Kochkurs_2012

Kochbuch

PFADFINDERGRUPPE RANKWEIL - SPÄHER

... die Aufgabe der Köche, nämlich das Verpflegen der ganzen Patrulle während den Lagern, ist eines der wichtigsten Patrullenämter.

Aber ein guter Koch zeichnet sich nicht nur durch die vor-zügliche Zubereitung von verschiedensten Gerichten aus, sondern auch durch die Organisation der Arbeiten rund um das Kochen, die da wären der Speiseplan für das WOLA, die Sauberkeit des Kochgeschirrs und der Kochkiste, die Hygiene in der Küche oder an der Kochstelle, ...

Und noch etwas: Nur Übung macht den Meister !

1. Hygiene an der Kochstelle Von der Gesundheit an der Kochstelle hängt die Gesundheit aller Lagerteilnehmer ab! Und weil es sich stets um eine große Schar Menschen handelt, die zudem alle das Gleiche essen, wären Durchfall, eine Fleischvergiftung oder gar Salmonellen mehr als unangenehm. Es gilt daher einige Gebote an der Kochstelle strikt zu beachten: 1. Vor jeder Küchenarbeit und nach jedem Gang zur Toilette die Hände gründlich mit Seife waschen und gut abtrocknen! Ein Gebot das auch für die zeitweise tätigen Küchengehilfen gilt.

2. Kochgeschirre gut auswaschen, Kochgeräte sauber reinigen und alles immer abtrocknen oder an der Luft trocknen lassen.

3. In der Kochkiste keine Lebensmittel aufbewahren außer den Gewürzen.

4. Salate und Obst vor der Verarbeitung waschen. Frischgemüse von faulen Blättern befreien. Keine schlecht gewordenen oder abgelaufenen Lebensmittel verwenden.

2. Mengen und Portionen Portionsangaben (alle Angaben pro Person außer Salate) Suppe Teigwaren Reis Kartoffeln Gemüse Fleisch Grieß Mehl Salate

vor einer Mahlzeit als Hauptmahlzeit als Beilage als Hauptgericht als Beilage als Hauptgericht als Beilage als Hauptgericht

für Süßspeisen für Polenta für Süßes u. Spätzle Kopfsalat Endiviensalat Gurke Tomate

1/4L 1/2L - 3/4L 80g - 100g 100g - 120g 80g -100g 100g - 120g 150g - 200g 200g - 250g 150g - 200g 100g - 120g 100g - 150g 100g 150g - 200g 1Stk. für 3-4 Pers.

1Stk. für 3-4 Pers.

1Stk. für 3-4 Pers.

1Stk pro Person

Mengenangaben 1kg Kartoffeln 1kg Tomaten 1kg Karotten 1kg Zwiebeln 1kg Äpfel 200g Reis 175g Zucker 125g Mehl

= = = = = = = =

etwa 12 - 15 Stück 12 - 15 Stück 15 - 20 Stück mittlerer Größe 10 - 12 Stück mittlerer Größe 12 kleinere oder 8 größere Äpfel 1 normale Tasse Reis 1 normale Tasse Zucker 1 normale Tasse Mehl

3. Ein paar Fachausdrücke Aufgießen, Ablöschen Nach dem Anrösten oder Anbraten Flüssigkeit zugießen.

Abschrecken Teigwaren, Spätzle, Eier, ... nach dem Kochen mit kaltem Wasser übergießen.

Dünsten Mit Wasser auf kleinem Flack köcheln lassen

Marinade gewürzte Salatsoße

Mehlteigerl Etwas Wasser und Mehl miteinander in einer Tasse ver-rühren.

Stauben Angebratenes und Angeröstetes vor dem Aufgießen fein mit Mehl bestreuen.

Wurzelsud Wurzelwerk (grobblättrig oder würfelig) und Gewürze (Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Essig, Zitrone) werden in kaltem Wasser zugestellt und gekocht.

4. Übersicht Fleischlose Hauptgerichte Käsknöpfle Krautspätzle Pellkartoffeln Letscho Risotto Eier- oder Käsnudeln

Hauptgerichte mit Fleisch Wurstnudeln Geschnetzeltes Jägerfleisch Szegediner Gulasch Nasi Goreng Leber (geröstet) Chili con Carne Pasta asciuta Reisfleisch Leberkässcheiben Hamburger Kartoffelgulasch Tiroler Rösti Riz Casimir Bohnengulasch

Süße Speisen Omeletten Kaiserschmarrn Grießschnitten Rieb Grießschmarrn Schneewittchensch...

Beilagen Nudeln Reis Polenta Spätzle Brat-, Salzkartoffeln Tiroler Knödel

Salate, Gemüse Grüne Salate Tomatensalat Gurkensalat Karottensalat, -gemüse Kartoffelsalat Wurstsalat Krautsalat Sauerkraut bayrisches Kraut Blaukraut Bohnensalate Maissaltat Rettichsalat Kohlrabisalat, -gemüse Rote Rübensalat Blumenkohl Erbsen Spinat

5. Rezepte für die wichtigsten Beilagen Nudeln Zutaten ca. pro Nase eine große Hand voll (ca. 100g) etwas Salz ein Schuß Öl Wasser Zubereitung Zuerst wird ein Topf Wasser mit ein paar Prisen Salz einem Schuß Öl aufgesetzt. Erst wenn das Wasser aufkocht können die Nudeln hineingegeben werden. Die Nudeln sollten nun solange gekocht werden bis sie bißfest (al dente) sind. Nach dem Abseihen kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Reis Zutaten pro Nase ca. eine halbe Tasse pro Patrulle ca. zwei Zwiebeln ein paar Nelken etwas Salz etwas Fett Wasser Zubereitung Den Reis zuerst mit einer Tasse messen. Dann etwas Fett in den Topf geben, eineinhalb kleingehackte Zwiebeln und den Reis glasig rösten. Danach mit der doppelten Menge Wasser (für jede Tasse Reis zwei Tassen Wasser) aufgiessen und eine halbe mit Nelken gespikte Zwiebel beigeben; nach Geschmack salzen. Nun den Reis auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis alles Wasser verkocht ist.

Polenta Zutaten pro Kopf eine halbe Tasse Polenta (ca. 100g pro Person) etwas Salz Wasser Zubereitung In siedendes Salzwasser läßt man langsam Polentagrieß einlaufen und rührt dabei kräftig um, bis die Masse dick ist und sich von Topf und Löffel löst.

Spätzle Zutaten pro Patrulle ca. 1kg bis 1,5kg Mehl pro Patrulle ca. 3 - 5 Eier etwas Salz Milch oder Wasser Zubereitung Das Mehl, die Eier und ein paar Prisen Salz vermengen. Dann langsam Milch oder wenn nicht vorhanden Wasser beigeben und umrühren bis sich der Teig gerade noch ziehen läßt. Dann mit dem Spätzler in siedendes Salz-wasser spätzeln und wenn sie durchgekocht sind ab-seihen.

Bratkartoffeln Zutaten pro Person 2, maximal 3 (mittlere) Kartoffel pro Patrulle ein bis zwei Zwiebeln etwas Fett Zubereitung Die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser sieden bis sie durchgekocht sind. Anschließend schälen und in Scheiben schneiden. Dann in einer Bratpfanne das Fett erhitzen, die kleingehackten Zwiebeln glasig rösten und die Kartoffeln nochmals kurz anbraten.

Salzkartoffeln Zutaten pro Nase 2, maximal 3 (mittlere) Kartoffel etwas Salz Zubereitung Die rohen Kartoffeln schälen und in Würfel (wenn´s schnell gehen muß die Kartoffeln ganz klein schneiden) schneiden. Danach in einem Topf Salzwasser solange kochen, bis auch der letzte Würfel durch ist. Abseihen und Servieren.

6. Rezepte für ausgesuchte Gerichte Kässpätzle Zutaten pro Patrulle ca. 1kg bis 1,5kg Mehl pro Patrulle ca. 3 - 5 Eier etwas Salz Milch oder Wasser pro Patrulle ca. 300g bis 450g Käse pro Patrulle 2 Zwiebeln etwas Fett Zubereitung Spätzle nach Rezept vorbereiten; die gerade abgeseiten Spätzle lagenweise in eine zweite Schüssel geben; da-zwischen immer eine Schichte geraspelten Käse. Am Schluß noch die kleingehackten, mit Fett angerösteten Zwiebeln darüber gießen.

Wurstnudeln Zutaten pro Kopf eine Hand voll (100g) Spiralnudeln od. Hörnle etwas Salz pro Person ca. 70g - 100g Wurst pro Patrulle 2 Zwiebeln etwas Fett Zubereitung Die Nudeln nach Rezept zubereiten; danach in einer großen Pfanne oder Topf die kleingehackten Zwiebeln anrösten, die feinwürfelig geschnittene Wurst ebenfalls beigeben und kurz anbraten lassen.

Zum Schluß die ge-kochten Nudeln dazugeben, einmal durchrühren, kurz aufwärmen lassen und fertig.

Spagehetti mit Pasta ascuitta Zutaten pro Kopf ca. 100g Spaghettinudeln etwas Salz pro Nase ca. 100g Faschiertes pro Patrulle ca. 200g Tomatenmark pro Patrulle 2 Zwiebeln etwas Fett etwas Mehl verschiedene Gewürze (Spaghettigewürzmischung,...)

Wasser Zubereitung Spaghettinudeln nach Rezept vorbereiten. Während-dessen in heißem Fett die kleingehackten Zwiebeln glasig rösten, danach das Faschierte hinzugeben und so-lange anbraten bis es überall gräulich geworden ist. Mit etwas Mehl stauben und mit Wasser aufgießen.

Zum Schluß das Tomatenmark je nach Geschmack beigeben und das ganze nach beliebe würzen und salzen.

Kartoffelgulasch Zutaten pro Person ca 2-3 Kartoffeln (mittelgroß) pro Kopf ca 100g Wurst (meist Schüblinge) pro Patrulle 3-4 Zwiebeln verschiedene Gewürze (vorallem Paprika und Pfeffer) etwas Fett etwas Mehl etwas Salz Wasser Zubereitung Die feingehackten Zwiebeln im heißen Fett anrösten, die in kleine Würfel geschnittene Wurst ebenfalls anbraten. Dann mit etwas Mehl stauben und mit Wasser aufgießen. Die in kleine Würfel zerkleinerten Kartoffeln hinzugeben. Nun so-viel Wasser zugießen, daß die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Das ganze im zugedeckten Kochtopf weichkochen lassen. Jetzt wird das ganze gewürzt und gesalzen; noch einmal umrühren und servieren.

Reisfleisch Zutaten pro Nase ca. 100g Geschnetzeltes vom Rind und Schwein pro Person maximal eine halbe Tasse Reis pro Patrulle 3-4 Zwiebeln verschiedene Gewürze (wichtig ist Paprika) etwas Fett Wasser Zubereitung Die geschnittenen Zwiebeln im heißen Fett hell rösten, Paprika und Salz beifügen und das Fleisch dazugeben. Kurz anrösten und mit Wasser dünsten. Wenn das Fleisch halb weich ist, den Reis mit Tassen abmessen und beigeben. Danach mit fast der doppelten Menge Wasser wie Reis auf-gießen, nochmals etwas salzen und fertigdünsten lassen.

Chili con Carne Zutaten pro Person 100g Geschnetzeltes vom Rind und Schwein pro Patrulle 1-2 250g-Dosen rote Indianerbohnen pro Patrulle ca. 3-4 Zwiebeln eventuell pro Patrulle 1 kleine Dose Mais etwas Fett etwas Mehl etwas Salz verschiedene Gewürze (wichtig ist Pfeffer) Wasser Zubereitung Die kleingehackten in heißem Fett anrösten, das Fleisch da-zugeben und ebenfalls anbraten bis es überall gräulich ist. Nun mit etwas Mehl stauben und mit Wasser großzügig auf-gießen. Die abgeseihten Bohnen (und event. den Mais) da-zugeben. Das ganze nun würzen und salzen und solange kochen lassen bis das Fleisch und die Bohnen durch sind (manchmal muß auch etwas Wasser nachgegoßen werden).

Kaiserschmarrn Zutaten pro Patrulle ca. 1kg bis 1,5kg Mehl pro Patrulle ca 5 - 6 Eier etwas Salz Milch oder Wasser eventuell Rosinen etwas Fett oder Öl Zubereitung Zuerst das Eiklar vom Gelb trennen; das Eiklar zu Schnee schlagen.

Währenddessen das Mehl, das Eigelb und etwas Salz zu einem zähen Teig vermischen. Nun soviel Milch (wenn nicht vorhanden Wasser verwenden) beigeben das der Teig gut flüssig wird. Das zu Schnee geschlagene Eiklar wird jetzt dem Teig unterhoben. Zum Schluß kann der Teig noch mit ein paar Rosinen ver-feinert werden.

Um den Teig herauszubacken wird etwas Fett in einer Pfanne erhitzt, der Schmarrnteig maximal ein halber Zentimeter dick hineingegossen und auf beiden Seiten goldbraun angebacken.

Danach wird das dicke Omelett mit 2 Gabeln in Fetzen gerissen und diese dann bis zum Servieren warm gestellt. Mahlzeit!