Comamos | Revista de Gastronomía by SPASSUNI95

Empezar desde cero

Redes Sociales Empezar desde cero

Henry Ian Cusick

Promociona la comida peruana y el pisco en Estados Unidos

“Amo el ceviche. Me encanta la comida peruana, tanto que me gustaría gastar mucho tiempo en la cocina para prepararla, compartir con mi familia y decirle: ‘es real, es comida peruana’. Por eso no debería extrañar que el Perú se ha convertido en la capital culinaria de América Latina” fuente: peru.com

“La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. América Latina” fuente: PERUPATI

Comida peruana con sazón hogareña

“Si en el Perú se come bien, en el norte mejor”, dice el refrán. El restaurante ‘Sipán’ nos ayuda a comprobar la veracidad del dicho

“Los niños deberían comer pan en todas las comidas principales. ¡Panes variados e integrales!” ASPAN 2016

Tesoro al descubierto! El periodista, un poco confundido con el hallazgo, consultó si los ingredientes en el papel correspondían a la receta de la cadena, a lo que Ledington respondió afirmativamente. “Es la original, la de once hierbas y especias que supuestamente debería ser muy secreta”, dijo. Noticias Perú

Editorial & Menu

COMAMOS! El mapa gastronómico del Perú muestra la huella de diferentes influencias culinarias. A la ancestral cultura inca y preinca, que privilegio el maíz y la papa, se sumó la presencia colonial española y sobre ambas se han sucedido los platos y aderezos traídos por migrantes negros, chinos, europeos y japoneses. Para dar un sucinto paladeo, mencionamos otra vez la influencia de la cultura oriental, que se cuece con sabor en miles de “chifas”, restaurantes de comida china con rasgos de sabor local y algunas decenas de restaurantes japoneses o “nikkeis” (peruano-japonesas). El sabor de la comida oriental ha marcado el desarrollo de la cocina peruana hasta inmiscuirse en la preparación del cebiche moderno y el tiradito. Pero la pluralidad cultural de la cocina peruana es mayor, gracias a la sapiencia de varias cocinas regionales.

GERENTE DE ASUNTOS EDITORIALES Sebastian Passuni Rivero. EDITOR GENERAL Francisco Centurión A. REDACTOR Christian Reto Sáenz. FOTÓGRAFO Jorgue Sarmiento. DIRECTORA DE ARTE Milagros González Garrido. CORRECTORA DE ESTILO Juana Iglesias. COLUMNISTAS Y COLABORADORES Silvia Núñez del arco, Columnista. Marilú Podesta, Redactora. Margot Báez, Diseñadora. Nelson Vela, Fotógrafo. Mario Amaya, Leny Fernández PRE PRENSA Jorge Aguilar. Miguel Banda. Comamos! Marca Registrada. Año 1, Nº 1. Fecha de publicación: 20 de mayo de 2016. Revista mensual, editada y publicada por Editorial Televisa Perú S.A., Av. República de Panamá Nº 3635, Piso 7, San Isidro, Lima, Perú. Teléfono (511) 417-3400 mediante convenio con Editorial televisa International S.A. Oficina Internacional de Redacción: 6355 N.W. 36th Street, Miami, Florida 33166, U.S.A. Teléfono (305) 871-6400. Oficina Internacional de Publicidad: 6355 N.W. 36th Street, Miami, Florida 33166, U.S.A.

RED SOCIAL Bienvenidos a comamos pag. 3

EDITORIAL & MENÚ ¿Quiénes somos? y el menú del día pag. 4 - 5

EMPEZAR DESDE CERO De Huarique a Restaurante con la Tía Grimanesa

ENCUENTRO EN LA MESA

Entrevista a Don Félix Yong pag. 9 - 11

PLATO PRINCIPAL MISTURA, la feria de los mil sabores

ENCUENTRO EN LA COCINA Entrevista a la dama de los postres pag. 18 - 20

PLATO FINAL Que platos comer para el frío invierno pag. 21 - 22

pag. 12 - 16

HÁBITOS

El buen gusto del disgusto pag. 17

pag. 6 - 8

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uego de 38 años preparando anticuchos en las calles de Miraflores , Grimanesa Vargas, la anticuchera más solicitada del Perú , se mudará a un local propio a mediados de agosto. Muchos de quienes la reconocen hoy por su sazón extraordinaria ignoran un pasado que aquí les contamos: una historia de esfuerzo y de lucha que vale la pena emularse. Por primera vez, desde 1973, aquel ritual de humo que hipnotiza a todo el que se acerca, dejará de escenificarse al filo de una vereda. Si todo sale bien, a mediados de agosto, doña Grima se instalará en el 464 de Ignacio Merino, Miraflores (a media cuadra de su ubicación actual). Su pequeño local no tendrá mesas, tenedores ni cuchillos. Al contrario, según asegura la mejor anticuchera del país, se mantendrá la esencia de su “servicio carretillero” . Continuarán los platos descartables y esa rica costumbre de comer con las manos. Habrá dos barras para atender al público, varias bancas, decoraciones de madera y fotos antiguas de la encantadora Grima. Al fondo, a la vista de los comensales, estarán las parrillas con las que hace magia y un área especial destinada a una picaronera. Hace unas semanas, Grimanesa y sus ayudantes –entre ellos sus hijos Julio, Jesús y Gustavo– se mudaron a la cocina de su nuevo establecimiento para preparar los anticuchos que aún venden en la calle. Desde las 9 de la mañana hasta la medianoche, los cocineros tienen la titánica tarea de trozar 60 kilos de corazón. “Le quitamos la grasa y el nervio; eso último lo donamos al Centro Victoria. Entonces todo se reduce a la mitad de kilos, pero el público come pura carne suavecita. Ese es mi único secreto” , confiesa Grima, quien hoy vende 150.

Historia de una emprendedora A sus 70 años, Grimanesa ha ganado un Ají de Plata , la máxima distinción de Mistura ; ha sido reconocida por Palacio de Gobierno y por la Municipalidad de Miraflores. Eso sin contar sus apariciones en publicaciones internacionales y como figura de marcas prestigiosas. Todo el Perú se rinde ante su singular sazón y también ante su desgarradora historia. Si antes no invirtió en un local es porque priorizó los estudios profesionales de sus cinco hijos; oportunidad que esta madre soltera no tuvo. Grimanesa nació en el pueblo ayacuchano de Espite. “Cuando mi mamá se iba al campo, me dejaba cocinando. Tendría cinco años. Un día se enfermó de algo. Recuevrdo que paraba llorando. Sé que por eso, cuando cumplí siete, me dejó donde una familia en Ica para trabajar de empleada. No regresó más. Luego de un tiempo me enteré de que había muerto... Los

Un día, los señores me llevaron a Lima con ellos. Como a los 20 años, salí un domingo diciendo que iría a misa. Y nunca volví señores de la casa no me pagaban, solo me daban comida y vestido. Tampoco me dejaban salir. Conforme fui creciendo me di cuenta de que así no llegaría a nada. Yo quería ser alguien. Anhelaba juntar mi plata y tener mi restaurante (...). Un día, los señores me llevaron a Lima con ellos. Como a los 20 años, salí un domingo diciendo que iría a misa. Y nunca volví”, cuenta Grimanesa Sin estudios, documentos, ni ahorros, trabajó limpiando y cocinando en diferentes casas. En su camino se cruzó con el padre de sus hijos. Cuando sus pequeños estaban aprendiendo a

caminar, fue abandonada, pero eso la hizo más fuerte. “Lavaba ropa, limpiaba departamentos o vendía almuerzos a los obreros de construcción civil. Hacía lo que fuera para que mis cinco hijos comieran todos los días. Aunque sea hierba luisa con pan duro en el desayuno y un camote sancochado en las tardes. Nunca los dejé sin alimento”, cuenta esta anticuchera, con la cabeza siempre en alto. Y es que motivos le sobran para sentirse orgullosa. “Mistura me ha llevado por todo el mundo”, asegura Grimanesa al recordar a la multitud de visitantes y medios extranjeros que la han conocido en la feria. Ella ha formado parte de la misma desde el 2008, cuando llevaba el nombre de “Perú Mucho Gusto” y tuvo al Cuartel San Martín (Miraflores) como su primera casa.

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sos días eran de prueba y ensayo. “No estaba preparada. No sabía cómo era”, recuerda. En ese momento, solo tenía su carretilla en Miraflores y llevó la misma pequeña parrilla que usaba en la calle para atender al público de la feria. No fue la mejor idea. Felizmente, tuvo una compañera que le dio algunos consejos. Era su colega, doña Pochita. “Ella tenía más tiempo en la calle y conocía mejor el movimiento”, destaca Grimanesa. Con el tiempo, ella fue aprendiendo a enfrentarse a los miles de asistentes que van a buscarla. Más parrillas y personal para poder servir las 2.500 porciones que pueden llegar a pedirle en un día ajetreado. Con la experiencia de estos siete años, Grimanesa está dispuesta a compartir todo lo que ha aprendido con los nuevos participantes a Mistura. “Pueden venir a preguntarme si siguen el mismo rubro. Uno ya sabe cómo es el movimiento. Estamos aquí para apoyarnos”, sostiene la anticuchera, siempre dispuesta a dar la mano.

Único Local

Ignacio Merino 466

Miraflores (Alt. cdra. 7 Av. La Mar o cdra. 7 Av. El Ejército), Lima 18 Lima, Perú.

Encuentro en la mesa

EL CHINITO Y SU CHANCHO

uando Don Félix Yong abrió una sanguchería en el Centro de Lima. Allí, la calidad de los buenos productos, el encuentro de las familias y los amigos así como el carisma de Don Felix se convirtieron en su sello personal. Con el tiempo, aquella sanguchería se hizo famosa y todas la llamaron “El Chinito”. El chinito se caracterizó por ofrecer lo mejores sánguches tradicionales, con recetas que poco a poco fueron

perfeccionadas por Don Félix. La cercanía con los clientes logró que presidentes, ministros, médicos, estudiantes universitarios, policías y taxistas, se sintieran como en casa en el chinito. Todos al rededor de un delicioso y tradicional sánguche peruano. A partir de los 80’s El chinito empezó a convertirse en un sitio bastante concurrido por políticos, intelectuales y artistas, entre otros clientes destacados. El clásico café pasado gota a

gota, una cerveza negra y una cordial bienvenida por su propietario. Así fueron convirtiendo esta original sancuhería en otro hogar. Es que el romántico Don Félix, creía firmemente que su labor de anfitrión, colaboraba a la solución de los grandes problemas de la época.

Encuentro en la mesa

Fotografía por Maria Fernanda Roel

Hace 55 años, don Félix Yong, hijo de inmigrantes chinos, transformó una pequeña bodega, ubicada en el jirón Zepita del Centro de Lima, en la ‘Catedral de los sánguches de chicharrón’. Ahora, su hijo Luis y su nieta Vanessa abren el baúl de los recuerdos para contarnos cómo fue que ‘El Chinito’ se convirtió en el favorito del público. Muchos aseguran que sus panes con chicharrón son los mejores de Lima, ¿cuál es el secreto? Hace 55 años, en Mala y en Lurín se cocinaban los chicharrones con su propia manteca en grandes peroles, pero mi padre revolucionó la preparación, pues empezó sancochando el cerdo por 45 minutos, luego los secaba y recién ahí lo doraba en abundante aceite vegetal. A la hora del corte, tendrán la carne dorada por fuera, y blanca y jugosa por dentro. ¿Cómo han hecho para mantenerse en el mercado? Sonará a frase común, pero las cosas que hacemos son con amor, alegría y esfuerzo, que dieron como resultado un producto de alta calidad. Y pensando en nuestros clientes que no podían ir al Centro de Lima, decidimos abrir en Surco, Miraflores y Barranco. ¿Llegaron a imaginarse que ‘El Chinito’ tendría tanto éxito? Vanessa: Como tercera generación, puedo decir que es impresionante ver que la gente no se hace problemas en hacer largas colas por comprar su

chicharrón. Esto es más de lo que imaginamos. Cuéntenos sobre su creador… Mis abuelos llegaron de Cantón a Perú en 1920, mi padre Félix Yong nació en Chiclayo y luego vino a Lima, donde trabajó incansablemente. Él tenía una gran virtud, era un templo de la sonrisa y muy amigable. En 1960, toma la bodega Muelle, así se llamaba ese lugar. Poco a poco, le ponía su personalidad, vendía su comida y luego hace una revolución con el pan con chicharrón, jamón del país y el pavo con sabor oriental. Por ahí pasaron políticos y grandes personalidades y personas que aún lo recuerdan. ¿Por qué dice que don Félix dejó más que sánguches? Porque mi padre construyó el concepto de la experiencia de comerse un sánguche peruano, que envuelve sentimientos y recuerdos. ‘El Chinito’ es una marca que la gente no la tiene en la cabeza, sino en el corazón. Ustedes ofrecen una gran variedad, ¿cuál es su favorito?

Para mí, el rey sigue siendo el chicharrón de chancho, es algo que no lo puedo reemplazar. ¿Tienen su propio criadero de chanchos? No, nosotros tenemos distribuidores como Otto Kunz, Cerdeña, Casa Europa y San Fernando. ¿Por qué cree que la gente hace largas colas y espera para poder comer un sánguche? Ir a la catedral, a la esquina del jirón Zepita a comerse un chicharrón caliente y jugoso, es un placer y además, por tantos recuerdos, es una experiencia de vida. ¿Qué consejos le daría a los emprendedores que quieren abrir un negocio y que esté siempre lleno de gente? Nunca se metan en lo que no saben, hacer todo con amor y actitud, decir la verdad en lo que ofrecen, deben resolver problemas, innovar, saber aprovechar las oportunidades y trabajar en equipo.

¿Qué tanta importancia le dan al control de calidad? Somos paranoicos con este tema. Vemos todo el proceso, desde la selección de nuestros proveedores, hasta el tema de las verduras y el aceite. Empezaron en el Centro de Lima, ¿cuántas sucursales tienen en la actualidad? Las tenemos en el Parque de la Amistad, Surco, Miraflores y Barranco. ¿Creen que su negocio podría funcionar en otro país de Sudamérica? Creo que puede funcionar en cualquier parte del mundo. Don Luis, como hijo del fundador, ¿cuál sería su sueño? Tener ‘El Chinito’ en China, así podría morir tranquilo. ¿Hay meses que son de mayor consumo en este negocio? Sí, en diciembre, el Día de la Madre, Día del Padre, Fiestas Patrias y el Mes Morado. ¿Qué cosas hacen para fidelizar a sus clientes? Les damos sorpresas, trabajamos el tema de las redes sociales, hacemos sorteos, nos asociamos a páginas web. ¿Por qué creen que a los peruanos les gusta la comida china? Debe ser porque los peruanos y los chinos manejamos bien los cincos sabores, que son básicos y fundamentales. Si una transnacional les ofrece mucho dinero, ¿venderían la marca? Hoy no vendería mi marca porque está en el corazón. Esto es un orgullo y tradición, es el mejor homenaje a nuestro legado.

‘El Chinito’ es una marca que la gente no la tiene en la cabeza, sino en el corazón.

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Cuando una marca llega al corazรณn del consumidor, lo llaman lovemark; pero cuando llega al corazรณn de una naciรณn, se termina convirtiendo en un patrimonio sentimental.

PLATO PRINCIPAL

LA SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMIA A la feria de la peruanidad llegaron 392,247 visitantes, siendo un 1% más que el año pasado (384,553).

pega informó que Mistura 2016 tuvo grandes novedades este año. A la presencia local se sumó una gran y renovada presencia de las cocinas regionales, que llegaron desde sus lugares de origen para participar en charlas y en el espacio de “Nuestras cocinas regionales”. El brillo lo trajeron también las cocinas de México e India que, por primera vez, llegaron desde esos países para el deleite de los comensales peruanos. El éxito de las cocinas regionales es de destacar. Por ejemplo, Cuyassic Park, de Cusco, arrasó con todos los cuyes de su departamento, teniendo que conseguir provisión de otros como Áncash. El consumo de cuy en Lima superó todas las expectativas. A Cuyassic se sumaron las propuestas de La Perricholi de Huánuco, con su picante de cuy, La Matarina con su cuy crocante con risotto y cuy picante con trigo. Además de ellos estuvieron la propuestas de Moquegua, con su cuy frito moqueguano, de Las Tinajas del Conde; y la de Apurímac, con su cuy relleno. Una sorpresa fue el cuy anticuchero a la parrilla, de ATG Anticuchos, de Lima.

SALE CALIENTE Uno de los espacios de la feria que más éxito obtuvo fue el Gran Mercado. A este espacio con siderado el corazón de la feria, llegaron alrededor de 300 agricultores, quienes con sus productos frescos y agroindustriales, llegaron a superar el 30% de las ventas efectuadas el año anterior. Este espacio contó con la presencia de 23 de los 25 departamentos de nuestro Perú. Una presencia única en su tipo en ferias. Por su parte, el primero en Nuestras Cocinas Regionales estuvo el Sabor de Santa Adela (Cañete), con su Ca-

Fotografía por Maria Fernanda Roel

rapulcra con sopa seca y frejoles con seco. En las secciones de Nuestras Bebidas y Nuestros Caseritos lideraron, respectivamente, el queso helado de Gustitos Arequipeños, y los picarones de “El Secreto de los Picarones”. En la sección de Nuestras Cocinas del Mar, la cebichería Los Dos Piratas ocupó el primer lugar en ventas, con el ceviche con pulpo y caracol, y con el arroz con langostinos a la norteña. En la zona de Nuestros Huariques, “Al Sazón de Walter”, con su propuesta de arroz con pato a la chiclayana y chirimpico a la norteña, se llevó el número uno en ventas. En Nuestros Bares, Huaringas causó furor con sus cocteles de diversas frutas peruanas y nuestro tradicional pisco. Mientras que, en El Salón del Pisco, El Portón se hizo con el puesto número uno en ventas. En la zona de Nuestros Rústicos, el número uno en ventas fue Warmy de Pepe y Laura de Huaral, con su apuesta segura de chancho al palo con carapulcra. Por su parte, doña Grimanesa Vargas volvió a ocupar el primer lugar en “Nuestros Anticuchos”, consagrándose como una de las mejores anticucheras del Perú. Lo acompaña también como otro ícono de la feria, El

Chinito, líder respectivo también de su sección “Nuestros Sánguches”. “Nuestros Camioncitos Mistureros” tuvo en su primer sitial a La Costilla del Gordo, con su porción mixta de chancho y su sánguche mixto de chancho. Y en el pabellón de Viva México, “El Diablito”, de Emilio Macías, se llevó el primer lugar, con una variedad de tacos. Siguiendo con la lista: en Nuestras Cocinas de Aquí y de Allá, la Olla Arequipeña fue otro restaurante que causó sensación por su chupe de camarones y rocoto relleno. En la zona del Callao, La Combi Roja Di Pura Mare se lució con su ceviche mixto Chimpún Callao y Tiradito Vamos Boys. En Lima Provincias hizo lo propio la cebichería Clásicos del Mar, con su propuesta de ceviche clásico huachano y seco de res a la huachana. Por su parte, los macarrones de El Taller fueron los más solicitados en el área de Nuestros Dulces Tradicionales. Un atractivo indiscutible fue también la presencia de los Cerveceros Artesanales del Perú, quienes llegaron con 26 caños de diferentes marcas. Ellos ofrecieron diversos sabores: amargos, frutados, entre otros. La mayor representación de cervezas artesanales peruanas, superando sus participaciones anteriores en Mistura. Una experiencia imperdible y con precios de feria.

“Para muchos, Mistura es llegar a las grandes ligas y aún hay gente que quiere arriesgarse a entrar” “Mistura siempre te queda grande”

Los productores y agricultores que formaron parte del corazón de Mistura, el Gran Mercado, resaltaron el aumento de la venta de sus productos, en un balance positivo que promete mayores éxitos en los próximos años. Lidurvino Saenz, productor de piñas de Pangoa (Vraem), precisó que en

este año obtuvo un aproximado de S/20,000; es decir, 15% más que el año pasado, año en el que logró recaudar S/17,000 en ventas. En Mistura participa desde el 2011 con la Asociación de Piñeros del Vraem, integrada por 20 productores.

a tres toneladas adicionales e incluirá una máquina extractora para elaborar néctar de piña, en respuesta a la recomendación que le dieron sus clientes en la feria.

“Los primeros años en Mistura fueron algo bajos. Luego, la venta fue creciendo a gran escala hasta esta edición que nos ha ido muy bien. Hemos vendido algo de 240 jabas, que son más de 3 toneladas de piñas. Incluso me faltó mercadería para seguir vendiendo”, comentó. Según dijo, para el próximo año -en caso sea invitado a participar nuevamente- tiene pensado traer entre dos

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Fotografía por Maria Fernanda Roel

GANADORES DEL ROCOTO DE ORO El joven director de Contenidos de Mistura, Palmiro Ocampo, resaltó el esfuerzo de decenas de personas para sacar adelante con éxito la novena edición de Mistura. “Sepan que hacer esto no es cosa fácil y el trabajo no es solo de este año, el sueño Mistura se ha concebido a lo largo de las generaciones de la cocina peruana”. Por su parte, el gerente de Apega, Mariano Valderrama, dijo que la feria representa al Perú popular, al Perú de todas las sangres y que eso no siempre es entendido por todos. “Tenemos una mirada profunda de la identidad peruana, no pretendemos centrarnos solo en la alta cocina, sino en todas las cocinas del Perú y en los agricultores y pescadores que la abstecen. Todos ellos representan el patrimonio

Las nuevas figuras de la cocina peruana como el Joven Cocinero, la Joven Pastelera, los ganadores del Concurso Interescuelas, y la Trome de las Cocinas Regionales. cultural de un país pluricultural y diverso”. En el libro de la cocina peruana quedan también los nombres de las ganadoras del Premio Teresa Izquierdo. Este año las premiadas fueron las señoras del Comedor Santa Rosa de Tinco de Yauyos (integrado por Melva Velásquez, Vilma Cauchos, Cecilia Cauchos, Nila Juan de Dios y Felipa Viváz), Paraíso Ecológico de Huaura (representado por Juana Taco, Lidia Pilco, Lina Pajuelo, Amanda Martel y Carmen Blas) y Santa María de la O de Canta (integrada por Roxana Poma, Donatila Osorio, Victoria Velásquez, Enedina Espinoza y María Arana). Estos cocinaron durante todos los días de la feria. El inédito concurso Mejor Pescador

Cocinero dio como ganador a Jorge Luis Holguín (Pimentel, Lambayeque), quien preparó un sudado de cachema y chalaquito en chicha de jora. Él junto a Alejandro Navarro Tashiro (Puerto Atico, Arequipa), con revuelto de erizos, y Fabián Rossel Chicaya (Ilo), con sus palitos de chicharrón y lapas arrebozadas, deleitaron a los mistureros en un stand. Este año se cierra consolidando a Mistura como la marca que mejor representa a los peruanos, según una reciente encuesta de Ipsos. El reto es seguir creciendo en el orgullo y corazón de cada ciudadano, porque Mistura es de todos y para todos. Es más que una marca, es un patrimonio nacional que nos une. ¡Bienvenida Mistura 2017!

Habitos

LAS SIETE REGLAS PARA RECONOCER LA BUENA COCINA Regla Nº1: Los Ingredientes

Aparte de obviedades como la frescura o la calidad, Schira apunta a que los ingredientes son buenos cuando saben como deben. El pequeño problema es que la forma contemporánea de producirlos nos está llevando a olvidar esos sabores verdaderos y acostumbrándonos a versiones descafeinadas o bastardas: véase el caso de alimentos tan básicos como la leche o el pan. La autora cree que la única forma de conocer si los ingredientes son buenos de verdad es practicar y comparar, “como se hace en la crítica de películas, libros, etcétera”. “Debes probar diferentes versiones del mismo plato: ese bacalao, esos espaguetis, ese cuscús. Es una cuestión de educación. Desde el lado del cocinero, esta norma significa ‘ser capaz de atrapar la esencia de algo cuando está en su punto”.

Regla Nº2: La Técnica

Para Schira, hay formas objetivas -muchas veces, sólo una- de procesar los ingredientes respetándolos. “Si me gusta la pasta pasada, la pechuga de pollo medio cruda o las gambas cocidas durante 15 minutos en vino, no hay problema: las puedo cocinar así en casa. Pero no puedo pedir a nadie que pague por ello, porque los espaguetis se deben comer al dente, la carne blanca debe estar hecha, y las gambas, sólo escaldadas”. La técnica con la que se ha manipulado la materia prima debe sacarle el mayor partido, y nunca cargársela. Schira explica que la técnica respetuosa puede detectarse en las operaciones en apariencia más simples, como el cortar. “Puedes asar a la perfección el mejor filete, pero si lo has cortado mal, lo has arruinado. Si tuviera que sintetizar esta norma, diría que ‘técnica’ significa “ser capaz de procesar y transformar con maestría algo crudo en algo acabado”.

Regla Nº3: El Genio

Se puede encontrar en la alta cocina más elaborada o en un simple bocadillo, y consiste en imprimir un propio a un plato tradicional haciéndolo pro-

pio. “El genio sabe cómo andar por nuevos caminos, gracias a su imaginación, a su inventiva y a su peculiar estilo”, afirma Schira. En su libro describe el momento en que entendió lo que era: cuando el chef Gualtiero Marchesi le describió su dripping in pesce, un plato de calamares, coquinas y mayonesa con gotas de tinta de calamar y tomate inspirado en los cuadros de Jackson Pollock.

Regla Nº4: El Equilibrio

Para explicar este punto, Schira utiliza el ejemplo más inesperado: McDonald’s. “Te sientas allí y sientes que vas a comer algo que encaja bien con todo lo que ves, tocas y oyes a tu alrededor. Eso es equilibrio”. La clave de la armonía, que por supuesto también se puede dar en restaurantes un poco más finos, reside en que ningún elemento predomine sobre los demás, y que las disonancias tengan sentido. “Mi recomendación para los buenos restaurantes es que ofrezcan una experiencia en que nada te apabulle. No a los excesos en la búsqueda de sabores o apariencias extravagantes”.

Regla Nº5: La Atmósfera

Los detalles que te hacen sentir bien -o mal- en un restaurante conforman su atmósfera, un factor capaz de arruinar la comida más brillante. “La atmósfera perfecta es cuando te sientes como en una burbuja, pero a la vez cuidado por alguien. La temperatura en la habitación es perfecta: no la sientes. La música te permite a ti y a tus amigos susurrar y ser oídos, y la iluminación te hace sentir 10 años más joven de lo que eres en realidad”. ¿Y una atmósfera desastrosa? “Es la que está hecha de ruido, mal olor, mala iluminación, camareros poco dispuestos y, por supuesto, pequeñas trazas de porquería en la carta de vinos”.

mente económico o gastronómico. “Una trattoria compra el queso de una pequeña fábrica de lácteos local: yo veo un poco de proyecto ahí”, explica Schira. “Cualquier plato que no se hace exclusivamente para ganar dinero contiene proyecto. Margot Jansen, de The Tasting Room en Suráfrica, empezó el projecto Isabelo: una comida altamente nutritiva pensada y producida para ayudar a los niños necesitados de los alrededores de su restaurante. ‘Proyecto’ significa ser capaz de extender tu entusiasmo positivo por el mundo”.

Regla Nº7: El Valor

Una comida de 250 euros puede ser barata, y una de 20, cara. ¿Cómo es posible semejante aberración, dirán los que se escandalizan cada vez que se topan con alguna comida cuyo coste supere el 0,00000000001% de lo que han pagado alegremente por su móvil, su ropa o su coche? Pues por algo muy viejo que antes se llamaba “relación calidad-precio”. Dejemos a Schira que explique tan cansino asunto. “La alta cocina es como la alta costura. Puedes ver la diferencia entre ella y el prêt à porter. Gastar 250 euros en una cena que cambiará tu vida es más que barato: no es nada. 20 euros para comer un par de sandwiches con un jamón malo y una maldita ensalada no es más que un robo. Pregúntate siempre con honestidad: ‘¿Pagué lo justo por la experiencia que me llevé de allí?”.

Regla Nº6: El Proyecto

Digamos que es el lado social, ideológico o ético de la cocina, por decirlo de alguna manera. Lo que hay detrás del plato fuera de lo estricta-

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Mi mamá no cocinaba, pero mi hermana Mónica hacía dulces y me enseñó a hacer brownies y trufas

Encuentro en la cocina

s hija de un inmigrante italiano que llegó al Perú cuando apenas tenía 15 años. Ella confiesa que la figura de su padre, don Piero, le ayudó a definir su personalidad, con la que ha logrado emprender muchos proyectos laborales y personales que han sido un éxito. Quiso estudiar arte, pero su padre tenía miedo de que se vuelva ‘hippie’, así que optó por el diseño gráfico. Luego, trabajó en una reconocida agencia de publicidad, donde aprendió mucho sobre producción. Conoció al amor de su vida, Ugo Plevisani, con quien decide ingresar al mundo de los restaurantes. La pérdida de su hija Camilla la motivó a escribir un libro de postres para ayudar a los niños con cáncer, y empezó a hacer un programa de televisión dedicado a la repostería que hoy tiene 13 años al aire.

Tu pasión por los dulces nace desde que eras una niña… Siempre le decía a mi papá que me lleve a las pastelerías. Mi mamá no cocinaba, pero mi hermana Mónica hacía dulces y me enseñó a hacer brownies y trufas. ¿Pensaste estudiar repostería? Al terminar el colegio no había escuelas, quise estudiar arte, pero mi padre dijo que sería bohemia. Así que elegí diseño gráfico, que también me gusta porque me ayudó a crear mis postres. ¿Cómo te especializaste? Soy autodidacta, cuando me casé con Ugo hicimos la Trattoria, viajamos mucho y los dueños de los restaurantes nos enseñaban. También me compré muchos libros y a través de la prueba y error descubrí técnicas. Además, me propusieron hacer televisión y empecé a enseñar repostería de una forma fácil.

crito mis libros, miles de mujeres me siguen y me cuentan sus historias de emprendimiento. Me dicen que han abierto su pequeño negocio de alfajores, pasteles y otros dulces con lo que enseño en la televisión. Eso me da fuerzas para seguir. ¿Por qué dices que tu padre es quien te impulsó a emprender? Mi padre era un hombre de carácter fuerte. El vino de Italia, a los 15 años, en plena guerra. Mi abuelo estaba prisionero en África y mi abuela no tenía dinero para hacerlo estudiar. Ingresó a la primera a Ingeniería y Arquitectura en la UNI, y fue becado. Mi padre influenció en lo que hoy soy porque me decía que no debía dejar nada para mañana, y es verdad, porque hay que agarrar la ola en su momento para despegar.

¿Qué es la repostería para ti? Es el equilibrio en mi vida. Cuando agarro mi rodillo y sigo los parámetros, me tranquilizo, me puedo quedar hasta las 3 de la madrugada y soy feliz.

Con un préstamo de 50 mil dólares abrieron su primer restaurante, ¿qué fue lo más difícil al inicio? Estaba el terrorismo y la crisis económica, no había insumos para hacer las pastas, íbamos en pleno toque de queda a los molinos de nuestros amigos. Yo fui cocinera, mesera, hice tragos, limpiaba, hice de todo. Cuando estaba embarazada, pasó lo de bomba en Tarata, pero aun así nos quedamos en nuestro país. Yo nunca me fui.

¿Es verdad que muchas mujeres han puesto sus negocios por seguirte? Desde que hago televisión y he es-

Hay personas que piensan que Sandra Plevisani tiene dinero y no le ha costado todo lo que tiene…

Yo pagaba un alquiler de una casita al casarme con Ugo, vendía chompas en una tiendita que tenía en sociedad con mi hermana. He trabajado duro con mi esposo en el restaurante, lavaba y planchaba los manteles y servilletas, todo lo que tengo es a punta de disciplina y trabajo. ¿Los peruanos somos dulceros? Totalmente. He recorrido desde Tumbes hasta Tacna y descubrí infinidad de dulces. No olvidemos que los postres nacen cuando llegan los virreyes a Lima y para impresionarlos se hacían lindas mesas con los mejores postres. Además, en toda la costa crecía la caña de azúcar, que la trajeron los españoles. ¿Rescatas los dulces de antaño? Lo hago siempre. En mis restaurantes hay guargüeros, ranfañotes, cocadas hecha en la olla y otros. Como mujer emprendedora, ¿qué consejo les darías a las personas que quieren poner un negocio? Nunca dejen las cosas para mañana y tengan mucha disciplina y amor por lo que hacen.

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Soufflé caliente con frutos del bosque ¡Ya se acerca la temporada de fresas y frutos del bosque! Revisa esta receta y prepárala en casa. Estamos seguros que te encantará. Ingredientes 2 tazas de frutos del bosque picaditas ½ taza de agua 1 ½ taza de azúcar blanca granulada 3 claras grandes o 4 claras chicas a temperatura ambiente Mantequilla para el molde Azúcar blanca granulada Azúcar en polvo Fruta fresca y hojas de menta

Este tipo de vino, como pueden ser un Champagne, un Cava o un Prosecco, dada su versatilidad es la solución perfecta para combinar con cualquier postre, desde frutas naturales hasta las más elaboradas tartas. Vinos como el Jerez, el Oporto, Madeira, Marsala o el Banyuls, comprenden los denominados vinos generosos y acompañan muy bien los hojaldres, frutos secos y postres con queso o yogur. Si el postre tiene frutas, o se trata, por ejemplo, de tartas de queso, de manzana, hojaldres y crema catalana, entonces conviene que te decantes por un buen vino moscatel.

Preparación Cocina los frutos del bosque con el agua. Cuando la fruta ya tome la forma de un puré, colar para evitar todas las impurezas. En un olla, mezclar la salsa que se obtiene después de colar con el azúcar. Hacerlo hasta que tome punto de jarabe. Enmantequillar y espolvorear con azúcar blanca granulada los moldes ramekines para que el soufflé se acaramele cuando crezca. Precalentar el horno a 200°C o 400°F. Batir las claras de huevo y cuando haya crecido el batido, agregar a manera de hilo la salsa de frutos del bosque caliente. Una vez listo el soufflé, rellenar cada molde. Con el dedo crear un surco en el borde para que el soufflé pueda levantar en el horno. Llevar a horno por 10 minutos aproximadamente o hasta que el soufflé crezca.

Plato Final

ALIMENTOS PARA EL INVIERNO E

n invierno debemos estar atentos a no descuidar nuestro cuerpo. Suele pasar que las bajas temperaturas nos llevan a dejar de lado las ensaladas, las frutas frescas o el agua. Para evitarlo, incluí estos alimentos en tu menú: 1) Brócoli y hojas verdes crudas. El primero es rico en vitamina C, en antioxidantes y muy bajo en calorías. Las segundas aportan clorofila con efecto depurativo y enzimas. La idea es no abandonar las verduras. Consumirlas cocidas, al wok con aceite de oliva, en guisos con salsa de tomate casera, en revueltos con claras de huevo o en tortillas al horno. 2) Tomate. Es una excelente fuente de fibra, poseen una cantidad enorme de vitaminas, entre ellas, las del grupo C y E que tienen una excelente capacidad antioxidante. Evita la oxidación celular y agiliza la depuración de los productos tóxicos. Es conveniente quitar la piel en el momento de consumirlo porque en ella se depositan la mayor cantidad de químicos nocivos. 3) Frutas secas. Las nueces contienen mucho calcio y son ideales para mantener los huesos en buen estado. Son muy recomendables en personas mayores que pueden

tener más facilidad en descalcificarse, sobre todo en mujeres que se encuentren en la postmenopausia y en los niños. Deben comerse frescas, porque su alto contenido graso hace que se pongan rancias apenas peladas. 4) Infusiones. Consumir té de frutas y té verde. También caldos, pero tienen que ser caseros porque los instantáneos contienen muchos aditivos perjudiciales.

plos son el kiwi, la naranja, la mandarina y el pomelo. Siguiendo estos sencillos consejos podemos proveer a nuestro organismo de buenos nutrientes que nos permitan disfrutar del invierno.

5) Bebidas. Conviene reducir e incluso eliminar de la dieta sustancias tóxicas y excitantes como la cafeína. También las bebidas estimulantes: excitan pero no nutren y su uso continuado produce desgaste nervioso, agotamiento y falta de adaptación al estrés. 6) Sopas. Pueden ser de zanahoria, de zapallo o de cualquier verdura. Podés agregarles semillas para hacerlas más nutritivas (chía para incorporar omega 3, sésamo para aportar un extra de calcio, etc.) 7) Frutas. Aprovecha las frutas cítricas de esta época del año, que son ricas en vitaminas y antioxidantes. Algunos ejem-

Plato Final

Gazpacho de Invierno ¿Te gustaría poder tomar gazpacho hasta en invierno?

Pasos

Con esta receta es posible!

1. Ponemos el pan en un recipiente con agua

Este gazpacho está buenísimo acompañado de una buena tortilla de patatas española. Es un plato típico de Cazalla de la Sierra (Sierra Norte de Sevilla). Aprovéchate de las propiedades del gazpacho andaluz.

2. Freímos un huevo en una sartén.

Ingredientes

1 Pan 1 Ajo 1 huevo frito 10gr. Hierbabuena 2/c Sal Vinagre Aceite de oliva

3. Una vez que el pan está empapado, lo añadimos a la batidora junto con un diente de ajo, unas cuantas de hojas de hierbabuena, medio vaso de aceite de oliva, un chorreón de vinagre, sal y el huevo que hemos frito anteriormente. 4. Batimos todo bien y agregamos agua dependiendo si queremos el gazpacho más líquido o más espeso. Se sirve a temperatura ambiente. Voilà! A comer gazpacho en invierno!

La gastronomía peruana es una de las preseas más grandes que tiene nuestro país y como peruanos que somos nos orgullece presentar al público una revista con sentimiento peruano; con alma, corazón y vida para en un sola palabra disfrutar, además de comer.