CHARLES-ANDRE CHARRIER

TOMME 1

Dandy de grand chenin

Charles-André Charrier à la ville, il devient Charly quand il entre en scène. Dans un registre plus Bordeaux que Feydeau, c’est sa passion du vin qu’il communique, celle qui l’a mené de ses FiefsVendéens à un lac alpin, du Chenin à Chignin, des bords de Loire à l’Abbaye de Talloires.

Un sommelier, c’est comme un musicien : même s’il est doué, pour atteindre un haut niveau, il faut vraiment qu’il apprenne.” Luimême a été sacré, en 1996, « Master of Port », meilleur sommelier expert en vins de Porto. Compétitif, Charly l’est, évidemment, mais il reconnaît avant tout qu’on n’en arrive pas là sans avoir engrangé un maximum de connaissances. Yeux bleus et sourire généreux, cet avenant quinqua est natif de la région vendéenne. C’est avec les vins de Loire, et cornaqué par une femme, qu’il a fait ses gammes. Il n’est qu’un jeune employé, quand sa « Mère du vin », Martine Courbon, patronne du restaurant gastronomique où il travaille, décèle en effet son potentiel et l’inscrit avec elle au concours des sommeliers de Val de Loire. Ils potassent ensemble, mais l’élève dépasse le maître : il se classe 3e. “Ce n’est pas une science exacte, tout le monde peut se tromper, mais c’est comme un jeu. D’ailleurs, dans un concours, celui qui n’identifie pas le vin, mais qui en a parlé avec plaisir va gagner, par rapport à celui qui l’aura trouvé, mais n’aura rien exprimé.” Joueur, sensible et curieux surtout, Charly va donc goûter, goûter et goûter encore, pour distinguer les notes, imaginer des harmonies, devenir un virtuose des aromatiques. A 23 ans, après l’armée, il se représente au concours et termine premier sommelier du Val de Loire, qualifié pour la finale du meilleur sommelier de France. Il quitte ensuite la Vendée pour découvrir la Touraine et son terroir, puis l’Oxfordshire, le Lyonnais, l’Alsace, le Luberon… avant de reprendre, en 2007, la cave de l’Abbaye de Talloires. 10 ans plus tard, elle reçoit le titre de « meilleure carte de vins en France, catégorie restaurant gastronomique ». L’histoire ne dit pas si, comme un musicien, Charly a une bonne oreille, mais ce qui ne fait pas de doute, c’est qu’il a du nez…

Activmag : Quelles ont été vos premières amours en matière de vin ?

Charly  : Le Chenin Blanc (cépage phare de la Vallée de la Loire). Un cépage très ouvert au terroir.

Je suis plus blanc en général. C'est aussi ce qui a fait ma réputation. Quand on parle de Charly, on parle de « fromage - vin blanc »: jamais de rouge avec un fromage !

Si vous avez des terroirs différents, il aura des identités différentes. Vous pouvez aussi l’avoir avec différents types de vins, pétillants, secs, moelleux, demi-sec… et à différents âges, vous pouvez le goûter jeune comme très vieux.

Un de vos meilleurs souvenirs, une émotion forte ?

Ce sont plutôt des partages, avec les sommeliers de l’association des sommeliers du Val de Loire (ndlr : il est aujourd'hui président de l'association des sommeliers Savoie-Alpes-Bugey). Un jour par exemple, j’avais organisé un repas autour des vins moelleux d’Anjou, et un de mes grands souvenirs, c’est un Coteaux-du-Layon Moulin-Touchais 1892, que j’avais pu avoir par un vigneron. On s’attendait à un vin complètement terminé, parce que les vieux vins, parfois, en 2 minutes, ils sont partis, mais lui, il a pu supporter 100 ans ! Il était vraiment là, on a pu en parler, le déguster, parce que le Chenin, le sucre et l’acidité étaient là pour ça. Un autre de mes plus grands plaisirs gustatifs, c’est un Château Latour 1988. Je me souviens encore du moment et des personnes qui étaient avec moi le jour où je l’ai dégusté.

Du coup, vous êtes plutôt rouge ou blanc ?

Plus blanc en général. Au niveau accord vin-mets, beaucoup de plats vont aller avec le blanc, comme les viandes blanches, les volailles, le porc, le veau… et c’est aussi ce qui a fait ma réputation, quand on parle de Charly, on parle de « fromage - vin blanc »: jamais de rouge avec un fromage ! Il n’y a rien de plus mauvais au monde, c’est amer, aigre, métallique après. Le tanin du vin rouge ne peut pas s’associer avec le laitier du fromage, alors que si vous avez un morceau de reblochon, et que vous prenez derrière une belle Roussette de Savoie avec

de la fraîcheur, ou une Jacquère, automatiquement, l’acidité va compléter le crémeux, tout ça va se combiner sur le palais, il n’y aura pas de conflit. Je dis toujours que le mariage vin-mets, c’est comme le mariage de deux êtres, ils doivent se respecter pour avoir du plaisir.

Dans chaque maison où vous avez travaillé, vous avez découvert un terroir. Ici, vous avez rencontré les Savoyards, vous avez été surpris ?

Le plus surprenant, ce sont tous ces jeunes vignerons qui s’installent. Pendant le confinement, on en rencontrait 3 ou 4 par semaine, des gens qu’on ne connaissait pas du tout, comme Ludovic Archer ou le Domaine des 13 Lunes, installés depuis 2-3 ans, en bio ou biodynamie. Il y a un mouvement énorme sur la Savoie. Comme dans le Languedoc-Roussillon, ça bouge beaucoup aussi. Bien sûr, je ne connais pas tous les vignerons, mais au moins les trois quarts de ceux qui sont présents sur notre carte. Il y a ceux avec lesquels on entretient des relations particulières, ceux avec lesquels on travaille depuis 30 ans, ceux qui vont vous recevoir merveilleusement bien… C’est pour ça qu’il faut être curieux, aller les rencontrer, le sommelier qui reste chez lui dans son restaurant, ce n’est pas un sommelier.

Et quand vous présentez un vin, ça vous permet de parler du vigneron, de mettre de l’humain…

La qualité d’un vin, c’est le vigneron. Le terroir, le millésime, c’est son identité. Je compare toujours ça à un homme, prenez M. de Menthon par exemple, il est né dans une grande famille, mais s’il a été mal éduqué, ce sera une mauvaise personne. C’est pareil pour le vin.

Vous avez également officié 11 ans dans le Luberon, aux côtés du chef doublement étoilé Edouard Loubet, les Côtes du Rhône Méridionales, vous les connaissez bien. Quelles impressions en gardez-vous ?

Tout ce côté soleil, la garrigue, le sud... Quand je retourne là-bas, on a ces odeurs, le romarin, le thym et quand on goûte un vin de la Vallée du Rhône Sud, on les retrouve dans cette fraîcheur, cet aromatique, cette flatterie. Avec leur 100% Syrah, les Côtes du Rhône Nord sont plus épicés, plus dans le côté poivré, alors que dans le Sud, il y a très peu de vins monocépages, ce sont surtout des vins d’assemblage : Syrah pour la puissance et l’aromatique, Grenache pour la souplesse, la rondeur, et Mourvèdre. Et dans le blanc, il va y avoir de la Clairette, de l’Ugni blanc, de la Roussanne, avec lesquels il va falloir affiner, trouver l’équilibre. On sait que sur Châteauneuf-du-Pape, ils ont droit d’assembler jusqu’à 13 cépages en blanc ou en rouge, avec le

Grenache à 60% et après Mouvèdre, Counoise, Terret Noir… Des cépages qu’on n’a pas l’habitude de trouver tout seuls, et qui d’ailleurs ne marcheraient pas seuls. Aujourd’hui, le bio, la biodynamie, le respect du terroir, prennent beaucoup d’importance làbas aussi. Quand on parle du Domaine de Montirius, ils sont extraordinaires sur le partage de leur vin, sur la manière dont ils vont le faire, en respectant l’environnement. Dans les Côtes du Rhône aussi, il y a un vrai renouveau du vignoble.

Qu’est-ce qui fait qu’on est toujours aussi curieux ?

Ma curiosité c’est de rencontrer de nouveaux vignobles et de jeunes vignerons, parce que c’est un monde où il y a toujours des choses à découvrir, toujours de nouvelles années. Là, par exemple, je vais m’intéresser aux vins européens. Celui qui a l’impression de tout connaître, il n’aura jamais tout appris. Je suis admiratif d’Olivier Poussier (Meilleur Sommelier du Monde en 2000), il peut vous parler de n’importe quel vin, c’est une véritable encyclopédie, mais il sait qu’il a encore des choses à découvrir. La passion, on l’aura jusqu’au bout.

Et à quel moment a-t-on enfin l’impression d’avoir pris de la bouteille ? Un de mes plus grands plaisirs actuellement, c’est de transmettre. Cette année, j’ai avec moi Augustin Belleville, un apprenti, un élève   -  mais là d’ailleurs, je le considère plus comme un sommelier - : il a passé le concours «  Meilleur élève sommelier en vins du Sud-Ouest », il est arrivé 1er, et 2e au « Meilleur élève sommelier de France ». C’est là, quand on commence à transmettre, qu’on se dit qu’on a peut-être pris de la bouteille.

+ d’infos : abbaye-talloires.com