SKØNNE VEGANSKE DESSERTER
SKØNNE VEGANSKE DESSERTER © 2017 Vicki Gylling
www.sofreakingvegan.dk Alle rettigheder forbeholdes. Fotografisk, mekanisk eller anden gengivelse af denne bog eller dele deraf er kun tilladt med forfatterens skriftlige tilladelse ifølge gældende dansk lov om ophavsret. Undtaget herfra er korte uddrag til brug i anmeldelser. Fotografi:Vicki Gylling ISBN 978-87-93201-12-5 1. udgave, 1 oplag 2017 Trykt i Danmark Udgivet hos SPITZEN Publish www.spitzen.dk
VICKI GYLLING
SKØNNE VEGANSKE DESSERTER
Tak
Der er en række mennesker, jeg har lyst til at takke for, at denne bog kunne blive til.
Først og fremmeste min kæreste og vores drenge, som har måttet lægge smagsløg til en masse eksperimenter, og nogle gange har måttet nøjes med dessert og kage til aftensmad. Tak til min mor for evig opmuntring og støtte.
Min mors mand Michaël, der har været en kæmpe hjælp i forhold til opsætningen af bogen. Uden ham ville det stadig blot være en bunke opskrifter og billeder på min computer. Og ikke mindst alle jer, der har syntes om det I så, når jeg delte billederne af desserterne, og som opfordrede mig til at gennemføre projektet. Bogen var ikke blevet til uden jer.
Yes,
you can have your cake and eat it too
Indhold
Hvorfor denne bog side 1 Lidt om ingredienserne side 3 Ikon forklaring side 5 Opskrifter side 8
Gulerodskage side 8
Kanelsnegle side 10 Brownie side 12 Banankage side 14
Jordbærkage side 16 Napoleonshatte side 18
Hindbærmuffins med marcipan
side 20
Drømmekage side 22 Brombær cheesecake side 24 Chokolade cheesecake side 26
Bountydrøm side 28 Hindbærlagkage side 30 Chokoladeglasur side 32 Peach melba lagkage side 34
Chokoladekage m. mango mousse
side 36
Bærtærte side 38 Chocolate chip cookies side 40
Blåbærdrøm side 42 Nutella kage side 44 Nicecream rainbow cake side 46
Snickerskage side 48 Oreo cheesecake side 50 Pekantærte side 52
Tiramisu side 54 Citronfromage side 56 Chokoldemousse side 58 Hvid chokolademousse side 60
Kaffemousse side 62 Nem chokolademousse side 64 Toffefee side 66 Træstammer og romkugler side 68
Oreos side 70 Marcipan side 72 Nougat side 74 Chokoladetrøffel side 76
Kondenseret mælk side 77 Nougatglasur side 78 Smørcreme side 78 Hørfrøslim side 79 Om forfatteren side 80
Hvorfor denne bog Der er stor opmærksomhed omkring vegansk madlavning i øjeblikket, og det glæder mit hjerte, at
flere og flere vælger grønnere, sundere og mere miljøvenlige alternativer til de traditionelle danske
retter, som ofte indeholder forskellige animalske produkter. Vegansk mad består af meget mere end
salat og gulerødder, og jeg tror faktisk ikke, at jeg endnu er stødt på noget, som jeg ikke kunne veganisere, i mine nu 4 år som veganer.
Jeg blev veganer kort efter, jeg fødte vores første søn i november 2012. Jeg havde i mange år haft
fokus på kosten, og hvordan de forskellige ting, jeg indtog, påvirkede min krop. Efter mange år med voldsomme mavesmerter, utallige undersøgelser og indtag af stærk mavesårsmedicin (til trods for
jeg ikke havde mavesår), fandt jeg ud af, at min krop ikke var glad for mælkeprodukter. Fra den dag
jeg droppede alle mælkeprodukter, havde jeg ikke flere problemer med min mave. Ingen af de læger,
der havde undersøgt mig, havde formået at lave denne kobling, og der havde på intet tidspunkt været snak om kostmæssige årsager til problemerne. Hvis mælk kunne lave al den ravage i min krop, hvad
kunne så ellers? Jeg blev meget nysgerrig på, hvad der gør, at kroppen fungerer optimalt, og hvad der gør den syg. Hvad bør vi indtage, og hvad bør vi holde os fra? I den forbindelse var jeg også inde over kræftstatistikker, diabetes, overvægt, hjerte/karsygdomme og knogleskørhed. Jeg kunne ikke forstå, hvorfor så mange mennesker rendte rundt og skrantede, når de tilsyneladende spiste sundt. Det var i den sammenhæng, jeg stødte på den veganske verden, og det hele gav mening for mig. Jeg havde af
etiske årsager været vegetar i en stor del af mine teenageår, da jeg ikke brød mig om, at vi behandlede og udnyttede dyrene, som om deres liv ingen værdi havde. Da jeg fandt ud af, at der faktisk også var overvejende sundhedsmæssige grunde til at vælge de animalske produkter fra, var det et meget let
valg. Derfor var det også naturligt, at vores søn (og lillebror der blev født i 2015) ikke skulle have animalske produkter. Det er faktisk det valg, der har mødt størst undren og modstand fra omverdenen.
Ikke så meget fra min familie, da de godt ved, at jeg har sat mig grundigt ind i tingene, og på alle må-
der har sikret mig, at begge drenge får den næring, de skal have. Flere kollegaer og venner forstår det
ikke, og jeg har flere gange måttet lægge øre til, at det er synd for dem, at de ikke kan få slik, is og kage som alle andre børn. Jeg synes, det er et sjovt argument, da ingen af de nævnte ting er sunde for børn, eller noget der anbefales, at de får i store mængder. Og lad mig med det samme sige, at mine sønner på ingen måder er gået glip af hverken is, kage eller slik ;-). Jeg tror ikke, der er mange familier, der spiser is til aftensmad, i det omfang vi gør, og heldigvis er der efterhånden kommet flere veganske slikmuligheder. Og kage, tjaa….. der tror jeg heller ikke, de er gået glip af noget ;-) 1
Der findes efterhånden mange veganske kogebøger (flest udenlandske, men der kommer flere danske til). Det jeg synes bøgerne har manglet, og grunden til at jeg har valgt at lave denne dessertbog, er at de fleste veganske opskrifter indeholder gluten og sukker, og hvis man gerne vil forsøge at undgå en
af disse ingredienser eller begge, skal man være lidt kreativ. Det har jeg så forsøgt at være, og resultatet sidder du med i hånden :-)
Alle opskrifter er som udgangspunkt glutenfri. I en enkelt eller to kan der være en ingrediens, der let kan skiftes ud, da de ikke er essentielle for opskriften. De er ikke alle sukkerfri, da jeg nok må sande, at langt fra alle veganere har samme fokus på næring og sundhed, som jeg har, og der skulle gerne
være noget for alle. Mit håb er også, at ikke-veganere synes, at opskrifterne ser så lækre ud, at de har lyst til at prøve, og jeg vil gerne garantere, at svigermor eller morfar ikke på nogen måde vil mistænke, at det er en glutenfri vegansk udgave, de sætter tænderne i ;-)
Jeg har haft fokus på næring, og derfor er der også små faktabokse til flere af opskrifterne, som informerer om næringsværdien i en af ingredienserne. Dermed ikke være sagt at alle opskrifterne er rene sundhedsbomber, for det er ikke tilfældet. Nogle af dem er rene erstatninger for klassiske desserter, som flere veganere har følt, de har savnet.
Kagerne og mousserne kan du mikse, præcis som du selv har lyst til. Du kan lave dem, som jeg har
foreslået, eller erstatte fyldet med lige præcis det, du synes, er mest spændende. Alle mousserne kan bruges i kager eller alene som dessert, så mulighederne er uendelige, og det er kun din egen fantasi, der sætter grænser.
De fleste af opskrifterne er så lette, at børnene sagtens kan være med, og det bedste er, at man ikke behøver tænke på, om der er nogle af ingredienserne, man ikke må indtage rå. Der kan altså være masser af smagsprøver undervejs ;-)
Jeg håber, du får lige så stor glæde af at lave og servere lækkerierne, som jeg har haft med at kreere dem.
Velbekomme :-)
2
Lidt om ingredienserne I opskrifterne bruger jeg nogle ingredienser, du muligvis ikke er stødt på før, eller ved hvor du kan
skaffe. Frygt ej, der er ikke så meget hokus pokus over det, og her vil jeg fortælle, hvad det er, og hvor du kan skaffe det :-)
Agar/ agar agarpulver Agarpulver er en erstatning for gelatine. Det er et udtræk fra alger og er et naturligt forekommende fortykningsmiddel
og stabilisator. Det findes både som pulver og flager. Jeg har
anvendt pulveret, og mængden jeg har angivet i opskrifterne,
passer derfor ikke, hvis du bruger flagerne. Det kan købes i de fleste helsekostforretninger, bestilles på Matas webshop eller på helsekost hjemmesider
Aquafaba Aquafaba er trods det eksotiske navn noget så simpelt som
kikærtevand eller bønnevand. Dvs. det vand som dåsebønner ligger i. Vær her opmærksom på at købe dåser, der ikke inde-
holder bisphenol. Man bruger det som æggehvideerstatning til fx. marengs, flødeboller, eller til at give en let og luftig kon-
sistens i veganske desserter. Du kan købe dem i alle supermarkeder.
3
Xantangummi Xantangummi er et naturligt forekommende fortyknings- og stabiliseringsmiddel, der forbedrer strukturen i glutenfrit
bagværk og forhindrer, at det smuldrer. Det er lavet på majs. Det kan købes flere steder på nettet - bl.a. i Matas webshop.
Geleringsmiddel/Pektin Pektin er et vegetabilsk geleringsmiddel, man bl.a. bruger til fremstilling af marmelade og gele. Det er lavet af frugter. Det kan købes i de fleste supermarkeder i pulverform.
HUSK HUSK er fremstillet af loppefrøskaller og har et højt fiberindhold og bruges derfor som kosttilskud. I glutenfrit bagværk
bruges det bl.a. til bindemiddel i stedet for æg. Det kan købes
i de fleste supermarkeder og i Matas. HUSK findes i forskellige varianter, og den jeg har brugt er skallerne i den grønne æske og ikke pulver.
4
Ikon forklaring Øverst på hver opskriftside har jeg indsat nogle ikoner. Det har jeg gjort, så du hurtigt kan få et overblik over, om desserten indeholder raffineret sukker, om den er glutenfri, og om den kræver en ovn.
På den måde behøver du ikke gennemlæse ingredienserne i alle opskrifter for at finde frem til en, der eksempelvis er sukkerfri.
Dette betyder, at alle ingredienser i opskriften er glutenfrie.
Her er opskriften som udgangspunkt glutenfri, men der indgår en enkelt ingrediens, der ikke er. I bunden af op-
skriften har jeg dog skrevet, hvordan man kan udskifte den, så opskriften bliver fuldstændig glutenfri.
Denne opskrift kræver ikke en ovn. Enten er den raw, eller også skal desserten blot på køl og ikke bages.
Dette ikon betyder, at hele desserten er fri for raffineret
sukker. Jeg bruger dadler til at søde nogle af desserterne med.
I opskrifter med dette ikon, indgår der en ingrediens, der
er raffineret sukker i. Jeg har i bunden af opskriften skrevet, hvordan man let kan udskifte sukkeret, så desserten bliver sukkerfri.
5
Gulerodskage
8-10 personer
BUND FROSTING 150 g dadler 20 g smør 2 ½ spsk. hørfrøslim (se s. 79) 200 g vegansk smøreost 2 dl vand 2 økologiske appelsiner 2 mellem gulerødder 75 g flormelis 1 dl aquafaba (reduceres til ½ dl) ½ tsk. agarpulver ½ tsk. natron ½ tsk. Xantangummi 1 tsk. æblecidereddike ½ tsk. muskatnød 1 tsk. kanel 1 dl valnødder 1 dl rismel 2 dl havremel 3 spsk. majsstivelse ¼ tsk. salt 2 tsk. bagepulver FREMGANGSMÅDE
Reducer aquafaba. Blend dadler og vand. Lav hørfrøslim ved at koge hørfrø og vand. Mens det koger, pisker du aquafaba stiv. Pisk Xantahngummi i. Vend daddelmasse og hørfrøslim i og tilsæt krydderier, bagepulver, natron og salt. Vend forsigtigt! Hak valnødder og riv gulerødder groft og vend i sammen med æblecidereddike. Tilsæt først havremel og vend og derefter rismel. Kom massen i en bageform (Ø25 cm) og bag ved 200 grader i 35-40 min. Mens det bager, laver du frosting. Riv skallen fra 1 appelsin og bland den sammen med osten, saften fra 1 appelsin, flormelis og smør. Pisk med en elpisker. Kog saften fra den anden appelsin (gem skallen) sammen med agarpulver i et minut og bland i ostemassen. Lad den køle lidt. Den må ikke være for flydende, når du skal samle kagen.
Skær kagen i tre lag. Læg bunden på det fad du skal servere på og kom 1/3 af frostingen på. Læg endnu et lag og gentag. Læg sidste lag på og resten af frostingen. Pynt med revet appelsinskal på toppen. Sæt på køl en times tid, så frostingen sætter sig.
8
Kanelsnegle 16 stk.
DEJ REMONCE ½ pakke gær 200 g dadler 2 ½ dl lunken plantemælk 4 spsk. plantemælk 1 spsk. HUSK (grøn) 2 tsk. kanel 1 spsk. kartoffelmel 2 spsk. majsstivelse GLASUR 3 ½ dl havremel 1 spsk. aqufaba 1 /4 tsk. salt 5-6 spsk. flormelis ANDET rismel til udrulning FREMGANGSMÅDE
Lun mælken og kom i en skål sammen med gær og HUSK. Vent 10 minutter til det er geleret. Rør godt rundt med et piskeris, så al gæren er opløst. Tilsæt kartoffelmel, majsstivelse og salt og rør rundt. Tilsæt havremel lidt af gangen og rør godt rundt, så al melet er væk. Hæld rismel på bordet og kom dejen herpå. Tryk den let flad og hæld lidt rismel på. Læg et stykke husholdningsfilm over og begynd at rulle ud. Husk at flytte på dejen og komme ekstra mel på bordet, så det ikke sidder fast. Sørg også for, at dejen ikke klistre fast på husholdningsfilmen. Rul dejen ud til et rektangel på 25 x 35 cm. Vend dejen, så filmen ligger ned af. Kom alle ingredienser til remoncen i en blender og blend, til du har en helt glat masse. Fordel den ud på dejen og rul den sammen på den lange led. Brug filmen, så du bedre kan holde på dejen – den er stadig klistret. Husk at fjerne filmen undervejs når du ruller. Skær rullen i 16 stykker og læg dem på en bageplade med bagepapir og tryk dem en smule ovenpå. Lad dem hæve 20 minutter, og bag dem ved 200 grader i 17-20 minutter. Pisk aquafaba og flormelis til en tyk glasur og pynt.
TIP Hvis du undlader glasuren eller laver en chokoladeglasur (se s. 32) i stedet, er kanelsneglene fri for raffineret sukker.
10