэстрогенов, которые обладают противораковым эффектом. Витамины А, В, С, Е и К, кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, каротин, хлорофилл; белок 35 %. Редис. Вкус горчичный, пряный. Проростки содержат в 29 раз больше витамина С (29 мг по сравнению с 1 мг) и в 3 раза больше витамина А (391 МЕ по сравнению с 126 МЕ), чем молоко.Также содержат в 10 раз больше кальция (51 мг против 5 мг), чем картофель, и больше витамина С, чем ананас. Витамин А, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, кальций, железо и медь; очень хороший источник витамина С, ниацина, витамина В6, фолиевой кислоты, магния, фосфора и марганца. Хороший источник белка. см.2. Брокколи. Вкус мягкий перечный, хрустящий. Высокий уровень сульфорафана по сравнению со спелой брокколи (рис 5) . Это соединение обладает противораковым, противовоспалительным и антиоксидантным действием. Витамины А, В, С, Е и К, кальций,

ГЛАВА 1

Наибольшее количество сульфорафана в молодых побегах кучерявой капусты. На 100 грамм продукта в чистом виде приходится примерно 1150 мг данного компонента. Такой концентрации нет даже в созревшем овоще. Этот факт был установлен в ходе многочисленных исследований. Поэтому собирать незрелые ростки этого овоща целесообразно в качестве источника интересующего вещества, употреблять необходимо в сыром виде.

2

5. Проростки брокколи Микрозелень брокколи интересна как продукт, обладающий противораковыми свойствами

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОРОСТКОВ

Фахей Дж.В., Талей П. Антиоксидантные функции сульфорафана: мощный индуктор ферментов детоксикации фазы II // пищевая химия 1999, 37, 973-979.

9

2. Фахей Дж. В.,Уориссон П. Дж., Дегнан Ф. Х. Обнаружение патогенов, тестирование и контроль в свежих ростках брокколи // журнал питания,2006, 5, 13,

железо, магний, фосфор, калий, цинк, каротин, хлорофилл, аминокислоты, антиоксиданты; белок 35 %. Люцерна. Вкус мягкий, нежный и свежий, легко выращивать. Проростки содержат сапонины, которые снижают уровень холестерина и стимулируют иммунную систему. Проростки имеют высокую антиоксидантную емкость и содержат фитоэстрогены, которые предотвращают симптомы менопаузы, рак и сердечно-сосудистыезаболевания. Хороший источник белка, витамина А, тиамина, пантотеновой кислоты, кальция и железа. Очень хороший источник диетического волокна, витаминов С и К, рибофлавина, фолиевой кислоты, магния, фосфора, цинка, меди и марганца. Пажитник. Используют в качестве специи в индийской кухне. Это – мощный антиоксидант, чистит лимфатические узлы, отличное средство для очистки печени. Витамины A, B, C, E, кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, каротин, хлорофилл, аминокислоты; белок 30 %.

БОБОВЫЕ ПРОРОСТКИ

http://www.nutritionj.com

Чечевица. Семена бывают красной, черной или зеленой окраски. Проростки способствуют активной работе сердца и кровеносной системы, стимулируют надпочечниковую систему и повышают жизненный тонус почек. Высокое содержание калия, железа, фолиевой кислоты, волокна, витаминов А, В, С и Е, кальция и фосфора; белок 35 %. Длина корешка 0,15 см. Маш. Широко используют в азиатской кухне. Выводит из организма шлаки, удаляет такие токсины, как свинец и пестициды. Бобы должны быть проросшие в темноте во избежание горького вкуса. Витамины А, В, С и Е, кальций, железо, магний, калий, аминокислоты; белок 20 %. Длина корешка 0,25–0,5 см. Соя. Питательная ценность соевых проростков изменяется во время прорастания семян: увеличивается содержание свободных аминокислот и витамина С до 200-кратной величины по сравнению с сухими семени, в то же время снижается содержание фитиновой кислоты и активность ингибитора трипсина, однако сою не стоит употреблять часто.

ЗЛАКОВЫЕ ПРОРОСТКИ Расторопша. Обновляет и оживляет клетки печени, защищает клетки организма от повреждений и болезней благодаря флавоноидам и другим компонентам: селену, цинку, витаминам D, Е, А, K, F, лечит острые и хронические заболевания печени, избавляет от аллергий, колитов и геморроев, противовоспалительное средство (снимает воспаления в желчном

10

ГЛАВА 1

Пищеварительная система получает много пользы от проросшего овса, ведь компоненты продукта мягко обволакивают слизистую желудка. Регулярное употребление зерен не приносит вред, поскольку в результате ЖКТ получает защиту от негативного воздействия вредных веществ и подпитку витаминами. Ростки имеют много полезных свойств, поэтому их рекомендуют употреблять людям с язвой, на начальных стадиях гастрита. Благодаря сбалансированному содержанию полезных веществ свойства пророщенных ростков овса будут полезными и для сердечно-сосудистой системы.

пузыре и селезенке, разрушает и выводит камни из почек, желчь из организа, защищает печень от инфекций и токсинов. Овес. Лечит туберкулез, гепатит; заболевания почек, печени, желчного пузыря и щитовидной железы; является профилактическим средством против образования тромбов и тромбоза,помогает восстановиться после травм и длительной болезни, укрепляет и поправляет иммунитет, благоприятно воздействует на мышцы, балансирует работу ЖКТ, обновляет состав крови. (рис 6) Просо. Злак с высоким содержанием аминокислот, железа, богато кремнием. Отличный источник клетчатки и витаминов. Проростки проса – больше щелочной продукт, чем другие зерновые культуры, что делает их легкоусвояемыми, содержат мало глютена. Витамины В, С и Е, кальций, железо, магний, пантотеновая кислота, фосфор и аминокислоты; белок 15 %. Квиноа. Содержит больше кальция, калия, магния и фосфора чем хлеб, мука высшего сорта и пшеничное зерно. Считается одим из самых ценных видов пророщенных семян. см.11. Витамины А, В, С и Е, кальций, железо, магний, никотиновая кислота, фосфор, калий, аминокилоты; белок 15 %. Длина корешка 0,1–0,15 см. Пшеница. Содержит больше кальция, чем молоко. Белков и жиров больше, чем в любом зерне. Витамины группы B, кальций, железо, магний, никотиновая кислота, фосфор, калий, аминокилоты; белок 15 %. Длина корешка 0,1–0,15 см.

76

Уэбб Г. П. Пищевые добавки и функциональные продукты питания // Blackwell Publishing Ltd., Oxford, 2006, 1-120.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОРОСТКОВ

6. Пророщенный овес злак богат микроэлементами, которые приобретают наибольшую ценность при самоферментации

11

Пророщенная пшеница благотворно влияет на функционирование организма и мягко координируют его работу. Регулирует и восстанавливает правильное действие жизненно важных процессов в организме, уравновешивает и нормализует обмен веществ, повышает иммунитет, стабилизирует и омолаживает все системы организма: нервную, эндокринную, кровеносную, лимфатическую, пищеварительную, дыхательную, выделительную, терморегулирующую, энергетическую, опорно-двигательную, репродуктивную и ряд других мелких систем и подсистем.Способствует рассасыванию различных новообразований: злокачественных и доброкачественных опухолей, поолипов, кист, жировиков, миом, фибром и т.п. Пророщенная пшеница обогащает кровь кислородом, доокисляя различные продукты распада и энерготизируя ткани, повышают выносливость организма к холоду и кислородному голоданию, устраняет все воспалительные процессы, нормализуют микрофлору кишечника, восстанавливая ее до кондиций микрофлоры ребенка, не отравленного «цивилизованной» пищей, выводит из организма продукты жизнедеятельности клеток, яды, «плохой» холестерин, неорганические, лекарственные и другие вредные вещества, устраняет ломкость ногтевых пластин, выпадение волос, восстанавливая их цвет и природную густоту, возвращает остроту зрения, снижает ожирение, способствует активному долголетию. Полба. Отличная альтернатива для тех, у кого аллергия на пшеницу. Содержит ферменты и мукополисахариды в дополнение к белкам, жирам и грубым волокнам. Витамины В, С и Е; кальций, железо, магний, пантотеновая кислота, фосфор и аминокилоты; белок 15 %. Гречка. Содержит большое количество йода, магния, бора и фосфора, контролируют уровень гемоглобина в крови, способствует лечению варикоза, геморроя и сахарного диабета, укрепляет стенки сосудов, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, лечит заболевания печени, почек и сердечно-сосудистой системы, полезно употреблять при больших потерях крови.

12

АВТОРЫ / AUTHORS М. И. Иванова гл.научный сотрудник, группы селекции и семеноводства зеленных культур, ВНИИО

M. I. Ivanova

ГЛАВА 2

сhief Researcher, Green crop Breeding and Seed Production Group, VNIIO

ГЛАВА 2 ВЛИЯНИЕ УПОТРЕБЛЕНИЯ СЕМЯН НА ОРГАНИЗМ.

THE EFFECT OF SEED CONSUMPTION ON THE BODY. Биогенные продукты оказывают на организм ряд положительных воздействий, пророщенные семена стоят в ряду одних из самых эффективных средств в борьбе против рака и его профилактике.

Biogenic products have a number of positive effects on the body, sprouted seeds are among the most effective means in the fight against cancer and its prevention..

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА питательные вещества: белки, жиры, углеводы, аминокислоты, жирные кислоты, полисахариды, крахмалы,олигасахариды.

KEYWORDS: nutrients: proteins, fats, carbohydrates, amino acids, fatty acids, polysaccharides, starch, oligosaccharides.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОРОСТКОВ

Биохимический состав проросшего зерна кардинально отличается от сухого семени. С чем это связано? В первую очередь, с активизацией ферментного комплекса. В зерне содержатся энзимы (ферменты), которые гидролизуют углеводы, белки и жиры. Как только зерно попадает в среду, подходящую для прорастания, ферменты переходят в активную форму и начинают расщеплять высокомолекулярные соединения до более простых. В первую очередь, происходит распад клейковины и крахмала до полисахаридов, олигосахаридов и простых сахаров. То есть, в проросшем зерне отсутствует глютен. Запасные белки, которые находятся в эндосперме зерна, расщепляются до простых пептидов и свободных аминокислот. Тоже самое происходит

УПОТРЕБЛЕНИЕ СЕМЯН

ВЛИЯНИЕ ПРОРАСТАНИЯ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ СЕМЯН

13

с жирами. При проращивании зерна, количество жиров в них сокращается от 50 до 100%. Увеличивается количество азота и других элементов. Синтезируются и активируются фитостерины (фитогормоны), которые отвечают за дальнейший рост растения. В пророщенном зерне накапливаются органические кислоты. Важное свойство проростков: изменение рН зерна из-за расщепления «кислых» веществ (крахмала, белков). Так, рН проросшего ячменя и пшеницы варьируется от 6 до 6,5, а это значит, что зерно из кислого продукта превращается в щелочной [ 3 ]. Также при замачивании и проращивании семян значительно уменьшается уровень фитиновой кислоты, которая мешает усвоению важных макроэлементов: кальция и магния.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРА ПРОРОСТКОВ 3. Хаддад П. С., Азар Г. А., Продукты здоровья, модуляция иммунной функции и профилактика хронических заболеваний // научно обоснованные исследования в комплементарной медицине, 2005, 2, 512-520 https://www.researchgate.net

4

Гилл С. И. Р., Халдар С. Влияние крестоцветных и бобовых побегов на генотоксичность // биомаркеры эпидемиологии рака и профилактика, 2004, 13, 1199-1205.

14

Проростки являются прекрасным источником жирных кислот, необходимых для защитной функции иммунной системы, клетчатки, легко усваиваемого белка и хлорофилла, способного побороть протеиндефицитное малокровие. В процессе прорастания содержание жиров сильно уменьшается при одновременном накоплении ценных свободных полиненасыщенных жирных кислот. В семидневных проростках гречихи содержание линоленовой кислоты составило до 52,1 %, общее количество ненасыщенных жирных кислот – 83 %; ненасыщенные жирные кислоты преобладали над насыщенными. Количество олеиновой кислоты составило 36,8 %, линолевой – 38,1 %, линоленовой – 2,7 %. После 1 дня проращивания концентрация насыщенных жирных кислот и миристиновой кислоты быстро снизилась, стеариновая кислота же совсем исчезла. Из ненасыщенных жирных кислот содержание олеиновой кислоты уменьшилось в большей степени, в то время как содержание линолевой и линоленовой кислот увеличилось. Это очень важно, так как линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты имеют важное значение для человеческого организма. Линолевая кислота способна транспортировать биологически активные соединения и ее можно превратить в арахидоновую кислоту, из которой формируются гормоноподобные соединения. Установлено, что большинство жирных кислот гречихи являются ненасыщенными жирными кислотами, среди которых преобладает линолевая кислота (рис. 10-13). В ходе изучения содержания жира и состав жирных кислот в различных проростках установлено, что содержание жира составило 0,4–1,6 %. Среди жирных кислот преобладала линоленовая кислота: в проростках гречихи 23 %, сои – 48 %, клевера – 47,7 %, гороха – 40,6 % см.4. Это значительное достоинство пророщенных семян, как источника лёгких жиров.

Гречиха

Овес

Ячмень

Норма

Валин

0. 4

1. 05

0. 59

0. 05

Метионин

0. 34

0. 35

0. 26

0. 035

Изолейцин

0.31

0. 54

0.84

Лейцин

0. 58

1. 4

Фениланин

0.39

Тирозин

Фракции

Содержание фракций Гречиха

Овес

ВРПС

0. 4

1. 05

0. 04

Метионин

0. 34

0. 35

0. 78

0. 07

Гемицеллюлоза А

0.31

0. 54

0. 98

0. 57

0. 03

Гемицеллюлоза B

0. 58

1. 4

0. 017

0.48

0. 25

0. 03

Аспаргиновая кислота

0, 39

1. 85

0. 68

0. 05

Треамин

0. 32

0. 81

0. 54

0. 04

Серин

0. 35

0. 76

0. 81

0. 05

Гестидин

0. 51

0. 65

0. 48

0. 05

Глютаминовая кислота

1. 68

3. 52

1. 25

Глицин

0. 53

0.96

Аланин

0.40

0. 98

8. Состав полисахаридов гречки и овса Сложные углеводы распадаются на более простые и легкоусваеваемые вещества. Фракции

Содержание фракций Ячмень

Пшеница

ВРПС

0. 4

1. 05

0. 05

Метионин

0. 34

0. 35

0. 65

0. 05

Гемицеллюлоза А

0.31

0. 54

0. 36

0. 05

Гемицеллюлоза B

0. 58

1. 4

7. Состав аминокислот пророщенных злаков Пророщенные семена поставляют в организм аминокислоты для построения белковых молекул

ГЛАВА 2

Аминокислоты

9. Состав полисахаридов ячменя и пшеницы Сложные углеводы распадаются на более простые и легкоусваеваемые вещества.

Ушло в прошлое представление о полисахаридах как о неактивной, балластной группе веществ. Было установлено, что низкомолекулярные полисахариды живой природы играют активнейшую роль в формировании иммунитета, являясь носителями химической информации о любой живой клетке, поэтому нами были выделены суммарные углеводные компоненты из пророщенных семян гречихи, ячменя, овса и пшеницы. Анализ проводили по методике последовательного информационного выделения полисахаридов (рис. 8). Полисахаридные комплексы из пророщенных семян были разделены на фракции, содержащие водорастворимые полисахариды (ВРПС), пектиновые вещества (ПВ), гемицеллюлозы А и Б (рис. 9) Изучили физические и химические свойства частично расщепленного крахмала в проростках пшеницы амилаза, присутствующая в проростках, деградирует частично крахмал. По способности крахмала к набуханию и вязкости было установлено, что амилаза значительно уменьшилась, в то же время отмечена усвояемость крахмала из-за повышенной активности глюкоамилазы, содержание которой мак-

Вадим Зеланд «Человеческим заблуждениям много тысяч лет, опыт природы определяется тысячелетиями»

УПОТРЕБЛЕНИЕ СЕМЯН

УГЛЕВОДЫ В ПРОРОСТКАХ

15

симально в более длительные сроки проращивания семени. При наблюдених спомощью электронного микроскопа было установлено, что длительное проращивание семян приводило к небольшому размеру и пористости частиц крахмала.

Н3С OH

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКА В ПРОРОСТКАХ

O

Н3С OH O

10. Олеиновая кислота При прорастании семян количество олеиновой кислоты значительно уменьшается.

O OH Н3С

O

OH Н3С O OH O

Н3С OH Н3С

11.Линолевая кислота Линолевая кислота способна транспортировать биологически активные соединения.

12. Линолеиновая кислотаПри прорастании семян количество линолеиновой кислоты возросло.

16

Семена льна проращивали 8 суток, в течение которых содержание сухого вещества снизилось на 35 %. В период прорастания уменьшение общего количества азота было относительно минимальным, однако количество небелкового азота увеличилось с 9 до 33,5 % от общего количества белка. Наблюдалось увеличение свободных аминокислот. Среди аминокислот глутамин претерпевает наибольшее изменение в период прорастания семени, так как этот амид аминокислоты является донором амидной группы, способствуя развитию проростка. Во время прорастания семени содержание водорастворимого белка и полиаминов (агматин, спермидин и путресцин), которые очень важны в регулировании метаболизма клеток и их роста, увеличивалось, а солевые растворимые белковые фракции уменьшились. В течение восьми дней прорастания количество цианосодержащих глюкозидов (линустатин и неолинустатин) снизилось примерно на 40–70 %. Содержание трипсина достаточно минимально, а в проростках он может быть обнаружен в виде следов после восьми дней проращивания семян льна ( рис 7 ). При проращивании семян проса в течение 96 часов отмечено уменьшение количества таннинов и фитатов ниже предела обнаружения. Активность ингибитора трипсина уменьшалась до одной трети. В течение 48 ч проращивания выявлено значительное снижение количества крахмала, который был связан с увеличением содержания сахара. Количество усвояемого белка значительно увеличилось, однако 13,3 % от сухого вещества было потеряно во время 96-часового проращивания. Проращивание семян проса более 48 ч привело к значительному уменьшению содержания сухого вещества из-за дыхания см.17. Исследовали аминокислотный состав четырехдневных проростков пяти различных сортов чечевицы. Содержание свободных белковых аминокислот значительно возросло после проращивания, отмечена высокая концентрация аспарагина. (рис 13) Количество небелковых аминокислот существенно отличалось в семенах и в проростках. γ-ОН-аргинин, γ-OH-орнитин, α-амино-адипиновая кислота и таурин найдены в семенах и проростках, а γ-аминомасляная кислота, α-аминоадипиновая кислота, производное 3-изоксизолина и 2-карбоксил-метил-изоксазолин-5-пиримидин – только в проростках чечевицы. Различные комбинации небелковых аминокислот могут дать информацию о генетическом различии сортов и могут бытьиспользованы при скрещивании в селекци-

ГЛАВА 2

Люцерна широко распространена в нетрадиционной медицине. Ее часто используют в качестве мощного кровоостанавливающего и антиоксидантного средства. Растение можно использовать и в рамках комплексной терапии. Кроме того, оно действенно снижает холестерин и повышает иммунитет. Среди полезных свойств люцерны выделяют способность очищать организм от шлаков и токсинов.

17

13. Микрозелень люцерны Проростки люцерны содержа важные аминокислоты

УПОТРЕБЛЕНИЕ СЕМЯН

Фриас Дж., МартинезГулевиц П., Биогенные амины и цитотоксичность HL60 проростков люцерны и пажитника // пищевая химия, 2007, 105, 959-967.

17

онном процессе. Аминокислотный состав пророщенных семян представляет интерес для более глубокого изучения. Двухдневные проростки зеленого горошка содержали высоко усвояемые белки и углеводы. Проращивание на свету или в темноте не повлияло на питательную ценность проростков [4]. В другом эксперименте проращивали семена гороха от 3 до 6 суток. Отмечены значительное снижение содержания γ-галактозидазы и увеличение содержания сахарозы, глюкозы и фруктозы, витамина В2 в течение 3-х дней проращивания значительное уменьшение к шестому дню.

РЯД ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ ЭФФЕКТОВ, ОКАЗЫВАЕМЫХ ПРОРОСТКАМИ НА ОРГАНИЗМ АНТИБИОТИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА ПРОРОСТКОВ 4. Фрайс Дж., Зилински Х., Содержание фосфата изонитола и ингрибитора трипсина в проростках // Пищевая химия, 93 (2005) 331-336. http://w ww.nutritionj.com

Многие из вторичных растительных метаболитов эффективны в борьбе против болезнетворных микробов. Многие из этих компонентов (цианогенглюкозиды, глюкозинолаты, фенолы, терпены и стеролы) играют важную роль в защитных механизмах, индуцированных инфекциями или паразитами.Проростки гороха могут синтезировать такие фитохимические фенольные соединения, которые действуют в качестве ингибиторов на патогенные микроорганизмы. Проростки гороха в сочетании с ацетилсалициловой кислотой эффективны против Helicobacter pylori.

АНТИКАНЦЕРОГЕННЫЙ ЭФФЕКТ ПРОРОСТКОВ В последние годы профилактика заболеваний естественным способом получила большое внимание. Потенциал защитного эффекта проростков и их активных компонентов против рака был изучен в нескольких экспериментах в естественных условиях и в пробирке. Результаты показывают положительную корреляцию между профилактикой от рака ряда органов и потребление растительных или его активных компонентов. Несмотря на это, токсикорезистентность, химиопрофилактические и фитохимические механизмы еще не были разъяснены. Содержание фитохимических соединений в проростках выше, чем в растениях в состоянии техническойспелости. Проростки имеют антигенотоксический эффект, защищая ДНК от повреждения, индуцированного Н2О2. У тех людей, которые потребляли в течение 14 дней 113 г капусты и бобовых проростков, резко снизился риск рака. Изучен антиоксидантный статус проростков семейства злаковые (рис.14). Проростки имеют антигенотоксический эффект, защищая ДНК от повреждения, индуцированного Н2О2. У тех людей, ко-

18

ГЛАВА 2

Наиболее популярными являются проростки люцерны, брокколи, гречихи, клевера, маша, редиса, капусты краснокочанной, сои. Содержание белка, витаминов, ферментов, минеральных веществ и микроэлементов увеличивается от 300 до 1200 %. В зеленых проростках накапливается хлорофилл. Некоторые кислоты и токсины, которые обычно мешают пищеварению, незначительны или совсем отсутствуют. Объем и содержание воды резко возрастет. Проростки содержат сульфорафан, изотиоцианаты, глюкозинолаты, ферменты, антиоксиданты, витамины, которые эффективны в профилактике рака 14. Пророщенная гречка Зелёная гречка одна из наиболее популярных проростков среди злаков, прорастает значительно быстрее других злаковых.

ДРУГИЕ ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ПРОРОСТКОВ Вторичные метаболиты овощей являются единственными источниками лекарственных средств, пищевых и вкусовых добавок. Прошло сто лет, однако некоторые овощи стали важными источниками новых лекарственных средств, различных растительных препаратов. Как только стало доступно выращивание овощей на гидропонике, производство биоактивных компонентов резко возросло, многие из которых показали активность в пробирке против бактерий, грибов и рака см.65. Растения являются отличными источниками фитохимических фенольных соединений, среди которых антиоксиданты играют выдающуюся роль в функциональных пищевых компонентах. С проблемой нехватки витаминов сталкивается каждый современный человек. Решить ее можно разными способами: приобре-

65

Санг Х. Г. ., Шин Х. T., Лей Х. Л., Ченг К. Дж., Влияние температуры прорастания на характеристики продукции фитазы из ячменя // Биоресурсная технология, 2005, 96, 1297-1303.

УПОТРЕБЛЕНИЕ СЕМЯН

торые потребляли в течение 14 дней 113 г капусты и бобовых проростков, резко снизился риск рака.Изучен антиоксидантный статус проростков семейства Капустные. Особое внимание при изучении этого вопроса стоит уделить брокколи. Проростки имеют антигенотоксический эффект, защищая ДНК от повреждения, индуцированного Н2О2. У тех людей, в течение 14 дней 113 г капусты и бобовых проростков, резко снизился риск рака.

19

тать в аптеках поливитамины или увеличить потребления овощей и фруктов. Улучшить свое здоровье можно недорогим и доступным способом – добавить в пищу пророщенные семена подсолнечника. Они содержат в себе массу полезных веществ, которые оказывают благоприятное влияние на весь организм. Цинк, содержащийся в ростках, оказывает лечебное воздействие на кожу головы. Помогает избавиться от перхоти и укрепить корни волос. Кальций и витамин D укрепляют кости и зубы. Пророщенные семена можно не только употреблять в пищу, но и готовить на их основе маски и скрабы. Они отлично увлажняют и подтягивают кожу. Доказано благоприятное воздействие на гормональную систему организма. Для женщин — облегчение состояния в период менопаузы, для мужчин – нормализация уровня тестостерона. Замечена удивительная особенность — люди, употребляющие ростки, меньше подвержены онкологическим заболеваниям.Семена, благодаря наличию в них витаминов, активно используются в народной медицине для лечения различных заболеваний. На их основе делают отвары для нормализации давления и лечения заболеваний сердца и сосудов, коклюща и кашля.

20

АВТОРЫ / AUTHORS А. Ф. Разин гл.научный сотрудник, группы изученипитательной ценностияпророщенных семян, ВНИИО

A. F. Razin

ГЛАВА 3

сhief Researcher, group for the study of the nutritional value of sprouted seeds, VNIIO

ГЛАВА 3 ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАКИ ПРОРОСТКОВ. ВКЛЮЧЕНИЕ ПРОРОЩЕННЫХ СЕМЯН В ПОВСЕДНЕВНЫЙ РАЦИОН ПИТАНИЯ.

ADVANTAGES AND DISADVANTAGES OF SEEDLINGS. INCLUSION OF SPROUTED SEEDS IN THE DAILY DIET.

Sprouts have both advantages and disadvantages, it is important to observe the measure when using them.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ОКАЗЫВАЮЩЕ ПОЛОЖИТЕЛЬНОЕ ВЛИЯНИЕ СУЛЬФОРАН И ИЗОЦИНАТЫ В ПРОРОСТКАХ Биоактивные компоненты проростков семейства Капустные (брокколи, капуста краснокочанная, капуста брюссельская, капуста цветная, капуста китайская, редис) – глюкозинолаты и продукты их изотиоцианатов, а также фенолы, витамины и минералы. Растения содержат каротиноиды, витамин С, клетчатку, флавоноиды, глюкозинолаты. В брокколи наиболее важным является глюкорафанин, который гидролизуется микрофлорой кишечника в изотиоционат и сульфорафан. В растениях фермент мирозиназа гидролизует глюкозинолаты в основном в изотиоцианаты. Эти изотиоциана-

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА биоактивные компоненты: сульфоран, глюконазилаты, антиоксиданты, фитиновая кислота, фитаза, биогенные KEYWORDS: bioactive components: sulforan, gluconazylates, antioxidants, phytic acid, phytase, biogenic amines

УПОТРЕБЛЕНИЕ СЕМЯН

Проростки имеют как достоинства так и не достатки, важно соблюдать меру при их употреблении.

21

ты имеют различные биологические эффекты: некоторые из них повреждают печень или имеют струмогенный фактор, другие обладают антибактериальным, фунгицидным и противоопухолевым Проростки капустных культур в возрасте до 3-х дней содержат 10–100 раз глюкорафанина, чем взрослое растение. Брокколи является хорошим источником сульфорафана, содержание его в проростках составляет свыше 105 мг/100 г, тогда как в растениях – 40 мг/100 г (171 мг/100 г в расчете на сухое вещество [5]. Сульфорафан обладает антибактериальным действием борется с веществами, которые вызывают хронический гастрит и язву тонкой кишки . Проростки брокколи эффективны против рака кишечника и рака простаты,снижении риска рака молочной железы в пременопаузе.

5. Сангронис Э., Мачадо К. Дж. Влияние всхожести на питательные качества фасоль обыкновенная и Каханус Каханы // LWT, 2007, 40, 116-120.

https://www.researchgate.net

18 Финли Дж. У. Эффективность снижения онкологических заболеваний растите льной пищей, // анналы ботаники, 2005, 95, 1075-1096

22

ГЛЮКОЗИНОЛАТЫ В ПРОРОСТКАХ Одним из ярких и характерных особенностей растений семейства Капустные является высокое содержание глюкозинолатов – часто до 1 % от сухого вещества. Проростки кресс-салата, выращенные на свету, содержат в течение первой недели высокую концентрацию бензилглюкозинолата, и только следы 2-фенэтилглюкозинолата. Горчицу белую обычно потребляют в свежем виде во всем мире из-за пряного вкуса. Содержит каротиноиды, витамин С, волокна, флавоноиды и глюкозинолаты. В лиофилизированных проростках среди глюкозинолатов глюкоэруцин является главным компонентом. В отличие от других глюкозинолатов, таких как глюкорафанин, глюкоэруцин имеет прямое и косвенное антиоксидантное действие см.16. Метанольный экстракт проростков редиса имеет очень высокую антиоксидантную активность, благодаря различным сложным эфирам синаповой кислоты и флавоноидам. Новый ОН-содержащий метиловый эфир жасминовой кислоты стимулирует биосинтез растительных вторичных метаболитов, окисление клеток, то L-фенилаланин-аммиак-лиаза принимает мощный эффект на биосинтез вторичных метаболитов в растительных клетках. Скоординированная активация метаболических путей по жасмонату помогает в развитии резистентности против экологического стресса, включая синтез индолглюкозинолата в растениях семейства Капустные . Если мирозиназа растительного происхождения присутствует в рационе, то глюкозинолаты гидролизуются в кишечнике. Если мирозиназа инактивируется при нагревании до начала потребления, ионная особенность глюкозинолатов предотвращает их попадание в кишечник, где они перерабатываются ферментами бактерий.

Фракции

Овес

Пшеница

Ячмень

Содержание фракций Гречиха

Овес

Ячмень

Пшеница

ВРПС

0. 4

1. 05

1.35

2.5

Метионин

0. 34

0. 35

0.24

0.7

ГЛАВА 3

Гречиха

15. Состав глюкозинолаты в злаковых проростков Сложные углеводы распадаются на более простые и легкоусваеваемые вещества.

Четырехдневные проростки редиса, горчицы белой и рапса содержат инозитолгексафосфат или фитат в форме соли. Этот компонент снижает уровень сахара в крови, количество холестерина и триглицерола, риск развития рака и сердечнососудистых заболеваний . Они содержат большое количество тиамина, рибофлавина, Ca, Mg, Cu, Mn, Fe и Zn, а также пищевые волокна и мионин (рис.15). Исследовали влияние температуры 10, 20 и 25 °С на прорастание семян ячменя в 6–10-дневный интервал при производстве фермента фитазы. С увеличением температуры повышалась скорость синтеза белка. С помощью SDS PAGE (полиакриламидный гель натрия додецилсульфата – электрофорез) было установлено, что во время прорастания семян ячменя белки трансформируются, некоторые из них исчезли, некоторые из них появились на электрофоретограмме. В начале прорастания активность фитазы практически равна нулю. В первые два дня она увеличилась до восьмикратного значения, затем снижалась. Содержание фосфатов благодаря активности фермента фитазы быстро увеличивалось в начале прорастания семени. Накопление белка и фитазы достигло своего максимума в течение двух дней. В проросших семенах редьки, редиса, горчицы белой и рапса обнаружено присутствие инозитолгексафосфата и изменение активности ингибитора трипсина. Снижение содержания фитиновой кислоты находилось

Арнольд Эрет Пророщенные семена стали невероятным подарком природы, их употребление омолаживает и очищает организмчеловека.

УПОТРЕБЛЕНИЕ СЕМЯН

ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА В ПРОРОСТКАХ

23

в тесной связи с периодом проращивания. После четырех дней проращивания семян содержание фитиновой кислоты было менее 50 % в трех из четырех анализируемых образцов. Сильное снижение содержания фитиновой кислоты наблюдалось из-за термической обработки (пастеризации и стерилизации) проростков редиса и рапса. Из-за термообработки инозитолгексафосфат превращается в пента-, тетра- и трифосфат. Содержание ингибитора трипсина в проростках редиса и рапса в значительной степени уменьшалось только из-за термообработки. Исследовали изменение изофермента липоксигеназы и ингибитора активности трипсина в проростках сои. Два сорта сои проращивали в течение 144 ч при температуре 25 и 30 °С. Активность изофермента липоксигеназы и ингибитора трипсина определяли через каждые 24 ч. Содержание липоксигеназы 1, а также липоксигеназы 2 и 3 снизилось постепенно в течение 144 ч. При температуре 35 °С содержание липоксигеназы и ингибитора трипсина было минимальное.

БИОГЕННЫЕ АМИНЫ Биогенные амины в проростках люцерны и пажитника влияют на содержание глюкозы и холестерина в крови. Ростки обоих растений были произведены в течение четырех дней при 20 и 30 °С на свету и в темноте. Не проросшие семена содержали путресцин, кадаверин, гистамин, тирамин, спермидин и спермин (рис.15). Содержание биоактивного амина в проростках люцерны было в два раза выше, чем в исходных семенах. В проростках, полученных при 20 °С без света, отмечено самое низкое содержание биогенного амина. см.17. При прорастании семян пажитника увеличивается только содержание кадаверина и путресцина, при этом температура и свет имели лишь незначительное влияние на накопление биогенного амина.

ФЛАВОНОИДЫ В ПРОРОСТКАХ Различные условия прорастания семян имеют влияние на содержание флавонолов. Самое высокое содержание мирицетина, мерина, кверцетина и камферола в проростках редиса и люцерны зафиксировано, когда прорастание семян шло в темноте при температуре 20 °С. Ни повышение температуры проращивания до 30 °С, ни снижение вплоть до 10 °С не повлияли на эффективность синтеза флавонолов. Точно так же, ни УФ, ни ИК-излучения от 20 мин до 24 ч не увеличило содержание флавонолов в проростках.

24

ГЛАВА 3

Люцерна широко распространена в нетрадиционной медицине. Ее часто используют в качестве мощного кровоостанавливающего и антиоксидантного средства. Растение можно использовать и в рамках комплексной терапии. Кроме того, оно действенно снижает холестерин и повышает иммунитет. Среди полезных свойств люцерны выделяют способность очищать организм от шлаков и токсинов.

25

16. Микрозелень люцерны В составе люцерны содержатся биогенные амины, оказывающие значительное влияние на глюкозу и холестирин в крови.

УПОТРЕБЛЕНИЕ СЕМЯН

Фриас Дж., МартинезГулевиц П., Биогенные амины и цитотоксичность HL60 проростков люцерны и пажитника // пищевая химия, 2007, 105, 959-967.

25

Экономическая значимость растений семейства бобовые очевидна, так как многие виды этого семейства используются в качестве пищевых продуктов и кормов: вигна, бобы, маш, горох, нут, люпин, чечевица. Соя является одним из наиболее важных продуктов питания в азиатских странах, известное ее благоприятное влияние на организм человека. Фенольные компоненты в проростках сои варьировали в зависимости от условий выращивания: свет может стимулировать синтез изофлавонов. В проростках гречихи, выращенных в течение 1–10 дней в теплице в условиях низкой освещенности, определяли хлорогеновую кислоту и флавоноиды, включая С-глюкозидфлавоны (ориентин, изоориентин, витексин, изовитексин), а также рутин и кверцетин. Содержание рутина (в среднем 20–30 мг/г) в 30 раз выше, чем в корне растения и околоплоднике.

6. Фрайс Дж., Зилински Х., Содержание фосфата изонитола и ингрибитора трипсина в проростках // Пищевая химия, 93 (2005) 331-336. http://www.nutritionj.com

26

СЕЛЕН-ОБОГОЩЕННЫЕ ПРОРОСТКИ В организмах животных селен присутствует в форме селенометионина, который может быть преобразован с помощью растений в селеноцистеин. Эти аминокислоты и их монометилированные производные могут быть обнаружены в некоторых овощах с повышенным содержанием селена [6]. Экстракт проростков брокколи в концентрации 8 ммоль с добавлением селена стимулировал активность клеточных ферментов, увеличил количество ферментов 3,7–5 раз. Отдельное применение селена или экстракта проростков брокколи и привел лишь к двукратному увеличению ферментов. Содержание селена и активность глутатионпероксидазы в печени были значительно увеличены при употреблении селенита Na по сравнению с селен-обогащенными проростками тыквы и редиса. С середины 50-х годов стало появляться все больше работ, где исследователи с немалым удивлением констатировали у животных и человека вероятность развития заболеваний, в основе которых лежит дефицит поступления селена в организм. Однако, прямое внесение селена в продукты питания значительно увеличивает риск токсикозов. Таким образом, появляется необходимость обогащения растений селеном. Основными поставщиками селена для человека можно считать зерновые (в первую очередь, пшеницу), вследствие их особого содержания в суточном рационе человека. Все исследования по селену сводятся к изучению его влияния на животных и человека, но в литературных источниках мало сведений о влиянии селена на растительные организмы, начиная с обработки семян, их прорастания, влияния на морфологию, анатомию, физиологические и биохимические процессы в организме. В связи с этим целью исследований явилось

ГЛАВА 2

Наиболее популярными являются проростки люцерны, брокколи, гречихи, клевера, маша, редиса, капусты краснокочанной, сои. Содержание белка, витаминов, ферментов, минеральных веществ и микроэлементов увеличивается от 300 до 1200 %. В зеленых проростках накапливается хлорофилл. Некоторые кислоты и токсины, которые обычно мешают пищеварению, незначительны или совсем отсутствуют. Объем и содержание воды резко возрастет. Проростки содержат сульфорафан, изотиоцианаты, глюкозинолаты, ферменты, антиоксиданты, витамины, которые эффективны в профилактике рака 17. Пророщенная гречка Зелёная гречка одна из наиболее популярных проростков среди злаков, прорастает значительно быстрее других злаковых.

изучение влияния селена на некоторые физиологические функции - рост растений, чтобы можно было использовать полученные данные для выработки дифференцированного подхода к обогащению растений этим микроэлементом (рис.17).

Гиббереллиновая кислота и индол-3-уксусная кислота оказывают положительное действие на биосинтез витамина С поэтому во время прорастания семян. Освещение 12 ч ультрафиолетом и 12 ч красным светом повысило фитохимическое качество соевых проростков. В течение двух, трех, четырех, пяти, шести и девяти дней проращивания семян люпина питательная ценность проростков значительно повысилась за счет увеличения содержания витамина С и полифенолов, в то же время количество таких антипитательных веществ, как ингибитор трипсин и фитиновая кислота уменьшилось. Проростки люпина обладают антиоксидантной активностью см. 25. Экстракт проростков капустных культур эффективен против повреждения ДНК . Обработка проростков конских бобов под давлением 300–500 МПа способствовала увеличению витамина С (15–17 мг/100 г), при этом антиоксидантная активность была выше на 26–59 % по сравнению с не пророщенными бобами. Активность супероксиддисмутазы в семидневных проростках виг-

Санг Х. Г. ., Шин Х. T., Лей Х. Л., Ченг К. Дж., Влияние температуры прорастания на характеристики продукции фитазы из ячменя // Биоресурсная технология, 2005, 96, 1297-1303.

УПОТРЕБЛЕНИЕ СЕМЯН

25

АНТИОКСИДАНТЫ, ПОЛИФЕНОЛЫ И ВИТАМИН С В ПРОРОСТКАХ

27

ны увеличилась до 308 %, а антиоксидантная мощность увеличилась в значительной степени 11–14 %. Ингибирование липидной пероксидазы увеличилось между 5-м и 7-м днем прорастания на 359 %. Антиокислительные соединения (эпигаллокатехин-3-галлат, эпигаллокатехин, эпикатехин и катехин) проростков пшеницы способны защищать ДНК от окислительных повреждений, вызванных свободными радикалами. Экстракт ростков пшеницы уменьшает рост раковых клеток и увеличивает количество внутриклеточных окислительных белков. Исследовали влияние термической обработки проростков гречихи, пшеницы, ячменя, овса и кукурузы в автоклаве на общее содержание фенола и антиоксидантную активность. Из-за термической обработки общее содержание фенола и антиоксидантная активность увеличились. Отмечено увеличение ингибитора α-амилазы в проростках гречихи и овса, но в то же время снижение в проростках ячменя и кукурузы. Ингибитор активности глюкозидазы возрос в проростках пшеницы, гречихи и овса, но снизился в проростке кукурузы. Во всех исследованных проростках содержание лево-дигидроксифениланалина уменьшилось. Ангиотензиновая активность фермента увеличилась в проростках гречихи и овса, в то время снизились в проростках пшеницы и кукурузы.

ПРОРОСТКИ В ПОВСЕДНЕВНОЙ ЖИЗНИ ХНесколько исследований были посвящены пищевой безопасности проростков с точки зрения микробиологического качества. Установлены оптимальные условия обеззараживания проростков без снижения всхожести семян: температура 48 °С, давление для люцерны 100 МПа, для вигны – 250 Мпа Кроме их превосходной питательной пользы, проростки также являются идеальными продуктами для домашнего выращивания. Когда вы делаете это самостоятельно, при условии, что вы используете органические семена, орехи, бобы и зерна, вы можете быть уверены, что не подвергаете себя и свою семью вредным пестицидам и другим химическим веществам. Проростки также являются одними из наименее дорогих продуктов, которые вы можете купить или вырастить. Многие говорят, что они не могут позволить себе питаться здоровой пищей, но проростки настолько недорогие, что действительно нет никакого оправдания для их избегания, особенно если вы выращиваете их самостоятельно.

ИСТОЧНИКИ ССЫЛКИ НА ИНТЕРНЕТ РЕСУРСЫ

1. Сангронис Э; Мачадо К. Дж. Влияние всхожести на питательные качества фасоль обыкновенная и Каханус Каханы // LWT, 2007, 40, 116-120. https://www.researchgate.net 2. Фахей Дж. В.,Уориссон П. Обнаружение патогенов, тестирование и контроль в свежих ростках брокколи // журнал питания,2006, 5, 13,

НАУЧНО-ПОПУЛЯРНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1

Анна Лёвина Проростки как средство борьбы с раком

2

Фахей Дж.В. и Талей П. Антиоксидантные функции сульфорафана

3

Уэбб Г. П. Пищевые добавки и функциональная пища

http://www.nutritionj.com 3. Хаддад П. С., Азар Г. А., Продукты здоровья, модуляция иммунной функции // научные исследования в комплементарной медицине, 2005, 2, 512-520 https://www.researchgate.net 4. Фрайс Дж., Зилински Х., Содержание фосфата изонитола и ингрибитора трипсина в проростках // Пищевая химия, (2005) 331-336.

http://w ww.nutritionj.com 5. Сангронис Э., Мачадо К. Дж. Влияние всхожести на питательные качества проростков Каханус Каханы // LWT, 2007, 40, 116-120.

https://www.researchgate.net 6. Фрайс Дж., Зилински Х., Содержание фосфата изонитола и ингрибитора трипсина в проростках // Пищевая химия, (2005) 331-336.

http://www.nutritionj.com

4

Пророщенные семена маша, одно один из источников амикислот для построения белка, и антиоксидантов, для борьбы с раком // пищевая химия 1999, 37, 973-979.

Сульфоран как очень мощный индуктор ферментов детоксикации фазы II // пищевая химия 1999, 37, 973-979.

Изучение пищевых добавок и функциональных продуктов // Blackwell Publishing Ltd., Oxford, 2006, 1-120.

Гилл С. И. Р., Халдар С. Влияние крестоцветных и бобовых побегов на генотоксичность и динамику рака Употребление проростков как профилактика рака // биомаркеры эпидемиологии рака , 2004, 13, 1199-1205.

5

Санг Х. Г., Шин Х. T., Лей Х. Л., Ченг К. Дж., Влияние температуры прорастания на характеристики продукции фитазы из ячменя

Фитаза нетрализует фитиновую кислоту, её росту способствует повышение температуры проращивания// Биоресурсная технология, 2005, 96, 1297-1303.

6

Финли Дж. У. , Эффективность сниженияонкологических заболеваний растите льной пищей

Растительная пища в борьбе с раком, проростки зелень, микрозелень// анналы ботаники, 2005, 95, 1075-10963.

7 8

Гилл С. И. Р., Халдар С. Влияние фитазы на фитиновую кислоту

Растительная пища в борьбе с раком, проростки зелень, микрозелень// анналы ботаники, 2005, 95, 1075-10963.

Хо К. Ю., Лин Ю. Т., Лаббе Р. Г., Шетти К. Ингибирование фенольными экстрактами проросшего гороха

Helicobacter pylori (Pisumsativum L.) // журнал пищевой биохимии, 2006, 30, 21-34.

ХТОПП ВНИИО

Мария Иванова Анна Кашлева Антон Разин

Книга о пророщенных семенах и химических превоплощении происходящих в семени во время проростания

МОСКВА 2020

ХТОПП ВНИИО

Мария Иванова Анна Кашлева Антон Разин

Книга о пророщенных семенах и химических превоплощении происходящих в семени во время проростания

МОСКВА 2020

ХТОПП ВНИИО

Мария Иванова Анна Кашлева Антон Разин

Книга о пророщенных семенах и химических превоплощении происходящих в семени во время проростания

МОСКВА 2020

Иванова Мария

Разин Антон

Кашлева Анна

МОСКВА 2020 ХТОПП ВНИИО

Книга о пророщенных семенах и химических превоплощении происходящих в семени во время проростания