LA DAME DE PIC

ET PICton cœur

Prenez un lieu mythique, le Four Seasons de Megève, donnez les clefs de son restaurant à une drôle de dame, la plus étoilée au monde et savourez ! A la table des saveurs, Anne-Sophie Pic rafle la mise. Coup de cœur assuré pour La Dame de Pic - le 1920*.

PAR FLEUR TARI-FLON

* Date de l’arrivée de Noémie de Rothschild à Megève il y a un siècle.

elle est solaire, Anne-Sophie Pic, indéniablement. Sur papier glacé, elle apparaît effacée et douce, certes. Mais ne vous y fiez pas, c’est de la dynamite, cette femme ! Il faut dire qu’il fallait un sacré tempérament pour reprendre les cuisines familiales - ancrées depuis 4 générations - et ses 70 salariés, après le décès soudain de son père. Les cuisines et leur univers impitoyable, c’est peutêtre pas Dallas, mais l’ambiance machiste y fait tout autant recette. Tous les coups sont permis, surtout envers une femme, qui plus est « la fille du patron » qu’ils ont connue au biberon. Alors

© Maison Pic

© JF Mallet

de là à lui obéir, y aurait pas fausse donne ? Mais Ninette, de son surnom, n’est pas là pour compter les trèfles, et contre toute attente, elle s’est imposée, sans coup de bluff, mais une bonne dose d’aplomb. Il faut dire que dans la famille Pic, on a du caractère. Son père est le seul chef à refuser l’étoile, demandant au Michelin de repasser l’année d’après, car il voulait refaire sa cuisine ! Une cuisine ouverte, avec du champagne servi au verre, révolutionnaire à l’époque. Une créativité tellement débordante qu’elle a imbibé le jeu de sa fille pour en faire sa carte maîtresse..

DU PIC ATOUT CŒUR

Il n’y a pas d’éclat de voix dans les cuisines de la Dame de Pic à Megève. Zénitude et rigueur obligent. “Je déteste les menaces en cuisine”. Il y règne donc une ambiance calme et énergique, Anne-Sophie veille au grain. “Je façonne mes chefs autour du respect”. Et de la mixité. “Un élément féminin est une force, une richesse. Les femmes sont persévérantes et particulièrement solides moralement”. Pas étonnant alors que pour diriger ses cuisines à Valence, « le cœur du réacteur », elle ait choisi une femme. “C’est reposant, bienveillant et rassurant”. Oui, AnneSophie Pic n’a pas oublié qu’elle est une femme, une mère et une épouse. Et côté cour, elle sait pouvoir compter sur David Sinapian, son double en privé. Elle, mène ses équipes et concentre son énergie sur ses créations culinaires, quand lui, gère le groupe et anticipe l’avenir. Elle est dans la lumière, il reste dans l’ombre. Le yin et le yang, mais en bien plus fun.

LA GASTRONOMIE À CARREAU

Avoir de la créativité et de la technique en mains, c’est bien, mais pour jouer au top niveau, il faut s’enquiller de longues heures aux fourneaux, deux services quotidiens, quinze heures de parties endiablées, la dame de Pic tient une condition physique à carreau. C’est pour cela aussi que Megève lui convient si bien. “Je viens ici depuis 20 ans, plusieurs fois par an, pour me ressourcer et m’entretenir. L’hiver, je fais des raquettes, l’été des randonnées et surtout des cueillettes sauvages. Une source d’inspiration sans cesse renouvelée. Si j’étais un produit, actuellement je serais un bourgeon d’épicéa, une de mes grandes découvertes…”. Et quand elle n’est pas en pleine nature, elle traque, source inlassablement de bonnes adresses de la région pour toujours surprendre. Presque tous les produits sont de la région. “Ne pas s’intéresser au local serait une injure !”. Si tous les codes de sa cuisine ont fait le déplacement, ils ont pris une nouvelle personnalité, conjugués à l’âme de la région. Un de ses plats signature - le berlingot - devient savoyard au contact du beaufort, de l’abondance, de l’absinthe

© J.F Mallet © JF Mallet

et des champignons. Seule infidélité à la région, le brie de Meaux de la ferme des 30 Arpents (propriété de Benjamin de Rothschild), servi avec de la vanille de Madagascar. Un clin d’œil à la famille Rothschild, propriétaire du Four Seasons où s’est installé, depuis juin dernier, « La Dame de Pic – Le 1920 ». La truite fario vient de l’Isère et décoiffe avec son assaisonnement de bourgeons de sapin et œufs de brochets fumés. “L’émotion, c’est le seul sujet. Je ne tourne qu’à ça !”. Mais la grande claque du dîner, c’est son utilisation de la mixologie. Avec la sommelière du groupe, Paz Levinson, Anne-Sophie Pic a travaillé tous les liquides, des cafés au thé en passant par les cocktails, même ceux sans alcool. Et c’est la grande nouveauté : un accord mets boisson sans alcool est proposé à la carte. Les cocktails sont en général sirupeux, vous coupent l’appétit, quand ils ne vous gâchent pas le palais. Là, miracle, il n’en est rien. La truite fario se marie à merveille avec une infusion au sapin, à la camomille et jus de pamplemousse. Le bœuf est relevé par un cocktail de thé noir, poivre noir, menthe et myrtille. J’en sors ravie et pas « pompette », mais surtout, avec une seule idée en tête : rebelote !

+ d’infos : anne-sophie-pic.com/megeve La Dame de Pic - Le 1920, 373 chemin des Follières à Megève Menus à 160 et 210€