114-In Octubre 2013 by Spafax Santiago

octubre / october 2013

VIAJES / TRAVEL in

CuSCO MEXICO D.F. / MEXICO CITY pARIS

gastronomía / fine cuisine

ENTREVISTAS / INTERVIEWS

JAMIE OLIVER LEILA guERRIERO invitación | innovación | inspiración | interacción

EL EG I MOS LOS MEJORES

RESTA U RANTES DEL MUNDO octubre / october 2013

OUR CHOICE FOR THE BEST RESTAURANTS IN THE WORLD

www.in-lan.com ISSN 0718-0691

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bienvenida / welcome

La libertad de volar The Freedom of Flight

Volar nos da libertad. Es la herramienta para desprendernos de nuestras restricciones e ir más allá. Nos transporta físicamente, pero también nos proporciona una sensación de grandeza, la capacidad de traspasar nuestros límites. Esta experiencia se repite miles de veces por día en miles de puntos del planeta. Todos los que hemos subido a un avión la hemos vivido alguna vez; para los viajeros frecuentes, es una rutina que ya ni siquiera notan. Y sin embargo, es una experiencia extraordinaria que solo puede compararse con la liberación que sentimos cuando estamos soñando. Volar fue también uno de los sueños primigenios del hombre, en cuya cadena evolutiva no parece haber estado nunca esta posibilidad. La mayoría de los grandes cuerpos mitológicos atraviesan por un momento en el que uno o varios héroes intentan elevarse hacia el cielo. Nada de eso fue posible hasta hace apenas un siglo –un fragmento pequeñísimo de la historia– y quizás por eso las imágenes de los hombres volando en la Antigüedad están pobladas de fracasos tristes que eran la expresión de nuestras limitaciones naturales. La inteligencia, la audacia y la curiosidad incansables de los pioneros de la aviación nos han dotado con esta capacidad que hoy nos parece tan común: atravesar las nubes y unir continentes lejanos bajo la atenta mirada del sol. Cuesta creer que el primer avión comercial haya volado hace tan solo 103 años y en unas condiciones que nada tienen que ver con los modernos aviones, la seguridad, el servicio y la tecnología con la que operamos hoy en día. En LAN nos sigue maravillando la posibilidad de volar y nos enorgullece contribuir a una aviación más accesible y cercana, con la misma pasión de los pioneros, a los que les debemos los grandes adelantos que disfrutamos hoy. Un privilegio que nos permite entender por qué la experiencia de elevarse es tan gratificante y que nos invade con una sensación de plenitud que muchas veces no sabemos explicar, aunque algunos la llaman la libertad de volar.

Flying sets us free. It’s a tool for liberating ourselves from limitations, for going beyond the ordinary. It transports us physically but also grants us a sense of grandeur, the ability to transcend our limits. This experience is repeated thousands of times a day in thousands of places around the globe. Everyone who has boarded an airplane has experienced it at one time or another. For frequent flyers, it’s a routine that’s barely noticed anymore. And yet, flight is an extraordinary experience that can only compare to the sense of freedom we feel while dreaming. Flying was also one of the most primal dreams of mankind, even though the evolutionary path of the human species never seems to have contemplated this possibility. Most great mythologies include a moment in which one or more heroes attempt to reach the sky. But it wasn’t possible until about a century ago – a few grains of sand in the hourglass of history – and maybe for this reason, the imagery of men flying in antiquity was filled with sad failures that came to serve as an expression for our natural limitations. The intelligence, audacity and tireless curiosity of aviation pioneers have gifted us with this ability, which today seems so commonplace: the ability to soar through the clouds and traverse distant continents under the sun’s watchful gaze. It’s hard to believe that the first commercial flight took place just 103 years ago, and in conditions completely foreign to modern aircraft and the safety, service and technology we enjoy today. At LAN, we still marvel at the possibility of flight, and we are proud to contribute to making aviation ever more accessible, with the same passion of the pioneers to whom we owe the great advances enjoyed today. This privilege allows us to understand why the experience of flight is so gratifying and imbues us with a sense of fulfillment that we often can’t explain but which some simply call the freedom of flight.

Ignacio Cueto Plaza CEO LAN Airlines

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in | coNteNIDo

Especial Gastronomía

octubre 2013

Tres de los mejores chefs del mundo: Alex Atala, René Redzepi y Grant Achatz. Three of the world’s top chefs: Alex Atala, René Redzepi and Grant Achatz.

22 / Editorial 24 / Colaboradores 29 / InspIraCIón

Los más chicos se tomaron la cocina y, en los bares del mundo, la película se la roba el Gin con sus mil preparaciones. Todo, mientras un selecto grupo, con celular en mano, se ha convertido en el mejor gps gourmet ¡No le pierda el rastro! Siga disrutando de una majestuosa estadía en los hoteles-palacio de este lado del mundo y de la sabrosa lectura de tres novelas que hacen agua la boca.

44 / EntrEvIsta

Pactamos un encuentro de titanes. Alan Pauls pregunta. Leila Guerriero contesta.

52 / LOs mEjOrEs rEstaUrantEs DEL mUnDO

104 / EnFOQUE

81 / La rEIna mICHELIn

112 / InvItaCIón 112 / D.F. en 4 tiempos

El chef del momento, cocinero de audiencias, polémico y carismático, lleva varios años en la lista de millonarios del Times… ¿En qué está el gran Jamie Oliver?

Diez cocinas ameritan un viaje solo para probar alguno de sus platos. Aquí, los top five latinos y los cinco del mundo que merecen reserva alguna vez en la vida.

¿Qué esconde esta particular estrella que hasta los más grandes chefs del mundo están dispuestos a todo por conseguirla?

Porque un viaje al D.F. empieza en la boca, lo redescubrimos con un elote en la mano y una tortilla en la otra.

86 / prImEra pErsOna

124 / Cusco: Ombligo del gusto

Kitchen Club: la exitosa receta de una gran idea donde Carlos Pascal es el ingrediente principal.

92 / artEs vIsUaLEs

La revolución gastronómica de la Gran Manzana se encuentra en sus calles y sobre cuatro ruedas. El delicioso fenómeno de los food trucks.

154 Sancocho trifásico, un plato que tiene sabor a Medellín. Sancocho trifásico: a dish with all the flavor of Medellín.

¿Olluco, oca, cuy? Nada de trabalenguas, son algunas de las delicias que guarda esta ciudad culinaria. ¡Solo pruebe!

136 / InsIDEr

En la capital argentina, los porteños que escapan del caos del tránsito lo hacen en dos ruedas.

145 / GUía In 194 / CLICK

FOTOS / PHOTOS: KATO, ROARK JOHNSON, RODRIGO DIAZ WICHMANN. ILUSTRACIÓN / ILLUSTRATION: TOMÁS IVES.

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Elegance is an attitude Simon Baker

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Longines_HQ • Visual: SB1_CC4 (Alloc Pub 1067390) • Magazine: IN LAN (CL) • Issue: 4.9.2013 • Doc size: 230 x 275 mm • Calitho #: 08-13-89839 • AOS #: LON_03810 • VP 30.8.2013

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in | coNteNtS

october 2013

Special Issue: Fine Cuisine Los primeros food trucks de Estados Unidos aparecieron hace dos años en la Gran Manzana. Hoy ya son más de 3 millones. The first food trucks in the U.S. appeared in New York City two years ago. Today, there are more than three million throughout the country.

92 24 / Contributors

These ten kitchens alone are worth the trip. Here are the top five latin American restaurants – plus five more from around the world – that you have to visit at least once in your life.

29 / INSPIRATION

It’s a brave new culinary world! The kids have taken over the kitchen, gin is stealing the show at bars around the world, and a select group of smartphonesavvy individuals have access to the top gourmet GPS. meanwhile, enjoy majestic stays at South American hotel palaces and dive into three mouth-watering graphic novels.

44 / INTERvIEw

We arranged for a true meeting of the minds: Alan Pauls asks the questions; leila Guerriero answers them.

La influencia de la guía Michelin data de 1900. The influence of the Michelin Guide dates back to 1900.

The chef of the moment, icon to mass audiences, controversial and charismatic, with several years on the Times list of millionaires. What has the great Jamie Oliver been up to lately?

81 / All hAIl MIChElIN

112 / INvITATION 112 / Mexico City in Four Courses

86 / FIRST PERSON

124 / Cusco: The Heights of Taste

92 / vISuAl ARTS

136 / INSIDER

The top chefs in the world are willing to do just about anything to achieve the coveted stars. What’s the real story behind these symbols?

104 / SPOTlIghT

Kitchen Club: the successful recipe behind this great idea, with Carlos Pascal as the inspired chef. In the Big Apple, a culinary revolution is taking place on the streets and on the move. discover the delicious phenomenon of food trucks.

Any trip to mexico’s capital begins with food, come rediscover this metropolis with an ear of corn in one hand and a tortilla in the other. Olluco? Oca? Cuy? These aren’t tongue twisters; they’re just a few of the culinary delicacies of this Peruvian city. In Argentina’s capital city, locals are getting away from the chaos of traffic by adopting a two-wheeled solution.

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FOTO / PHOTO: ARI mAldOnAdO

52 / ThE BEST RESTAuRANTS IN ThE wORlD

22 / From the Editor

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mejor publicación a bordo best airline publication

Editorial

spafax intEraCtiVE

Editora general / Editor-in-chief DANIELA VICUÑA dvicuna@spafax.com

Presidente de contenido / President, Content RAyMOND GIRARD rgirard@spafax.com

Subeditora / Assistant Editor MARÍA VICTORIA ZÚÑIGA

spafax ChilE

Editora inglés / Editor, English Language DEbORAh MEAChAM

Gerente general / General Manager TITO GARCÍA tgarcia@spafax.com

Periodistas / Journalists VALENTINA RODRÍGUEZ FRANCISCO PARDO

Director de contenido / Director of Content RObERTO SChIATTINO rschiattino@spafax.com

Directora de producción / Production Director CAROLA REyES

Gerente de finanzas / Finance Manager MIChAEL SANDERSON

Asistente de producción / Production Assistant yASNA VERA Coordinador traducciones / Translation Coordinator wILLIAM CARNEy Traductores / Translators wALTER bETbEDER jOAN DONAGhEy

PEFC/24-31-900

Correctora de pruebas español / Spanish Proofreader DANIELA ORóSTEGUI

Certificado PEFC

Corrector de pruebas inglés / English Proofreader ChRISTOPhER ChARMAN

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Este papel proviene de bosques manejados de forma sustentable y fuentes controladas.

Colaboradores / Contributors ALEXANDRA FORbES, MARCK GUTT, MARCELO IbáÑEZ CAMPOS, CLAUDIA ITZKOwICh, AGENSE MARRA, IGNACIO MEDINA, PILAR NAVARRETE, FRANCISCO ORTEGA, CARLOS PASCAL, ALAN PAULS, SILVINA PINI, jORGE RIVEROS-CAyO, FERNANDO SORIANO, SEbASTIáN VÉLEZ, MARÍA jOSÉ VILLANUEVA, XIMENA VILLAR.

www.pefc.org

portada / CoVEr Fotografía y producción/ Photography and Production MACARENA AChURRA / CONSUELO AMENábAR Locación / Location RESTAURANTE Boragó / Boragó RESTAURANT

artE / art

new / www.in-lan.com

Lo mejor de la revista y nuevos contenidos de...

viajes gastronomía arte y cultura personajes y más...

VEnta dE publiCidad / adVErtising salEs

Director de arte / Art Director IGNACIO PObLETE ipoblete@spafax.com

Gerente Comercial / Business & Sales Manager DEbORAh MOGELbERG dmogelberg@spafax.com

Diseñadores / Designers CONSUELO AMENábAR NICO ROSSELLó

Sub-gerente Comercial / Assistant Business & Sales Manager IGNACIO ELTON ielton@spafax.com

Colaboradores / Contributors MACARENA AChURRA, FRANCISCO CRUZ, RODRIGO DÍAZ wIChMANN, MARINA GARCÍA bURGOS, MARCK GUTT, TOMáS IVES, ROARK jONhSON, KATO, ARI MALDONADO, GONZALO MARTÍNEZ, óSCAR RAMOS, MAThIAS SIELFELD, AMPARO PhILLIPS.

Producción de Publicidad / Advertising Production jUAN CARLOS MARSChhAUSEN jcmarschhausen@spafax.com Argentina GONZALO RÍO / RUy SALAS grio@themediagroup.com.ar rsalas@themediagroup.com.ar 54-11-5236-7065 / 7066 54-9-11-5497-6679

lan Jefe Lectura y Medios Propios Manager of Corporate Media & Written Content CAROLINA OTERO carolina.otero@lan.com

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sitio wEb in / in onlinE

Ecuador MóNICA jIjóN (QUITO) mjijon@openmind.com.ec 593-2-380-0616 / 593-9-501-2513 593-8-489-5534

www.in-lan.com Director Digital / Digital Director ChARLES LIM Gerente de proyectos / Project Manager LORI MORGAN Administración Contenido Digital / Digital Content Manager IAN GAMAChE

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©2013 Revista in es publicada mensualmente para LAN por Spafax Medios y Publicidad Ltda. Derechos reservados. Se prohíbe su reproducción parcial o total sin autorización. Las opiniones vertidas en esta revista no representan necesariamente las de LAN. La empresa editora se reserva el derecho de aceptar o rechazar todo tipo de material publicitario, y no guardará ni devolverá material no solicitado de arte, fotos, textos u otros. ©2013 in magazine is published monthly for LAN by Spafax Medios y Publicidad Ltda. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of LAN. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. IMPRESA EN CHILE POR QUAD/GRAPHICS - PRINTED IN CHILE BY QUAD/GRAPHICS

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inspiración | eDItorIAL _ FroM tHe eDItor

Buenas razones... y porciones Great reasons, Great Dishes

El clásico taco mexicano. The classic Mexican taco.

How often do you think about food? According to various studies, most people think about eating an average of 20 times a day. That’s quite a lot, isn’t it? Clearly, food is one of the most important aspects of our existence. Of course, there’s a difference between eating and eating well. “That’s how the Americas emerged in Europe’s eyes: not because of food, but because of spices. A Europe without taste buds would never have discovered the Americas, no matter how hungry it was,” says Spanish author and journalist Julio Camba in his book, La casa de Lúculo (1929). Today, it’s no surprise that our region is earning quite a gourmet reputation. For this special issue, we brought together just a few of the local leading figures and experts in the culinary arts, and this diverse group takes us to five restaurants worth a trip to Latin America, as well as five others throughout the world that likewise merit a journey. The very cream of the crop when it comes to fine cuisine. There are plenty of chefs – millions, in fact – but very few with the talent and charisma of England’s Jamie Oliver. We spoke with the multimedia culinary star to discuss his success, as well as the ingredients in his latest creation. And to make your mouth water even more, we’ve included a profile of Mexico’s capital, with corn serving as the star of the show. There’s also a look at the most sophisticated flavors of Peruvian cuisine in Cusco, and the inspiring food truck phenomenon in New York proves that fast doesn’t have to mean flavorless and that simplicity is often the real key. Enjoy each of these stories in this new issue of in magazine.

Alinea

Jamie Oliver

DAnielA VicuÑA

Editora General / Editor-in-chief @danivicuna

FOTOS / PHOTOS: ROARk JOHNSON; DAviD LOFTUS. iLUSTRACióN / iLLUSTRACiON: TOMáS ivES

¿Cuántas veces al día pensamos en comida? Según diversos estudios, lo hacemos, promedio, en 20 oportunidades. Suficientes para transformar este ítem en uno de los más importantes de nuestra existencia. Claro que una cosa es comer y otra muy distinta es comer bien. Según el escritor y periodista español Julio Camba, en su libro La casa de Lúculo (1929), “así fue como surgió América ante los ojos de Europa: no por los alimentos, sino por los condimentos. Una Europa sin paladar no hubiese descubierto nunca América, por mucho estómago que tuviese…”. Hoy para nadie es sorpresa que Latinoamérica acumula aplausos y reputación gourmet. No resultó difícil, entonces, convocar a un diverso grupo de protagonistas y entendidos para descubrir cinco restaurantes por los que vale la pena viajar a esta región y otros cinco por los que un paseo al resto del mundo estaría más que justificado. Lo mejor de lo mejor, en resumidas cuentas. Chefs hay millones, pero con el carisma y talento del inglés Jamie Oliver, pocos. Conversamos con esta estrella mediática de la cocina para descifrar parte de su fenómeno y de los ingredientes de su última receta. Y para que se le haga más agua la boca, un recorrido por la capital mexicana con el maíz como guía turístico; una mirada a los sabores más profundos y sofisticados de la cocina peruana desde Cusco, y el ondero fenómeno de los food trucks en Nueva York: porque lo rápido no siempre es insípido y muchas veces en lo simple está la gracia del asunto. Deléitese con cada una de las páginas de esta nueva edición de revista in.

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inspiración | COLABORADORES _ CONTRIBUTORS

ESTE MES... THIS MONTH macarena achurra En el restaurante Boragó de Santiago de Chile llegó la inspiración para la portada de nuestra décima edición gastronómica, una de las más esperadas del año. Ahí nuestra fotógrafa asegura haber aprendido que la comida se disfruta con todos los sentidos. “Vivo en un país privilegiado, de ingredientes tan diferentes como lo variada de nuestra geografía”, explica y seguido invita a los lectores que están de paso por Chile a probar la rica-rica y el chañar.

The Santiago restaurant Boragó provided the inspiration for in magazine’s tenth annual food issue, one of our most eagerly awaited specials. Our photographer Macarena Achurra explains that in Boragó she learned that food is to be enjoyed with all the senses. “I live in a privileged country, with ingredients as varied as our geography,” she says. Achurra invites readers visiting Chile to try unique flavors like rica-rica and chañar.

ignacio medina Lleva 30 años escribiendo de cocina y cree que come para vivir, “aunque algunos aseguran que vivo para comer”, aclara este español que después de años volando de Madrid a Lima se instaló en la capital peruana para venir al encuentro de las cocinas latinoamericanas. “En Sudamérica se anuncia una revolución gastronómica y estoy decidido a verla de cerca”, concluye.

This Spanish writer has spent 30 years covering culinary topics, but he argues that he eats to live, “even though some say I live to eat.” After years of flying between Madrid and Lima, Medina finally relocated to the Peruvian capital to witness firsthand the encounter of Latin America’s different cuisines. “South America is experiencing a culinary revolution, and I’ve decided to experience it from up close,” he says.

“Leila Guerriero showed me her go-to weapons as a reporter: being patient and observant and winning the subject’s trust,” says Pauls about the summit we arranged between these two talented Argentinean writers. From his current reading list, Pauls recommends the English writer J.R. Ackerley: “An expert in discretion, many of his secrets have been revealed recently in posthumous works like My Sister and Myself, an intimate, bold and brilliant diary.”

FOTOS / PHOTOS: MACAREnA ACHuRRA, MAyu MOHAnA, ALEJAnDRA LÓPEZ

alan pauls “Leila Guerriero me mostró sus armas mortales de cronista: ser paciente, observar, ganarse la confianza del otro”, revela Alan sobre el encuentro que organizamos entre estas dos talentosas plumas argentinas. Hoy, destaca la obra del escritor inglés J.R. Ackerley: “experto en discreción, buena parte de sus secretos recién se develaron en libros póstumos como Mi hermana y yo, un diario íntimo, descarado y genial”, sentencia refiriéndose al volumen que está leyendo estos días.

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inspiración

in FaVoRitoS / FaVoRiteS Reinventar con gusto y mirar la vida desde otro punto de vista es un poco el asunto. Let’s reinvent on a whim and take a look at things from a different point of view. SELECCIÓN _ SELECTION ignacio poblete

Este libro, A Delicious Life, recoge una nueva generación de emprendedores, que con mucha originalidad y desde distintos oficios, renuevan el mundo gastronómico. The book A Delicious Life introduces a new generation of entrepreneurs, who use their originality and diverse backgrounds to refresh the culinary world. shop.gestalten.com

Martí Guixé

profil e

Food for thought There are two types of food designers: those who are chefs and focus on the shape of what they serve, and those who are trained designers, who, with a passion for food but not necessarily any knowledge about cooking, use food as a material to create. Halfway in between, one finds Martí Guixé, a visionary oddball who has been in the food world since the nineties. He hates form but loves food, and isn’t interested in the final product, but in its nutritional value. Known as the Father of Spanish Food Design, Guixé has always seen design as a dynamic platform. His inclination for materials that are quick, readily available, and oriented toward mass consumption has led him, over the years, to become an important innovator in food design. In a nutshell, the ex-Droog designer hates the diktat of stylized objects and form and would rather concentrate on the social, almost anthropological attributes of a dish. It was he who began to question the sacred Spanish ritual of tapas, putting the bread inside the tomato instead of under it so that it could be eaten in front of the computer with just one hand. As society evolves, so should our food. Working with edible projects, as Guixé likes to name them, he looks around him, like a sociologist would, to adapt food to new lifestyles. As our lives become nomadic, our food follows. Hence the international trend of mobile food trucks pooling around densely populated urban centers at lunchtime. Food design should be about inventing solutions that cater to our ever-changing needs. Like us, food has become more ergonomic, functional, communicative, and informative even. Martí Guixé’s I-cakes for example are iced on the top to show the exact proportion of each of the cake’s ingredients, presenting those proportions as a physical pie chart and turning decoration into information. In one of his latest projects, the Lapin Kulta Solar Kitchen Restaurant, which was awarded the Innovative Media Prize and Special Prize for Innovative Marketing at the Vuoden

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Del Popolo Pizza for the people Del Popolo is a mobile pizzeria committed to creating rustic Neapolitan-inspired pizza using ingredients sourced from small, generational producers around the San Francisco Bay Area. Housed in a 20-foot transatlantic shipping container on wheels, the truck features a wall of glass doors and a traditional wood-fired oven from Italy. Before Del Popolo, Jon Darsky worked at another San Francisco restaurant and noted that other pizzerias in the area either charged outrageous prices for good pizza or low prices for sub-par pies. It was then that he decided to fill in the gap. He began the business in 2010 with a mission to make pizza that is both high-quality and affordable — a decision that is reflected in the name Del Popolo, which means “of the people” in Italian.

Pocos le prestarían atención a una carpa en el jardín. Pero Field Candy refresca sus creaciones con gráfica y humor, como esta sandía gigante. A tent in your backyard usually won’t make much of a stir, but Field Candy imbues its creations with graphic f lair and humor: this giant watermelon is a perfect example. www.fieldcandy.com

Common objects like flowerpots, pans, tableware, adhesive tape, and chicken wire are the starting points for product designer Casper Tolhuisen’s design practice. His work includes a distillery fashioned from a pan and copper water pipes and a smoker made with stacked flowerpots, which recreates the principle of smoking by relying on food processing techniques that have been widely forgotten. His Barbecue Pot is based on the traditional Turkish way of cooking in a Guvec, which can be filled with vegetables, fruits, meat, or fish, and then sealed with a lemon, an orange, or leek leaves.

Luego de 15 años, Absolut convocó a sus creativos a renovar la imagen de su clásica línea de sabores en la botella de siempre. After 15 years, Absolut brought its creative team together to revamp the image of its classic line of f lavors using the signature bottle. www.absolut.com

FOTOs / PHOTOs: FROM a delicious life © GEsTALTEN 2013; FiELd cANdy; AbsOLuT.

Studio Casper Tolhuisen Rediscovering forgotten food processing techniques

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ÍCOnO / ICOn

Andrés CepedA texto _ text SebaStián Vélez

una banda de amigos de barrio en Bogotá. ese fue el primer escenario musical de andrés Cepeda como vocalista de poligamia, agrupación que se hizo famosa en Colombia a comienzos de los ‘90. años más tarde, Cepeda se abrió camino como solista y se convirtió en uno de los cantantes y compositores más reconocidos del país. varias veces nominado a los premios Grammy, y dueño de una voz fresca y poderosa, a sus 40 años es considerado por los críticos como el artista colombiano con más proyección internacional del momento. en la actualidad, este bogotano comparte el éxito de su carrera –que incluye una gira por europa– con su más reciente proyecto: Islamorada, un restaurante en la sabana de Bogotá en el que combina sus dos pasiones: la música y la buena mesa. andrés Cepeda’s first gig was as lead vocalist in poligamia, a bunch of neighborhood kids from Bogotá, who made the scene in Colombia in the early 1990s. Years later, Cepeda struck out as a solo artist to become one of the most talented singer-songwriters in the country. With multiple Grammy nominations and a fresh, powerful voice, Cepeda is now 40 and praised by critics as the most internationally promising Colombian artist of his time. today, this Bogotá native combines a successful career – including an european tour – with his most recent project: Islamorada, a restaurant on the Bogotá Savannah where he indulges his dual passions, music and good food. ¿Qué podemos encontrar en Islamorada? primero, un paisaje natural precioso sobre el valle de Sopó, a menos de una hora de Bogotá; ambiente de amigos, música en vivo y buena comida que combina la cajún (originaria de new orleans, en estados unidos) con el estilo caribeño y colombiano. What will we find at Islamorada? first of all, the stunning natural landscape of valle de Sopó, less than an hour away from Bogotá. next, a friendly vibe, live music and good food that combines the Cajun cuisine from new orleans with dishes from the Caribbean and Colombia. www.islamorada.com.co

¿Dónde compra ingredientes gourmet en Bogotá? me gusta comprar en arflina delikatessen, un lugar donde encuentro sabores que no hay en ningún otro lugar. Where’s the best place to buy gourmet ingredients in Bogotá? i like shopping at arflina delikatessen; they sell things you can’t find anywhere else. www.arflina.com

¿Cuál es el lugar del mundo donde mejor ha comido? en módena, italia. ahí comí como los dioses. recomiendo sin dudas L’Ostería Francescana.

foto / photo: Sharon alviS, Salamanqueja eStudio.

Where in the world have you eaten the best? in modena, italy, i ate like a king. i highly recommend L’Ostería Francescana.

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www.osteriafrancescana.it

¿Y el hotel en el que mejor ha dormido? Sin ir muy lejos de Bogotá, te diría que el hotel Santa Clara en Cartagena de indias. And the best hotel? not far from Bogotá: the Santa Clara hotel in Cartagena de indias. www.hotelsantaclara.com

¿Cuál es la relación entre música y gastronomía? Son dos cosas que dan placer, ambas son arte y dedicación. juntas van muy bien. What is the relationship between food and music? they are both very enjoyable, they require art and dedication, and they go great together.

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in HASHTAG

HUNTINGTON BEACH, CALIFORNIA, EE.UU. / USA

PASEO EN BICICLETA / BIkE RIdES “Un pedaleo de 45 minutos por el borde costero, desde la taquillera playa de Huntington Beach hasta Newport, Los Ángeles, es uno de los panoramas más entretenidos para realizar en esta área. Lo bueno es que, además de sus lindas casas, muelle e islas, en Newport Beach se puede recuperar energías con las hamburguesas de TK Burgers.” “A 45-minute ride along the coast, from the popular Huntington Beach to Newport, Los Angeles, is one of the most entertaining excursions in the area. After admiring the lovely homes, pier and islands, once you reach Newport Beach, you can recharge with a visit to TK Burgers.” www.tkburgers.com Dato de / Tip from: María drápela

MAdRId, ESPAÑA / SPAIN

PARíS, FRANCIA / PARIS, FRANCE

CINE dORé

¯ MISS kOō

“Si te gusta el Séptimo Arte, este lugar te va a encantar. Se trata de un cine de barrio del año 1912, ubicado en la zona de Antón Martín, y que funciona como sede de la Filmoteca Nacional. Su programación es excelente, gran parte de ellos clásicos, y su arquitectura, preciosa. Además se encuentra junto a un tradicional mercado de abastos y próximo al multicultural barrio de Lavapiés”.

“En una visita reciente a París, con mi esposa visitamos un lugar alucinante. Es un restaurante ideado por el famoso diseñador Philippe Starck. Cada espacio es una sorpresa, con una estética inspirada en las calles de Hong Kong e iluminación muy sutil. Su carta mezcla lo más sabroso de Oriente con tintes franceses, y lo mejor es que se ubica en el ‘triángulo dorado’ de la ciudad”.

“If you’re a film fan, this place will be right up your alley. This neighborhood theater in the Antón Martín area dates back to 1912 and serves as the headquarters for the Filmoteca Nacional. The programming is excellent and includes many classics. The architecture is gorgeous, and it’s right next to a traditional market and near the culturally diverse neighborhood of Lavapiés.”

“On a recent trip to Paris, my wife and I visited a truly otherworldly spot: a restaurant created by the famous designer, Phillippe Starck. Each space is a surprise, with an aesthetic inspired by the streets of Hong Kong and very subtle lighting. The menu mixes delicious Asian flavors with French accents. The best part: it’s located in the city’s ‘Golden Triangle.’”

www.mcu.es/cine/MC/FE/CineDore/ www.mercadoantonmartin.com

Av. George v, 49/51 www.miss-ko.com

Dato de / Tip from: Ana Gómez

Dato de / Tip from: Ramiro lorenzetti

EnvíEnoS un dATo cool / SEnd uS A HoT Tip Envíenos los datos de su lugar favorito y será publicado en revista in con su nombre. Agréguelo en www.in-lan.com, escríbanos a correo@in-lan.com o a través del twitter @revista_in. Send us info about your favorite spot, and we’ll publish it (with your name) in in magazine. Share it with us at www.in-lan.com or send it to correo@in-lan.com or tweet to @revista_in.

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FOTO / PHOTO: CONSUELO AMENÁBAr

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inspiración | HoteLeS_ HoteLS

A Cuerpo de rey Celebrity StAyS Haga un check-in con historia y a la altura de los más grandes. Check in with the stars at these historic establishments. texto _ text SilVinA pini

Palacio Astoreca, Valparaíso corría el año 2008 y este espléndido palacio de 1923, declarado monumento histórico, alimentaba termitas. Por ese entonces, el productor de cine suizo Vincent Juillerat y su mujer chilena Francisca Joannon daban vueltas por el puerto. Hace tiempo que tenían ganas de hacer un hotel, y quedaron prendados del esplendor de esta construcción. a pesar del mal estado, decidieron comprarla y, con la ayuda de los arquitectos mathias Klotz, renzo alvano y Pablo riquelme, la convirtieron en un hotel boutique de lujo de 23 habitaciones, restaurante, cava y spa. Francisca se encargó personalmente de la decoración y durante meses voló cada 30 días a chile para recorrer la Feria Persa Biobío y los anticuarios del barrio italia, en Santiago, tras piezas únicas.

Sobre una de las playas más famosas del mundo, abrió sus puertas en 1923 este hotel inspirado en sus homólogos Negresco de niza y el Carlton de cannes. eterno favorito de las celebrities de Hollywood, apareció en la película Flying Down to Rio, de 1933, protagonizada por Fred astaire y ginger rogers. años más tarde, Orson welles y su novia mexicana, dolores del río, se instalaron aquí los ocho meses de rodaje de It’s All True. Una borrachera de welles terminó con un piano de cola en la piscina. Brigitte Bardot conoció aquí a su novio carioca, Bob zagury. Y lo eligieron músicos tan disímiles como igor Stravinsky, Bono, mick Jagger y Toscanini. inspired by establishments like the Negresco in nice and the Carlton in cannes, this hotel opened its doors in 1923 on one of the world’s most famous beaches. a perennial favorite of Hollywood celebrities, the Copacabana Palace was featured in the 1933 film Flying Down to Rio starring Fred astaire and ginger rogers. Orson welles and his mexican fiancée, dolores del río, stayed here for eight months while filming It’s All True. One of welles’ famous binges ended with a grand piano in the hotel’s huge swimming pool. decades later, Brigitte Bardot met her Brazilian boyfriend, Bob zagury, here, and musicians as diverse as Stravinsky, Bono, Jagger and Toscanini have also checked in.

Calle Montealegre 149, Cerro Alegre, Valparaíso, Chile www.hotelpalacioastoreca.com

Alvear Palace Hotel, Buenos Aires en el corazón del elegante barrio de recoleta, ha sido escenario de la vida social desde 1932. exquisito ejemplo de los estilos luis xiV y luis xVi con sus candelabros de cristal y paredes decoradas con láminas de oro, es el elegido por reyes y emperadores, desde máxima de Holanda a la reina Sofía de españa. el emperador de Japón, akihito, un apasionado de la biología, disfrutó de un acuario instalado especialmente en la Suite royal. los 600 empleados –casi tres por huésped– dan cuenta de la excelencia del servicio, así también su gastronomía: durante años, Sean connery hizo que le enviaran las medialunas del hotel una vez por semana a marbella. This mansion in the heart of the elegant recoleta district has been a vibrant social hub since 1932. an exquisite blend of louis xiV and louis xVi styles, with crystal candelabras and gold-leaf walls, this luxury hotel has been the lodging of choice for royalty from around the world, including Queen máxima of the netherlands, Queen Sofía of Spain and even the emperor akihito of Japan, a passionate ichthyologist who enjoyed the aquarium installed in the royal Suite especially for him. The hotel’s 600 employees (an average of three per guest) speak to the excellent service, and its cuisine is unbeatable. For years, Scottish actor Sean connery had the hotel’s medialuna pastries sent to him once a week in marbella.

Av. Atlântica 1702, río de Janeiro, brasil / brazil

Av. Alvear 1891, buenos Aires, Argentina

www.copacabanapalace.com

www.alvearpalace.com

FOTOS / PHOTOS: THe leading HOTelS; rOFrigO díaz wicHmann; OrienT exPreSS HOTelS lTd.

Copacabana Palace, Río de Janeiro

in 2008, this splendid 1923 mansion – a historic monument – was slowly decaying, food for the port city’s termites. One day that same year, Swiss film producer Vincent Juillerat and his chilean wife Francisca Joannon were strolling around Valparaíso, when they came across the dilapidated building. They had been thinking about opening a hotel for a while, and it was love at first sight. despite its precarious state, they purchased the structure and, with the help of architect mathias Klotz, created a luxury boutique hotel with 23 guest rooms, a restaurant, wine cellar and a spa. Joannon took personal charge of the decoration and flew to chile once a month to hunt for unique objects in Santiago’s Biobío flea market and the antique shops of Barrio italia.

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inspiración | tragos_ drinks

Gin en escena Gin MaGic Si fuera un artista, cantar, bailar y actuar estarían en su currículum. El spirit más versátil está listo para el show. If gin were a performer, it would sing, dance and act. The most versatile spirit around is ready to take center stage. texto _ text María Victoria ZúñiGa ilustración_ illustración aMparo phillips

Los bartenders Lo recLaman para sus cócteles estrella y los buenos bebedores lo aprecian. Clásico y de un sabor inconfundible, las posibilidades de combinar este spirit son prácticamente infinitas. Se trata de un destilado con agentes botánicos, cítricos y raíces, donde la baya de enebro es la más importante, entregándole ese aroma a pino o a “Navidad” que describen algunos en el hemisferio norte. Puede variar en el grado de destilación (dry gin) o de especiado (como el Tanqueray Malacca, relanzado, que además tiene especias exóticas). Sus mezclas –jamás se bebe solo– van del clásico gin con tónica al Vesper Martini, un favorito de James Bond; incluso dicen que el primer bloody mary tenía como base gin. Y es que este el gin es un gran protagonista en cócteles. Solo por mencionar algunos: Negroni, Tom Collins, Hanky Panky, Gimlet y la lista sigue. Es asunto de ver un par de capítulos de Mad Men y contar cuántos tragos con gin beben Don Draper y Roger Sterling en una salida. Para Angus Winchester, bartender desde hace más de 20 años y Brand Ambassador para el gin Tanqueray, este destilado es extremadamente versátil. Y acá el desafío de Winchester: “En el trago que prefiera beber, reemplace el destilado por Tanqueray no. Ten. Margaritas, mojito, incluso en un pisco sour”. Mario Seijo, ganador para Latinoamérica del World Class 2013 y bartender del Santaella en San Juan, da algunos tips para neófitos y experimentados: “Para alguien que recién empieza a beber gin, puede partir con un Bee’s Knees (gin, sirope de miel y jugo de limón) y para los bien enterados, un Corpse Reviver #2 ( gin, triple sec, jugo de limón, Lillet Blanc y absenta)”.

bartenders use it in their signature cocktails, while discerning drinkers appreciate its subtle qualities. A classic with unmistakable flavor, the possibilities of this spirit are endless. Gin is a distillate made with roots, citrus and other botanical ingredients, with juniper berry giving it that aroma of pine (those living in the northern hemisphere might describe it as “Christmas-y”). It can vary in terms of the grade of distillation (dry gin) or in flavor (like Tanqueray Malacca, which features exotic spices). Gin is never enjoyed on its own, but the spectrum of gin cocktails runs from the classic gin and tonic to James Bond’s Vesper Martini and even the original Bloody Mary. This spirit is a star component in a variety of other drinks, as well: the Negroni, Tom Collins, Hanky Panky and Gimlet just to name a few. Try watching a few episodes of Mad Men just to count how many gin-based drinks Don Draper and Roger Sterling knock back on a night out. Angus Winchester, a bartender for more that 20 years and the Brand Ambassador for Tanqueray, explains that this distillate is extremely versatile. His challenge? “Take your favorite cocktail recipe and replace the distillate with Tanqueray no. Ten. It works for margaritas, mojitos, even pisco sours.” Mario Seijo, the bartender at Santaella in San Juan, Puerto Rico, who won for Latin America at the 2013 World Class competition, has a few tips for beginners and connoisseurs alike: “Someone who’s just started drinking gin could try a Bee’s Knees (gin, honey syrup and lemon juice), while adepts will enjoy a Corpse Reviver #2 (gin, triple sec, lemon juice, Lillet Blanc and absinthe).”

El mundo en un gin, tres bares donde beberlo bien preparado: In the world of gin, three bars really know how to use it: • Santaella, san Juan, puerto rico www.santaellapr.com

• Bathtub Gin, new York, ee.UU / Usa www.bathtubginnyc.com

• Gin Palace, new York, ee.UU./ Usa www.ginpalaceny.com

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inspiración | NIÑOS_ CHILDREN

Mini Chefs Con las manos en la masa los niños logran muchísimo más que ricas preparaciones. Cooking gives kids hands-on experience with more than just preparing delicious dishes. TExTO _ TExT María josé villanueva

omBú

d-sPaCito

Le Cordon BLeu Perú

con un énfasis en la experimentación sensorial, este innovador y moderno jardín infantil de santiago (en las fotografías) ofrece clases de cocina todo el año para niños de 3 a 12 años. en una sala perfectamente equipada, los más chicos preparan brownies de chocolate orgánico y menta del propio huerto del lugar, panes y scones que son un éxito porque a los mini chefs les encanta amasar, cuentan sus dueñas. las recetas se presentan en forma didáctica para seguirlas paso a paso, aún antes de que sepan leer.

Todos los sábados, en pleno Palermo soho, se reúne un grupo de pequeños chefs de 4 a 12 años para vivir una clase de cocina inspirada en el movimiento slow Food. “viajeros del Mundo” es el nombre de este curso, una travesía culinaria por países de todos los continentes donde woks, sushi, pasta fresca, tacos y crepes vegetarianos son el desafío de estos mini chefs. sin apuros, como todo en este espacio de recreación slow, los niños crean y prueban muchas recetas, ya que han resultado ser “excelentes catadores”, cuentan.

la única sede de le cordon Bleu en sudamérica, instalada en lima, tiene una escuela para que los cocineros empiecen a soltar la mano a partir de los 7 años. También ofrecen un taller solo para adolescentes gourmet de 12 a 17. la sal y pimienta de estos cursos son los insumos andinos propios de la riqueza culinaria peruana: la papa, quinua, aguaymanto o camu camu preparados bajo las estrictas técnicas de la cocina francesa.

With an emphasis on sensory experimentation, this innovative and modern santiago daycare (pictured here) offers cooking classes year-round for children aged three to twelve. in the fully equipped kitchen, kids learn to make organic chocolate brownies with mint from the center’s own garden, along with bread and scones. Baked goods are always a favorite with little foodies, who love kneading the dough, say the owners. Recipes are illustrated so children can follow the step-by-step instructions even before they learn to read. luis Pasteur 5450, vitacura, santiago www.ombu.cl

every saturday in the heart of the Palermo soho district of Buenos aires, a group of 4- to 12-year-old chefs comes together for a cooking class inspired by the slow Food movement. The viajeros del Mundo (World Travelers) course takes these diminutive chefs on a culinary journey to countries on every continent, introducing them to sophisticated dishes such as stir-fry, sushi, fresh pasta, tacos and vegetarian crepes. The pace is relaxed, like everything else in this school of slow food, allowing the children create and taste a variety of dishes while become excellent judges of good eats.

located in lima, the only cordon Bleu cooking school in south america has a program that allows children to hone their skills in the kitchen as early as age seven. it also offers a gourmet workshop for 12- to 17-year-olds. The icing on the cake is the incorporation of andean ingredients from Peru’s rich culinary tradition – including potatoes, quinoa, aguaymanto and camu camu – all prepared in rigorous French style. av. vasco núñez de Balboa 530, Miraflores, lima www.ilcb.edu.pe

FOTOs / PHOTOs: daniela vicuña

av. Córdoba 5319, Palermo, Buenos aires www.d-spacito.com

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STANDARD & POOR’S

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MOODY’S

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inspiración | tendencia_trends

de raza gourmet tribe gourmet Aman comer y, más aún, descubrir esa creación sublime de algún chef escondido. Sígale el rastro a esta nueva tribu de enterados gastronómicos. They live to eat and love discovering out-of-this-world creations by unknown chefs. Follow the trail of this new breed of food experts. texto _ text PiLar NaVarrete

ilustración_ illustration mathias sieLfeLd

Antes de tomAr el tenedor y aprontarse a probar ese delicioso pie de limón que la chica del café acaba de traer a la mesa, ponen pausa a la escena: prohíben que todo quien los acompañe se atreva a comer antes de que ajusten la toma perfecta con la cámara del celular. Antes, también disponen de manera perfecta la servilleta, los cubiertos y esa taza provenzal donde reposa un té en hoja de alguna marca francesa. Si el lugar es una picada, ese arrollado de cerdo con papas cocidas saldrá tan fotogénico que al sibarita más refinado se le hará agua la boca. Subirán la foto a Instagram y segundos después tendrán decenas, centenares o miles de seguidores. Eso hacen los gastronautas, como los bautizó el diario británico The Telegraph, grupo que va un paso más allá de los meros foodies que no se contentan solo con comer bien; además adoran rastrear nuevos locales de barrio, nuevos productos en el supermercado y compartir lo que saben con el resto. Un gastronauta se comienza a formar con un smartphone, desde donde se conecta a diversas redes sociales. A través de ellas reporta a sus seguidores su ubicación, qué dato nuevo pesquisó y qué delicia probará. Tiene criterio: sabe definir qué es bueno y recomendable. Su alcance puede ser insospechado: en Instagram el hashtag #foodie ha sido vinculado a casi 40 millones de fotos. El carácter de un gastronauta es democrático: se reporta desde la mesa de un elegantísimo restaurante, pero también desde una picada recóndita. Suelen ser personajes urbanos, que le toman el pulso a las calles y prueban todo lo que ven. Porque sus conocimientos deben ser tan grandes como el mapa de una ciudad, y mejor si se expande por el mundo: un buen gastronauta sabe cuál es la mejor panadería de barrio, pero también conoce ese dato exacto del restaurante escondido donde los chefs, terminado el turno de noche, tocan la puerta para, en secreto, comer como los dioses. Before tAking A fork to that delicious-looking lemon meringue pie that the server has just brought to the table, press pause: No eating is allowed until the perfect photo has been captured on a cellphone camera. First, the stage must be properly set, the napkin and cutlery placed just so, alongside loose-leaf tea from France steeping in a (preferably French Provincial) cup. Even in a hole-in-the-wall diner, the burger with fries will come out looking so appetizing that it will make the most sophisticated sybarites lick their lips. Next, the photo is uploaded to Instagram, and in just a few seconds, dozens, hundreds or even thousands of followers appear. Such is the life of a gastronaut, as the British newspaper The Telegraph baptized these intrepid individuals. A sort of super foodie, gastronauts are not satisfied with eating great food, they’re addicted to tracking down new places to dine and unusual culinary finds, and they love sharing their discoveries. Smartphones are gastronauts’ lifelines to the many social networks that connect them with their followers. In an instant, they can report their location, offer tips and showcase the delicacies they’re about to taste. Above all, gastronauts are selective. They know what’s good and worth recommending. And they have a surprising scope. On Instagram, for example, the hashtag #foodie has been linked to nearly 40 million photos. Gastronauts are also democratic. They send reports from the tables of the most elegant restaurants but also explore unknown eateries. They tend to be city dwellers with an ear to the street, willing to try anything. And their territories encompass entire cities or, better yet, the world: a good gastronaut knows not only the best bakery in their own neighborhood but also the exact location and hours of those password-protected haunts where internationally famous chefs go to eat after hours.

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inspiración | Campañas_Campaigns

ConCienCia Creativa raising awareness, Creatively ¿Qué hace al blanco Palacio de la Moneda en Chile vestirse de fucsia, a una vaca de vidrio visitar el Hôtel de Ville, en Valenciennes, y a un hombre-basura tomar sol en la playa de la Barceloneta? Wonder why the usually white Palacio de la Moneda in Chile is all dressed up in pink? Or why there’s a glass cow at the L’hôtel de Ville in Valenciennes? Or people made of trash sunbathing on the beach in Barceloneta? TExTO _ TExT agnese Marra

Welcome to 21st-century social campaigns, where cities Así son lAs cAmpAñAs sociAles del siglo XXI. La ciudad es el become stages to promote good causes and streets, buildings and escenario de las buenas causas. Calles, edificios o playas sirven para beaches all do their part to raise public awareness of issues such as concienciar a la ciudadanía de problemas como el cáncer, el cancer, the environment and child abuse. medioambiente o el maltrato infantil. The figures are record-breaking: In 2010, Estée Lauder’s breast Las cifras son récord. En 2010 la campaña por el cáncer de mama de cancer awareness campaign made the Guinness World records by Estée Lauder alcanzó el Guiness al lograr la mayor cantidad de edificios illuminating the largest number of historic buildings around the world de todo el mundo iluminados durante 24 horas. Este mes el Palacio de in a 24-hour period. This month, the Palacio de la Moneda and two la Moneda y otros dos espacios de santiago de Chile se volverán a other landmarks in santiago, Chile, will again shine pink – the iluminar de rosa –color símbolo de esta enfermedad– para recordar la campaign’s emblematic color – to highlight the importance of regular importancia de la prevención y la realización de exámenes médicos para testing to promote early detection. In its 20-year history, the un diagnóstico precoz. después de 20 años han conseguido recaudar 48 campaign has collected us$48 million for research, education and millones de dólares para estudios, educación y servicios médicos. medical services. La CowParade desde 1999 pasea esculturas de vacas por 50 since 1999, the CowParade has taken a herd of bovine sculptures ciudades de cinco continentes. En cada lugar artistas locales las pintan to 50 cities on five continents. at each stop, local artists decorate the inspirándose en sus tradiciones. después de meses “rumiando” por la statues, and after months “grazing” around the city, the sculptures are ciudad, las esculturas son subastadas. Vistas por más de 100 millones de auctioned off. More than 100 million people have seen the personas y creadas por más de cinco mil artistas, ya han conseguido 20 CowParade, decorated by more than 5,000 artists and earning us$20 millones de dólares para varias ONG de la infancia. Hasta noviembre las million to date for children’s non-profit organizations. see the cows podemos encontrar en la localidad francesa de Valenciennes. through November 7 in the French city of Valenciennes. La campaña Coronita save the Beach se dedica a salvar playas The Coronita save the Beach campaign aims to clean contaminated europeas contaminadas. El artista alemán Ha schult les ayuda a beaches throughout Europe, and German artist H.a. schult helps bring internacionalizar su mensaje. El pasado mes emergieron de la playa the message to the world. Last month, his “trash people” de la Barceloneta hombres-basura creados con residuos took up residence on the beach of Barceloneta. The artist encontrados en el mar. El artista también creó para esta Más información also created “trash hotels” in rome and Madrid, where campaña hoteles-basura que se instalaron en roma y More Information models like Helena Christensen spent the night to draw Madrid, donde durmieron modelos como Helena attention to the cause. In just five years, the campaign has Christensen para denunciar la degradación del entorno. • www.bcacampaign.com saved four beaches. Meanwhile, the trash people and trash En cinco años han logrado salvar cuatro playas y sus • www.cowparade.com hombres y hoteles basura continuarán su viaje por Europa. • www.coronasavethebeach.org hotels continue their European tour.

FOTO / PHOTO: EsTéE LaudEr

Marina Bay Sands, Singapore

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Beyond Business

IE Brown Executive mba The IE Brown Executive MBA is aimed at visionary, senior executives and entrepreneurs seeking to consolidate their business experience, enhance their strategic agility and prepare for leadership roles. This unique Brown University-IE Business School alliance integrates business with the liberal arts, offering an important view of the business world. IE Brown students learn to harness creativity, inspire innovation, re-define the rules and drive change via a flexible program worthy of today’s digital age.

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Next program > March 2014

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inspiración | LIBROS_ BOOKS

Para lectores y Paladares exigentes For readers with discriminating tastes Desde los gustos en bebida y comida de superhéroes como Iron Man y Batman hasta premiadas novelas gráficas que giran enteras alrededor de tenedores y cuchillos. Everything from the favorite food and drink of superheroes to award-winning graphic novels that revolve around dining.

Súper comida rápida. En el universo de DC Comics no existe el Hard Rock Café, y en su reemplazo está Planet Kripton, fundada en 1996 por Booster Gold, un ex vigilante que dejó la capucha para convertirse en magnate de las hamburguesas. En cada local de Planet Kripton los meseros atienden disfrazados de Superman, Flash, Batman y otros miembros de la Liga de la Justicia. Y a propósito de Batman. Su plato favorito es el filete de res con ensalada verde, la carne le gusta a la inglesa, es decir, casi sangrienta; así la aprendió a comer durante su estadía en Londres, antes de inventar lo del murciélago y regresar a Gotham City. Por supuesto, el restaurante favorito del murciélago es Planet Kripton. En la sucursal de Metrópolis acaba la novela gráfica Kingdom Come, cuando Batman, Superman y la Mujer Maravilla se reúnen a cenar. Y allí Superman le pide a Bruce que sea padrino del hijo que él y Maravilla esperan. Batman responde levantando la mano y pidiendo un té helado. Porque Batman no bebe, de hecho, hace pasar Ginger Ale por champaña para así estar alerta en caso de necesitar entrar rápidamente en acción. A lo más se bebe una copa de vino. Pero el cómic es mucho más que superhéroes y en el mundo de las novelas gráficas la gastronomía es un tema bastante recurrente, inspirando historias completas, que giran sus arcos dramáticos entre desayunos, almuerzos y cenas. Tome nota, recomendamos estas tres.

it’S not faSt food, it’S Super faSt food. The fictitious world of DC Comics may not have a Hard Rock Café but it does have Planet Kripton, run by Booster Gold, an ex-vigilante who took off his mask to become a hamburger magnate in 1996. Planet Kripton servers dress like Superman, Flash, Batman and other members of the Justice League. And speaking of Batman… Did you know that his favorite food is steak and green salad? He prefers his meat very rare because that’s how he learned to like it when he lived in London, before he returned to Gotham City and invented his dark persona. Of course, his favorite eatery is Planet Kripton. The Metropolis locale is also featured in the comic Kingdom Come, as the place where Batman, Superman and Wonder Woman meet for dinner. And it is there that Superman asks Bruce Wayne to be the godfather of the son that he and Wonder Woman are expecting. In response, Batman signals the server and asks for an iced tea; the Caped Crusader doesn’t drink alcohol, he even sticks to ginger ale instead of champagne in case he has to spring into action. At most, he has an occasional glass of wine. But comics are much more than just superheroes, and in the ever-expanding world of graphic novels, food is a recurring theme. Entire episodes have been inspired by the culinary arts, with storylines strung between breakfast, lunch and dinner. Here are three favorites.

ILUSTRACIÓN FONDO / BACKGROUND ILLUSTRATION: ROMINA PRIETO

TExTO _ TExT Francisco ortega

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El GourmEt Solitario thE Solitary GourmEt El gourmet solitario, brillante manga autobiográfico de Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi. Un tipo “solitario” recorre Tokio y alrededores conociendo cada barrio y conversando con sus habitantes en restaurantes y tabernas. Junto con ir desarrollando la historia, se va armando un retrato precioso acerca de la gastronomía tradicional japonesa desde la mirada del paladar y la emoción. In this brilliant manga by Jiro Tanigushi and Masayuki Kusumi, a man wanders around Tokyo and the city’s environs, getting to know the neighborhoods, conversing with the residents in real-life restaurants and taverns. The story unveils a gorgeous portrait of traditional Japanese cuisine.

En la cocina con alain PaSSard in thE KitchEn with alain PaSSard

rEliSh: my lifE in thE KitchEn Relish: My life in the Kitchen, de Lucy Knisley. Novela gráfica ilustrada sobre una joven que va armando su vida y la de la gente que la rodea: amigos, familia, pareja, desde la relación que crea con ellos a través de lo que les cocina. Un recetario divertido contado con viñetas y globos de diálogo. Ojo, el libro incluye 12 preparaciones, todas cuidadosamente dibujadas. An autobiographical graphic novel in which Lucy Knisley, the cartoonist daughter of a chef and a gourmet, reflects on her life with her partner, friends and family, examining the relationships she has forged through food. An engaging collection of 12 meticulously illustrated recipes with vignettes and dialogue bubbles.

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En la cocina con Alain Passard, de Christopher Blain. Mejor álbum publicado en Francia en 2012. Estructurado como recetario, el autor cuenta la vida del chef Alain Passard a través de un cómic que se pasea por restaurantes de París, comida sofisticada, sándwiches, panes con mantequilla y la dualidad entre cocineros y críticos gastronómicos. Dicen que la lectura de este libro da hambre y es cierto, una obra de arte. This graphic novel by Christopher Blain took France’s prize for the best in the genre in 2012. Blurring the lines between cookbook and comic book, the author follows Chef Alain Passard through the restaurants of Paris to include haute cuisine, sandwiches, bread and butter and the interplay between cooks and food critics. Warning: Reading this book will make you hungry! It’s a real work of art.

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Leila Guerriero por / by Alan Pauls

eL FaCTor

Curiosidad The CuriosiTy FaCTor Una periodista argentina ultra premiada, un talentoso escritor, guionista y crítico de cine, y Una historia sencilla en la puerta del horno. ¿El resultado de esta terna? Siga leyendo. She’s an award-winning Argentinean journalist, he’s a talented author, screenwriter, and film critic. The result of this summit? Keep reading. FOTOS _ PHOTOS AlEjAndrA lópEz

lamar perfiles a lo que escribe la argentina Leila Guerriero es un acto de avaricia. Es poner el acento en una sola línea –la silueta– sin ver hasta qué punto los suyos son retratos tridimensionales, a la vez precisos y complejos, tan perturbadores como esos dibujos pícaros que pretendían explicarnos el problema de la figura y el fondo: la mujer joven que gira y se vuelve una anciana, los dos perfiles enfrentados que forman un cáliz, la cabeza de Freud en la que reconocemos de golpe el cuerpo de una mujer desnuda... Pintores geniales y desvalidos (Guillermo Kuitca), poetas bigger than life (Nicanor Parra), diseñadores de moda severos como monjes (Pablo Ramírez), artistas sin cabeza (Marta Minujín) o estrellas de la canción estrelladas (Facundo Cabral) se dan cita en Plano americano (Ediciones Universidad Diego Portales), el libro de perfiles con el que Guerriero –después de Los suicidas del fin del mundo, una crónica descarnada de la desolación adolescente en un pueblo perdido del sur argentino– ratifica que no hay vida ajena capaz de resistir el acecho paciente, la curiosidad, la sutileza de su mirada. Premiada múltiple (el premio de Nuevo Periodismo en 2010, el González-Ruano en 2013), elogiada por el Nobel Mario Vargas Llosa, Leila Guerriero se prepara para estrenar editorial (la prestigiosa Anagrama) con un nuevo libro, una inmersión a fondo en el mundo del malambo titulada Una historia sencilla, y cuenta, entre otras paradojas, cómo llegó a las cosas reales por el camino de la ficción. “Tenía 22 años, vivía en Junín, trabajaba en un supermercado y escribía cuentos. Y un verano se me ocurrió ir a Buenos Aires a llevar a Página/12 un cuento para un suplemento de relatos que se llamaba Verano/12. El recepcionista me dijo: ‘No, querida, el suplemento ya está cerrado. Pero dejá tu cuento en un sobre a nombre de Jorge Lanata, que es el director del diario’. Y yo escribí ‘Jorge Lanata’, sin

o say that Argentina’s Leila Guerriero writes “profiles” is entirely inadequate. It’s tantamount to emphasizing a single line – the silhouette – without perceiving the depth of her three-dimensional portraits. Precise yet complex, they are as unsettling as the provocative art that plays with figure and background: the sketch of a young woman who from another perspective looks like an old woman; profiles facing each other to form a chalice; a portrait of Freud that also resembles the body of a female nude. Brilliant-yet-helpless painters (Guillermo Kuitca), larger-thanlife poets (Nicanor Parra), monastically severe fashion designers (Pablo Ramírez), happening artists (Marta Minujín) and singer-songwriters who died before their time (Facundo Cabral) are all present in Plano Americano (Ediciones Universidad Diego Portales), a book of profiles in which Leila Guerriero proves that everyone’s life can be laid bare through patient observation, curiosity and subtlety of perspective. The author of Los suicidas del fin del mundo – a blunt tale of adolescent desolation in a remote town in southern Argentina – and the winner of multiple awards (the 2010 New Journalism prize, the 2013 GonzálezRuano award) who has been praised by Nobel laureate Mario Vargas Llosa, Guerriero is getting ready to release a new book (with the prestigious publisher Anagrama), an in-depth exploration of the world of malambo entitled Una historia sencilla. In this interview, Guerriero talks about how she came to understand reality by way of fiction, among other paradoxes. “I was 22 years old, living in Junín, working in a supermarket and writing stories. One summer day, I decided to go to Buenos Aires on a whim to take a story to Página/12 for a fiction supplement called Verano/12. The receptionist told me, ‘No, dear, the supplement is already closed, but leave your story in an envelope, care of Jorge Lanata, the director of the newspaper.’ So I wrote down ‘Jorge Lanata’

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esperanzas de que leyeran nada. Cinco días más tarde estaba en Junín y viene mi padre, que leía Página/12, y me dice: ‘¿Nena? ¿Vos escribís en Página/12?’ Lo habían publicado en la contratapa del diario, la sección donde publicaban monstruos como Juan Gelman, Osvaldo Soriano o Rodrigo Fresán.

Casi siempre converso con los personajes más de una vez. Lo que no vi o pregunté el primer día, siempre puedo verlo después. I almost always talk with the subjects more than once. That way, anything I didn’t notice or ask the first day, I can get the second time.

¿Como se llamaba el cuento?

without any expectation that he would read anything. Five days later, I was back in Junín and my father, who read Página/12, asks me, ‘Honey, you write for Página/12?’ They had published my story on the newspaper’s back cover, the section where titans like Juan Gelman, Osvaldo Soriano and Rodrigo Fresán were published.”

“Kilómetro cero” o “Ruta cero”, no me acuerdo: creo que Lanata le cambió el título. Transcurría en un coche. Era la historia de una mujer y un tipo muy jóvenes, que habían tenido una relación muy intensa y acababan de robar un banco y huían. El tipo dormía como una morsa mientras la mujer manejaba y lo miraba dormir, ya desilusionada, pensando en cómo iba a hacer para abandonarlo en la próxima estación de servicio. Estaba escrito en tercera persona, con un tono muy parco, muy en el estilo de lo que fue años después mi manera de escribir. Fue lo último que escribí de ficción en mi vida, pero me sirvió para entrar a trabajar en Página/12.

What was the story called?

¿Sabés qué querés decir cuando decís “no ficción”?

What do you mean when you say “non-fiction”?

¿Cambió algo en tu manera de mirar cuando dejaste la ficción y empezaste con las crónicas y los perfiles?

When you left fiction and started writing profiles and crónicas [a genre known in English as “creative non-fiction”], did something in your perspective change?

¿Qué buscabas quedándote?

What were you looking for?

¿Tenés técnicas para entrevistar?

Do you have interviewing techniques?

Sí, trabajar con materia prima real. Mi límite es que las cosas hayan sucedido. Las miradas son inevitablemente subjetivas, pero los hechos concretos son los hechos concretos. Ese sillón es rojo, a menos que mientas o seas daltónico.

Siempre tuve una curiosidad infinita. La típica chica que no puede pasar por una ventana abierta sin mirar. La vez pasada estaba en Montevideo, en la plaza Cagancha, y delante de un cine abandonado había una mujer sola sentada en una escalera, discutiendo a los gritos por teléfono. No me pude resistir. Era invierno, las seis de la tarde, no había razón para quedarme en ese lugar. ¿Qué excusa tenía para dar las veinte vueltas que di alrededor de esa mujer que discutía a los gritos por teléfono? Me paré, desplegué un mapa como si estuviera en Burundi y las calles tuvieran escrito el nombre en dialecto... Ya no sé todo lo que inventé para quedarme escuchando esa conversación. Saber. Si hay un accidente en la calle, miro. Quiero saber qué pasó y entender por qué pasó. Que es la única respuesta que no podés encontrar: el porqué. Por qué alguien se suicida, por ejemplo. O por qué alguien quiere escribir. Pero siempre que logro entender algo, el mundo se organiza de alguna forma y me tranquilizo. Grabo siempre, todo (he llegado a usar hasta cuatro grabadores al mismo tiempo), porque me permite relajarme y prestar atención a lo que dice y hace el personaje. Cuando terminamos de charlar le pido permiso para recorrer y ver su casa, su lugar, y a menudo saco fotos, aclarando que no son para publicar. Casi siempre converso con los personajes más de una vez. De modo que lo que no vi o pregunté el primer día, siempre puedo verlo después. Igual con las preguntas incómodas. Nunca desembarco y pregunto: “¿Usted es un evasor impositivo?”, aunque sepa que lo es. Ya habrá tiempo para eso.

“‘Kilómetro cero’ or ‘Ruta cero,’ I don’t remember. I think that Lanata changed the title. It took place in a car. It was the story of a young man and woman who had a very intense relationship and were on the run after robbing a bank. The guy sleeps like a log while the girl drives and watches him sleep, already disillusioned, thinking about how to ditch him at the next gas station. It was written in third person, in a very spare tone, very much in the style that became my way of writing years later. It was the last piece of fiction I ever wrote, but it got me in the door at Página/12.” “Working with real raw materials. My limit is that things have to have happened. Perspectives are inevitably subjective, but concrete facts are concrete facts. That chair is red, unless you’re lying or color blind.”

“I always had an endless curiosity. I was a typical girl who couldn’t pass by an open window without looking in. Recently, I was in Montevideo, in Plaza Cagancha, and there was a woman sitting on some steps in front of an abandoned movie theater, loudly arguing on the phone. I couldn’t resist. It was winter, six in the morning – there was no reason for me to hang around. What excuse could I have for the 20 laps I walked around this woman screaming on the phone? I stopped, unfolded a map as though I were in Burundi and the street names were in the local language. I can’t even tell you everything I invented to stay and listen in on that conversation.” “Knowledge. If there’s an accident in the street, I’ll look. I want to know what happened and why. That’s the only answer you can’t find: the ‘why.’ Why did someone kill himself, for instance? Or why does someone want to write? But every time I manage to understand something, things fall into place, and I can relax.” “I always tape the interviews – I’ve used as many as four recorders at once – because it allows me to relax and pay attention to what the person is saying and doing. When we finish talking, I ask for permission to look around their home, and I often take pictures, assuring them that they’re not for publication. I almost always talk with the subjects more than once. That way, anything I didn’t notice or ask the first day, I can get the second time. It’s the same with uncomfortable questions. I never start out asking, ‘Are you a tax evader?’ even though I know it’s true. There will be time for that.”

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Aparecés poco en tus crónicas…

You don’t appear much in your stories…

Sí, porque no hace falta aparecer para estar presente. Y cuando lo hago es casi siempre en un diálogo, pero solo porque el diálogo dice más del personaje que de mí. Como cuando cuento que Nicanor Parra me hace cantar “La vaca estudiosa” de María Elena Walsh. Lo que importa ahí no es si canté bien o mal, sino esta cosa que tiene Parra de tomarle examen al que tiene enfrente.

“That’s true, because you don’t have to appear to be present. And when I do, it’s almost always as part of a dialog, but only because the dialog says more about the subject than it does about me. Like when I tell how Nicanor Parra made me sing ‘La vaca estudiosa’ by María Elena Walsh. What’s important here isn’t how well I sang but Parra’s penchant for testing whoever is in front of him.”

¿Llegás al primer encuentro con mucha información sobre el entrevistado?

Do you arrive at the first meeting with a lot of information on your subject?

Toda la que sea humanamente posible. Pero nunca hablo con otros antes; me parece invasivo. Primero quiero tener su confianza y a partir de ahí avanzo con su mujer, sus hijos, sus enemigos. Así que sé mucho, pero –y esto sonará un poco a Deepak Chopra– es como si al encontrarme con el personaje lo desaprendiera todo.

“As much as humanly possible. But I never talk with other people beforehand; it strikes me as invasive. First, I want to win their trust, and from there, I move on to their spouse, their children, their enemies. So I know a lot – and I know this sounds like something out of Deepak Chopra – but it’s as though I unlearn everything as soon as I meet the subject.”

¿Llevás preguntas preparadas?

Las escribo antes, pero nunca las llevo y rara vez las hago. Las preguntas siempre son específicas y dependen de la situación o el personaje. Colección

Huellas

Alfonso Calderón Oficina de mujeres extraviadas

Mauricio Wacquez Hallazgos y desarraigos

Pablo Oyarzún La letra volada

Adolfo Couve Escritos sobre arte

Christopher Domínguez Michael La sabiduría sin promesa

Andrés Braithwaite (editor) Bolaño por sí mismo (entrevistas escogidas) Eduardo Carrasco En el cielo sólo las estrellas (conversaciones con Roberto Torretti)

Alejandro Zambra No leer

Juan Villoro 8,8: el miedo en el espejo Rafael Gumucio La situación

¿Qué tipo de preguntas? Ignacio Echevarría Desvíos

Juan Andrés Piña Conversaciones con la poesía chilena

Rafael Sánchez Ferlosio Carácter y destino María Moreno Teoría de la noche

Leila Guerriero

Plano americano

Jorge Edwards La otra casa

Nelly Richard Crítica de la memoria

Plano americano recopila veintiún perfiles de escritores, artistas plásticos, periodistas, fotógrafos, cineastas, diseñadores y músicos hispanoamericanos que la periodista argentina Leila Guerriero ha publicado a lo largo de la última década en algunos de los principales diarios y revistas del continente y de España. Esta personalísima cartografía, formada por criaturas que van del incendiario Nicanor Parra a la inquietante Idea Vilariño, del rabioso Fogwill al discreto Guillermo Kuitca, de la espléndida Sara Facio a la desbordada Marta Minujín, del laberíntico Ricardo Piglia al enigmático Roberto Arlt (en un texto hasta ahora inédito), ofrece, a través de la voz y el ojo de Guerriero, un acercamiento a la sensibilidad creativa de todo un continente. Plano americano funciona, además, como un intrincado sistema de vasos comunicantes en el que diversos personajes aparecen y reaparecen –como protagonistas o como voces secundarias– en sucesivas piezas narrativas, que terminan por dibujar el retrato de una época.

Leila Guerriero

José Donoso El escribidor intruso

Desde preguntas de una nena de ocho años hasta cosas muy sofisticadas. Cómo hizo un escritor para escribir un capítulo complejísimo de una novela, o cómo era su cuarto de infancia, o cómo se ganaba la vida cuando vivía en el extranjero, o cómo se llaman sus padres y a qué se dedican. Pero lo que me interesa mucho, sobre todo cuando hago el perfil de un artista, es hablar de la obra. Porque uno es lo que hace. Cuando voy a ver a un pintor como Kuitca veo toda su obra, leo todo lo que se escribió sobre él. Es una cuestión básica de respeto, además. Si su obra te gusta o no, es secundario. A mí lo que me interesa es cómo salió todo eso de esa cabeza. Camilo Marks La crítica: el género de los géneros Otto Dörr La palabra y la música

Gonzalo Millán Veneno de escorpión azul Juan Villoro De eso se trata

Claudio Bertoni Rápido, antes de llorar Diamela Eltit Signos vitales Martín Cerda Escombros

Roberto Merino Luces de reconocimiento

Carlos Droguett Materiales de construcción

Claudio Bertoni ¿A quién matamos ahora?

Horacio Castellanos Moya La metamorfosis del sabueso Carla Cordua Pasar la raya

“Consumidora cultural omnívora, Guerriero come de todo, y todo lo metaboliza en el cuerpo de su escritura sintética, porque sabe que las buenas crónicas, las perdurables, son una especie mestiza cuyo ecosistema alberga, como fuentes de alimentación, no sólo la fauna del periodismo sino también la del cine, del cómic, de la poesía, de la música”. Manuel Vicuña

Alejandra Costamagna Cruce de peatones Alan Pauls Temas lentos

Alone Crónica literaria francesa

Julio Ramón Ribeyro La caza sutil y otros textos

Christopher Domínguez Michel Los decimonónicos

“Eso es lo que practica Guerriero: mirar. Ella observa, pregunta, escucha, guarda, graba, desgraba, ensaya, pule y luego muestra. Y no sólo ve lo que otros no ven: también hace que los lectores miren –como si fuera la primera vez– lo que siempre estuvo ahí. Lo que bajo la apariencia de normalidad deja asomar los dientes de la extravagancia”. Alejandra Costamagna

Leila Guerriero Plano americano

Armando Uribe Pound y Léautaud

ISBN 978-956-314-199-3

EDICIONES UNIVERSIDAD DIEGO PORTALES

¿Alguna técnica para ganarte la confianza de los entrevistados?

Lograr que el otro se dé cuenta del trabajo que me he tomado para informarme sobre su vida. Hay ciertas preguntas que pueden servir de señal para que entiendan que uno es capaz –salvando las distancias, porque los genios son ellos– de comprender y compartir las delicias o torturas del mundo en el que habitan. La única técnica es ponerse en el lugar del otro, algo que a mí me sale fácil. Por lo demás, no hay nadie que no quiera hablar de sí mismo. Nadie. Es parte de la naturaleza humana. Y si algo te enseña este oficio es a desarrollar una enorme capacidad de paciencia. Una paciencia que yo no tengo para ninguna otra cosa en el mundo. Yo voy a la verdulería del supermercado chino y si hay una persona y media antes que yo, me voy. Jamás me enojo cuando un entrevistado me deja plantada. Pueden plantarme veinte veces y yo voy a seguir ahí, pensando: “Ok, será la próxima”.

Leila Guerriero nació en1967, en Junín, provincia de Buenos Aires, Argentina. Comenzó su carrera periodística en 1991, en la revista Página/30. Desde entonces sus textos han aparecido en La Nación, Rolling Stone y Orsai, de Argentina; El País y Vanity Fair, de España; El Malpensante y SoHo, de Colombia; Etiqueta Negra, de Perú; Gatopardo y El Universal, de México; Paula y El Mercurio, de Chile; Granta, del Reino Unido; Lettre Internationale, de Alemania y Rumania; L´Internazionale, de Italia, entre otros medios. En 2005 publicó el libro Los suicidas del fin del mundo (Tusquets Argentina y España), traducido al portugués y al italiano. En 2009 publicó su segundo libro, Frutos extraños (Aguilar Colombia y Argentina) que, en 2012, reeditó Alfaguara en España. En 2010 su texto “El rastro en los huesos”, publicado en El País Semanal y Gatopardo, recibió el premio CEMEX-FNPI. Su trabajo ha formado parte de antologías como La Argentina crónica (Planeta, 2007), Mejor que ficción (Anagrama, 2012) y Antología de crónica latinoamericana actual (Alfaguara, 2012). En 2011 editó el libro Los malditos (Editorial UDP), diecisiete perfiles de escritores malditos latinoamericanos realizados por autores de todo el continente. En 2012 editó el libro Temas lentos (Editorial UDP), una antología de no ficción del escritor argentino Alan Pauls. Es editora para el Cono Sur de la revista mexicana Gatopardo y dirige la colección Mirada Crónica, de editorial Tusquets Argentina.

Do you prepare questions?

“I write them ahead of time, but I never bring them and rarely ask them. The questions are always specific and depend on the situation or the person.”

What kinds of questions do you ask?

“Everything from questions you’d ask an eight-year-old girl to highly sophisticated issues. How did a writer mange to write an extremely complex chapter in his novel? What was his childhood room like? How did he make a living while traveling abroad? What are his parents’ names and what do they do? But what really interests me, especially when I’m profiling an artist, is talking about the work. Because you are what you do. When I meet a painter like Kuitca, I review all of his work, and I read everything that has been written about him. It’s a way of showing that you have profound respect for what they do. Whether or not you like their work is secondary. What I’m interested in is how it all came out of their head.”

Do you have any techniques for winning your subjects’ trust?

“Making them recognize the work I’ve put in to learning about their lives. There are certain questions that let them know that you’re capable of understanding and sharing in the delights and tortures of the world in which they live – at least to a certain extent, because they’re the geniuses. The only real technique is to put yourself in their shoes, something that comes easily to me. Beyond that, there’s no one on Earth who doesn’t like to talk about himself. No one. It’s part of human nature. And if this job teaches you anything, it’s to develop a tremendous amount of patience. A degree of patience that I don’t have for anything else in the world. I go to the produce section of a

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Cuando entrevistás a alguien, ¿tenés la fantasía de que vas a dar con alguna clase de clave que explique toda su vida?

Nunca podremos dar un primer plano de una persona... ¿Cómo saber si no se está guardando en la gaveta las cartas de una amante que tuvo durante doce años? You can never get a close-up shot of anyone... How do you know they’re not hiding letters from a love affair they had for 12 years?

Un poco, sí, pero sabiendo siempre que es muy posible que no la encuentre. Sé que puedo dar con cosas que se repiten, patrones, y eso es una especie de clave de cabotaje, más modesta. En el caso de Roberto Arlt: ¿por qué siempre estaba borrando huellas? ¿Por qué tenía esa prisa infinita, esa insatisfacción? Vivía quejándose de que no le prestaban atención, pero vas a las críticas de la época y descubrís que eran súper elogiosas... Ahí te das cuenta de que hay algo raro. No se puede imponer una explicación desde afuera, pero marcando ese tipo de cosas es posible entender mejor.

¿Qué es más fácil, encontrar esa clave en alguien vivo o en alguien muerto?

En principio, en alguien muerto: la vida ya está terminada, el sentido clausurado. Pero todas las vidas son igualmente enigmáticas. Porque el que está vivo te puede contar lo que quiera, te puede mentir, etc. Por eso el libro de perfiles se llama Plano americano. Eso es lo máximo que uno puede hacer: acercarse al otro a la distancia de un plano americano. Nunca podremos dar un primer plano de una persona, ni siquiera pasándonos un año con ella. ¿Cómo saber si no se está guardando en la gaveta las cartas de una amante que tuvo durante doce años? Y quizá uno se entera de eso después, cuando se murió. Y no es un pequeño detalle: es algo que cambia radicalmente la historia de una persona.

¿Te preocupa la posibilidad de perderte algo importante?

Es una obsesión, sí. Me pasa en las ciudades, por ejemplo. Camino hasta agotarme, pero pienso: ¿y si abandono ahora y en la cuadra que viene está todo? Y sigo caminando. Con los museos también. ¿Y si la gran obra está en la próxima sala? Mi única tranquilidad es pensar que después de ver y hablar con alguien muchas veces, es muy difícil perderse algo realmente esencial. Si lo fuera, de algún modo aparecería a lo largo de esos encuentros.

¿Qué tiene que tener alguien para que quieras hacerle un perfil?

Podría decirte que me interesan los freaks, pero no, porque cada vez me interesa menos la gente rara. Lo que sé es que algo en algún punto me despierta curiosidad, y que esa curiosidad se transforma en una especie de sarcoma, algo que hasta que no lo saciás, no te lo sacás de encima. El otro día revisaba un sumario de notas que en 1997 había preparado para la revista dominical de Clarín y me di cuenta de que desde entonces no hice más que escribir versiones de esa lista. Había una nota sobre gitanos, otra sobre el mundo de las empleadas domésticas de familias de clase muy alta, otra sobre mataderos...

¿Y el festival de malambo de Una historia sencilla?

Saqué la historia de una notita de Gabriel Plaza que salió en el diario La Nación. El titular era: “Los atletas del malambo se preparan para competir”. Me llamó la atención que se hablara de gladiadores y de atletas en relación con la danza. Después supe que para los bailarines ganar el festival es al mismo tiempo la cúspide y el fin, porque les dan el título de campeón pero no pueden volver a bailar en ningún otro

supermarket in Chinatown, and if there’s a person or two in front of me, I’m out of there. I never get angry when a subject stands me up. They can blow me off 20 times, and I’ll still be waiting, thinking, ‘OK, next time.’”

When you interview someone, do you have the fantasy that you’re going to hit upon some kind of key that will explain everything in his or her life?

“A little, yes, but always with the understanding that it’s very possible you won’t find it. I know I may find things that repeat, patterns, and that in itself is a more modest kind of key. In the case of Roberto Arlt: why was he always erasing his tracks? Why was he always in a hurry, unsatisfied? He lived his life complaining that he wasn’t given his due, but you look at the reviews of the time and find out that the critics raved about him... That’s when you realize there’s something strange going on. You can’t impose an explanation from the outside, but noting these kinds of things allows for a better understanding.”

Is it easier to figure out someone living or someone dead?

“In principle, someone dead. Their life is over; the meaning of their story is closed. But all lives are equally enigmatic. Someone living can tell you whatever they want, they can lie to you, etc. That’s why the book of profiles is called Plano Americano (Three-quarter Shot). The best you can do is to approach someone else from the perspective of a three-quarter shot. You can never get a close-up shot of anyone, not even if you spend a year with them. How do you know they’re not hiding letters from a love affair they had for 12 years? Maybe you’ll find out later, after they die. It’s not just a small detail: it’s something that radically changes someone’s story.”

Are you worried by the possibility of missing something important?

“Yes. It’s an obsession, really. It happens to me in cities, for example. I’ll walk until I’m ready to collapse, but then I think, ‘What if I give up now, and the next block is the best one?’ So I keep walking. It’s the same with museums: ‘What if the best work is in the next room?’ My only solace comes from thinking that after meeting and talking with someone several times, it’s tough to miss something truly essential. If it’s there, it will appear over the course of the meetings.

What makes you want to do a profile on someone?

“I could say I’m interested in ‘freaks,’ but actually, I find I’m less and less interested in weird people. At some point, something piques my curiosity, and that curiosity transforms into a kind of virus. If I don’t give into it, I can’t get it out of my system. The other day, I was going over a summary of columns I had prepared for the Sunday magazine of the Clarín newspaper in 1997, and I realized that, since then, I haven’t done anything but write different versions of that same list. There was a column on gypsies, another on the world of the live-in employees of upper-class families, another on slaughterhouses…”

And what about the malambo festival in Una historia sencilla?

“I got the story from a little piece by Gabriel Plaza that appears in the newspaper La Nación. The title was: ‘The Athletes of Malambo Prepare for Competition.’ The comparison of gladiators and athletes

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campeonato. Es el último malambo de sus vidas. Y ahí dije ¡guau! Porque nadie se gana el concurso del Bolshoi y dice: “Ya está, no bailo más”. Si te presentás a Miss Universo y ganás, está bien: no tiene mucho sentido que vuelvas a competir para Miss Baigorrita. Pero si hacés algo artístico se supone que querés seguir haciéndolo, ¿no? Así que me fui para allá con la idea de contar la historia del festival, pensando en escribir una crónica para la revista Gatopardo. Pero en Laborde vi bailar a este bailarín, Rodolfo González Alcántara, y no pude creer lo que veía. Me quedé clavada en la butaca. Un muchacho igual a Johnny Depp, como de dos metros y medio... ¡Un impacto satánico! Cuando termina voy corriendo atrás del escenario y lo empiezo a buscar en el tumulto. Laborde es un pueblito de seis mil habitantes, y el lugar donde se hace el festival es muy modesto, tres camarines donde se juntan todas las delegaciones: los bolivianos, los paraguayos, todos con sus trajes típicos... Y en el tumulto no lo veo y, de golpe, parado en la puerta del camarín, veo a un enano de un metro cincuenta, más bajo que yo, temblando de la adrenalina, completamente sudado, recibiendo felicitaciones. Era Rodolfo. Ese año no ganó, salió subcampeón. Y de pura kamikaze decidí seguirlo, porque se volvía a presentar al año siguiente. Pero lo seguí porque al verlo bailar me pasó lo mismo que cuando vi a Antonio Gades por primera vez. Fue como un puñetazo, una especie de vibración, como si me agarraran los huesos y me los estrujaran así: ¡jjjjcccc! Más de una vez, durante los tres años que estuve siguiéndolo, me pregunté: ¿qué pasa si este muchacho no gana? ¡Podía ser una historia interminable! Porque él no iba a dejar de presentarse año tras año, y yo iba a seguir ahí, como Sancho Panza, llevándole las botas de potro...

¿Ganó al final?

Vas a tener que leer el libro para saberlo.

Al menos se hicieron amigos…

Hay una relación. Imaginate: pasamos mucho tiempo juntos... Hace poco vino a tomar el té. Ahora quiere escribir un libro sobre malambo, y necesitaba asesoría. in

in reference to dance caught my attention. I later found out that, for the dancers, winning the festival is both the pinnacle and the end of their art, because after they win the championship title, they are never allowed to compete for another. It’s the final malambo of their lives. And I said to myself, ‘Wow!’ Because no one wins the Bolshoi competition and says, ‘That’s it. I’m not dancing anymore.’ If you’re competing for Miss Universe and you win, that’s fine: it doesn’t make sense for you to go back and compete for Miss Springfield. But if you do something artistic, it’s reasonable to expect that you would want to keep doing it, right? “So I went there with the idea of telling the story of the festival, I was thinking about writing a crónica for Gatopardo magazine. But in Laborde, I saw this one dancer, Rodolfo González Alcántara, and I couldn’t believe what I was seeing. I was riveted to my seat. He looked like a seven-foot-tall Johnny Depp, with a real devilish presence. When he finished, I went running backstage to look for him amid all the commotion. Laborde is a small town of 6,000 inhabitants, and the place where the festival is held is quite modest: three dressing rooms to accommodate all the delegations – Bolivians, Paraguayans, all in their traditional garb. And in all the bustle, I couldn’t see him. Then, all of a sudden, standing in the dressing room doorway, I see a midget under five feet tall, shorter than I am, trembling with adrenaline, drenched in sweat and accepting congratulations. It was Rodolfo. “He didn’t win that year; he was runner-up. And out of a pure kamikaze instinct, I decided to follow him, because he was going to compete again the following year. But I followed him because when I saw him dance, the same thing happened as when I saw Antonio Gades for the first time. It was a punch to the gut, a kind of vibration, as though I were being grabbed by my very bones and shaken. More than once, during the three years I followed him, I asked myself, ‘What if this guy doesn’t win?’ It could be an endless story! Because he wasn’t going to stop competing year after year, and I would be there, like Sancho Panza, carrying his horseshoes.”

Did he end up winning?

“You’ll have to read the book to find out.”

ALAN PAULS

(Buenos Aires, 1959) Escritor, periodista, guionista y crítico de cine. Actualmente integra el consejo de dirección de la revista Otra parte y presenta el ciclo de cine independiente Primer Plano en la señal de cable I-Sat. Es autor de aplaudidas novelas y ensayos, como El pasado, premio Herralde 2003.

At least you made friends…

“There’s definitely a relationship there. Imagine: we spent a lot of time together. He came over for tea recently. Now, he wants to write a book on malambo, and he needed advice.” in

Author, screenwriter and film critic, Alan Pauls is currently a member of the board of directors at Otra parte magazine. He also hosts the cycle of independent films known as Primer Plano on the cable channel I-Sat and is the author of several well-regarded novels and essays, including El pasado, which won the 2003 Herralde Prize. Disponible en / AvAilAble At

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EL EG I MOS LOS MEJORES

RESTA U RANTES DEL MUNDO OUR CHOICE FOR THE BEST RESTAURANTS IN THE WORLD Cinco restaurantes por los que bien vale un viaje a América Latina y otros cinco cuya condición de imperdibles obliga a salir al resto del mundo. Con esta premisa convocamos a los mejores. ¿Dónde se sentaría a comer? Five restaurants well worth the trip to Latin America plus five more from around the world that you should visit at least once in your life. We’ve picked the very best: now where will you dine tonight? texto _ text Marcelo Ibáñez caMpos

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Los convocados / Our Team of Specialists: Gastón Acurio • Alexandra Forbes • Ignacio Medina • Joan Roca • Raquel Rosemberg • Alex Atala • Pilar Hurtado • Massimo Funari • Begoña Uranga • Pietro Sorba • Sabrina Cuculiansky • Rodrigo Sieiro • Gabriela Rentería • Daniel Greve • James Berckemeyer • Giancarlo Mazzarelli • Rafael Osterling

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Astrid y gaston Lima, Perú Fotos / Photos: Marina García Burgos

La Roma del imperio Acurio / Capital of the Acurio Empire Faltarían páginas para enumerar los premios, halagos, críticas y razones que hacen de Gastón Acurio el chef más importante y célebre de Sudamérica. Basta contar que en Madrid Fusión 2011, uno de los eventos culinarios más prestigiosos del mundo, fue electo como uno de los 20 cocineros más influyentes, con los votos de más de mil especialistas. Acurio es además un gran empresario gastronómico: posee ocho marcas de restaurantes que funcionan como franquicias alrededor del mundo, entre las que destacan la cebichería La Mar, la comida chifa –fusión entre la cocina china y peruana– de Madam Tusan y por supuesto Astrid y Gastón, un restaurante que actualmente posee sucursales en Madrid, Bogotá, Quito, Caracas, Buenos Aires, Santiago de Chile y, por supuesto, Lima. El lugar donde comenzó a construir su imperio.

It would take several pages to list the awards, rave reviews and accomplishments that certify Gastón Acurio as the most important and celebrated chef in South America. Suffice it to say that at Madrid Fusion 2011, one of the most prestigious culinary events in the world, Acurio was selected as one of the 20 most influential chefs, based on the votes of more than 1,000 specialists. Acurio is also a great culinary entrepreneur, his eight restaurant franchises have locations all over the world, including the cebiche restaurant La Mar, Madam Tusan, which serves chifa (Chinese-Peruvian fusion), and Astrid y Gastón, a restaurant that currently boasts locations in Madrid, Bogotá, Quito, Caracas, Buenos Aires, Santiago and, of course, Lima, where Acurio began his empire.

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La línea de lavaplatos Vitra ofrece mucho más en colores y diseño para su cocina. Los productos son fabricados en vidrio templado, un material más resistente que el granito.

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Con un menú que cambia cada año, Astrid y Gastón es una aventura constante por los sabores de la gastronomía peruana, una de las más ricas y sabrosas de todo el planeta. “El viaje” es el menú desarrollado para este año, una combinación entre cocina, arte, música, diseño, moda y literatura, que Acurio construyó junto a 24 especialistas de diversas áreas artísticas. El menú relata el viaje de los inmigrantes italianos que llegaron de La Liguria al Perú, combinando productos nativos que dan cuenta de la rica biodiversidad del país con lo más tradicional de la comida italiana. Un clásico de esta parte del mundo.

El menu relata el viaje de los inmigrantes italianos que llegaron de la liguria al peru. THE MENU TELLS THE STORY OF ITALIAN IMMIGRANTS WHO CAME TO PERU FROM LIGURA. With a menu that changes every year, Astrid y Gastón is a constant adventure in the flavors of Peruvian cuisine, one of the finest on the planet. This year’s menu, “El Viaje” (The Journey), is a combination of food, art, music, design, fashion and literature created by Acurio in collaboration with 24 specialists from a variety of artistic disciplines. The menu tells the story of Italian immigrants who came to Peru from Liguria, combining native ingredients that explore of the country’s rich biodiversity in combination with traditional Italian cuisine. A Latin American classic. Cantuarias 175, Miraflores / www.astridygaston.com

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alinea Chicago, Illinois, EE.UU. / USA Fotos / Photos: Roark Johnson

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El heredero / Heir to the Throne Ser calificado por Ferran Adrià como el restaurante más ‘bulliniano’ del mundo, debe ser el mayor halago que puede recibir una cocina ultramoderna y molecular como la de este restaurante. Heredero de esa meticulosa búsqueda entre la química y lo gourmet, su chef, Grant Achatz, fue uno los más aventajados alumnos de El Bulli en 2000. Uno que comenzó a brillar con sabores propios cinco años más tarde, luego de inaugurar su propio local, y alcanzar con él un éxito tan rotundo como inmediato: ese mismo año obtuvo los galardones de “mejor restaurante nuevo en Estados Unidos” y Achatz, el rótulo de “el próximo gran chef norteamericano”. Dueño de tres estrellas Michelin, el estilo de Alinea ha sido comparado por los críticos con la experiencia de visitar un museo de arte contemporáneo. Un lugar para degustar 28 platos a lo largo de cuatro horas y media, con preparaciones tan ensoñadoras e imposibles como sus nombres: explosión de trufas, transparencia de frambuesa, pétalos de rosa y yogur o palomitas dulces licuadas. Un menú que se renueva cuatro veces al año y que ha convertido a éste en uno de los principales centros de peregrinaje gastronómico del mundo. La historia personal de su chef es igual de sorprendente que su cocina: en 2007 fue diagnosticado de cáncer a la lengua y estuvo a punto de perder el sentido del gusto. Pesar a ello, durante los cinco meses que duró el tratamiento, Achatz solo abandonó 14 servicios. ¿Algo tan llamativo como sus sabores e historia? En el Alinea la mayoría de las preparaciones se consumen con las manos. Literalmente, un lugar para chuparse los dedos.

Having Ferran Adrià call your restaurant the most like El Bulli in the world must be the greatest praise that an ultra-modern molecular establishment like Alinea can receive. Heir to the meticulous realm between chemistry and gourmet cuisine, chef Grant Achatz was one of the most outstanding students at El Bulli in 2000. He began to shine with flavors of his own five years later after opening his own restaurant, instantly achieving resounding success: the same year, Alinea was named “Best New U.S. Restaurant” and Achatz, the “Next Great North American Chef.” With three Michelin stars, Alinea has been compared to visiting a contemporary art museum. Diners can sample 28 dishes over four and a half hours, with preparations as dreamlike and impossibleseeming as their names: black truffle explosion; raspberry transparency with rose petals and yogurt; liquid popcorn with caramel froth. The menu changes four times a year and has turned this restaurant into a major international culinary attraction. The chef’s personal history is as impressive as his cuisine. In 2007, Achatz was diagnosed with cancer of the tongue and was in danger of losing his sense of taste. But over his five-month treatment, he only missed 14 shifts. One last thing you should know before you make your reservations: at Alinea, most of the dishes are meant to be eaten with your hands. You’ll be licking your fingers without a doubt.

1723 North Halsted / www.alinearestaurant.com

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el Celler DE CAN ROCA Girona, España / Spain

La familia / A Family Affair

The praise lavished upon El Celler de Can Roca reaches levels only seen in religious fanaticism. “I know of no other restaurant in the world with a concept as complete, solid and unquestionable. Their cuisine is innovative and shows a complete mastery of the most advanced techniques, which unfold with a naturalness that’s thrilling. It’s an unforgettable experience,” says Spanish food journalist Ignacio Medina. The story of this restaurant is the story of the roca family, who have owned a typical working-class eatery since 1967; it is also the story of three roca brothers who introduced a new concept, making their own way with their establishment: El Celler de Can Roca. This restaurant became a culinary leading light thanks to the work of Joan, the head chef; Josep, the sommelier in charge of a cellar with 60,000 bottles; and Jordi, the genius behind the desserts. The brothers have turned their collective creation into the best restaurant in the world, according to the 2013 San Pellergrino guide. El Celler de Can Roca offers a simple setting decorated in wood and stone; the star of the show is the food itself, a “fusion of traditional dishes with surrealist touches,” according to the British newspaper The Times. These magical creations have earned the restaurant three Michelin stars, constant appearances on lists of the world’s best restaurants and comparisons to the legendary El Bulli. all in all, Joan roca accepts these and other compliments with the same humility found in the family dishes that inspire the restaurant’s fare: “chefs want to move people, to touch a nerve,” he says, “and from this point of view, we can approach the world of art. But we’re not artists; we’re artisans.” Can Sunyer 48 / www.cellercanroca.com

FOTOS / PHOTOS: el celler can de rOca

los halagos de El Celler de Can Roca alcanzan niveles de fanatismo religioso. “no conozco en el mundo una propuesta tan completa, sólida e incuestionable. Su cocina es innovadora, muestra un dominio absoluto de las técnicas más avanzadas y se desenvuelve con una naturalidad que emociona. Una experiencia difícil de olvidar”, dijo el periodista gastronómico español Ignacio Medina. la historia de este lugar es la historia de la familia roca, dueña de un típico restaurante obrero desde 1967, y la de los tres hermanos que renovaron el concepto, independizándose de la tutela paterna con su local propio: El Celler de Can Roca. el mismo que se convirtió en vanguardia gracias al trabajo de Joan, el chef en jefe, Josep, el sommelier a cargo de una bodega con 60 mil botellas, y Jordi roca, el genio tras los postres. el triunvirato de hermanos que tradujo su creación colectiva en el mejor restaurante del mundo según la lista San Pellegrino 2013. con una decoración a base de madera y piedra, todo parece estar preparado para que los verdaderos protagonistas del espectáculo sean sus platos. “Una fusión de recetas tradicionales con toques de surrealismo”, como describió un crítico del periódico británico The Times. Quizás por esas mismas creaciones mágicas, llenas de sutilezas y simulaciones, es que ha recibido tres estrellas Michelin, aparece constantemente en las listas de los mejores restaurantes del mundo y se le compara con el mítico Bulli. así y todo, Joan roca asume los cumplidos con la humildad de los platos familiares que los inspiran: “los cocineros pretendemos emocionar y tocar la fibra a la gente”, afirma, “y desde ese punto de vista, sí que nos podemos acercar al mundo del arte. Pero no somos artistas, somos artesanos”.

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borago Santiago, Chile Fotos / Photos: Macarena Achurra

El sabor de lo endémico / The Origin of Flavor Las frutillas rojas y fragantes que conocemos en la actualidad no existieron hasta el siglo XVIII: fue en 1764 cuando el naturalista francés Antoine Duchesne creó la popular frutilla híbrida al mezclar la que por entonces se cultivaba en Europa con la Fragaria chiloensis, una fresa blanca y endémica, propia de Chile. Así, esta última quedó olvidada en los anales de la historia, sobreviviendo de manera silvestre en los campos del sur de Chile. Cosas del marketing: debido a su apariencia pálida, la Fragaria chiloensis se dejó de cultivar, mientras el fresón rojo creado por Duchesne se popularizaba alrededor del planeta. Eso a pesar de que la frutilla blanca supera con creces en dulzor y perfume al híbrido que hoy se consume masivamente. Probarla es como saborear frutilla por primera vez. Y el único restaurante en Santiago donde se puede comer ese fruto es en Boragó. “Un multimillonario que vive en Japón puede tener su refrigerador plagado de trufa blanca si lo desea; sin embargo, si quiere degustar el increíble dulzor de la frutilla blanca no tiene ninguna posibilidad. Ninguna. La única opción es venir las últimas dos semanas de diciembre, y si tiene suerte la primera de enero, a probarla. Y no hay más. Es una experiencia incomparable”, explica Rodolfo Guzmán, chef y creador de Boragó, el único restaurante chileno que ha sido incluido en la Wbpstars, la tercera guía gastronómica más influyente del planeta, como uno de los 60 mejores del mundo. De eso se trata Boragó. De probar productos tan insólitos como caracoles del tamaño de un balón de fútbol, provenientes de uno de los dos lugares en Chile que no se vieron afectados por la última glaciación (Cordillera de Nahuelbuta) o el kra kra, pez de piel roja que habita las costas de Isla de Pascua y que se alimenta de langostas. Porque la cocina de este restaurante se construye casi exclusivamente con productos endémicos nacionales. Para ello, el equipo del Boragó recorre el país bajo un código ético: los productos los recolectan en su estado salvaje, respetando su estacionalidad, y se procesan con técnicas de cocción de los pueblos originarios y de la alta cocina. Toda una aventura fresca e irrepetible. The fragrant, red strawberries we know today didn’t actually exist until the 18th century. In 1764, French naturalist Antoine Duchesne created the popular hybrid strawberry by mixing the variety then cultivated in Europe with Fragaria chiloensis, a white strawberry native to Chile. The latter fruit has been lost to history, surviving only in the wild in the fields of southern Chile. It’s a marketing issue: due to its pallid appearance, Fragaria chiloensis was no longer cultivated, while the red strawberry created by Duchesne became popular around the world. Nonetheless, the white strawberry is significantly sweeter and more aromatic. Trying one is like tasting a strawberry for the first time, and the only place to try this fruit is at Boragó. “A multimillionaire living in Japan can keep his refrigerator stocked with white truffles, but if he wants to savor the incredible sweetness of the white strawberry, he’s out of luck. The only option is to come to Chile during the last two weeks of December and, if he’s lucky, the first week of January and try it here. Then, the season is over. It’s an incomparable experience,” explains Rodolfo Guzmán, chef and creator of Boragó, the only Chilean restaurant to be included in Wbpstars, the third most influential guide on the planet, as one of the 60 best dining experiences in the world. That’s the idea behind Boragó: trying bold offerings like the meat of snails the size of soccer balls that come from one of two places in Chile unaffected by the last glaciation (the Nahuelbuta mountain range) or kra kra, red-skinned fish that inhabit the coasts of Easter Island and only feed on lobster. The unusual dishes served at Boragó are almost exclusive based on ingredients native to Chile. To this end, the team at Boragó combs the country, harvesting ingredients under an ethical code: everything they collect must be in its wild state, in season and processed using cooking techniques from native tradition and haute cuisine. A fresh and one-of-a-kind culinary adventure. Nueva Costanera 3467, Vitacura / www.borago.cl

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el postre desierto de atacama emula la estetica del suelo reseco. entre sus ingredientes se cuentan la hierba rica rica y el algodon de azucar. Diariamente, un sahumerio llena de aromas el restaurante. THE “ATACAMA DESERT” DESSERT EMULATES THE AESTHETIC OF ARID SOIL. ITS INGREDIENTS INCLUDE RICA RICA AND COTTON CANDY. EVERY DAY, THE RESTAURANT IS FILLED WITH THE RICH INCENSE OF FINE FOOD.

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tEGUI Buenos Aires, Argentina Fotos / Photos: Eduardo Torres

El secreto / A Well-kept Secret Lo primero que captura la atención respecto a este restaurante argentino es su desafiante actitud de ironía algo punk. En su sitio oficial no aparece más que una dirección, un teléfono y un mail de contacto. Nada de preciosas e iluminadas fotos. Nada de pomposas descripciones de la experiencia espiritual y culinaria que significa visitarlo. Hurgando un poco más, se descubre que su creador, Martín Martitegui, es un vanguardista que se arriesga con todo, al burlarse de los estereotipos y las fórmulas de marketing de los restaurantes top. Ubicado en un sector más bien oscuro y poco turístico de la zona de Palermo, se encuentra Tegui. El frontis del inmueble está tapizado de grafitis y solo un grabado en la puerta de hierro negro con su nombre permite al visitante enterarse que ahí funciona una de las cocinas más prometedoras de Argentina. Dentro de su menú destaca una de las más variadas pero a las vez sofisticadas cartas de vino argentino, los panes saborizados –el de cerveza es sublime–, las exóticas carnes y platos de gran nivel como el risotto de hinojos con confit de pato. Un restaurante de culto que ha sabido conquistar a la vieja usanza, por el paladar, en oposición al hype de la crítica. Todo motivado por una incesante búsqueda que lo lleva a renovar la carta cada dos semanas. Un gran secreto escondido en Buenos Aires. The first thing that captures your attention in this Argentinean restaurant is its bold, ironic attitude, one that borders on punk. The official Website features nothing more than an address, a phone number and an e-mail. No glossy, well-lit photos. No pompous descriptions of the spiritual and cultural experience that awaits diners. Delving a little deeper, one discovers that its creator, Martín Martitegui, is an avant-gardist willing to challenge anything, mocking the marketing stereotypes and formulas embraced by top restaurants. Located in a part of the Palermo neighborhood that is somewhat darker and less popular among tourists, you’ll find Tegui. The façade is covered in graffiti, and only an engraving of its name on the black iron door will let you know that it’s home to one of the most promising kitchens in Argentina. Menu highlights include a varied and sophisticated Argentinean wine list, flavored breads (the beer bread is sublime), exotic meats and top-shelf dishes like fennel risotto with duck confit. Tegui is a cult restaurant that wields an old-fashioned focus on flavor in opposition to the hype of food critics, motivated by an incessant drive that results in a different menu every two weeks. A great secret hidden in Buenos Aires. Costa Rica 5852, Palermo / www.tegui.com.ar

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L’OSTERIA FRANCESCANA Modena, Italia / Italy

Solo doce mesas en el corazón medieval de Módena bastan para unir la tradición de la cocina regional italiana con la belleza pictórica de la gastronomía de vanguardia. Todo de la mano de Massimo Bottura, una de las principales figuras entre la nueva camada de chefs italianos. Mucho antes de que L’Osteria Francescana obtuviera tres estrellas Michelin y se convirtiera en el restaurante italiano mejor rankeado en las listas gastronómicas más prestigiosas del mundo, Bottura fue un niño que encontró en la cocina el refugio para escapar de los malos tratos de sus hermanos mayores. Fue ahí, escondido debajo de la mesa, mirando los pies de su madre y su abuela, y viendo uno que otro tortellini, que Bottura comenzó a desarrollar su pasión. La misma que lo llevaría a recorrer el sagrado camino que va entre los magistrales productos italianos con el buen gusto y la creatividad de un artista renacentista. Un chef que busca reconstruir con sus obras las emociones más primigenias que esconde la cocina: “Prueba tu lengua. Come para recordar, para compartir. Satisface tu corazón y tu alma, el estómago les seguirá. La alimentación no es una ciencia matemática, es emocional”, ha dicho como declaración de principios. A juzgar por sus palabras y creaciones, si hay un adjetivo que resume a los delicados platos del cocinero es el calificativo de “poético”. Una idea que cruza la creación de sus conceptuales obras con platos como “Tributo a Monk”: el intento de convertir en comida la obra del afamado pianista de jazz Thelonius Monk, construido a través de una degustación a oscuras. Al primer bocado, los platos de Bottura se revelan tan innovadores como deliciosos.

Just 12 tables in the medieval heart of Modena are enough to unite the tradition of regional Italian cuisine and the picturesque beauty of avant-garde gastronomy, all under the watch of chef Massimo Bottura, one of the major players in the new wave of Italian chefs. Long before L’Osteria Francescana earned three Michelin stars and became the top Italian restaurant on the world’s most prestigious rankings, Bottura was a young boy who escaped the torments of his older brothers by taking refuge in the kitchen. Hidden under the table, watching his mother’s and grandmother’s feet and peering up at tortellini after tortellini being made, Bottura began to develop his passion for food. This same passion would lead him to his sacred calling: combining flawless Italian ingredients with the sensibility and creativity of a Renaissance artist. He’s a chef who seeks to reconstruct the most primal emotions that food can evoke. “Test your palate. Eat to remember. Eat to share. Satisfy your heart and soul; your stomach will follow. Nourishment is not mathematical, it is emotional,” states his declaration of principles. If there’s one word that sums up Bottura’s delicate creations, it is “poetic.” This notion is clearly evident his conceptual dishes, like the “Tribute to Monk,” an attempt to translate the spirit of the famed jazz pianist into food, achieved through a blind tasting. From the first bite, Bottura’s dishes reveal themselves to be as innovative as they are delicious.

Via Stella 22 / www.osteriafrancescana.it

FOTO / PHOTO: GUERILLAPHOTOGRAPHY

Debajo de la mesa / Under the Table

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Pujol Ciudad de México / Mexico City Fotos / Photos: Marck Gutt

Luego de una década de existencia, Pujol comenzó su imparable escalada en el ranking de los cincuenta mejores restaurantes del mundo en 2011, debutando en el puesto 49 de la lista Saint Pellegrino. Al año siguiente subía al número 36, hasta alcanzar el lugar 17 en 2013: el año que coronó a Enrique Olvera –su creador– como el chef mexicano más exitoso de la historia, y a este lugar como uno donde súper estrellas de la talla de Bono, vocalista de U2, han celebrado su cumpleaños. “Lo que hacemos es comida de fiesta, no de diario”, dijo como definición su chef. Eso, a pesar de que la cocina de Pujol se basa en la gastronomía popular mexicana. La misma que se encuentra en las casas y en los carritos callejeros, pero sometida a procesos culinarios sofisticados, con creativas e inesperadas combinaciones. De ello dan cuenta sus platos, como las sopas de tortilla y esquites, deconstruidos y reconstruidos a través de la alquimia gastronómica, el uso de insectos en sus recetas o el sorprendente sorbete de zarzamora con sal degusano y chile chilhuacle. “Una tártara de res es muy francesa, pero de repente hacerla de cecina de res ya no lo es tanto y pasa a ser más mexicana, sin perder la elegancia”, explica el propio Olvera. Un chef que, como buena parte de los grandes de Latinoamérica, posee un sueño similar: “Si este país logra ser una potencia gastronómica, le cambias la economía, le cambias el orgullo nacional, le cambias la percepción de ‘somos tacos y nachos’ a ‘somos chicatanas –hormigas voladoras– y vainilla polinizada por colibríes’”. Un tremedo desafío que, poco a poco, el Pujol está logrando cumplir ante los ojos del mundo.

FOTO / PHOTO: PUJOL

La modernidad de lo ancestral Tradition Meets Modernity

After a decade of existence, Pujol began its unstoppable ascent in the ranking of the world’s top 50 restaurants, debuting at number 49 on the San Pellegrino list in 2011. The following year, the restaurant made the climb to 36, reaching number 17 in 2013, the same year that its creator, Enrique Olvera, was named the most successful Mexican chef in history. Pujol became a spot where superstars like U2 singer Bono would come to celebrate birthdays. “We don’t make everyday food, we make party food,” is how Olvera describes his restaurant. The cuisine is based on popular Mexican fare, the same dishes found in homes and at street stands, but at Pujol, traditional food undergoes sophisticated culinary processes that lead to unusual and striking creations. Examples are the popcorn and tortilla soup (deconstructed and reconstructed through gastronomic alchemy), the use of insects in various dishes and the impressive blackberry sorbet, with worm salt and Chilhuacle chili pepper. “Beef tartar is very French, but when you make it with cured beef, it becomes more Mexican, without losing any of the elegance,” explains Olvera. Like many other Latin American greats, this chef has a dream: “If this country can become a culinary power, we change the economy, we change the national pride, we change the ‘nachos and tacos’ perception to ‘flying ants and vanilla pollinated by hummingbirds.’” Francisco Petrarca 254, Polanco / www.pujol.com.mx

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D.O.M. São Paulo, Brasil / Brazil Fotos / Photos: Kato

Bienvenido a la jungla / Welcome to the Jungle Luego de la nouvelle cuisine francesa y la cocina molecular de Ferrán Adrià, muchos críticos y chefs postulan que la tercera revolución en la gastronomía mundial está sucediendo en Latinoamérica debido a la combinación de dos factores: una generación de grandes chefs latinos que aprendieron las técnicas de la alta cocina en Europa; y su regreso al terruño para explorar una de las despensas más diversas, desconocidas, rústicas y saludables que quedan en el planeta. Uno de los principales responsables de esa tendencia es Alex Atala. Brasileño, filántropo, investigador, botánico autodidacta y DJ de música punk. Con una barba roja como la piel de un mango maduro, este ex chico malo con brazos repletos de tatuajes tribales es uno de los cincuenta chefs más renombrados del planeta, elegido este año por revista Time dentro de los cien personajes más influyentes debido al “enorme esfuerzo hecho por moldear una mejor cultura culinaria en Latinoamérica”.

In the wake of French nouvelle cuisine and Ferran Adrià’s molecular cuisine, many critics and chefs are betting that the third revolution on the world culinary scene is taking place in Latin America. It all comes down to two factors: a generation of great Latin American chefs who learned haute cuisine techniques in Europe and their return to their homelands to explore one of the most diverse, unknown, rustic and healthy “pantries” left on the planet. One of the major figures in this trend is Alex Atala, a Brazilian philanthropist, researcher, self-taught botanist and punk DJ. With a beard as red as ripe mango, this former bad boy covered in tribal tattoos is one of the 50 most renowned chefs on the planet and one of Time magazine’s 100 most influential people of 2013, thanks to his selfless efforts dedicated to “the enormous task of shaping a better food culture for Latin America.”

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“nunca podria cocinar comida francesa o italiana tan bien como un frances o italiano. Y ninguno de ellos podria preparar comida brasilena tan bien como yo”. “I COULD NEVER COOK FRENCH OR ITALIAN CUISINE AS WELL AS A FRENCHMAN OR ITALIAN. AND I UNDERSTOOD THAT NONE OF THEM COULD COOK BRAZILIAN CUISINE AS WELL AS I COULD.”

Fue en su peregrinar por cocinas belgas, francesas e italianas que Atala tuvo su revelación. “Me di cuenta de que nunca podría cocinar comida francesa o italiana tan bien como un francés o italiano. Y entendí que ninguno de ellos podría preparar comida brasileña tan bien como yo”. Entonces probó el foie gras, las trufas y el caviar. No le gustaron, como tampoco disfrutó cuando niño algunos sabores y texturas de los productos que pescó y cazó en la Amazonía junto a su padre y abuelo. Entonces Atala decidió convertir esa nostalgia en futuro, combinando ambas experiencias. Y regresó a São Paulo para crear D.O.M.: ocho años en la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del planeta. En su carta hay un viaje de alto vuelo por Brasil. La brillante cocina de un artista culinario lleno de imaginación. “Un gigante entre los chefs”, según las palabras de la también súper estrella René Redzepi, el chef danés creador de otra imperdible experiencia gastronómica: Noma.

During his pilgrimages to kitchens in Belgium, France and Italy, Atala had an epiphany: “I realized that I could never cook French or Italian cuisine as well as a Frenchman or Italian. And I understood that none of them could cook Brazilian cuisine as well as I could.” So he tried foie gras, truffles and caviar, but none of them were to his liking, just as when he was a child and didn’t like the flavors and textures of some of the products he fished and hunted with his father and grandfather in the Amazon. Atala decided to transform this nostalgia into his future, skillfully combining all these experiences. He retuned to São Paulo to create D.O.M., which has spent eight years on the San Pellegrino list of the world’s top restaurants. The menu at D.O.M. invites diners on a high-flying trip through Brazil, courtesy of the brilliant cuisine of a highly imaginative culinary artist, “a giant among chefs,” according to René Redzepi, the Danish master behind another essential culinary experience: Noma.

Barâo de Capanema 549, Jardins / www.domrestaurante.com.br

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NOMA Copenhague, Dinamarca Copenhagen, Denmark Fotos / Photos: Rodrigo Díaz W.

Caza y recolección / Hunting and Gathering En el lado opuesto de la lujuriosa despensa amazónica que tan bien ha explorado Atala está Noma y la cocina de su chef René Redzepi. Porque este restaurante está inmerso en un lugar donde la vida es supervivencia, como lo demuestran esos cuchillos propios de cualquier rincón escandinavo, cuyo tamaño y acero permiten cazar y trozar a un animal. Lugares de inviernos ásperos y entorno que obliga a crear con lo poco que hay de manera tan sencilla, como el nombre de este restaurante: Noma es el acrónimo de “nordisk mad” o “comida nórdica”. Ese es el origen de la cocina de Redzepi. Una gastronomía simple que procesa de manera ingeniosa los productos que la recolección y la caza permiten, y que antes de ser destronado este año por El Celler de Can Roca, fue escogido tres años consecutivos como el mejor restaurante del mundo por la guía San Pellegrino. “Redzepi practica un estilo de cocina ecológica, verde, con hierbas crudas, auténtica, sin muchos lujos. Su técnica es muy depurada. Lo más curioso es que los chefs salen y te explican cada uno de los platos”, cuenta el español Gonzalo Antón, dueño del prestigioso comedor vitoriano Zaldiaran. Sobre su estilo ecológico y ultra fresco, el propio Redzepi describió así una de sus obsesivas técnicas: “Quienes trabajan conmigo saben que van a empezar el día rastreando bosques y parques. A veces no es nada fácil hacerlo con nieve y temperaturas bajo cero. Pero los mejores ingredientes son siempre los que podemos encontrar más cerca de casa”. Así de simple. El resto es pura imaginación.

On the opposite end of the spectrum from the luxurious Amazonian pantry that Atala has explored so well, you’ll find the cuisine of chef René Redzepi. His restaurant Noma has its roots in a country where life was traditionally all about survival, as evinced by the knives that still fill Scandinavian kitchens, the powerful steel used to hunt and dress animals. Here, the long winters and harsh environment have long forced people to cook scant ingredients in a simple fashion. Even the restaurant’s name is elemental, an acronym derived from nordisk mad, meaning “Nordic food.” This is the origin of Redzepi’s cuisine, a simple approach that ingeniously processes basic ingredients provided by hunting and gathering. “Redzepi practices a style of ecological cuisine, using fresh herbs; it’s authentic, without much in the way of frills. His technique is very refined. The most interesting part is that the chefs come out and explain each of the dishes to you,” says Spain’s Gonzalo Antón, owner of the prestigious restaurant Zaldiaran in VitoriaGasteiz, Spain. Before being dethroned this year by El Celler de Can Roca, Noma had been chosen as the top restaurant in the world for three consecutive years by the San Pellegrino guide. On the subject of his ecological, ultra-fresh cuisine, Redzepi himself has described one of his obsessive techniques: “Those who work with me know that they’re going to start the day scouring forests and parks. Sometimes it’s not easy, with the snow and sub-zero temperatures. But the best ingredients are always the ones we can find closer to home.” It’s that simple. The rest is pure imagination.

“empezamos el dia rastreando bosques y parques. A veces no es nada facil hacerlo con nieve”. “WE START THE DAY SCOURING FORESTS AND PARKS. SOMETIMES IT’S NOT EASY WITH THE SNOW.”

Strandgade 93 / www.noma.dk

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Dinner Londres, Inglaterra / London, UK

Un viaje por el tiempo / A Journey Back in Time El británico Heston Blumenthal es uno de esos cocineros superestrellas que, como pocos, han logrado mezclar la celebridad televisiva con el respeto y la admiración de los conocedores. Exponente del uso de las técnicas científicas que han caracterizado a la gastronomía moderna –o molecular, un término que él detesta por sonar “complicado y elitista”–, Blumenthal es dueño de lo que se considera como el mejor restaurante de Gran Bretaña: Fat Duck. Tres estrellas Michelin y siete años consecutivos con puntuación perfecta en la guía británica Good Food Guide, dan cuenta de ello. Dinner es su última creación. Un restaurante que abrió en 2011 con altísima expectación y que un año más tarde recibía su primera estrella Michelin y obtenía el puesto número nueve en la guía San Pellegrino. Pero más allá de sus premios, lo que sorprende en Dinner es el concepto que lo inspira: un paseo por recetas históricas de la gastronomía británica, que van del siglo XIV al XIX. Toda una investigación desarrollada por Blumenthal y su chef en jefe Ashley Palmer-Watts, a través de escritos que se atesoran en la Biblioteca Británica. Con la impecable presentación que caracteriza a Blumenthal, en Dinner se puede viajar a través del tiempo con una codorniz con castañas ahumadas que se cocinaba en 1590 o con su plato más popular, cuya receta data del año 1500: la “fruta de carne”, un mousse de hígado de pollo cocinado de tal manera, que se ve como una mandarina real, incluida la textura de dicho cítrico.

British chef Heston Blumenthal is one of the few “superstars” who have managed to combine television fame with the admiration of culinary connoisseurs. A proponent of the scientific techniques used in modern cuisine – he detests the term “molecular cuisine” because it sounds “complicated and elitist” – Blumenthal owns the best restaurant in Great Britain, The Fat Duck, with three Michelin stars and seven consecutive years of perfect scores in Britain’s Good Food Guide attesting to its excellence. His latest endeavor, Dinner, opened in 2011 to sky-high expectations and a year later had received its first Michelin star and a number nine ranking in the San Pellegrino guide. Beyond the plaudits, however, what really impresses about Dinner is the concept that inspired it: a journey through historic British recipes spanning the 14th to the 19th centuries, the result of extensive research at the British Library by Blumenthal and his head chef, Ashley Palmer-Watts. With the impeccable presentation for which Blumenthal is famous, Dinner takes diners on a journey through time with dishes like quail with smoked chestnuts (which dates back to 1590) or their most popular attraction: the “meat fruit” (circa 1500), a chicken liver mousse prepared to resemble a mandarin orange, right down to the peel.

FOTO / PHOTO: DINNER

Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge / www.dinnerbyheston.com

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Los convocados / Our Team of Specialists Gaston Acurio

Massimo Funari

Pietro Sorba

Chef y empresario peruano, uno de los grandes impulsores de la tradición gastronómica de su país.

Chileno, chef y dueño del restaurante Rivoli en Santiago, uno de los más respetados del país.

Peruvian chef and impresario Gastón Acurio is one of the greatest proponents of his country’s culinary traditions.

Chilean chef Massimo Funari is the owner of Rivoli in Santiago, one of the most respected restaurants in the country.

Periodista y crítico enogastronómico italiano, con raíces en Argentina. Creador de diversas guías gastronómicas.

Joan Roca Chef del El Celler de Can Roca, elegido el mejor restaurante del mundo en 2013 por la prestigiosa guía San Pellegrino.

Sabrina Cuculiansky Periodista especializada en gastronomía, colaboradora de La Nación Argentina.

Joan Roca is head chef at Catalonia’s El Celler de Can Roca, the best restaurant in the world for 2013 according to the San Pelligrino guide. Periodista brasileña. Editora de gastronomía de GQ Brasil y columnista de Folha de São Paulo. Brazilian journalist Alexandra Forbes is food editor for GQ Brazil and a columnist for the newspaper Folha de São Paulo.

Ignacio Medina

Daniel Greve Daniel Greve, director de la editorial gastronómica Emporio Creativo y columnista de la Guía gourmet de revista Qué Pasa. Director of the culinary publishing house Emporio Creativo, Chilean writer Daniel Greve is also a columnist for the gourmet guide of Qué Pasa magazine.

As a journalist specializing in gastronomy, Sabrina Cuculiansky is a regular contributor to the Argentinean newspaper La Nación.

Pilar Hurtado Periodista y columnista gastronómica chilena. Ha publicado diversos libros especializados. Chilean journalist and food columnist, Pilar Hurtado has published a number of books on food and wine.

Raquel Rosemberg

Periodista gastronómico español con el ojo en Latinoamérica. En 2012 lanzó el libro Edén.pe junto a Gastón Acurio y Ferran Adrià.

Begona Uranga Periodista, cocinera, columnista de revista El Sábado, El Mercurio, y autora de Cuadernos de cocina.

Periodista gastronómica argentina, chair en The World´s 50 Best Restaurants para Latinoamérica (excepto Brasil).

This Spanish food journalist has his eye on Latin America: in 2012, Medina released the book Edén.pe with Gastón Acurio and Ferran Adrià.

This Chilean food journalist is a columnist for El Sábado magazine and the newspaper El Mercurio and author of Cuadernos de cocina.

This Argentinean food journalist is responsible for the San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants for South America (except in Brazil).

James Berckemeyer

Giancarlo Mazzarelli

Chef y empresario peruano, uno de los mejores cocineros jóvenes de su país. Actualmente a cargo de La Ladrillera en Lima.

Chef y empresario gastronómico chileno, reconocido por Puerto Fuy, su restaurante en Santiago.

Alex Atala Destacado chef brasileño, reconocido por D.O.M., el sexto mejor restaurante del mundo según The World´s 50 Best Restaurants 2013.

Rafael Osterling Reconocido y premiado chef peruano, dueño de Rafael y otros restaurantes en Latinoamérica. This award-winning Peruvian chef is the owner of Rafael and other restaurants throughout Latin America.

Noted Brazilian chef Alex Atala is famous for his restaurant D.O.M., the sixth best in the world according to the San Pellegrino World´s 50 Best Restaurants 2013.

Rodrigo Sieiro Chef argentino de gran experiencia, este año inauguró su restaurante Malbec en Nueva York. This experienced Argentinean chef recently opened the restaurant Malbec in New York.

One of the best young chefs in Peru, this culinary impresario is currently in charge of La Ladrillera in Lima.

A Chilean chef and impresario, Giancarlo Mazzarelli is well known for his Santiago restaurant Puerto Fuy.

Gabriela Renteria Periodista mexicana especializada en gastronomía, colaboradora de diversos medios de su país. A Mexican journalist specializing in food, Gabriela Rentería contributes to a number of media outlets in her home country.

FOTOS / PHOTOS: MARINA GARCíA BuRGOS; CELLER; MARCELO SETTON: kATO; RODRIGO DíAS W.; MARCk GuTT

Alexandra Forbes

An Italian journalist and food and wine critic with roots in Argentina, Pietro Sorba is the creator of several culinary guides.

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La rEina / aLL HaiL

MiCHELin Preparaciones que lo elevarán de la silla. Cocineros talentosos y esforzados. Estrellas que provocan suspiros. ¿Qué esconde la mundialmente venerada guía roja? Creations that will send you into raptures. Talented and hard-working chefs. Star ratings that get people talking. What’s behind the world-famous red guide? TExTO _ TExT IgnacIo MedIna

esde Europa a Japón, pasando por Nueva York, San Francisco, Chicago, Hong Kong o Macao, el éxito o el fracaso de miles de restaurantes dependen de una pequeña estrella impresa junto al nombre del establecimiento. Cada año, una legión de inspectores anónimos recorren restaurantes y hoteles de medio mundo para revisar el estado de las cocinas, calibrar la calidad de la oferta e informar sobre extremos como la limpieza de las instalaciones o la idoneidad de los aseos. Todo pasa por su filtro y desemboca en la distinción a los mejores, concedida en forma de estrellas. Decenas de miles de cocineros de todo el mundo buscan cada año el nombre de su restaurante en alguna de las ediciones de la Michelin, aunque muy pocos lo consiguen: únicamente 2.623, sumando los que aparecen en todas las ediciones de 2013. De ellos, solo 107 disfrutan de la máxima calificación: la tercera estrella es la que abre las puertas de la gloria, en la misma medida que su pérdida conduce al camino del infierno. El ejemplo más citado será siempre el del borgoñés Bernard Loiseau, empujado al suicidio en febrero de 2003 por la caída de su calificación en la guía Gault & Millau y la rumoreada pérdida de la tercera estrella en la Michelin. Nos es extraño que haya cocineros dispuestos a cualquier cosa a cambio de una estrella. Y más aún por la tercera, la que llena los comedores, impone larguísimos plazos de reserva y pavimenta el camino a otro tipo de negocios. A Loiseau le había empujado a la apertura de tres nuevos restaurantes, la creación de una línea de platos preparados y la salida de su empresa al mercado bursátil. La pérdida de la tercera estrella amenazaba su imperio.

rom Europe to Japan, with stops in New York, San Francisco, Chicago, Hong Kong and Macao, the success and failure of thousands of restaurants depends on a tiny star printed next to the name of each establishment. Every year, a legion of anonymous inspectors visits restaurants and hotels throughout the world to check the state of the kitchens, determine the quality of the food and confirm details like cleanliness in the dining rooms and the restroom facilities. Everything is examined in painstaking detail and the findings recognize only the best, a status conferred in the form of stars. Likewise, with each new edition, tens of thousands of chefs around the world strive to get the name of their restaurant into the Michelin Guide, although relatively few have seen this dream come true (only 2,623, counting those that appear in the 2013 guides). Of these, only 107 have enjoyed the highest honor: the coveted third star can open the gates to Heaven, and its loss can start the downward trek to Hell. The most famous example is that of Burgundy chef Bernard Loiseau, who took his own life in February of 2003 after his rating in the Gault Millau guide took a hit, in addition to the rumored loss of his third Michelin star. It’s not unusual to find chefs willing to do anything in exchange for a star. And even more so when it comes to that third star, the one that packs the dining room, fills up reservation lists years in advance and opens the doors for all kinds of parallel business opportunities. Loiseau’s third star helped him open three new restaurants, launch a line of frozen foods and put his company on the stock market. The loss of the third star threatened the very existence of his empire.

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Sin embargo, a otros, una estrella más o menos no debe quitarles el sueño. Alain Ducasse podría ser uno de ellos. Un hombre récord: titular de tres restaurantes con tres estrellas (en Montecarlo, París y Tokio) y entre sus veinte locales repartidos por el mundo, reúne un total de 17 estrellas Michelin. Por cierto, el primer chef que consiguió estrellas en dos restaurantes diferentes fue una mujer, Eugénie Brazier, quien las logró en 1933 para sus restaurantes La Mère Brazier, situados en Lyon y Le Col de la Luère, Francia. Vecino suyo, aunque con unos años de retraso, es Paul Bocuse, otro notable titular de un récord: L’Auberge du Pont de Collonges mantiene la máxima calificación desde 1965. Está a solo tres años de alcanzar el récord establecido por el parisino La Tour d’Argent: 51 años como titular de las tres estrellas (desde 1933 a 1939, en 1951 y desde 1953 a 1995). NaceN las estrellas Todo empezó como la apuesta publicitaria lanzada por André Michelin, coincidiendo con el cambio de siglo. Era el año 1900 y la industria de los neumáticos se enfrentaba a un futuro cuanto menos esperanzador. Francia registraba la escalofriante cifra de 2.897 vehículos matriculados y las carreteras empezaban a ser territorio público. La primera edición de la Michelin (32.909 ejemplares) nace como un regalo destinado a estimular la compra de neumáticos e incluye, sobre todo, información práctica: lista de médicos y mecánicos disponibles a lo largo de todo el país, planos de las ciudades más importantes y 1.298 referencias de hoteles, detallando los que cuentan con cuarto oscuro para revelar fotografías. La historia de la Michelin avanza plagada de referencias: la de 1920, primer año en que sale a la venta; la de 1926, cuando aparecen las estrellas para distinguir a los mejores restaurantes; la de 1931, cuando se determina la clasificación de una, dos o tres estrellas para los establecimientos de mayor nivel.

La primera edición de Michelin publicada en el año 1900. The first issue of the Michelin Guide, published in 1900.

La tercera estrella es la que abre las puerta de la gloria, en la misma medida que su pérdida conduce al camino del infierno. The coveted third star can open the gates to Heaven, and its loss can start the downward trek to Hell.

For others, however, a single star isn’t anything to lose sleep over. Take Alain Ducasse, for example. He’s a record-setter. With three restaurants earning three-star ratings (in Montecarlo, Paris and Tokyo), Ducasse has been awarded a total of 17 Michelin stars for his 20 restaurants around the world. However, the very first chef to earn stars for two different restaurants was a woman: Eugénie Brazier was recognized in 1933 for La Mère Brazier in both Lyon and Le Col de la Luère. Paul Bocuse is another notable record holder. His restaurant L’Auberge du Pont de Collonges has maintained the maximum rating since 1965 and is only three years away from attaining the record set by La Tour d’Argent, the Parisian establishment that kept its threestar status for a total of 51 years (from 1933 to 1939, in 1951 and from 1953 to 1995). stars are BorN It all began as a publicity effort by André Michelin in the early 20th century. The year was 1900, and the French tire industry was facing a dismal future: the country had only 2,897 registered vehicles. The first edition of the Michelin Guide (32,909 copies) was a gift meant to encourage tire purchases. The original guide was full of practical information: lists of doctors and mechanics throughout France, maps of the most important cities and 1,298 hotel listings, with a special mention to those establishments that featured darkrooms for developing photographs. The Michelin story continued with several milestones. In 1920, the guide was sold to the general public for the first time. In 1926, the best restaurants were given a star. In 1931, the three-star ranking system was implemented to recognize higher-level establishments. During World War II, publication was suspended for five years, but in 1944, the 1939 edition was reprinted at the request of the Allied Forces. Military officers were thus provided with detailed maps of cities and villages throughout the country, making the Michelin Guide an essential tool in the successful liberation of France. Two other dates stand out. The first goes back nearly to the beginning: in 1904, the first edition dedicated to Belgium was published, inaugurating the series of international editions. The red covers were reserved for the French edition, while Belgium was brown, the first African edition (Algeria and Tunisia, 1907) was black, and the Swiss edition was green (1908). Germany received a pale blue cover (1910), Spain and Portugal beige hues (1910) and Great Britain dark blue (1911). Red was chosen as a unifying color in the 1950s. The second date of note marks the guide’s expansion to other parts of the world – the U.S., China, and Japan – in a search for new markets that would help improve sales figures. The move was made in 2006 with the publication of the New York guide, followed in

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En 1900, la primera edición de la Michelin nace como un regalo destinado a estimular la compra de neumáticos e incluye, sobre todo, información práctica. Published in 1900, the first edition of the Michelin Guide was a gift meant to encourage tire purchases, and it was full of practical information.

La Segunda Guerra Mundial obliga a suspender la publicación durante cinco años, pero en 1944 se reimprime la edición de 1939 a petición del Ejército Aliado. Los planos detallados de muchas ciudades y villas de Francia llegan así a manos de los oficiales y convierten la guía Michelin en un instrumento determinante para el éxito de la invasión de Francia. Hay otras dos fechas a tener en cuenta. La primera se sitúa casi en los orígenes de la saga, en 1904, cuando se presenta la primera edición dedicada a Bélgica y se abre la serie de las ediciones internacionales. El color rojo en las tapas quedaba destinado para la francesa, reservándose el marrón para la belga, el negro para la primera edición africana –Argelia y Túnez– (1907), el verde para la suiza (1908). Un azul desvaído para la alemana (1910), tonos beige para la de España y Portugal (1910) y azul oscuro para la de Gran Bretaña (1911). El rojo como color unificador se impone en los ‘50. La segunda fecha es la del salto al otro lado del mundo –Estados Unidos, China y Japón–, definido por la búsqueda de nuevos mercados que ayuden a mejorar los números del negocio. La fecha mágica se concreta en 2006 con la aparición de la guía de Nueva York, seguida en años sucesivos por las ediciones de San Francisco, Chicago, Los Ángeles y Las Vegas (las dos últimas desparecieron tres años después). Posteriormente le llegaría el turno a Japón (Tokio, Kioto-Osaka-Kobe e Hiroshima) y China, donde el trabajo de la Michelin se circunscribe a Hong Kong y Macao. El mercado japonés resulta vital para los responsables de la Michelin, que debe enfrentarse a situaciones jamás conocidas hasta ese momento: la primera guía de Tokio (2008) provoca reacciones encontradas. Mientras los cocineros más jóvenes acogen con entusiasmo la lluvia de estrellas, muchos representantes de las tendencias más tradicionales rechazan unos símbolos que chocan con la modestia y la discreción que rige sus destinos. Al final, los responsables de la Michelin se muestran tan generosos que convierten las estrellas en un nuevo maná. Bastan siete ciudades japonesas para encontrar más estrellas Michelin que en toda Francia: 595 frente a las 592 del país galo, incluidos 28 restaurantes con 3 estrellas, dos más que en Francia. La Michelin suscita pasiones dentro y fuera de los restaurantes, entre los aficionados a la cocina y los coleccionistas. Las viejas ediciones de la guía roja pueden ser un auténtico tesoro. En el transcurso de la última Convention Internationale des Collectionneurs Michelin –celebrada el pasado mes de julio– se subastó un deteriorado ejemplar de la edición francesa de 1910, por la friolera de €18.960. Según Antonio Cancela, uno de los coleccionistas más reconocidos del sector, la cifra excedió en ocho o nueve mil euros el valor real del ejemplar. in

La guía se ha convertido prácticamente en un referente universal. The guide has become a near-universal point of reference.

subsequent years by editions dedicated to San Francisco, Chicago, Los Angeles and Las Vegas (with the latter two disappearing within three years). Soon after followed Japan (Tokyo, Kyoto-Osaka-Kobe and Hiroshima) and China, where Michelin focused on Hong Kong and Macao. The Japanese market has proven vital to the publishers, yet the Tokyo guide provoked unexpected mixed reactions. While many of the younger chefs enthusiastically accepted their stars, several representatives of the more traditional styles rejected these symbols, which clashed with the modesty and discretion on which they prided themselves. Ultimately, the Michelin Guide inspectors proved generous, and the stars were a sort of heavenly manna. Just seven Japanese cities outpace all of France in total stars (595 to 592), including 28 three-star establishments (two more than France). The Michelin Guide inspires passionate responses both inside and outside of restaurants, among lovers of fine cuisine and book collectors alike. The older editions of the red guide are considered genuine treasures. During the most recent Convention Internationale des Collectionneurs Michelin – held this past July – a dog-eared copy of the 1910 French edition was auctioned off for €18,980. According to renowned collector Antonio Cancela, the figure exceeded the copy’s estimated value by eight to nine thousand euros. in

Disponible en / AvAilAble At

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CARLOS PASCAL

Nació en una cocina Born to Cook

Cómo un arquitecto chileno construyó su propio imperio gastronómico en Madrid, transmitió una experiencia en torno a la buena mesa, recibió aplausos y una larga lista de seguidores. This Chilean architect built his own culinary empire in Madrid, creating an experience based on fine dining and earning praise from a long list of fans. TExTO _ TExT Carlos PasCal

l mundo de la cocina lo descubrí de muy pequeño. La comida siempre fue un tema en casa, donde cada fin de semana mi madre, Maite, nos preparaba durante horas esas recetas escritas en libros viejos, subrayadas, guardadas en recortes, o de puño y letra de mi abuela. Una cocina francesa de tiempos y técnicas exactas, abundante y sabrosa. Así me enseñó algo que no dejo de escuchar a cada momento: la cocina se hace con tiempo, productos y cariño como ingrediente principal. No estudié gastronomía, y no por no pensarlo, si no porque una carrera técnica respaldaría poco mi vida. “Te morirás de hambre”, me dijeron –extraña paradoja dentro de una cocina–. Opté por arquitectura, una carrera larga, compleja y que enseña un conjunto de cosas de diferentes ramas para poderlas llevar a tu campo y usarlas a favor. “El rigor –me dijo un maestro– será tu mejor aliado a la hora de enfrentar un proyecto. El fundamento le dará solidez, el diseño será una respuesta a las necesidades y el resultado, la materialización de diferentes ideas. Como en un pentagrama, sonará como música para tus oídos”. Al acercarme a la cocina profesional, entendí que años de estudio nunca son en vano y que la conceptualización de un plato, un menú o una idea gastronómica, concordaban con las mismas exigencias si se quiere llegar a un buen final.

discovered the world of cooking at a very young age. Food was always important in our home: every week my mother, Maite, would spend hours preparing recipes from old books, underlined, pieced together from clippings or in my grandmother’s handwriting. French cuisine with precise times and exacting techniques, abundant and delicious. I learned something then that I maintain to this day: good food takes time and good products, and the main ingredient is love. I didn’t study the culinary arts: it wasn’t because I didn’t consider it, but it would have been challenging to support myself with a technical degree. “You’ll starve to death,” they told me, a strange paradox for an aspiring chef. Instead, I studied architecture, a long and complex academic endeavor, which teaches you a number of things from different disciplines that you then bring to your own field. “Rigor,” a teacher once told me, “will be your best ally when it comes to pulling off a project. The basics will give you strength, design will provide the answer to your needs, and implementation will inspire different ideas. Just like a score, it will be music to your ears.” As I became more intimate with the culinary world, I understood that years of study are never in vain and that the conceptualization of a dish, a menu or a culinary idea demands the same rigor if you want to achieve a satisfying result.

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How to not Die trying I started out giving cooking classes in my home. I equipped the space and knocked down a few walls to open a clear path to the dining room. In an intimate atmosphere, five students and I cooked for hours, preparing lunch or dinner, all the while taking about food and life. These classes had started off with a couple of days a month, but in a few months, I ended up filling weeks and months, with a long waiting list, as well. What was the secret? If these “informal” classes in my home were so successful, could they be the basis for a powerful concept? Within a year, the concept of the Kitchen Club took shape, offering an understanding of the culinary arts as a combination of elements with the basic understanding that cooking can be a very attractive. And thus our slogan was born: “Enjoy a culinary experience.” By the end of 2009, we were looking for a place to house the project. One night, coming home at dawn, I found a magnificent space, empty, with only an easel and canvas that said, “I have the location, you have the idea.” It was an old puticlub (brothel) that ended up becoming a modern loft just a few steps away from the Gran Vía in the neighborhood of Triball, Madrid’s answer to SoHo. That same night, I went back with my girlfriend to see it, and I wrote the owner, a Swiss man named Werner, who, four years later, is the godfather of my son Leo. That’s how we opened our first space in Madrid in early 2010, along with María, now my wife and partner. Thanks to the clientele we brought from home, we were able to make a successful leap. Here, with the help of a bank director, a pair of newlyweds, a grandmother and a punk rocker, we were able to host groups of as many as 15 people, who within minutes were all sporting aprons and talking about food, cooking and other subjects. Just like lifelong friends.

El concepto tras Kitchen Club: cocinar entre amigos. / Kitchen Club is all about cooking with friends.

FOTO / PHOTO: AlFredO león Bulling @AleOnArce.

Cómo no morir en el intento Comencé dando clases de cocina en mi casa. La acondicioné y boté un par de muros para conectar el comedor. En un ambiente íntimo, cinco alumnos y yo cocinábamos durante horas para terminar con un almuerzo o cena, conversando de gastronomía y de la vida. A los pocos meses, esas clases que se impartían un par de días al mes fueron llenado la semana, los meses, hasta llegar a tener una gran lista de espera. ¿Dónde está el secreto de esto? Si funciona de manera “informal” en mi casa, ¿se podría crear un concepto potente a partir de esto? Al año de comenzar, tomó forma la idea de Kitchen Club: entender el arte culinario como un conjunto de elementos que tenían como eje central el que la cocina llegara a transformarse en un mundo muy atractivo. Y así nació nuestro lema: “vivir una experiencia gastronómica”. A fines de 2009 comenzamos a buscar un local para iniciar el proyecto. Una noche, de madrugada de vuelta a casa, encontré un sitio maravilloso, vacío, que sólo tenía un atril y un lienzo que rezaba: “yo tengo el local, tú tienes la idea”. Era un antiguo “puticlub”, a pasos de la Gran Vía, en el nuevo Soho Madrileño –el barrio Triball–, que terminó convertido en un moderno loft. Esa misma noche volví junto a mi novia a verlo y le escribí a su dueño, Werner, un suizo que hoy, cuatro años después, es el padrino de mi hijo Leo. Así fue que abrimos nuestro primer espacio en Madrid a principios de 2010, junto a María, mi mujer y socia. Gracias a la clientela que trajimos de casa, tuvimos la suerte de arrancar bastante bien. Aquí, entre el director de un banco, una pareja de recién casados, una abuela y un punk podíamos ser hasta 15 personas, todos conversando a los pocos minutos con delantal y cuchillo en mano sobre comida, cocina y otras cosas. Como amigos que se conociesen desde siempre.

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Sin criSiS Nos preguntan a menudo cómo llevamos la crisis y el difícil medio gastronómico en el cual nos movemos, jugando entre los mejores restaurantes y cocineros del mundo. Nuestra respuesta es sin tapujos: concentrados en trabajar mucho para compartir lo que consideramos es la buena mesa, nutriéndonos de todo lo que nos rodea, acercándonos y colaborando con aquellos cocineros cuya filosofía nos identifica.

What criSiS? We are often asked how we manage to survive the crisis and the difficult culinary milieu in which we find ourselves, surrounded by the best restaurants and chefs in the world. Our response is to act without reservation, concentrating on working hard to share what we consider fine cuisine, absorbing everything that surrounds us, befriending chefs with complementary philosophies and collaborating with them.

Nuestra cocina es viajera, de tradición llevada a la actualidad. Andrés Madrigal trabaja constantemente con nosotros, así como cientos de chefs que pasan por nuestras aulas, como Joan Roca –cocinero del mejor restaurante del mundo, Celler de Can Roca– Quique Dacosta, Ángel León –premio 2013 gastronomía de España–, por mencionar algunos. El intercambio de conocimientos es transversal y alucinante. Recuerdo que hace unos meses recibimos a Andoni, cocinero de Mugaritz, el cuarto mejor restaurante del mundo, y me dio una clase magistral de cocina Mapuche, que aprendió junto a un gran chef chileno, Rodolfo Guzmán, en un viaje juntos al sur de Chile, mi país natal. Yo, desde mi experiencia como cocinero autodidacta, pude enseñarle las claves para mantener una clase dinámica para 15 alumnos, a quién está acostumbrado a hablar en congresos para miles de personas. Ya han pasado casi seis años desde que comenzamos, cuatro desde que instalamos el primer espacio, y uno desde que abrimos –en plena crisis económica– el segundo local en Madrid para 90 personas, con dos cocinas donde enseñar o trabajar simultáneamente y así poner a prueba nuestro concepto. Actualmente pasan cerca de diez mil alumnos por nuestras cocinas cada año, y aunque los números nublan, hay muchas personas que quedan en los recuerdos. La cocina une a las personas; el comer bien es mucho más que una moda, es tendencia, queremos alimentarnos mejor, disfrutar, variar nuestra mesa... Llevamos nuestras ideas por muchas ciudades de España, y algunas veces a otros países, y esto nos ha ayudado a entender que se trata de algo global. in

Disponible en / AvAilAble At

www.in-lan.com

Our cuisine is well traveled, brought from the traditional into modern times. Andrés Madrigal works in constant collaboration with us, as do hundreds of other chefs who pass through our classrooms, including Joan Roca (chef at the world’s best restaurant, Celler de Can Roca), Quique Dacosta and Ángel León (winner of the Spanish gastronomy award in 2013) to name just a few. The exchange of knowledge is dazzling, and it runs both ways. A few months ago, we welcomed Andoni from Mugaritz (the world’s fourth-ranked restaurant), and he gave me a master class on Mapuche cuisine, which he learned with the great Chilean chef Rodolfo Guzmán, on a journey through southern Chile, my home country. From my experience as a self-taught chef, I helped him learn how to encourage a dynamic class experience for 15 students, since he is more accustomed to addressing thousands of people at conferences. It has been nearly six years since we started, four since we set up in our first space, and one year since we opened a second location in Madrid for 90 people, with two kitchens where we can teach and work simultaneously, putting our core concept to the test even in the middle of the economic crisis. Today, nearly 10,000 students pass through our kitchens every year and although the sheer numbers can cloud our recollections, there are plenty of people who stand out in our memories. Cooking brings people together. Eating well is more than a passing fashion, it’s a trend that’s here to stay: we want to eat better, relish our meals, vary our preparations... We’ve brought our ideas to many cities in Spain and even to other countries, and this has helped us to understand that we’re dealing with something global. in

FOTOs / PHOTOs: AlFredO león Bulling @AleOnArce

Este es el segundo espacio que abren Pascal y su esposa en Madrid. / The second space that Pascal and his wife have opened in Madrid.

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FOOD Fiebre por la TRUCK Calle FEVER Se instalaron en Nueva York –y en varias ciudades norteamericanas– como alternativa para aquellos con poco tiempo, pero que no pierden el ansia gourmet. Se desplazan por la ciudad, cambian de ubicación, otros llevan un buen tiempo en el mismo lugar. Corre la voz y las filas crecen. Food trucks: salvavidas callejeros de sibaritas bien informados. They’ve popped up in New York – and many other cities throughout the United States, Canada and even Mexico – as an alternative for folks on the go who want gourmet-quality fast food. Some change locations regularly and others stick to a single spot. Word spreads and lines grow for these food trucks, life-saving mobile eateries for those in the know. FOTOs_ phOTOs ARI MALDONADO

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La variedad es infinita: desde helados y shakes hasta los famosos lobster rolls (sรกndwiches preparados con carne de langosta, mayonesa y quizรกs otros vegetales), como los que ofrece Urban Lobster Shack en el Midtown. The variety is endless, from ice cream and shakes to the famous lobster rolls (sandwiches stuffed with fresh lobster meat, mayonnaise and sometimes celery or scallions) offered by Urban Lobster Shack in Midtown.

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En Estados Unidos hay alrededor de tres millones de food trucks. Por las calles de Nueva York circulan algunos de los mejores del país, como Souvlaki GR, el ya clásico camión azul en el Lower East Side. The United States is home to about three million food trucks, and New York boasts some of the best in the country, like Souvlaki GR, a blue truck that’s popular on the Lower East Side.

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Hay reglas para tener uno de estos "restaurantes móviles" en Nueva York. Una de ellas es no estacionar en lugares con parquímetro. In New York, these “mobile restaurants” must follow certain rules, like not parking in spaces with meters.

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Para empezar en el negocio, en Estados Unidos se estima necesario un presupuesto de 40 mil dólares. To launch one of these businesses in the U.S., you’ll need about US$40,000 in start-up capital.

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Food trucks y redes sociales se han convertido en excelentes amigos: quienes utilizan Twitter y Facebook para anunciar sus movimientos generan mayor clientela. Food trucks and social networking have become fast friends, with avid followers tracking their movements on Twitter and Facebook.

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oliver mania Un cocinero perfecto. Un héroe social con importantes toques de celebridad y con esa capacidad de convertir en oro mucho de lo que toca. ¿Qué pasará por su cabeza? He’s the perfect chef, a hero with popular appeal, serious star power and the ability to turn whatever he touches to gold. What’s going on inside his head? TExTO _ TExT AlexAndrA Forbes

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Jamie Oliver, el célebre chef británico, brillante en los negocios y con un carisma impresionante para la pantalla, no le gusta dormirse en los laureles. A pesar de haber cosechado fortunas al conducir innumerables programas de cocina, ser dueño o copropietario de 48 restaurantes y publicar 15 libros (que increíblemente han vendido 39 millones de ejemplares en todo el mundo), sigue empujando una fantástica industria gastronómica. ¿Su última aventura? Llevar los programas de cocina a Internet: este año su canal FoodTube fue lanzado en YouTube y en poco tiempo alcanzó las 60 mil visitas diarias. Conocido devoto por mejorar la calidad de la comida cotidiana y los almuerzos escolares, se ha convertido en el nuevo proveedor de catering del club Manchester City. Pero eso no es todo: su cadena Jamie’s Italian crece rápidamente en el extranjero (las sucursales más recientes abrieron en Dubai y Singapur, y pronto llegará una a Adelaida, Australia) y le está dando un nuevo enfoque a la idea de reducir los desechos de la cocina con su nuevo libro, Save with Jamie, y la serie de televisión del mismo nombre. De regreso de unas merecidas vacaciones junto a su mujer, Jools, y sus cuatro hijos, Jamie habló con in. Después de tantos años de televisión y libros de cocina, ¿sientes el mismo entusiasmo cuando empiezas una nueva temporada o lanzas una publicación? Sí, siempre estoy anticipándome a lo que vendrá. Me gusta escuchar a la gente, y por lo general me dicen lo que quieren. Siempre quiero que las cosas sean mejores y más grandes, así que me presiono mucho, pero vale la pena. Me encanta lo que hago. Hace poco lanzaste un canal de cocina exclusivo para Internet llamado FoodTube. ¿Qué esperas lograr con él? Hay gente muy talentosa. Todos los días conozco excelentes chefs que por alguna razón no son ideales para la televisión, pero a

amie Oliver – the British celeb-chef who needs no introduction – isn’t one to rest on his laurels. Despite having gained fame and fortune by starring in countless cooking shows, owning (or co-owing) 48 restaurants and publishing 15 books (which have sold an incredible 39 million copies worldwide), he pushes on. His latest? Bringing food television to the Internet. His channel FoodTube launched on YouTube last January and quickly grew to 60,000 views per day. Famously devoted to improving the quality of everyday foods and school meals, Oliver has signed on as the new caterer for the Manchester City Football Club. And there’s more: his chain Jamie’s Italian is quickly expanding abroad (recent outposts opened in Dubai and Singapore, and another is coming soon in Adelaide, Australia). He’s also glamming up the idea of reducing waste in the kitchen with his new book, Save with Jamie, and an accompanying television series. Just back from a much-needed vacation with his wife Jools and their four children, Oliver spoke with in magazine. After so many years of television and cookbooks, do you still feel enthusiastic when you kick off a new season or launch a new book? “Yes! I am always thinking ahead and thinking about what’s next. I listen to the public a lot – they usually tell me what they want. I always want it to be bigger and better so I put a lot of pressure on myself, but it’s worth it. I love what I do.” You recently launched an Internet-only food channel, called FoodTube. What are you trying to achieve with it? “There’s so much talent out there, and I meet brilliant chefs on a daily basis who, for one reason or another, might not be quite right for television, but who I know people would like to see. FoodTube does that but also lets people see cooking differently, with a bit of attitude.

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“Como papá, no quiero que mis hijos crezcan en un mundo sin acceso a la buena comida”. “As a father, I don’t want my kids growing up in a world where they don’t have access to good food.”

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Serás el encargado de proveer la comida en el club de fútbol Manchester City. ¿Qué te gustaría encontrar en los estadios brasileños para el próximo Mundial? Mi idea no es cambiar inmediatamente lo que hay, sino que simplemente mejorarlo. ¡No puedes llegar a un estadio de fútbol y decirle a ochenta mil personas que ya no podrán comerse una hamburguesa! Me encantan las hamburguesas y la comida tradicional, pero quiero que esté hecha con los mejores ingredientes para que sea sabrosa, nutritiva y esté llena de sabor. La comida rápida no tiene por qué ser algo malo. Me gustaría ver eso en Brasil durante el Mundial: muchos productos locales que muestren toda la comida increíble que existe en ese país. Es la oportunidad que tiene de brillar.

It’s loads of fun and more creative than traditional forms of programs we normally make. The feedback has been brilliant, and I love doing it and giving people a break.” You will be supplying the food at the Manchester City Football Club. What would you hope to find at the Brazilian stadiums during the upcoming World Cup? “For me it wasn’t about rapidly changing what was on offer, it was just making that offering better. You can’t go in to a football stadium and tell 80,000 people they can’t have a burger anymore! I love a good burger and pie and mash, but I want it to be made with the very best ingredients so it’s tasty and nutritious and packed full of flavor. Fast food doesn’t have to be bad news. I would love to see that in Brazil during the World Cup. Lots of beautiful local produce showcasing all the incredible food on offer in Brazil. It’s a chance to shine.”

Cómo preparar platos de calidad, económicos y que sacan provecho a los ingredientes.

Motivar a los lectores a meterse a la cocina, ya seas un novato o tengas experiencia.

Un libro que captura lo esencial de la (a veces) ninguneada gastronomía inglesa.

How to prepare delicious, budgetfriendly dishes that get the most out of your ingredients.

Encouraging readers to get in the kitchen, be they novices or experienced chefs.

A book that captures the essence of England’s often underestimated cuisine.

Existen rumores de que abrirás un restaurante (Jamie’s Italian) en Río de Janeiro con Almir Santos como socio… ¿De dónde salió la noticia? Él es un muy buen amigo y un gran tipo, pero no tenemos nada planificado. Me encantaría abrir un restaurante en Brasil, y ciertamente es un lugar que estamos estudiando detenidamente. Aún no hay nada confirmado, pero les avisaré apenas tenga noticias. La carne británica que sirven en tu restaurante Barbecoa es de procedencia muy seleccionada. ¿Has probado el auténtico churrasco brasileño y/o las parrilladas argentinas? He probado ambos, pero nunca en sus países de origen. ¡Son increíbles! Aunque muy distintos a lo que hay en el Reino Unido, por lo que no puedo compararlos. Creo que la carne británica está dentro de las mejores del mundo y estoy muy orgulloso de usarla en mis restaurantes. Mi jefe de cocina en Barbecoa es argentino y por eso tenemos muchos métodos e influencias de Sudamérica en la cocina. Él está constantemente hablando del tema, así que me muero de ganas de ir y probar la comida yo mismo.

There are rumors that you will open a restaurant (Jamie’s Italian) in Rio with Almir Santos as a partner… “I’m not sure where that news came from! He’s a dear friend and a fantastic bloke, but we have no plans on that front. I’d love to open a restaurant in Brazil though, and it’s definitely somewhere we’re looking at closely. Nothing confirmed as yet, but I’ll keep you posted!” The British beef at your restaurant Barbecoa is very carefully sourced. Have you tried authentic Brazilian churrasco and/or Argentinian parrillada? “I have tried both but never in the native countries. It’s incredible! It’s very different to the UK so I can’t really compare it. I think British beef is some of the best in the world, and I am proud to use it in my restaurants. My head chef at Barbecoa is Argentinian, so we have a lot of South American methods and influence in the kitchen. He is always raving about it, so I can’t wait to get over and try it myself.”

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quienes el público quiere ver. Eso hace FoodTube, pero además permite que la gente vea la cocina de otra manera, con un poco de actitud. Es muy entretenido y más creativo que los programas tradicionales que solemos hacer. Me encanta hacerlo y poder darle oportunidades a la gente.

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In your new book, Save with Jamie, you give tips on how to stretch ingredients further, use leftovers and shop smart. How did you come up with these tips? Do you actually worry about stretching ingredients further in your own kitchen? “I hate waste! It doesn’t matter how successful you are or how much money you have. We waste too much food across the world. The statistics are shocking, and when there are people dying of hunger and malnutrition or not having access to good food, for me it’s unforgivable. My mentor Gennaro Contaldo is the same, and he taught me from a young age to never waste anything. There are so many great things you can do that I have learned along the way, and I am looking forward to sharing them.”

¿Cómo logras dirigir tantos negocios y proyectos al mismo tiempo? Tengo un grupo maravilloso de gente que me ayuda. Son algunas de las personas más trabajadoras e inteligentes que he conocido y eso es muy importante cuando haces muchas cosas. Los respeto a todos y confío en cada uno. ¡Están todos locos!

How do you manage to run so many businesses and projects at once? “I have an amazing team of people helping me. They are some of the most hardworking and brilliant people I have ever met, and that’s important when you have so much going on. I respect and trust every one of them. They are all bonkers!”

¿Qué tan a menudo te das el tiempo de usar tu cocina y preparar recetas para tu familia? La gente se sorprende cuando les digo que cocino cuatro a cinco veces por semana. Todavía disfruto de estar en la cocina, especialmente cuando viene toda mi familia. En épocas más ajetreadas, cuando no alcanzo a llegar a mi casa a comer, Jools se hace cargo. Creo que secretamente le gusta mucho.

How often do you find time to use your own kitchen and cook dinner for your family? “People often seem quite surprised when I tell them I cook four to five times a week. I still love being in the kitchen and especially when I have the whole family over at weekends. During busy times when I don’t get home in time for dinner, Jools takes the reigns, and I think she secretly likes it!”

En este momento, ¿qué comida se te antoja más a menudo? Siempre cambia. La escena culinaria en el Londres de hoy es excelente; existe una locura por la comida de la calle, lo que significa que puedes probar platos de cualquier lugar. Hace unas noches probé un plato peruano increíble que me dejó boquiabierto. ¿Qué le dices a quienes creen que los chefs no deberían tratar de cambiar el mundo sino simplemente “callarse y cocinar”? ¿De verdad hay gente que dice eso? Auch. He tenido la suerte de ser exitoso, y lo que la gente hace con su éxito depende de ellos, pero yo me encuentro en una posición en la que puedo sacudir un poco las cosas y hacer que ocurran. No tengo por qué hacerlo, pero como papá no quiero que mis hijos crezcan en un mundo sin acceso a la buena comida o ignoren de dónde proviene. La obesidad es real, está ocurriendo y está matando gente. Los niños sufren y es demasiado importante como para sentarse de brazos cruzados y no hacer nada al respecto. in

What is, currently, the food you crave most often? “It changes all the time. The food scene in London right now is so good; there’s a street food craze that means you can try cuisines from literally anywhere. I had the most incredible Peruvian dish a few nights back that knocked my socks off.” What do you say to those who think that chefs have no business trying to change the world, that they should just “shut up and cook”? “Do people say that?! Ouch. I have been very fortunate to have been successful, and what people do with their success is up to them, but for me, I am in a position where I can shake things up and make things happen. I don’t have to do any of this, but as a father, I don’t want my kids growing up in a world where they don’t have access to good food or know where it comes from. Obesity is real; it’s happening, and it’s killing people. Children are suffering, and it’s too important to sit back and do nothing.” in

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En tu nuevo libro, Save with Jamie, enseñas a aumentar el rendimiento de los ingredientes, usar sobras y comprar de manera inteligente. ¿Cómo llegaste a esas ideas? ¿Realmente te preocupas por mejorar el rendimiento de los ingredientes en tu propia cocina? ¡No me gusta desperdiciar! Sin importar el éxito o el dinero que tengas. Botamos mucha comida en todo el mundo. Las estadísticas son impactantes y para mí es imperdonable, ya que hay gente que muere de hambre y desnutrición o que no tiene acceso a buenos alimentos. Gennaro Contaldo, mi mentor, opina lo mismo y me enseñó desde muy joven a aprovechar todo lo más posible. Hay muchas cosas fantásticas que podemos hacer y que yo he aprendido con los años; tengo muchas ganas de compartirlas.

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La caótica y querida capital mexicana nos seduce con sus sabores. Detrás de cada “México lindo y querido” que se canta, hay amor al maíz de por medio. The bustling and beloved Mexican capital offers an endless array of seductive flavors. Underneath the adoring hymns sung to the country lies a deep love of maíz. TexTo _ TexT Marck Gutt & alan aMper

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n los últimos miles de años, mucho ha cambiado en la Ciudad de México. Afortunadamente, la presencia del maíz en nuestra cocina no. Nada es sinónimo de México como una tortilla recién hecha con un poco de salsa. Woks van y vienen, los cafés de la sirena se multiplican y los emulsificantes se abren paso en creaciones moleculares… pero el maíz sigue siendo el rey. Ya sea en el Centro Histórico, en las avenidas cosmopolitas de Polanco o en los aires pueblerinos de Coyoacán, aquí nadie escapa a este ingrediente que está, literalmente, hasta en la sopa. Primer tiempo: Elote asado para abrir el apetito Iniciamos nuestro viaje en el mercado. De todas las opciones disponibles, y vaya que son muchas, elegimos San Juan, uno no muy grande, en el Centro de la ciudad, donde el colorido de las frutas y vegetales lucha con la sobriedad del inmueble. No tiene esa buena pinta que comparten el Mercado Central de Santiago de Chile, el Public Market de Granville Island en Vancouver o la Boquería en Barcelona. Eso sí, sabe de lo que adolece y lo compensa con su ambiente folclórico, la calidez de sus vendedores y la selección más exigente de productos gourmet. Al son de “llévelo, llévelo”, “pásele güerito” y “qué le damos marchanta”, nos perdemos por sus pasillos que presumen tapas con la mejor selección de quesos importados y café de todo el mundo. No es fácil, con un sinfín de ingredientes tentadores, abrirse paso hasta llegar a la sección de los vegetales sin probar bocado en cada pasillo. Luego de husmear entre especias, productos orientales y una docena de variedades de chiles secos, encontramos lo que buscamos: elotes crudos. En esos granos se originan los platos más tradicionales del país, las reinterpretaciones de los grandes chefs mexicanos y hasta los placeres más simples, como el que nos espera afuera del mercado. Para fortuna de hambres inquietas, el Centro lo tapizan varios puestos callejeros que venden elotes. Los hay hervidos y asados, servidos en un palo de madera o desgranados, a los que conocemos como esquites. De una u otra forma, ambos se acompañan con mayonesa, limón, queso fresco rallado y una pregunta que no puede faltar en el breviario de frases populares mexicanas: “¿quiere chile en polvo del que pica o del que no pica?”. Dicen unos amigos que han estado de visita que la segunda opción no existe.

1. Carlo Meléndez y Marco Fulcheri, los chefs con el toque mágico de Limosneros. / Carlo Meléndez and Marco Fulcheri, the chefs that give Limosneros its magic touch. 2. Para probar en Limosneros: tamal crocante de acociles (crustáceos). Recommended at Limosneros: the crispy crayfish tamale. 3. Exterior del mercado de San Juan, en pleno centro de la ciudad. An exterior view of the Mercado de San Juan in the heart of the downtown.

ver the past few thousand years, much has changed in Mexico City. Fortunately, the presence of maíz in our cuisine has not. Nothing says Mexico like a freshly made corn tortilla with a bit of salsa. Woks may come and go, Starbucks multiply and multiply, and emulsifiers open the door for molecular creations, but corn will always be king. In the old quarter, along the cosmopolitan avenues of Polanco or in the charming smalltown atmosphere of Coyocán, no one can escape this omnipresent ingredient. First Course: Grilled Corn on the Cob We begin our journey at the market. Of all the available options – and there certainly are plenty – we pick San Juan, a market of average size in the downtown area, where the colors of the fruits and vegetables contrast with the sobriety of the buildings. The Mercado de San Juan doesn’t have the turned-out appearance of Santiago’s Mercado Central, Vancouver’s Granville Island Public Market or Barcelona’s Boquería, but it makes up for superficial flaws with a folksy atmosphere, the warmth of its vendors and the fine selection of gourmet products. To the encouraging sounds of the merchants, we lose ourselves in its aisles, where we sample the finest array of

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Galerías de arte, hoteles chic y uno que otro museo, le han dado una nueva “vibra” al Centro. Art galleries, chic hotels and an endless parade of museums have given the downtown area a new vibe.

imported cheeses and coffee from around the world. With an infinite variety of tempting choices, it can be challenging to make your way to the vegetable section without stopping to snack in every aisle. After sniffing around the spices, Asian ingredients and a dozen kinds of dried chili pepper, we find what we’ve been looking for: fresh ears of corn called elote, the essential ingredient for some of Mexico’s most traditional dishes, reinterpretations by the country’s greatest chefs and even the simplest pleasures that await us outside the market. To the good fortune of our growing appetites, the downtown area is full of street stands selling corn on the cob. They offer it boiled and grilled, served on a wooden stick or cut off the cob as esquites. Whatever variety you choose comes with mayonnaise, lemon, crumbles of fresh cheese and a question that has earned a place in the pantheon of popular Mexican phrases: “Do you want your powdered chili spicy or not?” Some friends who have visited say that the second option is really no option at all. Segundo tiempo: Ensalada de seis maíces renovada Con un elote tenemos suficiente para aguantar un rato hasta la hora de la comida –los mexicanos pecamos de almorzar tarde, como a eso de las tres–, así que pasamos las siguientes horas deambulando por el Centro. Hasta hace unos años esa actividad era, si no impensable, algo que se pensaba dos veces. Ya no. La última década le ha sentado a este barrio de maravilla y si bien el Palacio de Bellas Artes, la plancha del Zócalo y los museos de los alrededores nunca dejaron de ser atractivos muy frecuentados, ahora es el primer cuadro del barrio completito el que está en boca de todos. Una restauración suntuosa junto con la apertura de galerías de arte, hoteles chic y uno que otro museo, han dotado de una nueva vibra al Centro. En él ahora conviven, además de los tradicionales organilleros, boleadores de zapatos y danzantes con penachos aztecas, niños nice, turistas curiosos y desinhibidos, hipsters en bicicleta y empresarios que se escapan para descubrir alguna de las nuevas propuestas gastronómicas. No tenemos mucho tiempo, así que después de una vuelta por la Alameda y una parada exprés en la tienda del Museo Mexicano del Diseño, el lugar ideal para comprar versiones caricaturizadas de El Santo y Cantinflas en camisetas, carteras y stickers, es hora de comer. El restaurante se llama Limosneros y es de los mismos dueños del Café de Tacuba, no la banda, sino el local que le dio nombre y que le lleva poco más de 70 años de historia. Si la comida está igual que el diseño de interiores lo habremos hecho bien. En una antigua casona en la calle de Allende se combinan, sin pelear protagonismos, elementos tradicionales mexicanos con un twist contemporáneo. No es una

Second Course: Six-corn Salad The corn on the cob will tide us over until our next meal – locals tend to have late lunches, generally around three in the afternoon – so we spend the next few hours exploring downtown. Until a few years ago, this activity was, if not unthinkable, then something that would at least give you pause. No longer. The last decade has seen this magnificent area settle down, and while the Palacio de Bellas Artes, the flat expanse of the Zócalo and the surrounding museums never stopped being prime attractions, it’s now the first block of a neighborhood renovation that has everyone talking. A lovely restoration effort coupled with the opening of art galleries, chic hotels and one museum after another have given the downtown area a new feel. Today, in addition to the traditional organ grinders, shoeshine boys and dancers decked out in Aztec plumes, the downtown is full of well-heeled youth, curious and uninhibited tourists, hipsters on bikes and business people taking a break at one of the new restaurants. After a stroll down the Alameda and a quick stop at the gift shop of the Museo Mexicano del Diseño (the perfect place to buy caricatures of El Santo and Cantinflas on T-shirts, bags and stickers), it’s finally time to eat. The restaurant Limosneros is owned by the same people behind Café de Tacuba – not the band, but the eatery that has been around for more than seven decades and from which the group took its name. If the food is up to the standard set by the interior design, then we’ll have chosen wisely. In an old manor house on Calle de Allende, traditional Mexican elements are deftly given

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1 & 3. Restaurante Limosneros. A la derecha, su ensalada de seis ma铆ces. Limosneros restaurant. On the right, its famous six-corn salad. 2. Desde una estatua viviente en el Centro Hist贸rico, el arte se expresa en distintas formas. Art in the old quarter takes many forms, like this living statue.

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Arte en las cocinas y en las calles del D.F., excusa para sumergirse en la capital mexicana. Art in the kitchens and on the streets of Mexico City, perfect for immersing yourself in the Mexican capital.

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casualidad, el diseño refleja también la idea de los chefs Marcos Fulcheri y Carlo Meléndez, quienes justamente rescatan los sabores de toda la vida de la cocina mexicana y los enaltecen con su toque personal. Comemos sopa de tortilla, tamal de acociles y una ensalada de seis maíces. Nos cuesta trabajo escoger un favorito entre los últimos dos, pero finalmente el voto de confianza es para la ensalada, preparada con arúgula y elote baby sobre una cama de queso doble crema y polvo 3 de palomitas con granos de, sí, seis maíces. Podríamos pasar el resto de la tarde tomando mezcal ahí mismo y aplaudiendo a los chefs por el montaje de sus platos, pero todavía quedan horas de día, y al Centro cosas que verle le sobran. Tercer tiempo: El mejor taco de México Elegir un taco no es cualquier cosa. Y eso nos lleva a Polanco, un barrio que muchos chilangos, como se nos dice a los capitalinos, tachan de snob y poco representativo de la ciudad. Sea como sea, el lugar no deja de ser uno de los más frecuentados por viajeros de negocios e incluso visitas que buscan ver otra cara de la ciudad: un México moderno, cosmopolita y repleto de boutiques exclusivas, construcciones con aires de vanguardia y restaurantes de todo tipo. Pero volvamos al mejor taco. Para no errar en la tarea nos fuimos a la segura: el puesto número 17 en la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo. Admitimos que exageramos un poco –no hace falta un restaurante al que hay que llegar con reserva para comer un buen taco–, pero no nos arrepentimos en absoluto de la visita a Pujol, de Enrique Olvera. El restaurante tiene casi tanta gente trabajando en la cocina como comensales. ¿El resultado? Servicio perfecto, presentación impecable y, sorpresa, comida exquisita sin necesidad

1. Uno de los clásicos portones de Coyoacán, barrio famoso por una de sus ilustres habitantes, Frida Kahlo. Classic doors in Coyoacán, the neighborhood where Frida Kahlo once lived. 2. Los organilleros del Centro son parte del paisaje local. Organ grinders are part of the downtown scenery. 3. Una buena idea es probar los tacos de chapulines –grillos fritos– en Los Danzantes de Coyoacán. Try the fried cricket tacos at Los Danzantes in Coyoacán.

a contemporary twist. It’s no accident, as the design reflects the concept created by chefs Marcos Fulcheri and Carlo Meléndez, who have dedicated themselves to preserving traditional Mexican flavors while giving them a personal touch. We dine on tortilla soup, tamal de acociles (crayfish tamales) and sixcorn salad. It’s hard to pick a favorite, but the vote ultimately goes to the salad, made with arugula and baby corn over a bed of double-cream cheese and a dusting of popcorn made from – that’s right – six different kinds of corn. We could spend the rest of the afternoon here drinking mezcal and toasting the chefs for their skillful dishes, but there are still several hours left in the day and plenty of things to see downtown. Third Course: The Best Tacos in Town Picking the best taco is a tricky task. To this end, we head to Polanco, a neighborhood that many chilangos (as the locals are called) decry as snobby and unrepresentative of the city. Whether that’s true or not, it’s also one of the areas most frequented by business travelers and visitors seeking out another side of the city, a modern and cosmopolitan Mexico packed with exclusive boutiques, avant-garde buildings and restaurants of all kinds. But back to the best taco. Confident of successfully completing our task, we head to the 17th-best restaurant in the world, according to the San Pellegrino rankings. Okay, okay, we’re exaggerating a bit with this choice – you don’t need to visit a restaurant that takes reservations to find a good taco – but it’s hard to go wrong with a trip to Enrique Olvera’s Pujol. This place has almost as many people working the kitchen as there are diners. The result? Flawless service, impeccable presentation and – surprise, surprise – delicious cuisine that doesn’t have to try too hard to be spectacular. Here, we found

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de encontrarle el gusto “a fuerza” a sabores ultra complejos. Con esas reglas, encontramos el mejor taco en su categoría: es de barbacoa con espuma de aguacate y se sirve en tortilla hecha de maíz, cilantro y chile poblano. Para hacerle compañía: mole madre, una especie de salsa espesa a base de chile, especias y chocolate, y elote baby con mayonesa de café y sal de hormiga chicatana humeado. Cuarto tiempo: Trago de majarete Terminamos el recorrido en Coyoacán, el lugar donde alguna vez vivió Frida Kahlo y cuya casa está abierta al público como museo. Este barrio, al sur de la ciudad, es como un pueblo que se presentó inmune a los rascacielos y supervías que poco a poco acabaron con los empedrados, casonas coloniales y plazuelas, dando paso a las ideas de “progreso”. A Coyoacán le sentó bien marcar su distancia y, paradójicamente, hoy es uno de los barrios más progresistas de la ciudad. Después de pasear por el mercado de artesanías y tomar un café en el tradicional El Jarocho, estamos listos para cenar algo. No hay que ir más lejos de la plaza central para encontrar buenos restaurantes, la mayoría de cocina mexicana. En Los Danzantes la terraza está llena y ésa es una buena señal, así que pedimos una mesa y nos sentamos con la firme intención de cerrar con broche de oro la travesía del maíz. Compartimos unos tacos de chapulines, una especie de grillos fritos, típicos del estado de Oaxaca, que se sirven con guacamole y queso, y un fondue de huitlacoche, el hongo del maíz que en México es considerado una especie de delicia gourmet. Creíamos que con esa dupla terminaríamos nuestra hazaña… y entonces apareció el majarete. En el sur del país, así es como se le llama a un postre que lleva coco, azúcar y harina de maíz, pero en Los Danzantes nos sorprendieron con un trago que lo deconstruye. Granos y hoja de elote macerados, crema de coco, leche evaporada y una onza de mezcal: perfecto para brindar con un ¡que viva México! in

the best taco in its class, featuring barbecued beef with avocado foam, served on a tortilla made with corn, cilantro and Puebla chili pepper. Top off this fabulous creation with mole madre, a thick sauce made with chili pepper, spices and chocolate, and baby corn with coffee mayonnaise and smoked chicatana ant salt. Fourth Course: A Majarete Cocktail We wind down our tour in Coyoacán, where the former home of Frida Kahlo is open to the public as a museum. This neighborhood in the southern part of the city seems like a town immune to the skyscrapers, superhighways and other notions of “progress” that have gradually overtaken the cobblestone streets, colonial manor houses and small squares of the rest of Mexico City. Coyoacán has been well served by keeping its distance and is now, paradoxically, one of the most progressive neighborhoods in the city. After visiting the folk-art market and enjoying a coffee at the traditional favorite El Jarocho, we’re ready for dinner. You don’t have to venture farther than the central plaza to find a quality restaurant, most serving local fare. At Los Danzantes, the terrace is full (a good sign), so we take a table with the firm intention of closing out this corn odyssey on a high note. We share some tacos de chapulines, a sort of fried cricket common to the state of Oaxaca, served with guacamole and cheese, and a fondue with huitlacoche, a corn fungus considered a gourmet delicacy in Mexico. We thought that duo would mark the end of our adventure, but then the majarete appeared. In the southern part of the country, the term is used to describe a dessert made with coconut, sugar and cornmeal, but at Los Danzantes, we were surprised to see it reinvented as a cocktail. Ground corn and cornhusk, coconut cream, evaporated milk and an ounce of mezcal: the perfect mix for a hearty toast of “Viva México!” in

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Cusco

OmbligO del gustO

the heights Of tAste Que en Perú se come increíble no es novedad, pero ¿qué pasa si le decimos que es de Cusco de donde salen los mejores y más sofisticados sabores? it’s general knowledge that Peruvian cuisine is incredible, but did you know that some of its most sophisticated flavors are found on high in the Andes? texto _ text Jorge riveros-Cayo

FotoS _ PHotoS Marina garCía Burgos

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Derecha a izquierda: Artur Marcinkiewicz, due単o de Le Soleil; comedor del hotel Casona Inkaterra; crema de zapallo en Le Soleil. From right to left: Artur Marcinkiewicz, owner of Le Soleil; the dining room at the Casona Inkaterra hotel; cream of squash soup at Le Soleil.

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Los famosos picarones de Doña Tula. The famous picarones at Doña Tula.

usco es el centro del universo. Lo fue desde tiempos remotos y lo era aún cuando el conquistador español Francisco Pizarro y sus huestes arribaron a la ciudad inca en 1533. Encontraron muchísimo oro para saciar su codicia. “El saqueo del Cusco fue uno de esos momentos raros en la historia del mundo, cuando los conquistadores pillaron a voluntad la capital de un gran imperio. Fue un evento que encendió la imaginación de cada hombre joven y ambicioso en Europa”, ha escrito el historiador inglés John Hemming, autor de esa monumental obra titulada The Conquest of the Incas (La conquista de los incas). Pero también hallaron una urbe cosmopolita, una población selecta y culta, donde se hablaban diversos idiomas y se disfrutaba de un sinfín de manjares procedentes de las cuatro regiones del imperio. Quinientos años después, algunas cosas, prácticamente, no han cambiado mucho. Cusco es uno de los destinos más visitados del continente, que abre sus puertas a cientos de miles de viajeros, turistas, peregrinos y vagamundos cada año, muchos de ellos en busca de esa obsesión turística llamada Machu Picchu. Situado a 3.400 metros de altura, esta ciudad milenaria reta a sus visitantes de manera constante. Lo mucho que hay que explorar, a una altitud que pone a prueba el estado físico del viajero más saludable. Finas paredes incas prolijamente labradas sobre las cuales la huella de la conquista se deja ver traducida en magníficas construcciones coloniales de iglesias y palacetes. “Los españoles encontraron una portentosa urbe de piedra recamada de palacios suntuosos donde la calidad del tallado y el diseño de los ornamentos expresaban una sofisticadísima manera de ver el mundo,” opina el peruano Rafo León, viajero y periodista. Y esa sofisticación ha llegado hasta nuestros días retando el más epicúreo de nuestros sentidos: la gastronomía. Dime qué comes y te diré quién eres.

ince ancient times, Cusco has been a treasure, and when Spanish conquistador Francisco Pizarro and his army arrived at the Inca city in 1533, they found plenty of gold to satisfy their greed. “The sack of Cusco was one of the very rare moments in world history when conquerors pillaged at will the capital of a great empire. It was an event to fire the imagination of every ambitious young man in Europe,” writes English historian John Hemming, author of the monumental tome The Conquest of the Incas. The raiding Spaniards also found a cosmopolitan city with a select and cultured population that spoke several languages and enjoyed and endless array of delicacies from the empire’s four regions. Nearly 500 years later, some things, it seems, haven’t changed. Cusco is one of the most popular destinations on the continent. Every year, the city welcomes hundreds of thousands of travelers, tourists, pilgrims and globetrotters from around the world, many of them en route to the tourist obsession known as Machu Picchu. At more than 11,000 feet above sea level, this millennia-old city challenges its visitors on a constant basis. There are so many things to explore, all at an altitude that puts the conditioning of even the healthiest travelers to the test. All around are fine Inca walls with complex carvings repurposed after the conquest into magnificent colonial churches and mansions. “The Spaniards found a portentous city of stone filled with sumptuous palaces, where the quality of the carvings and the design of the ornaments expressed a highly sophisticated way of seeing the world,” says Peruvian traveler and journalist Rafo León. And this sophistication has lasted to the present day, challenging the most epicurean of our senses through fine cuisine. You are, after all, what you eat.

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La cocina auténtica ha ganado adeptos entre los cocineros jóvenes más destacados de la ciudad. Traditional cuisine has fans among the city’s up-and-coming young chefs.

Auténticos emblemAs El mercado es el alma de un pueblo. Y San Pedro no es la excepción. A escasas cinco cuadras de la Plaza de Armas del Cusco, este espacio congrega lo más variado de todo lo que se pueda imaginar: sombreros, ropa, frutas, verduras, legumbres y comida también. Las mamachas, aquellas señoras que lucen orgullosas alhajas de oro y visten sendas polleras tejidas minuciosamente en las alturas, ofrecen sopas, caldos, guisos y estofados con sabor casero, de hogar andino. Barato y delicioso. Comida sana y del día. De aquí se inicia la exploración culinaria de una ciudad multicultural, donde se consiguen productos tan auténticos como el olluco, la oca, el chuño, el charqui, los cuyes recién matados y decenas de papas para todos los gustos. En el otro extremo del amplio espectro culinario cusqueño, y haciendo un exquisito contrapunto, se sitúa Le Soleil, el mejor restaurante de comida tradicional francesa en Perú y el número uno de 329 en el Cusco según Trip Advisor. Está regentado por Artur Marcinkiewicz, un francés nacido en Polonia muy apasionado, además de ser gran anfitrión y estar muy seguro de la calidad que ofrece al comensal. Lo tiene claro. El pato a la naranja o sus caracoles en mantequilla con perejil son más que suficientes para confirmarlo. Bon apetit. Volvamos a las raíces andinas. Ningún viajero puede irse de la ciudad inca sin pasar por una picantería: un restaurante auténtico donde preparan platos regionales. Nuestra elección es sin duda la Picantería La Cusqueñita, donde la degustación de un humeante caldo de gallina, unos chicharrones de cerdo o un cuy al horno –conejillo de indias aderezado con especias– son los platos emblemáticos de la gastronomía tradicional del lugar.

Authentic emblems The soul of a town can be found in its market, and San Pedro is no exception. Just five blocks from Cusco’s Plaza de Armas, this space brings together the most varied selection of everything you could imagine: hats, clothing, fruits, vegetables, legumes and traditional food. The mamachas – indigenous women proudly decked out in gold jewelry and finely woven and embroidered skirts – offer soups, broths, stews and casseroles with a homemade flavor particular to the Andes: cheap, delicious, fresh and healthy fare. Here, we begin the culinary exploration of a multicultural city, where you can find products as authentic as olluco and oca (native tubers), chuño (dehydrated potato), charqui (meat jerky), fresh cuy (guinea pig) and dozens of varieties of potato. At the other extreme of the wide spectrum of Cusco cuisine, you’ll find Le Soleil, the best traditional French restaurant in Peru, ranking first among the 329 dining establishments in Cusco listed by Trip Advisor. Le Soleil is run by Arturo Marcinkiewicz, a passionate Frenchman born in Poland. He’s a wonderful host and very confident about the food he serves. The duck a l’orange and the escargot in butter and parsley offer plenty of evidence to back him up. Bon apetit!

1. Pato a la naranja, Le Soleil. Duck a l’orange at Le Soleil. 2. Cuyes al horno, preparados al estilo cusqueño. Una de las especialidades de La Cusqueñita. Cusco-style baked guinea pig is one of the specialties at La Cusqueñita.

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cusco rompe con un tabú muy usual en otras ciudades: los hoteles sí tienen buena comida. in cusco, unlike many other cities, the hotels serve excellent food.

Afortunadamente, la cocina auténtica ha ganado adeptos entre los cocineros jóvenes más destacados de la ciudad, que proponen platos simples y deliciosos retornando a los orígenes, a la Pachamama. “El reto es involucrar a los productores locales en las propuestas gastronómicas de cada hotel y restaurante de la ciudad. Hay que desarrollar nuevos productos y tener insumos de excelente calidad”, dice Teddy Bouroncle, chef del hotel Marriott Cusco, quien ha trabajado en el celebrado Les Amis de Singapur y el premiado restaurante del cocinero vasco Juan Mari Arzak (Arzak) en San Sebastián. De su cocina salen una causa de trucha a las brasas, una ensaladita de prosciutto de pato o quinua negra orgánica con salsa de queso fontina y un huevo de granja cocido a baja temperatura. Las truchas vienen de criaderos en el lago Titicaca; los patos de Lucre, situado al sur del Cusco, y los huevos del Valle Sagrado.

Let’s return to the area’s Andean roots. No traveler should leave the Inca city without stopping at a picantería, an authentic restaurant serving local fare. Our choice is, without a doubt, Picantería La Cusqueñita, where the steamy caldo de gallina (chicken soup), chicharrones (deep-fried pork rinds) and cuy al horno (baked guinea pig) are the most representative dishes. Fortunately, traditional cuisine has fans among the city’s up-andcoming young chefs, as well. Their simple, delicious dishes declare a return to local roots, to Pachamama (Mother Earth). “The challenge is to incorporate local producers in the culinary offerings of each hotel and restaurant in the city. You have to develop new products and have high-quality supplies,” says Teddy Bouroncle, chef at the Marriott Cusco hotel, who has worked at the celebrated Les Amis in Singapore and at Arzak, the award-winning restaurant from Basque chef Juan Mari Arzak in San Sebastián. Bouroncle’s kitchen produces causa de trucha a las brasas (a cold potato appetizer made with grilled trout), duck prosciutto salad and organic black quinoa with Fontina cheese and a coddled farm-fresh egg. The trout comes from farms on Lake Titicaca, the ducks from Lucre, just south of Cusco, and the eggs are fresh from the Valle Sagrado.

En la variEdad Está El gusto

thE spicE of lifE

Cusco rompe con un tabú muy usual en otras ciudades: los hoteles sí tienen buena comida. El restaurante Tupay del hotel Monasterio, un clásico de la cadena Orient Express, tiene una amplia variedad culinaria en el antiguo comedor de este convento agustino del siglo XVI. La Casona de Inkaterra, el hotel-boutique más elegante de la ciudad y uno de los diez más lujosos del Perú, situado en la Plazoleta Las Nazarenas, ofrece una cocina sencilla y deliciosa en un ambiente íntimo y colonial. El recién renovado hotel Palacio del Inka, de la cadena Libertador, construido sobre la histórica Casona de los Cuatro Bustos, tiene el mejor cuy y pisco sour de la ciudad en su restaurante Inti Raymi.

In Cusco, unlike many other cities, the hotels serve excellent food. The restaurant Tupay at the Monasterio hotel, a classic from the Orient Express chain, serves a wide variety of cuisine in the former dining room of a 16th-century Augustine convent. The Casona de Inkaterra, the city’s most elegant boutique hotel and one of the ten most luxurious in Peru, offers simple, delectable fare in an intimate colonial atmosphere. The recently renovated Palacio del Inka, part of the Libertador chain, is housed in the historic Casona de los Cuatro Bustos. This fine hotel serves the best cuy and the best pisco sour in town at its restaurant, Inti Raymi.

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1 & 2. Una apetecible obra de arte, el tiradito andino de Limo. Y para beber, una pisquirinha de maracuyá. An appetizing work of art at Limo: the tiradito andino and, to drink, a passion-fruit pisquirinha. 3. En el Deli Monasterio se pueden encontrar excelentes panes, sándwiches y pastelería fina. The Deli Monasterio turns out excellent breads, sandwiches and fine pastries.

There are also more casual eateries for travelers who want something less sophisticated but just as delicious. The restaurant Bodega 138 turns out delicious soups, salads, pastas and pizzas, made with fresh, organic ingredients. The Museo del Pisco is a relatively new bar where the cocktails are made with the titular Peruvian grape distillate and the best tapas in the city range from a Spanish-style potato tortilla to alpaca sliders to excellent homemade foie gras. For lovers of seafood, the restaurant Limo specializes in cebiches, tiraditos (a Peruvian spin on sashimi) and super-fresh, well-made Japanese cuisine. The Andean tiradito is sublime. Looking for something lighter? As its name suggests, Deli Monasterio is a casual establishment that sells sandwiches, desserts, quality coffee and hot chocolate, perfect for taking on your explorations along the cobblestone streets of this historic city. Finally, we come to the perennial classics, those places that have spent years maintaining enviable levels of quality and service. The most notable is Cicciolina, a restaurant on the second floor of a restored manor house, which boasts the best alpaca filet, tender and juicy, as well as a range of dishes that showcase the syncretism for which Peruvian cuisine is famous. In the mornings, Cicciolina offers breakfasts made with fresh ingredients and bread baked on site. What more could you ask for? Cusco, without a doubt, is on top of the world when it comes to flavor. in 3

También existen locales más casuales para aquellos viajeros que prefieren algo menos sofisticado, pero igual de bueno. Bodega 138 es un restaurante que prepara deliciosas cremas, ensaladas, pastas y pizzas, con productos orgánicos, frescos y llenos de sabor. El Museo del Pisco, un bar relativamente nuevo donde priman los cócteles en base al destilado de uva peruano, ostenta las mejores tapas de la ciudad: desde una tortilla de papas muy al estilo español, mini-hamburguesas de carne de alpaca o foie gras casero buenísimo. Para los que añoran el pescado o los mariscos, el restaurante Limo tiene cebiches, tiraditos y comida japonesa súper fresca y bien elaborada. El tiradito andino, por ejemplo, es de antología. ¿Algo más ligero? Deli Monasterio es, como su nombre lo sugiere, un local al paso con sándwiches, postres, buen café y chocolate caliente para llevar y seguir andando por las calles empedradas de esta ciudad histórica. Finalmente están los clásicos de siempre, aquellos lugares que llevan años y mantienen un nivel de servicio y calidad envidiables. El más destacado es Cicciolina, un restaurante situado en el segundo piso de una vieja casona restaurada, que sirve el mejor filete de alpaca, tierno y jugoso, al igual que una gama de platos que reúnen el sincretismo que caracteriza a la gastronomía peruana. En las mañanas, este local ofrece desayunos con productos frescos y pan recién elaborado en su propio horno. ¿Qué más se puede pedir? Cusco, qué duda cabe, es también el ombligo del buen gusto. in

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Cusco

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Restaurantes Dining

Hoteles Lodging

MerCado San Pedro

$$$ La CaSona de inkaTerra

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ilustraci贸n / illustration: gonzalo mart铆nez

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revolución bike bike en bicicleta revolution ¿Y qué hacer con los kilos de más que dejará esta sabrosa y humeante edición? En este lado del mundo al fin, para movernos, pedaleamos. Don’t worry about the pounds you’ll pack on thanks to this tempting issue: in this part of the world, we’re staying active by getting around on bikes. |

texto_ text fernando soriano Fotos_ photos fernando de la orden

icen que pedalear escuchando música es peligroso. La protección de Lucía consta de un casco azul y la velocidad; ella siempre va despacio a bordo de su bicicleta negra. De sus orejas, pese a las advertencias, cuelgan unos pequeños audífonos desde donde salen canciones. Dice que la acompañan en un volumen muy bajo, que son “como los músicos de tu propia película”. Es cierto que Lucía –28 años, empleada en una universidad, rosarina que vive en Buenos Aires– le encuentra un sentido poético a todo; arma películas mientras escucha sus bandas preferidas en toda cuadra que transita pedaleando, pero de todos modos tiene algo en común con los demás: si se observa el gesto de la mayoría de los porteños que pedalea en las calles, se detecta una desconexión del caos circundante. Y así van llegando, como Lucía, los otros tres mil o cuatro mil que la rodean en este atardecer bonaerense de domingo: ciclistas urbanos alrededor de la rectilínea sombra del Obelisco, que se congregan como una orden de fe pero espontáneos, compartiendo mates, música y hasta disfraces para finalmente, cuando son ya una cantidad demostrativa,

hey say that it’s dangerous to listen to music while biking. Lucía’s protection consists of a blue helmet and a welltempered speed: she always takes it slow while riding her black bike. Despite the warnings, her ears are stoppered with a small pair of earbuds. She says she plays the music at a very low volume, so it’s like “the soundtrack to your own movie.” It’s clear that Lucía – a 28-year-old native of Rosario living in Buenos Aires and employed at a university – finds all of this rather poetic, but she does have something in common with most of the Buenos Aires locals pedaling through the streets: despite the effort involved, they enjoy a real disconnection from the chaos that surrounds them. Three to four thousand other cyclists surround Lucía on this Sunday afternoon in Argentina’s capital. They are scattered around the long shadow of the Obelisk, gathering like a faithful but completely spontaneous congregation, sharing bitter brews of mate, music and even costumes, until they have reached large enough numbers to have a demonstration. Then they begin to take over the

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city. With the aim of promoting bike culture, thousands of twocomenzar el particular juego de toma de la ciudad. Con la idea de wheeled revolutionaries taunt the polluting motorists who wait at promocionar la cultura del pedaleo, estos miles provocan al contamithe entrance to the blocked-off street for the collective calling itself nador motorizado que, en la bocacalle, taponado, espera que pase de “Masa Crítica” (Critical Mass) to pass. The ringing bells of the bicycles punta a punta el colectivo autodenominado “Masa Crítica”. Las camecho off the buildings that line the world’s widest street. The carnival panillas de las bicicletas retumban entre los edificios de la avenida on wheels expands towards an unknown destination with a más ancha del mundo. El carnaval sobre ruedas se expande pointed message hanging from the rear fender of each hacia un lugar incierto de la ciudad con un mensaje bike: “Un auto menos” (One Less Car). intimidante que cuelga del tapabarros trasero de cada It has been nearly ten years since musician bicicleta: “Un auto menos”. David Byrne wrote about Buenos Aires in his Hace casi diez años el músico David Byrne journal, which was eventually published under escribía sobre Buenos Aires en su bitácora, que the title Bicycle Diaries. In one section, he muses luego sería publicada como libro bajo el título at length about why no one rides bikes in the Diarios de Bicicleta: “¿Llegaré a descubrir por city, wondering whether some hidden, secret qué nadie se mueve en bici por esta ciudad? explanation was about to reveal itself or if ¿Hay alguna explicación oculta y secreta he was just a naïve idiot? Byrne appeared a punto de revelarse ante mí? ¿O soy un anxious to see Latin America adopt what estúpido ingenuo? ¿Tan menospreciada está was already custom in first-world cities like la cleta que incluso los mensajeros usan Berlin, Copenhagen and Amsterdam, but otros medios para desplazarse?”. Podríamos it’s finally happening: the time has come for suponer que Byrne estaba ansioso por ver en bicycles to recover their place in local social Latinoamérica lo que ya era costumbre en El gobiErno portEño Estima quE life, becoming not just a toy to pass the ciudades primermundistas como Copenhapor la rEd dE ciclovías transitan time, but rather an agile and organic mode gue, Berlín o Ámsterdam. Pero todo sucede casi 10 mil personas al día. of transportation, a boon for those in the al fin, llegó el momento en esta metrópolis middle class who are sick of vehicular noise. rioplatense en que la bicicleta recuperó su thE govErnmEnt EstimatEs that lugar preponderante en la vida social y se nEarly 10,000 pEoplE usE thE bikE A NEw wAy Of ThINkINg convirtió, ya no en un juguete para pasear, Popular Argentinean philosopher Darío sino en un medio de transporte ágil y orgápaths every day. Sztajnszrajber says that, in this part of nico: la miel de la clase media que no soporta the world, bicycles “carry a set of negative más el ruido de la máquina. prejudices, because here no one values a slower pace or physical effort, especially UN NUEVO PENSAMIENTO in this consumer society where it’s better El popular filósofo argentino Darío to buy a car.” In Buenos Aires, however, this Sztajnszrajber dice que en este lado del mundo attitude is shifting. The phenomenon of la bici “conlleva toda una serie de prejuicios large-scale bike use is going viral, bolstered negativos, porque aquí nadie pondera la lentitud by the chaos of motorized vehicles and the o el esfuerzo corporal, y menos en una sociedad construction of more than 60 miles of bike paths de consumo donde es mejor comprar un auto”. in recent years, plus public bike stations like the En Buenos Aires esa mirada está cambiando. El ones in Rio de Janeiro (Brazil), the municipality fenómeno del uso masivo de la bicicleta se está of Providencia (Santiago, Chile), Bogotá (Colombia), viralizando, potenciado además por el caos vehicular Barcelona (Spain) and Paris (France). The government y la construcción de casi 100 kilómetros de ciclovías of Buenos Aires estimates that nearly 10,000 people los últimos años, más el sistema “bicing” de préstamo por use the network of bike paths every day. According to official estaciones, igual que en Río de Janeiro (Brasil), el municipio de figures, the city is home to 107 companies, 28 civil organizations Providencia (Santiago, Chile), Bogotá (Colombia), Barcelona (España), and eight universities that promote bike use among their employees. París (Francia) y más. En el gobierno porteño estiman que por la red Google Argentina, for instance, set up an underground parking de ciclovías transitan casi 10 mil personas cada día. Según datos facility for the bicycles they gave their employees and built changing oficiales, en la ciudad existen 107 empresas, 28 organizaciones civiles rooms with showers. The firm Clarke & Modet provides its staff with y 8 universidades que fomentan su uso entre los empleados. Google bike parking and reimburses the purchase of bicycles. Meanwhile, Argentina, por ejemplo, habilitó un estacionamiento subterráneo Coca-Cola offers bikes and showers and even organizes talks on the para las bicis que dieron a sus trabajadores y construyó vestuarios benefits of biking through Buenos Aires. con duchas. La firma Clarke & Modet les bonifica el estacionamiento

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a los que lleguen en bici, y les cubre la compra de estas. Coca Cola, Local musician Diego Ucar finds traveling around Buenos Aires on his por su parte, ofrece bicicleteros y duchas, y organiza charlas sobre los red “beach cruiser” to be economical and even therapeutic. “You can beneficios de moverse así por Buenos Aires. discover parts of the city you’d never find if you were going around Para el músico Diego Ucar pedalear por Buenos Aires a bordo de su “bici stuck on a bus,” he says. Ucar explains that there are two types of playera colorada” es económico y scenery: “The traditional kind, casi terapéutico. “Podés ir descuthe best route for which is, in briendo rincones de la ciudad que my opinion, down Avenida Del si vas alienado en un ómnibus o Libertador, with its parks and en el auto jamás verías”, resume. French-style buildings. There’s Cuando habla de paisajes, Diego also the female kind: you can see es típicamente porteño: “Tenés the prettiest and coolest girls on dos tipos de paisaje. El tradicioBillinghurst and Gorriti, in the nal, cuya mejor ruta para mí es la neighborhoods of Almagro de la avenida Del Libertador, con and Palermo.” sus parques y edificios afranceBuenos Aires’ bike sados; y el femenino: las chicas explosion has multiplied sales más bonitas y cool las podés ver of these two-wheeled vehicles. en los corredores de las calles Folding bikes are the latest Billinghurst y Gorriti, en los craze, because they adapt to barrios Almagro y Palermo”. the real-estate realities of “Es la miEl dE la clasE mEdia quE no La explosión ciclista en Buesmall apartments, a growing soporta más El ruido dE la máquina” nos Aires multiplicó las ventas consideration in a city where de estas máquinas. Las plegables rents are expensive. With “Bicycling a Boon for thosE in son el actual furor porque se two turns of a screw, you can thE middlE class who arE sick of adaptan al contexto inmobiliapractically tuck it under your rio de departamentos chicos, pillow. But the impact of this vEhicular noisE” cada vez más recurrentes en esta urban movement extends ciudad cara para rentar. Con dos beyond the commercial plane vueltas de tuerca pueden guarand into artistic and cultural darse hasta debajo de la almohada. Pero este movimiento urbano no life. There’s a Facebook page called Pedaleos por la Memoria (Biking solo impacta en el plano comercial. También en el artístico y cultural. Down Memory Lane) that tours places where some of the city’s Existe una convocatoria periódica vía Facebook –Pedaleos por la Mefamous figures once lived. There’s also the collective known as moria– que invita a sumarse a recorridos por lugares donde vivieron La Fabricleta, a popular bike shop that teaches people how to fix personajes históricos de la ciudad. También está el colectivo La Fabritheir own bicycles in true DIY style. Members of this dedicated cleta, un taller popular de ciclomecánica que enseña a arreglar la bici community can also be found in parks on Saturdays teaching adults al mejor estilo Do It Yourself (hágalo usted mismo). Esta gente también how to ride, under the slogan, “If you’re too old to learn something, recorre parques los sábados en la tarde para enseñarle a andar a los then we’re crazy enough to help you.” adultos, bajo el eslogan “Si vos estás demasiado grande para aprender Photographer Fernando de la Orden spent years documenting algo, nosotros estamos demasiado locos para ayudarte”. this incipient urban bike movement (his images accompany this El fotógrafo Fernando de la Orden captó la movida incipiente article). When he realized that the photos he had compiled over del ciclismo urbano con su cámara. La colección de imágenes que the years weren’t quite enough for a personal show, he used social acumuló durante los últimos años, sin embargo, no le alcanzaba para networks to bring like-minded people together to create the 2010 hacer una serie personal, por eso, a través de las redes sociales armó book Bicis, a collective work of art featuring beautiful photographs una convocatoria que terminó plasmada en un libro impreso en 2010, shot in a wide variety of circumstances. De la Orden grew up Bicis, una obra de arte colectiva con bellas fotos en circunstancias in Greater Buenos Aires, so bikes were always a valid form of variadas. De la Orden –autor de las fotografías que ilustran este transportation for him. Even today, he bikes more than 12 miles texto– se crió en el conurbano bonaerense, por lo que la bici siempre (round trip) daily from his house to the editorial office of the Clarín fue para él un medio de transporte válido; aún hoy, cuando pedalea newspaper, where he works. 20 kilómetros diarios (ida y vuelta) de su casa a la redacción del diario Clarín, donde trabaja.

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La Avenida del Libertador, en el barrio de la Recoleta es constante testigo del recorrido de miles de ciclistas urbanos de la Masa Crítica. In the neighborhood of Recoleta, Avenida del Libertador bears witness to the thousands of urban cyclists participating in Masa Crítica.

LA GRAN LUCHA Es en la Masa Crítica donde confluyen todos los ejemplos del fenómeno. La MC evangeliza el eslogan, multiplica. Cada primer domingo de mes reúne por espontaneidad en el cruce de las avenidas 9 de Julio y Corrientes de Buenos Aires, a miles para reivindicar el transporte tracción a sangre. Para ellos cada reunión es un viaje, un poco protesta lúdica y otro tanto un paseo turístico diferente en una ciudad encantadora para mirarla despacio. Como en toda multitud, sin embargo, nunca faltan agresivos o situaciones de tensión como la que ocurrió en abril, cuando un taxista no quiso esperar a que pasara la procesión ciclista y arrasó con una decena de estos, hiriendo a varios. Para Sztajnszrajber este fenómeno es “una interesante propuesta que desnuda el problema central del transporte urbano: si las vías se encuentran taponadas con otros tiempos, con otros valores de traslado, la ciudad colapsa. Cada tanto viene muy bien tomar conciencia de lo naturalizada que está una situación que nos expropia de nuestra corporalidad”. Lo único claro de la Masa Crítica, que existe desde 2009 pero llama la atención –por lo multitudinaria– desde 2011, es que se sabe de dónde parte, pero nunca hacia dónde va. Inspirada en la movida original de hace 20 años en San Francisco, Estados Unidos, no tiene líderes ni organizadores identificados. Mientras pedaleamos por la zona sur de Buenos Aires, entre casas del siglo XIX y típicos cafés porteños, Lucía, la chica del caso azul, observa que Buenos Aires está por llegar a un lugar de quiebre, porque así, con tanto tránsito y congestión, los porteños se volverán definitivamente locos: “Cuando se llega a ciertos extremos se toman decisiones radicales. La Masa Crítica fomenta e intensifica los cambios, sirve para concientizar”. ¿Estamos preparados para cambiar? Sztajnszrajber responde: “El ser humano es básicamente una especie que no hace otra cosa que vivir mutando. Ojalá la bicicleta, como cualquier otra técnica, pueda ayudarnos a mejorar nuestra calidad de vida”. Hacia allí parece pedalear la Buenos Aires del siglo XXI. in

THe Good FiGHT Masa Crítica is an evangelical movement that brings together every example of the phenomenon. On the first Sunday of every month, thousands of cyclists come together to support bicycle culture in the symbolic center of Buenos Aires, the intersection of Avenida 9 de Julio and Avenida Corrientes. For this two-wheeled multitude, each meeting is a journey, a fun form of protest as well as a different kind of sightseeing excursion in a city whose charms are perhaps best enjoyed at a slower pace. As with any mass gathering, though, there are always overly aggressive sorts and high-tension situations. Last April, for instance, a taxi refused to wait for the bike procession to pass and hit several of the riders, injuring a number of them. For Sztanjnszrajber, this phenomenon is “an interesting concept that lays bare the central problem of urban transportation: if the roads are always blocked by other speeds, other transportation values, then the city collapses. Every so often, it’s good to be aware of how naturalized it has become to be in a situation that expropriates our very bodies.” The one thing that Masa Crítica makes clear is that it knows where it’s coming from, but not where it’s going. Inspired by the original movement started 20 years ago in the U.S. city of San Francisco, it doesn’t have any leaders or identifiable organizers. As we pedal through the southern part of Buenos Aires, amid 19th-century homes and traditional cafés, Lucía, the girl with the blue helmet, says she thinks that Buenos Aires is about to reach a breaking point, as traffic and congestions drive the residents crazy: “When you get to certain extremes, people make radical decisions. Masa Crítica promotes and intensifies these changes; it’s here to raise awareness.” Are we ready for change? Sztanjnszrajber says: “Human beings are basically a species living in a constant state of mutation. Hopefully, the bicycle, like any other type of technology, can help us improve our quality of life.” And that’s where 21st-century Buenos Aires seems to be riding. in

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Ecuador:...........................+5932-2-228-688 El Salvador: .......................+503-2263-7799 Grand Cayman:..................1-866-478-3421 Guatemala: ........................+502-2277-9070 Honduras: ............................+504-234-3183 Jamaica:................................+876-952-1126 Mexico:............................+52-33-3122-5551 Nicaragua: .........................+505-2255-7981 Panama:...............................+507-204-9555 Puerto Rico: .........................+787-253-2525 St. Kitts: ................................+869-465-2991

St. Lucia: ...............................+758-451-6150 St. Maarten:.........................+599-545-2393 St. Thomas:..........................+340-776-1500 Tobago: ................................+868-639-8507 Trinidad: ..............................+868-669-0602 Turks & Caicos: ...................+649-946-4475 Uruguay:.............................+598-2481-8170 Worldwide Reservations: .1-800-367-2277

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GUÍA GUIDE Guía a la manO

City Guide

Para terminar con el mejor sabor, volamos a la meca de los golosos. Guiados por los perfumes irresistibles de sus pâtisseries, dimos con el lado más dulce de París. Oh! la la. To end on a high note, we take a trip to dessert heaven. With the irresistible aromas of its pâtisseries as our guide, we explore the sweeter side of Paris. Ooh la la!

Guía DE PlaTOs TíPicOs

Guide to Local Eats

autóctonos, propios o como se les denomine, lo cierto es que estos platos, además de tradición, esconden sabores que revelan lo más profundo de nuestras ciudades. local cuisine. Traditional fare. Whatever you call it, these typical dishes are full of flavors that capture the spirit of our cities.

aGEnDa

Calendar

nuestro radar capturó lo mejor de octubre. Exposiciones, conciertos, festivales, eventos y danza en américa latina y el mundo. Our radar has picked up the best October has to offer. Exhibits, concerts, festivals, events and dance performances in latin america and around the world.

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invitación⎮Guía a la mano _ City Guide

Dulce recOrriDO pOr parís sweet On paris teXto _ teXt Ximena Villar | mapas _ maps Oscar ramOs

Ponga sus papilas a disposición del lado más dulce de París, donde algunas direcciones y varios gramos de azúcar prometen alterar sus cinco sentidos. A sweet tooth’s tour of the French capital, where a variety of skillfully crafted confections promise to delight the senses.

Largamente condenados a un papel secundario en los paladares franceses, chocolates, macarrones y postres saborean hoy su revancha. Gracias al talento de sus infatigables creadores, se les reconoce en materia de gusto como los sabores más creativos del momento, llegando incluso a desafiar en su propio territorio a la largamente imbatible cocina francesa. Oficio fiel a su tradición, la repostería francesa deleita con sabores de antaño encontrando la manera de darle una segunda juventud a las clásicas mil hojas o saint-honoré, y no teme innovar cuando hay que reconocer las nuevas tendencias, como ocurrió con el boom del macarrón por ahí por el año 2000. París por la mañana huele al perfume de las pâtisseries donde fabricar un merengue es un arte y los chocolates parecen joyas en sus vitrinas, macarrones que se devoran con los ojos, pralinés que reaccionan al tacto, almendras crocantes que explotan al primer mordisco; paraíso para los espíritus gourmands cuando bizcochos, naranjas confitadas y masitas rellenas se deshacen en la boca.

La Pâtisserie des rêves

Long relegated to a secondary role in French cuisine, sweet fare like chocolates, macarons and desserts are now savoring a taste of revenge. Thanks to the talents of their tireless creators, these delights are getting their due as some of the most creative flavors of the day, staking out their own territory within France’s long-celebrated cuisine. Rich in tradition, French desserts dazzle with the flavors of yesteryear, and modern chefs are breathing new life into classics like mille-feuille and gâteau Saint Honoré. Innovation is all the rage, as seen in the macaron boom of 2000. In the morning, Paris is redolent with the aromas produced by pâtisseries, where making meringue is an art and the chocolates in the window resemble tiny sculptures. You’ll devour brightly colored macarons with your eyes, pralines that seem to respond to your touch, crunchy almonds that explode on the first bite. It’s heaven for true gourmands, with delectable cakes, glistening orange confit and pastries filled with cream that melt in your mouth.

FOTOs / PHOTOs: FRancIscO cRuz

Ladurée

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invitación⎮Guía a la mano _ city Guide

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Jean-Paul Hévin

2 maison Boissier

Su creador, Robert Linxe, comienza como N artesano y en 1977, en el prestigioso Ma

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s Faubourg Saint-Honoré, abre la primera ucine s Cap Bd de boutique enteramente dedicada al chocolate. El lugar, que en sus inicios albergaba una 3 1 antigua cava, ofrecía las condiciones ideales Rue Sain para la conservación t -Hdel chocolate y Linxe on orédonde imagina y Rue instala allí su laboratorio de Riv crea los grandes clásicos oli de la marca, como los pralinés Traviata o Figaro. Entre sus Qua la tarta de chocolate, la trufa al imperdibles: iA ato damasco o elnmousse caramelizado con le F ran Quai ce chocolate llamado Rigoletto. Franç o

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Founder Robert Linxe started out as an artisan, and in 1977, he opened the first boutique dedicated entirely to chocolate in the Bd intprestigious FaubourgSaSaint-Honoré. Formerly a Ger ma wine cellar, the location boasts in the perfect conditions for storing chocolate and is home de Babylone to Rue Linxe’s laboratory, where he creates new classics like the Figaro and Traviata pralines. Its res specialties Sinclude chocolate tart, apricot èv 2 e truffle and e d the Rigoletto, caramel mousse Ru d r covered in chocolate. a gir Vau

de 225, rue du Faubourg saint-honoré Rue

www.lamaisonduchocolat.com

El mismísimo Víctor Hugo escribió un elogio para este fabricante y describió sus chocolates como una debilidad. Solo su decoración merece una visita, ya que el lugar está lleno de detalles y nos hace pensar que estamos dentro de una antigua y preciosa caja de bombones. Su producto estrella son sin duda los pétalos de chocolate negro, blanco y/o de leche; ideal para hacer una pausa rodeado de delicias en su elegante salón de té. Victor Hugo himself wrote a paean to this chocolate maker, describing the products as a weakness. His word alone merits a visit to this lovely shop brimming with period details so delicate it’s not hard to imagine that you’re inside an old-fashioned box of bonbons. The star attraction is definitely the petals made from dark, white and milk chocolate, the perfect treat in their elegant tearoom. 184, avenue Victor-hugo www.maisonboissier.com

Jean-PauL hévin

Coleccionista de premios y concursos, este orfebre del chocolate nos muestra el esplendor de su obra en el local Hévin de la rue Saint-Honoré. Ahí reúne a la perfección las tres facetas de su filosofía: un bar, una cava y una tienda dedicadas al chocolate. Tal como si habláramos de un artista, su obra se divide en dos partes bien diferenciadas: la línea “Rive droite” con clásicos como el éclair, la tarte o el Mont Blanc y la línea “Rive gauche” donde desarrolla sus creaciones más osadas. The winner of multiple awards and competitions, this chocolatier shows off all the splendor of his craft in Hévin on Rue Saint-Honoré. The shop brings together the perfection of the three facets of his philosophy: a bar, a wine cellar and a store dedicated to chocolate. Like an artist, Hévin’s work is divided into the “Rive droite” line, with classics like the éclair, the tart and the Mont Blanc, and the “Rive gauche” line, which features his bolder creations. 231, rue saint-honoré www.jphevin.com

FOTO / PHOTO: FRAnCISCO CRuz

1 La maison du chocoLat

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Ladureé

Si hubiese que darle otro nombre al macarrón, sin duda sería Pierre Hermé. La variedad es tal que cuesta decidirse: comience por clásicos como frambuesa, té verde o rosa para continuar con las ediciones especiales como caramelo, castaña o foie-gras en navidad. Finalmente aventúrese por algunos ejemplares de las colecciones efímeras como es el caso de “inca” con sabores de banana, palta y café. If the macaron had to be given another name, it would surely be named after Pierre Hermé. The sheer variety at this shop can make choosing difficult, with classics like raspberry, green tea and rose and special editions like caramel, chestnut and foie gras at Christmas. Get adventurous with some of the more fleeting creations, like the “Inca” collection, with its banana, avocado and coffee flavors.

2 SadaHaru aoki Si ya se instauró el 20 de marzo como el día oficial del macarrón, ¿por qué no pensar que un pastelero japonés instalado en Francia podría apropiarse de esta receta, darle un aire nipón y posicionarse entre los mejores? Es el caso de Sadaharu Aoki, quien se impone con variaciones delirantes como sésamo negro, ciruela japonesa o wasabi. La dirección es tentadora ya que posee un salón de degustación con té tan exótico como el gusto de los macarrones.

39 avenue de l'opéra

March 20 is officially established as international Macaron Day, so why shouldn’t a Japanese pastry chef living in France give the recipe his own spin and take his place among the best? Sadaharu Aoki offers Asianinfluenced variations like black sesame, Japanese plum and wasabi. The tempting shop also features a tasting room with tea as exotic as the macarons.

www.pierreherme.com

35 rue de vaugirard www.sadaharuaoki.com

3 Ladurée Si el macarrón es el rey, sin duda Ladurée es su palacio. Aunque también fabrican otras delicias, es esta pequeña redondela de huevos y almendras su producto estrella desde hace más de una década, tanto así que la mismísima Sofía Coppola los eligió para hacerlos desfilar en su versión de María Antonieta. Y su celebridad no acaba ahí, ya que la marca se ha convertido en el mejor embajador del colorido macarrón al instalar sucursales en Singapur, Roma y Hong Kong, entre otras ciudades. Looking for macaron heaven? welcome to Ladurée. Although other delicacies are also offered, this little round cookie made of egg whites, sugar and almond flour has been the star product for more than a decade. Sofia Coppola even used Ladurée macarons in her film Marie Antoinette. And their celebrity status doesn’t end there: the brand has become a premier ambassador for the colorful cookie, with locations in Singapore, Rome, Hong Kong and other cities around the globe. 16, rue royale www.laduree.com

FOTO / PHOTO: LADuREé

1 Pierre Hermé

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Pastelerías Pastry shoPs

La Pâtisserie des rêves

1 La pâtisserie Des rêves dirigida por Philippe Conticini, genio con un paladar excepcional, quien decide darle un nuevo impulso a la pastelería clásica al crear los eclairs con gusto de espresso italiano y la revolucionaria verrine: la manera vertical de construir un postre. This fine pâtisserie is run by Philippe Conticini, a genius with an exceptional palate, who in 2009 decided to put a new spin on classic French pastries by creating éclairs flavored with italian espresso and the revolutionary verrine, a vertically constructed dessert. 93, rue du Bac www.lapatisseriedesreves.com

2 Des gâteaux et Du pain Claire damon, chef y dueña de esta pastelería, comprende el gusto de los parisinos exigentes. Famosa es su tarta de mango: mezcla de perfume de vainilla, crema chiboust y dos mangos utilizados para crear una tarta sublime. Claire damon, chef and owner of this pastry shop, understands the tastes embraced by demanding Parisians. One of the main attractions is the mango tart: a delicious blend of vanilla, Chiboust cream and two whole mangos. 63, boulevard Pasteur www.desgateauxetdupain.com

La pastelería más antigua de París tiene su origen cuando en 1725 Louis Xv se casa con Marie Leszczynska, hija del rey stanislas de Polonia, y su pastelero stohrer la sigue a versalles. en 1730, abre su propia pastelería en París. Pruebe sus creaciones, salidas de la misma cocina donde nacieron postres para los grandes de la corte. The oldest pastry shop in Paris dates back to 1725. When Louis Xv married Marie Leszczynska, daughter of King stanislaw of Poland, the royal pastry chef stohrer followed the princess to versailles. in 1730, he opened his own pastry shop in Paris. savor creations from the same kitchen that invented desserts for the royal court. 51, rue Montorgueil www.stohrer.fr

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FOTO / PHOTO: PaTisserie des reves

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invitación⎮Guía de platos típicos _ Guide to local eats

SABOR LAtINO LAtIN FLAvOR teXto _ teXt FRANCISCO PARDO U. | ilustraciones_ illustrations tOmáS IvES

Las ciudades de la región poseen un ADN gastronómico que se traduce en platos sencillos y populares. Una de las mejores maneras de conocer y saborear la cultura local. Dining out is one of the best ways to get a real taste of local culture in Latin American cities where the culinary heritage is evident in simple, popular dishes.

mexico d.f. / mexico city después de varias rondas de cervezas en un bar de la capital mexicana, un chilango de cepa afirma que “después de la Virgen de Guadalupe... los tacos”. ¿y dónde se encuentran los mejores tacos, sublime tortilla de maíz rellena de casi cualquier cosa? cada uno de los comensales tiene su preferencia, aunque Salón Corona, en el centro Histórico (estación de metro Allende), es un denominador común debido a su imbatible combinación de tacos al pastor más cerveza de barril. otro recomendado son las enchiladas de El Popular, a dos cuadras del Zócalo. Su café con leche es el mejor de la ciudad y, si el hambre arrecia en la madrugada, mantenga la calma y “que no panda el cúnico”, porque El Popular abre todos los días, las 24 horas.

After a few rounds of beer at a bar in the mexican capital, a local will tell you to “visit the Virgin of Guadalupe, then get some tacos.” But where to find the best version of these sublime corn tortillas filled with practically any ingredient? While everyone has their favorite taquería, Salón Corona, in the city’s old quarter (near the Allende metro station) is a common denominator thanks to its unbeatable combination of the spicy barbecued pork in tacos al pastor and a cold draft beer. Another recommendation: the enchiladas at El Popular, two blocks from the Zócalo. their café con leche is the best in the city, and if your appetite hits in the wee hours, relax, they’re open 24 hours, seven days a week.

Salón Corona (varias sucursales / various locations) www.saloncorona.com.mx Café El Popular, Av. 5 de mayo 52, Cuauhtémoc

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invitación⎮Guía de platos típicos _ Guide to local eats

buenos aires

sanTiago De ChiLe

Los argentinos son fanáticos de la carne. Cada uno de ellos consume en promedio unos 62 kilos de vacuno al año, cifra que los encumbra entre los más carnívoros del mundo. Dentro de los múltiples cortes, sin duda que el bife de chorizo goza de fama internacional, gracias a lo magro de su carne y los centímetros de altura que, algunas veces, los hacen parecer sacados de un capítulo de Los Picapiedras. ¿Dónde probarlo? un lugar que se repite constantemente como dato para turistas es El Desnivel, en la adoquinada calle Defensa del barrio de san Telmo (y ojo con el asado de tira). su estética de bodegón antiguo, con manteles plásticos y meseros rápidos y amables que “chamullean” los múltiples idiomas que se oyen en las mesas, le otorgan un toque original y auténtico a este típico restaurante. bife, papas fritas y vino, clave de una tarde feliz.

algunos apostarían a decir que el “italiano”, ese hotdog con palta, tomate y mayonesa, es lo que manda en las calles santiaguinas. otros dirían que una cazuela (caldo con carne o pollo, papa, maíz y zapallo) o unos porotos con rienda (frijoles con pasta) en el mercado de La Vega es de lo más capitalino. Pero tal vez lo que más sorprende al visitante es la pasión con la que los chilenos encaran sus sándwiches, cuyos nombres hacen referencia incluso a ex presidentes, como el barros Luco: emparedado de carne con queso derretido que solía pedir el ex mandatario ramón barros Luco en la tradicional Confitería Torres. Y si bien en la capital hay una moda de emparedados gourmet –con locales como La Superior o Ciudad Vieja– el rey sigue siendo el “lomito”, con sus lonjas de carne de cerdo cocidas a las que se le agregan múltiples condimentos. el lugar que hoy encabeza las encuestas sobre dónde probarlo es Fuente Mardoqueo, en el barrio Yungay.

argentineans are big fans of meat. They’re among the world’s top carnivores, consuming an average of 137 pounds of beef per person every year. among the many different cuts of meat, the bife de chorizo (sirloin strip steak) has gained an international reputation, thanks to its leanness and size, which sometimes resembles a steak worthy of The Flintstones. Visitors to buenos aires are often directed to El Desnivel, on the cobblestoned Calle Defensa in the neighborhood of san Telmo, to try this classic cut (or the beef short ribs, called asado de tira). This establishment captures the feel of an old tavern, with plastic tablecloths and paper napkins. The fast and friendly waiters chat folks up in many languages, giving this traditional restaurant an original and authentic feel. steak, fries and wine: essential ingredients for enjoying the afternoon. El Desnivel, Defensa 885, San Telmo

some say it’s the italiano, a hot dog piled with avocado, tomato and mayonnaise. others swear it’s the cazuela (a soup made with beef or chicken, potato, corn and squash) or the porotos con rienda (a bean and noodle stew) at santiago’s landmark La Vega market. but perhaps what most impresses visitors is the passion that Chileans dedicate to their sandwiches. even the names – many of which make reference to past presidents – are impressive. For example, the barros Luco is packed with beef and melted cheese, which is what former head of state ramón barros Luco used to order at the traditional Confitería Torres. and while the capital offers a variety of gourmet sandwiches at places like La Superior and Ciudad Vieja, the king is still the lomito, slices of roast pork and a plethora of add-ons. Topping the lists for best lomito these days is Fuente Mardoqueo in the neighborhood of Yungay. Fuente Mardoqueo, Libertad 551, Yungay

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invitación⎮Guía de platos típicos _ Guide to local eats

Lima

rio de janeiro

en septiembre pasado, el periódico inglés The Guardian eligió el cebiche del cocinero peruano de raíces orientales javier Wong como el mejor del mundo. Wong es de esos selectos que conoce al revés y al derecho la cocina de su país, platos que desde hace más de 30 años ofrece tras una puerta cerrada y sin carteles de calle enrique León García. Quizás otra persona maneja tanto este arte como Wong, su referente, un hombre de más de 90 años que casi siempre lleva un sombrero: don Pedro Solari. Fue él el responsable de mezclar el pescado –ojalá lenguado– con el limón solo por unos minutos y no por horas, como se hacía antes. Luego, cebolla, sal y voilà. Si quiere comprobarlo, siéntese en una de la cinco mesas de su restaurante, situado en un rincón del distrito de jesús maría. otros sitios para considerar son: El Verídico de Fidel, La Picantería, el Punto Azul y algún “huarique” del Callao.

Formas de empaparse de “carioquez” gastronómica. Primera: puesta de sol con aplausos en el malecón de la bahía de Guanabara del residencial barrio de Urca, con cervezas y unas sardinas fritas o empanaditas de camarones del Bar de Urca. Segunda: alguno de los tantos “botecos” de la ciudad, aunque Boteco Belmonte, en Copacabana, es ideal para probar “petiscos”, en especial la deliciosa coxinha de frango (masita rellena de pollo). Tercera: cruzar a la playa de Copacabana, sentarse en uno de sus puestos, pedir una caipirinha y disfrutar de la fauna. Cuarta: cocinar con amigos el plato estrella de río, la feijoada, y ojalá un sábado para luego hacer una larga sobremesa (con baile incluido). Quinta: si no tiene amigos en la ciudad, ármese de paciencia y trate de conseguir una mesa en el Bar do Mineiro en Santa Teresa, aunque si quiere feijoada y samba, vaya los domingos a Casa Rosa en Laranjeiras.

This past September, the British newspaper The Guardian named javier Wong the world’s best cebiche chef. a Peruvian of asian descent, Wong is one of the select few who dominates his country’s cuisine, a fact clearly evident in the dishes that he has served for more than 30 years in an unmarked location on Calle enrique León García. Perhaps his only true peer is his mentor don Pedro Solari, a man in his nineties who almost always wears a hat. Solari was the genius who radically improved cebiche by marinating the fresh fish – ideally sole – in lemon juice for just a few minutes, rather than hours, then just adding onion, salt and ¡listo! Try it, at one of the five tables at Wong’s restaurant, located on a corner in the district of jesús maría. other notable spots include: El Verídico de Fidel, La Picantería, Punto Azul and the cheap eateries called huariques in Callao. Sankuay (Chez Wong), Enrique León García 114, San Isidro Pedro Solari, Jr. Cahuide 945, Jesús María

There are a several ways to soak up rio’s culinary delights. First: take in a sunset on the Baía da Guanabara, in the residential neighborhood of Urca, with beer, fried sardines and empadinhas de camarão (shrimp empanadas) at Bar de Urca. Second: try one of the city’s many botecos (establishments serving cheap drinks and food), although Copacabana’s Boteco Belmonte is perfect for sampling petiscos (snacks), especially the coxinha de frango (breaded, deep-fried chicken and cheese). Third: head over to Copacabana, grab a seat at one of the stands along the beach, order a caipirinha and people watch. Fourth: get together with friends and cook up rio’s star dish, feijoada, preferably on a Saturday for an extended get-together complete with dancing. Fifth: if you are on your own in the city, be patient and try to get a table at Bar do Mineiro in Santa Teresa. if you’re looking still for feijoada and samba, though, make a Sunday visit to Casa Rosa in Laranjeiras. Bar Urca, R. Cândido Gaffrée 205, Urca Casa Rosa, Rua Alice 550, Laranjeiras

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MEDELLÍN Si en la capital colombiana los imperdibles son un chocolate con queso y tamal para pasar el frío en La Puerta Falsa (próximo a la Universidad de Murcia) o una mazorca en la vía La Calera, acompañada de un canelazo (agua de panela, aguardiente y canela), en Medellín uno de los platos estrella y remedio infalible para todo tipo de conjuros y males –en especial la resaca– es el exquisito sancocho trifásico. Es uno de los mejores amigos de camioneros y campesinos paisas, y su lógica es la misma de los caldos preparados en olla en múltiples latitudes: mezclar todo tipo de productos. En este caso cebolla, papa, yuca, ajo, plátano, cilantro; también puede llevar zanahoria y maíz, ingredientes que se suman a tres tipos de carne: pollo, vacuno y cerdo. Se sirve con arroz y aguacate, y en el Rincón Tamesino en Sabaneta, a las afueras de “Medallo”, lo preparan de manera insuperable. Pídalo con limonada fría y fíjese en los mensajes impresos en los menús. The Colombian capital’s essential treats include a hot chocolate with cheese and a tamale to beat the cold at La Puerta Falsa (next to the Universidad de Murcia) or a mazorca (corn on the cob) with a canelazo, a potent drink of brown sugar, aguardiente and cinnamon, on La Calera in Medellín, but one of the star dishes – and a cure-all for all sorts of ills, especially hangovers – is the delicious sancocho trifásico. This hearty soup is a staple among the country’s truckers and farmers, following the same logic as stews prepared in pots all over the world: the more, the merrier. In this case, the myriad ingredients include onion, potato, yucca, garlic, plantain and cilantro, sometimes even carrots and corn. These elements are then joined by three kinds of meat: chicken, beef and pork. Sancocho is served with rice and avocado, and the version at Rincón Tamesino (in Sabaneta, on the outskirts of “Medallo”) is hard to beat. Order this classic and sip a cold glass of lemonade while you read the messages printed on the menus. Rincón Tamesino, Calle 62 Sur, 43A-07

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Un bUen radar on the radar TEXTO_ TEXT maría victoria zúñiga

Fire (2005) de Teresita Fernández y Coddle (1998) de Janine Antoni, parte de Beyond Belief. / Fire (2005) by Teresita Fernández and Coddle (1998) by Janine Antoni, part of Beyond Belief.

San FranciSco treAsure islAnd Music festivAl 18-19 de octubre October 18 & 19

en la bahía de San Francisco, este festival de dos días reúne lo mejor del hip hop, la electrónica, rock y la música indie, en escenarios por los que este año circularán artistas como Beck, atoms for Peace, Major Lazer y animal Collective, entre muchos otros nombres. Held on an island in the San Francisco Bay, this two-day festival brings together the best in hip-hop, electronica, rock and indie music, with performances from artists like Beck, atoms for Peace, Major Lazer and animal Collective. Entrada / Tickets: Un día / One-day US$85 general, US$165 VIP. Dos días / Two days US$150 general; US$275 VIP. www.treasureislandfestival.com

tenth AnnuAl Brews on the BAy 19 de octubre October 19

La agrupación de Cerveceros de San Francisco (San Francisco Brewers Guild) realizará esta celebración de sus 10 años a bordo del S.S Jeremiah O’Brien. Podrá probar más de 50 cervezas diferentes hechas por cerveceros de la zona, además de música en vivo, comida y espectaculares vistas del Golden Gate Bridge, alcatraz y la bahía. Una fiesta que prometen será inolvidable. The San Francisco Brewers Guild is holding their tenth anniversary celebration aboard the S.S. Jeremiah O’Brien. Sample more than 50 different beers made by local makers and enjoy live music, food and spectacular views of the Golden Gate Bridge, alcatraz and the bay. This celebration promises to be truly unforgettable. S.S Jeremiah O’Brien Pier 45 Entrada / Tickets: US$55 www.brews-on-the-bay-2013.eventbrite.com

Beyond Belief

Hasta el 27 de octubre Through October 27

en conjunto con el Contemporary Jewish Museum, el Museo de arte Moderno de San Francisco explora en esta muestra que comprende entre los años 1911 y 2011, las conexiones entre la espiritualidad y el arte moderno y contemporáneo. La exhibición cuenta con trabajos de artistas como Paul Klee, Piet Mondrian, Teresita Fernández, entre otros. in association with the Contemporary Jewish Museum, the San Francisco Museum of Modern art presents this show exploring the connections between spirituality and modern and contemporary art produced between 1911 and 2011. The exhibit features works by artists like Paul Klee, Piet Mondrian and Jay deFeo. Contemporary Jewish Museum 736 mission Street Entrada / Admission: US$12 www.sfmoma.org

FOTOS / PHOTOS: © TereSiTa Fernández; © Janine anTOni

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invitación | AGENDA _ CALENDAR

BUENOS AIRES

Bienal internacional de arquitectura de Buenos aires 2013 Hasta el 13 de octubre Through October 13

Se celebra la XIV versión de uno de los eventos más importantes de la región que reúne a profesionales de todo el mundo. Este año han sido convocados 73 artistas internacionales, que representan a 53 ciudades del mundo. El debate se enfocará en la arquitectura para la ciudad y la vida urbana y se llevará a cabo el simposio SOUTH AMERICAN PROJECT (SAP) de la Universidad de Harvard que estará enfocado en el estudio de la integración de la infraestructura en el territorio latinoamericano. The 14th edition of one of the most important architectural events in the region brings together professionals from all over the world, with 73 international artists representing 53 countries. This year, the biennale will focus on architecture for cities and urban life and will host Harvard University’s South American Project (SAP), a study of the integration of infrastructure in Latin America. www.bienalba.com

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BOGOTÁ

Festival de cine de Bogotá 2013 16-24 de octubre October 16 – 24

Treinta años cumple el más importante evento cinematográfico de Colombia que reúne, en diferentes categorías, películas de nuevos directores, documentales sociales y sobre el medio ambiente, cine para ciegos, niños y cine de temas religiosos, gracias al trabajo en conjunto con la filmoteca Vaticana, entre otros géneros. En 14 escenarios aproveche la oportunidad de descubrir nuevas historias y nuevos realizadores de Latinoamérica y el mundo. Información y programación en el sitio web. Celebrating its 30th anniversary, the most important cinematographic event in Colombia features a variety of film categories, including new directors, socially minded and environmental documentaries, cinema for the blind, movies for children and religious films (in collaboration with the Vatican film archive). Fourteen locations will offer the opportunity to discover new stories and new filmmakers from Latin America and around the world. For more information, visit the Website. xxix.bogocine.com

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SANTIAGO

Echinuco

4,5 & 6 de octubre October 4, 5 & 6

en su tercera edición esta feria gastronómica reunirá a toda la familia en un evento de culto a las tradiciones culinarias chilenas. Habrá presentaciones de destacados chefs, viñas, restaurantes, carros de comidas, stands y actividades para el público.

SEptEto paco dE Lucía

26 de octubre October 26

el guitarrista y compositor flamenco se presentará en la capital ecuatoriana junto a cinco músicos, dos cantaores y un bailarín flamenco, en un espectáculo cargado de lo más puro de la cultura andaluza. The flamenco guitarist and composer will perform in ecuador’s capital with five other musicians, two flamenco singers and a dancer in a show packed with the purest form of Andalusian culture.

in its third edition, this food fair pays tribute to chile’s culinary traditions and offers something for the whole family. There will be presentations from noted chefs, vineyards and restaurants, as well as food trucks, stands and activities for visitors.

Teatro Nacional CCE Av. 12 de Octubre 555 Entradas desde / Tickets from: US$90 www.ticketshow.com.ec

Parque Bicentenario Entrada / Tickets: General US$12, descuento El Mercurio / El Mercurio discount US$8, US$2 estudiantes / students (solo 4 de octubre / October 4 only) www.echinuco.cl

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invitación | AGENDA _ CALENDAR

VALDIVIA

SÃO PAULO

Festival internacional de cine de valdivia

7-13 de octubre October 7 – 13

Uno de los más importantes festivales de cine de Chile, en la austral ciudad de Valdivia, alcanza su versión número 20 con una consolidada competencia nacional e internacional, espacios para muestras alternativas y la participación de importantes figuras del Séptimo Arte. Al usual formato de películas de 35 mm, este año se agregó la recepción de videos en el nuevo formato Apple ProRes HQ. Ver programación en la web. One of the most important film festivals in Chile is held in the southern city of Valdivia. This year celebrates the event’s 20th anniversary with national and international competitions, alternative screenings and the participation of important figures from the world of cinema. This year, in addition to the usual 35mm format, the festival will also accept films in Apple ProRes HQ. For a full schedule, visit the Website.

Monsters oF rock brasil 19-20 de octubre October 19 & 20

Llega la edición 2013 del festival Monsters of Rock Brasil, evento en el cual se presentarán bandas como Slipknot, Aerosmith, Korn,Whitesnake, Limp Bizkit, Hatebreed, Queensrÿche, Ratt, Killswitch Engage, Gojira y Buckcherry. Una verdadera fiesta del rock en Sudamérica. The 2013 edition of the Monsters of Rock Brazil festival is here, featuring performances by bands like Slipknot, Aerosmith, Korn, Whitesnake, Limp Bizkit, Hatebreed, Queensrÿche, Ratt, Killswitch Engage, Gojira and Buckcherry. A true tribute to the spirit of rock in South America. Anhembi Arena Av. Olavo Fontoura S/N / no address number Entradas desde/ Admission: US$68 www.livepass.com.br

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invitación | AGENDA _ CALENDAR

TORONTO

NUIt BlaNCHE 5-6 de octubre October 5 & 6

Es la noche más excitante de esta ciudad en el año y eso gracias a las más de 110 proyectos de arte que se montan desde el atardecer del 5 de octubre, al amanecer del día siguiente y a lo largo y ancho de Toronto. Dentro de la selección de muestras del festival de arte Nuit Blanche, destaca la del controvertido artista chino Ai Weiwei, quien presentará su escultura Forever Bicycles: 3.144 bicicletas interconectadas que crean un fascinante efecto visual. Muestras en toda la ciudad It’s the most exciting night of the year in Toronto, thanks to more than 110 art projects presented throughout the city from sunset on October 5 to dawn of the following day. The festival’s selection includes the controversial Chinese artist Ai Weiwei, who will present his sculpture Forever Bicycles: 3,144 bicycles interconnected to create a fascinating visual effect.

LIMA

Molotov 18 años 18 de octubre October 18

La banda mexicana, una de las más importantes de Latinoamérica, regresa a Lima para presentarse en el marco de la celebración de sus 18 años de trayectoria, tiempo en el que han ganado numerosos premios, lanzado un documental y conquistado el mundo de la música más allá de sus fronteras. This Mexican band, one of the most important in Latin America, returns to Lima to perform as part of the celebration of its 18th anniversary, reflecting on a career full of numerous awards, a documentary film and success across borders. Embarcadero 41 Ca. Catalino Miranda 154, Barranco Entradas Desde / Tickets from: US$38 www.teleticket.com.pe

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Noticias News Rse y Medio aMbieNte coRpoRate social RespoNsibility & the eNviRoNMeNt iNFocUs Mapas de RUtas RoUte Maps NUestRa Flota oUR Fleet aeRopUeRtos aiRpoRts GUía de eNtReteNiMieNto eNteRtaiNMeNt GUide

Descubriendo el destino Brasil Brazil: Discover the Destination

LAN y TAM Linhas Aéreas, miembros de Grupo LATAM Airlines, junto a Embratur (Instituto Brasileño de Turismo) realizaron la primera edición de Discover Brasil 2013. El proyecto reunió en São Paulo a 82 operadores de turismo provenientes de 20 países. Juntos, durante una semana, recorrieron 10 estados brasileños para participar en ruedas de negocios con agentes y productos locales, capacitarse y conocer los principales destinos del país. “Discover es una acción de promoción turística cuyo objetivo es incentivar alianzas y potenciar nuevas condiciones, flujos y perspectivas para el turismo internacional con Brasil como destino”, afirma Federico Helman, director de Planificación Estratégica de TAM Líneas Aéreas. Durante Discover Brasil, los operadores extranjeros invitados estuvieron divididos en cuatro circuitos de viaje diferentes que fueron estructurados de acuerdo con sus intereses específicos. Lençóis Maranhenses, Jericoacoara, Amazonas, Cataratas de Iguazú, Salvador de Bahía, y playas de Alagoas y Pernambuco, fueron solo algunos de los destinos elegidos. Todos los circuitos tuvieron como punto de partida São Paulo y un gran cierre en Río de Janeiro; ambas ciudades importantes destinos y centros de conexión para las operaciones aéreas de pasajeros de TAM y LAN. “Este proyecto es parte del compromiso de LATAM para desarrollar el turismo hacia Sudamérica y que más turistas viajen por la región descubriendo sus maravillas”, declara Pablo Ayala, Gerente Senior Leisure LATAM.

The LATAM Airlines Group, comprised of TAM Linhas Aéreas and LAN Airlines, joined with Embratur (the Brazilian Tourist Board) to hold the first edition of Discover Brazil. The project brought 82 tourism operators from 20 countries to São Paulo. Together, they spent a weekend exploring ten Brazilian states, engaging in networking opportunities with local agents and products, and learning about the country’s prime destinations. “Discover Brazil is an initiative designed to promote tourism with the objective of encouraging alliances and strengthening new possibilities, resources and perspectives with respect to Brazil as an international tourist destination,” says Federico Helman, Strategic Planning Director for TAM Linhas Aéreas. Over the course of Discover Brazil 2013, the visiting operators were split up onto four different travel circuits, each tailored to their specific interests. Lençóis Maranhenses, Jericoacoara, Amazonas, Cataratas de Iguazú, Salvador de Bahía and the beaches of Alagoas and Pernambuco were just some of the chosen destinations. All the circuits began in São Paulo, with a grand finale in Rio de Janeiro. Both cities are important destinations and connection hubs for the passenger operations of TAM and LAN. “This project is part of LATAM’s commitment to developing tourism in South America, and encouraging more tourist to travel throughout the region to discover its wonders,” says Pablo Ayala, LATAM’s Senior Leisure Manager.

bieNveNido a boRdo / welcoMe aboaRd

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noticias / news Responsabilidad Social y Medio Ambiente LAN LAN Corporate Social Responsibility & The Environment

LAN y Estée Lauder contra el Cáncer de Mama LAN and Estée Lauder Against Breast Cancer Durante este mes se celebrará el vigésimo primer aniversario de la Campaña de Concientización sobre el Cáncer de Mama que tiene como objetivo educar, alertar y recaudar fondos a nivel mundial para la investigación médica de esta enfermedad que nos afecta a todos. LAN se ha unido nuevamente a esta causa, realizando diferentes acciones en nuestras plataformas web, distribución de cintas rosadas en oficinas de ventas, entrega de folletos informativos a trabajadores, clientes y pasajeros, además de un especial branding en un Airbus A320 de la flota doméstica.

This month will mark the 21st anniversary of the Breast Cancer Awareness Campaign, an international effort that aims to educate, inform and collect funds for medical research into this illness that affects us all. LAN has once again joined the cause, posting a variety of initiatives on our online platforms, distributing pink ribbons at our sales offices and providing informative pamphlets to employees, clients and passengers, as well as displaying a special logo on one of the Airbus A320s in our domestic fleet.

noticias / news

Revistas in y TAM Nas Nuvens las mejores a bordo in Magazine & TAM Nas Nuvens: Best in the Skies Las revistas in y TAM Nas Nuvens del Grupo LATAM Airlines fueron reconocidas como las mejores publicaciones a bordo, al obtener Oro y Plata, respectivamente, en la categoría “Best Airline Publication” de los premios Content Marketing Awards. Los CMA se especializan en el contenido concreto o áreas de diseño, y juzgan los premios en base a una serie de criterios específicos para cada una de las categorías previamente definidas. Los jueces de los premios consideran elementos como valor informativo, de entretenimiento, además de la calidad de la escritura, copia de visualización, el uso creativo de las imágenes, tipografía y la coherencia de la paleta de color y estilo. “Este premio nos enorgullece de gran manera y se ve reflejado el esfuerzo que hacemos por tener una producto de primera calidad para nuestros pasajeros” dijo Paula Durán, Gerente de Entretenimiento a Bordo (IFE) y Medios Propios de LATAM Airlines Group. The magazines of the LATAM Airlines Group – in and TAM Nas Nuvens – were recognized as the best in onboard publications, winning Gold and Silver, respectively, in the “Best Airline Publication” category at the Content Marketing Awards. The CMAs focus on specialty content and design, honoring winners on the basis of a series of specific criteria established for each of their categories. The judges consider elements like informational and entertainment value, as well as the quality of the writing, layout, creative use of images, typography and the coherence of color and style. “We are very proud of this award, which reflects the efforts we make to provide our passengers with a first-class product,” says Paula Durán, In-Flight Entertainment (IFE) and Corporate Media Manager for the LATAM Airlines Group.

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noticias / news

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LAN Perú junto a lo mejor de la gastronomía LAN Peru and the Finest Cuisine Mistura, la gran fiesta de la gastronomía peruana, ha tenido mucho éxito desde sus inicios, convirtiéndose en la más importante de América. Es por ello que LAN Perú está orgullosa de ser la Línea Aérea Oficial de Mistura 2013 y estuvo a cargo del traslado de los 20 chef más reconocidos internacionalmente para participar en este gran encuentro con la comida peruana. En esta versión 2013, Mistura reunió a los diversos actores de la cadena gastronómica, vale decir, agricultores, cocineros, panaderos, vivanderas, dulceras, restaurantes, institutos de cocina y comensales. Cabe mencionar que la gastronomía peruana es parte de la identidad cultural y además es reconocida como una de las mejores del mundo. Mistura, the top-of-the-line Peruvian food festival, has been a huge success since its creation, becoming the most important event of its kind in Latin America. That’s why LAN Peru is proud to serve as the Official Airline for Mistura 2013, bringing 20 of the world’s most famous chefs to this major Peruvian food expo. In 2013, Mistura brought together all the primary players on the “food chain,” including farmers, chefs, bakers, dessert makers, restaurants and cooking and dining institutions. Peruvian food is an important part of the country’s national identity and is famous for being one of the world’s finest cuisines.

Nuevo catálogo LANPASS Ecuador / New LANPASS Ecuador Catalog LANPASS en Ecuador ofrece a sus socios el nuevo catálogo de productos para que puedan canjear sus kilómetros por una variedad de artículos para el hogar, entretenimiento, tecnología, telefonía y muchos más. Para ello, debes ingresar a tu estado de cuenta LANPASS a través de LAN.com, elegir el producto y seguir los mismos pasos de un canje por boletos de avión. Los socios del Programa de Viajero Frecuente de LAN pueden acumular kilómetros cada vez que vuelan en rutas LAN o en alrededor de 850 destinos a a través de la alianza oneworld. Además, en Ecuador el programa cuenta con alianzas estratégicas que permiten a sus clientes acumular más kilómetros por sus compras en Pharmacy’s, Vallejo Araujo, Claro, Laboratorios Chile y Cepsa – Castrol.

LANPASS Ecuador is offering its members a new catalog of products, giving them the chance to exchange their kilometers for a variety of home, entertainment, high-tech and phone products and much more. To exchange kilometers for products, simply log on to your LANPASS account via LAN.com, select the product and follow the same steps you would for redeeming an airplane ticket. Members of LAN’s frequent flyer program can earn kilometers every time they fly on LAN routes or to some 850 other destinations around the world with the oneworld alliance. In addition, the Ecuadorian program features other strategic alliances that allow members to earn even more kilometers through their purchases with Pharmacy’s, Vallejo Araujo, Claro, Laboratorios Chile and Cepsa – Castrol.

consejos / your health Todos sabemos que los viajes largos –en auto, tren o avión– pueden producir algunas incomodidades debido a que estamos sentados por muchas horas. Pero hay formas de hacer más agradable su vuelo. We all know that whether we travel by car, train or airplane, long trips can lead to discomfort because we spend most of the time sitting down. There are, however, many ways to make your flight more pleasant.

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➜ Consuma mucho líquido: agua o jugos de frutas. Drink plenty of liquids, especially water and juice. ➜ Evite o disminuya el consumo de café, té y alcohol, ya que son diuréticos. Avoid or limit your intake of coffee, tea and alcohol; they are all diuretics.

Yawn, blow your nose or chew gum in order to unblock your ears. Young children should be encouraged to eat something or use a teething ring. ➜ Haga ejercicios, moviendo los pies, flexionando y extendiendo las piernas y brazos (vea ilustración). Do simple exercises, such as moving your feet and flexing and stretching your legs and arms (see illustrations).

➜ Para destapar los oídos, conviene bostezar, sonarse la nariz o mascar chicle. A los niños pequeños les ayudará comer algo o mascar una argolla de las que se usan durante el período de dentición.

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noticias / news

Mejor para todos Better for Everyone

Nuevo Catálogo Duty Free New Duty Free Catalog

Con el objetivo de elevar aún más los estándares de calidad en la atención a nuestros clientes, LAN y sus filiales implementaron un nuevo botón de llamado a tripulantes de cabina en los aviones que cuentan con IFE Panasonic Ex2 y una tarjeta de seguridad en lenguaje braille para pasajeros no videntes en toda la flota. El botón SystemSeatAccesibility permite a los pasajeros no videntes realizar llamados a la Tripulación de Cabina haciendo doble click en cualquier lugar de la pantalla. Este solo se habilita en caso de que viaje un pasajero no vidente. La tarjeta, por su parte, estará disponible en todos los aviones del holding a partir de octubre de 2013 y además de su contenido en braille, lleva texto escrito en letras grandes que permite legibilidad y contraste de colores para personas con visión reducida. De este modo, los pasajeros no videntes, además de recibir instrucciones personalizadas de la Tripulación de Cabina, podrán consultar esta tarjeta que contiene información de seguridad como ubicación del equipaje de mano, uso del cinturón de seguridad, restricciones de uso de artículos electrónicos a bordo, uso de dispositivo de flotación, posición de protección en caso de aterrizaje de emergencia y requerimientos en preparación para el despegue.

Gracias a la exclusiva selección de compras que ofrece el Catalogo Duty Free a bordo de los aviones LAN, usted podrá comprar productos de las mejores marcas del mundo a precios muy convenientes y desde la comodidad de su asiento. En esta guía encontrará las últimas novedades en categorías como perfumes, cremas y maquillajes, joyas, relojes y accesorios, artículos de tecnología, regalos para niños e imperdibles tentaciones. Destacamos en esta edición los perfumes de Gucci y Marc Jacobs, y el nuevo coffret de Victoria´s Secret; las cremas de tratamiento de Clarins y los maquillajes de Givenchy; los nuevos modelos y marcas de relojes para mujer y hombre, y los últimos modelos de anteojos Ray-Ban.

With the goal of further improving the standards of quality in our customer service, LAN and its affiliates have implemented a new cabincrew call button (on aircraft featuring IFE Panasonic Ex2) and a new safety information card for visually challenged passengers on all aircraft in the fleet. The System Seat Accessibility button allows blind passengers to get the attention of the cabin crew by double-clicking on any part of the screen. This feature is only activated when the seat is occupied by a blind passenger. The new safety information card will be available on all aircraft in the fleet beginning in October 2013. In addition to content in braille, the card will feature large text offering legibility and color contrast for the visually impaired. In addition to receiving personalized instructions from the cabin crew, passengers with impaired vision will be able to consult this card, which contains important information about the storage of carry-on luggage, seatbelt regulations, restrictions regarding the use of electronic devices, instructions for the use of the flotation device, the position to assume in the case of an emergency landing and the requirements for preparing for takeoff.

Thanks to the exclusive selection offered by the Duty Free Catalog on LAN flights, you can purchase products from the best brands in the world at reasonable prices from the comfort of your seat. In this catalog, you’ll find the latest in perfumes, beauty products, makeup, jewelry, watches, accessories, tech products, gifts for children and a variety of irresistible temptations. This edition features perfumes from Gucci and Marc Jacobs, the new Victoria’s Secret coffret, beauty products from Clarins and makeup from Givenchy, as well as new watches for men and women and the latest sunglasses from Ray-Ban.

LAN Colombia forma parte del mundo LAN Colombia Joins oneworld Alliance

El 1 de octubre, LAN Colombia ingresó a la alianza de aerolíneas oneworld. Este acuerdo, formado por 12 aerolíneas alrededor del mundo, cuenta con una red global de rutas que cubre más de 850 destinos en 150 países y 550 salones VIP. Además, brindará a los pasajeros colombianos amplios beneficios y privilegios para los miembros del programa de pasajero frecuente LANPASS. On October 1, LAN Colombia joined the oneworld airline alliance. This group of 12 airlines from around the world boasts a global network of more than 850 destinations in 150 countries, with 550 VIP lounges. This new alliance will also provide Colombian passengers with a wide range of benefits and privileges through the LANPASS frequent-flyer program.

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Viajes a traVés de los sabores journey of flaVor Para agradecer a nuestros socios lanPass de las categorías Comodoro y Comodoro black, lan argentina planificó una serie de eventos exclusivos bajo el concepto “Viajá por el mundo a través de los sabores”. Cada uno de los eventos contó con la presencia de un reconocido chef que, inspirado en los viajes y destinos de lan, diseñó un elegante menú para sorprender a los agasajados. así, en julio nuestros socios pudieron disfrutar de una cena bien argentina de la mano de Martín Molteni, en agosto experimentaron la Cocina Molecular, durante septiembre viajaron a París de la mano de rodrigo sieiro, y los socios mendocinos saborearon la cocina española junto a la premiada chef nadia ortega Gil-fournier. todavía quedan tres eventos entre octubre y noviembre para seguir disfrutando de estas experiencias únicas.

as a show of gratitude to our lanPass members at the Comodoro and Comodoro black levels, lan argentina planned a series of exclusive events under the concept, “travel the World through flavor.” each event featured the presence of a famous chef who, inspired by lan flights and destinations, designed an elegant menu to dazzle the lucky guests. in july, our members enjoyed a traditional argentinean meal prepared by Martín Molteni. in august, they experienced molecular cuisine. in september, they were transported to Paris courtesy of rodrigo sieiro, with members in Mendoza being treated to spanish cuisine from award-winning chef nadia ortega Gil-fournier. there are still three events to come in october and november, offering even more unique experiences.

1. Daniel Zelmann, Gerente LANPASS. Daniel Zelmann, LANPASS Manager. 2. Maximiliano Dallas, Alianzas Comerciales y canje no aéreo LANPASS y un grupo de invitados. Maximiliano Dallas, Commercial Alliances and Non-Airline Exchanges for LANPASS, with a group of guests. 3. Un grupo de socios Comodoro junto a Jimena González, Jefe de Producto LANPASS. A group of Comodoro members with LANPASS Product Head Jimena González. 4. El chef Martín Molteni. Chef Martín Molteni.

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be global. be one. 850 destinos en todo el mundo. Como miembro de LANPASS, puede estar donde necesite estar. Más información en oneworld.com

850 destinations around the globe. As a LANPASS member, you can be everywhere you need to be. Learn more at oneworld.com

miembro de

be connected Bienvenido a ONEworld, una alianza de las 12 aerolíneas líderes del mundo, que tiene el compromiso de entregar el mejor servicio y comodidad en más de 850 destinos.

Welcome to oneworld, an alliance of the 12 world’s leading airlines committed to providing the highest level of service and convenience across more than 850 destinations worldwide.

Disfrute de una serie de privilegios y premios, que incluyen el acumular y canjear kilómetros LANPASS en todas las aerolíneas de la alianza ONEworld y, para los socios LANPASS Comodoro Black, Comodoro y Premium Silver acceso a más de 550 salones VIP en aeropuertos.

Enjoy an array of special privileges and rewards — which include earning and redeeming LANPASS kilometers on all oneworld airlines and, for LANPASS Comodoro Black, Comodoro and Premium Silver members, access to over 550 VIP airport lounges.

miembros de la alianza oneworld

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be rewarded Como viajero de ONEworld la satisfacción lo espera en todo el mundo. Su nivel de membresía de LANPASS se reconoce en todas las aerolíneas afiliadas al programa. Le permite disfrutar de una gama de beneficios, los cuales se brindan según las siguientes categorías de ONEworld, independientemente de la clase de cabina en la que usted vuela:

As a oneworld traveler, satisfaction awaits you around the globe. Your LANPASS status is recognized across all member airlines. And you are entitled to a range of benefits, which are provided according to the following oneworld tier levels, no matter which cabin class you are flying in:

*El acceso a asientos preferenciales o reservados con anterioridad es de acuerdo con la política individual de la aerolínea asociada de ONEworld que opera el vuelo. No todos los aeropuertos disponen de mostradores y salas VIP en primera clase y clase ejecutiva. Acceso a salones VIP exclusivo para miembros Emerald y Sapphire. Vía rápida en filas de seguridad y equipaje adicional permitido exclusivos para miembros Emerald. Los beneficios ONEworld son exclusivos para pasajeros en vuelos programados que sean tanto comercializados como operados por una aerolínea afiliada al programa ONEworld. (Comercializado significa que en su boleto debe aparecer un número de vuelo de aerolínea afiliada al programa ONEworld). Si desea más información sobre ONEworld, visite www.oneworld.com. Air Berlin, American Airlines, British Airways, Cathay Pacific, Finnair, Iberia, JapanAirlines, LAN, Malaysia Airlines, Qantas, Royal Jordanian, S7 Airlines, y ONEworld son marcas registradas de sus respectivas compañías. Actualmente LAN Colombia no forma parte de ONEworld./*Access to preferred or pre-reserved seating is in accordance with the individual policy of the oneworld member airline operating the flight. First and business class check -in desks and lounges are not available at all airports. Lounge access for Emerald and Sapphire tier members only. Fast track at security lanes and extra baggage allowance for Emerald members only. oneworld benefits are available only to passengers on scheduled flights that are both marketed and operated by a oneworld member airline (marketed means that there must be a oneworld member airline’s flight number on your ticket). For information on oneworld, visit www.oneworld.com. Air Berlin, American Airlines, British Airways, Cathay Pacific, Finnair, Iberia, Japan Airlines, LAN, Malaysia Airlines, Qantas, Royal Jordanian, S7 Airlines, and oneworld are trademarks of their respective companies. LAN Colombia is currently not part of oneworld.

be global Viajar por el mundo es fácil, flexible y accesible con ONEworld Explorer. Las tarifas se basan en la cantidad de continentes que usted visita o por los que pasa, y la clase en la cual viaja. Elija su ruta, planifique sus paradas e incluso modifique su itinerario. ONEworld Explorer significa máxima flexibilidad y valor.

Round-the-world travel is easy, flexible and affordable with oneworld Explorer. Fares are based on the number of continents you visit or pass through, and class of travel. Select your route, plan your stopovers, even adjust your itinerary. oneworld Explorer means ultimate flexibility and value.

Para hacer una reserva, o para descubrir más opciones multicontinente y de un solo continente, visite www.oneworld.com/flights

To book, or to discover more multi-continent and single-continent fares, visit www.oneworld.com/flights

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RUTAS INTERNACIONALES / INTERNATIONAL ROUTES

Amplia Cobertura / Wide Coverage

Montreal

Seattle Minneapolis Salt Lake City

Bilbao

Denver

Pamplona

Boston

Chicago

MADRID

NEW YORK Philadelphia Baltimore Washington Raleigh Charlotte Atlanta

Las Vegas Dallas

Phoenix

New Houston Orleans

BARCELONA

Roma

Palma de Mallorca Alicante Malaga

Saint Louis

San Francisco San Jose LOS ANGELES San Diego Tijuana

Toronto Detroit

Portland Reno

AMSTERDAM Bruselas FRANKFURT París Munich Zurich Ginebra Venecia Milan

LONDRES

Calgary Vancouver

Valencia

ORLANDO

Hermosillo Tampa Torreón

Monterey

San José Cabo

Mazatlan León Puerto Vallarta Guadalajara

MIAMI La Habana

Cancún Mérida Veracruz CIUDAD Zuhuatanejo DE MÉXICO Acapulco Villa Hermosa

Punta Cana San Juan

Caracas

Cartagena Panamá Medellín Cali

Bogotá Leticia

QUITO GUAYAQUIL

Fortaleza

Manaus

Recife

LIMA

Salvador

Brasilia La Paz Belo Horizonte

Santa Cruz Iquique

SÃO PAULO

Papeete

Asunción Ciudad del Este

Isla de Pascua

Iguazú

Porto Alegre

SANTIAGO

RÍO DE JANEIRO

Curitiba Florianopolis

Córdoba Mendoza BUENOS AIRES

MONTEVIDEO

Río Gallegos Punta Arenas

Destinos pasajeros y carga / Passenger and cargo destinations Destinos solo pasajeros / Passenger-only destinations Destinos solo carga / Cargo-only destinations * Las rutas Río de Janeiro-París y Río de Janeiro-Frankfurt volarán solo hasta el 10 de agosto. * The Rio de Janeiro-Paris and Rio de Janeiro-Frankfurt routes will only be available until August 10th.

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Ushuaia

Rutas LAN Argentina / LAN Argentina Routes Rutas LAN Airlines / LAN Airlines Routes Rutas LAN Perú / LAN Peru Routes Rutas LAN Ecuador / LAN Ecuador Routes Rutas LAN Colombia / LAN Colombia Routes Rutas TAM / TAM Routes Acuerdos comerciales con otras líneas aéreas / Commercial agreements with other airlines Vuelos estacionales / Seasonal Flights

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181

Seul

San Francisco

New York

Los Angeles

Tokio

Hong Kong Seul Tokio

Sydney Hong Kong

SANTIAGO

Auckland

Brisbane

Sydney

Auckland

Melbourne

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RUTAS nAcionAleS lAn / lAn nATionAl RoUTeS

San Andrés

Santa Marta Barranquilla Cartagena

Valledupar

Montería Apartadó Medellín Quibdó Pereira Ibagué Cali

Cúcuta Bucaramanga Yopal

BOGOTA

Villavicencio

Neiva

QUITO Puerto Asís Islas Galápagos

Baltra San Cristóbal

Guayaquil Cuenca Tumbes

Leticia Iquitos

Piura Chiclayo Tarapoto Cajamarca Trujillo Pucallpa

LIMA

Puerto Maldonado

Cusco

Juliaca Arequipa Tacna Arica

Iquique Antofagasta

Calama Salta Tucumán

Isla de Pascua

Copiapó Iguazú

Córdoba

La Serena

San Juan Mendoza

BUENOS AIRES

SANTIAGO

Concepción Temuco

Neuquén

Valdivia Osorno Puerto Montt Chiloé

Bahía Blanca

Bariloche

Comodoro Rivadavia

Balmaceda

El Calafate

* Rutas nacionales TAM no incluidas / TAM domestic routes not included.

Río Gallegos Punta Arenas

Ushuaia

nUeSTRA floTA / oUR fleeT airbus 319

airbus 320

Dash 8-200

airbus 340

Velocidad crucero / Cruising Speed: 880 km/h Longitud / Length: 33.84 m Envergadura / Width: 34.10 m

Velocidad crucero / Cruising Speed: 880 km/h Longitud / Length: 37.57 m Envergadura / Width: 34.10 m

Velocidad crucero / Cruising Speed: 540 km/h Longitud / Length: 22.25 m Envergadura / Width: 25.91 m

Velocidad crucero / Cruising Speed: 900 km/h Longitud / Length: 63.7 m Envergadura / Width: 60.3 m

unidadES / unitS

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1. TAM + STAR 1.1.2 VERSÃO INTERNACIONAL RUTAS nAcionAleS TAm / TAm nATionAl RoUTeS 1.1.2.1 VERSÃO PREFERENCIAL POSITIVA 183 E NEGATIVA 13/07/2010

Boa Vista

Macapá

Belem

Santarém

Manaus

São Luís Fortaleza Teresina

Marabá Imperatriz

Natal

Porto Velho

Joa Pessoa

Río Branco

Recife Palmas

Maceió Aracaju

Salvador Ilhéus

Brasilia

Cuiaba Goiãnia

Porto Seguro

Uberlândia

Belo Horizonte

Campo Grande

Vitória

S.J. do Rio Preto Ribeirão Preto

Río de Janeiro

Campinas Londrina

Sao Paulo Curitiba Joinville Navegantes

Foz do Iguaçu

Florianópolis

Porto Alegre

boeing 737-700

boeing 767-300er

boeing 787

boeing 767- 300F

boeing 777-F

Velocidad crucero / Cruising Speed: 855 km/h Longitud / Length: 33.6 m Envergadura / Width: 35.8 m

Velocidad crucero / Cruising Speed: 900 km/h Longitud / Length: 54.9 m Envergadura / Width: 47.6 m

Velocidad crucero / Cruising Speed: 950 km/h Longitud / Length: 56.7 m Envergadura / Width: 60.1 m

Velocidad crucero / Cruising Speed: 868 km/h Longitud / Length: 54.94 m Envergadura / Width: 47.57 m

Velocidad crucero / Cruising Speed: 909 km/h Longitud / Length: 63.7 m Envergadura / Width: 64.8 m

unidadES / unitS

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aeropuertos / airports

Santiago, Arturo Merino Benítez (SCL)

LAN Check-in Counter Sala Embarque Internacional

Internacional

Nacional Conexiones

Sala Embarque Nacional

SIMBOLOGÍA KEY

Llegada Vuelos Nacionales Llegada Vuelos Internacionales

Nivel 3 / Level 3

Nivel 1 / Level 1

SAG / Aduana / Customs * LAN * American Airlines * British Airways * Cathay Pacific * Finnair * Iberia

Buenos Aires, Ministro Pistarini (EZE)

* Japan Airlines * Qantas * Royal Jordanian * S7 *airberlin

Counter otras compañías / Other Companies’Counters

Salón Vip / VIP Lounge Acceso/ Access Snack Bar / Restaurants

Terminal A

Casa de Cambio Money Exchange

Acceso Terminal B / Terminal B Access

Nivel Inferior / Lower Level

Teléfonos / Telephones

Nivel Superior / Upper Level

Bus Tiendas / Shops Baños / Restrooms Centro de Reunión Meeting Point

Lima, Jorge Chávez (LIM)

Food Court Tiendas Duty Free Duty Free Shop

Traslado - estacionamientos Transfers - Parking Información / Information Entrega de Equipaje Baggage Claim AVSEC / Security Ascensor / Elevator Policía Internacional International Police

Nivel 1 / Level 1

Nivel 2 / Level 2 Check-in Counter Internacional / Nacional

Acceso a Salón VIP Entrance to VIP Lounge Ventas de Pasajes Ticket Sales

Guayaquil, José Joaquín Olmedo (GYE)

* Socios oneworld oneworld Members

Nivel 1 / Level 1

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Nivel 2 / Level 2

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aeropuertos / airports

Bogotá, El Dorado (BOG)

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Miami International Airport (MIA)

T2 Terminal Internacional T1 Terminal Nacional

E Check-in Vuelos Internacionales Check-in Counter

Check-in Vuelos Domésticos

F G H

New York, Fitzgerald Kennedy (JFK)

LAN Check-in

Los Angeles International Airport (LAX)

Terminal 1

Terminal 3

Terminal 5 Terminal 8

Terminal 2

Terminal 7

Airline Clubs

Terminal 8

Terminal 7

Terminal 4

LAN Check-in Counters

Terminal 6

Tom Bradley International Terminal

Terminal 5

Terminal 4

Terminal 1 Terminal 3 Terminal 2

Quito, Mariscal Sucre de Tababela (UIO)

Sala de Embarque C

Sala de Embarque Sala de Embarque D Sala de Embarque B

Sala de Embarque E

Vuelos Nacionales

Hall de Check in

Vuelos Internacionales Vestíbulos Salidas

Counter Conexiones

Vestíbulos Salidas

Sala de Embarque A

Embarque remoto nacional Check-in Counter

Embarque remoto internacional

Pasajero en Tránsito

940 - 948

Nivel 1 / Level 1

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Nivel 2 / Level 2

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Terminal 8

Terminal 7

Terminal 6

Terminal 5

Terminal 4

LAN Check-in Counters

Terminal 1 Terminal 3 Terminal 2

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aeropuertos / airports

Madrid, Barajas (MAD) Sala de Embarque C Sala de Embarque Sala de Embarque D Sala de Embarque B

Sala de Embarque E Vestíbulos Salidas Counter Conexiones

Vestíbulos Salidas

Sala de Embarque A

Check-in Counter 940 - 948

SIMBOLOGÍA KEY SAG / Aduana / Customs

* Iberia

Salón Vip / VIP Lounge

Bus

* LAN

* Japan Airlines

Acceso/ Access

Tiendas / Shops

Tiendas Duty Free Duty Free Shop

* American Airlines

* Qantas

Snack Bar / Restaurants

Baños / Restrooms

Traslado - estacionamientos Transfers - Parking

* British Airways

* Royal Jordanian * S7

Centro de Reunión Meeting Point

Información / Information

* Cathay Pacific

Casa de Cambio Money Exchange

* Finnair

*airberlin

Teléfonos / Telephones

Food Court

Entrega de Equipaje Baggage Claim

AVSEC / Security Ascensor / Elevator

* Socios oneworld oneworld Members

Policía Internacional International Police Acceso a Salón VIP Entrance to VIP Lounge Ventas de Pasajes Ticket Sales

Status categorías oneworld / oneworld Tier Status Beneficios de la alianza oneworld Benefits of the oneworld alliance

Categoria LAN / LAN Class

Beneficios de nivel oneworld oneworld tier benefits

Premium

Ruby

Premium Silver

Sapphire

Comodoro / Comodoro Black

Emerald

Check-in preferente en Clase Ejecutiva Access to Business-class priority check-in Acceso a reserva previa de asientos o asientos preferentes* Access to preferred or pre-reserved seating* Prioridad en lista de espera y standby* Priority on standby and waiting lists* Acceso a salones VIP de clase ejecutiva Access to Business-class lounges Embarque preferente Priority boarding Vía rápida en filas de seguridad* Fast track in security lanes* Equipaje adicional permitido Extra baggage allowance Check-in preferente en Primera Clase* Access to First-class priority check-in* Acceso a salones VIP de Primera Clase* Access to First-class lounges*

*De acuerdo con la política de la aerolínea oneworld que opere el vuelo. *In accordance with the individual policy of the oneworld member airline operating the flight.

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DICIEMBRE octubre / october / DECEMBER 2013 2012

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ARMADAS Y PELIGROSAS Te matarán de la risa

ThE hEAT Good Cop, Mad Cop

PROGRAMACIÓN

PANTALLAS GENERALES

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Guía de entretenimiento a bordo On-board Entertainment Guide

PROGRAMMING

GENERAL SCREENS

12-09-13 10:20

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películas / movies

Pantalla general Mainscreen Movies Películas disponibles de acuerdo a duración de vuelos domésticos o regionales Films available depending on the duration of the domestic/regional flight.

LOS ILUSIONISTAS NOW YOU SEE ME Acción / Action Reparto / Cast: Jesse Eisenberg, Mark Ruffalo, Woody Harrelson Director: : Louis Leterrier Estreno en EE.UU. / U.S. release: 2013 / 115 min Un agente del FBI y una detective de Interpol tratan de detener a un equipo de magos ilusionistas que realizan un robo junto con cada espectáculo que montan. An FBI agent and an Interpol detective try to take down a team of magicians who are committing robberies with every show they perform.

ARMADAS Y PELIGROSAS THE HEAT Comedia / Comedy Reparto / Cast: Sandra Bullock, Melissa McCarthy, Demian Bichir Director: Paul Feig Estreno en EE.UU. / U.S. release: 2012 / 117 min Para capturar a un peligroso narcotraficante, una aplicada y correcta agente del FBI debe trabajar en equipo con una deslenguada y descarada policía de Boston con quien nada parece andar bien. To catch a dangerous drug dealer, a by-the-book FBI agent has to join forces with a brash, foul-mouthed Boston cop who makes everything an ordeal. Motion Picture © 2013 Twentieth Century Fox Film Corporation and TSG Entertainment Finance LLC. All rights reserved.

AT ANY PRICE Drama Voces en inglés / Voices : Dennis Quaid, Kim Dickens, Zac Efron Director: Ramin Bahrani Estreno en EE.UU. / U.S. release: 2013 / 105 min Un agresivo granjero ve amenazado lo que se ha construido por generaciones, cuando sus malas prácticas vienen a cobrarle la cuenta. Su rebelde hijo ciertamente no lo ayuda. An aggressive farmer sees everything he has built threatened when his questionable practices come back to haunt him. His rebellious son certainly isn’t helping matters.

THE WAY, WAY BACK Drama Reparto / Cast: Steve Carell, Toni Collette, Sam Rockwell Directores / Directors: Nat Faxon & Jim Rash Estreno en EE. UU. / U.S. release: 2013 / 103 min Un tímido Ducan, de 14 años, se va de vacaciones con su mamá y su nuevo novio, un tipo que cree saberlo todo. En la playa se siente desadaptado, hasta que conoce al relajado administrador de un parque acuático. When he goes on a beach vacation with his mother and her new know-itall boyfriend, timid, 14-year-old Duncan feels left out until he meets the easygoing water-park manager.

SiMbología key

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acción action

cine arte indePendent

cláSicoS claSSicS

coMedia coMedy

docuMentaleS docuMentarieS

draMa

FaMilia FaMily

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series / short features

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Pantalla general / Mainscreen Vuelos nacionales Chile / Domestic Routes in Chile Vuelos dentro de Sudamérica en Airbus 320 o Airbus 319 Flights between South American countries on Airbus 320 or Airbus 319

30 rock

coMedIA coMedY

cArGAs IMposIBles exTreMe delIverY

• Hard Ball

• episodio 4 / episode 4

Jack negocia el contrato de Josh mientras que Kenneth se gana un lugar en la comitiva de Tracy. Jack negotiates Josh’s contract, while Kenneth earns a place in Tracy’s entourage.

Treinta flamencos deben ser transportados desde Argentina a México. El motor de un 787 volará desde Frankfurt hasta Chile. Un cargamento de autos eléctricos será enviado desde México. Thirty flamingoes must be transported from Argentina to Mexico, the engine of a 787 flies from Frankfurt to Chile, and a shipment of electric cars is sent out from Mexico.

Modern fAMIlY • dance dance revelation

How I MeT Your MoTHer • Garbage Island Marshall está obsesionado por salvar el medio ambiente. Ted tiene un encuentro incómodo con el ex-marido de Zoey y Robin fuerza a Barney a que admita que tiene sentimientos hacia Nora. Marshall is obsessed with saving the environment, Ted has an uncomfortable encounter with Zoey’s ex-husband, and Robin forces Barney to admit he has feelings for Nora.

Es el primer baile de Luke y Manny en la escuela, Jay y Phil llevan a los chicos al centro comercial en un desastroso paseo y Claire disfruta de las funciones del comité del baile de la escuela. Luke and Manny go to their first school dance, Jay and Phil take the boys for a disastrous trip to the mall, and Claire enjoys being on the school dance committee.

lIfesTYle & deporTe lIfesTYle & sporTs exTreMe close-up • leonardo dicaprio Aquí conoceremos el perfil más íntimo de uno de los más grandes y reconocidos actores del mundo. La gran superestrella de hoy es Leonardo DiCaprio. An intimate profile of one of the world’s most famous actors. The superstar of the hour is Leonardo DiCaprio.

docuMenTAles docuMenTArIes

MoBIl 1, THe GrId En este capítulo explore en los armazones de los mejores coches del mundo para revelar la tecnología, el diseño de la creación y la manutención de estos. This episode offers an under-the-hood look at the technology, design, creation and maintenance of some of the world’s top cars.

THe BIG BAnG THeorY • The Zarnecki Incursion Cuando un hacker entra en la cuenta de juego online de Sheldon, los chicos van en su búsqueda para encontrar al culpable. When a hacker gets into Sheldon’s online gaming account, the guys go on a hunt for the guilty party.

vIAJes TrAvel

fIndInG THe losT dA vIncI

Two & A HAlf Men • Those fancy Japanese Toilets Jake está enamorado de su tutora de química pero ella está enamorada de Walden. Mientras tanto, Alan se obsesiona con el diario que su hermano le dejó en su testamento. Jake has a crush on his chemistry tutor, but she has fallen for Walden. Meanwhile, Alan becomes obsessed with the diary his brother left him in his will.

Esta es la exclusiva historia detrás de cámaras buscando una obra de arte de valor incalculable, y que podría dar lugar a uno de los mayores descubrimientos del mundo del arte. The exclusive, behind-the-scenes story of the search for a work of incalculable value, which may end up being one of the greatest discoveries in the art world.

TurIsMo nAcIonAl • córdoba En Córdoba, nos llevan al Quórum Hotel and Spa, donde además de disfrutar la estadía, nos mantendremos en paz con el medio ambiente en un hotel eco-eficiente. We visit the Quórum Hotel and Spa in Córdoba, where guests enjoy harmony with the environment in an eco-efficient establishment.

Con nuestro noticiero en minutos quedará informado sobre diversos temas ocurridos en la semana. Sorpréndase con las últimas novedades en tecnología, disfrute de los resúmenes deportivos y preste atención a las noticias internacionales, culturales y de espectáculos alrededor del mundo. In just a few minutes, our news program will bring you up to date on a range of issues from the week. Find out about new developments in technology, enjoy the day’s sports roundups and catch the latest in international news, cultural events and entertainment from around the world.

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CoMeDiA CoMeDy

DRAMA

DoCuMentAleS DoCuMentARieS

liFeStyle & DePoRte liFeStyle & SPoRtS

niñoS ChilDRen

ViAjeS tRAVel

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disponible en el selector de audio ubicado en el brazo de su asiento / available on the audio selector located in your seat’s armrest.

música / music

disponible en vuelos internacionales y en algunos vuelos dentro de Chile / available on international flights and some flights within Chile.

1 / Audio video / Video soundtrack (English)

lo mejoR de... tHe Best oF…

3 / Radio City seleCtion El Camino, Aleks Syntek El ave, Café Tacvba Vivimos siempre juntos, Nacho Cano La falsa moneda, Buika No se puede vivir del amor, Andrés Calamaro 1000 Pedazos, Christina y los Subterráneos Lisa, Gustavo Cerati All I Wanna Do, Kevin Johansen Don, Miranda! Esa noche, Skunk Tribecca En el 2000, Natalia LaFourcade Quédate, Andrea Echeverri Siempre (feat. Nicole), Marciano Poli, Zoé Nada personal, Soda Stereo Tírate, Los Tres Oye mujer, Aterciopelados Miel de escorpión, Fobia Mala memoria, Julieta Venegas Puesto, Babasónicos Mucho mejor, Los Rodríguez Los dinosaurios, Charly García Naturaleza sangre (feat. Charly García), Fito Páez

FloRenCe + tHe maCHine

El duelo (feat. Ely Guerra), La Ley Fotografía (feat. Nelly Furtado), Juanes Si tuviéramos alas, Miguel Mateos Pulso (1000 mares), Luciano Supervielle Me pregunto, Belanova Quito Tennis, Biorn Borg Alta suciedad, Arbol Si tú no vuelves (Feat. Shakira), Miguel Bosé El genio del dub, Los Fabulosos Cadillacs Maquillaje, Mecano Eres para mí, Ivanna Al otro lado del río, Jorge Drexler Guayaquil city, Mano Negra Equis distante, Monoambiente Ahora que no estás, Los Bunkers Muérete, Joselo Ojos claros, labios rosa, Ely Guerra Ni tú ni nadie, Moenia Buena suerte, Iván Noble No lo sé, Hombres G No dejes que, Caifanes No es lo mismo, Alejandro Sanz Hoy igual que ayer, Ana Torroja y Saúl Hernández

7 u Play By ale laCRoix aRGentina Losing Game (Original Mix), Cameo Culture Soothe My Soul (Gregor Tresher Soothed Remix), Depeche Mode Shine Morgan (Geist Remix), Digitaria Blu (Steve Bug & Daniel Dexter Remix), Filippo Moscatello For Tonight (Original Mix), Gin Joints From Loving You (Martin Roth Remix), Gone Deville Down To Love feat. Jennifer Rhonwn (Original Mix), Hot Toddy It’s Only You feat. April (Sandy Rivera´s Original Remix), Kings Of Tomorrow Jazzgrade (Original Mix), Marcos In Dub Mind Vision (Leo Portela Remix), MOX Misterio (Extended Version), MUNK Wade in the Water (Kolombo feat. Ashibah Remix), Namito feat. Rummy Sharma All I Want (Original Mix), Out Cold Heaven´s Gate (Originial Mix), PillowTalk Follow the Step (Justin Martin Remix), Rachel Row Fuzzbox (Alex Gopher Remix), Shinichi Osawa feat. Paul Chambers Here We Are (Original Mix), Sid le Rock Painkiller feat. Bon Homme (Original Mix), Terranova Treat Me (Original Mix), Alix Alvarez In My Stride Feat. Stee Downes (Atapy Remix), Soul Button Next Generation, MANTU feat. Adeline It’s Not Over (Dave Dk Vocal Mix), PANAMA

You’ve Got the Love Dog Days Are Over Shake It Out Rabbit Heart (Raise It Up) Spectrum Cosmic Love Bird Song Bedroom Hymns No Light, No Light (MTV Unplugged, 2012) Kiss with a Fist Drumming Howl Seven Devils Swimming Girl with One Eye Take Care (BBC Live At Maida Vale) Breath of Life I’m Not Calling You a Liar Hurricane Drunk What the Water Gave Me Blinding Lover to Lover (Ceremonials Tour Version) My Boy Builds Coffins Strangeness and Charm Only If for a Night Between Two Lungs Hardest of Hearts Spectrum (Say My Name) [Calvin Harris Remix] Never Let Me Go Are You Hurting the One You Love? Shake It Out (Acoustic)

8 Radio zeRo CHile Little Bit of Feel Good, Jamie Lidell Get Lucky, Daft Punk Shake Your Coconuts, Junior Senior Hot Mess, Chromeo Make Up Your Mind, Swayzak You Take My Breath Away, The Knife Hey!, Pixies Revista de Gimnasia, Dënver Regret, New Order The Stars (Are Out Tonight), David Bowie Get U Home, Tuxedo 19-2000, Gorillaz Skeleton Boy, Friendly Fires Shadows, Midnight Juggernauts Demon to Lean On, Wavves Wishes, Beach House Amiga (feat. Javiera Mena y Jorge González), Efectos Espaciales Inspector Norse (radio edit), Todd Terje New Summer, Young Galaxy The Fall, Rhye Please Do Not Go, Violent Femmes Write About Love, Belle & Sebastian Mr. Wendal, Arrested Development I Can Change, LCD Soundsystem Don’t Swallow the Cap, The National The Reeling, Passion Pit My Number, Foals This Is Radio, The Clash Hate to Say I Told You So, The Hives April Skies, The Jesus & Mary Chain Santa Maria Da Feira, Devendra Banhart Wolf Like Me, TV on the Radio It’s Alright, It’s OK, Primal Scream Sweet Jane, The Velvet Underground Oxford Comma, Vampire Weekend You Were the Last High, The Dandy Warhols My Head Is a Jungle, Wankelmut & Emma Louise Sheltered Life, Erlend Oye Everything Is Embarrassing, Sky Ferreira Midnight City, M 83 Young Blood, The Naked and Famous Gates of Steel, Devo Sugar, Ladytron Singular (feat. Matías Aguayo), Discodeine Bombay, El Guincho

Programación de audio producida por audio Programming Produced by www.ifeservices.com

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2 / Audio video / Video soundtrack (Español)

Canal de RelajaCión Relaxation CHannel Campfire, Jon Hopkins Destiny, Erik Wøllo Some Sort of Paradise, Robin Guthrie Monday – Paracetamol, Ulrich Schnauss Melanine, Tycho Sunset Dream (Original Version), Dreamlounger Natural High (Global Communication Remix), Warp 69 Slip Into Something More Comfortable (Instrumental), Kinobe Clouds, All India Radio Like Two Strangers, Trentemøller Air Meditation, Steve Roach Gentle (The Night), Jonn Serrie Slow Return, Numina & Stephen Philips First Light, Brian Eno On the Way, Michael Stearns Afterglow, Thom Brennan Recognition, Robert Rich Never Reaching, Ian Boddy The Fawn Drinks the Sun, Deuter Miracle Man (Café Del Mar Mix) [with Cathy Battistessa], Blank & Jones La Nuit, Michael E

mÚsiCa ClásiCa ClassiCal musiC Johann Sebastian Bach, Violin Concerto in E Major, BWV 1042: I. Allegro Accademia Bizantina, Ottavio Dantone & Viktoria Mullova Benjamin Britten, Violin Concerto, Op. 15: I. Moderato con moto, Bournemouth Symphony Orchestra, Kirill Karabits & James Ehnes Vincenzo Bellini, Norma: Sinfonia, Orchestra La Scintilla & Giovanni Antonini Wolfgang Amadeus Mozart, Requiem, K. 626: Hostias, Academy of Ancient Music, Stephen Cleobury & The Choir Of King’s College Cambridge Karol Szymanowski, Symphony No. 1: I. Allegro patético, London Symphony Orchestra & Valery Gergiev Wolfgang Amadeus Mozart, Clarinet Concerto in A Major, K. 622: III. Rondo (Allegro), Alessandro Carbonare, Orchestra Mozart & Claudio Abbado Joseph Haydn, String Quartet in E-Flat Major, “The Joke”, Op. 33 No. 2: IV. Presto, The London Haydn Quartet Benjamin Britten, Piano Concerto, Op. 13: III. Impromptu. Andante lento (1945 Revised Version), Edward Gardner, BBC Philharmonic Orchestra & Howard Shelley Wolfgang Amadeus Mozart, Sonata for Piano Four Hands in D Major, K. 381: III. Allegro molto (Live), Martha Argerich & Maria João Pires Igor Stravinsky, Petroushka, Scene 1: The Shrove-Tide Fair, Daniele Gatti & Orchestre National de France

RoCk ClásiCo

PoP inteRnaCional

ClassiC RoCk

inteRnational PoP

You Turn Me on I’m a Radio, Joni Mitchell Europa (Earth’s Cry Heaven’s Smile), Santana Learning to Fly, Pink Floyd It’s My Life, Bon Jovi The Jean Genie, David Bowie Glory Days, Bruce Springsteen It’s a Long Way to the Top (If You Wanna Rock ‘N’ Roll), AC/DC Maggie’s Farm, Bob Dylan A View to a Kill, Duran Duran Blue Sky, The Allman Brothers Band Can’t Get Enough, Bad Company Blitzkreig Bop, Ramones Maggie May, Rod Stewart Hush, Deep Purple Substitute (Single Version), The Who Purple Haze (Live 10/11/68 Winterland, San Francisco, CA), The Jimi Hendrix Experience Do Ya, Electric Light Orchestra Dream On, Aerosmith You’re My Best Friend, Queen Give Me All Your Love, Whitesnake Hanging Around, The Stranglers Child in Time, Deep Purple What a Beautiful Day, The Levellers Send Me an Angel, Scorpions Only the Young, Journey

Blurred Lines (feat. T.I. & Pharrell), Robin Thicke Love Like This, Kodaline Pride, Leanne Mitchell The Other Side, Jason Derulo Get Lucky (Radio Edit) [feat. Pharrell Williams], Daft Punk Motorway, Little Boots Everything She Wants, Saint Raymond Everything Has Changed (feat. Ed Sheeran), Taylor Swift You Changed (feat. Beyoncé & Michelle), Kelly Rowland Really Don’t Care (feat. Cher Lloyd), Demi Lovato One Day, Caro Emerald Paper Doll, John Mayer Let Her Go, Passenger Hey Porsche, Nelly When You Really Loved Someone, Agnetha Fältskog That Girl, Justin Timberlake Beauty Queen, Foxes Dear Darlin’, Olly Murs Alive, Empire of the Sun Keep on Walking, Gabrielle Aplin So Good to Me, Chris Malinchak This Is What It Feels Like (feat. Trevor Guthrie), Armin van Buuren Save Me, Bo Bruce Where I’m Coming From, Little Nikki Carry You, Union J Don’t Forget Who You Are, Miles Kane All I Need (All I Don’t), Girls Aloud Home, Phillip Phillips Cayucos, Cayucas Rebel Beat, The Goo Goo Dolls

Jean Sibelius, Symphony No. 2 in D Major, Op. 43: III. Vivacissimo, Hallé & Sir Mark Elder Ludwig van Beethoven, Variations and Fugue for Piano in E-Flat Major, Op. 35 “Eroica Variations”: Introduzione col basso del tema. Allegretto vivace – Tema, Emanuel Ax Gustav Mahler, Symphony No. 1 in D Major, “Titan”: II. Blumine, Vladimir Jurowski & London Philharmonic Orchestra Franz Schubert, Verklärte Nacht, Op. 4: I. Sehr langsam (bar 1), Janine Jansen, Boris Brovtsyn, Amihai Grosz, Maxim Rysanov, Torleif Thedéen & Jens-Peter Maintz Federico Mompou, Paisajes: II. El Lago, Arcadi Volodos Havergal Brian, Symphony No. 22, “Symphonia brevis”: I. Maestoso e ritmico, New Russia State Symphony Orchestra & Alexander Walker Dmitri Shostakovich, Viola Sonata, Op. 147: II. Allegretto, Leonard Elschenbroich & Alexei Grynyuk Gioacchino Rossini, Il Signor Bruschino: Sinfonia, Prague Sinfonia & Christian Benda Ludwig van Beethoven, String Quartet No. 3 in D Major, Op. 18 No. 3: III. Allegro, Belcea Quartet Pyotr Tchaikovsky, Souvenir de Florence, Op. 70: Allegretto moderato, Emerson String Quartet, Paul Neubauer & Colin Carr

11 jazz Take Five (Live), The Dave Brubeck Quartet I Thought About You, Eliane Elias Unforgettable (feat. Wynton Marsalis), George Benson Stars Fell on Alabama (Live), Keith Jarrett, Gary Peacock & Jack DeJohnette Quicksilver, Julia Hülsmann Quartet It Don’t Mean a Thing (If It Ain’t Got That Swing), Louis Armstrong & Duke Ellington Killer Joe, Quincy Jones Goodbye, Liane Carroll My Main Thang, Nils Landgren Funk Unit Uncle Green, The Hi-Fly Orchestra You Better Not Go to College, Bob James & David Sanborn The Folks Who Live on the Hill, Joshua Redman Wander and Colossus, Kit Downes Hurmiz, Pat Metheny Goodnight Irene (with Michael Wollny & Michel Benita), Vincent Peirani I Didn’t Know What Time It Was (feat. Don Thompson), George Shearing Future Reflection, Gerald Clayton St. Louis Gal, Cécile McLorin Salvant Neuer Mond, Nicolas Masson, Roberto Pianca & Emanuele Maniscalco Bad Science, Sam Crowe Too Darn Hot, Anthony Strong Fly, Alex Wilson The Cloud, Susanne Abbuehl Stars, Jiva

12 Bossa nova ‘S Wonderful, João Gilberto Djavan, Raul De Souza Corcovado, Sergio Mendes & Bossa Rio Pela Luz Dos Olhos Teus, Antônio Carlos Jobim & Miúcha Minha Saudade, Lula Galvão Atabaque (Remastered), Laurindo Almeida Como Dizia O Poeta, Vinícius, Marilia Medalha & Toquinho Menina Flor, Luiz Bonfá, Maria Toledo & Stan Getz O Barquinho, Nara Leão & Roberto Menescal Samba Di Amante, Mario Adnet Batida Diferente, Cannonball Adderley and the Bossa Rio Sextet Vai Levando (Live), Miúcha Feitinha P’ro Poeta, Jongo Trio Água de Beber, Quarteto Jobim-Morelenbaum Sou Eu, Chico Buarque, Hamilton de Holanda & Diogo Nogueira Garota De Ipanema, Os Cariocas Fotografia (feat.Lua), Celso Mendes Água de Beber, Quarteto Em Cy Doralice, João Gilberto & Stan Getz Vamo Cumê, Luiz Melodia & Caetano Veloso Tudo Que Vôce Podia Ser, Quarteto Em Cy Estrelar, Marcos Valle Sem Tempo para Chorar (feat. Zoca da Viola), Amazonics Cozinheiro Forçado, Turma da Gafieira, Altamiro Carrilho, Zé Bodega, Raul De Souza, Jorge Marinho, Edison Machado, Nestor, Britinho, Paulinho, Santos & Sivuca Alvorada, Cartola Para Ver As Meninas, Marisa Monte, Paulinho da Viola & Raphael Rabello Ribbon In the Sky, Leny Andrade featuring Fred Hersch Vamos Fugir, Gilberto Gil É Isso Aí, Paula Lima From the Lonely Afternoon, Flora Purim

Los canales 11 y 12 están disponibles en los aviones Airbus 340, Airbus 320 y Airbus 319. Channels 11 and 12 are available on Airbus 340, Airbus 320 and Airbus 319.

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nuestras conexiones / our connections

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Conexión Eléctrica a Bordo Onboard Electrical Connections

Para una mayor comodidad en sus viajes, LAN cuenta con conexión universal para cargar la batería de su computador o dispositivo electrónico personal. Este servicio está disponible en toda la cabina de nuestra flota 787, 767 y 340 tanto en las clases Premium Business como Economy.

For greater comfort during your flight, LAN offers universal connections to charge the battery of your computer or personal electronic device. Outlets are available throughout the entire cabin of our 787, 767 and 340 fleets in both Premium Business and Economy classes.

También tenemos conexión eléctrica en nuestra clase Premium Economy, disponible en aviones A320, A319 y A318.

We also have electrical connections in our Premium Economy class, available on A320, A319 and A318 aircraft.

Las conexiones eléctricas compatibles son: EURO, SCHUKO, SWISS 3 pines, ITALY 3 pines, UK 3 pines, US estándar 3 pines o 2 pines y AUSTRALIA 3 o 2 pines. The compatible electrical formats are: Euro, Schuko, Swiss three prong, Italian three prong, UK three prong, U.S. standard two and three prong, and Australian two and three prong.

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invitación

in CLICK TEXTO _ TEXT FRANCISCO PARDO U.

• Película / Film

Cocktail

• Director

Roger Donaldson

• Año / Year

1988

Hay películas que le han hecho un inmenso favor a los lugares donde fueron filmadas. Una de ellas cuenta la historia de un barman de Nueva York, Brian Flanagan (Tom Cruise), que viaja a Jamaica para juntar dinero con el propósito de montar su propio negocio en la Gran Manzana. Sin ser un clásico de la cinematografía mundial –“Una botella de alcohol barato en una caja de Dom Pérignon”, como dijo un crítico–, podemos afirmar dos cosas: Cocktail, y específicamente las secuencias filmadas en la zona de Port Antonio, convencieron a muchos de programar sus próximas vacaciones en este paradisiaco destino; y que cientos, sino miles de botellas fueron rotas en fiestas y bares intentando emular las acrobacias de Cruise en la cinta. “Después de años, entras a algún bar en cualquier parte del mundo y ves gente haciendo aquellos trucos que Tom ensayó hasta la perfección”, dijo en una entrevista el director Roger Donaldson. La película fue un éxito de taquilla gracias a la mezcla de tragos, amor y banda sonora pegadiza donde destacan los hits “Addicted To Love” de Robert Palmer, y “Kokomo” de los Beach Boys (“Aruba, Jamaica, uuh I wanna take you to Bermuda, Bahama…”). La historia de amor nace en un barcito playero de Dragon Bay Beach regentado por Brian, donde conoce a Jordan (Elisabeth Shue), una neoyorquina con muchísimo dinero. Entre sus múltiples escenas románticas, sin duda la que queda para la posterioridad –y la que llevó a muchas parejas a viajar a la isla– es la secuencia de ellos bañándose desnudos en Reach Falls, unas espectaculares cascadas rodeadas de bosque tropical.

Some movies have done a lot for the places where they were filmed, like the one that tells the story of Brian Flanagan, a New York bartender played by Tom Cruise who heads to Jamaica to earn money to start his own place in the Big Apple. While it’s not exactly a classic of world cinema – “Cocktail is a bottle of rotgut in a Dom Perignon box,” as one critic put it – the movie definitely had an impact. First, Cocktail, as and specifically the sequences shot in the Port Antonio area, convinced many viewers to plan their next vacations for this heavenly destination. Second, hundreds, if not thousands, of bottles, were broken at parties and bars in attempts to emulate Cruise’s acrobatics from the movie. “Over the years, you go into bars all over the world, and you see people doing those tricks that Tom worked so hard to perfect,” director Roger Donaldson said in an interview. Cocktail was a box-office success thanks to its mix of drinks, romance and a catchy soundtrack featuring hits like Robert Palmer’s “Addicted to Love” and the Beach Boys’ “Kokomo” (“Aruba, Jamaica, ooh I wanna take you to Bermuda, Bahama…”). The love story begins in the little bar run by Brian on Dragon Bay Beach, where he meets Jordan (Elisabeth Shue), a wealthy New Yorker. Among the many romantic scenes, without a doubt the one that will live on – and the one that brought countless couples to the island – is the one featuring the couple skinny-dipping at Reach Falls, a spectacular series of waterfalls surrounded by tropical forest.

FOTO / PHOTO: CORBIS

Port Antonio, JAmAicA

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