LE PANORAMIC

Etoile des NEIGES

© Pierre-Marie Gaury.

Là-haut, sur la montagne, y’avait un beau chalet ! Hugues Aufray ne s’y était pas trompé. A Tignes, 3032 mètres en plein ciel, le Panoramic, restaurant étoilé le plus haut du monde, chausse le glacier de la Grande Motte et réchauffe les skieurs affamés, mais pas que !

PAR MAGALI BUY

@ S. Couchet p antalon noir, chemise, tablier et nœud pap, l’équipe m’ouvre le bal entre élégance et bonne franquette. Je prends mes quartiers avec vue sur la cuisine au feu, ma gourmandise crépite, la Maison Bouvier est aux commandes.

ETOILE FILANTE

Et c’est toute une philosophie familiale qui s’écrit. Le bonheur d’un moment, le retour aux sources d’un repas partagé à la flambée, simple et généreux, convivial et bien heureux. Et pour tout habitué aux tables gastronomiques, ça défraie la chronique. Exit les gouttelettes chichis et plats dressés au cordeau, on garde les fondamentaux, mais on ne fait pas dans la dentelle de carpaccio. Les produits sont nobles, sélectionnés auprès des producteurs, éleveurs et maraîchers du coin, cuisson au feu de bois sans exception, goûts bruts et sans tralala, la technique se trouve là où on ne l’attend pas. Et si Clément Bouvier est aujourd’hui chef exécutif, c’est son père, JeanMichel, qui tourne la clef du lieu pour la première fois il y a 10 ans, plein d’envie de tout, sauf d’en faire un gastro !

TOTAL PERCHÉ !

Parce qu’il faut dire qu’il en avait bien soupé. Chambérien d’origine, 15 ans à la tête du restaurant étoilé L’essentiel avait suffi à le vacciner, à trouver son essentiel aussi. “En même temps, j’avais ouvert le Chalet Bouvier à Tignes devenu aujourd’hui la Table de Jeanne, prénom de ma grand-mère cuisinière dans les maisons bourgeoises à Chambéry. J’avais 45 ans, je ne voulais plus entendre parler de gastro, je voulais faire autre chose.” Un hôtel, un restaurant, puis un autre – La Table en Montagne –, le chef ne s’arrête plus. En 2011, il reprend le Panoramic perché tout là-haut, approvisionnement des matières, logistique, déneigement matinal et lot de surprises sont au rendez-vous, mais vaille que vaille ! “C’était en octobre, la saison avait commencé pour ce self de 600 places assises où rien n’était bon. Du congelé, des

palettes de raviolis dans les caves et j’en passe. La première année, on a essayé de changer un maximum de produits, puis on a fait 6 ans de travaux d’été. On en a fait un snack, un bar, le restaurant n’est qu’une partie. On a refait la cuisine toute petite, on l’a ouverte et on est tranquillement monté en gamme. Au départ, on présentait les viandes sur table avec du gratin dauphinois et c’est tout. Le but était la cuisine au feu, la tradition du buffet des desserts, une cuisine simple et conviviale, au milieu des pistes. Et puis Clément est arrivé, il a mis le pied dedans, affiné encore et compliqué le bazar !” Et quel pied !

CIEL CLÉMENT

Le jeune chef revient de son apprentissage. Deux ans à New York chez Ed Brown, chez René et Maxime Meilleur à La Bouitte, Jean-François Piège à Paris, il a envie de cuisiner son expression à lui, toujours dans l’esprit de famille, et pour cause. Chez les Bouvier, prenez le père, la mère, Catherine, à l’intendance et à la déco chic, Emma, la fille, à La table de Jeanne ou Clément, tout le monde est dans la marmite ! Il commence par observer une petite année, puis il bouillonne, il reprend la Table en Montagne pour en faire Ursus, un restaurant gastronomique étoilé en 2019 et met son grain de sel au Pano… Go ! “Quand il nous a rejoints il y a 5 ans, il a enlevé tout ce qui n’était pas de saison, comme la tarte aux framboises en plein hiver ! Je me suis fait engueuler ! Pourtant ça marchait bien les tartes aux framboises… Aujourd’hui, les viandes sont présentées sur des plateaux en argent et sur la braise avant la découpe, accompagnée de mousseline de pommes de terre et de salade verte. On reste nous. Le pigeon a fait son apparition sur la carte, le poisson aussi. Un seul en fonction de l’arrivage, c’est de la pêche durable, on fait avec ce qu’on reçoit.”

EN HAUT LIEU

Os à moëlle cuit sur la braise à la truffe d’été, escargots persillés, pulpe de tomate ou rognon de veau rôti entier, épaule de cochon de lait, poisson beurre blanc citronné, gnocchis de pommes de terre au bleu de Bonneval, à toute berzingue, gourmets et autres riders dévalent. Une lampée d’un vin trié sur le volet pour arroser les festivités et les cœurs s’emballent, ici on cultive sans conteste l’art de passer à table. Et les desserts de grand-mère ! Millefeuille praliné noisette, tarte myrtille coquette ou guimauve maison, mon cœur est tombé par terre. Au coin du feu, les joues glacées rougies, c’est la bonne humeur qu’on déguste, le partage d’un moment entre copains. Et cette étoile, quelle surprise ! “Quand le Michelin a appelé Clément, j’étais persuadé que c’était Ursus qui en prenait une deuxième, pas le Panoramic ! On est très content, ça booste tout le monde, mais de l’autre côté, on a tout une clientèle habituée au gastro, quand ils vont arriver ici cet hiver avec nos 250 couverts midi, ils ne vont pas bien comprendre !” Quand l’étoile se trouve là où on ne l’attend pas, oust le tralala !

+ d’infos : les-suites-du-nevada.com Le Panoramic, Glacier de la GrandeMotte, Tignes / De 56 à 115€