Status august 2016 for web

В новосибирске | 07/08 2016

Журнал для состояВШИХСЯ людей

ресторанного бизнеса новосибирска

экспертное Мнение

Игорь Манн

«Ресторатору нужно ясно представлять, для кого он работает»

БИЗНЕС-ИСТОРИЯ

Андрей Добровольский

ТЕМА НОМЕРА

Денис Иванов «Сибирская кухня мировой тренд»

Status 07–08/2016

1

2

Status 07–08/2016

Status 07–08/2016

3

4

Status 07–08/2016

Status 07–08/2016

5

6

Status 07–08/2016

Status 07–08/2016

7

Status 07–08/2016

9

10

Status 07–08/2016

Status 07–08/2016

11

СОДЕРЖАНИЕ Игорь Манн рассказывает о главных задачах ресторатора

Как эко-свинина становится здоровым трендом

Какой чай пьет по утрам индийский миллиардер Нирмал Сетхия?

Шеф-повар Владимир Мухин говорит о еде будущего

Ресторатор Денис Иванов рассуждает о сибирской кухне

Что объединяет бар, паб и сигарный лаунж в одном особняке?

Как создается национальный колорит в ресторане

Status выбрал лучшие летние веранды Новосибирска

Какие сигары лучше всего подходят к чаю

12

Status 07–08/2016

24 52 70 74 78 82 90 96 98

Status 07–08/2016

13

СЛОВО РЕДАКТОРА

У каждого из нас есть место, где мы могли бы провести уютный вечер в кругу близких и друзей. Место, где можно выпить чашку любимого кофе в обед или спеша на работу рано утром. Рестораны, кафе, бары — являются неотъемлемой частью жизни современного жителя мегаполиса. Ресторанная индустрия подстраивается под наши вкусы и диктуют свои, чутко отслеживает новые тенденции и тренды и изменяется в условиях времени. За этими местами стоят целые команды профессионалов, которые работают для того, чтобы в нашей жизни было больше приятных моментов. Пока готовился этот ресторанный номер, мы убедились, что Новосибирск — это пример высоких стандартов сервиса, и каждый текст-кейс в этом выпуске это подтверждает. Мы увидели совершенно разные форматы работы лучших заведений нашего города, своеобразных и уникальных. Сибирская и национальная кухня сегодня – это мировые тенденции, успешно продвигаемые нашими рестораторами, что еще раз доказывает: Новосибирск — это тот самый город, на который могут равняться другие мегаполисы по уровню кухни и обслуживания. В этом журнале мы воплотили своеобразную картину ресторанного Новосибирска, и эта картина получилась очень вкусной. С уважением, Главный редактор Status Александр Яхомов a.yakhomov@status-media.com Фотограф: Александр Иванов

Одежда: van Laack

Status [Люди. Деньги. Власть] РЕДАКЦИЯ ЖУРНАЛА «Status в Новосибирске» Издатель: Любовь Яхомова / Publisher: Lybov Yakhomova Главный редактор: Александр Сергеевич Яхомов / Editor-in-chief: Aleksandr Sergeevich Yakhomov Выпускающий редактор: Владимир Чубаров / Managing editor: Vladimir Chubarov Руководитель коммерческого отдела: Дарья Суставова / Head of commercial department: Daria Sustavova Коммерческий отдел: Александр Сергеев, Вера Проскурова, Наталья Лоренц, Кирилл Свитковский / Commercial department: Aleksandr Sergeev, Vera Proskurova, Natalya Lorents, Kirill Svitkovskiy Digital-продюсер: Ирина Поддубная / Digital-producer: Irina Poddubnaya Редактор «Экономика & финансы»: Наталья Каменская / «Economics & Finance» editor: Natalya Kamenskaya Редактор «Стиль жизни»: Ольга Павленко / «Lifestyle» editor: Olga Pavlenko Дизайн, верстка: Елена Бойцова, студия «Сова и люди» / Design Director: Elena Boytsova Руководитель отдела логистики: Александр Лебедев / Head of logistics department: Aleksandr Lebedev Авторы: Юлия Дорн, Виктория Сергеева, Наталья Каменская, Наталья Кобец, Владимир Чубаров, Ольга Павленко, Екатерина Пискунович, Александр Яхомов, Андрей Кузнецов / Contributing authors: Yuliya Dorn, Viktoriya Sergeeva, Natalya Kamenskaya, Natalya Kobets, Vladimir Chubarov, Olga Pavlenko, Ekaterina Piskunovich, Aleksandr Yakhomov, Andrey Kuznetsov Фотографы: Сергей Мордвинов, Александр Иванов, Ольга Строганцева, Виктор Дмитриев / Photographers: Sergey Mordvinov, Aleksandr Ivanov, Olga Strogantseva, Viktor Dmitriev Цветокоррекция, допечатная подготовка: Владимир Боровинский / Correction, Prepress: Vladimir Borovinskiy Корректор: Ольга Павленко / Corrector: Olga Pavlenko

новосибирск / 07–08/2016 №5 Адрес редакции: 630004, г. Новосибирск, ул. Ленина, 21

 (383) 239-30-65 status@status-media.com WWW.STATUS-MEDIA.COM

Обложка

Юридическое сопровождение

Доставка

Учредителем является ООО «Яхомов и Партнеры», 630088, г. Новосибирск, ул. Палласа, 37, тел. (383) 239-30-65. Журнал зарегистрирован как деловой бизнес-журнал в Управлении Федеральной службы по надзору в сфере связи в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Сибирскому Федеральному Округу. Наименование СМИ: Status в Новосибирске. Форма распространения: печатное СМИ журнал. Регистрационныый номер ПИ № ТУ 54-00729 от 17.02.2015 г. Территория распространения: г. Новосибирск и Новосибирская область. Языки: русский. Главный редактор Александр Сергеевич Яхомов. Издатель ООО «Яхомов и Партнеры». Юридический адрес: РФ, 630088, г. Новосибирск, ул. Палласа, 37. Отпечатано в типографии ООО «Издательский дом «Вояж», г. Новосибирск, ул. Немировича-Данченко, 104. Тираж 4000 экземпляров. Цена свободная. ПРИ ЦИТИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА ЖУРНАЛ ОБЯЗАТЕЛЬНА. ЗА СОДЕРЖАНИЕ РЕКЛАМЫ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ НЕСЕТ РЕКЛАМОДАТЕЛЬ. Товары народного потребления подлежат обязательной сертификации. Информационная продукция (16+). Выход в свет 15.08.2016.

14

Status 07–08/2016

ОДЕЖ ДА ИЗ ГЕРМАНИИ

Status 07–08/2016

15

СЛОВО ИЗДАТЕЛЯ

Имидж: Вера Проскурова Стиль: Светлана Жукова Одежда: van Laack Фотограф: Ольга Строганцева

Самое простое сложнее всего приготовить. Например, ростбиф. Моё любимое блюдо. Рекомендую. Приятного аппетита!

С уважением, Издатель Status Любовь Яхомова yakhomova@status-media.com

16

Status 07–08/2016

Status 07–08/2016

17

ХРОНИКА Кинотеатр «Победа» отмечает юбилей своей реконструкции

Ц

ентр главных кинособытий Новосибирска открылся пос-ле реставрации в 2006 году. Для восстановления кинотеатра была приглашена интернациональная команда: специалисты из Италии, Америки, Финляндии и Эстонии. Творческая группа архитекторов и реставраторов решила превратить «Победу» в современный киноцентр, сохранив при этом очарование зодчества сталинской эпохи. Внешне кинотеатр практически не изменился, основная реконструкция произошла внутри здания: к двум кинозалам пристроили еще два, расширили фойе. Белоснежные колосья и прочие элементы социалистической «старины» на фоне хай-тековских стен в синей гамме придали современному интерьеру кинотеатра «Победа» элегантность и торжественность. Сейчас в кинотеатре работает семь залов, которые наряду с репертуарными блокбастерами показывают ретроспективы, арт-хаусное кино, кинопремьеры с участием звезд, цифровые показы оперных и балетных постановок, проводит недели национальных фильмов: немецких, французских, итальянских, корейских... «Победа» одним из первых российских кинотеатров был включен в сеть Eurimages/Europa Cinemas. На сегодняшний день этой чести удостоены всего 11 кинотеатров России. Чтобы войти в эту престижную сеть, площадке необходимо соответствовать целому ряду требований, самое главное условие — не менее 50% сеансов кинотеатр должен отдавать европейскому кино.

Новосибирский аквапарк

К

омплекс аквапарка будет включать в себя гостиницу, спортивно-оздоровительный центр и пляжную зону. Площадь аквапарка составит 35 тысяч квадратных метров. Посетителям предложат около 150 водных аттракционов, термальный комплекс и спа-центр. Председатель правления компании «Кварсис» Петр Овчинников сообщил, что крытый аквапарк планируется сдать к концу августа-началу сентября 2016 года.

Владимир Городецкий,

губернатор Новосибирской области Первая очередь — сам аквапарк, вторая очередь — гостиница, третья — оздоровительный центр, четвертая — пляжная зона. По всем замыслам весь объем работ планируется завершить в первой половине 2018 года».

Отель Domina Novosibirsk — Dolce vita из «первых рук»

Н Первый в Новосибирске ресторан «Бочкари» откроется в конце августа

Р

есторанная группа «Бочкари» приходит в наш город сразу с двумя проектами, первый из которых (по адресу Челюскинцев, 21) начнет свою работу в конце августа. Это будет просторный семейный ресторан для обедов и ужинов, где поместится порядка 220 гостей в основном зале. Помимо вкусной еды по демократичной цене, создатели проекта обещают регулярные концерты именитых артистов, а также выступления собственной группы по выходным.

18

Status 07–08/2016

овый отель на Ленина, 26 превратился в любимое место для тех, кто любит итальянскую кухню и сладости в том числе. Местный шеф-кондитер Наталья Сушкова предлагает широкий выбор десертов: от невероятного в своей гениальной простоте тирамису до сложнейшего авторского многоярусного шедевра со свежими ягодами. Здесь вы можете побаловать себя и своих близких удивительными макарони, нежнейшими чизкейками, конфетами ручной работы. Все это многообразие можно отведать в отеле, даже если вы не планируете здесь останавливаться.

Status 07–08/2016

19

ЦИФРЫ

20

Status 07–08/2016

Status 07–08/2016

21

ВЫБОРЫ 2016

Госдума-2016: кому достанется новосибирская доля парламента Главная интрига парламентских выборов в Новосибирской области — удастся ли двум местным «партиям власти» согласовать интересы, или к финалу кампании «Единая Россия» и КПРФ сцепятся в жёсткой схватке? Подробнее об этом читателям Status расскажет Андрей Кузнецов. Прошлогодние выборы в заксобрание и горсовет показали, что единороссы и коммунисты Новосибирска могут взаимовыгодно сотрудничать. По итогам ЕР получила большинство, но и КПРФ увеличила фракции в областном и городском парламентах. Но шансов разыграть «договорной матч» на парламентских выборах в этом году уже нет.

Жуков и Локоть

Андрей Кузнецов,

директор и главный редактор информационноаналитического агентства «Центр деловой жизни»

Чтобы показать избирателям новые лица и усилить команды в проблемных регионах, единороссы перетасовали политиков-тяжеловесов по стране. В Новосибирскую область делегировали Александра Жукова, первого заместителя председателя Госдумы и президента Олимпийского комитета России. По итогам праймериз ЕР Жуков предсказуемо оказался во главе межрегионального партсписка от Новосибирской и Омской областей. Мандат ему обеспечен, но для деятеля такого масштаба мало просто переизбраться. Ему нужно показать впечатляющий результат. Поэтому, если в начале года ещё ходили разговоры о возможном размене Новосибирских округов между ЕР и КПРФ, весной о компромиссах уже не заикались. В то же время решение мэра Новосибирска возглавить межрегиональный список кандидатов от КПРФ означает, что Локоть тоже хочет показать результат выше среднего. Зачем? Ряд политиков считает, что он хочет реализовать потенциал на федеральном уровне, вернувшись в Госдуму. Разговоры о преемнике Геннадия Зюганова идут уже давно, и Локоть в числе претендентов. Мэр заявлял, что в Госдуму уходить не собирается. Но в политике могут найтись обстоятельства непреодолимой силы. Кроме того, активное участие мэра в кампании может быть инвестицией к выборам губернатора.

Развод по округам

На прошлых выборах от ЕР в Госдуму прошли три новосибирских кандидата — Александр Карелин, Ирина Мануйлова и Сергей Дорофеев. От КПРФ — Локоть и Александр Абалаков (после выборов мэра мандат перешёл к Вере Ганзе). На нынешних выборах благодаря смешанной системе и единороссы, и коммунисты надеются увеличить представительство в парламенте. У ЕР есть фора в виде двух выигрышных округов, где пройдут кампании референдумного типа. На Искитимском округе партию представляет олимпийский чемпион Александр Карелин, на Барабинском первый вице-мэр Виктор Игнатов. Сильных соперников нет ни у того, ни у другого. На Новосибирском от ЕР идёт первый заместитель директора строительной компании «Энергомонтаж» Андрей Каличенко. Против него советник 22

Status 07–08/2016

мэра и известный тележурналист Андрей Жирнов от КПРФ. Кампания развивается очень конкурентно, и результат непредсказуем. По Центральному округу шансы на победу есть у трёх кандидатов — вице-президента ПАО «Ростелеком» Максима Кудрявцева от ЕР, вице-спикера горсовета Рената Сулейманова от КПРФ и депутата Госдумы Дмитрия Савельева от ЛДПР. При этом если на Новосибирском округе позиции двух фаворитов выглядят одинаково сильными, то на Центральном потенциал лидеров одинаково неочевиден. Поэтому именно этот округ стал самым привлекательным для пробы сил альтернативных политиков. От «Партии роста» — Иван Стариков, от «Яблока» — адвокат Геннадий Шишебаров, политик и экономист Сергей Дьячков от «Парнаса» и общественник Павел Пятницкий от «Родины».

Расклад по спискам

Ирина Мануйлова на вполне проходной третьей строчке списка ЕР после Жукова и советника губернатора Омской области Дмитрия Перминова. Четвёртая позиция Сергея Дорофеева выглядит менее обнадёживающе, но сам он полон оптимизма. Ведь мог оказаться и на пятом месте, если бы партия не сняла с забега депутата заксобрания Алексея Александрова, показавшего на праймериз результат лучше. Вера Ганзя и Александр Абалаков занимают вторую и третью строчки после Локтя в объединённом списке КПРФ от Новосибирской и Томской областей. Абалаков в любом случае пройдёт в Госдуму, а Ганзя нет: скорее всего, если голосов будет не хватать, она уступит мандат. После прошлых выборов «Справедливая Россия» отправила в Госдуму от Новосибирской области Илью Пономарёва, который стал единственным парламентарием, голосовавшим против присоединения Крыма и Севастополя к России. Партия давно публично открестилась от него, но соперники не дают забыть, активно используя раззуженные пропагандой патриотические чувства избирателей. В том числе и поэтому шансы СР в Новосибирской области выглядят чуть хуже, чем плохо. ЛДПР многими избирателями до сих пор воспринимается, как «партия второго выбора» для растягивания протестных голосов. На федеральном уровне последователи Жириновского остро конкурируют с коммунистами, подыгрывая ЕР. А на новосибирском они как будто запутались, и бьют по единороссам. Тем самым содействуя КПРФ и ослабляя свои позиции. Из непарламентских партий масштабную агитацию в Новосибирске и области ведёт только «Родина». Есть шанс, что на региональном уровне партия преодолеет 5-процентный барьер, но будет обидно, если в целом по стране результат окажется хуже.

Status 07–08/2016

23

НЕЗАВИСИМОЕ МНЕНИЕ

Игорь Манн:

«Ресторатору нужно ясно представлять, для кого он работает» 24

Status 07–08/2016

НЕЗАВИСИМОЕ МНЕНИЕ Соучредитель издательства «Манн, Иванов и Фербер» и маркетолог Игорь Манн дал эксклюзивное интервью журналу Status, в котором поделился своим мнением о том, какие задачи должен ставить перед собой каждый ресторатор, рассказал, почему в этом бизнесе до сих пор нет единой формы успеха, повосхищался новосибирскими завтраками и признался в любви моцарелле с помидорами.

— Какую долю книг, выпускаемых в вашем издательстве, занимают книги по ресторанномубизнесу или сервису?

— Если честно, не могу вспомнить ни одну книгу о ресторанах от нашего издательства. Почему так произошло? Думаю, мы немного опоздали, и эту тему застолбили другие издательства, взяв себе хороших авторов. А поскольку наше правило выпускать только самые классные книги, то мы попали в ту ситуацию, когда хороших книг больше нет, а плохие мы выпустить не можем. Так мы и остались без книг о ресторанном маркетинге.

— А вообще, много книг выходит на эту тему?

— Пару лет назад я общался с топ-менеджерами Zuma, — это ресторан во Владивостоке, он признан лучшим в России. Они меня пытали насчет книг по теме ресторанного маркетинга, и я им смог порекомендовать лишь три-четыре книги. И мне кажется, что человек, который с душой занимается ресторанным бизнесом, много видел, посмотрел опыт коллег и вдобавок был за границей, даже из самой лучшей литературы не узнает для себя ничего нового. Ему нужно искать идеи из смежных бизнесов: копировать то, что делают крутые гостиницы, магазины, супермаркеты или автосалоны. Потому что отрасль ресторанного бизнеса прозрачна и утаить что-то в ней крайне тяжело: любой из нас может стать посетителем ресторана и быстро скопировать видимую часть всех фишек. Поэтому я бы просто советовал читать книги, не только про ресторанный маркетинг, но и вообще книги о маркетинге. Уверен, что мои книги «Маркетинг без бюджета» или «Фидбэк» смогут стать неиссякаемым источником вдохновения для рестораторов.

— Часто ли вам приходится консультировать рестораны и если да, то какие?

— Не то что бы. Я дорогой консультант, и не каждый ресторатор может позволить себе мои услуги. Чаще обращались стартапы, они понимали, что хорошие советы при старте помогут быстрее вернуть начальные инвестиции. Мне также приходилось работать с несколькими московскими ресторанами, которым я помогал с определением концепции и позиционированием, а главное — с потоком и с сервисом, но все это было так давно, что из последнего вспоминается только упомянутая мной Zuma, а это было аж два года назад.

— Отличаются ли основные принципы маркетинга ресторана в зависимости от его категории?

— Везде есть свои нюансы, конечно, но в целом маркетинг любого ресторана можно легко разложить на несколько задач. Первая — увеличить входящий поток. Понятно, что когда количество столиков ограничено камерностью заведения, — это не такая уж и главная задача. А вот для работающих круглые сутки заведений со множеством столов — чем больше людей их посетит, тем лучше. Вторая — поднять средний чек. Это делается множеством способов: ускорить оборачиваемость скаждого столика, обслуживать быстрее, улучшить меню и речевые шаблоны официантов… Третья — повторные визиты и превращение клиента в вашего фаната. Эта задача самая трудная и чертовски важная. Ведь на человеке, который один раз пришел и ушел, можно заработать только если ты открыл свой ресторан в туристическом месте.

Для того чтобы клиент вернулся, стоит придумать что-то такое, чтобы, выйдя из ресторана, он смог сказать: «Это было круто!», а потом бы еще рассказал о своем походе в ресторан своим знакомым и друзьям.

— В чем особенности потребительского поведения у нового поколения?

— Я не думаю, что у них есть какие-то из ряда вон выходящие черты в потреблении товаров и услуг. Да, они больше подвержены влиянию современных технологий. И недавно я с коллегами из компании «Лидмашина» обсуждал, каким образом можно было бы использовать игру Pokemon GO для нашего клиента — крупной сети кофеен. Мне кажется, что нужно смотреть не только на особенности нового поколения. Надо уделять внимание всему, что происходит у нас в стране и в мире, чтобы использовать в своей работе самые разнообразные тренды — по отношению к самым разным поколениям: взрослым людям, людям среднего возраста, молодежи (у «золотой» очень много денег) и малышам (многие рестораторы это понимают).

— То есть такой консервативный подход в продвижении ресторана, когда тебя не волнует, какая там игра вышла и поедет ли сборная на олимпиаду, утратил свою силу?

— Нет конечно! Вот пример. Я жил три года в Австрии, и у нас в центре Вены был любимый итальянский ресторанчик. Прошло пять лет, мы снова зашли туда пообедать, а там не изменилось ничего. То же самое меню, так же очень вкусно… Они даже помнили, что мы были у них много лет назад. Особенно меня потряс официант, который сказал, что наш любимый столик у окна занят, но если мы погуляем двадцать минут, то он придержит его для нас. После такого реально начинаешь думать, что больше никуда не пойдешь на ужин, несмотря на самые сильные рекомендации.

ЛЮДЕЙ, КОТОРЫЕ СЛЕДЯТ ЗА СПОРТИВНЫМИ НОВОСТЯМИ, СМОГУТ ПРИВЛЕЧЬ СЛОГАНЫ НА УЛИЧНОМ МЕНЮ В ДУХЕ «ПРИ СЧЕТЕ ОТ ПОЛУТОРА ТЫСЯЧ РУБЛЕЙ — МЕЛЬДОНИЙ В ПОДАРОК!». ВСЕГДА ШИРЕ СМОТРИТЕ НА ТО, ЧТО ПРОИСХОДИТ ВОКРУГ. БЫТЬ НА ОДНОЙ ВОЛНЕ С МИРОВЫМИ НОВОСТЯМИ И ТЕНДЕНЦИЯМИ — ЭТО ПРАВИЛЬНО.

Status 07–08/2016

25

НЕЗАВИСИМОЕ МНЕНИЕ САМЫЙ МОЙ ЛЮБИМЫЙ САЛАТ — ПОМИДОРЫ С МОЦАРЕЛЛОЙ. ЕСЛИ В ЗАВЕДЕНИИ ОН ЕСТЬ, ТО Я ДАЖЕ НЕ ДУМАЮ О ВЫБОРЕ ДРУГОГО. НО СКОЛЬКО БЫ Я НЕ СЪЕЛ ВСЕГО, У МЕНЯ ВСЕГДА ЕСТЬ ОТДЕЛЬНЫЙ ЖЕЛУДОК ДЛЯ СЛАДКОГО. ДЕСЕРТЫ — ЭТО МОЯ СЛАБОСТЬ.

— В ресторанном деле вообще существует хотя бы примерная форма успеха?

— Приведу противоположный пример. Когда я был в Ташкенте, мне посчастливилось зайти в рабочую столовую, где была очень простая обстановка, простые скатерти, что лежат обычно у нас на дачах, очень дешевая посуда, но там была настолько вкусная еда, что я до сих пор помню, как она была хороша. С улицы казалось, что это какая-то непонятная стекляшка, но внутри была просто восхитительная кухня, которая меня потрясла. Так что единой универсальной формы успеха в ресторанном бизнесе, думаю, нет. Каждый для себя вырабатывает свою. Есть универсальные принципы, задачи, но я больше чем уверен, что ни ресторан в Вене, ни ташкентская столовая никак не рекламируются, и их популярность держится только на рекомендациях, на передаче информации о них из уст в уста.

— Если вы собираетесь посетить с семьей какое-либо заведение в Москве, то какую кухню выберете и каким в целом должно быть заведение, чтобы вас заинтересовать?

— Там, где можно не принимать решения, я их не принимаю, поэтому решение «в какой ресторан пойдем сегодня?» принимает супруга, мои клиенты или бизнес-партнеры. Когда у нас важная дата или какое-либо исключительное событие, тогда выбор остается за мной, но в 99 процентах случаев решения принимает моя супруга.

Она любительница европейской кухни, преимущественно итальянской. Я же по натуре не экспериментатор, меня на новые форматы или интересные блюда не затащишь. Я «прилип» в Москве к определенным местам и буду ходить туда, потому что там меня уже знают официанты, есть блюда, которые я люблю, и мой любимый столик будет свободен или забронирован. При выборе нового места главное для нас, чтобы оно не было пафосным. Ужасно не любим высокомерие некоторых московских ресторанов.

— Что у вас осталось в гастрономической памяти о Новосибирске?

— Когда приезжаешь в какойнибудь новый город, то тебя ведут в ресторан. Раньше я прилетал сюда

ночью, и потом, после трудового дня, я вечером усталый падал на кровать в номере, а ранним утром следующего дня уже улетал. Поэтому места гастрономической славы Новосибирска мне неведомы, однако в этот раз я оценил завтраки в отеле Mariott — огромный выбор блюд, после которых потом не хотелось ни обедать, ни ужинать. Еще мне запомнился ресторан Salt. Классный формат, но после обеда там я пил очень много воды.

— Какие блюда у вас любимые? Что любите приготовить сами, а что поесть?

— Я, пожалуй, всеядный и в еде неприхотлив. Я служил в армии, жил в общежитии, так что гурманом меня можно назвать с натяжкой. Из блюд я предпочитаю рыбу и, увидев новое рыбное блюдо в меню, с удовольствием его попробую. Самый мой любимый салат — это помидоры с моцареллой. Если в заведении он есть, то я даже не думаю о выборе другого. Но сколько бы я не съел всего, у меня всегда есть отдельный желудок для сладкого. Десерты — это моя слабость. От приготовления еды я не испытываю особого удовольствия. Я удачно женился и с тех пор полностью расслабился. Просто знаю, что моя жена приготовит что угодно лучше и вкуснее, чем я. Но мне нравятся люди, которые умеют готовить, и я с удовольствием листаю альбомы с красивой едой, которые выпускает наше издательство в том числе. Многим мужчинам нравится делать, например, плов, но я в лучшем случае могу сделать шашлык на даче — это моя вершина кулинарного искусства. Беседовал Владимир Чубаров

26

Status 07–08/2016

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

ГК «Развитие»: на восходящей волне Николай Башкеев, президент ГК «Развитие»

ул. Лескова,15  8 (383) 311-04-25 28

Status 07–08/2016

Новосибирский аквапарк — сооружение уникальное и значимое не только для жителей города, но и для всей строительной отрасли. Если когда-нибудь историки и экономисты решат описать нынешнее время с точки зрения вызовов и возможностей для бизнеса, аквапарк должен стать центральной фигурой этой истории. О том, как строительство развлекательного центра изменило бизнес, рассказывает президент группы компаний «Развитие» Николай Башкеев.

— Как вы вошли в число подрядчиков аквапарка?

— Прежде всего, надо понимать: любой аквапарк — это сложный объект, а новосибирский, по ряду параметров, еще и рекордный: если не ошибаюсь, он не только самый большой в России, но и в Европе. На таком объекте обычно работает много подрядчиков — каждый выполняет свою задачу. Здесь важны и собственный опыт компании, и ее умение работать сообразно обстоятельствам, и, в конечном итоге, цена вопроса. Это же инвестиционный проект, который рано или поздно должен начать приносить прибыль. На нашем аквапарке работала большая интернациональная команда — строители из Китая, Турции, с необходимым опытом и технологиями. Но в какой-то момент из-за резкого падения курса рубля им стало невыгодно выполнять работы за ту цену, которая была определена. И ГК «Кварсис» пригласила нас как давних партнеров на один из участков работы, — мы делали монолитные, уникальные в своем роде радиусные перекрытия с дополнительными отверстиями на высоте 6 и 12 метров на уровне пола… В общем, специалисты поймут: задача очень интересная и довольно сложная. Чуть позже иностранные подрядчики, видимо, осознали, что кризис — не только в России, и решили вернуться и поработать еще. И, в общем, я их понимаю. Осенью «Кварсис» начал искать подрядчика на укладку наружных инженерных сетей, и вновь обратился к нам: мы работали месте не на одном объекте, заказчик знает наши возможности, наше качество… Надо сказать, разговор с Петром Владимировичем Овчинниковым (председатель правления ГК «Кварсис» — прим. ред.) был довольно жесткий. Он сразу поставил вопрос ребром: справимся мы или нет?

Если есть какие-то сомнения, можешь отказаться от контракта. Но если скажешь, что берешься, и в итоге не сделаешь, — работать вместе мы больше не будем никогда. Признаюсь, минуты, которые мне потребовались на ответ, были самыми важными в жизни: если мы не справимся, то просто похороним собственную компанию. «Развитие» рискует превратиться в «Стагнацию» — мало желающих работать с ненадежным подрядчиком. В то же время по ряду причин нам нужен этот заказ. Именно в эти минуты, как я сейчас думаю, мы и определили стратегию дальнейшего движения компании, шагнули на новый уровень — Что это за стратегия? Как вы определили для себя этот уровень?

— В тот период у нас было определенное снижение объемов работ, такой небольшой предкризисный тупичок. И в любом случае надо было принимать ряд решений, чтобы сохранить компанию. Именно тогда мы пересмотрели управленческую структуру, избавились от топ-менеджеров, которые вовлекали компанию в необоснованные расходы, но усилились рабочим и инженерно-техническим персоналом. В общем, полностью сосредоточились на производственной части. Именно работа на аквапарке стала толчком для таких преобразований. Самое сложное время в строительстве — это зима. В силу естественных причин — не на экваторе живем — в это время года объем выполняемых работ серьезно снижается, стоимость их становится выше (поработайте на укладке коллектора в мерзлом грунте), и любой компании надо иметь некий минимум заказов или накопленную «подушку безопасности», чтобы кормить людей. Поэтому аквапарк для нас был очень важен.

Это, во-первых, приличный объем работ: водопровод вне площадки и внутри площадки, канализация — бытовая и ливневая, очистные сооружения… А во-вторых, аквапарк — это серьезный имиджевый объект в портфолио любой компании. Когда ты говоришь: вот, мы работали на аквапарке, к тебе начинают относиться иначе. Поэтому мы пошли на определенный, с точки зрения бизнеса, риск: снизили стоимость своих работ именно для этого заказчика. Расчет был довольно простой: да, мы сработаем в ноль, не получим прибыли, но сможем удержать коллектив, сохраним компанию и получим, как принято говорить, «плюсики в карму», определенную известность в своей отрасли. На самом деле, конечно же, мы получили гораздо больше. Мы не просто нарастили объемы производства в кризисный период, мы смогли благодаря изначально сложным условиям задачи — выполнить большую работу в сжатые сроки в условиях зимы — усовершенствовать и отточить свои технологические процессы, свое мастерство. Дополнительная сложность заключалась в том, что проект — он живой, он постоянно дорабатывался, ставились новые задачи, что-то приходилось менять по ходу действия, что-то делать «с колес». Надо понимать, что само оборудование аквапарка — все эти горки, волны и бассейны — это новейшие технологии, самые современные, и это тоже надо было учитывать, изучать, постигать на ходу. Это был серьезный вызов, проверка на прочность. Мы справились. Можно сказать, аквапарк создал нам «восходящую волну». Сейчас организация постоянно растет, догоняя в росте объемы работ: получили объект — нарастили мощности, получили следующий — выросли еще.

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

— Какие же проекты вам по плечу теперь?

— Параллельно с аквапарком мы занимались строительством наружных сетей на жилмассиве «Чистая слобода». По объему денежных средств это был крупный и технически сложный заказ. Там непростые грунты, очень топкие, поэтому мы применили шпунты Ларсена, чтобы можно было прокладывать наружные инженерные сети в условиях обводнения: закрытый периметр, глубинное водопонижение, в общем, коллеги-строители оценят. Причем мы единственные в городе, кто такие решения применил. Благодаря аквапарку на нас обратила внимание компания «Метаприбор», мы зашли на их объект — 4,5 километра напорной канализации по протяженности Димитровского моста, тоже очень интересная работа. Самый технически сложный на сегодняшний день наш объект — это Новосибирский тепличный комбинат. Инженерные системы, которые там монтируются — это практически космические технологии: очистные сооружения для хозяйственно-бытовых сбросов — просто фантастика. Грубо говоря, с одного конца в трубу заливаются продукты жизнедеятельности человека, а на другом конце получается чистая вода. Честно скажу, я впервые вижу, чтобы заказчик так серьезно подходил к вопросу организации собственного производства. Мы даже пытались спросить, а зачем это вам? На что получили ответ типа: ребята, вот вам вводные, выдайте нам решение, а зачем — не ваше дело, вот так мы понимаем свою технологическую базу, свою ответственность перед потребителем и окружающей средой. Уникальность еще и в том, что там трубопроводы большого диаметра —

до двух метров. Сама конструкция инженерных систем предполагает мгновенный сбор воды с крыши теплиц — например, при ливне. И представьте: вся эта вода с нескольких гектаров территории одновременно попадает в трубу. Это должна быть колоссальная пропускная способность, чтобы не возникло избыточное давление, чтобы вся эта масса воды — это десятки тонн! — ушла в очистку. Причем система получается практически замкнутая: вода проходит через очистные сооружения, из них сливается в пруд-накопитель, откуда ее берут для хозяйственных целей, — скажем, для полива, для пожаротушения и других нужд.

После использования она вновь попадает в коллектор, очищается и так далее. Замкнутый производственный цикл.

— Вы получили новый опыт, новые знания, освоили новые технологии, а найдется ли им применение?

— Думаю, да. Заказчики — как жилых, так и промышленных объектов, все больше внимания уделяют их «начинке», более совершенным инженерным системам, создающим благоприятную среду для жизни и хозяйствования. Это повышает их конкурентоспособность на рынке, а значит, и нашу. Беседовала Наталья Кобец

Status 07–08/2016

29

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

Как сэкономить затраты и время, или чего ожидает бизнес от операторов связи В современном бизнес-пространстве никого не удивишь стандартной комбинацией услуг «интернет+телефония». Все более востребованы комплексные предложения, позволяющие не только удовлетворить потребности бизнеса и его клиентов, но и выстроить телеком-инфраструктуру организации в целом. апример, организации сегмента HoReCa (hotel, restaurant, cafe) стремятся внедрить и использовать комплекс виртуальных сервисов, использование которого делает пребывание в отеле, кафе или ресторане максимально комфортным для гостей: это — гостевой доступ в интернет, лицензионное цифровое телевидение и видеонаблюдение. Наличие видеокамер в основном зале, на кухне, в любых других помещениях и на парковке решает массу задач, стоящих перед администратором заведения, — контроль за персоналом, решение спорных вопросов в нестандартных ситуациях с клиентами и, разумеется, охрана. Возможность в любой момент и в любом месте загрузить архив за последние 30 календарных дней также очень востребована среди владельцев бизнеса. Для компаний с большим потоком телефонных звонков — агентств по недвижимости и рекламе, логистических компаний, интернет-магазинов с доставкой заказов — очень актуальна качественная телефония, отвечающая всем их потребностям. Им важны

Единая vpn-сеть между офисами и Wi-Fi в клиентской зоне ожидания для Сибирского филиала ВТБ24 О выборе оператора и о том, какие задачи он помогает решать, рассказывает начальник отдела информационных технологий Сибирского филиала ВТБ24 Андрей Зубарев: С провайдером «Дом.ru Бизнес» Сибирский филиал ВТБ24 сотрудничает с 2010 года. Остановили свой выбор именно на этом партнере, потому что вполне устраивало соотношение цены и качества предоставляемых услуг. В рамках договора компания «Дом.ru Бизнес» предоставляет нам услуги по организации и сопровождению сети передачи данных между базовым филиалом в Новосибирске и его дополнительными офисами. Благодаря этому, сотрудники ВТБ24 оперативно осуществляют обмен необходимой информацией между точками присутствия банка в регионе. Кроме того, в рамках сотрудничества с оператором посетители наших офисов получили возможность пользоваться бесплатным доступом в интернет с услугой Wi-Fi Hot Spot: в офисах можно самостоятельно осуществить операции через мобильный банк «ВТБ24-Онлайн», а также комфортно провести время в ожидании очереди к специалисту на обслуживание.

как эффективная маршрутизация всех входящих обращений, так и выгодные тарифы на исходящую связь, поскольку телефонные переговоры являются одним из ключевых аспектов их ежедневной деятельности, приносящей прибыль. Все эти задачи позволяет решить облачная телефония, обладающая такими функциональными возможностями, как удобная маршрутизация вызовов, многоуровневое голосовое меню, настройка переадресации и очереди звонков, статистика, запись разговоров и многое другое.

Облачная АТС для «Active Position Group», федерального агентства маркетинговых коммуникаций Историей о том, как грамотно подобранное телеком-решение может оптимизировать работу офиса, с нами поделилась Наталья Павлова, помощник руководителя Active Position Group: Мы используем облачную телефонию от «Дом.ru Бизнес» на протяжении почти трех лет. Благодаря функции перевода вызова между сотрудниками, мы, во-первых, сделали проще все взаимодействия по телефону, а во-вторых, улучшили клиентский сервис: теперь при поступлении входящих звонков мы оперативно соединяем клиента с нужным специалистом без лишнего ожидания. Главное преимущество — в экономии времени: с помощью коротких внутренних телефонных номеров мы осуществляем быстрый перевод звонка на нужного специалиста, кроме того сотрудники внутри компании могут общаться между собой, не покидая рабочего места.

30

Status 07–08/2016

Руководители компаний с собственным производством, дистрибуцией и отделом продаж крайне заинтересованы в том, чтобы любой звонок с партнером можно было повторно прослушать для оценки качества работы менеджера или для уточнения важной детали, которая ускользнула в процессе беседы. Проанализировать конверсию от разных рекламных каналов с помощью детальной статистики звонков на внешние номера — тоже важная задача, которую в два клика помогает решать облачная АТС. Организации с несколькими точками по городу дополняют комплекс услуг скоростными защищенными каналами связи. Это — VPN-сеть, без которой не обойтись, если вы используете в работе базы данных 1С и любые другие локальные сервисы. Мобильность бизнеса и его задач определяет требования к комплексам телеком-услуг, необходимых для их качественного решения. Это действительность, в которой бизнес существует сегодня и под которую гибко подстраиваются операторы.

Status 07–08/2016

31

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

Как Центр Субконтрактации упрощает жизнь новосибирскому бизнесу

На предприятиях малого и среднего бизнеса в Новосибирской области работает 34,7% от работников всех предприятий и организаций области, а доля оборота составляет 45% от общего оборота предприятий. В развитии и поддержке малого и среднего предпринимательства в области особую роль играет Новосибирский региональный центр субконтрактации, который работает на базе ГУП НСО «НОФПМСП» с февраля 2012 года. Основная его задача — популяризация идеи кооперации малых, средних и крупных предприятий в производственном секторе. Эти предприятия более гибкие, и они могут быстрее переключаться с изготовления одной продукции на другую. Субконтрактация — мировой тренд. Например, Toyota на своих площадях делает только сборку, а изготавливает только 20-25% всех частей, из которых состоит автомобиль.

Давайте кооперативно объединяться

— Необязательно каждому развивать на своем предприятии все этапы производства. Обращаясь к субподрядчику, зачастую вы экономите, — поясняет суть объединения руководитель Новосибирского регионального центра субконтрактации Сергей Иванов. — Центр предоставляет возможность обмена информацией технического свойства. Здесь играет роль квалификация и качество, скорость выполняемой продукции. Основным инструментом работы Центра является сайт www.subcontract.ru. На портале Новосибирский региональный центр субконтрактации имеет свою страничку, где зарегистрированы около 200 промышленных предприятий 32

Status 07–08/2016

Новосибирской области. В месяц публикуется более 30 новых актуальных заказов. В режиме online любой зарегистрированный поставщик — субконтрактор может ознакомиться с чертежами и спецификациями заказываемой продукции, необходимым объемом и графиком поставки, требованиями к качеству изделия и к поставщику.

Это востребовано

В прошлом году 525 субъектов малого и среднего предпринимательства воспользовались услугами центра. Из них 187 консультировались, 307 — участники круглых столов и семинаров, 20 компаний — вновь зарегистрированные, 10 — заказчики биржи субконтрактов. С целью расширения межрегионального сотрудничества производственных малых и средних промышленных предприятий, повышения конкурентоспособности промышленного производства и повышения эффективности взаимодействия производственных предприятий и органов власти, Новосибирский региональный центр субконтрактации проводит мероприятия для представителей бизнеса: межрегиональные кооперационные форумы, биржи субконтрактов, конференции, круглые столы, семинары.

— Сейчас мы в своей деятельности начали концентрироваться на тематических семинарах. Мы проводим их на базе предприятий, которые уже

внедрили передовые технологии. Приглашаем участников рынка ознакомиться со всеми нюансами. Чтобы они могли понять — выгодно ли им запустить такое производство у себя или проще обратиться к подрядчику, — объясняет Сергей Иванов.

Реальная помощь бизнесу

На таких семинарах участники обсуждают актуальные проблемы, проводят презентации и прямые переговоры. Организация подобного рода мероприятий способствует знакомству участников рынка.

— В 2012 году был анекдотичный случай в Красноярске, когда директор одного из предприятий возмутился: «Вы мне тут про кооперацию говорите, я уже год ищу, не могу найти подрядчика, который бы мне деталь сделал!». Тут же ему делает предложение директор другого предприятия и выясняется, что у этих компаний общий забор! Соседи друг друга не знали,— рассказывает Сергей Иванов. Основное мероприятие Центра — биржа субконтрактов. Здесь участники проводят прямые, подготовленные переговоры, которые обычно приводят к предварительным договоренностям о дальнейшем сотрудничестве. В прошлом году в рамках Технопрома состоялась уже 7-я «Сибирская межрегиональная биржа субконтрактов». В этом году «Сибирская межрегиональная биржа субконтрактов» запланирована на сентябрь.

Status 07–08/2016

33

STATUS ПЕРСОНА

34

Status 07–08/2016

ПЕРСОНА STATUS

Александр Жуков:

«Новосибирская область станет модельной площадкой перехода к инновационной экономике» В бизнес-центре «Лига-Капитал» 1 июля 2016 года состоялась встреча первого заместителя председателя Госдумы РФ Александра Жукова с представителями новосибирского бизнессообщества. У бизнесменов была возможность задать Александру Жукову свои вопросы и поделиться идеями развития Новосибирской области. Среди приглашенных были владельцы крупных строительных компаний, сельхозпредприятий, руководители банков, а также директора и собственники предприятий из других отраслей. Известие о том, что Александр Жуков баллотируется в Госдуму от Новосибирской области, участники встречи восприняли позитивно, можно даже сказать, с воодушевлением. На встрече также присутствовал первый заместитель губернатора Новосибирской области Юрий Петухов. После завершения официальной части встречи Александр Жуков ответил на несколько вопросов бизнес-журнала Status.

— Александр Дмитриевич, по итогам этой встречи сложилось впечатление, что задачу по развитию Новосибирской области на ближайшие пять лет вы для себя сформулировали. Это так?

— В последнее время я достаточно плотно работаю в Новосибирской области. Во время каждого своего приезда я стараюсь изучить какую-то отрасль, изнутри познакомиться с предприятиями. С каждым днем у меня все больше информации о состоянии дел в регионе, понимания, куда надо двигаться. Я уже сделал первые выводы и определил задачи для себя. Сибирь всегда мне казалась очень перспективной территорией. Особенно Новосибирская область с ее потенциалом, основанным на уникальном комплексе фундаментальной науки, образовательной инфраструктуры, крупных предприятий и сегментов инновационной экономики. Именно на этом потенциале базируется Программа реиндустриализации экономики Новосибирской области, которая была создана при участии Сибирского отделения РАН…

— Одна из задач — это выполнение программы реиндустриализации области?

— Программа очень перспективная, хорошо проработана. Главное, что она использует конкурентные преимущества Новосибирской области, хорошо показывает потенциал региона — научный, промышленный, экспортный, потенциал развития высоких технологий. От этой программы можно оттолкнуться. В этом смысле регион может стать пилотным проектом модернизации экономики для всей страны. В области есть и другие направления для роста. Во-первых, очень сильный оборонный комплекс. Например, я посетил авиационный завод имени Чкалова, и увидел, что это абсолютно современный производственный комплекс, создающий конкурентоспособную продукцию. Оборонка, безусловно, перспективный путь развития, хотя предприятия находятся в разном состоянии. Есть хороший потенциал у сельского хозяйства. В регионе уже созданы сельхозпредприятия, которые могут развиваться и работать на новом уровне. В этом смысле Новосибирская область может стать

для всей Сибири образцовым сельскохозяйственным регионом. Она, фактически, уже таковой является, но есть неиспользованный потенциал и перспективы развития. Ну и, конечно, развитие малого и среднего бизнеса — одно из ключевых направлений. В области создана для этого хорошая инфраструктура — Технопарк Академгородка, Биотехнопарк, Медицинский технопарк. Поэтому перспектив очень много, и видно, в какую сторону надо двигаться.

— Вы перечислили сильные стороны региона. А слабые?

— О слабых мы тоже с бизнесом сегодня говорили. Главная проблема — это транспортная инфраструктура.

— Сама программа реиндустриализации региона насколько уникальный продукт? Другие регионы тоже формируют что-то подобное?

— Конечно, программа — уникальный проект. Во-первых, потому, что она создана на базе разработок местных научных институтов Сибирского отделения РАН.

Пресс-досье Александр Дмитриевич Жуков — российский государственный и спортивный деятель. В 1978 окончил факультет Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова по специальности экономист-математик. В 1991 получил диплом Гарвардского университета. Специалист в области валютного, налогового и таможенного законодательства. С 1994 по 2004 — депутат Государственной думы РФ, с 2004 по 2011 — заместитель председателя Правительства Российской Федерации. В 2010 году возглавил Олимпийский комитет России, является членом МОК с 2013 года. С декабря 2011 года — первый заместитель Председателя Государственной Думы Федерального Собрания Российской Федерации шестого созыва. Имеет несколько государственных наград и орденов, является лауреатом национальной премии бизнес-репутации «Дарин».

Status 07–08/2016

35

STATUS ПЕРСОНА — Ваше высказывание о том, что Новосибирская область может стать примером перехода от сырьевой экономики к экономике высоких технологий явно вдохновляет региональный бизнес. Вопрос, сколько времени понадобится, прежде чем мы увидим конкретные результаты?

— Программа реиндустриализации абсолютно реалистична, работа, фактически, уже начата. Ждать тут нечего. Программа была представлена Президенту Российской Федерации Владимиру Владимировичу Путину и Председателю Правительства Российской Федерации Дмитрию Анатольевичу Медведеву. По поручению Д.А. Медведева уже создана рабочая группа в Правительстве под руководством вицепремьера Аркадия Дворковича. Эта группа будет заниматься поддержкой Программы на федеральном уровне.

Во-вторых, она основана на прорывных технологиях, биотехнологиях, нанотехнологиях. И, наконец, в программе реиндустриализации собраны конкретные бизнес-проекты, которые могут быть реализованы в ближайшее время на практике.

— На уровне региона вы видите кадровый потенциал для решения этой задачи? Я имею в виду не только специалистов и рабочих на предприятиях, но и менеджерский потенциал.

— Конечно, вижу. Именно в этом заключается одно из важнейших конкурентных преимуществ 36

Status 07–08/2016

Новосибирской области. Здесь есть подготовленные кадры и в сфере квалифицированных рабочих рук, и в сфере бизнеса; есть люди, которые уже успешно проявили себя. Наша встреча с бизнесом тому подтверждение. Приведу простой пример: по моему приглашению в мае этого года в регионе начала работать Корпорация развития малого и среднего бизнеса. В течение месяца они рассмотрели целый ряд проектов и сразу же отобрали 9 — пока 9! —которые были одобрены и получат финансирование. Это абсолютно конкретные проекты из разных сфер экономики.

— Все вроде бы понимают необходимость действовать безотлагательно, но все же не случайно на сегодняшней встрече один из бизнесменов вам задал вопрос: есть ли понимание у Правительства РФ, что инновационный путь развития на сегодняшний день единственно правильный…

— Прошедшие экономические кризисы показали, что все время зависеть от конъюнктуры цен на нефть — это опасно. В качестве главного вектора развития страны определено развитие инноваций и высоких технологий. По указу президента, в ближайшем будущем в этой сфере должно быть сформировано 25 миллионов рабочих мест. На это нужно ориентироваться. Поэтому общее понимание важности инновационного пути развития есть.

— Насколько с вашей точки зрения оправдывает свое существование такой проект как новосибирский Технопарк? Была ли у вас возможность посмотреть результаты его деятельности?

— Я в первый раз посетил новосибирский Технопарк, когда он только начинал свою деятельность. Я тогда работал в Правительстве России… Сейчас это и новые здания, и мощная инфраструктура, и все это работает в полную силу.

ПЕРСОНА STATUS — Он, на ваш взгляд, работает так, как должен работать?

— Как известно, это один из самых успешных Технопарков в стране. Все организовано методологически правильно, хорошо продумана логистика.

— Спрашиваю, потому что у этой структуры постоянно возникают проблемы с региональными законодателями. На встрече, которая только что завершилась, генеральный директор Технопарка Дмитрий Верховод настойчиво просил вас уделить внимание предложениям Фонда Сколково.

— Дмитрий Верховод говорил о необходимости внести изменения в федеральный закон о Сколково и попросил рассмотреть их, когда они будут направлены в Госдуму. Идея заключается в том, чтобы распространить действие закона на другие территории. Как известно, закон о Сколково подразумевает ряд льгот и преференций для развития инновационного бизнеса. Надо сказать, что в антикризисном плане Правительства на 2016 год есть аналогичный пункт — формирование правовой основы деятельности технопарков, индустриальных (промышленных) парков, агропромышленных парков и др. Безусловно, мы будем внимательно рассматривать эти предложения, когда такой законопроект будет внесен.

— Мы, журналисты бизнесизданий, часто слышим претензии бизнеса к органам исполнительной власти. Они касаются скорости принятия решений на областном уровне по инвестиционным проектам, отсутствия налоговых льгот... Какие из проблем, обозначенных на вашей встрече с новосибирским бизнесом, вы бы отметили как особенно важные?

— Существенных отличий от проблем, с которыми встречается бизнес в других частях нашей страны, в Новосибирской области нет. Те же трудности: проверки, излишнее административное давление, объемы государственной поддержки, в частности, по ипотеке, по сельскому хозяйству… Это общие вопросы для бизнеса на любой территории. Но были и конкретные предложения по изменениям в законодательство, я обязательно посмотрю их внимательно.

— Двигателями развития инфраструктуры на многих российских территориях стали крупные международные спортивные соревнования, а также крупные политические и экономические форумы. Новосибирск борется за право принимать Чемпионат мира по хоккею среди молодежи. На ваш взгляд, каковы наши шансы?

— На мой взгляд, проведение международного Чемпионата мира по хоккею в Новосибирске — абсолютно реальная вещь. В Новосибирске традиционный интерес к хоккею, и есть свой клуб «Сибирь», и множество болельщиков. Если в области пройдет такой крупный и популярный международный турнир как молодежный Чемпионат мира по хоккею, это станет настоящим подарком для тысяч болельщиков. Обсуждение этого вопроса с Международной федерацией хоккея привело к пониманию, что возможно провести чемпионат в 2023 году. До этого года все чемпионаты уже расписаны. В 2022 году ЧМ скорее всего пройдет в Швеции — там будет празднование 100-летия хоккея. 2023 год — это реальный срок. Конечно, области очень не хватает современного ледового дворца. Даже если говорить о соревнованиях уровня Чемпионата России, то новосибирский дворец, построенный в семидесятых годах, уже устарел, не вмещает достаточное количество зрителей и технически не соответствует современным требованиям. Проведение серьезного и статусного международного турнира потребует строительства нового спортивного комплекса. К 2023 году можно успеть построить стадион и успешно провести Чемпионат. Заявку наша федерация хоккея уже подала. Президент дал поручение правительству, рассмотреть вопросы финансирования строительства. В сентябре мы узнаем решение международной федерации. Претендентов очень много, но у нас, я считаю, хорошие шансы. Я обсуждал эту тему с президентом Международной Федерации хоккея Рене Фазелем: он считает идею провести молодежный Чемпионат мира в Новосибирске очень перспективной и готов ее поддержать.

— Как я понимаю, ледовым дворцом дело не ограничится. Потребуется дополнительная инфраструктура…

— Безусловно. Место, как мне кажется, выбрано очень удачно. Есть возможность открыть новую станцию метро — «Спортивная», которая, как известно, когда-то была заложена в проекте. Нужно будет привести в порядок дороги. В итоге, на берегу Оби появится целый культурно-спортивный кластер, новое место для проведения досуга и для жителей Новосибирска, и для гостей региона. Это достаточно серьезный проект.

В НОВОСИБИРСКЕ ТРАДИЦИОННЫЙ ИНТЕРЕС К ХОККЕЮ, И ЕСТЬ СВОЙ КЛУБ «СИБИРЬ», И МНОЖЕСТВО БОЛЕЛЬЩИКОВ. ЕСЛИ В ОБЛАСТИ ПРОЙДЕТ ТАКОЙ КРУПНЫЙ И ПОПУЛЯРНЫЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ ТУРНИР КАК МОЛОДЕЖНЫЙ ЧЕМПИОНАТ МИРА ПО ХОККЕЮ, ЭТО СТАНЕТ НАСТОЯЩИМ ПОДАРКОМ ДЛЯ ТЫСЯЧ БОЛЕЛЬЩИКОВ.

— Впереди выборы, и у бизнесаудитории есть достаточно серьезные ожидания. За какого рода инициативы сегодня готовы голосовать бизнесмены, и над чем вы готовы работать, учитывая интересы этой части общества?

— Бизнес ждет внятной экономической политики. Мне кажется, что в программе «Единой России» по итогам проведенных экономических форумов она достаточно ясно сформулирована. Более того, программа формировалась на основе заявок бизнеса. Если говорить об основополагающих вещах, то, конечно, бизнесу нужна стабильность, чтобы не менялись условия игры, чтобы они были заранее понятны. Бизнесу нужен хороший инвестиционный климат, а это означает, что административное давление, которое есть на сегодняшний день, должно быть пересмотрено. Бизнесу нужен доступный финансовый ресурс. Если эти условия будут выполнены, бизнес будет успешно развиваться. Юлия Дорн, специально для бизнес-журнала Status

Status 07–08/2016

37

СОБЫТИЕ

Первый заместитель председателя Госдумы РФ Александр Жуков встретился с представителями новосибирского бизнес-сообщества

1

июля 2016 года в Новосибирске состоялась встреча А. Д. Жукова с представителями бизнессообщества. Среди приглашенных были владельцы крупных строительных компаний, сельхозпредприятий, руководители банков и СМИ.

У новосибирских бизнесменов и руководителей предприятий была возможность задать Александру Жукову свои вопросы и поделиться идеями развития Новосибирской области. Были затронуты проблемы транспортной инфраструктуры области, государственной поддержки сельхозпредприятий и строительной отрасли, а также развития Новосибирска как крупного спортивного центра федерального значения. Отдельно была поднята тема функционирования новосибирского Технопарка. Генеральный директор технопарка Дмитрий Верховод выступил с предложением распространить действие федерального закона о Сколково на другие территории, в том числе и на Новосибирскую область. В целом встреча прошла оживленно. Участники активно задавали вопросы, касающиеся развития экономики НСО, и прежде всего, строительной отрасли, промышленности и сельского хозяйства. В заключение бизнесмены заметили, что был выбран удачный формат общения, который необходимо поддерживать и в будущем для взаимодействия с властью. Александр Жуков отметил конструктивный характер предложений и замечаний выступающих, и выразил согласие регулярно участвовать в подобных деловых встречах с региональным бизнес-сообществом.

38

Status 07–08/2016

СОБЫТИЕ

Status 07–08/2016 07–08/2016

39

БИЗНЕС-ИСТОРИЯ

«Любить и понимать то, что делаешь» Спокойный, уверенный в себе. Человек в состоянии равновесия. Счастливый человек — вот образ современного бизнесмена, занимающегося любимым делом. Именно такое ощущение, «послевкусие» остается после беседы с Андреем Добровольским, генеральным директором «ШашлыкоFF», DUDNIK, FIT-N-GO (Новосибирск).

— Как рождается бизнес-идея?

— Я всегда стремился делать то, что доставляет мне удовольствие. Начинал с повара. Был шефповаром. Был управляющим. Был директором. И потом решил открыть своё. Сначала кафе, потом бар. Так родился «ШашлыкоFF». Наш первый гриль-бар был открыт в центре Новосибирска в 2009 году. Концепция была построена на трех основных постулатах: демократичность, хорошая кухня и высокое качество обслуживания. Сегодня под этим брендом работают тридцать баров, расположенных в 13 городах России. Мы не намерены останавливаться на достигнутом, еще до конца года запланировано открытие новых заведений как собственных, так и на условиях франшизы. Говорят, «для всех хорош не будешь», но без ложной скромности скажу: у нас получилось. В «ШашлыкоFF» хорошо всем, от фаната сибирского хоккея до второй скрипки оркестра оперного театра. Следовать своим желаниям, делать свой выбор, быть самими собой — ощущение абсолютной свободы привлекает наших гостей. Каждый из них может сказать: «Здесь всё, как я люблю». В этом наши чувства полностью совпадают. Что касается Dudnik, — пока работал поваром, начальником смены, директором, меня не покидало желание заниматься кондитерским производством. Знакомство с замечательным человеком Натальей Сергеевной Дудник позволило создать совместный проект по производству десертов 40

Status 07–08/2016

высокого уровня. Кондитерский цех и первая кондитерская родились в 2009 году и выросли в сеть кофеен-кондитерских. Многое меняли. Неизменными остались стремление к совершенству и жесткая борьба за качество. Сегодня в нашем ассортименте больше 100 наименований тортов и пирожных по популярным рецептам мира, чизкейки, сибоны и сэндвичи. Мы собрали, пропустили через себя и творчески переработали лучшие в мире рецепты из разных стран. Высокое качество объясняется, на первый взгляд, очень просто — только натуральные ингредиенты плюс современное оборудование, одно из лучших в мире. Очень важно то, что команда постоянно совершенствует свое мастерство. Была идея перевести и это направление в формат франшизы. Мы сделали первую попытку, продав идею в регионы. Она по ряду причин оказалась неудачной. Поэтому сейчас сами открыли свой первый магазин в Новокузнецке в формате кофейни с авторскими кофе и кондитерской, знаете, такой ультрасовременной кофейней-кондитерской. Очень довольны результатом. Следующий шаг планируем совершить в Омске. Когда сами обкатаем формат выхода в регионы, тогда будет вторая попытка продажи франшизы. Решение перейти в собственный бизнес, отказавшись от работы по найму, было естественным, пришло само собой. Тогда рынок был на самом подъеме, все чувствовали себя уверенно, я подумал, что, наверное, тоже могу.

БИЗНЕС-ИСТОРИЯ

— Что на сегодняшний день является ключевым фактором успеха, обеспечивая популярность, востребованность идеи?

— Главное, наверное, — это продукт. Для франшизы «ШашлыкоFF» — это концепция, обеспечивающая высокие финансовые результаты стартапа. Для Dudnik — это сочетание качественной продукции и возможности ее попробовать в формате кафе. Изначально, когда мы открывали это направление, думали реализовать его в «дорогом» формате, месяца три отработали и поняли, что это не то. И возникла мысль сделать торты европейского качества, но доступные для всех, ориентированные на массовый рынок. Постоянно сравниваем себя с конкурентами. По большому счету, наше конкурентное преимущество — это широкий, обновляющийся ассортимент. И плюс к тому у нас есть заморозка, увеличивающая срок хранения продукции до месяца. Основная масса производителей регулирует срок хранения за счет консервантов. Наша продукция после дефростации хранится до двух дней максимум

по причине использования исключительно натуральных ингредиентов. Пробовали размещаться в магазинах, но наши торты на витрине долго лежать не могут, поэтому данное направление мы для себя закрыли, — наше сырье нам этого не позволяет.

Status 07–08/2016

41

БИЗНЕС-ИСТОРИЯ

FIT-N-GO («ПРИВЕЛ СЕБЯ В ФОРМУ-И-ПОШЕЛ») — ФИТНЕС БУДУЩЕГО! В ОСНОВЕ — ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ. МЫШЕЧНАЯ ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИЯ (EMS) С СОПРОВОЖДЕНИЕМ ПЕРСОНАЛЬНОГО ТРЕНЕРА. ФИТНЕС-СТУДИЯ РАЗМЕРОМ С КОМНАТУ И ВСЕГО ЛИШЬ ОДИН КОМПЬЮТЕР И СПЕЦИАЛЬНЫЙ КОСТЮМ ЗАМЕНЯЮТ ЗАЛ С ТРЕНАЖЕРАМИ! 20-МИНУТНАЯ ТРЕНИРОВКА ДАЁТ ЭФФЕКТ, РАВНЫЙ ТРЕМ ФИТНЕС-ЗАНЯТИЯМ В ЗАЛЕ. СПОРТИВНАЯ ОДЕЖДА НЕ НУЖНА. ТОЛЬКО ПЕРСОНАЛЬНЫЕ ТРЕНИРОВКИ И НИКАКИХ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ УСЛУГ.

42

Status 07–08/2016

— Сложно ли развить бренд?

— Все зависит и от продукта, и от рекламного бюджета. Какую бы концепцию или бренд ты ни продвигал, рынок диктует рекламу. Вкладывая в нее 50 тысяч, ты и получишь результат на эту сумму. Если потратишь миллион, соответственно, и отдача будет лучше. Но надо знать эффективные каналы, иначе можно, потратив два миллиона, получить нулевой результат. Многое зависит от рекламы. Но в основе все равно лежит продукт. Есть еще один продукт, который меня сейчас заинтересовал — это EMS-тренировка. Я сам веду спортивный образ жизни, занимаюсь различными видами спорта. Друзья в Казахстане пригласили меня на тренировку, и, вы знаете, мне очень понравилось. Это оказалась московская франшиза, федеральная сеть, в Новосибирске не развитая. Поскольку мне самому захотелось заниматься в этом проекте, появилось ощущение: «Почему бы не занять эту нишу в Новосибирске, купив франшизу?» Звучит очень интересно: крупнейшая сеть студий, технология №1 в Европе, работа на все группы мышц одновременно и за счет этого сокращение времени тренировки с 2–3 часов до 20 минут. Сегодня на рынке фитнес-услуг представлены тысячи клубов, отличающихся, по сути, позиционированием, уровнем сервиса и предложением дополнительных опций. Добавление все новых и новых услуг внутри уже существующих фитнесклубов отчасти работает на удержание действующих клиентов, дает дополнительные «фишки» для рекламы, но далеко не всегда гарантирует желаемый приток новых клиентов. Казалось бы, в сфере фитнеса в наши дни придумать что-то новое, и уж тем более прийти в индустрию «новичкам» и удивить кого-то, невозможно. Но нам попалась Идея. Современный и занятый человек почти всегда испытывает дефицит времени, чувствую это на себе. FIT-N-GO («привел себя в форму — и — пошел») — новый для России формат. И, что с самого начала придает мне уверенности, — я знаю, чувствую, что это направление можно будет успешно продвигать. Можно убедить людей изменить свой привычный взгляд на занятия фитнесом. В основе EMS-тренировок лежат высокие технологии. Имеет место электро-мышечная стимуляция с сопровождением персонального тренера.

Фитнес-студия размером с комнату, один суперкомпьютер и специальный костюм заменяют зал с тренажерами. Спортивная одежда — не нужна. Эти персональные тренировки подходят и мужчинам, и женщинам разных возрастов и уровня подготовленности. Людям деловым, занятым. Женщинам, имеющим детей, особенно молодым и кормящим мамам. Интровертам и публичным людям — формат предполагает занятия без посторонних глаз. Есть ряд противопоказаний: беременность, наличие кардиостимулятора, онкология, высокая температура, острые вирусные заболевания, внутрибрюшные и диафрагмальные грыжи, эпилепсия, склероз. В остальном, согласно проведенным исследованиям, тренировки FIT-N-GO несут исключительно положительное воздействие на все системы организма. «Хитрый» костюм через специальные смоченные водой электроды «включает» одновременно все группы мышц, давая за счет электростимуляции нагрузку, усиленную в десятки раз. Количество мышечных сокращений может достигать 6000 в минуту. Вот она, экономия времени.

— Готов новосибирский рынок к EMS-тренировкам?

— К любому стартапу нужно прикладывать усилия. Без усилий ничего не получишь. Это направление — новое. Тренировки в костюме с импульсами — я тоже сначала опасался, но здесь самое главное — попробовать, почувствовать. Конечно, все индивидуально. Возможно, какой-то части людей это может и не подойти. Я же практически не слышал негативных отзывов. Коллеги, которые также работают с FIT-N-GO по франшизе, говорят, что отрицательных впечатлений от тренировок почти ни у кого не возникает. Всем очень нравится. Тело быстро восстанавливается. Я на себе почувствовал. Занимаясь тайским боксом, из-за командировок я вынужден пропускать тренировки, потом в режим входить достаточно тяжело. После двух тренировок в костюме возвращение в зал далось мне намного легче. Потому что мышцы восстановленные, в тонусе, работают так, как нужно. Есть положительные впечатления и у тех, кто после изнурительных тренировок на тренажерах восстанавливает перетруженные мышцы именно в костюме. Методика очень эффективная. С точки зрения спортсменов это прекрасное дополнение к основным тренировкам. Даже в лучшей своей форме, мне

БИЗНЕС-ИСТОРИЯ

кажется, я так прекрасно себя не чувствовал, потому что тело начинает работать по-другому. Плюс к этому лично мне данный подход вылечил спину. У половины тех, кто приходил к моим партнерам, исчезали боли в спине. Почему появляется боль в спине? Из-за неправильной работы мышц может произойти спазм и смещение позвонков. В этом костюме работает каждая маленькая мышца, которую в режиме обычной тренировки проработать сложно. Мышечный корсет нагружается равномерно и полноценно. Соответственно, ты просто лучше себя чувствуешь.

— Можно ли развить стартап в одиночку?

— Есть такая точка зрения. С одной стороны, все зависит от человека. Если человек энергичен, трудоспособен и занимается только этим проектом, то да, наверное, можно. Но поскольку у меня есть основной бизнес, куда я вкладываю весь свой креатив, покупка франшизы для меня — удобное решение. Мне понравилось, что франшиза — это пакет услуг, это реклама, технологии, обучение и контроль тренеров. Франшиза — это очень прекрасно. Моя основная деятельность в данном проекте — это продвижение и реклама. Все остальное дают нам партнеры. На первый взгляд, стоимость пакета невысока по отношению к другим франшизам. Но все зависит от формата. Расходы определяются и количеством тренажеров, и состоянием помещения. Факторов очень много. Можно сделать четко по образцу. Можно потратить чуть больше и сделать еще лучше. Все зависит от возможностей.

— Покупая франшизу, перенимаете ли вы опыт?

— Наш опыт франшизы богатый и позволяет нам подсказывать нашим партнерам, где и как было бы сделать лучше и эффективнее. У них есть материалы, есть программы, и хоть у них продано больше студий, чем у нас, и меньше требуется инвестиций, но с точки зрения подачи информации — хоть она немного другая, ничего принципиально нового я пока для себя не увидел. Технологии в целом совпадают. Сейчас же есть интернет, там всё расписано достаточно подробно. Можно брать и адаптировать под себя. Рискованный ли этот проект? Мне кажется, все зависит от региона, от уровня жизни. Там много факторов. Для Новосибирска — не знаю, время покажет. Мне самому очень понравилось заниматься. Людям нравится. Надеюсь, что проект будет успешным.

— Что такое риск для вас?

— Делать шаг, не видя, что ждет впереди — это, наверное, риск. Но без риска — никак. Это может быть и источник стресса, и мотив для вдохновения. По-разному. Все зависит от результата. Если результат средний — ты ощущаешь определенный стресс, если результат есть, ты ощущаешь позитив — у тебя все получилось. Начиная новый проект, «на берегу» частично риск оценить можно. В любом случае перед началом надо все продумать. Основные шаги должны быть спланированы. Шагать, не видя, куда ступаешь — бессмысленно. Ты должен понимать, как именно будешь идти вперед, и ты должен иметь планы выхода. Насколько важно уметь почувствовать перспективу? Не просчитать, а именно почувствовать? Надо просто верить в свое дело. И любить то, чем ты занимаешься. Я занимаюсь тем, что я люблю, что я понимаю. Что в отношении поварского и кондитерского дела, что в отношении спорта. Наверное, меня можно назвать счастливым человеком. Очень многие люди стремятся к этому всю жизнь — заниматься любимым делом, получая как моральное, так и материальное удовлетворение. Так и есть. Я люблю и понимаю то, что я делаю. Если ты что-то делаешь, просто чтобы заработать денег, и тебе не важно, чем заниматься, — есть, конечно, шанс получить результат. Но он небольшой. По крайней мере, надо сначала разобраться в том, в чем ты хочешь быть специалистом, и только затем погружаться в бизнес. Существуют еще чистые инвесторы, которые просто вкладывают деньги, не видя нюансов и специфики деятельности. Для меня это сложно.

Чаплыгина, 93  291-49-49 Время работы с 7:00 до 22:00 ë fit_n_go_nsk_chaplygina æ fitngonsk ä Fit-n-Go www.nsk-ch.fit-n-go.ru

— Что вы посоветуете начинающим стартаперам в современной экономической ситуации?

— Не бояться идти вперед. Спотыкаясь, вставать и идти дальше. И верить в то, что все получится — без этого никак. А еще быть более гибким. Многие люди, спланировав проект, не меняют свое мнение в ходе его реализации. Но жизнь меняется. Меняются экономические, рыночные условия. Нужно не бояться вовремя отредактировать план, а не биться в одну и ту же стенку. Не бояться и быть гибким — вот основные качества, которые приведут к успеху. Беседовала Наталья Каменская

Status 07–08/2016

43

БИЗНЕС-ИСТОРИЯ

«Бочкари»: воплощение семейных традиций в первоклассном качестве

О традициях, ответственности и добросовестном отношении к делу журналу Status рассказали Вадим Смагин — директор производственной компании «Бочкари» и Виталий Брегадзе — директор ресторанной группы «Бочкари». Своими успешными проектами и ежедневными достижениями они подтверждают, что семейный подход в бизнесе по праву отличается особой слаженностью в работе и впечатляющими результатами Заводская настройка

Вадим Смагин, директор производственной компании «Бочкари»

Виталий Брегадзе, директор ресторанной группы «Бочкари» 44

Status 07–08/2016

В Алтайском крае есть село Бочкари, которое совсем не похоже на село в привычном понимании этого слова. Здесь вас встретят аккуратные европейские домики, ровные дороги, живописная природа вокруг и спортивный комплекс, выглядящий, как небольшой олимпийский объект. А над этой непривычной и, безусловно, впечатляющей картиной возвышается по-настоящему огромный и красивый завод «Бочкари». Все стереотипы о сельской жизни здесь пропадают, глядя на то, как живут и работают местные жители. В 2014 году ООО «Бочкаревский пивоваренный завод» отметил 25-летие. Вадим Смагин в свои 24 года стал его директором, переняв завод от деда — Николая Козлёнкова. За это время ему удалось сформировать новую команду и превратить «Бочкари» в то предприятие, которое по праву может похвастаться высочайшими стандартами качества производимой продукции. Территория ее охвата — 44 региона нашей страны: от Владивостока до Севастополя. Завод регулярно проходит контроль качества от зарубежных специалистов, которые проверяют его деятельность в соответствии с одним из самых жестких мировых стандартов — FSSC 22000. Для потребителя этот стандарт означает уверенность в приобретении высококачественного продукта. По дате на бутылке можно отследить, какое сырье пошло на этот напиток, как он производился, разливался и кто был мастером в эту смену — вся цепочка продукции с первых минут изготовления до наклейки этикетки прозрачна и понятна.

Оборудование, на котором «Бочкари» в прошлом году выпустили более 12 млн декалитров натуральной продукции (если представить эту цифру в упаковках стеклобутылок по 20 штук, то, выставив их в одну линию, они дойдут до Москвы). Здесь установлены и успешно работают лучшие образцы техники, которые есть на крупнейших заводах с мировым именем. Так, на заводе есть линия розлива в ПЭТФ-кег, — одноразовой и легкой замены традиционных металлических емкостей для пива. Благодаря этой инновационной разработке пиво сохранит вкусовые качества на целых четыре месяца и его можно будет удобнее доставить на любые расстояния: такой упаковки, по сравнению с кегами из металла, транспорт перевезет на 25 процентов больше. На заводе «Бочкари» действует и единственная в России немецкая линия кегового розлива KHS Innokeg Till Contikeg. Средняя производительность — 800 кег в час: квас, лимонад или пиво. Она одна из самых высокотехнологичных в мире, с большим количеством функций по контролю качества мойки кег и правильности их наполнения. В компьютерах завода хранится «фотопортрет» каждого наполненного кега на этой линии. Чтобы обменяться опытом и современными технологиями в производстве, команда специалистов завода постоянно ездит на различные тренинги и выставки, а зарубежные специалисты в этой индустрии приезжают в «Бочкари».

БИЗНЕС-ИСТОРИЯ

Природная сила

Когда «Бочкари» вышли на международный уровень, на завод с предложением о сотрудничестве приезжал Принц Баварии Луитпольд фон Байерн. Он сказал такую фразу: «Живя на Алтае, вы не понимаете, какой роскошью обладаете, ведь вы пьете ту первозданную воду, которая еще видела динозавров!». Качество и объем водных запасов завода его попросту покорили. А так как вода — это основа любого напитка, «Бочкарям» с их расположением повезло вдвойне: рядом с заводом три источника, один из которых ученые искали восемь лет. В итоге они нашли ту воду, которая отличается превосходной мягкостью для пива и при этом столь же чиста для розлива. Из этого источника рождается вода «Алтай Аква». Из другого источника «Бочкари» разливают воду «Завьяловская», названную в честь того района Алтая, где находится один из трех магниевых источников России. В одном литре такой воды — 100% суточной потребности магния для человека. Магний — чрезвычайно важный элемент, участвующий во всех процессах нашего организма. Он помогает усвоению кальция и предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Натуральность и экологическая чистота стали основными приоритетами в работе «Бочкарей». Да они не скрывают, что работают в том числе и на иностранном сырье, но в финале все равно производят местный продукт, без каких-либо химических примесей. Затраченные силы на производство исключительно натуральных и качественных напитков вознаграждаются на престижных выставках и конкурсах.

Один из сотни примеров — это созданный заводом классический лимонад, который заполучил на международной выставке престижную награду за лучший напиток «Звезду Продэкспо». На заводе подчеркивают, что их продукция — это не сегмент «премиум», а доступные абсолютно каждому напитки.

Пиво сближает

Бочкаревское пиво исключительно живое, без пастеризации. Его вкусовое разнообразие зависит от множества факторов: композиции солодов, сорта хмеля, способов варки, брожения, фильтрации… Пивоварение — это сложный, многоуровневый и многогранный процесс. Сохранять традиции и делать лучший продукт на инновационном производстве — вот основная цель в работе завода. Для каждого из 22 сортов пива подбирается и свой сорт хмеля. Дорого, но зато так каждый сорт получает собственную неповторимую горчинку, аромат и цвет. Вообще, хмель — это «золотое» сырье для пива. В средневековье его не использовали при варке, но когда однажды добавили, то поняли, что пиво начало дольше храниться. И сколько лет нынешние технологи не изучали растения на предмет влияния на длительность сохранения пенного напитка, им не удалось отыскать ни одно другое растение, которое бы обладало такими же качествами естественного консерванта, как хмель.

ПИВНОЙ ФАКТ В 1816 ГОДУ В БАВАРИИ БЫЛ ПРИНЯТ ЗАКОН О ЧИСТОТЕ ПИВОВАРЕНИЯ. КРЕСТЬЯНЕ НАЧАЛИ ИЗВОДИТЬ НА ПИВО ВСЕ ЗЕРНО, ПОЭТОМУ НА ВЫПЕЧКУ ХЛЕБА НЕ ОСТАВАЛОСЬ РОВНЫМ СЧЕТОМ НИЧЕГО. ПШЕНИЧНОЕ ПИВО СТАЛО ПРИВИЛЕГИЕЙ КОРОЛЕЙ, И С ТЕХ ПОР ВСЕ ПИВО, ЧТО СВАРЕНО С ПШЕНИЦЕЙ, НЕОФИЦИАЛЬНО НАЗЫВАЕТСЯ КОРОЛЕВСКИМ. «БОЧКАРИ» НЕ ОСТАЛИСЬ В СТОРОНЕ И ПОЭТОМУ ПРОИЗВОДЯТ СВОЕ ПШЕНИЧНОЕ ПИВО WEISBERG С ЛЕГКИМИ НОТАМИ ГВОЗДИКИ И ЦИТРУСОВЫХ.

Status 07–08/2016

45

БИЗНЕС-ИСТОРИЯ

Ольга Брегадзе, бренд-шеф ресторана «Бочкари»

СКОРО в Новосибирске

Дарья Гайнулина, директор ресторана «Бочкари»

«Бочкари» как ресторан приходят в Новосибирск уже с большим опытом в виде стабильно работающего в Барнауле заведения. Для нашего города создатели подготовили масштабный проект, где будет порядка 220 посадок в основном зале, VIP-зона на 20 человек, а также просторный детский зал.

— Аудитория ресторана «Бочкари» — это «0+», —говорит основатель ресторана Виталий Брегадзе. — Мы семейный ресторан: для обедов с детьми, для приятных ужинов вдвоем, для интересных посиделок с друзьями… У нас можно будет организовать день рождения, корпоратив, да и вообще любое торжество для любой компании. Мы для всех, и мы смогли предусмотреть все для каждого. Помимо частных мероприятий в ресторане «Бочкари» будут регулярные концерты именитых звезд и коллективов в клубном формате, а каждые выходные гости смогут слушать живые выступления собственной группы ресторана. Если кому-то захочется услышать известные песни в собственном исполнении, то для таких желающих в вечернее время будет работать караоке-зал.

Я живу этим рестораном, контролирую абсолютно все процессы и знаю все о том, что происходит на площадке. Мы хотим, чтобы «Бочкари» стали тем местом, которое люди смогут воспринимать как личный домашний очаг. А если ресторан — это очаг, то это значит для меня, что там тепло, уютно и есть качественная, вкусная и приемлемая по цене еда.

Ресторанный очаг

Иван Боженко, дизайнер 46

Status 07–08/2016

— Вместе с моим братом Тимуром я реализовал около десяти проектов в сфере гостеприимства, — рассказывает Виталий Брегадзе. — Работая над рестораном «Бочкари» нам также важно показать, как мы умеем создавать качественные, в чем-то необычные и, несомненно, интересные проекты, к которым подходим со всей ответственностью.

— Зайдя в то помещение, где будут первые в Новосибирске «Бочкари», я сразу понял, именно здесь я смогу реализовать все мои идеи и задумки.

МЫ РЕШИЛИ НЕ ДИСТАНЦИРОВАТЬСЯ ОТ БЛИЗКОГО РАСПОЛОЖЕНИЯ К ЦИРКУ И ПРИВНЕСЛИ ЭЛЕМЕНТЫ ЦИРКОВОЙ КУЛЬТУРЫ В НАШ ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА. ТАК, В ЗАЛЕ У НАС БУДУТ ВОТ ТАКИЕ ОБОИ С МЕДВЕДЯМИ.

БИЗНЕС-ИСТОРИЯ Комплексный подход

В открытии ресторана очень важен комплексный подход, который обеспечивается слаженным взаимодействием трех элементов: кухня, обслуживание и интерьер. Эти три, так называемых «ресторанных кита» работают в ресторане «Бочкари» словно швейцарские часы. Бренд-шеф Ольга Брегадзе и шефы Василий Канюк и Алексей Фёдоров разработали такое меню, в котором нашлось место всему тому, что мы любим. Они внесли свой взгляд на российскую кухню как на то, что мы можем поесть в разных точках планеты. Все многообразие блюд из различных кухонь мира будет приготовлено на самом современном оборудовании в открытой кухне, которая будет продолжением зала. Вкусные блюда и комфортная обстановка «Бочкарей» дополняются радушным обслуживанием, которое поддерживает директор ресторана Дарья Гайнулина. Под ее руководством все сотрудники ресторана проходят обучение, чтобы с должным вниманием относиться к каждому из гостей и соблюдать высокие стандарты сервиса.

Созданием интерьера занимался дизайнер Иван Боженко, который сделал помещение «Бочкарей» в уникальном авторском стиле. В его концепции много пространства с натуральными материалами, большое количество зелени и мягкая мебель — диваны и кресла.

Шум и радость

— Знаете от чего я, как ресторатор, испытываю ни с чем несравнимое удовольствие? От гула зала, — делится основатель ресторанной группы «Бочкари» Виталий Брегадзе. — Он приятен слуху больше всего на свете. Когда играет музыка, разговаривают люди вокруг, смеются, говорят тосты, раздаются детские голоса… Мне бы хотелось видеть только такую атмосферу в ресторане каждый день. Да, это звучит несколько амбициозно, но у нас действительно собралась такая команда профессионалов, к которой я отношусь как к одной большой семье. Такой семейный подход позволяет ставить общие цели, идти к ним всем вместе и работать с максимальной ответственностью и отдачей. Владимир Чубаров

ПИВНОЙ ФАКТ НЕМАЛОВАЖНЫМ ЭЛЕМЕНТОМ ПИВОВАРЕНИЯ ВЫСТУПАЮТ ДРОЖЖИ. НЕСМОТРЯ НА ТО, ЧТО ОНИ ХРАНЯТСЯ В ЗАКРЫТЫХ УСЛОВИЯХ С ОДИНАКОВОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ, У НИХ ВЕСЬМА КАПРИЗНЫЙ ХАРАКТЕР. КОГДА В АВГУСТЕ И СЕНТЯБРЕ НАЧИНАЕТ СПЕТЬ СЛИВА, В МЕСТО ИХ РОСТА ДАЖЕ НЕЛЬЗЯ ЗАХОДИТЬ С НЕГАТИВНЫМИ МЫСЛЯМИ, ЧТОБЫ НИЧЕГО НЕ ИСПОРТИТЬ. НЕМЦЫ НАЗЫВАЮТ ЭТО ВРЕМЯ «СЛИВОВАЯ ПОРА».

Status 07–08/2016

47

ИННОВАЦИИ И ИНВЕСТИЦИИ

Три инвестора — три стратегии Каждый инвестор, приходя на фондовый рынок, в первую очередь должен определить, к какому типу он принадлежит и каковы его финансовые цели, — считает Григорий Сосновский, директор Новосибирского офиса «БКС Премьер»1. Григорий Сосновский, директор филиала «БКС Премьер» в Новосибирске

48

Status 07–08/2016

Всех людей, имеющих свободные денежные средства, можно разделить на три группы. И для каждой из этих групп на рынке существуют определенные финансовые решения. Первая группа инвесторов — самая многочисленная. Это люди, которые привыкли размещать свои денежные средства в банке. Их основная задача — уберечь средства от инфляции, накопить на крупную покупку или же распределить риски, выводя часть денег из основного бизнеса. Задача этих денег — не зарабатывать, но сохраниться. Одним из стандартных инструментов для данной категории инвесторов выступает банковский депозит. Однако в последнее время наблюдается достаточно серьезная тенденция снижения его ставок. Более того, сейчас в банках почти нет массовых сезонных предложений, которые традиционно использовались для привлечения новых клиентов. Банк существует на разницу между стоимостью привлечения и стоимостью размещения денежных средств. Сейчас, с одной стороны, имеются ожидания дальнейшего снижения ключевой ставки, по которой Центробанк кредитует банки. А с другой стороны, возможностей для размещения на профессиональном рынке для банков становится все меньше и меньше по причине сужения рынка, сокращения западного финансирования и общего экономического кризиса. Давно в прошлом времена, когда рублевая ставка депозита находилась на уровне 15–16% годовых. Банки вынуждены снижать стоимость денег. Безусловно, люди, у которых были открыты депозиты, особенно «длинные», сталкиваются с проблемой: новые условия переоткрытия счета. Возникает закономерный вопрос: что же делать дальше?

Здесь в рамках классической фиксированной доходности на первое место выходит рынок фондовый и его основная часть, которая специализируется на рынке фиксированной доходности — это рынок облигационный. То есть рынок долгов. Суть его очень простая. Чем занимается банк? Стыкует между собой человека, который хочет дать денег, в лице вкладчика, и человека, который хочет эти деньги потребить, то есть кредитора. Банк деньги, взятые у инвесторов, аккумулирует и впоследствии значительную их часть раздает в виде кредитов. «Соединить» этих двух субъектов напрямую можно с помощью облигаций — долговых ценных бумаг, по которым компании обязуются выплачивать заранее установленный процент тому инвестору, который этой бумагой владеет. Да, банк берет на себя функцию оценки рисков и гарантирует возврат денег. Но и рынок облигаций — очень серьезный. Особенно если мы говорим о рынке еврооблигаций, порог входа на который составляет от 100 тыс. долл. — это минимальная стоимость размещения. Конечно, на такой рынок попадают, как правило, очень крупные компании, например, Сбербанк, Внешэкономбанк или Норильский Никель. Любой человек, который хоть немного разбирается в экономике, понимает, что за многими из них стоит государство, и крах этих компаний будет означать системный кризис отечественной экономики. Финансовые компании, и БКС2 в их числе, могут обеспечить своим клиентам доступ к еврооблигациям посредством структурных продуктов3, дающих интересную возможность четко ограничивать риски вплоть до 100%, инвестируя в инструменты фондового рынка. О механизме, обеспечивающем такие свойства структурных продуктов, мы с вами говорили в предыдущем номере Status.

Вторая группа клиентов — это люди, которые хотят, чтобы доходность их инвестиций опережала инфляцию хотя бы в полтора-два раза, при этом готовы рисковать прибылью, но не готовы рисковать своим капиталом. Для таких уверенных инвесторов тоже существует широкий спектр предложений. Например, упомянутые выше структурные продукты, которые предполагают очень четкое, очень жесткое ограничение по рискам. Напомним, что структурный продукт — это готовое, «коробочное» решение с конкретным сроком и четко прописанной нормой доходности или с конкретно прописанным количеством защиты капитала. Продукт, интересующий вторую группу инвесторов, предполагает некую рыночную, спекулятивную составляющую, то есть не просто фиксирует какую-то ставку, как в первом случае, но устанавливает определенные условия. В качестве примера возьмем продукт, ориентированный на рост американского фондового индекса NASDAQ4. Финансовое решение состоит в следующем: если индекс NASDAQ вырастает за год на определенный процент, допустим, на 20%, то инвестор получает эту доходность себе. А если индекс не вырастает и даже падает, клиент получает в конце срока сумму инвестиций назад. Таких решений очень много, в них используются разнонаправленные базовые активы, то есть то, к чему будут привязаны условия получения или неполучения доходности. Третья группа инвесторов сравнивает любую инвестицию со своим бизнесом. А любой бизнес теоретически предполагает неограниченные риски и неограниченные прибыли. При наличии такого запроса можно поторговать акциями на бирже, причем не обязательно российскими. Американские индексы сейчас демонстрируют очень интересную

динамику, в выборный год рынок всегда растет, полон ожидания, что новый президент будет исполнять свои экономические обещания, а экономические обещания всегда хорошие. Поэтому мы рассматриваем не только российский рынок, но и американский, гораздо более широкий. Недавно была новость, что компания Nintendo5, которая прославилась игрой про покемонов, по капитализации обогнала компанию Роснефть6.

Nintendo занимается компьютерными игрушками, а Роснефть играет в более серьезные игры. Но сравнение емкости фондового рынка России с американским (на нем обращаются АДР7 японской компании) позволит нам понять причину, по которой компания-разработчик компьютерных игр, несущая далеко не главную роль в мировой экономике, обошла сырьевую корпорацию. В американском рынке порядка 600 голубых фишек, то есть компаний, которые активно торгуются, высоко ликвидны. Понятно, что разобраться в каждой из них и правильно принять решение очень сложно. Поэтому американский рынок нужно осваивать только с профессионалами. В финансовых компаниях, в том числе в БКС, есть люди, которые анализируют информацию по американскому рынку. Занимаясь своим бизнесом, вы не ведете его полностью сами, начиная с бухгалтерии и заканчивая отстаиванием своих интересов в суде. Вы приглашаете мастеров, которые призваны на высоком уровне выполнять определенные функции. Это же касается инвестиций на фондовом рынке. Если вы не являетесь профессионалом в этом вопросе, мне кажется, лучше это доверить тем людям, которые в этом разбираются. Если же вы решили самостоятельно попробовать свои силы, то, наверное, в первую очередь надо брать рынок российский, потому что имена торгующихся на нем компаний нам хорошо знакомы. Вы не будете гадать, как та или иная новость может повлиять на поведение акции той или иной компании. Кроме того,

даже для желающих агрессивно торговать существуют готовые решения, те же самые структурные продукты. Инструменты инвестирования при этом могут быть абсолютно разными — от акций компаний до нефти и драгоценных металлов. Именно такие, производные финансовые инструменты на старте, когда человек только знакомится с фондовым рынком, считаются более привлекательными, поскольку их поведение проще понять. У акций, к примеру, нет четких параметров периода обращения — они торгуются постоянно, не имея срока погашения. Структурные же продукты позволяют облегчить жизнь, потому что содержат набор базисных характеристик, ставку, сумму, срок и т. д. В этом случае уменьшается число факторов, подлежащих оценке. Часто возникает вопрос: если человек принимает решение работать на фондовом рынке самостоятельно, насколько это будет для него трудоемко? Здесь все зависит от целей, которые ставит перед собой инвестор. Фондовый рынок каждый день может совершать движения на 1,5–2%.

Это называется волатильностью, рыночными колебаниями. Есть люди, которые ставят себе задачу стараться поймать эти 1,5–2% каждый день. Арифметика в их голове работает так: пусть я буду ловить всего один процент в день, пусть даже каждый второй день по проценту, 120 рабочих дней в год умножаем на 1% и получаем 120% годовых. Эта цифра просто сводит с ума, и человек начинает превращать работу на фондовом рынке в азартную игру. Тогда это действительно очень трудоемко. Если же ловить глобальные тренды, которые случаются в среднем каждые три-четыре месяца, то с этой периодичностью нужно будет совершать по одной-две-три сделки. Это будет уже не столь трудоемко. Что делать, если вы не можете определить, чего хотите, к какому типу инвесторов относитесь? В этом случае нужно составить портфель, часть которого будет абсолютно надежной и давать стабильный доход, часть будет ликвидной, но с умеренным риском, а часть уйдет в высокорискованные операции, но с высоким потенциалом. Беседовала Наталья Каменская

1 «БКС Премьер» используется АО «БКС Банк» (Генеральная лицензия ЦБ РФ № 101 от 15.12.2014 г., Лицензия проф. участника рынка ценных бумаг на осуществление брокерской деятельности № 154-13349-100000. Выдана ФСФР 14.10.2010 г.) в качестве товарного знака для идентификации оказываемых услуг.

2 ООО «Компания БКС» лицензия ФСФР №154-04434-100000 от 10.01.2001 на осуществление брокерской деятельности. Без ограничения срока действия.

3 Структурный продукт — внебиржевой срочный контракт.

4 NASDAQ (англ. NationalAssociation of SecuritiesDealersAutomatedQuotation) — одна из трех основных фондовых бирж США, специализирующаяся на акциях высокотехнологичных компаний (производство электроники, программного обеспечения и т. п.).

5 Nintendo (Нинтендо) — японская компания, специализирующаяся на создании видеоигр и игровых консолей.

6 По данным газеты «Ведомости». Источник: http://www.vedomosti.ru/opinion/articles/2016/07/22/650159-korporatsiya-monstrov.

7 Американская депозитарная расписка (англ. AmericanDepositaryReceipt), АДР (англ. ADR) — свободно обращающаяся на американском фондовом рынке производная ценная бумага на акции иностранной компании.

Красный пр-т, 39  8-800-500-40-40 www.bcspremier.ru Status 07–08/2016

49

ЛОГИКА БИЗНЕСА

Ошибки и узкие места отечественного производства Российскую экономику сложно назвать рыночной, скорее, экспериментальной или настроенче-

СОВРЕМЕННЫЕ ской, особенно по вводимым законопроектам в реальном секторе. Такая среда, с одной стороКОНСАЛТЕРЫ ДАВ- ны, способствует развитию бизнеса, с другой — становится гонкой по пересеченной местноНО ДИСКРЕДИТИсти, по выживанию и наращиванию мощностей предприятий различной промышленности. РОВАЛИ СЕБЯ, ПРИсферами производства, на которые В итоге получаем увеличение складХОДЯ В КОМПАНИЮ Оценка рынка: ских запасов полуфабрикатов, заготоситуация в промышленности пришелся существенный переКАК ЭКСПЕРТЫ, нос спроса населения регионов с вок, вышедших с роботизированной региона, прогнозы, АПЕЛЛИРУЯ К ТЕО- показатели, тенденции импортной продукции на отечелинии, так как остальные участки ственную. За 2015 год рост объемов не успевают обрабатывать их, плюс Оценка рынка, особенно по ключеРЕТИЧЕСКИМ ЗНАпроизводства мяса КРС составил растет количество поломок на ставым отраслям производства, всегда НИЯМ И ПОДВОДЯ порядка 11%, цельномолочной про- рых линиях производства при повыразнится, в зависимости, кто его оцеРУКОВОДИТЕЛЕЙ К нивает: будь то сам производитель, дукции — 3,6%, сыров — на 2%, шении нагрузки на них. Внедрение производство макаронных и мучроботизированной линии не увеликоторый хочет продемонстрировать ВЫВОДАМ, КОТОчивает прибыль предприятия, а натемпы роста, или государственные ис- ных изделий выросло на 6,2%. РЫЕ ТЕ И ТАК ДАВоборот, приводит к дополнительным следовательские агентства, которым НО ЗНАЛИ. АКТУиздержкам за счет увеличения складважно показать положительную динаОшибки и узкие места мику развития экономики. Так, читая отечественного производства ских площадей и увеличения кредитАЛЬНЫЙ И ЖИВОной нагрузки на предприятие. последние обзоры рынка, можно скаОшибки совершаются везде и мноТРЕПЕЩУЩИЙ ВОЭто ведет к громким делам о банзать, что после введения санкций наго, это касается не только промышПРОС, КТО В ИТОГЕ блюдается стабильный рост показате- ленности. Условно эти ошибки можно кротстве, о которых часто слышим, когда менеджмент предприятия беРЕШИТ ЗАДАЧИ НА лей эффективности на предприятиях разделить на общие (ошибки менедрет кредиты и вкладывает в необхомногих отраслей экономики. жмента) и уже узконаправленные ДОЛЖНОМ УРОВНЕ, димую и современную, по их мнению, ошибки повышения эффективности Легкая промышленность по всем А НЕ ПРОСТО ДАСТ показателям растет на 7–11% в год. бизнес-показателей в каждой отрасли. часть производства, а не ту, которая действительно требует инвестиций. Ввод ограничений импорта тканей из СОВЕТ И УЙДЕТ Турции и Европы, повышение курса На уровне менеджмента ОБРАТНО В СВОЮ валют благоприятно сказываются на Сейчас особенно актуально, Агропромышленность КОМПАНИЮ. СУТЬ повышении оборотов предприятий. сокращая издержки, увольнять Для сокращения падежа скота КОНСАЛТИНГА ЭТО Проблемы появляются на этапе пере- сотрудников, которые занимают- компании АПК в рацион добавляоборудования мощностей наших фася схожими задачами. При этом ют различные биодобавки, антиНЕ ПРОСТО НАЙбрик, разработки собственных лекал, не просчитывая, что один сотруд- биотики, которые снижают потреТИ УЗКИЕ И ПРОпроизводства и окраски натуральных ник может не справиться с объбительские свойства продукции, тканей и тем более продвижения емом задач, или может произойчем существенно снижают спрос БЛЕМНЫЕ МЕСТА этих изделий на рынке. Даже при ока- ти накладка во время обработки на выпускаемую продукцию. БИЗНЕСА, А ПОзании господдержки местным произ- заказов, что ведет к штрафным Мало кто оптимизирует бизнесМОЧЬ РАСШИРИТЬ водителям нельзя изменить воспри- санкциям, увеличению издержек процессы за счет внедрения решеятие людей на отечественные торгокомпании и потере клиентов. ний, позволяющих контролировать ИХ. СПЕЦИАЛИСТ вые марки одежды. производственные процессы от Еще одна популярная ошибка. МеПО КОНСАЛТИНГУ, самого начала и до финального понеджмент не всегда верно расставСхожая ситуация в сфере аграрЭТО ГРАМОТНЫЙ ступления продукта на прилавок. ляет приоритеты по инвестициям в ной и пищевой промышленности. производство. Реальный случай на Сейчас на рынке существуют УПРАВЛЕНЕЦ, КОТО- Рост рынка агропромышленных заводе в России: менеджмент приникомплексов в 2015 году составил разработки, позволяющие полноРЫЙ СВОИМИ РУмает решение внедрить роботизиропочти 15% по отношению к 2014 стью автоматизировать процесс КАМИ РЕШАЕТ ПРО- году (5,1 к 4,4 трлн рублей). Если ванную линию на одном из производ- учета только поступившего на ферственных участков, не учитывая прому теленка, его рациона, времени БЛЕМЫ КЛИЕНТА, А брать только Сибирь, прирост сопускные мощности и старость других ставил 13% по отношению к 2014 кормления, прививок и пр. Все это НЕ РАССУЖДАЕТ О году (545 млрд к 628 млрд рублей). участков. Под проект берется кредит, контролируется с помощью чипов, сотрудники, работавшие на старой вживляемых в холку животных, НИХ В ТЕОРИИ. Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс стали

50

Status 07–08/2016

линии, переводятся или сокращаются.

и настройки ИТ системы.

РЕЙТИНГ прироста выручки апк в сибири (Всё в млрд руб.)

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Пищевая промышленность Давно не секрет, чтобы сэкономить, производители вводят добавки и красители в выпускаемую продукцию, когда можно снижать издержки за счет оптимизации логистики, поставок в торговые точки, оптимизации производственных бизнес-процессов, рекламных медиаканалов и прочего. За счет ввода в состав допдобавок увеличивается срок годности товара и сокращаются издержки из-за нереализованной в срок продукции. Данная проблема решается за счет расчета пропускной способности торговых точек и перенастройке схем доставки и пополнения остатков на складе магазинов. Легкая промышленность Ошибка в разработке и построении маркетинговых компаний, когда при выпуске ассортиментной линейки размеров 48+ на рекламную компанию привлекаются девушки модельной внешности. Специфика отечественных производителей — это широкий размерный ряд от XS до XXL, особенно в женской линейке, который ориентирован на различные типы женской фигуры,

роста, веса и возраста. Это является сильной и слабой стороной производителей одновременно. Чтобы войти в топ упоминаний или так называемый Top-of-Mind, отечественному бренду необходимо выстроить грамотную коммуникационную (маркетинговую) кампанию и потратить не один год общения и получения обратной связи от клиентов. Многие компании не знают, где и как искать свою ЦА. Стреляют из пушки по воробьям. Правильно сформированная рекламная компания под верную ЦА ведет к снижению стоимости привлечения клиентов до 80%. Инструменты Сейчас модно в компаниях покупать различные программные решения по аналитике и построению прогнозов, последний тренд это Big Data и Machine Learning. Тем не менее не у всех компаний есть достаточный и главное подходящий объем накопленных данных для подобной аналитики и построения трендов. Такая же ситуация с внедрением инструментария «Бережливого производства» или 6 сигм, когда в компании достаточно применить здоровую логику.

Пример: на одном предприятии производственный цех и склад с материалами находился в шаговой доступности и, когда сотрудники выпускали бракованную продукцию, они забирали необходимый материал для выпуска новой без оповещения отдела снабжения. Перенеся склад на другой конец территории предприятия, менеджмент решил проблему «воровства» материала, но увеличил время на заказ и ожидание доставки необходимого материала на производство. Это привело к дополнительному времени по выпуску продукции и сохранило на том же уровне процент выпускаемого брака. Здесь необходимо было решать именно проблему выпускаемого брака, а не проблему «воровства». Нет волшебных палочек или обученных машиной алгоритмов по расширению узких мест предприятий. Есть здравый смысл руководства, незашоренный взгляд независимых специалистов и совместное решение задач, при помощи общепризнанных инструментов аналитики и консалтинга.

Производство ткани в России (Всё в млн. кв. м.)

2011

2012

2013

2014

2015

Ткани готовые

3601

3965

4376

4856

5377

Х/б (кроме льна)

1234

1388

1525

1963

2171

Шерстяные

13,7

14,3

14,7

15,2

16,1

Шелковые (натуральные)

0,1

0,18

2,1

2,2

2,3

Синтетические и из искусственных волокон

105

144

179

206

252

Нетканные материалы (кроме ватина)

2248

2418

2655

2669

2936

Компания Tess Technology www.tesstech.ru Status 07–08/2016

51

МОДЕЛЬ ИНВЕСТИЦИЙ

Экопродукты: будущее наступило Судя по последним событиям «в верхах», правительство России делает ставку на развитие агропромышленного комплекса. Подписана «Стратегия повышения качества пищевой продукции до 2030 года», создана комиссия по АПК, которую возглавил лично премьер-министр Дмитрий Медведев. Есть ли у аграриев встречные предложения для руководства страны? Известный новосибирский животновод Сергей Голубев отвечает: конечно! етврач в четвертом поколении, замдиректор знаменитого Кудряшовского свинокомплекса более 20 лет назад решил сосредоточиться на собственном фермерском хозяйстве, чтобы иметь возможность воплотить все свои идеи и открытия. В итоге родилась эффективная технология выращивания свиней, а продукция получила экологический сертификат «ЕвроАзЭко» и сертификат системы «ЧК», подтверждающий высшее качество органического продукта и экологическую совместимость первой степени. Благодаря разработанной и внедренной Голубевым технологии функционального кормления свиней (патент до 2031 г.), удалось получить уникальный продукт, не имеющий аналогов в мире, который называется «эко-свинина».

Достоинства эко-свинины

При сравнении с другими производителями свинины продукт имеет ряд преимуществ. Его отличительной особенностью является высокий мясной выход при обвалке. Так, например, при массе туши 85–92 кг шкура и шпик занимают всего 9–11%, кости не более 15–18%, а все остальное составляет мясо.

52

Status 07–08/2016

Большое практическое значение имеет температура плавления жира, она ниже на 9–10 градусов по сравнению с любой другой свининой, это позволяет приготовить из продукта любой деликатес. При жарке мясо остается сочным и нежным, никогда не пригорает. Благодаря оптимальному РН, старение мяса наступает через 72 часа, а не через 6 часов, как у другой свинины. Приготовленный шашлык не теряет своих первоначальных качеств даже по истечении трех суток. Гастрономические свойства продукта подтверждены рядом документов уважаемых организаций, да и отзывами простых потребителей. Экспертные заключения гласят: выражен мясной вкус, отсутствуют посторонние запахи, прозрачный без хлопьев и пены бульон, блюдо, не имеющее вкусовых аналогов и многое другое.

Полезное мясо

Отдельное значение имеет полезность продукта для здоровья людей. По заключению Института Гастроэнтерологии г. СанктПетербурга, данный продукт показан для геронтологического питания детям дошкольного возраста. А по заключению Московского Центра Биотической Медицины по методу проф. Скального, в 100 г продукта содержится суточная норма микроэлементов со свойствами антиоксидантов (селен, литий, кремний, цинк и др.).

В сравнении с мясом домашней курицы данный продукт полезней в 8 раз и эффективней, чем американские БАДы, в 30 раз. Высочайшая усвояемость белков, жиров и оптимальное соотношение микроэлементов позволяют насыщаться при употреблении небольших объемов эко-свинины. Это особенно важно для людей напряженного умственного труда, спортсменов, космонавтов, летчиков и военных. Ну и, конечно, для модных красавиц, которым важно сохранить красоту путем здорового питания, а не путем рискованной пластической операции. Такое мясо рекомендовано при восстановительном питании больных и людей, находящихся на лечебном отдыхе, а также для питания пожилых людей. Эко-свинина препятствует старению организма, способствует хорошему самочувствию, а также обладает диетическими свойствами, предотвращающими ожирение. В настоящее время близятся к завершению работы по получению статуса эко-свинины как лечебного диетического продукта. Немногие, даже дорогие, рестораны могут похвастать наличием подобных продуктов в меню своих заведений. Но сейчас такая продукция становится доступной, и есть хорошая возможность кормить людей качественной едой.

МОДЕЛЬ ИНВЕСТИЦИЙ

И это качество рассчитано не только на потребителя премиумсегмента, но также и на сегмент со средней покупательской способностью. Задача правительства и региональных властей — поддерживать и финансировать такие полезные разработки, а не слепо выкидывать огромные средства на господдержку предприятий, производящих продукцию сомнительного качества и нередко просто опасную для здоровья потребителей.

Свиноферма — это красиво

— Я не называю наши производственные помещения свинарниками, потому что там красиво! — говорит Голубев. Обычно свиноферму представляют себе примерно так: это свиньи, копающиеся в грязи, производящие удушающий запах на километры. Технология Голубева полностью развенчивает этот стереотип. На свиноферме Голубева животные содержатся в идеальных ветеринарных условиях. В помещениях здоровый воздух, специалисты тщательно следят за здоровьем своих подопечных и неукоснительно соблюдают технологию выращивания лучших пород свиней. Здоровое мясо может быть только у здоровых животных. Еще будучи молодым специалистом, Голубев выяснил, что многие болезни, типичные для промышленных свинокомплексов, побеждаются не таблетками, а технологией содержания. Поэтому на его ферме свиньи дышат озоном и загорают, не выходя из помещений, это обеззараживает воздух и нейтрализует действие вредных газов: аммиака, сероводорода, углекислого газа.

Рацион

Важную роль при выращивании животного играет кормление. По традиции, основа рациона — это зерно. Чтобы получить 100 кг свинины, нужно скормить поросенку примерно полторы тонны ячменя. Голубев разработал особенную технологию подготовки кормов, в результате которой все вещества, влияющие на увеличение веса, усваиваются быстрее и эффективнее. Зерна в итоге требуется в пять раз меньше, а это уже экономика и бизнес. Рацион голубевских свиней впечатляет: ячмень и кукуруза, морковь, капуста, тыква, мед, цельное коровье молоко, красная рыба, икра и молоки — такому ассортименту может позавидовать и человек. Кедровый и грецкий орехи, сапропель, семена льна и подсолнечника, сушеные грибы, проростки овса и зеленые стручки гороха, очищенная вода с добавлением отваров аира, коры дуба, корней бадана и кровохлебки — эти изыски и деликатесы поддерживают баланс витаминов в организме свиней и в конечном итоге влияют на вкус и качество мяса. В хозяйстве Голубева не используются агрессивные химикаты для обработки помещений и полностью исключены биостимуляторы и всевозможные синтетические ускорители роста. Фермер неоднократно убеждался: если желудок у свиньи работает правильно, никакие искусственные стимуляторы не нужны. Этого можно добиться, используя еще одно ноу-хау, — не просто отечественное, а местное, новосибирское: молочно-кислые пробиотики, разработанные ученым Владимиром Чебаковым. Благодаря им нормализуется микрофлора в желудке, и патогенным бактериям негде размножаться, а это, в свою очередь, укрепляет иммунитет.

Что еще интересно — ферма Голубева построена с учетом розы ветров, и дело тут совсем не в запахе навоза. Воздушный поток, поступая от свиноматок в корпус, где содержится молодняк, передает им знакомые запахи, благодаря чему у поросят укрепляется иммунитет. А запах из «родильного отделения» помогает оплодотворенным свиньям подготовиться к опоросу не только микробиологически, но и психологически. Результат — здоровое поголовье. На данный момент у Голубева на ферме более 1000 голов экосвинины. Уже сейчас все больше и больше ресторанов, продуктовых сетей, производителей колбас и готовой мясной продукции, да и просто обычных людей, присылают заказы на уникальный продукт. Ведь покупатели получают настоящее мясо. Выращивание животных без иммунодефицита, отсутствие влияния вредных газов, исключение из рациона антибиотиков, правильное питание, использование в кормлении только натуральных кормов и гуманный убой позволяют достичь действительно высшего экологического качества продукта. Это особенно актуально сейчас, когда наше общество поворачивается в сторону здорового образа жизни, который невозможно достичь без вкусной, натуральной и полезной пищи.

ЗАДАЧА ПРАВИТЕЛЬСТВА И РЕГИОНАЛЬНЫХ ВЛАСТЕЙ — ПОДДЕРЖИВАТЬ И ФИНАНСИРОВАТЬ ТАКИЕ ПОЛЕЗНЫЕ РАЗРАБОТКИ, А НЕ СЛЕПО ВЫКИДЫВАТЬ ОГРОМНЫЕ СРЕДСТВА НА ГОСПОДДЕРЖКУ ПРЕДПРИЯТИЙ, ПРОИЗВОДЯЩИХ ПРОДУКЦИЮ СОМНИТЕЛЬНОГО КАЧЕСТВА.

Инвестиции и сотрудничество:  8-993-020-45-59

Status 07–08/2016 07–08/2016

53

ЭКСПЕРТ МАРКЕТИНГ

Поколение «игрек» выбирает игры В последнее время работодатели часто жалуются: соискатели не приходят на собеседование, у них нет блеска в глазах, они не видят карьерных перспектив, что это вообще за поколение такое? Поздравляю, коллеги, к нам пришло поколение «игрек»! И если мы не собираемся закрывать лавочку на ключ, а хотим, чтобы бизнес работал и дальше, придется учиться взаимодействовать с ними. Максим Трофимов,

директор группы компаний «АкваБайт»

54

Status 07–08/2016

Кто такие «игреки»? Это наше настоящее: то самое поколение 17–32-летних, которое приходит к нам на работу, покупает наши товары и услуги. По большому счету, это те самые люди, которые сейчас строят наше общее ближайшее будущее. И они совсем не такие, как мы. Для них «нет ничего невозможного», они мыслят технологиями и живут в высокотехнологичной среде. Им важно потреблять, а не владеть, они хотят доверять партнерам и получать признание своих действий. Их мало интересует карьера и далекая перспектива, это поколение «лайков»: им должно быть «по фану», это главная мотивация. Как можно мотивировать людей, которые живут сегодняшним днем и живут играючи? Я внимательно изучил тему, понаблюдал за своими собственными сотрудниками и могу поделиться кое-какими выводами и инструментами. Итак, у «игреков» надо учиться — это люди, которые видят возможности буквально во всем и могут показать, куда надо двигаться. Если вы считаете ключевыми клиентами «игреков», наймите их продавцами и маркетологами. Если сайт вашей компании не адаптирован для смартфона — у вас нет компании. С «игреками» надо уметь договариваться: они не понимают, что такое субординация. Коллектив — семья, а руководитель — старший брат, такая система им понятна. Они живут в социальных сетях — приходите к ним, осваивайте ВКонтакте. Разделите большую задачу на маленькие этапы, которые можно преодолевать «короткими перебежками», сделайте эту задачу нескучной. Нагрузите их работой, пусть задач будет много: люди, неутомимо ловящие покемонов, справятся, а вот недостаточная нагрузка быстро приведет их в уныние. «Игреки» хотят работать в инновационной компании — придется стать таковой или хотя бы внедрить некоторые элементы. Понятно, что управлять коллективом «игреков» по-старому, в командно-директивной системе не получится: администрирование придется делать максимально гибким и ориентированным на личные качества и ценности сотрудника. «Геймификация» — вот ключ к сердцам и душам «игреков»: они выросли с компьютером в руках и привыкли к бонусам и подаркам. Так перестроим систему мотивации: создадим внутри компании большую игру с этапами, начислением бонусов, выдачей подарков и присвоением следующего уровня.

А теперь — самая хорошая новость: все это можно делать в автоматизированной системе iiko, внедрением которой занимается «АкваБайт». Мы сделали несколько таких систем: и для сотрудников, и для гостей, и для собственников — нельзя не признать: поколение «игрек» теснит нас и в бизнесе. Людям, которые больше ценят «фан», чем деньги, но занимаются предпринимательством, стимулы нужны вдвойне. Как работает наша система: вы самостоятельно настраиваете личные мотивационные программы для каждого сотрудника. Например, прогрессивный процент от личных продаж — официантам, фиксированный процент от продаж определенных позиций в меню — поварам и процент от выручки — менеджеру. Устанавливаете своим официантам дополнительный бонус за продажу высокомаржинальных блюд — они же должны иметь стимул повышать вашу прибыль. Самое главное: мотивационная программа будет работать эффективно, только если сотрудники верят в честное начисление бонусов. Поэтому система должна быть прозрачной. В iiko перед открытием смены каждый видит свой персональный отчет, где указано, сколько он заработал, каких показателей достиг и что еще нужно сделать, чтобы стать, допустим, «Королем бургеров». Я уже говорил: если на ваш сайт невозможно зайти со смартфона — вашей компании не существует. Поверьте, у каждого из ваших официантов есть если не iPhone, то приличный Samsung или что-то еще такое же «умное». Общайтесь с сотрудниками через гаджеты: расписание, объявления, замены, новости — на доске приказов их прочитают вряд ли, а вот в смартфоне точно. Все личные показатели — зарплата, премии и штрафы, данные предыдущих периодов, планы — с помощью iiko легко настроить. Программа ведет не только учет, но и анализ: сколько гостей в какое время бывает в ресторане, каковы предпочтения и средний чек, сколько официантов надо для обслуживания. И на основе этого может дать прогноз о загрузке и не только. Система рейтингов и бонусов работает как для сотрудников, так и для гостей: отмените скидки и введите баллы, рейтинги, бонусы, звания — «Королева мороженого» или, скажем, «Король борща», это и есть тот самый «фан», который нужен. Работая с «игреками», помните: все революционные технологии уже с нами, их надо только правильно применить.

Status 07–08/2016

55

КОНКУРС

Status Digital реалити-шоу. 2-й этап

Определение целевой аудитории по типам Конкурс создания электронной версии журнала Status подходит к очередному этапу. Сейчас участники подошли к работе над прототипами целевой аудитории читателей. В ходе брейншторминга разработчики проекта определили основные типы читателей и их особенности. Методика разделения персонажей по типам является основной перед началом создания сайта. Целевая аудитория — это общность людей, которая заинтересована в нашей услуге или в нашем товаре. Сегментация ЦА по типажам и поведенческим признакам в работе позволяет понять, какие особенности у сайта должны быть. Правильное определение аудитории является ключевым фактором успешности и прибыльности любого предприятия. Важно понять — для кого ты делаешь сайт. Если мы будем точно представлять, кто является потребителем нашей продукции и услуг, знать его характер, его интересы, привычки, то проблем со стратегией развития проекта не будет. Неверное определение целевой аудитории влечет за собой либо провал всей идеи, а следовательно и безуспешность продвигаемого продукта, либо значительные затраты и увеличение бюджетов на его создание и продвижение. Целевая аудитория выделяется из общей аудитории на основе различных характеристик: по полу, по возрасту, по социальному статусу, по психологическим и поведенческим особенностям потребителей. Грамотное сегментирование намного повышает эффективность сайта. Правильно будет, если мы при создании структуры и дизайна сайта будем использовать те характеристики, которые важны для данного сегмента ЦА. В нашем случае нужно учесть, зачем человек читает журнал, что для него важно в интернет-версии. Аудитория читателей журнала Status, несмотря на свою характерную черту — принадлежность к бизнес-сообществу, очень широкая: от малого до крупного бизнеса, от начинающих предпринимателей до опытных руководителей, от бизнес-леди, совмещающих работу, семью и хобби, до увлеченных трудоголиков. И спектр рекламодателей для этой аудитории довольно широкий. Поэтому хочется избежать абсолютного усреднения и выделить несколько ключевых типов с разными портретами. В итоге получилось 6 основных типов читателя журнала: . бизнесмен . бизнес-леди . предприниматель 90-х . рекламодатель из сегмента B2b . рекламодатель из сегмента B2c . политик или госслужащий.

Приведем некоторые примеры разработки персонажа.

56

Status 07–08/2016

Бизнес-леди Женщина 25–55 лет. Предпринимательница, владелица собственного малого или среднего бизнеса, топ-менеджер, начинающая карьеристка. Особенности: всегда хочет быть в курсе событий. Ей особенно сложно, так как нужно доказывать уровень компетенций и интеллекта в сравнении с коллегами мужчинами. При этом у нее есть ряд интересов, такие как здоровье, спорт, красота, семья и дети. Много времени проводит в соцсетях. Важна оценка окружающих. Зачем читает журнал: быть в курсе светских и бизнес-событий, знать, что происходит в городе. Не отставать. Быть в тренде. Ей интересно, как оптимизировать свое время, чтобы все успевать. Ценит простоту, скорость, удобство. Что важно в интернет-версии журнала: удобство поиска по разделам или тематике, интересна опция подписки на дайджест полезных новостей, фотогалерея, фотоотчеты, афиша ближайших мероприятий.

Предприниматель 90-х Мужчина 45–60 лет. Предприниматель, владелец малого или среднего бизнеса. Особенности: обладает системным складом ума, любит структурировать информацию. До появления компьютеров собирал вырезки из газет и делал закладки в журналах. Старается использовать компьютерные технологии, но больше доверяет своему бумажному ежедневнику и визитнице. Завел аккаунт на Facebook, но предпочитает живые встречи и телефонные разговоры. Зачем читает журнал: быть в курсе событий на собственном рынке, следить за изменениями и современными тенденциями. Быть в курсе прикладных технологий в маркетинге, HR, IT. Вовремя узнавать о них и внедрять. Быть в курсе событий в компаниях своих клиентов, партнеров и конкурентов. Что важно в интернет-версии журнала: понятный интерфейс и структура сайта, удобство поиска по разделам, возможность добавить в закладки, сохранить материал, чтобы потом быстро найти.

Рекламодатель из сегмента B2b Бизнесмен или бизнес-леди от 32–37 лет, с экономическим или юридическим образованием. Владельцы или соруководители компаний. Особенности: целеустремленные, озадачены поиском клиентов на долгосрочное сотрудничество. Не стремятся масштабировать компанию. Используют ограниченный набор информационных технологий. Скорее всего, не используют CRM, но фиксируют информацию о клиентах в Excel. Результаты рекламы оценивают не по «головам» новых клиентов, а по объему денежного потока в течение 1–3 месяцев с момента подачи рекламы. Зачем читают журнал: в журнале и на сайте будут искать подтверждение, что здесь их аудитория, что реклама показывается, будут наблюдать за предложениями конкурентов. Внимательно изучают расценки и прогнозы эффективности. Если прогнозы не оправдываются, могут колебаться и менять рекламные каналы. Но нуждаются в грамотном консультанте, могут дать себя уговорить продлить рекламный договор при обоснованных аргументах.

Политик, госслужащий

Мужчина 40+, состоявшийся человек, занимающий высокую должность и ответственный пост. Особенности: принимает ответственные решения, влияет на законодательные и исполнительные процессы, участвует в общественных движениях, пользуется доверием значительного количества граждан, старается быть осведомленным в широком круге вопросов. Зачем читает журнал: быть в курсе новостей бизнеса, понимать существующие проблемы в бизнес-среде, ориентироваться в трендах современной экономики; читает интервью своих коллег, представителей власти самого высокого уровня; подчеркивает свой имидж посредством статусного СМИ. Что важно в интернет-версии журнала: удобный интерфейс, быстрый доступ к архивам номеров, электронная подписка.

Status 07–08/2016

57

STATUS СПЕЦПРОЕКТ

Здание, в котором находится ресторан ПИВОFACTORY, — исторический памятник Новосибирска, известный как дом купца Сурикова. В интерьере ресторана сохранена фактура старинного особняка, напоминающая о прошлом, — грубая каменная кладка, кирпич и гранит вековой давности. А дополняет брутальную атмосферу массивная мебель из дерева.

трий Дми ШЕВ, К РЫ в а р

р -п о вова ш е ф р а н а- п и о : т Y R рес CTO ОFA ПИВ

ни

ого с сам ными ю а т рабо а ше н RY я с пригл ли меню O T C е а т -поВОFA здав вм ес В ПИ тия, мы ропы со бота шеф енв в ы а откр ами из Е орана. Р ответст семи в и р т а и с я в е а р ем по ск этого ь творче хне за вс но рабоя л д , очен толе на к у долж вара всегда еня всё а моем с его. Я на я. у сам, у м Так что н его лишн приж е асы. вую, т нич сл как ч анде, не у тешест н мира, е , ь т н а п та в ком х стр ного что м как и боте я м из разны И я ра д, RY а O По р рецепты блюда… ВОFACT . И у е н П ж ы е ю в я во ю но здать дл альное м у б о о пр ин ор иг ось с удал есное и р инте

58

Status 07–08/2016

ПИВО FACTORY это особенный ресторан, здесь есть своя пивоварня и при создании блюд мы всегда учитываем эту уникальность, ведь каждое наше блюдо идеально сочетается с нашими фирменными напитками. Например, к «Пильзенскому» сорту пива подходят наши фирменные колбаски или томленые телячьи щечки, а с «Бархатным» сортом идеально сочетается домашняя утка с яблочным пюре и хреном.

СТОЛ

СПЕЦПРОЕКТ STATUS Брецель — соленый крендель, широко распространённый в южной Германии. По старой легенде, брецель был придуман одним булочником, которому баварский король поручил испечь булку, через которую 3 раза можно увидеть солнце. Рецепт брецеля, по которому его готовят в ПИВОFACTORY, мы привезли из Мюнхена.

В ПИВОFACTORY все наши блюда мы готовим из-под ножа и только из свежих продуктов. Поиск новых рецептов и способов приготовления — это не все, чем должен заниматься шеф-повар в своей работе. Не менее важно все правильно приготовить на своей кухне, тем более, когда ты готовишь для гостей. Поэтому нож шеф-повара для меня самый важный инструмент в моей профессии. Его заточкой я занимаюсь лично.

В приготовлении наших блюд мы используем только свежие продукты и овощи. И работаем только с проверенными поставщиками. За качеством продуктов слежу лично я и порой сам езжу на рынок и что-то покупаю для ресторана.

ШЕФ-ПОВАРА

Status

07–08/2016 07–08/2016

59

БИЗНЕС-ТЕХНОЛОГИИ

60

Status 07–08/2016

Status 07–08/2016

61

ГОСТЬ НОМЕРА

Евгений Котов Владелец компании Practicum Group бизнес-тренер

62

Status 07–08/2016

ГОСТЬ НОМЕРА

Консультант со знаком плюс Владелец компании Practicum Group и бизнес-тренер Евгений Котов, кажется, живет в том мире, где в сутках явно больше 24 часов. Он выступает на конференциях, занимается спортом, летает в другие города, а когда не занят, то дает интервью. На страницах журнала Status Евгений поразмышлял о сущности профессии бизнестренера, пользе мотивационной литературы и борьбе с человеческой ленью. Про развитие

Наступило то время, когда «медленный» будет побежден «быстрым». Необходимо быстро учиться, стремительно развиваться и расти. Для этого при работе с людьми нужно получать feedback, то есть обратную связь. Осознание того факта, что люди растут и достигают благодаря тебе большего, мотивирует не давать себе расслабляться и заниматься чемлибо другим. Та аудитория, перед которой я выступаю, помогает мне поддерживать жизненный драйв и продолжать постоянно учиться и расти.

О жизненной энергии

Лучший мотиватор для человека — это цели. Пускай они будут краткосрочные или небольшие, но если их не назвать, не сформулировать, то жизненной энергии будет мало. Люди делают ошибку, рассуждая о том, что вначале я накоплю энергию, а потом уже буду думать о целях. Ради чего нужно быть на высоком уровне и постоянно развиваться? Должно что-то толкать к этому, мотивировать. Вопрос — что? В первую очередь это цель, то есть что-то хочется иметь, что-то делать или кем-то быть. Когда есть цель, появляется топливо и энергия для ее достижения.

О спорте и мечтах

Тяжело вставать по утрам? Самый халявный способ получить энергию — начать заниматься спортом. Он будит наш организм, не дает уснуть и помогает накопить силы, чтобы действовать даже тогда, когда не хочется. На самом деле нет такой вещи, как лень, есть такая вещь, как отсутствие мотивации. Найдите то, ради чего вы будете работать или ради кого. Помечтайте! И это нужно сделать не сидя дома с напряженным лицом, глядя в окно на стены соседнего здания.

Правильно поехать туда, где много пространства, красивый вид и поменьше стен… Вот там мечтать хорошо. А энергию почерпните в спорте.

О тайм-менеджменте

Я не успеваю всё, хотя со стороны так может показаться, что с планированием времени у меня всё супер. Но чтобы успевать делать чуть больше, чем остальные, держите в голове понимание того, что время — это всегда вопрос приоритетов. Целый ряд вещей, которые кажутся элементарными, многие оставляют на потом: передать документ, зафиксировать дату встречи в блокнот, записать идею, посетившую тебя перед сном… Можно сказать, что «зона комфорта» человека — главный враг приоритетов. Часто мы занимаемся тем, чем комфортней, а не тем, чем нужно в данный момент. Приоритетней то, что двигает к цели, а делать это не всегда комфортно.

О том, как правильно читать книги

Если у вас нет времени на чтение, то надо быть очень избирательным в том, что вы изучаете. Я не сторонник читать все подряд, поэтому постоянно стою перед выбором, на что стоит потратить свое время, а на что нет. При этом «прокачка» от книжек возможна только на практике. Сама литература, без применения полученных данных, в реальной жизни ничего не даст.

О настойчивости и быстроте жизни

Нехватка настойчивости чаще всего тормозит людей на пути к успеху. Мне удалось обучить, если приблизительно посчитать, более 40 тысяч человек. У каждого были хорошие цели, а успеха достигли далеко не все. Почему?

В обществе сейчас очень популярна теория fast — быстрая еда, быстрое удовольствие, быстрые деньги и тому подобное. Многие считают, что можно не вкладывая большое количество усилий быстро получить результат. Людям хочется иметь успех прямо сейчас, а не потом. Но бывает так, что не хватает еще буквально одного действия: звонка, письма или шага, чтобы добиться желаемого. Идея fast может погубить даже самые лучшие устремления.

О бесплатных уроках

Чтобы быть успешным, нужно формировать правильную точку зрения не только у себя. Для того чтобы мы расширялись и продолжали развиваться теми же темпами, как последние несколько лет, мне нужен не просто большой рынок, мне нужна правильная точка зрения в головах людей. А чтобы она у них появилась, нужно было дать рынку доступный, бесплатный контент. Так я и решил опубликовать свои уроки онлайн. И скоро выпущу новую порцию. Цель таких видеоуроков — дать ценные данные по бизнесу для тех, кто хочет расти и достигать новых качественных результатов. Когда люди получат данные, которые смогут применить на практике, мне будет легче донести до них уже более продвинутую информацию.

О самообразовании

Успехи клиентов — главный показатель успешности бизнес тренера. Нужно постоянно изучать ту область, в которой ты консультируешь. Смотреть изменения на рынке и замечать тренды в нем. Тренерпрактик на голову выше тренератеоретика, поэтому крайне важно применять все изученное в реальной жизни. Не нужно забывать о «домашней работе»: интересуйтесь у клиентов, что им понравилось, что оказалось полезным, а что можно улучшить.

В ОБЩЕСТВЕ СЕЙЧАС ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНА ТЕОРИЯ FAST — БЫСТРАЯ ЕДА, БЫСТРОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ, БЫСТРЫЕ ДЕНЬГИ И ТОМУ ПОДОБНОЕ. МНОГИЕ СЧИТАЮТ, ЧТО МОЖНО НЕ ВКЛАДЫВАЯ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО УСИЛИЙ БЫСТРО ПОЛУЧИТЬ РЕЗУЛЬТАТ. ЛЮДЯМ ХОЧЕТСЯ ИМЕТЬ УСПЕХ ПРЯМО СЕЙЧАС, А НЕ ПОТОМ.

Status 07–08/2016

63

ГОСТЬ НОМЕРА О том, как поступать в кризис

Надо смотреть на кризис, как на возможность развития, а не как на шанс от чего-то избавиться, спрятаться, отказаться. Много кто сокращает расходы на продвижение, что в некоторой степени ошибочно. Продвижение — это общение «с рынком», то есть с клиентом. А общение ни в коем случае нельзя полностью обрубать. В кризис стоит менять и пересматривать свои стратегии общения, действования, пересматривать приоритеты. Работать над качеством продукта и качеством общения с клиентами. Но не забывать о количестве. Коммуникации должно быть много.

Об эмоциях в работе

О главном тренде в маркетинге

Были времена, когда клиент сам шел к нам, а теперь, наоборот, — нужно нам двигаться к нему. Сегодня, какой бы ни был замечательный продукт, клиент сам уже не идет к продавцу и его надо постоянно привлекать чем-то. Многие бизнесмены не привыкли двигаться к клиенту, они считают, что раз у них шикарный продукт, то он сам к ним прибежит. Увы, этого не происходит. Правильно выстраивать приоритеты от стратегии «2К», то есть «к клиенту», и тогда появятся шансы на новое расширение и рост.

МНОГИЕ БИЗНЕСМЕНЫ НЕ ПРИВЫКЛИ ДВИГАТЬСЯ К КЛИЕНТУ, ОНИ СЧИТАЮТ, ЧТО РАЗ У НИХ ШИКАРНЫЙ ПРОДУКТ, ТО ОН САМ К НИМ ПРИБЕЖИТ. УВЫ, ЭТОГО НЕ ПРОИСХОДИТ.

64

Status 07–08/2016

Работа бизнес-тренера это не аплодисменты под фанфары и яркое освещение на сцене. Это напряженная работа, гонка и полная самоотдача. Ты делишься знаниями, наработками, своими практическими навыками и помогаешь развить навыки клиентам. Меня заряжает такая работа, несмотря на то, что много отдаю. Выгорание в этой профессии происходит тогда, когда неверно выбирают аудиторию. Можно получить клиентов в режиме «дуршлаг» — сколько туда не заливай, ничего не задерживается. Это опустошает. А с достойной аудиторией работать одно удовольствие! Владимир Чубаров

Партнер проекта:

 (383) 305-52-10 www.newbyteas.com Тема номера:

Ресторанный рынок Новосибирска • актуальные тренды ресторанного рынка • стандарты сервиса • экспертные мнения и прогнозы • новости индустрии гостеприимства • рейтинги и ресторанные критики • российские продукты • сибирская кухня • лучшие ресторанные проекты Новосибирска • обзор летних веранд

С НУ

:

БО циальенй Statеuптов о

s

ц Спетател их ре чи летн ших в я л д ник луч аро а р от -пов рск о б и с ф ше восиб Но

Status 07–08/2016

65

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

Московская СОЛЯНКА по-новосибирски Как основные тренды ресторанного бизнеса Москвы проявляют себя в столице Сибири? О главных трендах ресторанного бизнеса в начале каждого года пишут десятки ресторанных экспертов. Мы решили проанализировать, актуальны ли московские тренды для новосибирского рынка, каким образом они проявляются здесь у нас и каковы их перспективы. За основу мы взяли список трендов, сформулированных в начале 2016 года экспертом в области маркетинга и развития бизнеса в ресторанной индустрии Ириной Авруцкой. Допускаем, что актуальных трендов гораздо больше. К примеру, Авруцкая не пишет ничего о набирающей обороты моде на бургеры и сыроварни. Однако в целом, со списком трендов согласились ряд новосибирских экспертов, к которым мы обратились за комментариями. Журнал Status благодарит участников рынка, которые, несмотря на высокую занятость, нашли возможность поделиться c нашими читателями своими наблюдениями и прогнозами. Тренд №1. Фудмаркеты В Москве растет число кулинарий при ресторанах и фудмаркетов хорошего качества. Формат «Совсем готово» востребован обитателями больших городов, где только на дорогу уходит порядка двух часов в сутки. «В Новосибирске этот тренд ощутим в полной мере, здесь тоже все больше тех, кому готовить совсем некогда», — говорит совладелец холдинга «Новые торговые системы» Виталий Насоленко. «НТС» развивает в Новосибирске в том числе сеть фудмаркетов «Бахетле», и идея покупать готовую еду, а не варить, жарить, тушить самостоятельно находит все больше последователей. В то же время не могу сказать, что в супермаркетах «Бахетле» в Новосибирске увеличился поток покупателей. Даже обратная тенденция есть: количество походов людей в наш супермаркет с кризисом снизилось с 3 до 2,5 в неделю. Однако мы наблюдаем интересный факт: при снижении суммы среднего чека растет доля потребления продукции собственного производства. То есть к нам идут именно за готовой едой хорошего качества». По мнению Виталия Насоленко, на этом поле фудмаркеты создают конкуренцию ресторанам, но только в том случае, когда производители еды в фудмаркете серьезно относятся к вопросам «Как готовить?» и «Из чего готовить?» При ином подходе ни о какой конкуренции с ресторанами речи идти не может.

66

Status 07–08/2016

Тренд №2. Копчение Пожалуй, самый спорный тренд, отражения которого на местном уровне не увидели большинство экспертов. Между тем Ирина Авруцкая пишет, что в Москве впервые идея копчения как возможного сильного тренда 2016 года была презентована Аленой Ермаковой (StayHungry) в сентябре уходящего года. Позже на Даниловском рынке в столице открылась коптильня «Щепка». В Новосибирске моноконцепций подобного толка обнаружить не удалось, хотя некоторые рестораны имеют в своем арсенале коптильни. Наиболее приближенным к тренду явлением ряд экспертов назвали открытие коптилен в составе специализированных развлекательных комплексов. В частности, собственные коптильни есть в общественных банях высшего разряда «Паровозовъ». Исполнительный директор бань «Паровозовъ» Яков Плохенко отмечает стабильный спрос на копченую рыбу. Мясо и птица, по его словам, пользуются чуть меньшей популярностью. «Возможно, этот тренд еще не дошел до Новосибирска в полной мере, однако считаю, что перспективы у него есть. В Сибири копченые продукты — это кусочек лета. Они напоминают об июльских вечерах с друзьями, проведенных в загородном доме».

партнер проекта

Тренд №3. Кухня российских регионов Это веяние перекликается с трендом, который в предыдущие годы эксперты обозначали как «новая русская кухня». «Исторические рецепты знакомых, казалось бы, блюд, экскурсы в кухни регионов, — все это следствие факторов политического и экономического характера», — говорит ресторатор Денис Иванов. Новосибирский проект #СибирьСибирь, по его мнению, вполне укладывается в рамки данного тренда. «Санкции спровоцировали интерес к российским продуктам, к российской кухне, к национальным блюдам. К тому же политическая и экономическая обстановка поспособствовала рождению волны патриотизма, в том числе и в части гастрономических предпочтений. Таким образом, этот тренд имеет как рациональное, так и иррациональное начало. В Новосибирске спрос на российскую кухню, безусловно, есть. Насколько конкурентным будет это поле? Пока сложно сказать. В Москве эта ниша заполняется сейчас стремительно». Ресторатор не исключает, что в ближайшем будущем в Новосибирске откроется 2–3 русских или сибирских ресторана. «В Москве есть целая серия ресторанов, таких как Kutuzovskiy 5, «Московская кухмистерская», которые разрабатывают тему исторической кухни: привлекают историков, находят в архивах какие-то рецепты, факты, активно возрождают традиции русской печи и все, что связано с традиционными способами приготовления блюд предыдущих эпох».

Тренд №4. Кофейни «третьей волны» Высокие арендные ставки, рост цен на сырье, падение качества и завышенные цены делают традиционные кофейни все менее конкурентоспособными. При этом хоть и медленно, но уровень культуры потребления кофе в России растет. Поэтому именно сейчас наиболее востребованным форматом в кофейном сегменте становятся так называемые кофейни «третьей волны». В Новосибирске знаком актуальности данного тренда служат очереди на улице Ленина в «Академию кофе». Совладелица «Академии кофе» Татьяна Павлова, рассуждая об отличительных особенностях нового формата, отмечает, что кофейни «третьей волны» — это атмосферные кофейни, где чувствуешь себя «своим», и где самый принципиальный момент — качество напитков. «Мы дважды в год выбираем для своих кофеен самые лучшие сорта кофе из наиболее доступных. Наши очереди на улице Ленина впечатляют многих. Ежегодно мы прирастаем по выручке и числу гостей на 15–20%», — рассказывает Павлова. Она отмечает, что ситуация с очередями в кофейню, безусловно, льстит создателям, однако тут важно не заиграться: «Среди наших клиентов есть те, кто не готов ждать чашку кофе 15–20 минут. Именно поэтому мы открыли вторую кофейню в шаговой доступности от самой популярной нашей точки на улице Ленина и в шутку называем ее кофейня-донор». По словам Павловой, кофейни «третьей волны» ориентированы на поколение «Y», для представителей которого атмосфера заведения — первостепенный фактор. Силу этот тренд будет только набирать, уже сегодня в Новосибирске есть попытки создания заведений с похожей идеологией.

Тренд №5. Вегетарианство время от времени Количество людей, отказывающихся от мяса, увеличивается во всем мире с каждым годом. Означает ли это, что растет число вегетарианских ресторанов? Вовсе нет. Ирина Авруцкая отмечает, что в Москве вегетарианцы отнюдь не хотят прятаться по заведениям «для своих», скорее, они ожидают встретить вкусные блюда без животного белка в меню любого ресторана. С тем, что запрос на вегетарианские блюда стал более ощутим, соглашается владелица новосибирского ресторана «Библиотека» Наталья Ильина. «Мы слышим такие запросы в нашем ресторане «Библиотека» примерно 3–4 раза в неделю, и, конечно же, имеем предложение, созданное специально для этих людей. Причем важно понимать, что разновидностей вегетарианства миллион! Ктото отказывается только от мяса, кто-то и от молочных продуктов, кто-то вообще переходит на сыроедение. Мы достаточно гибкие в этом плане. Одно из блюд, которое вегетарианцы часто едят в «Библиотеке» — это булгур с грибами и трюфельным маслом». Ильина отмечает, что перспектив у чисто вегетарианских ресторанов на новосибирском рынке нет. Однако, по ее мнению, все обычные рестораны будут вынуждены все больше обращать внимания на людей с необычными пищевыми предпочтениями, формировать под них особое предложение и ждать, когда эта мода пройдет.

Тренд №6. Дети на кухне На фоне популярности шоу «Мастер Шеф. Дети» в ресторанах Москвы в моде тема детских кулинарных развлечений. Причем простыми печеньицами не обходится: маленькие слушатели всерьез примеряют профессию шеф-повара. «Совершенно очевидно, что и в Новосибирске этот тренд актуален, — говорит исполнительный директор ресторана «Остерия Бергамо» Александр Копылов. — «Остерия Бергамо» начал развивать направление детских кулинарных мастер-классов несколько лет назад. Если говорить о платных мастер-классах в нашей кулинарной школе, то там с детьми работает шеф-повар ресторана, и интерес ребят к этой теме очень чувствуется. Возможно, это связано с выходом сразу на нескольких каналах сериалов, фильмов и шоу о кухне, рассчитанных на молодую аудиторию…» Копылов отмечает, что дети воспринимают мастер-классы не просто как развлечение, а реально начинают дома готовить, пробовать разные техники, сложные ингредиенты: «Совершенно не исключаю, что кто-то из них в результате решит связать свою жизнь с поварской профессией. По крайней мере, мы содействуем этому, проводим даже кулинарные батлы среди подростков…» По мнению Копылова, развивать детское направление сегодня хотели бы многие, но чтобы зарабатывать на этом, нужно серьезно вложиться в оборудование, наработать опыт. К примеру, в «Остерии Бергамо» при проведении мастер-классов используются специальные плиты. «Пока не вижу серьезных попыток создать что-то подобное. Ниша, безусловно, имеет определенную глубину. Для нас это серьезная составляющая нашего бизнеса».

Status 07–08/2016

67

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА Тренд №7. Аутентика Москву, как уверяет Ирина Авруцкая, в 2016 году ждет настоящий бум аутентичных ресторанов, будь то китайская лапшичная, греческая таверна или французская брассери. Тему аутентичной кухни развивают и новосибирские рестораторы, однако у нас данный тренд тесно переплетается с тем, о чем мы писали выше (тренд №3). Новосибирск с интересом изучает аутентичную кухню соседних регионов. Именно тут удается достичь максимального уровня достоверности. И если первый тренд касается русской и сибирской кухни в массовом понимании этих явлений, то в контексте аутентичной кухни раскрывается тема региональных специалитетов в чистом виде. Одним из последних удачных проектов данного направления считается ресторан «Соседи». «В "Соседях" представлены кухни народов Сибири и Дальнего Востока. С одной стороны, это все Россия, а с другой — мало кому знакомые кулинарные традиции народов, живущих по соседству на территории нашей страны, — говорит одна из создательниц ресторана Леся Невинская. — Трехлетняя история ресторана позволяет нам проследить тренд развития аутентичной кухни. Сейчас в ресторанном бизнесе происходит заметный рост популярности этого направления. Несмотря на небольшое снижение среднего чека (в основном из-за моды на российские вина), мы видим устойчивый рост количества гостей в среднем на 30% ежегодно. Значительную роль в развитии этого тренда сыграл и кризис. Изменив немного угол зрения и отношение к российскому ассортименту, многие с удивлением обнаружили, что, например, в части морепродуктов есть на что посмотреть, есть что попробовать. В «Соседях» стоит единственный за Уралом аквариум с живыми морскими гадами, которых нам привозят с Сахалина. Это не искусственно выведенные особи, а выросшие в естественной для них среде обитания, поэтому, к примеру, наши устрицы можно есть не только в месяцы с буквой «р», а круглый год».

Тренд №8. Альтернативные стейки Идея более эффективного потребления мяса не нова: лишь 10% мяса из туши уходит на стейки класса премиум, а 90% идет на фарш и полуфабрикаты. Другая структура волокон, необычный вкус, интересная цена — вот три кита, на которых базируется увлечение альтернативными стейками. «Москва ест альтернативное мясо с интересом, в Новосибирске же такие стейки пока не взорвали ресторанный рынок, — уверяет шеф-повар ресторана Goodman Александр Новиков. — Не исключено, что они попросту не доезжают до Сибири». По его словам, в России два основных поставщика мяса — компания «Мираторг» и компания «Заречное» из Воронежа. «Мираторг» — федеральная сеть, покрывающая 90% рынка. Мясо комбината «Заречное» бренда Prime beef дальше Урала не заходит, из-за отменного качества его разбирают там. Новосибирский Goodman единственный ресторан за Уралом, которому достается мясо именно этого бренда. «Что касается альтернативных стейков, то действительно, мясо из различных частей туши отличается по вкусу и по структуре. Однако это не значит, что гости ресторанов легки на подъем в плане экспериментов», — говорит Новиков. Впрочем, у Goodman есть позитивный опыт с альтернативными стейками. В частности, стейк «Денвер» из лопаточной части блестяще заменил стейк «НьюЙорк». «Он имеет хорошую себестоимость, с ним мы отлично работаем во время бизнес-ланчей. Структура у «Денвера» интересная, к нему применим классический подход. К другим альтернативным стейкам зачастую подход нужен нетривиальный, — рассказывает Новиков. — Работать с альтернативными стейками в Новосибирске пытаются разные заведения, наиболее удачные решения приживутся. Когда мы открывались, многим казалась дикой идея торговать мраморной говядиной. Считалось, что она не будет пользоваться спросом из-за цены. А сегодня можно утверждать, что культура потребления мраморной говядины в городе есть. Не исключено, что альтернативные стейки тоже со временем оценят».

Тренд №9. Рыба как новое мясо Речь идет об интерпретации исконно мясных блюд с использованием рыбы и морепродуктов. «В Москве появляются многочисленные моноконцепции, специализирующиеся на дарах моря. Однако на региональном уровне все не так, — считает создатель новосибирских ресторанов Skopin и «Хороший год» Ян Скопин. — Жесткого тренда на местном уровне я не вижу, но в то же время изменилось отношение к подаче рыбы…» Он отмечает, что сейчас появляются новые технологии обработки, которые позволяют делать по-настоящему интересные блюда. «Мы сегодня готовим рыбу при температуре ниже 60–80°С, это позволяет получить на выходе более плотное мясо, с лучшей текстурой, которое можно сравнивать если не с говядиной, то с птицей точно. Старая поговорка «Мясо не дожарь, рыбу пережарь» с морской рыбой не работает. Излишняя термическая обработка того же тунца превращает его в древесину». По мнению Яна Скопина, именно то, что рыбу стали лучше, интереснее, разнообразнее готовить выражается в росте ее популярности в Новосибирске. «Сегодня рыбу на новосибирском ресторанном рынке можно встретить во множестве вариантов. В частности, к нам в «Хороший год» многие приходят специально на нашу Pesceall’ AcquaPazza», — отмечает Скопин.

68

Status 07–08/2016

Юлия Дорн, специально для Status

Status 07–08/2016

69

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

Нирмал Сетхия:

«Несколько чашек хорошего чая может позволить себе каждый» 70

Status 07–08/2016

партнер проекта

Журнал Status поговорил с собственником британской чайной компании Newby мистером Нирмалом Сетхия. Разговор получился таким же теплым и насыщенным, как чашка вкусного чая в дождливый день: о принципах честности, бизнесе на благо традиций, чайной культуре и вдохновении в любимом деле.

— Компания Newby для нас является образцом того, как нужно делать премиальный и, по-настоящему, качественный продукт. Расскажите, как необходимо позиционировать чай на современном рынке?

— Мы — уникальная компания во всех отношениях. Поскольку Newby входит в состав британской благотворительной организации N. Sethia Foundation, она предлагает исключительно высокое качество продукции. Наша деятельность, в первую очередь, направлена на сохранение чайной истории, культуры и традиции и основана на принципах честности и отсутствии ложного маркетинга.

— Все ли чаи на рынке, заявляемые как премиальные, являются таковыми?

— Каждый может заявлять все, что ему угодно, в то время как реальность представляется абсолютно иной. Сегодня стало вполне допустимым, когда чайные компании «премиум-класса» даже не обладают собственными мощностями по хранению и упаковке своей продукции. Конечно, то, что происходит сейчас в чайном бизнесе, это большой стыд. Здесь параллельно могут существовать как свобода слова, так и жажда наживы.

— Известно, что чайным делом вы занимаетесь преимущественно для своего удовольствия. Расскажите, когда и как хобби превратилось в бизнес?

— Действительно, чай — моё хобби, благодаря которому я могу жить честно и с достоинством. Этот напиток стал моей первой любовью: с 13 лет я начал работу в качестве ти-тейстера, однако в 20 был вынужден уйти в семейный бизнес. Прошло время, я вернулся к чайному делу, и сегодня оно составляет неотъемлемую часть моей жизни, ежедневно напоминая мне о философии человека и природы.

— Для компании Newby российский рынок — один из самых крупных. Чем это обусловлено, и какие дальнейшие перспективы вы видите здесь для себя?

— Мои отношения с Россией берут начало в 1992 году, когда я был назначен советником при Правительстве РФ по урегулированию долговых обязательств с Индией. На протяжении 50 лет Россия была единственным крупнейшим покупателем с богатой чайной культурой, но распад Советского Союза повлек за собой ухудшение экономических условий и перебои с поставками качественной продукции и хороших чаев в том числе. Дешевые товары хлынули на рынок, в то время как мы начали предлагать свой качественный продукт, который ценители чая могли бы себе позволить. Хорошие чаи не могут быть дешевыми, а дешевые, по определению, хорошими. Мы верим в то, что чайная культура, претерпевшая упадок, начнет возрождаться, и в России рано или поздно поймут, что несколько чашек хорошего чая Newby может позволить себе каждый.

— Какова история работы вашей компании с индустрией гостеприимства и в частности с ресторанными проектами?

— У нас нет длительной истории взаимоотношений с индустрией гостеприимства, но мы надеемся, что эта индустрия начнет делать выбор в пользу премиальных чаев. Наша задача заключается в служении нашим клиентам и предложении по-настоящему качественного продукта.

— В чайном премиальном бизнесе большая конкуренция. Что выделяет Newby среди своих конкурентов?

— В сегменте премиального чая, как таковом, конкуренции нет. Она существует, скорее, в сфере упаковки и маркетинга. Я считаю, что большинство чайных компаний, заявляющих о себе как о премиальных, делают упор на дизайн и рекламу, а не на истинное качество самого чая. Так устроен мир. У большинства таких компаний нет ничего, что могло бы доказать их статус: они не обладают ни наградами в независимых слепых дегустациях на международных чайных чемпионатах, ни мощностями для правильного хранения и упаковки своей продукции, что является первостепенным для сохранения качества и свежести чайного листа.

— Расскажите подробнее о вашей уникальной коллекции чайных артефактов CHITRA. Как она появилась и что представляет из себя сегодня?

— Эта чайная коллекция является данью памяти удивительной женщине, которая обладала не только прекрасной внешностью, но и замечательным характером, а также способностью отдавать и служить людям. Эта женщина — моя супруга Читра, которую я не так давно потерял. В знак благодарности ее характеру и тому подарку, который она преподнесла мне, находясь рядом со мной, я начал искать что-то, что могло бы в полной мере выразить мою любовь и оценить ее доброту ко мне. Я понял, что в мире еще не существует коллекции чайных аксессуаров, которая бы отражала всю историю чая, развитие чайной культуры и то влияние, которое они оказали на международную политику и другие сферы человеческой жизни. Так ко мне и пришла идея создания данной коллекции.

— Чай для вас, в каком-то смысле, искусство. С какими его направлениями вы могли бы сравнить свои лучшие сорта?

— Чай невозможно сравнить ни с каким другим продуктом, потребляемым и созданным человеком. Это уникальный подарок природы для истинных философов и интеллектуально богатых людей, открытых к поиску правды. Чай является инструментом для медитации, улучшения физического здоровья и ясности ума.

— Какой чай вы сами пьете по утрам?

— Я предпочитаю чай «Кан-Джанга», который является купажом нашего собственного производства и обладает уникальным вкусом. В одной его чашке соединяются сладость, мягкость, но вместе с тем — сильный характер. Этот удивительный чай прекрасен на вкус и не требует никаких добавок, будь то фрукты, цветы или иные компоненты.

— Как отличить качественный чай? Что делает каждый его сорт особенным?

— Каждый сорт обладает своим характером. Поистине качественный чай отличает его послевкусие, которое должно оцениваться без добавок в виде молока, сахара и других продуктов различной природы. Это особый чай. Стоимость некоторых сортов может достигать до миллиона долларов за килограмм.

— Какой вам представляется наша страна?

— Я люблю все, что связано с Россией, так что после выхода на пенсию было бы здорово остаться здесь жить.

Британская компания Newby, основанная в 1997 году, — один из мировых лидеров в категории чаев класса супер-премиум. Ассортимент Newby включает более 150 сортов чая с лучших плантаций мира, собранных в самый благоприятный период сбора, а чтобы чай не терял свою свежесть, он упаковывается в многослойную алюминиевую фольгу и доставляется до своих клиентов, максимально сохраняя свои свойства. Newby — одна из немногих чайных компаний, которая обладает собственной фабрикой по хранению и упаковке чая (Индия). Сегодня широкая линейка эксклюзивных чаев Newby представлена в лучших ресторанах и пятизвездочных отелях мира.

Status 07–08/2016

71

STATUS КОЛЛЕКЦИЯ

Коллекция чайных артефактов CHITRA Это крупнейшая в мире частная коллекция антикварных предметов, связанных с историей чая. В нее входят более 1500 бесценных произведений декоративного искусства из Европы, Азии и Америки. На страницах журнала Status представлена лишь малая их часть.

Чайник из гелиотропа, декорированный золотом

Серебряная чайница, покрытая эмалью

На крышке чайника расположился Купидон, который нацелил свою стрелу на влюбленных на кончике чайного носика. Купидон празднует торжество любви, которое он создал, напоминая нам о том, что чай объединяет людей.

Эта работа знаменитого русского ювелира Фаберже, выполненная в стиле русского модерна, возможно, принадлежала семье Романовых. Сегодня она оценивается в 800 000 фунтов стерлингов.

Маленький чайник Сатсума

Редкий фамильный кувшин

Этот изысканный фарфоровый чайник, созданный в форме тыквы с тонким рифлением, украшен подписью знаменитого японского художника Накамура Байкей. На чайнике изображено, как японская дворянка и ее свита наслаждаются прибрежным пейзажем.

Этот чайник с арочной двойной ручкой изображает 8 мифологических лошадей Му Вана, который был императором династии Чжоу в 1023–983 до н. э. Согласно мифу, каждая лошадь имела сверхъестественный дар: от способности скакать, не касаясь земли, до полета над облаками.

1820 год, Германия

1880 год, Япония

Начало 20 века, Россия

1690 год, Китай

Чайник «Слон» 2012 год, Италия

72

Status 07–08/2016

Созданный основателем Newby мистером Сетхия, чайник в форме слона изготовлен из бриллиантов, изумрудов и рубинов. Он был создан, чтобы показать роскошь античной чайной культуры в современной эпохе.

партнер проекта

Status 07–08/2016

73

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

Владимир Мухин: «Конкурентное преимущество любого шефа – местные продукты и его традиции» 74

Status 07–08/2016

партнер проекта

Один из самых известных шеф-поваров России Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family, пришел в профессию еще в детские годы. Кулинарный опыт поколений, семейные традиции, понимание основ и перспектив русской кухни, соединенные с любовью к своему делу и трудолюбием, — все это привело Владимира Мухина к тому, что возглавляемый им ресторан White Rabbit второй год подряд входит в список 50 лучших ресторанов мира, занимая в этом году почетное 18-е место. Встретившись с Владимиром в Москве на российском финале конкурса молодых шеф-поваров S. Pellegrino Young Chef – 2016, где Мухин был председателем жюри, мы не смогли не задать ему несколько наших вопросов и поговорили с Владимиром о русской и сибирской кухне, местных продуктах и традициях, гастрономических путешествиях, а также, каков он на вкус — хлеб из «березового луба».

— Владимир, после вашего триумфа на World’s 50 Best Restaurants и вхождении еще двух российских ресторанов в первую сотню лучших ресторанов Мира можно с уверенностью говорить о высоком уровне ресторанной культуры в России. Скажите, в чем, на ваш взгляд, особенности и конкурентные преимущества российских шефов и рестораторов перед зарубежными коллегами?

— Русская кухня и русские продукты. Конкурентное преимущество любого шефа — местные продукты и его традиции. Вот пример: я показывал на европейских гастрономических конгрессах булочку из березового луба. Луб — это мягкая часть древесины между корой и стволом дерева. Пшеничная мука традиционно на Руси была дорогой, и крестьяне этот луб сушили, мололи и пекли с ним хлеб. Русская сказка «Колобок» как раз об этом — по сусекам поскрести, по амбарам помести. Но если этот хлеб правильно приготовить, оказывается, что он удивительно гастрономичен — с тонкой горчинкой и очень ярким ароматом. И таких примеров масса — нам есть, что показать зарубежным коллегам.

— Существует ли спрос и интерес на русскую кухню за рубежом? Можно ли говорить о начале «русского» ресторанного тренда?

— Интерес уже есть, спрос, думаю, в ближайшее время появится. Наконец, выросло поколение поваров, которое готово показать всему миру, что такое современная русская кухня. Не блины с икрой, которые, к сожалению, стали нарицательным образом русской еды. А модную интересную еду.

— Какая она — современная русская кухня? В чем ее особенности и привлекательность для гостей и ресторанных экспертов? Можно ли говорить о том, что сформировался русский ресторанный стиль, «русская школа»?

— Про свою кухню я говорю, что она выглядит, как еда из будущего, но при этом у нее вкус — из прошлого. При любых экспериментах очень важно не потерять этого традиционного вкуса, который и составляет нашу национальную аутентичность. А что касается русской школы, то она давно сформировалась — почитайте старые кулинарные книги, там очень много интересных блюд, о которых мы просто забыли. И русский ресторанный стиль — это давно существующее понятие. Например, даже во Франции знают, что такое русская подача — это когда блюда подаются не сразу все в стол, а курсами. В свое время французы научились этому именно у нас. Так что нам есть, чем гордиться.

— Что сейчас становится популярным в ресторанной культуре Мира и России? Какие новые гастрономические тенденции вам особенно нравятся?

— Мне нравится, что сейчас все больше поваров понимают необходимость ездить в гастрономические экспедиции и искать интересные продукты. Я стараюсь из каждой поездки привозить что-то на кухню White Rabbit. Неважно — была ли это экспедиция в музей коломенской пастилы, гастроли нашего ресторана во Владивостоке или мой отпуск с семьей под Нижним Новгородом. У нас с поварами есть группа — «Собиратели», которой мы регулярно куда-нибудь выезжаем. Это здорово, когда поваров объединяют общие интересы и за пределами кухни. Можем, например, отправиться на лосиную ферму, чтобы посмотреть, как доят лосей и привезти в White Rabbit лосиное молоко, из которого я делаю сливочную помадку.

— Существует ли такое явление, как «Сибирская кухня» и как вы ее видите?

— Сибирская кухня — это кухня, объединенная продуктами этого региона. Для меня Сибирь — это очень интересный край. Здесь уникальные продукты, рыбы, которых не встретить ни в одном другом месте, дичь, ягоды с очень яркими, богатыми вкусами, травы. И, конечно, это уникальное сочетание разных национальных традиций, практически каждая из которых нашла отражение в сибирской кухне. Я недавно был в Хабаровске, ходил на рыбалку, пил березовый самогон, ел бурятские позы — незабываемый опыт. Это только начало — у меня и другие сибирские города в планах!

— В этом году вы были председателем жюри отборочного этапа международного конкурса молодых шефов S.Pellegrino Young Chef – 2016 среди шефповаров стран СНГ, Балтии и России. Расскажите, в чем основная миссия и идея этого проекта, и какие открытия принес конкурс S.Pellegrino Young Chef вам в этом году?

— Миссия его, как и любых профессиональных конкурсов молодых поваров, — помогать талантливым ребятам. Есть поговорка: талантам надо помогать, бездарности пробьются сами. Я с ней согласен на все сто. S.Pellegrino Young Chef — один из тех конкурсов, который может выписать молодому шефу путевку в большой мир. Дать ему возможность оказаться среди лучших поваров мира, общаться и делиться идеями с такими же креативными молодыми ребятами, как они сами. Важно этой возможностью уметь воспользоваться. Мой опыт и опыт моих предшественников — победителей российского отборочного этапа S.Pellegrino Cooking Cup (это конкурс на звание лучшего молодого шеф-повара, проводился до S. Pellegrino Young Chef),

Глобальный проект по поиску талантливых молодых шеф-поваров проходящий под эгидой итальянской минеральной воды S.Pellegrino в 20 странах мира. Молодые шеф-повара подают свои онлайн-заявки, среди которых отбираются 10 финалистов для каждого региона. Победитель локального этапа отправляется представлять свой регион на международный финал конкурса.

20 финалистов со всего мира будут бороться за звание Лучшего молодого шеф-повара мира на финале S. Pellegrino Young Chef – 2016 в Милане. Регион «Россия, СНГ и страны Балтии» в этом году на конкурсе представит талантливый су-шеф ресторана Percorso в Four Seasons Hotel Lion Palace (Санкт-Петербург) Хезрет Бердиев.

Status 07–08/2016

75

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА ввели новый дегустационный сет «Вперед в прошлое!». Его идея состоит в том, чтобы воссоздать вкус русской кухни до того момента, как она начала испытывать на себе влияния немецкий и французских поваров. То есть фактически — русской кухни 16–17 веков. Сохранилось очень мало источников, описывающих ее, поэтому я взял за основу «Домострой» и готовил только из тех продуктов, которые там упоминаются. Это лебяжий потрох, полба, лосиные губы, пастила… Задача, конечно, была сделать из этого современные блюда, понятные и интересные тем фудис, которые приходят в White Rabbit. А еще мы построили лабораторию, оснащенную по последнему слову техники. WR Lab — это место, где трудится креативный «отдел», — творческие ребята, которым интересно не просто зарабатывать деньги, а узнавать что-то новое, что-то создавать. В лаборатории мы работаем над русскими вкусами, продуктами, изучаем литературу. И посередине этой лаборатории стоит Chef’s table. Чтобы гости, которые к нам приходят, могли все увидеть своими глазами. конкурса «Серебряный треугольник»: Толи Казакова, Сережи Березуцкого, Димы Зотова — показывает, что у русских шефов есть все необходимое, чтобы хорошо себя показать в финале, запомниться жюри. Надеюсь, что и у победителя этого года Хезрета Бердиева все получится. Я, как наставник, буду рад ему помочь.

— Ваш проект ресторан White Rabbit в этом году поднялся на пять строчек вверх, с 23-го на 18-е место, в одном из самых авторитетных международных рейтингов, за счет чего это произошло? Как и в чем изменился White Rabbit за прошедший год?

— Мы продолжаем работать. Возможно даже с еще большим усердием, чем раньше, — чем выше результат, тем больше строгих критиков вокруг. За прошедший год мы сделали очень серьезную работу — и гастрономическую, и историческую —

— White Rabbit не единственный ваш ресторанный проект, расскажите о других ваших ресторанах? Чем вы сейчас занимаетесь особенно увлеченно? Есть ли новые проекты, открытия и чего ждать от вас и вашей команды в ближайшем будущем? Есть ли в планах какие то региональные проекты?

— В холдинг White Rabbit Family входит 16 ресторанов в Москве и в Сочи. Среди последних открытий очень интересный проект — Kutuzovskiy 5, кухня которого основана на рецептах из кулинарных книг 18–19 века, приготовленных естественно в современной авторской интерпретации. Или первый в России грибной ресторан Mushrooms, для которого мы с профессиональным микологом ищем по всей стране интересные грибы и наши отечественные трюфели. Или современное гастробистро «Техникум» — модное, молодежное, очень креативное.

— Ваш стиль работы это «диктатура», «наставничество» или «командная игра»?

— Сочетание всех этих трех методов. Чтобы получалась хорошая командная игра, нужно уметь быть для своей команды и наставником, и лидером, и единомышленником.

— Кроме основных профессиональных навыков шеф-повара, какие навыки помогают вам в работе? Что может еще, на ваш взгляд, пригодиться молодым шеф-поварам в профессии кроме стандартных навыков и умений?

— Трудолюбие. Я всегда говорю — талант это только 10% успеха, остальное — труд.

— Что , на ваш взгляд, самое главное в приготовленном блюде?

— Гармония. И в плане вкуса, и в подаче. Я стараюсь не использовать больше трех основных ингредиентов, чтобы не перегружать вкус блюда. Еда должна быть в первую очередь вкусная и понятная. Всегда нужно помнить, что гости приходят в ресторан поесть, и повара должны готовить еду, а не ставить эксперименты над гостями. Беседовал Александр Яхомов

76

Status 07–08/2016

Status 07–08/2016

77

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

Денис Иванов: «Сибирская кухня добавила красок в кулинарную палитру России» 78

Status 07–08/2016

партнер проекта

Встреча с одним из главных рестораторов Сибири — это всегда полноценная беседа об актуальной ситуации в мире ресторанного бизнеса, это всегда экспертное мнение, основанное на огромном личном опыте и знаниях. Журнал Status встретился с Денисом Ивановым, чтобы поговорить о состоянии ресторанного рынка в Новосибирске, о наболевшем вопросе импортозамещения, о критериях успешного развития бизнеса в целом.

— Как вы можете оценить последствия кризиса на ресторанный бизнес Новосибирска? Как это отразилось на ценовой сегментации рынка?

— У кризиса всегда есть две стороны — хорошая и плохая. Но, видимо, в самом слове кризис заложена негативная коннотация, и это все-таки больше плохо, чем хорошо. Те ожидания, которые были у меня лично и у нашей ресторанной группы, что кризис подействует определяюще больше на ньюкамеров, новичков — не сбылись. У японцев есть такое выражение: «и кошки и поварешки», это когда все подряд начинают заниматься каким-то делом — сейчас занимаются ресторанным бизнесом. И мы ожидали, что кризис быстро выметет с рынка непрофессионалов, но этого не произошло, даже напротив, мы ощущаем некоторый всплеск активности на ресторанном рынке, продолжающийся последние два года.

— Когда вы начали ощущать кризис?

— Примерно с мая-июня 2013 года. Максимальные обороты он набрал в 15-м, а в 16-м и, видимо, в 17-м будет продолжаться по инерции. Этот затяжной процесс связан не только с изменениями экономической ситуации в стране, но еще и с ментальной сферой. В первую очередь это касается того, что раньше ресторанный бизнес был никому не интересен или мало доступен с точки зрения внимания и понимания. Но в силу каких-то изменений в сознании или экономике, волна любителей захлестнула в этом городе не только теннис (мы проводим самый большой теннисный турнир «Чашка Кофе Cup»), но и ресторанную нишу. С одной стороны, у людей стал больше выбор — куда пойти, с точки зрения качества — выбор значительно уменьшился, потому что вслед за кризисом уровень доступности качественной еды снизился. Исчезли многие продукты. Например, дорогой алкоголь ушел из потребления. Люди перешли на менее качественные, но более доступные напитки, продукты, форматы, атмосферу… И, пожалуй, это то, как кризис повлиял на нас. Если говорить с точки зрения экономики, то доходность ресторанного рынка упала в разы. С начала кризиса

изменилась структура рентабельности. Всё дорожает, а цены в ресторанах остаются на уровне 2010–12 гг. Но кофе мы покупаем за евро, естественно, для нас он стал дороже. И большинство продуктов, не говоря об импортозамещении, для ресторанов все равно импортные. Мы говорим о чае, кофе… о лимонах, а многие вещи просто нельзя заменить.

— Говоря об импортозамещении, могут ли местные производители составить конкуренцию импортным коллегам в плане стабильных поставок и качества продуктов, которые можно заменить?

— Здесь следует говорить по большей части не о продуктозамещении, а о продуктоограничении. Мы вернулись в постсоветский период отсутствия продуктов. У нас их особо и не было в лучшие времена нашей экономики. Если бы вы побывали в супермаркете в Москве еще в 2012 году до кризиса, то вас бы ужаснула бедность ассортимента, по сравнению с аналогами магазинов в Токио, Сингапуре или Лондоне, но мы считали это расцветом. Сейчас мы заменили 10 сыров на единицу, сто видов колбас на один. Это не продуктозамещение, а количествозамещение. А для ресторанного бизнеса это огромный минус. Что касается конкуренции между импортными поставщиками и отечественными, то ее по существу просто нет. У местных небольших хозяйств нет возможности конкурировать с крупными производителями, потому что у них не хватает ни опыта, ни объемов. Самая большая проблема российских поставщиков в том, что они не могут выдержать ни качества, ни количества ни в одном направлении, они не в состоянии нас обеспечить. Возможно, это определенным образом стимулирует рынок, с другой стороны, потребитель от этого никак не выигрывает — он видит худшее, нестабильное качество за большие деньги.

— Ваш новый проект — ресторан «#сибирьсибирь» открылся несмотря на кризисные явления. В аналогичных «неблагоприятных» условиях открывались ПИВОFACTORY в 2014 году и Beerman в 2007 году. Существуют ли у кризиса какие-то внутренние ресурсы?

— Ресурс у кризиса простой — это время. Сейчас люди идут заниматься ресторанами сломя голову, не понимая, что экономика уже не та, период окупаемости и уровень доходности уже не тот, что был пять лет назад. Сложная ситуация для новичков, непростая и для нас. Если бы мы сейчас начинали заходить в ресторанный бизнес, то я бы подумал — заходить в него или нет, потому что мы больше живем по инерции, по наторенной дорожке, в отличие от приходящих игроков. В Лондоне или в Москве, например, транзитный поток туристов не ограничен, в Новосибирске же мы делим одну и ту же аудиторию. Это физически постоянная величина. К тому же она уменьшается, очень многие уезжают, большой отток людей в Сочи, в Москву, Петербург и даже дальше. И это откровенный тренд на сегодняшний момент.

— Вы говорили, что планируете заниматься ресторанным делом исключительно в Новосибирске. И все же состоялся ваш первый проект в Москве. Чем было вызвано это решение?

— Так сложилось, что после участия моей команды в организации Зимних Олимпийских игр в Сочи, мы стали смотреть за пределы Новосибирска. И одна из причин появления в Москве нашего проекта — это проба пера. Мы хотели посмотреть возможно ли нам что-то сделать за пределами родного города так же хорошо, как и здесь. Этот эксперимент показал — да, это возможно. Кроме того, наша очередная победа в таком фестивале, как «Пальмовая ветвь» позволила убедиться в том, что нам не стоит ограничивать наше присутствие только в Сибири. Наша деятельность в Москве подчеркивает уровень и профессионализм людей, которые работают и живут в Новосибирске. Она еще раз доказывает, что Новосибирск это не провинция, что здесь тоже есть школа, есть тренды и мода. Что мода как таковая может создаваться не только в Москве и Питере. Мы также можем быть трендсеттерами, как и другие рестораторы России и даже на уровне мира, не только нашей страны.

«Пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса — престижная международная награда, присуждаемая лучшей ресторанной концепции года. Премию с 1993 года вручает авторитетная европейская ассоциация The Leaders Club International во главе с президентом-основателем Даниэлем Маджонши. Ежегодно за статус лучшей ресторанной концепции борются рестораны Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Люксембурга, Великобритании и России. В 2016 году «Золотую пальмовую ветвь» и право представлять нашу страну в 2017 году в финале премии в Париже получил ресторан #СибирьСибирь. Денис Иванов стал единственным двукратным обладателем этой премии в России, получив свою первую «Золотую пальмовую ветвь» в 2009 года за концепцию ресторана «Beerman & Пельмени».

Status 07–08/2016

79

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА ДЛЯ МЕНЯ РЕСТОРАНЫ, И МОИ В ТОМ ЧИСЛЕ, — ЭТО НЕЗАКОНЧЕННЫЕ ПРОЕКТЫ. РЕСТОРАН — ЭТО ЖИВОЙ ОРГАНИЗМ, ОН ПОСТОЯННО ТРЕБУЕТ ОБУЧЕНИЯ, ИЗМЕНЕНИЯ, НУЖНО ВСЕГДА РЕАГИРОВАТЬ НА ТО, ЧТО ПРОИСХОДИТ ВОКРУГ.

— У вас как у трендсеттера есть много последователей. Как в таком многообразии заведений удержать своего клиента? В чем секрет?

— Критериев этому несколько. Любое дело — это плавание, если ты перестаешь грести, ты начинаешь тонуть. Мы никогда не перестаем развиваться. Многие сейчас, следя за моей жизнью посредством соцсетей, видят интенсивность моей работы. Перемещения по России и планете это не способ провести время или отпуск, это бесконечная работа. Потому что сейчас мир настолько космополитичен, а кухня настолько глобальна, что для того чтобы быть первым, нужно понимать, что ты делаешь, нужно бесконечно пробовать и видеть все своими глазами, общаться. Поэтому творчество для своей ресторанной деятельности я в первую очередь подчерпываю в поездках. Именно путешествия дают мне прилив творческой энергии. Также очень важна работа команды, которая тоже профессионально развивается, в том числе путешествуя и постоянно обучаясь. Я как японист большую часть времени провожу на востоке, в Японии, и для меня очень близка философия кайдзен — непрерывного совершенства. Для меня рестораны, и мои в том числе, — это незаконченные проекты. Ресторан — это живой организм, он постоянно требует обучения, изменения, нужно всегда реагировать на то, что происходит вокруг. Мы, как наутилус, подвижны в подвижной среде.

— Как вы считаете, кулинарные предпочтения новосибирцев традиционны? Или все-таки нашим жителям не хватает разнообразия кухонь народов мира?

— Я думаю, что для любых народов и стран кухня детства всегда самая любимая. Люди в первую очередь будут любить то, что ели в детстве. Чем не могут похвастаться наши граждане, выросшие в эпоху, ограниченную периметром советской кухни. Люди попросту не видели такого количества мирового кулинарного разнообразия, с каким столкнулись неожиданно сейчас. В период с 90-х годов, когда россияне стали путешествовать, в постсоветское пространство хлынула волна национальных ресторанов всех кухонь мира, чего у нас не было никогда. И за последнее 20-летие мы позабыли важность того, что называется национальной кухней. Именно поэтому мы всегда хотели открыть такой ресторан, как #СибирьСибирь.

80

Status 07–08/2016

Из русской кухни можно сделать гастрономический культ, ее можно развивать, она может быть разнообразной. Люди вдруг стали вспоминать старые рецепты, традиции приготовления. И сейчас так удачно совпало, что мы смогли вернуться к корням, а это очень важно. Еще одна вещь, которая способствовала возвращению к традициям, это то, что за последние 15–20 лет люди стали строить свои дома, стали проводить больше времени не в тусовках по ресторанам, а в загородных домах, дачах, резиденциях, стали выезжать на пикники, приглашать друг друга в гости. Вернулась мода на собственные огороды, охоту, рыбалку. Это тоже одна из причин, почему мы наблюдаем отток из ресторанов.

— Как вы считаете, появится ли у ресторанов какой-то новый формат? Какая-то новая концепция именно с точки зрения бизнеса?

— Это как раз не сетевые безнесы, это рестораны одного коллектива или нескольких людей, которые устраивают из этого не бизнес, а просто работу. Когда ты становишься менеджером не для кого-то, а для самого себя. Условно говоря, ты принимаешь риски обеих сторон. Что это значит? Многие люди поднакопили какую-то сумму денег и теперь, набравшись смелости, часто мудрости, не покупают люксовых автомобилей, а вкладывают деньги в то, чем можно заниматься. Это очень хорошо для рынка, я считаю. И люди, работая вдвоем или втроем, совмещая функции охранника, мойщика посуды, бариста, повара и официанта в одном лице, начинают видеть этот ресторанный мир с другой стороны. Их доходы будут сопоставимы с доходами среднестатистического менеджера, что позволит им держаться на плаву. Это не малое предприятие семейного бизнеса, а новый формат для общественного питания. Я никогда не понимал, почему никто не попробует сделать это. Ведь у кого-то хорошо готовит мама, бабушка и т. д. И этот формат у нас ни с пирожками, ни с беляшами, ни с борщами не развивался.

–А какова философия личного развития в бизнесе на Западе?

–Вы знаете, философия людей на западе мне хорошо знакома. Студенчество я провел за границей, бывал во многих странах и работал в крупной западной компании. И я никогда

не хотел быть хозяином бизнеса, предпринимателем, я всегда хотел работать в крепкой успешной команде, в хорошей большой компании и быть единичным процентом миллиардного успеха. Я думаю, что люди на западе не стремятся сделать свой собственный бизнес, это всё мы видим больше в каких-то передачах, книгах, учебниках, которые подстегивают людей не быть профессионалами, а быть предпринимателями. У нас люди хотят стать стопроцентными владельцами нуля в большей степени, чем они хотят быть десятипроцентными владельцами миллиардного успеха. И именно сейчас эту эпоху мы переживаем, когда «и кошки, и поварешки». И все сотрудники хотят быть генеральными директорами, президентами, владельцами. Ты можешь взять человека на работу, а он уже рожденная звезда, он уже шеф-повар, хотя работал у тебя всего два дня и готовить не умеет. И в эту эпоху мы переживаем бум начальников, шеф-поваров, все топменеджеры, все директора, хотя нет ни опыта, ни знаний, ни образования. В силу нехватки сотрудников и рабочей силы мы переживаем эпоху не горизонтальных карьер, а вертикальных, эпоху взлета и падений откровенных бездарей, которыми, к сожалению, наполнен рынок до отказа.

— Чем вы занимаетесь сейчас? Какие у вас планы на будущий год?

— Мы думаем над парой новых проектов и новых концепций. Также одно из направлений нашей деятельности — это развитие сети «Чашка кофе». Я думаю, это будет повсеместным ребрендингом или рестайлингом этой сети. «Чашка Кофе» в Зоопарке на данный момент несколько другая, и она уже предвестник того, что последует за этим в аэропорту Толмачево и каких-то новых местах. Второе направление — это развитие «Пельмениссимо». Вслед за появлением в Академгородке, «Пельмениссимо» появилось в Толмачево, его оценили как очень удачный, яркий проект, который сделал аэропорт мегакрутым ,похожим на лучшие аэропорты мира. Мы непрерывно совершенствуем Beerman. В следующем году мы планируем представить Россию рестораном #СибирьСибирь в Париже на мировом этапе «Пальмовой ветви». Мы планируем делать проект на Ленина, 11, чтобы к следующему году открыться на «Веранде» с новым интересным форматом. Материал подготовила Ольга Павленко

Status 07–08/2016

81

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

Джентльменский набор Вячеслав Яковлев, один из основателей комплекса из трех заведений на Потанинской, 10-а, рассказал журналу Status ради чего он работает, зачем повышает культуру потребления алкоголя в Новосибирске и как ему удается делать совершенно разные проекты, помещая их в одно здание и единую концепцию. Духовная реабилитация

Почему ресторанный бизнес? На это было несколько причин. Я работал в инвестиционной компании. А это все про цифры, про аналитику, про офис. Такая прагматика. В какойто момент пришло понимание, что делать богатых людей еще более богатыми — не то, что мне нравится. Не хватало общения, созидания. Появилась потребность создать некую площадку для реализации творческого потенциала. Работать для чего-то действительного важного, конкретной цели, которая была бы мне близка. Идея привнести идеологию культурного потребления алкоголя и эстетики коктейльной культуры для людей в Новосибирске меня действительно затронула. Хотелось сделать наш город современным и интересным для жизни.

82

Status 07–08/2016

Бар — это, прежде всего, место, где люди общаются, взаимодействуют, социализируются. Мы создаем места, где люди могли бы восстановить силы, получить духовную реабилитацию в ритме большого города. Это очень важно, ведь мы, жители мегаполисов, постоянно находимся в состоянии стресса. К тому же я по натуре человек рисковый. Поэтому смена картины мира, картины жизни меня очень вдохновила и вдохновляет до сих пор. Драйвит, двигает вперед!

Маленькая Англия в центре Новосибирска

Мы очень увлечены барной культурой в разных ее проявлениях. Благодаря предыдущему проекту (бар Friends), некую часть этой культуры нам удалось донести до более молодой аудитории. Захотелось создать

подобное заведение для людей более взрослых, зрелых. Было четкое понимание того, что это место должно быть более сдержанным, более скромным. Элегантным и комфортабельным для времяпрепровождения. Мы англоманы. И к тому же вместе со всем миром считаем Лондон столицей барной, коктейльной культуры и колыбелью сдержанных, элегантных традиций гостеприимства. Так появилась концепция маленькой Англии в центре Новосибирска. Комплекс заведений под одной крышей, который может удовлетворить интересы и сценарии абсолютно любого человека. Тут атмосфера такого правильного коктейльного бара любого мегаполиса мира: эстетика, красивые люди, хорошая музыка, более динамичная обстановка. Это и настроение максимального комфорта,

партнер проекта

Чаще человека проще научить, чем избавить от негативного опыта. На первом месте у нас всегда увлеченность, желание учиться, двигаться вперед. Инициативность. Желание разделить и нести нашу идеологию. Понимание, что и успехи, и неудачи мы делим поровну.

Что же дальше?

максимального спокойствия, уважения к границам личного пространства и супер персонального сервиса. Ну и трудно себе представить Англию без настоящего английского паба. Настроение, когда ты поднимаешь бокал с другом после работы. Для этого не нужен повод. Такая концепция третьего места. Точка между домом и работой, в которой ты сбрасываешь напряжение, получая именно то настроение, которое необходимо в данный момент.

Работа, которая приносит счастье

Мы беремся только за то, что делает нас счастливыми. Создаем места, в которых мы сами чувствуем себя максимально удобно, максимально позитивно. Некое состояние волшебства. И когда это происходит с нами, мы рады делиться этим с людьми. Потому что это очень легко! Когда ты оптимистичен, позитивен, ты делаешь такие места, в которых тебе хорошо. Скорее всего и другим там тоже будет комфортно работать и комфортно отдыхать. В том числе и поэтому мы стремимся поднять престиж профессии бармена и официанта. Повысить культуру потребления алкоголя. Привнести отношение к коктейлю, как к источнику получения гастрономического удовольствия. Как к некоему социальному магниту, притягивающему людей друг к другу. Позволяющему им легче вступать в диалог, взаимодействовать, социализироваться, делиться эмоциями.

Команда мечты

Самое важное в таких глобальных проектах — это люди, которые с тобой. Которые болеют за идею. По-настоящему, всей душой. Костяк нашей команды — это ребята, пять лет назад решившие начать с нами что-то новое. Мы до сих пор вместе. И это очень ценно. Это мой компаньон и единомышленник Константин Заварин, с которым у нас было очень интересное

знакомство. Он начал работать с нами, как музыкант и арт-директор. Сейчас мы вместе создаем все наши проекты. Это Денис Квач. Человек, который с нами уже пять лет. Он разрабатывал меню для Friends, создавал концепцию для «Твида», «Твигги» и паба «Джек Лондон». Безумно талантливый человек, преданный нашей идее и команде. Леша Чалей — наш барменеджер, который тоже с нами с открытия. Кажется, он пришел в индустрию гостеприимства сразу после школьной скамьи и добился в ней уже колоссальных успехов, став действительным апологетом мировой коктейльной культуры. Когда мы говорим о новых членах команды, то прежде всего для нас имеет значение увлеченность ремеслом. Если человека прет, если у него горят глаза, — он нам подходит. Значение опыта многие переоценивают.

Два года — хорошее время, чтобы подвести промежуточные итоги. Особняк наконец-то выглядит так, как мы его задумывали. Работают все три этажа. Все три концепции живут и взаимодействуют между собой. Весь комплекс стал единым организмом. Есть и то, что не оправдало ожиданий. Это джентльменский клуб «Твид». Мы старались создать в нем атмосферу закрытого, непубличного места. Возродить традиции закрытых мужских клубов 19-го — начала 20-го века. Но видимо, время прошло, и эта концепция перестала быть актуальной. Пришло понимание, что нам не хватает открытости и простоты. Без барьеров и правил, которым не хочется соответствовать, когда приходишь отдыхать. Поэтому с сентября у нас начинает работать виски и сигарный лаунж. В прошлом году мы стали Лучшим Сигарным Лаунжем. Было бы странно этим не воспользоваться. Название мы не меняем, но уберем клубные правила, членские взносы и станем более открытыми. Сохранив главное — наивысший персональный сервис. Концепцию, которую мы продвигаем и пропагандируем на всех трех этажах.

БАР — ЭТО, ПРЕЖДЕ ВСЕГО, МЕСТО, ГДЕ ЛЮДИ ОБЩАЮТСЯ, ВЗАИМОДЕЙСТВУЮТ, СОЦИАЛИЗИРУЮТСЯ. МЫ СОЗДАЕМ МЕСТА, ГДЕ ЛЮДИ МОГЛИ БЫ ВОССТАНОВИТЬ СИЛЫ, ПОЛУЧИТЬ ДУХОВНУЮ РЕАБИЛИТАЦИЮ В РИТМЕ БОЛЬШОГО ГОРОДА.

#ГОТОВИМСШЕФОМ Денис Квач,

шеф-повар комплекса на Потанинской

Сфера из моцареллы со снегом из оливкового масла Моцарелла свежая, 125 г Базилик – 5 г Снег из оливкового масла – 20 г

Помидоры черри – 40 г Бальзамический крем – 5 г

Приготовление:

Шар моцареллы разогреваем в микроволновой печи до получения мягкой консистенции. Далее аккуратно формируем шар и при помощи сифона надуваем до нужного размера. Выкладываем на сервировочную тарелку, рядом рассыпаем снег из оливкового масла и листья базилика. Раскладываем помидоры черри, предварительно отчистив от кожицы, и декорируем бальзамической карамелью.

Cнег: В стакане для взбивания соединяем оливковое масло и мальтодекстрин (в соотношении 2:1), тщательно взбиваем погружным блендером до однородной консистенции. Затем получившуюся массу обжариваем на сковороде, постоянно помешивая, до образования хрустящих крупинок.

Status 07–08/2016

83

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

Творческое прочтение Группа компаний «Конквест» не нуждается в представлении на ресторанном рынке Новосибирска. Холдинг объединяет заведения совершенно разных концепций — от эпатажного «Мятного карася» до выдержанной, как французское вино, в лучших европейских традициях кофейни «Шансонье». Последние два года «Конквест» открыл немало новых проектов взамен вышедших из моды, но оставшихся в истории заведений. Управляющие партнеры Олег Ионко и Руслан Коробов рассказали Status о поисках золотой середины между популярным трендом, экспериментом и творческой самореализацией. «Инстаграмопригодный» ресторан

Большинство ресторанов «Конквеста» расположены в комплексе Stone House на Красном проспекте, 37. Два года назад здесь начался масштабный рестайлинг. Для разработки концепции новых ресто-проектов «Конквеста» было приглашено брендинговое агентство KIAN. Место паба Old Irish — ветерана рынка — занял менее аутентичный и более отвечающий веяниям рынка Craft bar, где гостей угощают крафтовым пивом российских и зарубежных производителей. Другой пример эффектного перерождения — ресторан «Суши Яма».

84

Status 07–08/2016

Окончательно выдохнувшийся ресторан японской кухни превратился в бар с провокационным названием «Мятный карась». От прежнего заведения остались теппан, на котором орудуют те же повара, но гастрономическая концепция претерпела изменения, став более обширной. Кухня в «Мятном карасе» теперь паназиатская, то есть смесь японской, тайской, вьетнамской и китайской кухни, а ультрастильный интерьер убеждает в том, что это место призвано возбуждать не только вкусовые, но и зрительные рецепторы.

— В доме на Красном проспекте, 37 мы разработали целостную

архитектурную концепцию, которую и реализовали шаг за шагом, сделав полный рестайлинг, — рассказывает Олег Ионко. — Сегодня мало предложить хорошую кухню, ресторан должен быть «инстаграмопригодным». Открытый огонь, элементы кулинарного шоу, когда блюдо с жарочной поверхности теппана попадает прямиком на тарелки — готовый сюжет для Инстаграма. Так называемая «кухня с ножа» воспринимается вкуснее, чем блюдо, приготовленное за закрытыми дверями. Это уникальная возможность продемонстрировать «фреш», прозрачность нашей работы и произвести wow-эффект.

партнер проекта

Fast casual

В отличие от паназиатской кухни «Мятного карася» для проекта «Аджикинежаль» была выбрана концепция панкавказской кухни. Когда ресторан готовился к открытию, Руслан Коробов лично ездил в Армению и Грузию, чтобы вникнуть в кулинарные традиции — сказать что-то новое на тему восточной кухни на тот момент было уже совсем не просто. Ставка на колорит Кавказа, пылающий жаром тандыр и полюбившиеся блюда восточной кухни оказалась верной и на этот раз. А ведь не так давно здесь находилось питейное заведение «Водкинъ дом». Но мода на «понижение градуса» и повышение требований к авторской кухне с нотками экзотики взяла свое.

Рестайлинг «Рок Сити»

Следующим через радикальную смену образа суждено было пройти клубу «Рок Сити». Это единственный пример, когда новый формат остался со старым названием. Перед владельцами «Конквеста» стоял выбор — пожертвовать одним из самых узнаваемых брендов в культурной жизни города или оставить его, но искоренить имидж ночного клуба, где прошла шальная молодость целого поколения новосибирцев. Было принято решение пойти вторым путем. Новый Rock City удивляет авторской кухней, крафтовым пивом и развлекательной программой, но уже без гастролей звезд рока. Теперь здесь проводят события совсем иного формата, например, интеллектуальные командные игры в духе «Брейн-Ринга» и «Что? Где? Когда?», только не в рафинированном стиле, а разбавленные бокалом крафта в дружеской компании. Недавно «Рок Сити» открыл летнюю веранду, которая расположилась на крыше трехэтажной торговой пристройки с магазином одежды. Меню не отличается от меню бара, однако здесь можно будет заказать кальян. Веранда рассчитана примерно на 50 посадочных мест, среди которых в ближайшем будущем появятся и лежаки. И здесь принцип «инстаграмопригодности» старались соблюсти — фото на крыше в центре города получаются живописными.

Специально для веранды Rock City мы придумали два новых хэштега #Крышуемкрасный и #Красуюсьнакрыше. Первый оценила мужская половина аудитории, второй — пришелся по душе женской.

Принцип ручного управления

Уже единожды отшлифованные форматы «Аджикинежаль» и DrovaMuka выходят из-под крыши «Каменного дома» и становятся сетевыми. Эти два ресто-проекта открываются и на левом берегу в строящемся «Миротеле» на площади Карла Маркса. Ресторан «Аджикинежаль» будет распложен на втором этаже отеля и займет площадь в 600 кв. метров, винный бар и пиццерия DrovaМuka — на первом этаже, 100 кв. метров. Несмотря на расширение сети управляющие «Конквеста» убеждены, что менеджмент каждым заведением должен проходить в режиме ручного управления, и обещают не браться лично за ресто-проекты в других городах, иначе заявленного уровня сервиса и верности задуманной концепции просто не сохранить.

— Ресторанный рынок идет по пути, когда кухня и продукт будут довлеть над атмосферой и сервисом. Повар становится важнее официанта. Посмотрите, диспетчер такси уже становится ненужным: онлайн-приложения позволяют сделать заказ самостоятельно. В сфере общественного питания происходит то же самое. В смартфоне можно посмотреть меню, забронировать стол. Все идет к тому, чтобы делать заказ через приложение и забирать его самостоятельно на стойке, — считает Олег Ионко. — Эра больших и дорогих ресторанов заканчивается. Люди живут в стиле casual. Они не готовы сидеть в дорогом заведении и час ждать свой заказ. В дорогих ресторанах происходит «гуманизация» цен и упрощение формата обслуживания, а фастфуды, наоборот, начинают подтягивать сервис и быть более требовательными к качеству продукта. В результате и те и другие стремятся в новый сегмент — fast casual. Последние проекты «Конквеста» задумывались как раз в духе нового времени. Более доступные по цене и более креативные, чем их предшественники. «Мятный карась», «Аджикинежаль» и Craft bar намеренно растеряли аутентичность ирландского пива или японских суши в пользу некоего условного формата «паназиатской» или «панкавказской» кухни. Адаптированные кулинарные традиции Востока и Кавказа приживаются на сибирской земле лучше и отзываются большей рентабельностью. Да и к тому же творческое прочтение национальных кухонь дает возможность поэкспериментировать и предложить чтото эксклюзивное местным гурманам.

СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ВЕРАНДЫ ROCK CITY МЫ ПРИДУМАЛИ ДВА НОВЫХ ХЭШТЕГА #КРЫШУЕМКРАСНЫЙ И #КРАСУЮСЬНАКРЫШЕ. ПЕРВЫЙ ОЦЕНИЛА МУЖСКАЯ ПОЛОВИНА АУДИТОРИИ, ВТОРОЙ — ПРИШЕЛСЯ ПО ДУШЕ ЖЕНСКОЙ.

#ГОТОВИМСШЕФОМ Руслан Коробов, бренд-шеф РГ «Конквест»

Сингапурская лапша Лук репка 100 грамм Перец болгарский 1 штука Корень имбиря 1 столовая ложка Свежая кинза 20 грамм Куриное бедро 300 грамм Тигровая креветка 300 грамм

Соевый соус 60 грамм Растительное масло 60 грамм Молотый карри 1 соловая ложка Сахар, соль Рисовая лапша отварная (фунчоза) 250 грамм Куриный или овощной бульон 100 грамм

Приготовление:

Лук, корень имбиря, болгарский перец мелко нарезать. Куриное бедро и тигровые креветки нарезать кубиками. Куриное бедро, креветки и имбирь соединить с соевым соусом и убрать в холодильник на 30 минут. Обжарить смесь на растительном масле в течение двух минут, добавить карри порошок, обжарить 30 секунд и добавить болгарский перец и лук. Приправить солью и сахаром, добавить отваренную рисовую лапшу и бульон. Слегка обжарить и добавить листья свежей кинзы.

Status 07–08/2016

85

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

Городское кафе Европейская кухня с нотками экзотики, соблазняющие и легкие десерты, ароматный и бодрящий кофе — такой рецепт успешного кафе предлагают Светлана Лосева, руководитель ресторанной группы, куда входят ÉCLAIR café, итальянский ресторан «Остерия Бергамо» и кафе Big Family, и управляющий ÉCLAIR café Антон Мингалеев. Секреты рецептуры успешного городского кафе Светлана и Антон раскрывают специально для читателей Status. От эклера до стейка

Эклер — это, пожалуй, один из самых известных десертов во французской кухне. А Франция, в свою очередь, — признанный законодатель кулинарной и ресторанной моды. Поэтому когда мы три года назад открывали ÉCLAIR café, то точно знали, что будем угощать не только пирожными. Кухня создавалась в лучших европейских традициях, включая салаты и стейки, обширную винную карту и ассортимент авторских напитков. Наш принцип — универсальность. Гость может зайти к нам по любому поводу: выпить чашку бодрящего кофе 86

Status 07–08/2016

с воздушным эклером, устроить изысканный ужин в компании или отпраздновать важное событие, будь то день рождения или свадьба. Само название пирожного эклер появилось от французского éclatant — «блеск», потому что десерт покрывается глазурью. Поэтому мы стремились создать заведение не просто с качественной и изысканной кухней, но с определенной атмосферой, отвечающей нашему «вкусному» и «яркому» названию — стильный интерьер с эффектными деталями, уютный зал, приятная и расслабляющая музыка и, конечно, высокий уровень сервиса.

Десерты на каждый день

Разумеется, эклер — это фирменное лакомство от ÉCLAIR café. В меню неизменно поддерживается 7–8 видов эклеров. При этом ассортимент обновляется каждый сезон. Каждый эклер — это эксклюзив от нашего шеф-кондитера. Например, экзотичный Жоэль с мякотью маракуйи и свежей малиной. Кстати, мы первыми в городе представили открытый эклер, несмотря на то, что классический вариант предполагает закрытое заварное пирожное. Помимо эклеров мы предлагаем широкий ассортимент других десертов — панкейки, торты, печенье.

партнер проекта

Особенно популярны торты и десерты с сезонными ягодами. Сезон земляники в Сибири недолог, но мы все равно успели побаловать наших гостей земляничным тартом. На смену землянике приходят черника, малина, смородина… И так до самой осени мы будем угощать десертами из свежих ягод.

Кофейные эксперименты

Наш гость искушен в хорошем кофе не менее, чем в десертах. Неизменный принцип в основе нашей кофейной карты — качество сырья. Мы поддерживаем широкий выбор моносортов кофе, то есть собранных с одной территории в один период сбора урожая. В отличие от смесей, каждый моносорт имеет свой почерк, свои прелести. Индивидуальный характер определенного сорта кофе по-новому раскрывается в так называемых «альтернативных» техниках его заваривания. В ÉCLAIR café вы можете попробовать кофе, приготовленный тремя способами на выбор: кемекс, сифон, френчпресс. Например, приготовление с помощью кемекса позволяет получить напиток с особенно нежным и ярким вкусом, глубоким ароматом и умеренной крепостью. Дополнительно аромат зерен раскрывает особый декантер — специальный стеклянный графин, в котором готовится кофе. В целом мы стараемся придерживаться правила — предлагать то, что на пике кулинарной или кофейной моды, но в авторском прочтении. Да, сейчас популярен раф-кофе — по сути это коктейль из эспрессо, сливок и ванильного сахара. Но только у нас можно найти раф с мятой и халвой. Особенный пряный вкус имеет раф масала с букетом индийских специй. Еще одна наша «фишка» — нежный раф лаванда с цветами мальвы и натуральной лавандой. Или взять, к примеру, традиционный кофе, сваренный в турке, но с добавлением чеснока и имбиря — это яркий и пикантный вкус, который просто необходимо испытать.

Меню от диетолога

Сегодня в тренде здоровый образ жизни, регулярный спорт и конечно правильное питание. Кулинарная мода идет в этом же направлении. В ÉCLAIR café специально разработано «Меню здоровой и полезной еды для легкой жизни» — это результат длительной и кропотливой работы всей нашей команды совместно с диетологом. По сути, получилось полноценное меню, включая салаты, супы, горячие блюда,

десерты и напитки. Причем есть и такие гости, которые регулярно берут еду навынос для всей семьи, в том числе и для детей. Какие ассоциации вызывает у вас диета? Обычно это не очень-то аппетитная еда, достаточно однообразная и без десертов. Меню здоровой и полезной еды в ÉCLAIR café создавалось таким образом, чтобы предложить разнообразные, аппетитные и питательные блюда с пользой для здоровья. Неслучайно для рыбных блюд был выбран палтус — «легкий» по калорийности и исключительно ценный по содержанию аминокислот, витаминов и микроэлементов. В процессе работы над меню мы стремились решить и проблему сладкоежек. Так у нас появились веганские трюфели с курагой, черносливом, финиками и орехами. Что касается напитков, то здесь особое внимание уделено смузи. Считается, что этот густой коктейль принято пить на завтрак. В нашем меню специально собраны разные виды смузи для всех приемов пищи: на завтрак идеально подойдет ягодный смузи, в обед можно рекомендовать смузи на основе овощей, фруктов и сухофруктов, а на ужин будет кстати овощной смузи. Не так давно в нашем меню появились напитки на основе японского зеленого чая матча — это настоящее открытие для ценителей здорового образа жизни. Этот чай традиционно используется в японской чайной церемонии. Он обладает оригинальным вкусом и насыщенным ароматом.

Матча является одним из самых сильных антиоксидантов в природе, содержит очень большое количество полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Матча по своему тонизирующему воздействию на организм — это полноценная альтернатива эспрессо.

Кафе с душой

Аппетитная кухня и ароматный кофе — это обязательные составляющие успешного ресторанного проекта. Но без определенной «изюминки» гости в нем надолго не останутся. На примере ÉCLAIR café мы стремились сделать уголок Европы в центре Новосибирска — уютное место с особенным шармом и высоким сервисом. Регулярно здесь проходят кинопоказы. В понедельник и в пятницу можно попасть на вечер живой музыки. Не удивляйтесь, что в понедельник. Начало недели — отличный повод устроить приятный ужин под аккомпанемент скрипки или джазового вокала. На этапе разработки интерьера мы пристальное внимание уделяли зонированию пространства таким образом, чтобы гостям было комфортно. Помимо основного зала и летней веранды, есть приватный зал вместимостью 30 человек. Здесь проходят банкеты, свадьбы, пресс-завтраки, конференции. Для этого зала предусмотрено отдельное музыкальное сопровождение и освещение. Наш подход — единое пространство, в котором гости не мешают друг другу и имеют возможность уединиться или же, наоборот, собраться компанией на прохладной веранде летним вечером.

НЕ ТАК ДАВНО В НАШЕМ МЕНЮ ПОЯВИЛИСЬ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЯПОНСКОГО ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ МАТЧА — ЭТО НАСТОЯЩЕЕ ОТКРЫТИЕ ДЛЯ ЦЕНИТЕЛЕЙ ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ.

#ГОТОВИМСШЕФОМ Екатерина Гайкова, шеф-кондитер ÉCLAIR café

Десерт «Павлова» 6 белков 300 г сахара 20 г кукурузного крахмала 1 ч. л ванильного экстракта 0,5 ч. л сока лимона

Для крема: 220 г сливочного сыра Маскарпоне 100 г белого шоколада 100 г сгущенного молока

50 мл сливок 33% 600 г ягодного ассорти 10 г рубленых несоленых фисташек

Приготовление:

Белки взбить до мягких пиков, постепенно добавляя сахар. Добавить лимонный сок, ваниль и крахмал, взбить белки пока не получится устойчивая крепкая меренга. Выложить небольшими горками на бумагу для выпечки или силиконовый коврик ложкой или при помощи кондитерского мешка. Выпекаем коржи в заранее разогретой до 100°С духовке 1–1,5 часа. Крем: белый шоколад нужно растопить на водяной бане, дать полностью остыть. Сливочный сыр взбить с шоколадом и сгущенкой, добавить к взбитым сливкам. Все смешать. Соус ягодный: 100 г ягод проварить с 150 г сахара около 15 минут на среднем огне, пропюрировать. Остудить. Сборка: на меренгу из кондитерского мешка выложить крем, сверху на крем произвольно выложить ассорти из ягод, полить соусом и посыпать фисташками.

Status 07–08/2016

87

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

Винный casual Ресторатор Ян Скопин утверждает, что в ресторанное дело пришел как любитель. Авторское заведение Skopin уже почти 10 лет работает в Новосибирске в редком формате ресторана-энотеки — уютный зал на пять столов напоминает винный погреб уже тем, что расположен в цоколе. Замок на двери и приглушенное освещение добавляют в обстановку интриги. Skopin имеет собственный погреб, чтобы хранить шедевры виноделия, а меню разработано самим владельцем и ориентировано главным образом на сочетаемость с вином. Однако в своем недавнем проекте — винном баре и ресторане «Хороший год» — Ян Скопин представил новое прочтение темы хорошего вина и правильной кухни. Об этом читателям Status расскажут Ян Скопин и шеф-сомелье ресторана «Хороший год» Алексей Сыроечковский. О культуре винного бара

Уже почти двадцать лет я профессионально занимаюсь вином, а кулинария для меня долгое время оставалась просто хобби. Когда в 2007 в Новосибирске и Омске открылся винный ресторан Skopin, то с самого начала вино здесь играло главную скрипку. Но хорошего вина не бывает без хорошей еды. Формат ресторана-энотеки предполагает наличие винного погреба и вместе с тем небольшое, но продуманное меню, где есть простые, сытные блюда из качественных продуктов — мясные стейки, рыба, закуски.

88

Status 07–08/2016

Однако универсальных форматов не бывает. Вино можно выпить вечером под аккомпанемент чего-то обстоятельного, например, стейка. А можно угоститься бокалом с легкой закуской без особого повода, и в таком случае белые скатерти и интерьер ресторана в определенной мере сковывают, теряется непринужденность момента. Поэтому формат винного бара родился сразу после открытия ресторана Skopin и вынашивался много лет. Винный бар «Хороший год» задумывался в формате, приближенном к casual. Светлый интерьер и архитектура кирпичного дома постройки 1908 года принципиально отличают

«Хороший год» от концепции ресторана-энотеки. Здесь много света, большие окна — сюда приходят те, кому больше по душе атмосфера просторного дворянского особняка, чем винного погреба в Skopin. Для винного бара мы разработали меню, основу которого составляют закуски, подаваемые таким образом, чтобы еда не отвлекала гостей от беседы друг с другом и служила аккомпанементом к бокалу вина. В Европе, в частности в Испании, такой формат называют тапас-бар. Его принципиальное отличие от ресторанного формата в том, что вам не нужно «углубляться» в тарелку и прерывать общение.

партнер проекта

О неспешной еде

Через полгода на втором этаже открылся ресторан «Хороший год». По сути, с этого момента под одним названием работают два заведения в разных форматах. Если винный бар — это то место, куда приходят в так называемом «джинсовом» настроении, то ресторан этажом выше — место событийное и более торжественное с основательной кухней, где вину также отводится почетная роль, но уже второго плана. Когда открывался Skopin, то на логотипе не случайно появилась улитка. Улитка также является символом международной организации Slow Food, которая противопоставляет себя индустрии фастфуда. Философия «неспешной» еды мне близка. Главный принцип кухни в Skopin прост — тщательный отбор ингредиентов с правильным вкусом и текстурой, минимум соусов и сложных гарниров. При таком подходе человеческий фактор сводится к минимуму, мастерство повара заключается не в том, чтобы самовыразиться, а чтобы подчеркнуть качество продукта. Фастфуд и вообще посредственная еда не мыслимы без кетчупа — с ним можно съесть все что угодно. Он уравнивает возможности всех поваров, скрывает все изъяны продукта. А настоящая еда должна быть вкусной и без кетчупа. Именно такую кухню я «сочинил» для Skopin, на тех же принципах основана кухня в ресторане «Хороший год». Однако если в первом ресторане подаются преимущественно блюда европейской кухни, то «Хороший год» стал попыткой представить блюда русской кухни, характерные для дворянского застолья XIX века, но в современном прочтении. Так, в меню появились пельмени с куриными пупками, утка с яблоком и корицей, паштет из оленьей печени с кедровыми орешками.

О хороших официантах

Был случай, когда в меню Skopin появился салат Цезарь. Позже мне пришлось отказаться от него, когда увидел, что продажи салата зашкаливают. Причина проста — официант не делал свою работу, а клиент видел знакомое название и хватался за него, как за спасительную соломинку. Это еще раз доказывает, что в ресторан редко ходят за гастрономическими экспериментами. Когда речь идет, допустим, о пятнице, то рисковать таким вечером не хочется — гость приходит к нам за проверенным хорошим блюдом и приятной атмосферой, а наша задача — оправдать его ожидания. Люди в нашей команде должны разделять мои взгляды и обладать пониманием, как создать комфорт

для гостей. Уверен, хороший официант — это тот, кто скажет, что вы сегодня будете есть. Представьте, официант приносит вам меню, удаляется, а через некоторое время возвращается с вопросом, чего вы хотите. Сделал ли он свою работу хорошо? Напротив, он обрек своего гостя на муки выбора. Поверьте, не так много гостей приходят в ресторан со знанием, чего они хотят. Скорее, они знают, чего не хотят, и будут признательны, если грамотный официант порекомендует им решение их проблемы на сегодняшний день. Нам важно завоевать доверие каждого гостя, в таком случае мы можем положительно влиять на его вкус и обогащать гастрономический опыт.

ДЛЯ ВИННОГО БАРА МЫ РАЗРАБОТАЛИ МЕНЮ, ОСНОВУ КОТОРОГО СОСТАВЛЯЮТ ЗАКУСКИ, ПОДАВАЕМЫЕ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ЕДА НЕ ОТВЛЕКАЛА ГОСТЕЙ ОТ БЕСЕДЫ ДРУГ С ДРУГОМ И СЛУЖИЛА АККОМПАНЕМЕНТОМ К БОКАЛУ ВИНА.

#ГОТОВИМСШЕФОМ Алексей Шкерин,

шеф-повар ресторана «Хороший год»

Русский борщ с утиной грудкой На 8–10 порций: бульон из копченостей 2 л капуста белокочанная 80 г капуста квашенная 120 г лук репчатый 80 г

Приготовление:

морковь 80 г свекла 500 г уксус спиртовой 9% 50 г томаты протертые 100 г сахар 50 г

помидоры черри 150 г соль, перец по вкусу специя хмели-сунели 1 ч. л. душистый перец 4–5 шт. гвоздика 3–4 шт. чеснок 30 г

Утиную грудку посыпать солью, перцем и убрать в холодильник на 12 часов. Срезать жир и жарить грудку на сковороде с двух сторон до средней прожарки. Жир порезать на небольшие кусочки и вытопить в духовке до состояния чипсов. Все овощи нарезать соломкой. Лук и морковь пассировать на сливочном масле до легкого золотистого цвета. Свеклу обжарить в сотейнике на сливочном масле в течение 10 минут, затем добавить томаты, уксус, сахар и немного бульона, тушить еще 40 минут при слабом кипении. В кипящий куриный бульон положить квашеную капусту и варить 30 минут, затем положить свежую капусту и варить до мягкости, затем добавить обжаренные лук, морковь и варить еще 5–7 минут. В конце приготовления положить тушеную свеклу, свежие помидоры и варить 10 минут. Когда борщ будет готов, добавить соль, перец, специи и чеснок. Снять с огня и поставить в теплое место на 30 минут.

Status 07–08/2016

89

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

Кошерный прием Ресторан «Иерусалим» — это больше, чем ресторан. Это возможность ближе познакомиться с еврейской культурой, с национальными традициями, с иудейскими реликвиями, представленными в общинном центре. И, конечно, это уникальная возможность попробовать кошерную кухню в единственном в своем роде еврейском ресторане в Сибири, сочетающем тысячелетние традиции и высокий современный сервис. Именно о кошерной кухне и пойдет речь в этой статье. Главный раввин Новосибирска Заклос Шнеур Залмен поделился с читателями Status мудростью и секретами кулинарных традиций еврейской кухни.

Нужно сразу отметить, что кошерная еда — это не национальная кухня. В меню могут быть блюда из итальянской, грузинской, тайской кухни, но приготовлены они будут в соответствии с правилами кашрута — свода еврейских законов, подробно описанных в Торе — Книге Моисея. Эти законы с древних времен предъявляли самые строгие требования к каждой стороне жизни человека, в том числе к продуктам питания и 90

Status 07–08/2016

способам их приготовления. «Кошерный» в переводе с иврита — буквально означает «пригодный», «разрешенный», в данном случае — пригодный в пищу продукт. И эти правила не могут изменяться в условиях времени ни по экономическим, ни по каким-либо другим причинам. Поэтому, приходя в кошерный ресторан в любой точке мира, вы можете быть абсолютно уверены на все сто процентов, что получите качественную и здоровую пищу. Если сказать другими словами, кошерная пища — это полезные продукты, отвечающие принципам здорового образа жизни, что сейчас актуально.

Кошерное мясо

Ресторан «Иерусалим» ориентирован на мясную кухню, поэтому о мясе стоит рассказать более подробно. Кошерное мясо должно отвечать нескольким требованиям: в пищу разрешено мясо только тех животных, которые являются одновременно жвачными и парнокопытными. Это травоядные животные, такие как коровы, овцы, козы, бараны. Также очень важен процесс выращивания и забоя животных, нельзя употреблять в пищу больных или убитых на охоте. За качеством и кошерностью мяса следит машгиах, он смотрит,

партнер проекта

СИСТЕМА КОШЕРНОГО ПИТАНИЯ — ЭТО ДРЕВНЕЙШАЯ, БЕРЕЖНО ХРАНИМАЯ МУДРОСТЬ ЕВРЕЙСКОГО НАРОДА. ОДНА ИЗ ГЛАВНЫХ ЦЕЛЕЙ КАШРУТА: ПРОДУМАННОЕ, РАЦИОНАЛЬНОЕ, ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ. В ПИЩУ ДОПУСКАЮТСЯ ТОЛЬКО ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛЕЗНЫЕ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА И ОТВЕЧАЮЩИЕ ВСЕМ ЗАКОНАМ КАШРУТА. чтобы использовались только передние части животных, удалялось сало и кровь (Тора запрещает употреблять в пищу кровь). Затем мясо замачивают в воде комнатной температуры, помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают. Что касается птицы, то в пищу употребляют только домашних птиц, кошерность которых одобрена традициями — это куры, перепела, утки, гуси, индейки. Кошерная рыба имеет несколько обязательных признаков: у рыбы должна быть легко отделяемая чешуя, плавники, жабры и позвоночник, и рыба должна метать икру. Некоторые виды рыб, такие как сом, осетр, угорь, акулы не годятся. Поэтому осетровая (черная) икра — не кошерна, а лососевая (красная) — кошерна. Любителям морской кухни следует знать, что никаких ракообразных (крабов, раков, омаров, креветок ) и моллюсков (осьминогов, устриц, кальмаров) вы никогда в еврейском ресторане не увидите. Они просто не употребляются в пищу. Кошерными в еврейской кухне считаются абсолютно все растения. Овощи и зелень очень тщательно моют и проверяют на наличие личинок, насекомых, гнили и плесени. Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых. Машгиах просматривает буквально каждый овощ, каждый листик салата, капусты и каждую веточку укропа. Особенно это касается фруктов, которые являются излюбленным местом обитания личинок — инжир, абрикосы, сливы — их следует проверять с особой тщательностью. Также в задачу машгиаха входит просеивание муки через мелкое сито и перебирание крупы и зерновых культур. И если на обычной кухне такие продукты могут пропустить или переработать, то здесь испорченный продукт сразу попадает в брак.

По законам кашрута нельзя совмещать мясную и молочную пищу. После приема мясной пищи должно пройти несколько часов, прежде чем можно употреблять молочную и наоборот.

Кошерное вино

В «Иерусалиме» вино подается обязательно со знаком кошерности. В кошерном вине не должно быть никаких добавок. В процессе изготовления вина существует ряд своих законов и определенная специфика. Особое внимание уделяют циклам сбора урожая. Кроме того, все материалы, используемые в процессе приготовления вина, должны быть кошерными. Кухня любого народа включает в себя, прежде всего, продукты, которые характерны для той или иной местности. Еврейская кухня не исключение — в каждом ресторане обязательно есть блюда, отражающие местный колорит.

В меню новосибирского ресторана вы найдете, например, так любимые сибиряками пельмени и борщ, морсы из сибирских ягод, которые будут абсолютно кошерны. Таким образом, «Иерусалим» это не просто вкусная кухня с аутентичной атмосферой, — это целая философия вкушения пищи, основанная на многовековых традициях, на мудрости многих поколений. Это сочетание высокого сервиса и высокого контроля качества обслуживания на самых разных уровнях, начиная от поставки продуктов на кухню, до подачи готового блюда на стол. Ждем вас в гости и надеемся, что вы насладитесь вкусной и полезной пищей и ощутите гармонию Вечного города Иерусалима! Материал подготовила Ольга Павленко

#ГОТОВИМСШЕФОМ Светлана Шинко, шеф-повар кошерного ресторана «Иерусалим»

Цимес абрикос вяленый 150 г чернослив 150 г морковь 300 г изюм 50 г яблоко 100 г вишня вяленая 50 г

кешью 20 г орех грецкий 20 г мед 150 г корица 2 г бадьян 2 г масло кунжутное, масло оливковое по 15 г

Приготовление:

Из очищенной моркови вырезаем небольшие шарики и жарим на раскаленной глубокой сковороде 5 минут. К моркови добавляем промытые сухофрукты, мед, орехи и специи. Все аккуратно перемешиваем, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим полтора часа. Затем добавляем яблоки, вырезанные также в форме шариков, доводим до готовности еще 15 минут. Сервируем и подаем к столу. Бэтэ авон (приятного аппетита)!

Status 07–08/2016

91

ТЕМА НОМЕРА ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

От звезд к пуговицам, Наталья Ильина, совладелец винного ресторана «Библиотека»

Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель», — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция. В одном Париже больше трёхзвёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых.

92

Status 07–08/2016

или как выбрать ресторан? пособов выбрать ресторан огромное количество: мнение друзей, коллег, ресторанных критиков, разнообразная реклама особенно на популярных интернет-порталах типа «Афиша» или Бюро 247. Обзоры самых интересных ресторанов в журналах. Вот, например, недавно один из моих гостей начал рассказывать мне про «Дуо Гастробар» в Питере. Летел в Питер и прочитал малюсенькую, но интересную заметку в журнале S7 на борту самолета. А в Питере пошел и нашел, и понравилось! Еще бы, одно из интереснейших питерских мест вот уже больше года, созданное и возглавляемое совершенно неоднозначным, но точно уникальным шефом — Дмитрием Блиновым. Мы с Димой познакомились еще год назад, когда его «Дуо» был уже очень известен, но только набирал свои невероятные на данный момент обороты. Будете в Питере — точно туда, к нему. И второе заведение уже есть — «Тар-Тар бар». Вы сможете потратить там только 1,5–2 часа своего времени, потому что дальше столик просто занят следующими гостями. Ешь — и уходи. Никаких банкетов больше 6 гостей — это побеспокоит других посетителей. В общем, у победителей своя игра — свои правила. Интересно, войдет ли когда-нибудь проект Дмитрия в «Гид Мишлен»?

Шины и кухня

Пока такой чести не удостоился ни один ресторан в России, ну, хотя бы потому, что у нас Красный Гид просто не выпускается. А вот если бы выпускался — Дима бы точно туда попал. Ведь для мишленовского ресторанного рейтинга атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — вторичны по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара). И я бы еще добавила — именно поэтому Мишлену особо нечего делать в России.

Ведь у нас идут не на шефов и даже иногда не на еду, а исключительно на все «в одном флаконе»: еда, сервис, атмосфера и еще желательно пару развлечений до кучи. Мишлен не таков. Помню, много лет назад история создания этого Гида меня поразила. Я бы в жизни не подумала, что шины Мишлен и одноименный путеводитель как-то связаны между собой. Так иногда очевидные вещи у нас под носом не становятся очевидными, пока наш нос в них не уткнется. Ну, или кто-нибудь его туда не уткнет. Итак, в начале 20 века компания Мишлен решила облегчить жизнь автомобилистам (в основном, конечно, Франции) и сделать небольшой путеводитель по шиномонтажкам, где можно было отремонтировать шины и сделать ТО автомобиля. Гид вышел в августе 1900 (вот это да, ровно 116 лет назад!) и распространялся бесплатно в мастерских и шинных центрах. Много позже в гиде появился список гостиниц и ресторанов, чтобы автомобилисты знали не только где отремонтировать авто, но также, где остановиться на ночлег и где поесть.

РЕЙТИНГИ

Виноваты звезды

Сначала рестораны классифицировались по стоимости еды в них, а чуть позже классификация кардинально изменилась, и звездочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. Так и родились рекомендации, о которых знает сейчас весь мир. Одна звезда — кормят прилично, две звезды — стоит съехать с дороги, чтобы посетить, ну, а рекордные и практически недостижимые три звезды — ресторан стоит отдельного путешествия. Интересно, что сам ресторан, получивший звезду Мишлен, не имеет права упоминать об этом или где-то это помечать — в противном случае ресторан могут исключить из гида. Сегодня институт Гида Мишлен — это легендарная структура. Анонимные инспекторы вновь и вновь посещают рестораны (хотя моему уму совершенно непостижимо, как они могут из года в год оставаться неузнанными, и правда ли это?), готовят свои вердикты по каждому ресторану, а потом вся Европа, затаив дыхание, ждет, зажгутся ли новые звезды, внешне больше похожие на цветочки, или погаснут. А последствия этого самые невероятные. Один лишь факт упоминания ресторана в Красном Гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. Ну, а потеря звезды — к неуспеху, соответственно. Вероятно, поэтому за время существования Гида несколько шеф-поваров покончили жизнь самоубийством, потеряв звезду или просто узнав о ее возможной потере.

Сам себе эксперт

Кроме Гида Мишлен мировая известность есть у гида Zagat. Это американский гид, который существует с 1979 года и, в отличие от Мишлена, базирует свою оценку заведений не на мнении инспекторов, а на оценке посетителей ресторанов. Оценка одного посетителя, конечно, всегда очень субъективна,

все мы разные. Но, помноженные на сотни тысяч, в массе субъективные оценки превращаются в более чем объективное мнение, на мой взгляд. К сожалению, живя в Сибири, и обладая, в общемто, немалыми знаниями из путешествий, книг и даже телевизора, — мы все же страшно далеки и от Мишлена и от Загата. Ну не продаются они в наших киосках, что тут поделать. Зато у нас есть чудесный интернет, который всегда готов прийти на помощь. Как я убеждаюсь практически каждый день, наши люди пользуются рейтингами Flamp, а иностранцы — рейтингами Tripadvisor. Вероятно, наш суперпопулярнейший Flamp (кстати, всегда тихонько горжусь, что это новосибирская компания) и авторитетный Tripadvisor разделяют взгляды на систему оценки, которой придерживается «Загат», потому что работает примерно так же, только книжку не издают. Пока. Кстати, по своему опыту могу сказать, что огромное количество гостей, которые приходят к нам в ресторан, решили прийти после того, как посмотрели отзывы именно на ФЛАМПе. И это вызывает мое глубокое уважение к людям, которые делают этот рейтинг. Ну, и напоследок, удивлю вас немножко. Писал эту статью ресторатор, который ни разу (!) не был ни в одном мишленовском ресторане. И ни в одном загатовском (потому что я и в Америке-то еще не была). Я выбираю рестораны в любых городах мира точно, как Лиз Гилберт в нашумевшем романе «Ешь. Молись. Люби»: беру за пуговицу местного жителя и спрашиваю: «А где тут поблизости самый лучший ресторан, в котором едят только местные?». И получаю заветный адрес, а то и два. И вот такой рейтинг меня еще ни разу не подвел. Чего и вам желаю.

Крупнейший в мире сайт о путешествиях. Он позволяет узнать обо всех возможностях, которыми можно воспользоваться в поездке. TripAdvisor предлагает советы миллионов путешественников и широкий выбор вариантов планирования поездок, а также удобные ссылки на инструменты для бронирования, которые позволяют просматривать информацию на сотнях сайтов и находить лучшие цены на отели. На TripAdvisor вы найдете 350 миллионов отзывов и мнений о 6,5 миллионах отелей, ресторанов и достопримечательностей.

На Флампе можно не только читать отзывы, но и самостоятельно оценивать компании, давать подсказки остальным пользователям. Flamp незаменим, если нужно выбрать ту или иную компанию: кафе на вечер, ремонт обуви рядом с работой, мебельный магазин, химчистку... Помимо отзывов в карточке компании есть адреса и телефоны, время работы и другая информация: способы оплаты, средний чек, сайт и т. д. На данный момент Фламп доступен для большинства крупных российских городов.

Status 07–08/2016

93

STATUS СПЕЦПРОЕКТ

Обзор и гастрономический тест-драйв лучших продуктов российских производителей от ресторатора Григория Крашенинникова и шеф-повара ресторана Trend Bar Егора Алексеенко.

Мясные деликатесы

Григорий Крашенинников, владелец ресторана Trend Bar

94

Status 07–08/2016

Ситуация на мясном рынке сейчас непростая. Практически ушло иностранное сырье, оно есть, но его стало меньше. По курице, по статистике, мы сами закрываем свои потребности, по свинине занимаем порядка 60–70%, по говядине 30–40%. Я не очень верю в нашу российскую говядину, потому что климатические условия не позволяют сделать хороший зерновой, травяной откорм как, например, в Новой Зеландии или Австралии. Но они сейчас ушли с рынка, а Бразилия по качеству мяса уступает. Наших производителей активно поддерживает «Мираторг», они заняли 70–80% рынка, также активно «Мираторг» продвигает и свою мраморную говядину.

В последнее время очень развиваются фермерский и псевдофермерский секторы. К примеру, чем отличается фермерское свиное мясо от нефермерского — у фермера способ откорма, забоя совсем другой, он требует больше усилий… А у так называемых псевдофермеров — забой и обвалка в производственном формате. Вот и получается, что и шкурка твердая, и мясо жестковато. Для переработки идет хорошо, а для потребителя не очень. И практически все научились сейчас делать фермерскую продукцию, а настоящих поставщиков эко-свинины — единицы. Промпереработка это одно, а продукты высокого качества — совсем другое, здесь очень много нюансов. Что касается переработанной мясной продукции, то в связи с кризисом был очень сильный тренд на снижение качества. Все новосибирские производители прошли через этот путь. Это неизбежно, экономику не обманешь — цены выросли, а на полке поднять цену в два раза ты не можешь, путь один — удешевление рецептуры. Особенно это касается продуктов эконом-класса. Они должны оставаться в определенной цене и в определенном качестве. Если у тебя большое производство, ты не можешь позволить себе продавать дорого. Качество снизилось объективно. Но есть производители, которые могут себе позволить делать в два раза дороже, сохранять при этом качество, и, конечно, их производительность не 100 тонн в день. Сегодня мы познакомим вас с брендом «Хозяин тайги», который позиционирует себя как мясной продукт премиум-класса. Производитель придирчиво выбирает сырье, очень тщательно работает со вкусом и рецептурой, использует только натуральные ингредиенты, специи, принципиально не работает со смесями и экстрактами. Красители здесь применяют только натуральные, они, кстати, тоже дорожают,

и в связи с этим также влияют на конечную стоимость продукта. Есть, например, красители, которые делают из кошенили — насекомых, живущих на агаве. Стоимость такого красителя очень высока. Но производитель может себе это позволить. При таком подходе к процессу производства требования к чистоте продукта становятся выше. «Хозяин тайги» ориентирован на премиальность. Об этом говорит не только качество продукта, но также упаковка и внешний вид товара — все в комплексе дает ощущение, что ты потребляешь действительно премиальный продукт. Это точно так же, как ездить на дорогом автомобиле, носить дорогие часы… Есть более дешевые аналоги, но потребление и использование качественных продуктов говорит, прежде всего, об отношении к своей жизни, здоровью, статусу. В линейку мясных изделий «Хозяина тайги» входит продукция из свинины, говядины, курицы. Есть перепела, сейчас отрабатывают фазанов и цесарок. Очень хороши запеченные продукты, в городе таких очень мало, паштеты, колбасные изделия, рульки, окорока. Согласно концепции бренда в линейке производимых продуктов добавляются «вкусы тайги»: используются брусника, клюква, можжевельник, кедровые орешки. Но все это специфические вкусы, и они больше идут как дополнения. Наши люди всетаки воспитаны на европейской кухне. Хотя сейчас национальная, традиционная кухня в тренде.

Окорок свиной в горчице

1

Для первого блюда мы взяли свиной окорок, маринованный в зернах горчицы. Немного подготовили его к запеканию, приправив солью и специями.

2

Запекаем окорок в духовом шкафу при температуре 180 градусов 45–50 минут. В процессе выпечки смазываем мясо глазурью из меда, горчицы и растительного масла для придания румяной корочки.

3

Подаем окорок со свежими овощами, листьями салата и томатами. При подаче еще раз смазываем глазурью, поливаем коньяком и поджигаем. Алкоголь испарится, оставив свой неповторимый аромат. В разрезе окорок получился сочным, на вкус промаринованным и буквально таял во рту.

Егор Алексеенко, шеф-повар ресторана Trend Bar

Рулька с чесноком

1

Для второго блюда берем свиную рульку, маринованную с чесноком. Мы будем готовить ее с хрустящей корочкой, поэтому шкуру не удаляйте, с ней мясо будет сочнее. Приступая к готовке, рульку нужно внимательно осмотреть, как правило, она уже подготовленная, но если кожа оказалась с щетиной, ее лучше опалить.

2

Поскольку рулька у нас уже маринованная, то мы ее просто кладем в пакет для запекания и ставим в духовой шкаф на 2,5–3 часа при 140 градусах. По окончании времени раскрываем пакет и запекаем еще полчаса при 180 градусах, поливая глазурью из выпаренных на 2/3 вместе пива и меда.

3

Подаем рульку с тушенной в пиве квашеной капустой, запеченным картофелем и подкопченными на сене томатами. На вкус рулька получилась очень нежная, с хрустящей корочкой, в меру промаринованная. Пожалуй, лучший вариант для большой компании.

Перепела в сливочно-перечном маринаде

1

На третье будут перепела, маринованные в нежном сливочном маринаде, приготовленные на манер «тапака». Приступая к приготовлению, мы еще раз смазываем соусом, разрезаем со стороны груди и раскрываем их.

2

Жарить перепелок будем на сильно разогретой сковороде под гнетом. Для того чтобы крылышки и ножки не сгорели, их лучше обернуть фольгой, либо вставить в специально сделанные разрезы в спинной части.

3

Подавать перепелок будем, разрезав их пополам, к ним я добавил нежный паштет из цыпленка, имитированный под красное яблоко, с томатами «конфи» и слегка выпаренным сливочно-перечным соусом.

Status 07–08/2016

95

STATUS СПЕЦПРОЕКТ

Лето в городе! лучших летних веранд Новосибирска

Редакция Status посетила и попробовала на «вкус» летние веранды Новосибирска. Представляем нашим читателям обзор лучших летних веранд по версии бизнес-журнала Status. Если вы где-то еще не успели побывать этим летом, настоятельно рекомендуем посетить эти места! Здесь вкусно, красиво и интересно.

#СибирьСибирь

Сибирская и русская кухня, локальные продукты Средний чек — 1 500 рублей Ленина, 21

 8 (383) 325-33-32

Ресторан #СибирьСибирь — новый проект Дениса Иванова, завоевавший «Золотую пальмовую ветвь» за лучшую российскую ресторанную концепцию 2016 года. Летняя веранда ресторана стала, бесспорно, одним из самых ярких открытий этого лета. Веранда #СибирьСибирь, как и сам ресторан, привлекает к себе не только

жителей Новосибирска, но и гостей города. Этот проект за короткое время стал туристической достопримечательностью, благодаря своему аутентичному оформлению и блюдам сибирской кухни, которые готовят из локальных местных продуктов под руководством шефповара Натальи Крупеня. Уникальность интерьера летней веранды выражается концепцией «Летний сад» — более 80 живых растений создают особую атмосферу летней свежести, редкая конструкция прозрачной крыши добавляет дневного света, а система искусственного туманообразования увлажняет и охлаждает воздух в особенно жаркие дни. Здесь также есть летний бар, как полноценно функционирующая площадка. Большой популярностью у гостей пользуются коктейли — алкогольные и безалкогольные на основе сибирских ягод: морошки, брусники, облепихи, клюквы.

Летняя площадка #СибирьСибирь стала заметным центром светской жизни Новосибирска в этом сезоне: здесь регулярно проводят различные мероприятия, выставки, презентации, винные дегустации. Каждый четверг играет DJ, а каждую пятницу здесь проходят живые концерты. Своих гостей ресторан регулярно радует сезонными спецпредложениями и акциями, по будням до 16:00 здесь предлагают бизнес-ланчи, ну а завтраки здесь, пожалуй, лучшие в городе.

Рекомендуем: коктейль «Сибирский Мул».

«Иерусалим»

Еврейская, европейская кухня Средний чек — 1 500 рублей Щетинкина, 68

 8 (383) 349-22-11

96

Status 07–08/2016

«Иерусалим» — единственный кошерный ресторан в Сибири, который расположился в самом центре нашего города и стал уникальным ресторанным проектом с еврейской кухней. Этим летом «Иерусалим» представил жителям города и его гостям

свою летнюю веранду. Ее смело можно назвать летним оазисом ресторана. Здесь очень комфортно, спокойно и по-домашнему уютно. В интерьере веранды преобладают сдержанные цвета и национальные орнаменты, а в центре находится огромная менора — один из древнейших символов иудаизма. «Иерусалим» расположен в здании Новосибирского еврейского общинного центра «Бейт Менахем» и гостям с удовольствием устроят экскурсию по центру, познакомят с религиозными и культурными традициями Израиля. Все блюда в меню кошерные, приготовленные строго по правилам кашрута. Фалафель, шакшука, хацилим, хумус, цимес — за этими экзотичными для многих названиями

скрываются яркие гастрономические открытия и откровения. Каждый вечер здесь играет живая скрипка или саксофон, устраиваются творческие арт-вечера, работает уличный бар с авторской коктейльной картой. В будние дни «Иерусалим» предлагает своим гостям бизнес-ланчи.

Рекомендуем: рулет из телятины «Бакар меодэ».

VERANDA

Европейская и паназиатская кухня Средний чек — 1 300 рублей Ленина, 11

 8 (383) 218-78-24

VERANDA — один из первых ресторанов летнего формата в центре Новосибирска. Это место стало самым популярным летним проектом уже в первый год своего появления. Появившись в самом центре города 8 лет назад, VERANDA задала новые стандарты сервиса и стала законодателем модных трендов летнего отдыха. Здесь выступали известные музыканты, устраивались благотворительные вечера и светские мероприятия, над меню

работали лучшие шеф-повара Новосибирска и приглашенные звезды. Ну а знаменитую козочку до сих пор с ностальгией вспоминают многие гости. Уникально расположение веранды: с одной стороны — это исторический тихий центр, во дворе одного из красивейших зданий города — дома купца Сурикова, а с другой — это самое сердце современного Новосибирска. Шеф-повар ресторана Salt Павел Каледин в этом сезоне отвечает за кухню. С его приходом в меню летней веранды появились новые авторские блюда и новые стандарты работы, свойственные, скорее, ресторану высокой кухни, но абсолютно гармонично вписанные в летний городской проект. Это место традиционно собирает у себя самых интересных и модных людей города. Здесь с удовольствием отдыхают известные новосибирские бизнесмены

и светские львицы. По будням гости часто встречаются здесь за бизнес-ланчем и совмещают тем самым приятное с деловым, пробуя сезонные предложения и оригинальные гастрономические новинки. В этом году VERANDA планирует продлить свою работу до октября благодаря открытию новой теплой площадки — застеклённой веранды.

Рекомендуем: кальмар-гриль со шпинатом в сливочном соусе.

Twiggy

Авторская европейская кухня Средний чек — 1 200 рублей Потанинская, 10-а

 +7(383) 303-43-20

Коктейльный бар Twiggy — место для тех, кто имеет возможность потратить немного времени впустую, потому что в остальное время эти люди не теряют ни секунды. Но даже теряя время, они делают это элегантно, в том числе и на просторной летней веранде этого бара.

Гостей веранды приветливо встречает королева Елизавета II (правда, только на фотографии в полный рост). Непринужденная обстановка и стильный, но не чопорный интерьер в духе английского сада создают правильное «коктейльное» настроение, располагающее к тому, чтобы неспешно проводить здесь свои летние вечера с любимым напитком. В коктейльной карте бара около 40 позиций. Среди них как полюбившиеся классические напитки с аккуратными вкусовыми твистами от барменов, так и полностью авторские коктейли, которые можно попробовать только здесь. На летней веранде действует и специальное меню, состоящие из легких коктейлей на основе игристых вин.

Веранда Twiggy, как и весь комплекс на Потанинской, 10-а ориентируется на Лондон — современный центр всех модных трендов коктейльной культуры и гастрономии. Шеф-повар Денис Квач предлагает гостям летней веранды не только фирменный набор известных блюд европейской кухни в авторском прочтении, но и сезонные десерты и блюда со свежими ягодами или грибами.

Рекомендуем: коктейль Covent Garden.

Т.Б.К. Лонж

Авторская европейская кухня Средний чек — 2 000 рублей Академгородок, Золотодолинская, 11

 (+7 383) 330-37-56

В этом году ресторану авторской кухни «Т.Б.К. Лонж» исполняется десять лет, а его летняя веранда является одной из старейших в Новосибирске. В прошлом году она была полностью реконструирована и теперь радует своих гостей обновленным видом — респектабельным, стильным, по-европейски лаконичным.

Гости веранды полностью погружаются в атмосферу тихого загородного клуба — свежий воздух, академическая размеренность, единение с природой. Здесь хочется вести умные, неспешные беседы, слушать пение птиц, пить легкие вина и наслаждаться вкуснейшими авторскими блюдами от шеф-повара ресторана Даниила Флейшера. Он руководит кухней «Т.Б.К. Лонж» со дня его основания, персонально уделяя каждому гостю свой профессионализм и внимание. Летом в меню преобладают блюда, приготовленные на гриле, сезонные овощи и фрукты, оригинальные десерты и коктейли. А сомелье ресторана сможет предложить гостям не только легкие сезонные вина, но и коллекцию вин на самый взыскательный вкус.

Винная карта «Т.Б.К. Лонж» по праву является одной из лучших не только в Новосибирске, но и в Сибири. Для гостей регулярно проводятся гастрономические вечера, кулинарные мастер-классы и винные дегустации.

Рекомендуем: оладьи из цуккини.

Status 07–08/2016

97

СИГАРНЫЙ КЛУБ Я люблю покурить сигару в обеденное время, в рабочий день и обычно совмещаю курение с деловыми встречами. Традиция сигарных переговоров уходит корнями в Англию и обычно сопровождается чаепитием. Сигара, чай и переговоры — это традиционные составляющие культуры джентльменских клубов старого Лондона, и у нас в Сибирском сигарном клубе они прижились в неизменном виде. Сигара обладает способностью расслаблять тело и очищать голову от суетных мыслей, именно поэтому переговоры за раскуриванием сигары проходят в позитивном ключе. Курение сигары — это прежде всего наслаждение ее вкусом. Считывание вкусовыми рецепторами тонких оттенков, скрытых в ее дыме — это сродни вкушению еды или напитков. Рецепторы вкуса во время курения сигары имеют особенность забиваться и терять остроту восприятия, и вот в этот момент нам на помощь приходит чай. Мы ополаскиваем чаем наши рецепторы между затяжками, очищаем их и, благодаря этому, на протяжении всего процесса курения получаем максимум вкуса. Идеальный промежуток времени между затяжками равен одной минуте, и глоток правильно подобранного чая в эту минуту очень важен. В этой статье я хочу рассказать о сочетаемости трех прекрасных кубинских сигар с тремя классическими лондонскими чаями NEWBY.

Михаил Соловьев, вице-президент Сибирского сигарного Клуба

Сигарное чаепитие Partagas D4

 Формат: Robusto  Длина: 124мм  Крепость: Крепкая  Цена: Средняя

Так получилось, что моей первой сигарой была кубинская Partagas D4 и, как нестареющая любовь, она возвращается ко мне снова и снова. Курится она где-то час, количество выкуренных мною D4 уже измеряется коробками и получается, что мы провели с ней вместе десятки и десятки часов! Поверьте, очень неприятно ошибиться с напитком при очередной встрече с такой старой знакомой! Создатель самой знаменитой сигарной фабрики Гаваны — дон Хайме Партагас. Его называли табачным королем. Он был надменным красавцем, женолюбом и щеголем. Работники фабрики боялись поднять голову в его присутствии и вели себя так тихо, что в огромном цехе был слышен только шелест скручиваемых табачных листьев. Жизнь его закончилась трагично, — он был убит в 1868 году при невыясненных обстоятельствах. Существует легенда, что после смерти дона Партага98

Status 07–08/2016

са, его призрак неоднократно видели на фабрике. Как известно, легенды помогают бизнесу, но и дыма без огня не бывает. Табачный король дон Хайме Партагас был фанатиком своего дела и создал настолько безукоризненные классические сигары, что с ними можно ассоциировать Кубу в целом. Сигара Partagas D4 — это классика в классике, она не обладает особой сложностью, ее даже можно назвать простой сигарой, но в этой простоте вы ощу-

щаете прогретую солнцем кубинскую землю и надежную, непоколебимую крепость вкуса. Именно с нее стоит начинать знакомство с кубинскими сигарами, она не обязательно должна быть первой, но однозначно в числе первых. На мой взгляд Partagas D4 идеально сочетается с чаем «Пуэр». Землистый вкус этого чая чудесно дополняет крепость, созданную последователями дона Хайме.

СИГАРНЫЙ КЛУБ

Hoyo de Monterrey Epicure de Luxe  Формат: Magicos  Длина: 115мм  Крепость: Средняя  Цена: Средняя

После классики D4 я хочу познакомить вас с сигарой, которую не следует давать новичкам, но которая для ценителей является чем-то сродни с изысканным десертом. Я говорю о кубинской чуть более чем получасовой сигаре Hoyo de Monterrey Epicure de Luxe La Casa del Habano. Именно так, не жалея слов, звучит ее название и это заслуженно. Ее украшают два банта, и на один из них, красный бант с надписью La Casa, я хочу обратить ваше особое внимание. Этот красный бант фактически является эталоном кубинского качества. Это знак признания качества сигары самими кубинцами. Сигары с бантом La Casa не могут продаваться нигде,

H. Upmann Connoisseur A  Формат: Genios  Длина: 140мм  Крепость: Средняя  Цена: Высокая

В завершение я расскажу о сигаре производства одного из старейших кубинских домов H. Upmann. Любой знаток сигар безошибочно отличит кубинскую сигару от некубинской. Жаркое солнце этой страны подарило табачному листу благословение, печать которого невозможно скрыть. «Куба, есть Куба», — многозначительно скажут вам ценители сигар в любом уголке мира. Так вот, сигары Upmann обладают для меня сходным свойством, но уже в ряду кубинских сигар. Завяжите мне глаза, дайте мне сигару Upmann и из тысячи вариантов я различу этот неповторимый вкус. Это не хвастовство, да и гордиться тут особенно нечем, этот вкус настолько ярок, брутален и необычен, что запоминается без труда сам, даже против вашей воли. Но поверьте, это будет приятное принуждение.

кроме фирменных магазинов La Casa del Habano, открываемых под строгим контролем корпорации Habanos. Если вы встречаете сигару с характерным красным бантом, вы можете быть уверены — перед вами эстетская сигара.

Epicure de Luxe — сигара очень легкая и нежная, с тонами меда и полевых цветов, она даже не обеденная — это утренняя сигара. Звучит заманчиво, не правда ли? Кажется, почему бы именно ее первой не попробовать, если она так вкусна. Подвох кроется в том, что наши вкусовые рецепторы поддаются тренировке так же, как бы парадоксально это ни звучало, как наши мускулы. И по той же самой причине, что мы не можем без серьезной тренировочной базы выжать в спортзале 100 килограмм, мы не сможем распознать сразу всю тонкость букета этой сигары, включающей в себя, по мнению афисионадо, до пяти вкусов. Да, ценители сигар имеют собственное словарное определение, афисионадо буквально — ценитель сигар. Примечательна история, когда президент США Джон Кеннеди попросил своего секретаря Пьера Селинджера купить ему большой запас кубинских сигар Petit Upmanns за день до подписания Американского эмбарго в 1961 году. Бедные американцы, которые выкуривают больше всего сигар в мире, по сей день вынуждены покупать кубинские сигары нелегально! Очень любил сигары H. Upmann и Зигмунд Фрейд, он, к слову, выкуривал в день до двенадцати сигар и по этому показателю превосходил даже Уинстона Черчилля, довольствующегося десятью сигарами. Представляю вам сигару, которая появилась сравнительно недавно и может еще быть причислена к новинкам. H. Upmann Connoisseur A — сигара средней крепости, основательная и мужская до самой глубины своей сути. Сигара честная, продолжительностью более часа, несущая во вкусе новые оттенки в соответствии с духом нашего времени, с легкой, как сейчас говорят, ленивой тягой, но вместе с тем, сохраняющая в себе ту традиционность,

Выбор чая в случае с Epicure de Luxe очень прост, конечно же, для медовой, цветочной и тем более утренней сигары идеально подойдет восхитительный нежный чай «Английский завтрак».

за которую ее ценили в прошлом. Подобрать к ней правильный чай оказалось непросто, благородство и строгость вкуса этой сигары требовали точности, но, в конце концов, у меня получилось найти верное сочетание. Союзником сигары Connoisseur A стал для меня чай «Африканская гордость». Богатый, крепкий, слегка терпкий чай очень чутко оттенил вкус этой немного суровой сигары.

Если у вас возникнет желание посидеть в мягком кресле, выкурить кубинскую сигару с ароматным лондонским чаем, приглашаю вас 18 августа в джентльменский клуб Tweed, где буду рад приоткрыть вам двери в сигарную культуру.

Status 07–08/2016

99

КРЕПКИЙ ХАРАКТЕР

Расправь крылья! Постоянный интерес к жизни, достижение трудновыполнимых задач, исследование новых направлений, — пожалуй, именно этот набор объединяет всех, кто выбирает активные путешествия и экстремальный спорт. Александр Орлов — путешественник, спортсмен, руководитель параклуба, инструктор по тандемным полетам на параплане — рассказал журналу Status о своей удивительной жизни и мировоззрении. За его плечами серфинг, виндсерфинг, кайтинг, дайвинг, спелеотуризм, рафтинг, парапланеризм, парашютизм, альпинизм, и на этом Александр останавливаться не собирается.

— Что такое полет на параплане?

— Полет — это чистый восторг, это гарантированная радость для любого человека. Все дело в том, что на такой высоте (400–500 метров) люди не бывают в обычной жизни, просто наедине с открытым пространством и высотой. И для многих такая высота — обычно стресс, шок и страх. Но когда они взлетают на параплане, страх исчезает, люди быстро осваиваются с этой высотой, так как это постепенный подъем и спуск в отличие, скажем, от прыжка с парашютом. Ты испытываешь непередаваемые ощущения, и это состояние остается еще очень надолго после полета. Даже маленькие дети очень любят летать! Это своего рода терапия, многие таким способом преодолевают страх высоты. Полет на параплане — это счастливые глаза, мощный выброс адреналина в кровь. И мне очень нравится моя нынешняя деятельность, потому что раньше ни в одном виде своей деятельности я не приносил людям столько счастья!

— Расскажите о себе и о ваших увлечениях экстремальными видами спорта.

— Детство я провел в яхт-клубе на Обском море. С четвертого класса до начала 90-х занимался парусным спортом, в частности, виндсерфингом. В 91-м окончил институт (НЭТИ), и как раз в этот период началась перестройка. Советский спорт в прежнем виде умер, и после этого много лет к виндсерфингу я не притрагивался. Еще со времен института я начал заниматься дайвингом, сплавами по горным рекам, лазил в пещеры, прыгал с парашютом. А В 2002 году я первый раз увидел параплан, и с тех пор моя жизнь резко изменилась. Все остальные экстремальные увлечения отошли на задний план. Первые два года я учился летать сам, потом создал парапланерный клуб, ездил на соревнования со спортивными командами, а в 2009-м меня назначили начальником Чемпионата России по парапланерному спорту. Три года я проводил Чемпионат России. Сейчас я снова переориентировался, почти прекратил заниматься спортом, летаю для себя и катаю людей в тандеме. Воздушная стихия меня захватила полностью, да и фамилия оказалась очень подходящая.

100 Status 07–08/2016

— Как вы путешествуете за границей? Наверняка не по отелям all inclusive?

— В прошлом году я впервые побывал во Вьетнаме — еще свежи впечатления и сильны эмоции, поэтому расскажу о нем. Уехал я туда случайно, по горящей путевке, но не стал возвращаться и остался там практически на полгода. Сначала остановился в Нячанге, потом переехал в Муйне. Климат во Вьетнаме мягкий, и многие россияне уезжают туда зимовать на

срок от 2 до 5 месяцев. Зимой там дуют сильные ветра, и в Муйне съезжаются кайтеры и виндсерферы, чтобы кататься по большим волнам. Русских там очень много, и даже само место называется «Русская деревня». Это своеобразное тусовочное место встречи. Там хорошая, легкая атмосфера для знакомств и множество необычных, удивительных людей. Именно там я познакомился с одним невероятным человеком, путешественником Денисом Юшиным. На сегодняшний день Денис уже легендарная личность, особенно в сети, и известен по нику motobarber. Он из Красноярска, бывший архитектор, но в какой-то момент сменил деятельность и окончил курсы стилистов-парикмахеров. В 2009 году стал лучшим стилистом в России, очень быстро сделал карьеру, создал барбер-шоп и магазин парикмахерского оборудования. А прошлой весной отправился в кругосветное путешествие, поставив перед собой цель: кругосветка на пять ближайших лет. Снарядил свой байк и поехал на Восток. Его друзья сделали ему сайт, по которому можно следить за его передвижениями и заказывать себе стрижку. Денис смотрит, в каких местах мира больше заказов и в зависимости от этого корректирует маршрут.

КРЕПКИЙ ХАРАКТЕР Денег он за это не берет. Отблагодарить его можно, накормив или заправив мотоцикл бензином. Несмотря на то что он стилист, сам он выглядит, как бомж, между нами говоря, то есть за своим внешним видом он не следит вообще, и это является, своего рода, частью имиджа. Денис умеет стричь, я умею летать. Встретившись с ним, мы тут же решили объединить эти два навыка и осуществить стрижку в полете на параплане. Раз идея необычная, то и стрижка была выбрана необычная — ирокез! Это был очень экстремальный полет, в то утро дул сильный ветер, параплан начало сдувать назад, нас чуть не унесло в море, но в результате все получилось удачно. А на следующий день он меня еще и побрил в полете! А через три недели, когда я снова оброс, мы сделали стрижку на виндсерфинге. На нем и так предельно сложно удержать равновесие вдвоем, а нам пришлось еще параллельно стричь и управлять — это был вообще высший пилотаж!

— То есть вам мало просто так летать, хочется еще и экстремальное шоу устроить?

— Что касается экстремальных полетов, то у меня уже был некоторый опыт — в Шерегеше мы летали впятером, вшестером. Прошлым летом мы летали с музыкантами — они играли на скрипке, гитаре и барабанах, а я был единственным слушателем в небе. Там же во Вьетнаме я нашел еще троих таких же сумасшедших сподвижников. У меня давно была идея сделать пикник на высоте. Как раз в России в это время наступила масленица, и мы решили отпраздновать ее в небе. Мы долго репетировали на дереве, разработали целую технологию: как привязать стол, стулья, как закрепить посуду, молоко, блины. Правда, потом в полете блины ветром все равно сдувало в лицо, и нам приходилось по очереди прижимать их к тарелке руками. Но все это было очень весело и смешно. Вьетнам дал мне несколько интересных инсайтов. Один из них связан с физическим состоянием тела. Мне сейчас 50 лет. Многие из моих ровесников по внешнему виду уже дядьки древние. Официальная позиция нашего общества и врачей такова — после сорока ты уже не мальчик, тело уже изношено, поэтому ты должен беречься, не допускать больших физических нагрузок и все такое. Но что происходит на самом деле? Ты уменьшил нагрузки — у тебя мышцы стали слабее. Мышцы слабее — мышечный корсет при следующих нагрузках работает хуже. И, на мой взгляд, именно это постепенное снижение общефизических нагрузок является серьезной причиной старения и дряхления тела. До 20–25 лет мы достаточно активны, а потом жизнь меняется, люди больше работают в офисе, не поднимают ничего тяжелее чашки, а сидячая работа и малоподвижный образ жизни — прямая дорога к старости. Материал подготовила Ольга Павленко

Но даже если в 50–60 лет человек начнет заниматься физическими нагрузками, то он сможет выправить свое тело и привести себя в порядок. И наш организм в силах с этим справиться. Да, чем хуже исходное состояние к этому моменту, тем больше работы надо проделать со своим телом. Да и потом нужно трудиться и постоянно поддерживать форму. Но оно стоит того.

— Давайте вернемся к путешествиям. Какие препятствия и сложности могут возникнуть в активных путешествиях, в частности, в полетах на параплане?

— Прошлой весной я прошел курс выживания. У нас в Новосибирске есть такая полузакрытая организация, там учат сотрудников спецназа выживать в трудных природных условиях — в пустыне, в тайге, в горах, в снегах. Для меня провели специальный сокращенный экспресс-курс. Мы выехали в лес на Салаир подальше от цивилизации. Я научился ставить силки и ловушки для животных, разводить костер во время дождя, делать убежище и спальное место для ночевки, очищать воду из болота и лужи через специальную фильтровку. Теперь я чувствую себя психологически увереннее при парапланерных перелетах по ненаселенке и незнакомым местам и понимаю, что в диких условиях реально можно выжить. И это не очень сложно. Просто современные городские люди этого не умеют вообще. После этого курса я несколько раз сходил на голод на 5–7 дней, и понял, что спокойно могу существовать просто на воде, даже не заморачиваясь охотой. Наше тело, оказавшись в стрессовых условиях, запускает скрытые резервы в организме. Первые 3–4 дня активно теряешь вес. После этого организм «понимает», что пищи больше не будет, происходит переключение на внутренние ресурсы, он начинает использовать жировые клетки и переходит на экономный режим поддержания жизнедеятельности. Эти ресурсы заложены в нас природой.

Еще всегда был страх в путешествии, особенно за границей, — заблудиться в чужой стране и плюс языковой барьер. Но сейчас мир изменился — появились смартфоны и огромное количество программ для ориентирования на местности и для коммуникации — переводчики, разговорники, в которые можно загрузить даже самые редкие диалекты. Это очень удобно, особенно в странах, в которых не говорят на английском. Вначале, пока не поставил себе программу-переводчик, изобрел еще способ объясняться с местными с помощью картинок — заранее скачивал в интернете нужные мне фото, а потом показывал им на экране, что мне нужно — дрель, ножовку, веревку и так далее. Это тоже выручало.

— Какие планы у вас сейчас, куда собираетесь отправиться?

— Сейчас для меня актуальна тема путешествия из Новосибирска на Алтай по воздуху. У меня есть мотопараплан, на котором очень удобно летать на относительно небольшие расстояния, на десятки или сотни километров. Можно лететь даже в одиночку, без любой посторонней помощи и поддержки в режиме «от заправки до заправки». Либо вдоль дорог и трасс, либо перескакивая с одной трассы на другую, спрямляя траекторию. Приземлился около АЗС, заправился и летишь дальше. Ты становишься «карлсоном» в самом буквальном смысле этого слова. Такие воздушные путешествия по необъятным просторам нашей Родины в ближайших планах.

Status 101 07–08/2016 07–08/2016

КУЛЬТУРНЫЙ ПРОЕКТ «Безусловно, опера — это искусство haute couture: высокий стиль, эксклюзивность, наилучшее качество. Цель режиссера при постановке оперы — наполнить такую возвышенную оболочку психологизмом, внутренней драматургией и... донести все до того зрителя, который, возможно, впервые пришел смотреть оперу». Режиссер-постановщик Вячеслав Стародубцев

Классика в моде Свой 71-й сезон театр НОВАТ закрыл по-настоящему эффектно. Зрители смогли увидеть оперу «Аида», которой явно не занимать стиля и красоты хотя бы потому, что в ее названии есть краткая английская приставка — fashion. Редакция журнала Status была среди первых зрителей премьерной постановки и теперь с полной уверенностью заявляет: за одним из самых модных представлений Новосибирска следует идти именно на «Аиду».

«Аида» — один из тех образцов мирового театра, что многократно ставился по всему миру и добавить в нее что-то новое, с одной стороны, легко, так как даже слишком смелое решение будет смотреться свежо, а с другой — не так уж и просто, потому что каждый ход должен быть оправдан и грамотно вписан в общую структуру повествования. Вячеслав Стародубцев рискует с определенной долей аккуратности и добавляет в действие еще одного персонажа — ребенка Аиды. Он символизирует потерянное детство, упущенные возможности и вкупе с некой наивностью главной героини позволяет сделать ее более человечной, чтобы аудитория смогла ближе принять грани ее душевных терзаний.

102 Status 07–08/2016

опулярный и даже несколько «заезженный» материал в нынешний век режиссерского театра регулярно подвергается интерпретации, порой, с самой неожиданной стороны. Кто-то идет путем социализации, наряжая героев в лохмотья и помещая их в современную обстановку, но режиссер Вячеслав Стародубцев предпочитает погружаться в красоту и роскошь, показывая зрителю, что опера — это, прежде всего, эстетский жанр и высшая форма искусства. А высшая форма по определению не может выглядеть тускло. Сделать на сцене яркой ту оперу, чье содержание и без того насыщено красками, а действие происходит в Египте — задача весьма трудоемкая. Команда режиссера, что приехала в Новосибирск, с ней успешно справляется, создавая достоверную иллюзию жаркой пустыни и царящих на этой земле страстей с помощью нетривиальных находок. Первая и, пожалуй, главная из них — это костюмы. Вячеслав Стародубцев убежден, что опера — это искусство haute couture: дорогое, затратное и поражающее своей красотой. Так что «Аида» названа fashion-оперой не просто так, ведь в спектакле задействована масса нарядов, многие из которых выполнены с использованием модных на сегодняшний день материалов.

Например, пальто героини Амнерис — соперницы Аиды по сюжету, выполнено из неопрена, который отлично держит форму. Изящные решения для нарядов достались каждому артисту. А их более 150 человек! Это воины, цари, жрицы, боги… В «Аиде» любой персонаж выглядит настолько колоритно и при этом естественно, что убеждает зрителя в реальности происходящего. Наравне с необычной, броской одеждой зрительское внимание приковывает и огромный экран, что все четыре акта задействован на сцене. Он показывает геометрические фигуры, играет графическими примитивами, меняет свой цвет в зависимости от настроения сцен и героев. Вполне может показаться, что проецируемые на него образы носят психоделичный характер, однако некоторая частичка безумия здесь — это режиссерское виденье, взятое от гения сюрреализма Сальвадора Дали. Благодаря испанскому художнику на сцене появились гигантские слоны на муравьиных ногах, к которым часто прикасаются герои оперы, символизируя вместе неустойчивость и ненадежность того, что на первый взгляд кажется незыблемым. Визионерские и современные ходы пронизывают даже афишу «Аиды». Если к ней приглядеться, то вы увидите, что она словно соткана из скриншотов инстаграма. Подобный уклон в современность

связан с тем, что режиссеру, да и театру в целом, важно привлечь молодую публику на свои спектакли.

— Мне хочется привести в театр молодую публику, которая современно мыслит и владеет секретами Instagram и Facebook, — говорит режиссер Вячеслав Стародубцев. — Это необходимо делать, так как если не приучать молодых людей любви к театру сейчас — потом произойдет катастрофа. Мне нравится, что в НОВАТе я часто вижу молодых людей. Ценно, что мы своей деятельностью способны приобщить молодых к прекрасному. Психологизм в «Аиде» заключен между мощью и ранимостью — ключевыми качествами основных героев оперы: Радамеса, Аиды и Амнерис. Они одновременно сильны, но при этом у каждого из них есть свои слабости, что проявляются через два типа конфликта. Внешний выражен с помощью войны между Египтом и Эфиопией и связан с чувством долга. Внутренний же конфликт передается через устремления, желания, страсти, соперничество и чувство вины, которые каждый из героев испытывает с самого начала действия. Конфликты наслаиваются друг на друга, переплетаются и буквально разрывают на части героев, заставляя делать мучительный

«Аида — одна из моих любимых ролей. Я люблю ее за силу. Она кажется слабой, но нет. Она крайне сильная и в этом конкретном спектакле такая ее черта характера проявляется особенно. Она здесь мама, поэтому может дать отпор, так как ей вдвойне есть что терять. Я, да и все артисты, очень свободно ощущаем себя в этом спектакле. Прекрасно, что именно Слава Стародубцев поставил его, ведь у него получилось нас всех так объединить, что было радостно ходить на каждую репетицию, а это самое главное». Исполнительница роли Аиды, народная артистка Северной и Южной Осетии Вероника Джиоева выбор в пользу чувства долга или чувства любви. Несомненно, второе всегда побеждает. До высшей точки напряжения конфликт и переживания героев возносит музыка, написанная Джузеппе Верди. Именно она способна пробудить наиболее чистые, неподдельные зрительские эмоции по отношению к мирам героев. Запредельно красивые голоса артистов, а также слаженная работа дирижера Юровского и режиссера Стародубцева помогают пережить с героями их трагедию и прочувствовать каждую секунду их боли и счастья. «Аида» в НОВАТе выглядит, как выверенный баланс мастерски смешанной классической основы с современной подачей. Бережное отношение к оригиналу, буйство красок, торжество иллюзии и роскошные наряды — такая «Аида» по праву должна идти в этом театре и в этом городе. Владимир Чубаров

Status 103 07–08/2016 07–08/2016

СТИЛЬ ЖИЗНИ

Green Wood — ваш загородный СПА-дом Спа-центр GREEN WOOD WELLNESS & SPA входит в ТОР-5 мест Новосибирска, которые показывают гостям и приезжим, чтобы удивить и не без гордости продемонстрировать уровень спа-услуг, комфорт и красоту спа-комплекса, расположенного в одном из живописнейших мест Сибирской столицы. Запах леса, близость реки, баня с уютной беседкой, а также открытый дек, где можно отдыхать, наслаждаясь прямыми солнечными лучами, — это идеальные условия для загородного отдыха и встречи с друзьями. от, кто хоть раз побывал в Green Wood, возвращается сюда снова и снова. И это неудивительно — философия гостеприимства Green Wood рассчитана на то, чтобы человек чувствовал себя не клиентом, а гостем спа-дома. Раз от раза посещая это уютное место, вы начинаете к нему привыкать, проникаясь его звуками и запахами; вы уже знаете, где что находится, где какие вещи лежат. Вас не отвлекает персонал и не напрягает собственно территория сервиса и услуг, потому что основной принцип сервиса — максимальный личный комфорт. За несколько часов, проведенных в спа-центре, вы полностью погружаетесь в ритм загородной резиденции и можете представить это место своим домом.

104 Status 07–08/2016

Светлана Келлерман, руководитель Green Wood wellness & spa

Green Wood как место встречи Часто возникают вопросы — где провести время с другом, что показать приехавшему из другого города гостю, куда пригласить любимую девушку на свидание и т.д. И лучшая альтернатива заурядному месту встречи в ресторане или кафе — это отдых в спа-комплексе. Здесь Green Wood предлагает массу вариантов.

1

Расслабиться после трудных переговоров или важного заседания, а заодно наладить деловые контакты с коллегами и партнерами поможет термальная и аквазона.

2

Устроить романтическое свидание «при свечах» — отличное решение для совместного вечера с программой «Спа на двоих», в которую входят релаксирующий массаж, гидропроцедуры, ароматерапия, чайная церемония.

3

Встретиться с подругой и провести время вместе, посетив бьюти-процедуры, воспользоваться услугами косметолога, стилиста, сделать маникюр, выбрать необходимый массаж — расслабляющий или антицеллюлитный, пилинг, обертывание.

В солнечное время года действует тариф Sun Day, в который входят пребывание в спа-центре в течение всего дня, принятие солнечных ванн на деке и обед в ресторане «На даче».

СТИЛЬ ЖИЗНИ

Команда персонала получила в прошлом году награду «Лучший сервис». Сплоченный коллектив и гармоничная, дружеская атмосфера внутри команды являются одним из секретов заботливого гостеприимства Green Wood Spa.

4

Провести спа-день совместно со своими родителями, порадовав их удивительным местом, располагающим к приятному общению и душевному спокойствию. Отдых у воды и в термах, массаж стоп на шезлонге доведут картину до совершенства.

5

Очистить свои мысли и тело поможет медицинская программа «Детоксикация, или снижение веса». В течение одной недели медицина спа-центра благодаря авторской методике и пристальному вниманию перезагрузит ваш организм, а спа-специалисты помогут сделать этот процесс приятным. Проживание на территории спа-центра — в подарок.

6

Отдых семьей — также прекрасный способ провести мини-отпуск со своими детьми, не дожидаясь поездки на курорт. А если вы уже вернулись с курорта и хочется продлить приятные эмоции, — то вам точно сюда. Пока взрослые проходят спа-процедуры, детям тоже найдется занятие, ведь какой ребенок не любит воду! Дети здесь могут получить индивидуальные уроки плавания, полноценный отдых, насладиться общением — все это предлагает Green Wood wellness & spa. Приятным продолжением визита будет то, что после отдыха и процедур, вы сможете посетить ресторан «На Даче», расположенный здесь же, на территории ж/к Green Wood. На правах доброго партнера он дарит скидку 10% гостям спа-центра.

Тем, кто проникся философией спадома, Green Wood выдает «прописку» на год. При внесении депозита, вы получаете максимальные привилегии и скидку на посещение комплекса. Материал подготовила Ольга Павленко

 (383) 2-135-132, 383-0-300 æ ä greenwoodspa ë spa_greenwood

www.spa-greenwood.ru Status 105 07–08/2016

STATUS МЕСТО

В «бархатный сезон» из Новосибирска Оазис первоклассного комфорта в регионе, который многие называют не иначе как «русская Швейцария» находится всего в 500 км от Новосибирска. Совсем недавно курорт «Алтай Резорт» прошел сертификацию, по результатам которой ему была присвоена категория «пять звезд». Лучшего места, для того чтобы поправить здоровье, провести деловые мероприятия или просто хорошо отдохнуть с семьей, не найти. Осенние каникулы — прекрасный повод посетить «Алтай Резорт» вместе с детьми и испытать все возможности центра «Детский клуб», который открыли на курорте в конце лета. рирода Алтая издавна привлекает своей загадочностью и красотой. Здесь, на границе трех государств — Монголии, Китая и Казахстана — расположена гора Белуха, вдохновившая художника-мистика Николая Рериха на целую серию картин. А о местных шаманах и временных ямах складываются удивительные легенды. Здесь же, посреди горного заповедного края, в самом прекрасном его уголке расположена территория гармонии природного ландшафта и комфорта, созданного человеком, — «Алтай Резорт» — единственный пятизвездочный комплекс в Республике Алтай.

Об этом заявляет здесь все — от обстановки до сервиса высочайшего уровня. В самом сердце Алтайских гор расположились 20 отдельно стоящих коттеджей из массива кедра и сосны, гостиница на 78 роскошных номеров и два ресторана, представляющие русскую охотничью и европейскую рыбную кухни. Наличие собственной фермы, мараловодческого и тепличного хозяйств позволяет использовать для приготовления еды только самые свежие, экологически чистые продукты с богатым набором витаминов и полезных минеральных веществ. А главной новостью июля этого года стало открытие минеральной скважины, вода из которой получила категорию №4.

Деловые мероприятия

К началу бизнес-сезона вам будет полезно узнать, что отдельным направлением работы пятизвездочного комплекса стало проведение деловых мероприятий. «Алтай Резорт», обладающий современной технической базой, предлагает комфортные условия не только для проживания, но и для стратегических сессий, корпоративных тренингов и конференций. Это место стало одним из главных центров делового туризма в стране. Такие крупные компании как «Росгосстрах», «Альфа-банк», «Транснефть» и «Газпром» делают свой выбор в пользу «Алтай Резорт». Роскошный конгресс-холл представляет собой отдельно стоящее здание с панорамными окнами, откуда открываются вдохновляющие виды. Залы площадью от 47 до 200 кв. м позволяют проводить мероприятия практически любого формата. Внутри также разместились переговорная, спортзал, лобби-бар, кино-театр и детская комната анимации.

106 Status 07–08/2016

В режиме восстановления

Поездка на Алтай — прекрасная возможность поправить здоровье, которое без преувеличения можно назвать самым ценным ресурсом человека. Для этого на территории отеля функционирует современный медицинский центр. Благодаря новейшему оборудованию и уникальным технологиям, вам помогут пройти реабилитацию при различных заболеваниях. Особой гордостью комплекса «Алтай Резорт» является собственный маральник, благодаря которому в центре проводится такая терапия, как пантолечение. В ее основе лежит природный лечебный фактор пантов марала, действие

которых повышает работоспособность, ускоряет восстановление организма, стимулирует иммунитет и процессы регенерации, особенно в костной и хрящевой тканях, тем самым обеспечивая профилактику и лечение заболеваний опорно-двигательного аппарата. Целебные свойства пантов марала также положительно влияют на мужское здоровье. В медицинском центре широко применяются различные физиотерапевтические процедуры, мануальные и аппаратные методики, которые оказывают мощное воздействие на психосоматическое состояние, оказывают положительный эффект при лечении

различного типа заболеваний опорно-двигательного аппарата, кожи, органов дыхания и сердечно-сосудистой системы, центральной и периферической нервных систем. Учитывая состояние здоровья и персональные предпочтения клиента, факторы возраста, предрасположенности к аллергическим реакциям, перенесенные и хронические заболевания, специалисты разрабатывают для клиентов индивидуальные планы лечения. Тщательно подобранный комплекс медицинских, оздоровительных и СПА-услуг восстановит силы, поможет поддержать здоровье и повысить качество жизни.

Лучшее — детям

В «Алтай Резорт» есть все для интересного времяпрепровождения всей семьи с детьми любого возраста. В середине августа на территории «Алтай Резорт» открыл свои двери «Детский клуб» — крупнейший в регионе досуговый центр. Его площадь — свыше 600 квадратных метров. В центре будет обустроен отдельный пляж с занимательными аттракционами, кинотеатр и игровые комнаты. Осенние каникулы — лучший повод посетить «Алтай Резорт» вместе с детьми и испытать все возможности центра «Детский мир».

Здесь не соскучишься

Среди всего многообразия форм досуга, представленного в «Алтай Резорт», найдутся не один, не два и не три предложения, которые увлекут вас не по-детски: стрелковый клуб, пейнтбол, веревочный парк, пешие и конные прогулки, возможность воспользоваться автомобилем, квадроциклами, вездеходами и снегоходами в экскурсионных и развлекательных целях. Заядлых рыбаков ожидает большой сюрприз: прямо на территории комплекса можно расположиться в живописном уголке на берегу одного из водоемов и попытать счастья в ловле форели, муксуна, стерляди и хариуса. Любителей поохотиться привлекут в качестве трофея пятнистый олень и марал. Также к услугам гостей площадки для различных видов спорта, обустроенные по международным стандартам.

Большой популярностью среди гостей пользуются вертолетные экскурсии. В распоряжении отеля два современных вертолета Eurocopter. Устройте себе незабываемую экскурсию. Уверены, что пересказывать впечатления от полета над удивительной природой Алтая вы будете еще долго!

Природно-оздоровительный комплекс. Республика Алтай, Майминский р-н, с. Урлу-Аспак 8-800-250-00-44, 8-913-691-91-91 www.altayresort.ru E-mail: Status sales@altayresort.ru 107 07–08/2016

STATUS РЕКОМЕНДУЕТ

FIT-N-GO — фитнес будущего Хотите иметь красивую, стройную фигуру и тело, наполненное жизненным тонусом и бодростью? Отправляйтесь прямиком в студию FIT-N-GO. В Новосибирске открылась студия EMS-тренировок с концептуально новым подходом к фитнесу и физическим нагрузкам. Издатели журнала Status Александр и Любовь Яхомовы уже по традиции одними из первых решили протестировать уникальные тренажеры и на себе испытать, как можно в 20 минут уместить 3 часа.

сли у вас есть всего полчаса, чтобы привести себя в форму, — то вам сюда.

FIT-N-GO воплощает в жизнь новую концепцию фитнес-студий 21-го века, где одна 20-минутная тренировка заменяет 3 часа в тренажерном зале. Тысячи россиян сегодня являются поклонниками этой революционной технологии. В Новосибирске студия находится в центре города на Чаплыгина, 93 и работает с 7:00 до 22:00 часов, что позволяет выбрать удобное время для посещения в течение дня.

108 Status 07–08/2016

Как все происходит

Перед началом тренировки вы заполняете анкету для тренера о состоянии здоровья, уведомляете об имеющихся травмах и т. д. Затем вас проводят в уютную индивидуальную раздевалку с душевой кабинкой и, что самое удивительное, с ванными принадлежностями, как дома.

То есть вы можете прийти в студию прямо с работы или даже просто с улицы, если возникло желание позаниматься или выдалось свободное время, не взяв необходимых для таких случаев вещей. Вам выдадут черную облегающую форму, одноразовое нижнее белье, носки. Рядом с зеркалом вы найдете буквально

все то, что лежит у вас дома в вашем шкафчике в ванной — салфетки, ватные диски, ушные палочки, крем для лица и тела, дезодорант, фен. Для душа приготовлены одноразовые тапочки, шампунь и гель для душа. Поэтому с полной уверенностью, что после занятий вы приведете себя в порядок, отправляетесь в зал.

РЕКОМЕНДУЕТ STATUS

Зал вас удивит небольшим размером, но именно в этом помещении произойдут невероятные чудеса! Тренер встречает вас наготове со специальным костюмом, к которому будут подключены электроды. Костюм слегка влажный — это для того, чтобы была лучше электропроводимость. Вас основательно упакуют, застегнув все ремешки и подкорректировав размер под фигуру, подключат к тренажеру, который выглядит как терминал. С его помощью тренер будет регулировать настройки подачи импульса к разным мышцам. Он внимательно прислушается к вашим ощущениям, добавляя или убавляя импульсы в зависимости от вашего самочувствия и целей тренировки. Таким образом вам включат все мышцы, которые будут работать одновременно. Дальше вы следуете инструкциям и выполняете несколько упражнений, всего по 10–15 раз, этого вполне достаточно.

EMS-тренировка в FIT-N-GO позволяет решить сразу несколько задач: сбросить лишний вес, укрепить мышцы, нарастить мышечную массу, сделать фигуру более рельефной, нормализовать кровяное давление, восстановить функции мышц после травм, эффективно стимулировать обменные процессы, убрать целлюлит, повысить упругость кожи, избавиться от болей в спине, шее, отечности и тяжести в ногах. Тренировка состоит из трех частей: кардио — это своего рода разминка, разогрев, далее мускульная тренировка — более глубокое воздействие на мышцы и упражнения, и последние пять минут вас ждет приятный лимфодренажный массаж, который приводит сердцебиение и мышцы в норму, а вы просто отдыхаете. Со временем можно менять вариации, некоторые просто приходят на массаж и расслабляются. Занимаясь в FIT-N-GO регулярно, вы сможете очень быстро привести мышцы

EMS (electricmiostimulation) —

мышечная электростимуляция. Благодаря специальной технологии тренировок в теле одновременно работают:  икроножные мышцы;  двуглавые мышцы бедра (задняя поверхность бедра);  четырехглавые мышцы бедра (квадрицепс);  пресс;  косые мышцы живота;  грудные мышцы;  ягодичные мышцы;  бицепс, трицепс;  широчайшая мышца спины;  трапециевидная мышца;  ромбовидная мышца спины;  мышцы поясницы.

в тонус, добавить рельефа всему телу, контролировать свой вес, убрать целлюлит, дать нагрузку мышцам, не нагружая позвоночник, — все эти задачи решаются на 20-минутной тренировке.

FIT-N-GO — федеральная сеть фитнес-студий с высоким стандартом качества обслуживания.

20 минут пролетают незаметно. А после того, как переоденетесь и приведете себя в порядок после занятий, попрощавшись с внимательным и дружным персоналом, выйдете на улицу и ощутите восторг и полноту жизни! Тело в тонусе, наполнено энергией и бодростью, а настроение заряжено позитивом и радостью, которая остается еще очень надолго!

Чаплыгина, 93  291-49-49 Время работы с 7:00 до 22:00 www.nsk-ch.fit-n-go.ru ë fit_n_go_nsk_chaplygina æ fitngonsk ä Fit-n-Go

Status 109 07–08/2016 07–08/2016

Радость жизни, или с легким паром! Евгений Литвиченко, специалист по массажу и мягким остеопатическим техникам, реабилитолог

Центр массажных практик и восстановления здоровья Flyhands обещает, что пар будет не только легкий, но и максимально полезный. Евгений Литвиченко, идеолог, основатель Центра и ведущий специалист, рассказывает о бане, как об уникальной профилактической методике, которая при правильном индивидуальном подходе творит чудеса, помогая не только восстановить силы и отдохнуть, но и предотвратить наступающие болезни. Именно так выглядит медицинская профилактика с человеческим лицом. Что же такое баня?

Занимаясь тепловыми процедурами, мы принципиально не называем их баней, потому что это слово привычно вызывает ассоциации с народным творчеством, фольклором, песнями, прибаутками, прорубью, бешеной температурой и вениками. Наша баня имеет такое же отношение к народной бане, как хирургия к бабкиным заговорам. Мы взяли пространство, где тепло, влажно, и взяли инструмент — вибро-терапию — веники, приложили к этому медицинский подход и получили уникальное, профилактическое, научно-обоснованное полезное действие. Выполняется оно для всех поразному, согласно врожденным, индивидуальным параметрам: физическому, эмоциональному состоянию, массе тела, состоянию тканей и т. д. Ведь все люди разные — худые, маленькие, большие, есть с выраженными мышцами, есть с истощенными. Это все нужно заметить и подобрать определенные приемы для процедуры, характеристики влажности и температуры.

Западный и восточный подходы

Новосибирск, ул. Дачная 21/2 +7 (383) 319-66-91 www.flyhands.ru 110

Status 07–08/2016

Накапливая усталость, люди еще не понимают, что это болезнь. Есть две разные точки зрения — западная и восточная. Западная медицина не воспринимает усталость системы как болезнь. Первые признаки усталости возникают, когда человек выполняет вроде бы ту же самую работу, что и прежде, но начинает быстро утомляться, хуже высыпается, меньше отдыхает за ночь и не восполняется силами. С точки зрения западной медицины, нужно просто отдохнуть. С точки зрения восточной — это уже начало болезни, вхождение в болезнь, которое меняет физиологические параметры, и если ничего с этим не делать, то болезнь начнет себя проявлять — появятся головные боли, тревожные мысли, плохое пищеварение, как следствие гастрит и т. д.

При восточном подходе уже на первых стадиях усталости диагностируются отклонения, на основе которых строится коррекция и профилактика. Мы объединили два этих подхода и, определяя признаки усталости еще до наступления болезни, даем человеку отдохнуть, снять с себя тот объем напряжения, который он накопил, и отодвинуть наступающую болезнь, которая при регулярной профилактике и не наступит. Наш авторский подход основан на синтезе систем взглядов на человека, его физиологических и психических составляющих. Классическая наука делит подходы к изучению человека, которые по правилам объединять нельзя, так как явление будет сложноизучаемо. Мы же из разных систем взяли физиологические, эмоциональные, анатомические признаки и сложили их вокруг нервной системы — это базовый элемент, который закладывается первым при формировании зародыша. Мы определяем три базовые нервные системы — сильная подвижная, сильная инертная и слабая подвижная. Именно нервная система определяет обмен веществ, реакцию на окружающую среду, степень сопротивляемости и способность нести нагрузку. Когда ты знаешь ее базовые параметры, ты достаточно хорошо можешь предсказать поведение человека в различных ситуациях. Когда человек приходит к нам на процедуру, мы уже по внешним признакам определяем, что ему предложить.

Напряжение — бич XXI века

Напряжение всегда возникает в голове, а реализуется в теле. Беспокойство, стресс и усталость вызывают малоконтролируемое состояние. Люди с подвижной, слабой НС будут очень уязвимы и беспокойны по любому поводу, их требуется успокоить. Людей с замедленной НС, наоборот, требуется активизировать. Напряжение копится в определенных местах. Изменяются

физиологические параметры: движение крови, движение межклеточной жидкости, препятствием для движения которых могут быть мышцы ног, живота и т. д. Все это визуально определяется и подбирается манера, интенсивность, тактика и цель процедуры.

Особенности тепловой процедуры

Тепловая процедура складывается из умелых рук специалиста, веников, комфортной для человека температуры в 60–70°С, травяных сборов, и, конечно, ингаляций. Действие запаха, с точки зрения медицины, играет огромную роль. У нас есть обонятельный нерв, который связан с лимбической системой головного мозга. Таким образом, воздействие запаха напрямую связано с зоной, ответственной за эмоциональное состояние и настроение.

Отличие от СПА

Наша методика категорически отличается от СПА. СПА имеет очень отдаленную связь с классической медициной, это больше технология, чем активное действие. Мы же занимаемся откровенно профилактической медициной. Тепловая процедура она более глубокая, чем просто массаж, и более основательная, так как действующих факторов больше.

Кому рекомендованы тепловые процедуры

Рекомендации универсальны — всем кто устал, ограничений нет. Мы работаем и с детьми, и с пожилыми людьми. Но больше всего накапливают напряжение люди, занимающие ответственные посты, — руководители, предприниматели, бизнесмены. Потому что руководящая должность — это всегда очень длинная цепочка ответственностей и задач. Это огромный контроль и отсюда больше беспокойства, напряжений и неврозов.

ВОЗМОЖНЫ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, ТРЕБУЕТСЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА

КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ

Материал подготовила Ольга Павленко

Фотовзгляд Александра Иванова

Status 111 07–08/2016

СОБЫТИЕ

Команда БКС приняла участие в сибирской «Гонке Героев» «Гонка героев» — федеральный проект при официальной поддержке Минобороны — прошел в Новосибирске 2–3 июля. По данным организаторов, за два дня в нем приняли участие более двух тысяч человек, а всего мероприятие посетили почти 7 тысяч человек. Участники должны были преодолеть почти 8 км по пересеченной местности и 35 естественных и искусственных препятствий, которые разместили на полигоне Новосибирского высшего военного командного училища. В «Гонке Героев – 2016» впервые выступила команда БКС Премьер*. Именно в Новосибирске 21 год назад началась история компании. Так что 70 добровольцев из БКС не только показали силу и выносливость, но и отметили день рождения компании на ее родине.

112

Status 07–08/2016

* Название «БКС Премьер» используется АО «БКС Банк» (Генлицензия ЦБ РФ № 101 от 15.12.2014 г.) в качестве товарного знака для идентификации оказываемых услуг.

СОБЫТИЕ

«Альфа-Капитал» Новосибирск: 5 лет успеха и процветания

23

июля июля УК «Альфа-Капитал» отметила 5-летие своего представительства в Западной Сибири со своими самыми близкими клиентами и их семьями, пригласив своих друзей на уличное суаре в вертолетный клуб «Хелипорт Новосибирск». Гости праздника смело бороздили небо на вертолетах, гоняли на квадроциклах, устраивали тест-драйвы предствавительским авто. А также щедро получали призы и подарки от «Альфа-Капитал» и партнеров праздника. При информационной поддержке бизнес-журнала Status

Status 113 07–08/2016

СОБЫТИЕ

Все — в сад!

С

23 по 31 июля 2016 года в Новосибирске проходил первый сибирский Фестиваль ландшафтного дизайна и садоводства «Все — в сад»! Его организаторами выступили редакция каталога Interior Collection и интернет-портала SibHome.com, садовый центр «Калина Красная», а также администрация парка «Березовая роща», предоставившая площадку для проведения Фестиваля. Посетителям было продемонстрировано 9 авторских садов, приятным дополнением стала возможность приобрести растения и товары для садоводства, а также посетить многочисленные мастер-классы и занятия «зеленого лектория».

114

Status 07–08/2016

СОБЫТИЕ

Service Insight:

Современные тенденции ресторанного рынка

7

июля в Новосибирске прошла конференция Service Insight — главное событие для профессионалов ресторанно-гостиничного бизнеса, созданное, чтобы помочь руководителям и топменеджерам индустрии гостеприимства узнать о новых стандартах сервиса и современных тенденциях на рынке гостеприимства. В этом году основными направлениям конференции стали: Сервис, Маркетинг, Мотивация персонала, Цифровые решения для ресторанов, Алгоритм и нюансы открытия ресторана по франшизе. По каждой из тем участники конференции получили рабочие инструменты и знания, с успехом доказавшие свою эффективность на практике, от лучших экспертов и профессионалов рынка Сибири и России. При информационной поддержке бизнес-журнала Status

Status 115 07–08/2016

СОБЫТИЕ

День рождения ECLAIR cafe — 3 года!

В

начале лета ECLAIR cafe отметил свой День рождения. Уже 3 года команда ECLAIR cafe радует своих гостей вкуснейшими десертами и тортами, безупречным сервисом и теплой атмосферой, став для многих новосибирцев образцом успешного городского кафе в самом центре города. Третью годовщину ECLAIR cafe отметил «Зефирной вечеринкой». Гостей праздника ждали веселые розыгрыши, вкусные призы, красочная шоу-программа и выступление группы «Ультрафиолет». Желаем команде ECLAIR cafe долгих лет успехов и процветания! При информационной поддержке бизнес-журнала Status

116

Status 07–08/2016

СОБЫТИЕ

К

ак обеспечить безопасность бизнеса для владельцев, руководителей и клиентов? Чего именно ждут от предпринимателей государственные контролирующие органы? Эти вопросы стали главными на масштабном деловом форуме «Инвестиции в безопасность бизнеса», который прошел в Новосибирске 30 июня 2016 года. Партнёрами и участниками форума стали отраслевые компании-флагманы, способные претендовать на лидерские позиции в сфере безопасности бизнеса, а также владельцы компаний, руководители крупных предприятий, высокопоставленные чиновники и депутаты. При информационной поддержке бизнес-журнала Status

Status 117 07–08/2016

СОБЫТИЕ

Ольга Строганцева

Вся широта сибирской души

Екатерина Лукина

«Добру всегда открыта сибирская душа» — благотворительный проект, который призван раскрыть внутренний мир истинных сибиряков и помочь тяжело больным детям.

На его создание решилась руководитель бутика важных событий «Ася-Event» Ася Курилова, которой важно было показать образ и душу жителей Сибири через фотографию. Выставка проекта теперь работает на постоянной основе в кафе «Штолле». На тех ярких кадрах, что представлены в кафе, можно увидеть русскую красавицу, кузнеца с сыном… Все это — труд целой команды из фотографов, декораторов, дизайнеров и многих других профессионалов. Эти люди воплощают придуманные заранее образы для героев фотоисторий в единую картинку.

— На создание образов меня подталкивает сам клиент, — говорит руководитель проекта Ася Курилова. — Я смотрю на присланные фотографии человека, и позже у меня рождаются какие-то идеи. Мне удается чувствовать людей, поэтому наигранных образов, не способных сказать о человеке чего-то нового, в моем проекте нет. Принять участие в съемке и узнать дополнительные подробности можно на официальном сайте проекта: sibdusha54.ru

Алия Аминова

Екатерина Лукина

Алла Калачева

Ольга Строганцева

Юлия Парфенова Екатерина Лукина

Екатерина Лукина

118

Екатерина Лукина

Status 07–08/2016

Дмитрий Трухалев

СОБЫТИЕ

Парад невест прошел по Новосибирску

9

июля 2016 года в Новосибирске состоялся пятый, юбилейный Парад невест «Лоранж». Его идейным вдохновителем и организатором является Лариса Сикорская, владелица сети свадебных салонов «Лоранж». Парад невест – 2016 был приурочен к празднику семьи, любви и верности, дню Петра и Февронии. Всего в Параде невест «Лоранж» в этом году приняли участие 30 счастливых жен и матерей. С утра невест собирали стилисты: девушкам сделали красивые прически и макияж. Затем красавицы в свадебных платьях поехали фотографироваться. Фотосессии прошли в ресторане «Царский двор», в НОВАТе и новом микрорайоне «Стрижи». Вечером девушек ждала праздничная программа и море сюрпризов в зоне семейного отдыха «Пикниковый рай». На площадке к участницам присоединились их мужья, родственники, дети и друзья, чтобы разделить с ними этот праздник.

Status 119 07–08/2016

СОБЫТИЕ

Теннисный турнир «Чашка Кофе CUP – 2016»

6

и 7 августа в Новосибирске прошел самый крупный турнир по теннису среди любителей «Чашка Кофе CUP –2016». Турнир стал юбилейным в этом году — ему исполнилось пять лет! В мероприятии приняли участие более двухсот теннисистов. Было задействовано десять кортов для проведения игр. Одновременно на всех кортах проходили турниры в разных категориях. В этом году география турнира выросла: Новосибирск, Сочи, Кемерово, Новокузнецк, Томск, Омск, а также турнир стал международным, на нем выступили участники из Латвии и Германии.

120 Status 07–08/2016