Spring Plate Magazine no 7

Jesień 2014 – Numer 7

Powiew świeżości od kuchni

TEMAT NUMERU

DYNIA

DYREKTOR KREATYWNA Weronika Grzegorzewska springplate.blogspot.com

AUTORZY Anna-Maria Płachta whatscookingannamaria.blogspot.com Marta Borowiec pass-the-food.blogspot.com Małgorzata Łaniak moderntasteblog.blogspot.com Aleksandra Łegowik

Dominika Piszczorowicz roznerzeczydominiki.blogspot.com Dorota Grabowska tasty-point.blogspot.com.au travelnauci.blogspot.com.au Karolina Gumpert karolinagumpert.tumblr.com Katarzyna Kachel www.kulinarnawyspa.pl www.katarzynakachel.pl

Asia Czerniak zofkastudio.com Paulina Reczkowska czekolada-utkane.pl Olimpia Davies pomyslowepieczenie.blogspot.co.uk Małgorzata Zabokrzycka trawkacytrynowa.pl Anna Witkiewicz everydayflavours.blogspot.com

Marcelina Łukaszek inapinkenvelope.blogspot.com Sandra jasińska sandrabakesaparty.pl Magdalena Ścibor www.worldonafork.blogspot.com

Zdjęcia na okładce: Olimpia Davies

www.springplate.pl © 2014 Magazyn Spring Plate. Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie bez zgody wydawcy zabronione.

JESIENNE POCZATKI , Właśnie mija rok od momentu, kiedy zasiadłam przy biurku z zamiarem napisania swojego pierwszego artykułu dla Spring Plate. Co więcej – pierwszego w życiu artykułu. Mało tego – od razu miał on trafić do szerokiego grona odbiorców.

Stres związany z poprzedzającą publikację obroną pracy magisterskiej był niczym w porównaniu z obawami przed oceną ze strony bliskich i nieznajomych czytelników. W większości (znanych mi) przypadków okazały się one bezpodstawne, a ja po raz kolejny uświadomiłam sobie, że najprzyjemniejsze (najczęściej bardzo dla mnie ważne) rzeczy spotykają mnie właśnie jesienią.

Tekst Aleksandra Łęgowik

4

Przygotowując w październikowy wieczór wstęp do czwartego już felietonu, spod utworzonego z koca kokonu widać tylko moje dłonie niezbędne do pisania oraz nos. Od czasu do czasu wyłania się także prawe przedramię sięgające po kieliszek różowego wina. Na drugim końcu stołu stygnie kruche ciasto ze śliwkami. Póki co skryte w całości za laptopem, lecz już za chwilę jego kawałek wyląduje na talerzu tuż obok wyżej wspomnianego kieliszka. Towarzysząca temu świadomość, iż właśnie rozpoczął się weekend sprawiają, że wieczór w pełni zasłużył sobie na określenie go mianem idealnego.

I to właśnie jesienią, kiedy za oknem obserwujemy niebo we wszelkich odcieniach szarości lub opcjonalnie zaciągnięte ciemnymi deszczowymi chmurami, tak niewiele potrzeba nam, żeby poczuć się błogo, spokojnie i komfortowo. O ile łatwiej docenić kubek herbaty z sokiem malinowym, o kocu (lub grzańcu!) nie wspominając.

Z radością wracam teraz do pieczenia, bo piekarnik zamiast buchać żarem roztacza przyjemne ciepło. Upalne miesiące skutecznie zniechęcały do spędzania wieczorów na obserwowaniu rumieniącego się w piekarniku ciasta. Kuchenne czynności najczęściej ograniczały się do wrzucenia kilku składników na sałatkę do miski, przy odrobinie szczęścia w postaci termometra wskazującego temperaturę o kilka stopni niższą – przygotowania

do niej grzanek. Jesienią ponownie witam się z korzennymi przyprawami, kremowymi zupami i cynamonową szarlotką. Gorąca kawa znów przyjemnie rozgrzewa, a powrót do domu ze spaceru w chłodnym, rześkim powietrzu smakuje wyjątkowo.

I to wcale nie tak, że nie lubię lata. Lub wiosny czy zimy. Prawdę mówiąc, każdej pory roku prędzej czy później wyczekuję, ponieważ wszystkie dają się lubić z innych powodów.

Jednak jesień, która dla wielu bywa męcząca, w moim odczuciu nie zwiastuje nieuchronnie zbliżającej się chandry. Gorszy nastrój pojawia się czasem niezależnie od pory roku, więc zamiast demonizować tę konkretną, będącą bohaterką tekstu, może lepiej dostrzec jej pozytywne strony?

Długie wieczory sprzyjają nadrobieniu zaległości filmowych i książkowych, a w moim przypadku wypróbowaniu dodatkowo wszystkich przepisów na wypieki czekających na lepsze (chłodniejsze) czasy. O połowie z nich zdążyłam oczywiście zapomnieć, żółte karteczki z już spisanymi gubiłam sukcesywnie, ale szczęśliwie (!) autorom moich ulubionych blogów jesienny marazm najwyraźniej jest uczuciem obcym, więc do mojej listy stopniowo mogę dopisywać kolejne pozycje.

Wszystko wskazuje na to, że będzie się ona rozrastać w niepokojąco szybkim tempie, ale coraz dłuższe wieczory stanowią doskonałą oprawę dla zaszycia się w kuchni i poświęce-

|SPRING PLATE|

nia kulinarnym eksperymentom.

A to właśnie jesienią, będąc dwa lata temu na ostatnim roku studiów, podjęłam decyzję, która doprowadziła mnie do tego miejsca.

Kulinarna blogosfera, która została bohaterką mojej pracy magisterskiej, tuż po jej obronie stała się tematem mojego pierwszego artykułu dla Spring Plate. I w którym wydaniu się on pojawił? Zgadza się, w jesiennym.

Być może fakt, iż moim urodzinowym miesiącem jest październik dodatkowo sprawił, że ta pora roku niezmiennie kojarzy mi się z początkami. Pomijając te oczywiste, jak każde kolejne rozpoczęcie roku szkolnego, czy później akademickiego, dodać mogę choćby początki mojego zainteresowania sferą (około)kulinarną, której zakamarki z wielką chęcią będę nadal zgłębiać (bez względu na porę roku).

Pisząc o tych przyjemnych jesiennych początkach od razu nasuwa mi się także myśl o tak znaczących dla mnie znajomościach, które zawarłam w ciągu ostatnich lat. Począwszy od przyjaźni zapoczątkowanej w licealnej ławce i trwającej do dziś, poprzez studenckie sprzed lat sześciu, kończąc na Tej Najważniejszej trwającej już ponad rok.

Dodając do tego fakt, iż w ostatnich dniach września miałam okazję uczestniczyć w najpiękniejszym dniu pewnej wspaniałej pary, nie mogę oprzeć się wrażeniu, że kolejna z rzędu jesień zostanie zapamiętana na bardzo długo.

Robiąc to krótkie podsumowanie utwierdziłam się tylko w przekonaniu, że w przyszłości nic się nie zmieni - każdej kolejnej będę wyczekiwać równie niecierpliwie mając nadzieję na dalsze kolekcjonowanie najmilszych jesiennych wspomnień.

A na osłodę długich wieczorów polecam Wam efekt jednego z udanych i wspomnianych wyżej eksperymentów. Pomysł zrodził się po spróbowaniu kasztanowej tarty z gorzką czekoladą w krakowskim Zazie Bistro. Jeśli nie mieliście jeszcze okazji – odwiedźcie koniecznie! Naprawdę warto.

Jesienna tarta kasztanowa Na kruche ciasto*: 300 mąki 200 g masła 100 g cukru pudru 2 żółtka Na masę kasztanową: słoiczek kremu kasztanowego z wanilią (użyłam Bonne Maman - dostępny w każdym dużym supermarkecie) 150 g czekolady (najlepsza będzie z zawartością min. 70% kakao) 2 białka jaj 2 łyżki masła Dodatkowo: Dwie gruszki pokrojone w cienkie plasterki Składniki na ciasto mieszam i możliwie szybko zagniatam, aby nie dopuścić do jego ogrzania. Ciasto wkładam do lodówki na ok. pół godziny, w tym czasie przygotowując masę. Czekoladę roztapiam razem z masłem na małym ogniu mieszając od czasu do czasu. Do ostudzonej czekoladowo-maślanej masy dodaję krem kasztanowy i miksuję do momentu uzyskania gładkości. Jako ostatnie dodaję ubite na sztywno białka i delikatnie mieszam całość.

Ciasto podpiekam przez ok. 15 min. w piekarniku rozgrzanym do 180 st. Na podpieczonym spodzie wykładam pokrojone w plasterki gruszki, a następnie wylewam nań masę. Będzie dość rzadka i w ilości wystarczającej na formę o średnicy 30 cm. Całość wstawiam do piekarnika na 25-30 minut. Po wyjęciu można odstawić tartę na jakiś czas w chłodne miejsce (moja chłodziła się na balkonie ok. 3-4 godzin), żeby masa stężała, ponieważ po wyjęciu z piekarnika dość ciężko się ją kroi. Zaręczam jednak, że wypiek wart jest każdej godziny oczekiwania. Smacznego! * z przepisu Ani Włodarczyk, autorki bloga Strawberries from Poland

|SPRING PLATE|

5

ZOFKA 6

Urodzona zimowego miesiąca '85r., od zawsze z Torunia, od niedawna w Krakowie.

Od lat związana z cyfrowym światem, który otacza nas na co dzień i nawet stara się go współtworzyć, jednym słowem - Graficzka. Fotografia towarzyszy jej równolegle i najczęściej łączy te dwa światy ze sobą. Jej prywatne wizje oraz najbliższe osoby uwiecznia w formie analogowej - poczynając od zakładania kliszy, a kończąc na suszeniu odbitek.

Synchronicznie-schizofrenicznie prowadzi drugie życie crossfitera, w którym stara się nadrobić godziny bezruchu spędzone przed komputerem.

Kulinarnie trwa w duchu diety sportowca, jednak łasuch często wygrywa ze zdrowym rozsądkiem (i trybem życia!).

Asia Czerniak www.zofkastudio.com

|SPRING PLATE|

,

DEKOTERAPIA LISCIEM Kolorowo jak wiosną barwne liście ostatki zieleni Dadzą chwilę radosną twą szarość życia mogą odmienić {Tadeusz Karasiewicz} Zdjęcia i pomysły Dominika Piszczorowicz

10

Pamięć jest zadziwiająca. Gdy cofnąć się do czasów dzieciństwa, nie wiedzieć czemu pewne wspomnienia są wciąż tak żywe, podczas gdy inne mgliste i w sumie nieistotne. Doskonale pamiętam swoje zmagania w ławce szkolnej z konstrukcją konika, który miał tułów z kasztana, łeb z żołędzia a szyję i nogi z zapałek.

Jak się wydrążyło za dużą dziurkę, to zapałka wypadała. No i te siarkowe końcówki niczym kopytka! Pamiętam nawlekanie jarzębinowych korali, które później schły, marszczyły się i nie były już tak piękne, ale wciąż pachniały jarzębinowo. Nie zapomniałam też laurek robionych z użyciem liści. Babcia pokazała mi, jak przyłożyć liść do kartki, miękką kredką grubo obrysować kontury, a następnie rozetrzeć je palcem... Albo jak wkleić pięknie zasuszony liść. Tak, suszenie liści między

kartkami książek nie było niczym niezwykłym, jakoś wszędzie się je znajdowało...

Może dziś towarzyszycie swoim dzieciom w zbieraniu liści, kasztanów, żołędzi czy jarzębiny, by zaniosły je na zajęcia plastyczne w szkole . Może sami pomagacie swoim pociechom wyczarować z darów jesieni różne cuda...

A jeśli nie... tak czy inaczej warto zafundować sobie jesienny mini pakiet SPA z liściem jako głównym składnikiem inspiracji.

Koszt: trochę czasu, nieco twórczego (a nawet taniej - odtwórczego) myślenia, odrobina cierpliwości.

Przeciwskazania: brak. Nie lubisz dekoracji?

Zrób komuś prezent.

Zagrożenia: palce zabrudzone klejem i pachnące glinką, potencjalne ryzyko uzależnienia.

|SPRING PLATE|

Po pierwsze: UWAŻNIE i MELANCHOLIJNIE Chyba o żadnej porze roku nie zwracamy uwagi na liście tak, jak jesienią. Liście nad głowami, liście niesione wiatrem, liście pod stopami... Gdy nagle świadomie chcemy znaleźć piękny egzemplarz, nawet spacer do sklepu czy droga do pracy stają się zupełnie inne. Wtedy rozglądasz się wokół, patrzysz pod nogi i widzisz całą tę masę pięknych drobiazgów. Schylasz się podnosisz liść, chcąc nie chcąc stwierdzasz, że jest w nim coś niesamowitego, po czym delikatnie chowasz między strony notatnika na kilka dni... Taki oczyszczający mentalnie prysznic, może nie kąpiel, bo czas nas dorosłych goni jak nigdy wcześniej.

Po drugie: MANUALNIE i KREATYWNIE Następnie melancholia przechodzi w radosną zabawę. Szukasz inspiracji, obmyślasz projekt, przygotowujesz niezbędne elementy i „narzędzia” na miarę domowych zasobów. Po czym przychodzi czas na odciskanie liści w glince (samoschnąca glinka to naprawdę niesamowity wynalazek na takie okazje), wyginanie drucików, wycinanie liści z kalki technicznej czy malowanie patyczkiem do uszu (no tak, nie każdy dorosły jest od razu wyposażony w komplet pędzli wszelkich rozmiarów – i nie o to chodzi!), a nawet lakierem do paznok-

ci i eyelinerem... Jakkolwiek nie na czasie się to wydaje, daje sporo frajdy nawet – a może zwłaszcza? – wtedy gdy świadectwa szkolne już dawno pożółkły, a do Twojej firmy zatrudniają jakimś trafem już tylko młodszych od Ciebie. Spod dłoni przyzwyczajonych do przebiegania po klawiaturach wychodzą małe dzieła sztuki. Masaż palców i neuronów odpowiedzialnych za kreatywność zaliczony.

Po trzecie: RADOŚNIE i PIĘKNIE I na koniec jeszcze to poczucie zdziwienia i jednocześnie satysfakcji, że to takie proste, ładne, a przede wszystkim zrobione samemu.

Zmysły odpowiedzialne za odczuwanie wrażeń estetycznych uruchamiają się, a w głowie rozlega się współcześnie brzmiące: ta da!.

W dodatku wymierny i materialny efekt naszej plastycznej zabawy, obejrzany ze wszystkich stron, oachany (ach!) i wyeksponowany w odpowiednim miejscu oraz okolicznościach, wprowadza do naszego domu tą wyjątkową jesienną atmosferę sprzyjającą gotowaniu gorących zup, pieczeniu jabłeczników i rozmowom przy lampce wina (albo kubku kakao).

Po prostu: liftingujący zastrzyk zadowolenia!

Korzystajmy z potencjału ukrytego w prostych liściach. Na zdrowie i na piękno naszych domów!

|SPRING PLATE|

13

14

|SPRING PLATE|

15

|SPRING PLATE|

Czas na Dynie, Zdjęcia i przepisy Sandra Jasińska

Dynia to zdecydowanie wspaniała i okazała królowa jesieni. Uwielbiana przez ludzi na całym świecie, jadana w Ameryce w deserach, w Australii w postaci pieczonej, a w Niemczech jako zupy, podobnie jak w Południowych Chinach.

Obecnie w wielu krajach hoduje się dynie, które coraz bardziej fascynują nie swoim smakiem, lecz wyglądem i rozmiarem. Co roku obserwuję jak w sklepach pojawiają się coraz to wspanialsze odmiany ozdobnych dyń, którymi przystrajamy domy i stoły obiadowe.

W USA Amerykanie nie wyobrażają sobie Halloween bez dyni. Tam również hoduje się ogromne odmiany, aby móc wykonać z niej wspaniałe lampiony.

Ja proponuję uczcić dynię, organizując na jej cześć obiad w jesiennym klimacie.

18

cona aromatem dojrzałych warzyw oraz świeżych ziół. Podaną z tortellini z nadzieniem z dyni i ricotty. Na danie główne polędwiczkę wieprzową z marynowaną dynią i kurkami.

Całość dopełnione pesto z prażonych pestek dyni z dodatkiem kuleczek ziemniaczano-dyniowych oraz kalafiorów i brokułów. A na deser proponuję przygotować niesamowicie czekoladowe brownie z kruszonką i bezikami cynamonowymi.

Dynia to z pewnością warzywo, po które warto sięgać częściej niż raz w roku i to w formie nieprzetworzonej - marynowanej. Ma delikatny słodkawy smak. Znakomita dla dzieci jako słodki przysmak. Jest niskokaloryczna, działa leczniczo, wzmacnia układ odpornościowy oraz zawiera wiele potrzebnych organizmowi witamin i minerałów. A co najważniejsze, nawet po ugotowaniu nie traci cennych właściwości. Dlatego jedzmy dynię!

Na przystawkę proponuję Consommé z pomidorów, czyli przejrzystą zupę, która jest nasy-

Consommé z pomiodorów oraz tortellini z dynią Consommé z pomiodorów oraz tortellini z dynią

Consommé z pomidorów

Na przystawkę proponuję consommé z pomido-

1,5 kg pomidorów

rów, czyli przejrzystą zupę która jest nasycona

garść świeżej bazylii

aromatem dojrzałych warzyw oraz świeżych ziół.

50 g cukru pudru

Proponuję podać zupę z tortellini z nadzieniem

10 g soli

dyni i ricotty.

Pokrój pomidory na kawałki, nie muszą być małe.

Włóż wszystkie składniki do blendera i zmiksuj.

Wyłóż masę na gazę i podwieś w lodówce nad dużym garnkiem na całą noc.

|SPRING PLATE|

19

|SPRING PLATE|

Tortellini z nadzieniem z dyni oraz ricotty 2 jaja 160 g mąki pszennej 40 g semoliny 4 g soli 10 g oliwy z oliwek 150 g ricotty 90 g purée z dyni 90 g zblanszowanej dyni, pokrojonej na małe kawałki.

20 g startego Parmezanu

Zgnieć wszystkie składniki na makaron i odstaw pod przykryciem na 1 godzinę. Wymieszaj składniki na nadzienie.

Rozwałkuj ciasto bardzo cienko. Wytnij kółka o średnicy 8 cm. Na każde kółko nałóż farsz. Zagnieć tortellini. Odłóż na oprószoną mąką powierzchnię i przykryj ściereczką, aby makaron nie wysechł. Ugotuj tortellini w osolonej wodzie. Dokładnie odcedź pierożki.

Do głębokiego talerza połóż tortellini. Zalej talerz consommé. Udekoruj talerz zieleniną.

1 żółtko sól, do smaku pieprz, do smaku gałka muszkatołowa, do smaku

Danie główne

20

Polędwiczka wieprzowa z marynowaną dynią

Kuleczki ziemniaczano-dyniowe

i kurkami, podana z pesto z prażonych pestek

500g ziemniaków

dyni i kuleczkami ziemniaczano-dyniowymi

100 g purée z dyni 1/4 szklanki ricotty

Pesto z pestek dyni

1/4 szklanki śmietany kremówki 30%

garść świeżej bazylii

kilka listków pietruszki, drobno posiekanych

kilka listków świeżej pietruszki

1/4 szklanki bułki tartej

4 łyżki pestek dyni, obranych

1/2 szklanki bułki tartej, do panierki

1 ząbek czosnku

sól, do smaku

3 łyżeczki soku z cytryny

pieprz, do smaku

6 łyżek oliwy z oliwek

olej, do smażenia

20 g drobno startego parmezanu sól, do smaku czarny pieprz, do smaku

Do malaksera albo blendera włóż listki bazylii i pietruszki, pestki dyni, czosnek oraz sok z cytryny i miksuj do uzyskania jednolitej masy (najlepiej pulsacyjne). Powoli dodawaj oliwy z oliwek ciągle miksując. Dodaj sól i pieprz, zamieszaj.

Ziemniaki ugotuj i utrzyj na purée. W misce dokładnie wymieszaj purée z ziemniaków i dyni, ricottę, śmietanę, szklanki bułki tartej oraz pietruszkę, sól i pieprz. Odłóż masę do lodówki na 1 godzinę, aby łatwiej formować kulki. Uformuj kuleczki o średnicy około 2 cm. W głębokim wysyp pół szklanki bułki tartej. Obtocz kuleczki w bułce tartej. Smaż kuleczki na mocno rozgrzanym oleju, aż nabiorą złotego koloru. Odcedź na ręczniku kuchennym.

|SPRING PLATE|

21

|SPRING PLATE|

Wytnij wszystkie białe błonki z polędwiczki.

Obtocz mięso w pieprzu i soli. Obsmaż polędwiczkę z każdej strony do złoto-brązowy kolor. Włóż mięso z patelnią do piekarnika nagrzanego na 90 *C na około 10 minut.

Wyjmij patelnię z piekarnika i pozwól mięsu odpocząć około 5-7 minut. Pokrój polędwiczkę na kawałki szerokości około 1,5 cm.

Polędwiczka wieprzowa 1 duża polędwiczka wieprzowa sól, do smaku pieprz, do smaku Dodatki marynowana dynia marynowane kurki kalafior, ugotowany na parze brokuł, ugotowany na parze

Brownie podane z kruszonką i bezikami cynamonowymi Kruszonka 100 gram mąki 50 g masła 1 żółtko 5 dag cukru 1/2 op. cukru wanilinowego 1 łyżeczka ciemnego kakao

Zagnieć mąkę, masło, cukier i cukier waniliowy do uzyskania struktury grubego piasku.

Podziel kruszonkę na dwie części. Do jednej połowy dodaj kakao. Obie części zagnieć i uformuj kulę. Włóż ciasto do lodówki na około 30 minut. Po tym czasie wyjmij ciasto z lodówki i uformuj dwa duże ciastka. Piecz ciasto w piekarniku nagrzanym do 180*C około 30 min, aż ciastka będą miały złoto-brązowy kolor. Pokrusz ciastka i zblenduj każdy do osobna.

Brownie 145 g czekolady gorzkiej 260 g miękkiego masła 140 g mąki

Roztop czekoladę w kąpieli wodnej. Odłóż miskę z czekoladą na blat. Do czekolady dodaj resztę składników i dokładnie wymieszaj.

Przelej ciasto do formy na brownie (u mnie pojedyncze kwadraty o wielkości 6 cm x 6 cm) ale możesz również wykorzystać małą formę kwadratową. Piecz ciasto w temperaturze 180°C przez 20 minut. Przed pokrojeniem całkowicie wystudź brownie.

Beziki cynamonowe 2 białka 100 g drobnego cukru 1/4 łyżeczki soku z cytryny 1/4 łyżeczki startego cynamonu

Ubij białka. W połowie ubijania dodaj sok z cytryny i dalej ubijaj do uzyskania bardzo gęstej konsystencji. Stopniowo wsypuj cukier, cały czas ubijając białka. Na koniec delikatnie wmieszaj cynamon. Przełóż masę do rękawa cukierniczego. Wyciśnij małe beziki. Palnikiem zarumień beziki. Możesz także zrobić beziki w piekarniku.

4 jajka 1 łyżka cukru waniliowego

|SPRING PLATE|

23

.

Jarmuz Piękny czas, piękny moment. Nie ma na co narzekać. Mimo, że po cudownym lecie pozostało tylko wspomnienie i piegi na nosie, naprawdę… nie ma na co narzekać.

Zdjęcia i przepisy Dorota Grabowska - Kulka

26

Liście zaczną się złocić i szeleścić pod stopami, wieczory stają się spokojniejsze, bardziej romantyczne, bardziej nostalgiczne. Wreszcie, będzie czas na długie nocne rozmowy, rozmyślania, snucie planów, wytaczanie nowych celów. Będzie i czas na książkę, która od lata czeka, aż po nią sięgniemy. W końcu będzie można otworzyć pierwszy słoik konfitur, pieczołowicie przygotowywanych właśnie na ten czas…

Oj tak! Jesień to cudowny czas.

Myśląc o polskiej jesieni - myślę o regeneracji i o tym, że właśnie rozpoczyna się się sezon na - jarmuż. Na polskich stołach, nieco zapomniany, jest prawdziwym hitem na całym świecie.

Zaliczany do grona super zdrowego jedzenia i choćby dlatego (lub przede wszystkim dlatego!) warto mu poświęcić trochę więcej uwagi.

Jarmuż, nie bez przyczyny uznawane jest za najzdrowsze warzywo na świecie. Pochodzi z rodziny kapustowatych, jednak swoimi właściwościami odżywczymi zdecydowanie stanowi numer jeden. Przede wszystkim, ze względu na swoje silne działanie przeciwrakowe i przeciwmiażdżycowe. Jest bogatym źródłem witaminy C, K, A oraz minerałów -

wapnia, żelaza. Znajdziemy w nim sulforafan (który doskonale oczyszcza organizm z rakotwórczych substancji), luteinę (chroni wzrok), beta-karoten (dobroczynnie wpływa na naszą skórę, szczególnie po okresie letnim).

Polecam zasiać go we własnym ogrodzie, lub chociaż na balkonie, bo niestety - jak większość zielonych warzyw, bardzo szybko wchłania pestycydy, a nie ma lepszego, sprawdzonego źródła, niż nasz prywatny, organiczny warzywniak.

Mam dla was przepisy z wykorzystaniem jarmużu. Na dobry początek dnia, dwa smoothie do wyboru: odżywczy, stawiający na nogi: „poranny koktajl z jarmużem”, idealny na śniadanie, szczególnie dla tych, którzy zaczynają aktywny dzień. Drugi wybór to smoothie rozgrzewające... gdy za oknem naprawdę czuć jesień. Kolejne danie to jarmużowe pesto z kaszą kuskus, idealne do Twojego lunchowego bento (doskonale do pracy, można jeść zarówno na zimno, jaki i na ciepło). Polecam także, gnocchi batatowo-jarmużowe, w sam raz na jesienny rodzinny obiad, a na koniec legendarne już, chipsy z jarmużu na ostro, świetnie sprawdzają się jako przekąska do długich jesienno-wieczornych spotkań przy winie.

|SPRING PLATE|

27

|SPRING PLATE|

Odżywczy smoothie z jarmużem Ilość porcji: 2 Czas przygotowania: 5 minut 4 liście młodego jarmużu pół awokado 1 kiwi 250 ml mleka kokosowego 100 ml przestudzonego wywaru z zielonej herbaty łodyga selera naciowego łyżeczka siemienia lnianego łyżeczka pestek dyni

Wszystkie owoce i warzywa dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Z jarmużu wyciąć zgrubiałą łodygę, liście potargać na mniejsze cząstki i wrzucić do blendera. Pozostałe warzywa i owoce obrać oraz pociąć na mniejsze kawałki, także wrzucić do blendera. Zalać mlekiem kokosowym i wywarem z zielonej herbaty, dodać pozostałe składniki (siemię lniane, pestki dyni, miód). Wszystko dokładnie zmiksować. Przelać do szklanek (lub butelek) na wierz zetrzeć skórkę z cytryny.

Podawać od razu!

łyżka miodu skórka z cytryny

28 Rozgrzewający smoothie z jarmużem i kakao Ilość porcji: 2 Czas przygotowania: 5 minut 3 liście młodego jarmużu jeden banan pół jabłka 250 ml soku z pomarańczy 100 ml przegotowanej zimnej wody łyżeczka cynamonu łyżeczka startego imbiru łyżka miodu

Wszystkie owoce i warzywa dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Z jarmużu wyciąć zgrubiałą łodygę, liście potargać na mniejsze cząstki i wrzucić do blendera. Pozostałe owoce obrać i pociąć na mniejsze kawałki, także wrzucić do blendera. Zalać sokiem z pomarańczy i wodą, dodać pozostałe składniki (starty imbir, kakao, cynamon, miód, sok z cytryny). Wszystko zmiksować na gładką masę.

Przelać do szklanek, wierz posypać kakaem.

Podawać od razu!

łyżka prawdziwego kakao łyżeczka soku z cytryny

|SPRING PLATE|

Gnocchi batatowo-jarmużowe Ilość porcji: 2 Czas przygotowania: 45 minut Czas gotowania: 8/10 minut 250 g batatów 250 g jarmużu 150 g mąki pszennej 125 g startego parmezanu 1 jajko free range sól, pieprz, tymianek

30

do podania: łyżeczka suszonego czosnku niedźwiedziego trzy łyżki masła świeży koperek

Bataty obrać, ugotować, zagnieść praską na jednolite purée. Ostudzić.

Dokładnie umyty jarmuż gotować w osolonej wodzie około 10 minut. Następnie odcedzić, ostudzić i bardzo drobno pokroić. Połączyć z ostudzonym batatowym purée, dodać jajko, i mąkę. Przełożyć na stolnicę i ugniatać jak ciasto, pod koniec ugniatania dodać starty parmezan. Doprawić do smaku solą, pieprzem i tymiankiem.

Podsypać stolnicę mąką i z ciasta uformować rulon o grubości około 1,5 cm (tak jak na kopytka). Tępym nożem ciąć na 2 cm prostokąty. W dużym garnku zagotować wodę z solą i odrobiną oliwy, gdy woda zacznie wrzeć, wrzucić gnocchi. Gotować do czasu, aż wypłyną na powierzchnię.

Podawać z roztopionym masełkiem z czosnkiem niedźwiedzim i/lub koperkiem oraz odrobiną startego parmezanu.

|SPRING PLATE|

Pesto z jarmużu Ilość porcji: 2 Czas przygotowania: 10 minut 300 g jarmużu ząbek czosnku 50 ml dobrej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia 50 g startego parmezanu łyżeczka mąki migdałowej (łyżeczka zmielonych na proszek migdałów)

Z jarmużu wyciąć grube łodygi, liście potargać na mniejsze kawałki. Wszystkie składniki wrzucić do blendera, zmiksować. Kuskus zalać wrzącą wodą odstawić do czasu, aż kuskus wchłonie całą wodę (szklanka kaszy kuskus, na dwie szklanki wody).

Gotowe pesto wymieszać z kuskusem, dodać pocięte na pół słodkie pomidorki cherry, doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem, na koniec całość skropić oliwą.

łyżeczka pestek słonecznika łyżeczka siemienia lnianego sól pieprz do podania: 200 g kaszy kuskus (może być także makaron, najlepiej razowy) kilka pomidorków cherry

32

Chipsy z jarmużu na ostro Ilość porcji: 2 Czas przygotowania: 5 minut Czas pieczenia: 15 minut 300 g jarmużu 2 łyżki dobrej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia 1 łyżeczka ostrej papryki 1 łyżeczka kuminu sól

Jarmuż umyć i bardzo dokładnie wysuszyć.

Liście jarmużu porwać na kawałki, grube łodygi wyciąć. Liście przełożyć do dużej miski, dodać oliwę oraz przyprawy. Całość wymieszać tak, by oliwa i przyprawy dotykały wszystkich liści. Na blasze od piekarnika rozłożyć papier do pieczenia i wyłożyć liście. Ważne, by liście nie nachodziły na siebie (między liśćmi muszą być odstępy). Piekarnik rozgrzać do 180 stopni C. Następnie włożyć blaszkę z jarmużem i piec około 15 minut.

|SPRING PLATE|

33

|SPRING PLATE|

Na grzyby!

Kiedy byłam małą dziewczynką raz do roku jeździliśmy całą rodziną na grzyby. Bardzo długo żyłam w przekonaniu, że naszym celem faktycznie jest grzybobranie i bardzo poważnie podchodziłam do tematu. Chodziłam więc między drzewami wypatrując grzybów w leśnym poszyciu. Dopiero jako dorosła osoba zdałam sobie sprawę, że grzyby były fantastycznym pretekstem dla rodzinnego wyjazdu na łono natury.

Zdjęcia i przepisy Katarzyna Kachel

Tata pakował do bagażnika turystyczną butlę gazową, która później na obrzeżach lasu, na mokrej od deszczu polanie, służyła mamie do podgrzewania przywiezionego przez nią obiadu. Choć teraz trudno jest mi przypomnieć sobie co wtedy jedliśmy, to jednak bardzo dobrze pamiętam to miejsce i jego zapach. Powietrze przepełniała woń wilgotnego drewna i mchu.

Od dzieciństwa najlepiej buduję wspomnienia wokół zapachów i smaków, dlatego to magiczne miejsce jest wciąż żywe w mojej pamięci. Polana kończyła się korytem rzeki, niezbyt szerokim, nad którym było przejście do lasu. Runo było niesamowicie gęste i zagmatwane, a mech miękki tak, że stopy zapadały się w niego jak w puszysty dywan.

W głębi lasu rosły rozłożyste, intensywnie zielone paprocie, pośród których miałam nadzieję znaleźć dorodne, brązowe kapelusze.

Pamiętam jak wujek poszukiwał na zwalonych pniach drzew swoich ulubionych opieniek, a kiedy już je znalazł z nieukrywaną radością ścinał nożykiem kępy miodowych

grzybków, aby później w domu ciotka mogła je zamarynować. W tym czasie ja z moim bratem i rodzicami z zapałem zbieraliśmy podgrzybki, lecz nie przypominam sobie aby nasze zbiory były nadzwyczaj imponujące.

Pamiętam jednak doskonale coroczne wyczekiwanie na ten wyjątkowy wyjazd.

Teraz moje grzybobranie to najczęściej wyprawa na targowisko, gdzie na jednym ze straganów jest bogaty wybór grzybów.

W tym roku pogoda wyjątkowo sprzyja, więc i mój ulubiony kram ugina się pod ciężarem leśnych skarbów. Choć nie mam odwagi na gąski i kanie, to z lubością zajadam się w tym sezonie rydzami. Nie gardzę też podgrzybkami, z których najczęściej przygotowuję sos do makaronu. W ostatnim czasie postanowiłam jednak trochę zaszaleć z grzybowym smakiem i muszę przyznać, że odkryłam przy tym swój ulubiony sposób zarówno na rydze, jak i na poczciwe podgrzybki. Wiem już teraz, że kiedy nadejdzie zima zacznie się moje tęskne wyczekiwanie na kolejną jesień.

Bliny z rydzami, kwaśną śmietaną i orzechami w solonym karmelu Liczba porcji: 12 sztuk

Orzechy w solonym karmelu 20 g cukru

Ciasto na bliny

1 łyżeczka wody

260 ml mleka

odrobina masła

20 g świeżych drożdży

szczypta soli

180 g mąki pszennej

garść wyłuskanych orzechów włoskich

90 g mąki gryczanej 2 jajka

Dodatkowo

45 g masła

około 150 g gęstej kwaśnej śmietany 18% tłusz-

1/3 łyżeczki soli

czu

Grzyby

Przygotować ciasto na bliny. Jajka wybić oddzielając żółtka od białek. Masło rozpuścić i pozostawić do ostudzenia. W letnim mleku rozpuścić drożdże, następnie rozmieszać z mąką pszenną i gryczaną. Do ciasta dodać żółtka, stopione masło, sól i dokładnie

12 średnich lub dużych rydzów 2 łyżki masła klarowanego 1 mała cebula sól

40

wymieszać. Białka ubić na pianę i wmieszać w ciasto. Nakryć miskę z ciastem czystą, wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 3 godziny. Gdy ciasto wyrasta można przygotować orzechy w karmelu.

Do rondelka wsypać cukier, wlać odrobinę wody i podgrzewać na małym ogniu przez około 1-2 minuty, następnie dodać masło i wciąż podgrzewając mieszać do czasu, gdy powstanie karmel (masa stanie się płynna i brązowa). W tym momencie dodać sól oraz orzechy i dokładnie wymieszać tak, by orzechy pokryły się karmelem. Orzechy wyłożyć na papier do pieczenia i pozostawić do ostygnięcia.

Rydze oczyścić, opłukać pod bieżącą wodą i starannie osuszyć. Odciąć zbyt długie trzonki. Cebulę obrać i pokroić w kostkę.

Przygotować dwie patelnie. Jedną do smażenia blinów, a drugą do rydzów. Grzyby oraz bliny trzeba będzie smażyć partiami.

Jedną z patelni nasmarować niewielką ilością oleju rzepakowego lub słonecznikowego.

Rozgrzać, po czym nakładać porcje ciasta na bliny (po około1,5-2 łyżki ciasta na jeden placek, na patelni powinny zmieścić się

3-4 bliny). Smażyć bliny po około 2 minuty z każdej strony tak, by nieco się zrumieniły.

Usmażone bliny odkładać na talerz i smażyć kolejną partię. W razie potrzeby dolewać niewielką ilość oleju na patelnię. Kiedy już wszystkie bliny są usmażone przykryć je ściereczką i zacząć smażyć grzyby.

Na drugiej patelni rozgrzać łyżkę masła klarowanego, dodać połowę posiekanej cebuli i ułożyć grzyby blaszkami do góry (na patelni powinno zmieścić się 6 grzybów). Przykryć patelnię pokrywką. Smażyć 4 minuty z jednej strony po czym przewrócić grzyby na drugą stronę, oprószyć solą i smażyć pod przykryciem na średnim ogniu przez kolejne 3-4 minuty. Zdjąć rydze oraz cebulę, po czym przetrzeć patelnię ręcznikiem papierowym, nałożyć łyżkę masła klarowanego, dodać resztę cebuli i usmażyć w ten sam sposób pozostałe grzyby.

Na bliny nakładać po jednym usmażonym rydzu z cebulą, obok łyżeczkę kwaśnej śmietany, a całość posypać niewielką ilością pokruszonych orzechów w karmelu.

Sałatka z rydzami Liczba porcji 2 6 średniej wielkości rydzów 1 łyżka masła klarowanego 50 g sera z niebieską pleśnią ćwiartka dojrzałej gruszki 2 garście listków rukoli garść wyłuskanych orzechów włoskich Sos 1 łyżka soku z cytryny 2 łyżki oleju słonecznikowego 1/2 łyżeczki miodu gryczanego sól, pieprz

Składniki sosu wymieszać bardzo dokładnie.

Rukolę umyć i osuszyć. Ser pokroić w kost-

kę. Gruszkę umyć przekroić na pół, po czym jedną z połówek ponownie przekroić na pół.

Z jednej ćwiartki wyciąć gniazdo nasienne, a miąższ wraz ze skórką pokroić w bardzo cienkie plasterki. Rydze oczyścić, opłukać, osuszyć, a następnie odciąć trzonki. Na patelni rozgrzać masło, ułożyć grzyby blaszkami do góry, oprószyć solą, przykryć i smażyć na średnim ogniu przez ok. 4 minuty, następnie odwrócić i smażyć pod przykryciem kolejne 3-4 minuty. Grzyby zdjąć z patelni i pozostawić by nieco przestygły. Rukolę rozłożyć na talerzach, na niej ułożyć plasterki gruszki, usmażone rydze, kawałki sera, posypać pokruszonymi w palcach orzechami i polać sosem.

|SPRING PLATE|

Kluseczki z grzybami Liczba porcji: 3 Kluski 400 g ziemniaków (zważonych po obraniu) 125 g bryndzy 1 małe jajko 160 g mąki pszennej 1 łyżka mąki ziemniaczanej 2 gałązki mięty

42

Sos grzybowy 300 g podgrzybków 1 łyżka masła 1/2 małej cebuli 1 ząbek czosnku 125 ml wody 2 łyżki wytrawnego lub półwytrawnego białego wina 2 łyżki śmietany kremówki

Grzyby oczyścić i pokroić w grube plastry.

Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Czosnek obrać i pokroić w plasterki. Na patelni roz-

puścić masło dodać cebulę oraz czosnek i podsmażać chwilkę, następnie dodać grzyby, oprószyć solą i podsmażać co jakiś czas mieszając przez 1-2 minuty. Do grzybów wlać wino oraz wodę i gotować na wolnym ogniu do czasu gdy płyn odparuje. Dodać śmietanę i dokładnie wymieszać.

Ziemniaki obrać i ugotować w lekko osolonej wodzie. Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę. Miętę opłukać, listki oberwać i posiekać drobno. Do ziemniaków dodać bryndzę, jajko, mąki oraz posiekane listki mięty. Masę zagnieść rękoma. W garnku zagotować osoloną wodę.

Blat podsypać niewielką ilością mąki. Z ciasta formować wałeczki średnicy około 3 cm i na podsypanym blacie kroić na około 2 cm odcinki. Kluski wrzucać partiami na osolony wrzątek i gotować 2 minuty od momentu wypłynięcia. Ugotowane kluski wyjmować łyżką cedzakową odsączając z wody, następnie podawać z gorącym sosem grzybowym posypane listkami mięty.

|SPRING PLATE|

44

|SPRING PLATE|

Pappardelle z grzybami i kaczką Liczba porcji: 2 140 g makaronu pappardelle 300 g podgrzybków lub borowików 1/2małej cebuli 1 ząbek czosnku 1 łyżeczka musztardy Dijon 1 łyżka masła 1 łyżka oleju słonecznikowego 2 łyżki wytrawnego lub półwytrawnego białego wina 2 szczypty czarnego pieprzu 125 ml wody 100 ml słodkiej śmietanki 12 % tłuszczu 1 średnia pierś kaczki Marynata do mięsa 2 łyżki soku z cytryny 1 łyżeczka powideł śliwkowych 1 mały ząbek czosnku szczypta pieprzu szczypta cynamonu sól

Pierś kaczki umyć, oczyścić, skórkę naciąć, natrzeć solą. Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. Do czosnku dodać sok z cytryny, powidła, pieprz oraz cynamon i dokładnie wymieszać. Marynatą zalać kaczą pierś i odstawić na 1-2 godziny do lodówki. Na 30 minut przed smażeniem należy wyjąć mięso z lodówki aby się ociepliło.

Grzyby oczyścić i pokroić w grube plastry.

Cebulę i czosnek obrać. Cebulę pokroić w kosteczkę, czosnek w cienkie plasterki. Na patelni rozgrzać masło i olej. Na rozgrzany tłuszcz wrzucić cebulę oraz czosnek i pod-

smażać chwilę. Dodać grzyby, oprószyć solą i smażyć razem przez ok. 1-2 minuty. Dolać wino oraz wodę, dodać musztardę i gotować na wolnym ogniu, tak długo aż płyn odparuje (12-13 minut). Do ugotowanych grzybów dolać śmietankę, doprawić niewielką ilością pieprzu i gotować co jakiś czas mieszając przez ok. 1-2 minuty do czasu kiedy sos zgęstnieje.

Piekarnik nagrzać do temperatury 160°C. W garnku zagotować osoloną wodę.

Rozgrzać patelnię grillową (patelni nie trzeba natłuszczać bowiem z kaczej skórki wytopi się duża ilość tłuszczu). Mięso oczyścić z marynaty. Na rozgrzanej patelni ułożyć pierś kaczki skórką do dołu i smażyć ok. 3 minuty na średnim ogniu, mięso odwrócić i smażyć kolejne 3 minuty z drugiej strony.

Skórka może wyglądać na przypaloną, ale jest to skutkiem obecności sporej ilości cukrów w marynacie. Usmażone mięso przełożyć do naczynia żaroodpornego i włożyć do piekarnika. Kaczkę dopiekać przez ok. 10-13 minut w zależności od tego czy mięso ma być mniej czy bardziej wypieczone w środku. Na kilka minut przed wyjęciem kaczki z piekarnika do gotującej wody wrzucić makaron.

Podczas gdy makaron się gotuje dopieczone już mięso wyjąć z pieca i pozostawić na ok.

2-3 minuty by odpoczęło. Ugotowany makaron odcedzić, wrzucić do sosu grzybowego i podgrzewając wymieszać starannie. Na talerze nałożyć makaron z grzybami. Kaczkę pokroić ostrym nożem wraz ze skórką na bardzo cienkie plasterki i ułożyć na makaronie.

|SPRING PLATE|

45

DYNIA Zdjęcia i przepisy Anna Witkiewicz

48

|SPRING PLATE|

Zdecydowanie dynie zaliczam do królowych je-

do piekarnika nagrzanego na 200 stopni C

sieni. Teraz. Bo pamiętam czasy gdy dynia nie

i piec do miękkości. Powinno to zająć około 40

kojarzyła mi się za dobrze. Jedynie z kostkami

minut ale długość pieczenia tak naprawdę za-

z zalewy octowej lub słodką zupą konsumowa-

leży od wielkości kawałków. Gdy dynia będzie

ną z zapałem przez moją babcię. Ale na całe

już upieczona wyskrobać ją ze skórki i całym

szczęście te czasy odeszły w niepamięć i już

miąższ zblendować. Tak przygotowane puree

od kilku lat gdy tylko lato zaczyna ustępować

można użyć od razu, zamrozić lub przełożyć

jesieni dynia króluje w mojej kuchni. Oczywiście

do słoików i pasteryzować, najlepiej 3 razy

przerabiam ją na co tylko się da od placków

w odstępach 24 godzinnych. Taki zapas puree

przez zupy w najróżniejszych wydaniach po

dyniowego pozwoli nam się cieszyć dyniowymi

desery. Bo można ją dodawać do wszystkiego.

daniami całą zimę i a nawet wiosnę i lato. Za-

Wystarczy przygotować bazę czyli puree dy-

praszam do produkcji puree dyniowego i do

niowe. Dynię pokroić na mniejsze kawałki, oczyś-

wypróbowania przepisów na wypieki z dyniową

cić z pestek i ułożyć na blaszce wyłożonej pa-

nutą.

pierem do pieczenia. Następnie całość wstawić

Tort dyniowo-cynamonowy BISZKOPT DYNIOWY 150 g mąki 1 łyżeczka proszku do pieczenia Szczypta soli 1 łyżeczka cynamonu 100 g drobnego cukru 6 jajek 2 łyżki oleju rzepakowego 100 g puree dyniowego KREM Z NUTELLĄ 450g serka mascarpone 250 g nutelli domowej roboty lub kupnej

Wszystkie składniki na biszkopt muszą mieć temperaturę pokojową. Piekarnik nagrzać na 180 stopni C. W misce umieścić suche składniki czyli przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sól oraz cynamon. W drugiej misce umieścić połowę cukru oraz żółtka i utrzeć je na wysokich obrotach na jasną, puszystą masę. Następnie dodać do nich olej oraz puree dyniowe i dokładnie wymieszać. W następnej kolejności do mokrych składników wmie-

szać suche i dokładnie połączyć. Odłożone wcześniej białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodać do nich po łyżeczce pozostały cukier. Gdy masa będzie sztywna wmieszać ją w trzech częściach do masy dyniowej. Pierwszą część wmieszać energicznie i szybko, kolejną już wolnej a ostatnią bardzo delikatnie tylko do połączenia składników.

Tak przygotowane ciasto przelać do dwóch tortownic o średnicy 18 cm, których dna wyłożyć wcześniej papierem do pieczenia. Piec około 40 minut do tzw. suchego patyczka.

Serek mascarpone połączyć dokładnie z nutellą na niskich obrotach miksera. Następnie pod przykryciem umieścić w lodówce na minimum 2 godziny.

Gdy biszkopty będą ostudzone a krem schłodzony można zacząć składać tort. Biszkopty przekroić na pół. Układać na paterze przekładając kremem. Resztą kremu wysmarować boki oraz wierzch tortu. Tort w całości wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.

|SPRING PLATE|

49

Dyniowe zawijańce ze śliwkami DYNIOWE CIASTO DROŻDŻOWE 90 ml letniego mleka 1 łyżeczka cukru 1 łyżeczka drożdży 320 g mąki pszennej 130 g mąki pszennej razowej 70 g cukru pudru Szczypta soli 60 g masła

50

1 łyżeczka pasty waniliowej 1 jajko 150 g puree dyniowego KARMELIZOWANE ŚLIWKI 1 łyżka masła 500 g śliwek użyłam węgierek 2 łyżki brązowego cukru 1 czubata łyżeczka cynamonu

W miseczce umieścić składniki na zaczyn po czym odstawić go w ciepłe miejsce na około 10 minut aż zacznie bąbelkować. Do miski przesiać mąki, cukier puder oraz szczyptę soli. W rondelku rozpuścić masło po czym

odstawić je do przestygnięcia. Gdy to się stanie wlać je do miski z mąkami dodając jeszcze puree dyniowe, ekstrakt z wanilii , jajko oraz nastawiony wcześniej zaczyn. Z całości wyrobić gładkie ciasto po czym przykryć je folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny w ciepłe miejsce.

W międzyczasie umyć i wydrylować śliwki.

Na patelni rozpuścić łyżkę masła, wrzucić na nie śliwki posypując brązowym cukrem oraz cynamonem. Całość smażyć mieszając co jakiś czas do czasu aż śliwki się rozpadną.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt.

Na cieście rozsmarować równomiernie śliwki a następnie zwinąć je wzdłuż dłuższego boku. Zwiniętą roladę pokroić na 14 kawałków po czym ułożyć w tortownicy o średnicy 25 cm której dno uprzednio wyłożono papierem do pieczenia i ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na minimum 30 minut.

Piekarnik nagrzać na 190 stopni C. Tortownicę z wyrośniętymi zawijańcami wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około 30 minut.

Studzić na kratce.

|SPRING PLATE|

51

|SPRING PLATE|

52

|SPRING PLATE|

Sernik dyniowo-pomarańczowy SPÓD 200 g ciasteczek Oreo 70 g masła MASA SEROWA 500 g twarogu (użyłam twarogu w kostce, gdybyście użyli serka z wiaderka nie ma potrzeby dawania kremówki) 300 g sera mascarpone 130 g drobnego cukru 100 ml śmietanki kremówki 320 g puree dyniowego Skórka z jednej pomarańczy Sok z 1/2 pomarańczy 2 łyżeczki wody z kwiatów pomarańczy 3 jajka 2 łyżki czubate mąki ziemniaczanej 80 g gorzkiej czekolady do dekoracji

Ciasteczka na spód pokruszyć w malakserze.

Następnie połączyć z rozpuszczonym masłem . Tak przygotowaną masą wylepić spód tortownicy uprzednio wyłożony papierem do pieczenia po czym wstawić do lodówki na

czas przygotowywania masy serowej.

Piekarnik nagrzać na 180 stopni C. W misce miksera umieścić sery, cukier, śmietankę, puree dyniowe, sok, skórkę oraz wodę z pomarańczy . Wszystko dokładnie połączyć przy pomocy miksera . Ciągle mieszając do masy dodawać pojedynczo jajka a na sam koniec wmieszać mąkę ziemniaczaną. Masę serową wylać na schłodzony wcześniej spód. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Następnie przełożyć ją do rękawa cukierniczego i udekorować nią wierzch sernika równoległymi liniami. Następnie przy pomocy wykałaczki, prostopadle do czekoladowych linii przeciągnąć wykałaczkę w masie serowej. Raz w jedną raz w drugą stronę.

Tak przygotowany sernik umieścić w nagrzanym na 180 stopni piekarniku i piec przez 15 minut w kąpieli wodnej czyli umieszczając blachę z gorącą wodą na dnie. Następnie temperaturę zmniejszyć na 150 stopni C i piec jeszcze 60 minut. Sernik studzić w wyłączonym piekarniku. Gdy przestygnie wstawić na noc do lodówki.

|SPRING PLATE|

53

TWARDY ORZECH DO ZGRYZIENIA Tekst i zdjęcia Marta Borowiec

56

Mądry był ten, kto podzielił rok na cztery pory. Przez dziesiątki lat ludzie nabyli niezwykle przydatną umiejętność ich rozróżniania na podstawie zmian pogodowych. Gdy kończą się upały, a słońce świeci coraz krócej wiemy, że zbliża się jesień. Gdy spadnie śnieg, wszyscy wiedzą, że oto nadeszła zima. Ale dlaczego nie opierać się na innych symptomach? Sezonowość warzyw i owoców pozwala na całkiem precyzyjną ocenę upływu czasu. Gdy w pobliskich warzywniaku pojawią się nowalijki, już wiemy, że idzie wiosna. Czerwone truskawki w kobiałkach zwiastują słodkie, ciepłe lato. Pierwsze dynie na straganie boleśnie uświadamiają, że wakacje się kończą i rozpoczyna się wrzesień.

Jedynie zima stanowi pewną lukę i trzeba polegać na wcześniejszych zbiorach i przygotowanych przetworach. Moją ulubioną jesienną zdobyczą są orzechy. Sąsiedzi ze wsi co roku obdarowują nas koszami pełnymi orzechów włoskich, które pieczołowicie łupiemy do połowy stycznia. Pobliskie leszczyny są równie łaskawe, więc łupania mamy na całą zimę. To niestety jedyne dostępne nam orzechy w Polsce, ale z pomocą przychodzą sklepy z bogatym asortymentem. Tym sposobem na półkach mojej spiżarni pysznią się migdały, orzechy nerkowca, pistacje, orzechy brazylijskie, pecany, macadamia. Globalizacja ma jednak swoje dobre strony. Słusznie można zauważyć, że nie wymieniłam wyjątkowo popularnych orzechów ziemnych. Powód jest prosty – fistaszki należą do roślin strączkowych, więc z orzechami mają niewiele wspólnego. Ale zrobione z nich masło jest tak dobre, że dzisiaj przymkniemy na to oko.

Choć orzechy są uważane za bombę kaloryczną, trzeba mieć na uwadze, że to wyjątkowo zdrowe kalorie. Kryją w sobie bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych i białka.

To sprawia, że powinny stanowić istotny składnik zbilansowanej diety. Jednak jeśli kogoś nie przekonują korzyści zdrowotne płynące z jedzenia orzechów, wystarczy powiedzieć, że są przepyszne. Im bardziej tłuste, tym bardziej smaczne. Najtłustsze są orzechy macadamia, niestety jednocześnie są jednymi z droższych. Kiedyś były towarem luksusowym, dostępnym tylko nielicznym. Dlatego częściej sięgam po słodkawe, aksamitne nerkowce, które traktuje jako wyjątkową przekąskę.

Najbardziej charakterystyczną rzeczą dla wszystkich rodzajów orzechów jest twarda łupina. Dłonie okazują się często zbyt słabe i potrzebny jest specjalistyczny sprzęt.

W chwilach desperacji można użyć ciężkiego kamienia lub młotka. Ale potrzeba jest matką wynalazku, dążymy do ułatwiania sobie życia. Tak powstały dziadki do orzechów.

Pewnie każdy z nas zastanawiał się, skąd właściwie ta nazwa, dlaczego akurat dziadek, a nie babcia? Baśniowy dziadek do orzechów był tak naprawdę drewnianym żołnierzykiem, ale może to kwestia jego siwej brody i fizjonomii starca. Tak się jednak stało, że ta nazwa przyjęła się w potocznym języku i nawet zwykłe metalowe narzędzie mianuje się dziadkiem.

Niewątpliwą zaletą orzechów jest fakt, że doskonale się przechowują. Można je jadać o każdej porze roku, wykorzystywać niemal do wszystkiego. Nie sprawdzą się wprawdzie jako danie główne, ale są świetnym suplementem do każdego posiłku. Tym razem wykorzystałam je do przepisów wyjątkowo śniadaniowych. Mleko orzechowe doskonale sprawdzi się jako dodatek do granoli, którą można okrasić orzechowym masłem. Bardziej zdrowo i orzechowo być nie może.

|SPRING PLATE|

57

|SPRING PLATE|

Orzechowa granola 1 szklanka płatków żytnich 1 szklanka płatków gryczanych 1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich 1/2 szklanki orzechów nerkowca 1/2 szklanki orzechów ziemnych 1/2 szklanki migdałów 1/4 szklanki posiekanych orzechów laskowych 4 łyżki gorzkiego kakao 1/2 szklanki cukru brązowego 1 łyżeczka soli

Piekarnik nastawiamy na 180 st. C. Dużą blachę wykładamy papierem do pieczenia.

W dużej misce mieszamy wszystkie suche składniki – płatki, orzechy, cukier, kakao i sól. Następnie dodajemy syrop klonowy i olej, wszystko dokładnie mieszamy. Masę wykładamy równomiernie na blachę. Pieczemy przez 30 minut. W połowie pieczenia mieszamy granolę. Zostawiamy do całkowitego wystudzenia.

Przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiku przez wiele tygodni.

1/2 szklanki syropu klonowego 4 łyżki oleju z orzechów włoskich szklanka – 250 ml

58

Masło z nerkowców 500 g orzechów nerkowca 4 łyżki oleju z orzechów arachidowych 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka cukru (opcjonalnie)

Piekarnik nastawiamy na 180 st. C. Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia.

Orzechy wysypujemy równomiernie na bla-

chę. Prażymy w piekarniku przez 15-20 minut, aż się zrumienią. Wyciągamy z piekarnika i odstawiamy do ostudzenia.

Orzechy mielimy w blenderze z dodatkiem oleju, soli i cukru. Ilość dwóch ostatnich jest uzależniona od preferencji smakowych. Niemniej uprażone orzechy nerkowca są dosyć słodkie w smaku, dlatego lepiej nie przesadzać z cukrem.

|SPRING PLATE|

Mleko z orzechów włoskich 1 szklanka orzechów włoskich 300 ml wody 900 ml wody 2 łyżeczki cukru trzcinowego szczypta soli

Orzechy przesypujemy do większego naczynia, zalewamy 300 ml wody. Odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, a najlepiej na całą noc. Po tym czasie odcedzamy orzechy i płuczemy pod bieżąca wodą. Przekła-

damy je do kielicha blendera, wlewamy 900 ml wody i mielimy na wysokich obrotach przez 1-2 minuty. Sprawdzamy smak mleka i w razie potrzeby dodajemy cukier lub sól.

Ponownie mielimy.

Sitko wykładamy gazą i odcedzamy mleko, orzechowe wióry porządnie odciskamy z mleka. Mleko przelewamy do butelki i szczelnie zamknięte przechowujemy w lodówce przez 4-5 dni.

|SPRING PLATE|

63

Wpadla / gruszka do fartuszka Tekst i zdjęcia Olimpia Davies

Moja jesień jest żółta, lekko pomarańczowa, czerwona. Kiedy jeszcze jest zielona stawiam ją na parapecie i czekam aż nabierze tych kolorów, tej soczystości i słodyczy.

Moja jesień to gruszka!

Kocham ją za wszystko, za kształt, kolor, zapach, smak i za magię jaką w sobie ma. To drzewa gruszek posadziłam w tym roku jako pierwsze bo bez nich nie wyobrażam sobie jesieni. Na pierwsze owoce będę czekała cały rok, ale już dzisiaj wiem, że będą to najlepsze gruszki. Najlepsze, bo moje.

Pamiętam, gdy byłam małą dziewczynką rodzice zabierali mnie do sadu na zbiór gruszek i jabłek. Pamiętam jak moja mama wchodziła na drzewo tak wysoko, że ginęła wśród liści i długo musiałam czekać aż ponownie ją zobaczę. Schodziła z koszem pełnym owoców, dla mnie zawsze miała najdorodniejszą gruszkę. Pamiętam jak siedziałam pod tym drzewem i jadłam ją łakomie a sok spływał po malutkich dłoniach. Tato tylko krzyczał z oddali, uważaj żeby Ci pszczoła do buzi nie wpadła. Bałam się tej pszczoły i pochłaniałam gruszkę z prędkością światła. Myślałam sobie, jest tak słodka, że nic dziwnego, że i pszczoła ma na nią ochotę.

Dziś wracam do tych wspomnień i czuję ciepło jesiennego słońca, czuje rześkość w powietrzu i widzę jesienną tęczę kolorów. Oblizuję usta i smakuję słodycz tej gruszki z dzieciństwa, dzieje się maga.

Gruszka to przedsmak Świąt Bożego Narodzenia, z niej powstają najpyszniejsze delikatesy, którymi obdarowuje się najbliższych. Likiery, nalewki, syropy, dżemy i kremy z pieczonych gruszek. Dynia, kasztany, sery, miód tworzą z gruszką połączenia idealne.

Moje propozycje tej jesieni to, likier gruszkowy, który uzależnia swym smakiem i aromatem, dżem z gruszek bez którego nie wyobrażam sobie rustykalnej tarty gruszkowej. Kremowa zupa z dyni i gruszki, podana z kozim serkiem sprawi, że zwyczajny obiad stanie się wykwintny, a quiche z pieczonych gruszek w towarzystwie niebieskiego sera i rukoli dopełni jesienną ucztę.

|SPRING PLATE|

65

Likier gruszkowy 2 kg dojrzałych i soczystych gruszek np. Williams 1 litr spirytusu lub dobrej jakości brandy 10 goździków 1 laska cynamonu 1 laska wanilii 500 g cukru 1 cytryna

Gruszki obieramy ze skórki i usuwamy szypułki, pestki zostawiamy dla dodatkowego aromatu. Gruszki kroimy np w kostkę i umieszczamy w dużym słoju, dodajemy goździki, cynamon, wanilię i zalewamy spirytusem. Słoik szczelnie zamykamy i odstawiamy na co najmniej 8 miesięcy.

Po tym czasie zlewamy płyn znad gruszek do naczynia a gruszki w słoiku zasypujemy

66

cukrem.

Co pewien czas potrząsamy słojem by cukier całkowicie się rozpuścił. Gdy w słoju powstanie dość znaczna ilość syropu, zlewamy go i dodajemy do alkoholu.

Sito wykładamy gazą i umieszczamy w nim gruszki a następnie mocno je odciskamy. Powstały sok dolewamy do alkoholu.

Do tak przygotowanego likieru wciskamy sok z całej cytryny i cały likier ponownie filtrujemy najlepiej przez bibułę. Likier rozlewamy do butelek i spożywamy po pół roku.

Dżem z gruszek i jadalnych kasztanów 2 kg gruszek typu Williams 1 kg jabłek 250 g piure z jadalnych kasztanów 1 kg cukru z dodatkiem pektyny 400 ml wody sok z 2 cytryn

Gruszki i jabłka obieramy ze skórki i wycinamy gniazda nasienne. Owoce kroimy na mniejsze kawałki i umieszczamy je w dużym garnku o grubym dnie. Całość zalewamy wodą i sokiem z cytryny. Na średnim ogniu doprowadzamy do wrzenia, po czym szybko zmniejszamy moc palnika. Gotujemy owoce do momentu aż zmiękną. Zdejmujemy garnek z ognia, przykrywamy i odstawiamy na całą noc.

Na drugi dzień umieszczamy garnek na og-

niu i zaczynamy gotować. Do gorących owoców dodajemy cukier i delikatnie mieszamy, aż całkowicie się rozpuści. Zwiększamy moc palnika i całość doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy do momentu, aż termometr cukierniczy pokaże 110°C. Jeśli nie mamy termometru, można wykonać test z zimnym talerzykiem. Wkładamy talerzyk na kilka minut do zamrażalnika, a następnie wykładamy na niego łyżeczkę dżemu i wstawiamy do lodówki. Dżem jest gotowy jeśli po zastygnięciu pojawi się na nim skórka. Do dżemu dodajemy piure z jadalnych orzechów i dokładnie mieszamy. Gotowy dżem przekładamy do małych słoiczków i pasteryzujemy dowolna znaną metodą. Po otwarciu dżem przechowujemy w lodówce.

|SPRING PLATE|

67

|SPRING PLATE|

68

|SPRING PLATE|

Galette z gruszkami i korzennym sosem kładamy dżem zostawiając ok 3 cm wolnego brzegu. Gruszki układamy na dżemie, tak by plasterki nachodziły na siebie. Boki galette zakładamy, dociskając na ułożone gruszki.

Galette pieczemy w piekarniku nagrzanym do 175°C przez 40 minut. Podajemy polaną sosem korzennym.

230 g mąki pszennej 120 g zimnego masła 1 łyżka brązowego cukru 1 żółtko 1/4 łyżeczki soli kilka łyżek bardzo zimnej wody 100 g dżemu gruszkowego 3 dojrzałe gruszki sok z cytryny

Korzenny sos 200 ml wytrawnego wina marsala

Przesiana mąkę i pokrojone w kostkę masło umieszczamy w malakserze razem z cukrem, żółtkiem i solą. Miksujemy aż powstaną duże okruchy. Dodajemy łyżkę zimnej wody, składniki powinny połączyć się w kulę. Kulę ciasta zawijamy w folie spożywczą i umieszczamy w lodówce na 30 minut.

Gruszki myjemy i kroimy na cienkie plasterki, które zanurzamy w soku z cytryny, to sprawi, że nie ściemnieją.

Zimne ciasto rozwałkowujemy na podsypaną mąką stolnicy na kształt koła. Na ciasto wy-

3 łyżki brązowego cukru 1 gwiazdka anyżowa 1/4 łyżeczki cynamonu 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu 2 świeże figi

Do garnka wlać wino, dodać cukier i przyprawy i gotować na średnim ogniu ok 12 minut.

Sos ma mieć konsystencję syropu. Gotowym sosem polewamy galette.

|SPRING PLATE|

69

Zupa z dyni i gruszki z kozim serem 1 mała dynia, obrana i pokrojona w kostkę 1 mała cebula, drobno posiekana 1 ząbek czosnku 1 marchewka 1/2 małego selera 1 korzeń pietruszki 2 ziemniaki

70

1 łyżka masła 5oo ml wywaru warzywnego lub wody

i wrzucamy pokrojone w kostkę ziemniaki.

Gotujemy 7 minut i dodajemy pokrojoną w kostkę dynię. Całość gotujemy do momentu aż warzywa będą miękkie. Doprawiamy solą i pieprzem. Gdy zupa będzie gotowa, lekko ją studzimy a następnie przelewamy do blendera kielichowego i dodajemy pokrojoną gruszkę. Zupę miksujemy do konsystencji kremu. Podajemy z kozim serem i grzankami.

1 gruszka, umyta i bez gniazda nasiennego sól i pieprz do smaku

Krem z koziego sera 100 g kremowego koziego sera

W garnku roztapiamy masło i wrzucamy posiekaną drobno cebulę. Podsmażamy do momentu aż się zeszkli. Dodajemy wyciśnięty przez praskę czosnek i jeszcze chwilę smażymy. Następnie dodajemy pokrojoną marchewkę, seler i pietruszkę. Warzywa lekko podsmażamy a następnie zalewamy wywarem warzywnym. Doprowadzamy do wrzenia

100 ml śmietany kremówki sól i pieprz do smaku

Śmietanę kremówkę ubijamy a następnie delikatnie mieszamy z kozim serem. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z zupą.

|SPRING PLATE|

71

|SPRING PLATE|

72

|SPRING PLATE|

Quiche z pieczonych gruszek 6 kawałków ciasta filo 100 ml roztopionego masła 4 jajka 200 ml pełnotłustego mleka sól i pieprz do smaku 1 dojrzała gruszka 125 g niebieskiego sera liście rukoli 1 łyżeczka miodu 1 łyżka soku z cytryny 2 łyżki oliwy sól i pieprz 30 g orzechów pekan, podprażonych 1 dojrzała gruszka, pokrojona w cienkie plasterki

Okrągłą formę do tarty ( średnica 23 cm ) smarujemy masłem.

Piekarnik nagrzewamy do 180°C Na dno formy umieszczamy pierwszy kawa-

łek ciasta filo, który smarujemy roztopionym masłem. Następnie układamy kolejny kawałek ciasta i ponownie smarujemy masłem.

Czynność tą powtarzamy aż wszystkie kawałki ciast znajdą się w foremce. Ciasto, wystające poza foremkę można przyciąć.

W misce mieszamy jajka z mlekiem dodajemy sól i pieprz do smaku, a następnie wylewamy na przygotowane ciasto. Na wierzch ścieramy gruszkę i układamy kawałki niebieskiego sera. Formę wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 35 minut, na złoty kolor.

Po upieczeniu pozostawiamy do lekkiego ostygnięcia następnie na quiche układamy liście rukoli, które polewamy dresingiem z miodu, cytryny i oliwy. Układamy również pokrojona w cienkie plasterki gruszkę i całość posypujemy prażonymi orzechami pekan.

|SPRING PLATE|

73

/

Pierwsze i Drugie Śniadanie. Zwłaszcza jesienią, dobrze skomponowane dostarczy koniecznej energii i pomoże zachować dobre samopoczucie podczas chłodnej, deszczowej aury. Niezależnie od tego, czy wolicie coś wytrawnego, czy śniadanie na słodko, warto poświęcić mu parę chwil i wyczarować przysmak, który pozytywnie nastroi nas na cały dzień.

Gdy kolorowe liście spadają z drzew, a za oknem pojawia się poranny szron, zaczynam mieć ochotę na korzenne przyprawy i sycące posiłki.

Szelest liści pod stopami i śniadanie na ciepło, to jest to, co w jesieni lubię najbardziej.

Przepisy i zdjęcia Anna-Maria Płachta

Ciastka z polenty z serkiem i figami Do garnka wsypać polentę i sól, zalać wodą i mlekiem, po czym doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć temperaturę i gotować przez 10 minut, aż polenta się zagęści. Przełożyć polentę do formy do pieczenia (użyłam 15 x 20 cm) i zostawić do wystudzenia. Polenta powinna być zbita, mozna ja pokroić w kwadraty, następnie zbrązowić każdy z obu stron na rozgrzanej oliwie. Podawać z twarożkiem, figą, i orzechami z miodem.

1/2szklanki polenty 1 szklanka mleka waniliowego 1 szklanka wody szczypta soli oliwa do smażenia Dodatkowo serek twarogowy figa miód pistacje

76 Ciasto marchewkowe 200 g mąki tortowej 1 łyżeczka mielonego cynamonu 220 g startej marchewki 150 g brązowego cukru 3 małe jajka 250 ml oleju 100 g rodzynek skórka otarta z jednej pomarańczy Krem 250 g serka philadelphia 1/3 laski wanilii 50 g cukru pudru

Piekarnik nagrzać na 180 stopni Celsjusza.

Tortownicę o średnicy 20 cm wysmarować masłem. Utrzeć jajka z brązowym cukrem na jednolitą masę. Do miski przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia i cynamonem. Dodać startą marchewkę, rodzynki, oraz zetrzeć skórkę pomarańczy.

Ciasto przełożyć do tortownicy. Piec 70 minut, do suchego patyczka. Studzić na kratce.

W misce wymieszać serek z cukrem i ziarnami wanilii.

Po ostygnięciu ciasto wysmarować grubą warstwą kremu.

|SPRING PLATE|

Tarta z pomidorkami cherry Ciasto 15 dag mąki 60 g masła 1/2 łyżeczki soli szczypta świeżo zmielonego pieprzu

78

1 jajko 50 g startego ementalera Nadzienie około 500 g pomidorów cherry 2 łyzki mascarpone 2 łyżki pesto z bazylii 2 łyżki oliwy bazyliowej kilka listków czerwonej bazylii

Piekarnik nagrzac do 190 stopni Celsjusza.

Ze wszystkich składników na ciasto zagnieść jednolitą kulę. Schłodzić około 30 min w lodówce. Rozwałkować na podsypanej mąką stolnicy i wyłożyć nim formę na tartę o średnicy około 24 cm. Podpiec na złoty kolor przez około 15 min w piekarniku.

Pomidory umyć, osuszyć. W miseczce połączyć mascarpone z pesto. Posmarować tartę.

Pomidorki ułożyć ciasno koło siebie, posmarować oliwą bazyliową.

Tartę piec jeszcze około 25 min w temperaturze 190 stopni, aż do zapieczenia pomidorków. Posypać bazylią.

|SPRING PLATE|

79

|SPRING PLATE|

80

|SPRING PLATE|

Bread & Butter - Pudding z jagodami 13 - 15 kromek pieczywa tostowego 2 jajka 100 ml mleka 100 ml śmietanki kokosowej 1/3 laski wanilii 50 g jagodowej konfitury garść borówek 4 łyżki brązowego cukru masło, do wysmarowania formy

Piekarnik nagrzać do 180 stopni C. W misce ubić mleko ze smiatanką i jajkami, dodaj 1/2 cukru i wanilię. Kromki należy maczać w masie jajecznej i układać w naczyniu tak, by zachodziły na siebie, smarując konfiturą pomiędzy kolejną warstwą pieczywa. Posypać borowkami i resztą cukru i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok 30 minut, aż kromki się zrumienią. Najlepiej smakuje na ciepło z kubkiem kakao.

|SPRING PLATE|

81

Czekoladowe ciasteczka na trzy sposoby

Jesień to moim zdaniem idealny czas na wypiekanie ciasteczek. Szczególnie tych z dodatkiem czekolady, która jak nikt potrafi poprawić nastrój nawet w najgorszy jesienny dzień. Gdy za oknem kapryśna pogoda, uruchamiam piekarnik i wstawiam blaszkę z ulubionymi ciasteczkami. Za kilka chwil mogę wtulić się w koc, wziąć do ręki ulubioną książkę i nie bacząc na kalorie, sięgnąć po jeszcze ciepłe czekoladowe ciastko. A potem po następne…

Przepisy i zdjęcia Paulina Reczkowska

Czekoladowe makaroniki 100 g białek 100 g mąki migdałowej 20 g kakao 160 g cukru pudru 50 g drobnego cukru Szczypta soli Na krem: 150 g czekoladowo-orzechowego kremu (np.

Nutelli) 30 g miękkiego masła

Białka zostawiamy na ok. 24 godziny w misce w temp. pokojowej. Następnego dnia łączymy razem przesiane (najlepiej dwukrotnie) i odmierzone składniki - mąkę migdałową, kakao i cukier puder. Białka ubijamy ze szczyptą soli. Gdy będą już sztywne, doda-

jemy partiami drobny cukier. Ubijamy do momentu aż piana będzie lśniąca. Następnie wsypujemy partiami przesiane i połączone wcześniej suche składniki - mieszamy całość delikatnie łyżką. Gładką masę przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Blaszkę pokrywamy papierem do pieczenia i rysujemy na nim okręgi o średnicy ok.

3 cm, zostawiając między nimi odpowiednie odstępy. Masę wyciskamy na przygotowane kontury. Blaszkę odstawiamy na co najmniej 60 minut, by makaroniki się wysuszyły (po dotknięciu palcem nie powinny się lepić).

Wstawiamy po tym czasie blaszkę do piekarnika, nagrzanego do 140 stopni i pieczemy makaroniki przez ok. 17-20 minut. Masło ucieramy, dodajemy następnie czekoladowo-orzechowy krem i miksujemy. Przekładamy kremem makaroniki.

84 Bezglutenowe ciasteczka z czekoladą i orzechami 180 g mąki amarantusowej ½ łyżeczki proszku do pieczenia (bezglutenowego) Szczypta soli 100 g masła 120 g brązowego cukru 1 jajko 80 g gorzkiej czekolady 50 g orzechów włoskich

Masło ucieramy z cukrem, dodajemy następnie jajko. Mąkę łączymy z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Dodajemy partiami do masy i miksujemy do połączenia. Na sam koniec wsypujemy posiekaną czekoladę i orzechy. Z ciasta formujemy kulki, przekładamy na blaszkę, wyłożoną papierem do pieczenia, a następnie spłaszczamy. Pieczemy przez ok.

12-14 minut w temp. 180 stopni. Studzimy na kratce. Przechowujemy w puszce.

|SPRING PLATE|

Ciasteczka mocno czekoladowe 140 g mąki 40 g kakao 100 g brązowego cukru 110 g masła 1 jajko ½ łyżeczki sody oczyszczonej 100 g gorzkiej czekolady (drobno posiekanej) 1 łyżka mleka (opcjonalnie)

Masło ucieramy z cukrem, dodajemy następnie jajko. Wsypujemy przesianą mąkę z sodą i kakao - miksujemy. W razie potrzeby doda-

jemy łyżkę mleka. Dorzucamy posiekaną czekoladę i mieszamy całość łyżką. Masę wkładamy do schłodzenia do lodówki na ok. 30 minut. Następnie z ciasta formujemy kulki, odkładamy je na blaszkę, pokrytą papierem do pieczenia, a potem lekko spłaszczamy.

Należy pamiętać o zostawieniu odstępów.

Wkładamy ciasteczka do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy przez ok. 10-12 minut. Studzimy na kratce. Przechowujemy w puszce.

|SPRING PLATE|

87

Trzy kolory CURRY Jesień w pełni. Otoczyła nas bogactwem kolorów i choć pierwsze liście zaczynają opadać z drzew, to wciąż rozpieszcza nas promieniami słońca, dodającymi przyrodzie jeszcze więcej blasku. Jesiennych barw jest już wokół najwięcej, ale kwiaty posadzone wczesną wiosną na tarasach i balkonach wciąż nie chcą słyszeć o nadchodzącej zimie.

Przepisy i zdjęcia Gosia Zabokrzycka

Kolorowe surfinie i fioletowe bratki niestrudzenie wypuszczają nowe pąki. Niezaprzeczalnie tegoroczna jesień jest niezwykle barwna. Choć ciepłe dni sprzyjają przyjemnym, długim spacerom, to wieczorami chętniej zaszywam się w domu, przykrywam się ciepłym pledem i oglądam zza okna zachodzące słońce i lekką mgłę unoszącą się nad działkami.

Curry od zawsze kojarzy mi się z jesienią. Miska tego dania rozgrzeje nas w chłodny wieczór, a jego barwy przywodzą na myśl kolorystykę charakterystyczną dla tej pory roku. Wariantów tej potrawy jest bardzo wiele, choć jednym z najbardziej popularnych jest podział na curry czerwone, zielone i żółte, w zależności od rodzaju pasty, która jest składnikiem potrawy. Do jej przyrządzenia stosuje się imbir, szalotkę, czosnek, czerwone lub zielone chili, kurkumę, ziarna kolendry, trawę cytrynową oraz pastę krewetkową. W zależności od wyboru składników uzyskamy curry różniące się nie tylko smakiem, ale i ostrością. Najdelikatniejsze w smaku jest curry żółte, czerwone możemy określić jako medium a zielone jest zdecydowanie najostrzejsze (choć kwestie tego podziału są mocno dyskusyjne). Pastę możemy przyrządzić samodzielnie, choć są też dostępne gotowe produkty o bardzo dobrej jakości, bez zbędnych ulepszaczy. Zawsze chwilę ją smażymy, dzięki czemu jej smak i aromat będą bardziej intensywne. Przyrządzenie miski tego rozgrzewającego dania pełnego smaków zajmie nam nie więcej niż 30 minut.

Pozostaje więc tylko dylemat czy zdecydować się na curry żółte, zielone czy czerwone?

90

Czerwone Liczba porcji 2-3 Czas przygotowania 30 minut 150 g polędwicy wieprzowej 1/2 czerwonej papryki 1 marchewka puszka mleczka kokosowego (400 ml) 2 ząbki czosnku 1 szalotka 2 liście kaffiru po 1 łyżce: czerwonej pasty curry, sosu sojowego, rybnego i cukru trzcinowego garść prażonych migdałów 2 łyżki oleju sezamowego lub kokosowego do smażenia do podania: limonka, kilka pomidorów koktajlowych, świeża kolendra

Do rondelka z lekko rozgrzanym olejem sezamowym lub kokosowym wrzucamy obrany, posiekany czosnek oraz szalotkę. Gdy będą szkliste, dodajemy pokrojoną w wąskie paski polędwicę wieprzową oraz pastę curry. Gdy ta ostatnia się rozpuści, wlewamy połowę mleczka kokosowego i razem dusimy przez 5 minut. W międzyczasie kroimy w słupki marchewkę a paprykę w paski. Dodajemy warzywa, razem gotujemy 5 minut i dolewamy pozostałe mleczko kokosowe, liście kaffiru i cukier trzcinowy. Razem gotujemy przez kolejne 5 minut i ściągamy z ognia. Curry podajemy w miseczkach, skropione sokiem z limonki, doprawione kolendrą i z dodatkiem pomidorów koktajlowych i prażonych migdałów.

|SPRING PLATE|

91

|SPRING PLATE|

92

Zielone

Żółte

Liczba porcji 2-3

Liczba porcji 2-3

Czas przygotowania 30 minut

Czas przygotowania 30 minut

150 g piersi z kurczaka lub indyka

150 g fileta z dorsza bez skóry

1/2 zielonej papryki

1/2 żółtej papryki

2 garście groszku cukrowego

1/2 kg dyni (najlepiej hokkaido)

1 mała cukinia

1 marchewka

1 marchewka

1 puszka mleczka kokosowego (400 ml)

400 ml mleczka kokosowego

2 ząbki czosnku

2 ząbki czosnku

1 szalotka

1 szalotka

po1 łyżce: żółtej pasty curry, sosu sojowego, rybne-

po 1 łyżce: zielonej pasty curry, sosu sojowego, ryb-

go i cukru trzcinowego

nego i cukru trzcinowego

2 liście kaffiru

2 liście kaffiru

2 łyżki oleju sezamowego lub kokosowego do smaże-

garść pędów bambusa

nia

2 łyżki oleju sezamowego lub kokosowego do smaże-

do podania: limonka, świeża kolendra

nia do podania: limonka, świeża kolendra

Siekamy czosnek i szalotkę. Kurczaka, paprykę, marchewkę i cukinię kroimy w paski. W garnku rozgrzewamy olej sezamowy lub kokosowy i wrzucamy szalotkę z czosnkiem. Razem smażymy przez 3 minuty, aż będą szkliste. Dodajemy kurczaka oraz łyżkę zielonej pastę curry. Po jej rozpuszczeniu wlewamy do garnka połowę mleczka kokosowego. Po 3 minutach wrzucamy paprykę, cukinię i marchewkę.

Gotujemy przez kolejne 5 minut i wlewamy pozostałe mleczko kokosowe i dokładamy liście kaffiru, pędy bambusa, sos sojowy, rybny oraz cukier trzcinowy. Razem gotujemy przez kolejne 5 minut i ściągamy z ognia. Przed podaniem skrapiamy limonką i posypujemy świeżą kolendrą.

Dynię, paprykę i obraną marchewkę kroimy w kostkę. Jeśli mamy odmianę dyni hokkaido, to nie musimy jej obierać. W garnku rozgrzewamy olej kokosowy lub sezamowy i szklimy posiekany czosnek i szalotkę. Po 3 minutach dodajemy żółtą pastę curry, chwilę smażymy i dolewamy połowę mleczka kokosowego ora warzywa. Pozostawiamy na średnim ogniu na 10 minut i dorzucamy pokrojonego na dość duże kawałki dorsza, cukier trzcinowy, sos rybny, sos sojowy i liście kaffiru. Razem gotujemy przez 3 minuty i serwujemy w miseczkach, skropione obficie limonką i posypane świeżą kolendrą.

|SPRING PLATE|

93

|SPRING PLATE|

, Sliwka „robaczywka” Nie ma owocu równie bezlitosnego jak śliwka. Nie przypadkowo dorobiła się przezwiska "robaczywka". Już od chwili zerwania z drzewa trafiasz na loterię. Do wygrania charakterystyczny smak fioletu. Przegrani zostają z robakami w ustach.

Zdjęcia i przepisy Marcelina Łukaszek

95 W miastach ta ruletka powoli odchodzi w zapomnienie. Poradziliśmy sobie z nią dzięki opryskom i ściśle kontrolowanemu sadownictwu. O ile nie zrywasz owocu bezpośrednio z babcinego drzewa możesz czuć się względnie bezpiecznie. Jednak nieprzypadkowo nazywam ją bezlitosną.

Swoją prawdziwą naturę śliwka ukazuje dopiero w kuchni. Kiedy chcesz przyrządzić szybką przekąskę z malin czy jabłek wystarczy trochę jogurtu naturalnego i płatków owsianych.

Fioletowy demon takimi połączeniami gardzi. Jasne, możesz próbować zrobić ją na szybko i zdrowo, ale przy degustacji poczujesz, że coś jest nie tak.

By uwolnić jej pełny potencjał, autentycznie zachwycić się smakiem trzeba czegoś więcej. Musisz kombinować, kląć z frustracji i dosłownie pracować przy garach. Na gotowych do takich poświęceń czeka wymierna nagroda w postaci bogatego smaku, który podkreśla wszystko, czego się dotknie.

Postanowiłam połączyć śliwki moimi ulubieńcami: sernikiem, kruchym ciastem i alkoholem.

Pozwoliło mi to odkryć je na nowo. Uświadomiło również, jak wiele nieznanego leży przede mną w kuchni.

|SPRING PLATE|

Kruche ciasto ze śliwkami Czas przygotowania: 2 godziny ( w tym 1 godzina na chłodzenie ciasta w lodówce) Ilość porcji: 1 Ciasto: 300 g mąki pszennej 200 g zimnego masła 2 żółtka 100 g cukru pudru szczypta soli 2 łyzki zimnej wody Dodatkowo: 300g śliwek węgierek 1 łyżka mąki ziemnaczanej 30 g gorzkiej czekolady, startej na tarce

Do miski wsypać mąkę, wymieszać z cukrem i solą. Dodać pokorojone w kostkę zimne masło, żółtka, wodę i zagniatać. Podzielić ciasto na dwie części w proporcjach 60/40.

Owinąć oba kawałki ciasta folią spożywczą i dać na 1 godzinę do lodówki.

Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia (użyłam formy podłużnej o wymiarach 23x12 cm). Większą część ciasta rozwałkować i wyłożyć dno blaszki. Nagrzać piekarnik do 180 stopni i piec około 15 – 20 minut na złoty kolor. W między czasie śliwki przekorić na pół, wyciągnać pestki i wymieszać z 1 łyżką mąki ziemniaczanej. Gotowy spód ciasta posypać startą czekoladą i poukładać owoce. Mniejszy kawałek ciasta zetrzeć na tarce o większych oczkach i posypać ciasto. Włożyć do nagrzanego piekarnika i piec około 30 – 40 minut aż góra ciasta się zarumieni.

o dużych oczkach

|SPRING PLATE|

97

Sernik czekoladowy ze śliwkami Czas przygotowania: 1 godzina i 30 minut + 5 godzin na schłodzenie sernika Spód: 250g herbatników czekoladowych 100g masła masa serowa: 750g twarogu tłustego dwukrotnie zmielonego 4 jajka 1 łyżka kakao 3/4 szklanki cukru 120 ml śmietanki 30% 100g rozpuszczonej czekolady Dodatkowo: 300 g śliwek węgierek, bez pestek, pokrojonych na mniejsze kawałki kilka śliwek do dekoracji ciasta

Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia, boki wysmarować masłem/margaryną.

W rondelku rozpuścić masło. Herbatniki pokruszyć drobno, dodać rozpuszczone masło, wymieszać i wyłożyć (mocno dociskając) na dno tortownicy. Dać do lodówki.

Do garnuszka przełożyć połamaną czekoladę, dodać 3 łyżki śmietanki 30% i na małym ogniu podgrzewać aż czekolada się rozpuści.

Co chwilę mieszać i pilnować by się nie przypaliła. Odstawić by lekko przestygła.

Do dużej miski wbić jajka, dodać cukier zmiksować na puszystą masę. Dodać kakao i wymieszać. Porcjami wrzucać zmielony twaróg, a na sam koniec wlać śmietankę.

Miksować na największych obrotach. Przelać do masy ostygniętą, rozpuszczoną czekoladę i pokrojone na mniejsze kawałki śliwki, łyżką wymieszać. Masę serową przelać na spód z pokruszonych herbatników.

Nastawić piekarnik na 180 stopni i piec przez 20 min, następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni i piec około 70 minut. Studzić ciasto w piekarniku przy lekko uchylonych drzwiczkach. Gotowy sernik można dodatkowo z góry przyozdobić połówkami śliwek i dać na co najamniej 5 godzin do lodówki.

|SPRING PLATE|

99

Sangria z jesiennymi owocami Czas przygotowania: 15 minut + około 8 godzin na schłodzenie Liczba porcji: 4

100

750 ml czerwonego wina wytrawnego

Do dzbanka wlać wino, brandy, sok jabłkowy, dodać miód i mieszać by się rozpuścił. Owoce umyć i pokroić na mniejsze kawałki, wrzucić do dzbanka. Wymieszać, przykryć dzbanek folią spożywczą i dać na noc do lodówki.

½ szklanki brandy ½ szklanki soku jabłkowego 3 łyżki miodu 200g śliwek 2 średnie jabłka 1 pomarańcz 2 laski cynamonu

|SPRING PLATE|

CUD(owny) MIÓD Złoty, słodki i gęsty. Kojarzy się z ciepłem, domem i bliskością natury. Miód. Znany od wieków, przez wiele lat jakby zapomniany, ostatnio przeżywa swój renesans.

Czym właściwie jest "płynne złoto" i dlaczego powinniśmy na stałe się z nim zaprzyjaźnić?

Tekst i zdjęcia Małgorzata Łaniak

Pierwsze wzmianki o miodzie znaleźć można już na naskalnych malowidłach datowanych na około 8 000 lat p.n.e.. W starożytności uważany był za boski pokarm, niedostępny dla zwykłych śmiertelników. To właśnie miód najczęściej znajdował się pośród ofiar dla greckich bogów. Pojawia się w wielu religiach i kulturach i zawsze kojarzony jest z dostatkiem, urodzajem i szczęściem. Miód to także w wielu tradycjach lekarstwo o cudownych właściwościach. Od zarania dziejów stosowany był również w pielęgnacji urody, między innymi przez egipską królową Kleopatrę.

Wielu kulturom nie umknęły także miłosne właściwości złotego pokarmu. Królowie i wielcy wojownicy uważali miód za wyjątkowo silny afrodyzjak oraz środek wzmacniający potencję.

Miód to produkt spożywczy wytwarzany głównie przez pszczoły miodne. Powstaje poprzez przetworzenie nektaru kwiatowego lub spadzi, czyli lepkiej cieczy powstającej na niektórych drzewach iglastych i liściastych. Miód to głównie woda i cukry, ale zawiera także witaminy (np.

B1, B2, C czy H) oraz kwas foliowy. Miody dzielimy na nektarowe, spadziowe i mieszane. Różnią się one między sobą smakiem i właściwościami, ale spożywanie każdego z nich przynosi wiele korzyści. Udowodniono, że miód wspomaga leczenie schorzeń układu pokarmowego, oddechowego i układu krążenia. Ponadto koi nerwy i ułatwia zdrowy sen.

104

Dziś miód wykorzystujemy przede wszystkim w kuchni, jako dodatek do wielu dań i zdrowszą alternatywę dla cukru. Sklepy oferują ogromny wybór miodów, z których nie trudno wybrać ten ulubiony. Dla mnie bezkonkurencyjny jest miód spadziowy. Poznałam go całkiem niedawno, bo w zeszłym roku i zakochałam się już po pierwszej łyżeczce. Niestety, ze względu na topniejącą w oczach populację pszczół, miód ponownie staje się produktem coraz bardziej luksusowym.

Dlatego dbajmy o nasze pszczoły, abyśmy dalej mogli żyć w krainie płynącej miodem.

Energy Bites Liczba porcji 12-14 kulek 120 g płatków owsianych górskich 30 g sezamu 20 g nasion chia (lub siemienia lnianego) 50 g orzechów włoskich 80 g rodzynek 40 g masła migdałowego (można użyć orze-

Wszystkie składniki wkładamy do miski i bardzo dokładnie mieszamy. Wstawiamy na kilkanaście minut do lodówki, żeby ułatwić formowanie. Nabieramy łyżką niewielkie porcje mieszanki i rękami formujemy kuleczki, które powinny być mniej więcej wielkości orzechów włoskich. Obtaczamy je w sezamie i wkładamy do lodówki do schłodzenia. Można je przechowywać w lodówce do tygodnia

chowego) 90 g miodu

|SPRING PLATE|

106

|SPRING PLATE|

Kurczak w miodzie Liczba porcji 2

Na patelnię wlewamy olej i dobrze rozgrzewamy. Kładziemy udka i smażymy na złoty kolor z każdej strony. Cytrynę myjemy i kroimy w plasterki. Gdy kurczak ładnie sie podsmaży, wlewamy ocet balsamiczny i układamy plasterki cytryn. Smażymy przez 5-10 minut, aż będzie miękki. Dodajemy miód, sól i pieprz oraz posiekany tymianek. Smażymy jeszcze przez 2-3 minuty.

4 nieduże podudzia z kurczaka 3-4 łyżki oleju sól i pieprz 1 cytryna 1 łyżka octu balsamicznego 2 łyżki miodu 2-3 gałązki tymianku

Ciasto miodowe Liczba porcji 12 4 jajka 100 g cukru pudru 113 g masła, rozpuszczonego i przestudzonego 200 g miodu 300 ml mleka 1 łyżka wody 120 g mąki szczypta soli kilka kropel białego octu winnego

Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej. Nagrzewamy piekarnik do 170C i wykładamy papierem do pieczenia kwadratową formę o wymiarach 20x20 cm.

Oddzielamy białka od żółtek. Z białek ubijamy

sztywna pianę dodając pod koniec ocet. Żółtka ucieramy z cukrem na jasną, puszystą masę.

Mleko podgrzewamy z miodem aż osiągnie letnią temperaturę, a miód rozpuści się. Do utartych żółtek dolewamy cienkim strumieniem rozpuszczone masło cały czas ucierając. Następnie wsypujemy make i sól i mieszamy do połączenia się. Potem wlewamy ciepłe mleko z miodem.

Ciasto powinno teraz stać się bardzo rzadkie.

Na koniec dodajemy pianę z białek i delikatnie łączymy ją z ciastem. Najłatwiej robić to za pomocą widelca mieszając powoli i cierpliwie.

Gotowe ciasto przelewamy do przygotowanej formy i pieczemy przez ok. 50 minut. Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do całkowitego wystygnięcia. Stygnąc ciasto opadnie, ale tak właśnie powinno być. Przed podaniem najlepiej dodatkowo schłodzić 2-3 godziny w lodówce.

|SPRING PLATE|

107

z jablkiem / w druzynie Znalazłam się w środku mojego ulubionego sezonu kulinarnego.

W ręku trzymam jabłko – kwintesencję tej pory roku, pierwszy owoc, który przychodzi mi do głowy, gdy myślę o jesieni . Najbardziej lubię je w duecie z przyprawami korzennymi lub karmelem. Takie połączenia nie tylko rozgrzewają, ale w jakiś niewytłumaczony sposób mnie uspokajają.

Mówią też, że powinniśmy jeść ich jak najwięcej, między innymi dlatego, że zawierają dużą dawkę witaminy C i mało kalorii.. Staram się o tym pamiętać nakładając na talerz duży kawałek tarty!

Przepisy i zdjęcia Magdalena Ścibor

Jabłkowa tarta z nutą pomarańczy Liczba porcji 8-12 Kruche ciasto 350 g mąki pszennej 100 g mielonych orzechów włoskich 200 g zimnego masła 80 g brązowego cukru 2 jajka szczypta soli Farsz 6-8 średniej wielkości kwaśnych jabłek 60 g masła 5 łyżek brązowego cukru 1/2 łyżeczki pasty z wanilii

112

100 g kandyzowanej skórki z pomarańczy 1 łyżeczka gałki muszkatołowej 1 łyżeczka cynamonu 3 łyżki mąki 1 jajko cukier puder (opcjonalnie)

Składniki na kruche ciasto wrzucamy do jednej miski. Wyrabiamy je rękami, aż wszystko się razem połączy i powstanie gładka masa.

Ważne, by pokroić masło w kostkę, by cała czynność nie trwała zbyt długo - ciasto będzie miało zbyt wysoką temperaturę i stanie się klejące, ciężko będzie je rozwałkować.

Formujemy z niego kulę i dzielimy ją na dwie części. Jedną z nich wkładamy do lodówki, z drugiej ponownie formujemy kulę i rozwałkowujemy ją wałkiem na oprószonym mąką blacie na okrąg o średnicy większej o około 2 cm, niż średnica 23 cm formy na tartę, na

którą delikatnie przenosimy rozwałkowany okrąg. Ostrożnie dociskamy ciasto do dna i brzegów, pozbywamy się nadmiaru ciasta przy pomocy wałka, przesuwając nim mocno po krawędzi formy. Wstawiamy blachę do zamrażarki.

Kruchy spód można przygotować dzień lub dwa wcześniej.

Jabłka obieramy, kroimy w ćwiartki, a następnie w poprzeczne paski. Masło roztapiamy w dużym garnku i wsypujemy cukier.

Dodajemy jabłka z przyprawami i całość gotujemy przez ok. 5 minut na średnim ogniu.

Zmniejszamy ogień i gotujemy przez kolejne 5 minut, dodajemy mąkę i skórkę z pomarańczy, pozostawiając owoce na ogniu jeszcze przez minutę. Kiedy farsz ostygnie wyciągamy spód do tarty z zamrażarki i napełniamy jego wnętrze owocami. Krawędzie tarty smarujemy zimną wodą lub lekko rozmieszanym jajkiem. Drugą połowę ciasta rozwałkowujemy na oprószonym mąką blacie i okrągłym „plackiem” przykrywamy górę tarty, dociskamy brzegi, by się skleiły. Nożem nacinamy niewielkie otwory na wierzchu tarty, by powietrze miało skąd się wydostawać. Całość wstawiamy ponownie do zamrażalnika na ok. 45minut. Po wyjęciu smarujemy wierzch rozmieszanym jajkiem i wstawiamy tartę do nagrzanego do 200°C piekarnika. Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 175°C i pieczemy jeszcze 45 minut. Po upieczeniu musimy odczekać około 30 minut, by tarta nieco ostygła i dała się z łatwością kroić.

Opcjonalnie można ją też posypać cukrem pudrem.

|SPRING PLATE|

113

|SPRING PLATE|

Korzenne ciasto jabłkowe Liczba porcji 12 Ciasto 180 g miękkiego masła 200 g cukru 3 jajka 170 g mąki pszennej 160 g mąki pszennej pełnoziarnistej 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej 1 łyżeczka imbiru 3 łyżeczki cynamonu przyprawa do piernika (opcjonalnie) 1-2 łyżki mleka 800 g (waga przed obraniem) jabłek, umytych,

114

obranych i pokrojonych w kostkę 2 łyżki cukru 1 łyżeczka cynamonu Karmel 1 szklanka cukru 3 łyżki wody 1 łyżka masła 1/2 szklanka śmietany kremówki 30% szczypta soli

Blachę o średnicy 23 cm wykładamy papierem do pieczenia.

W pierwszej kolejności przygotowujemy karmel. Cukier wsypujemy do rondelka, dodajemy 3 łyżki wody, podgrzewamy całość na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszamy wykonując koliste ruchy całym rondelkiem

nad płomieniem, aż cukier całkowicie się rozpuści, wtedy możemy nieco zwiększyć ogień.

Czekamy, aż uzyska złocisto-bursztynowy kolor, wtedy dodajemy masło a po chwili śmietanę kremówkę i szczyptę soli. Na chwilę możemy ściągamy rondelek z gazu, mieszamy i podgrzewamy ponownie, aż będzie miał odpowiednią konsystencję, pamiętając, że podczas studzenia jeszcze zgęstnieje.

Jabłka myjemy, obieramy i kroimy w drobną kostkę. Całość wrzucamy do miski, posypujemy 2 łyżkami cukru i łyżeczką cynamonu, dokładnie mieszamy i odkładamy na bok.

Masło ucieramy z cukrem, po czym, dodajemy jajka , jedno za drugim, po każdym dokładnie mieszając.

Suche składniki , tj. obie mąki, cynamon, imbir, gałkę muszkatołową (można zastąpić je przyprawą do piernika) i proszek do pieczenia mieszamy ze sobą w osobnej misce. Stopniowo dodajemy je i mieszamy z mokrymi składnikami za pomocą miksera. Dodajemy odrobine mleka, jeśli ciasto będzie zbyt gęste.

Na końcu dodajemy połowę ilości jabłek, energicznie mieszamy. Masę przelewamy do formy układając na jego wierzchu drugą połową owoców.

Wsadzamy formę do piekarnika nagrzanego do 175°C, po czym zmniejszamy temperaturę do 160°C i pieczemy około 1 godzinę. Po wystudzeniu polewamy pysznym karmelem.

|SPRING PLATE|

115

|SPRING PLATE|

Ukorzenianie Za oknem zaczęło się już robić coraz chłodniej. Jednak późnojesienne słońce nadal pozwala się nam wygrzewać w jego ostatnich promykach ciepła. Sprzyja to wychodzeniu na spacery do pobliskich parków oraz zbieraniu różnobarwnych liści, żołędzi czy kasztanów. W tym sezonie istotne stało się to, co zostaje podane na naszym talerzu. Przemijający wakacyjny okres, po którym mamy czas na wytchnienie i przygotowanie się na nadchodzącą tuż za oknem zimę. Dni stają się coraz krótsze, a wieczory zimniejsze. Nastaje czas, aby zagościć na dłużej w kuchennym zaciszu z darami tegorocznej jesieni bogatymi w naturalne składniki.

Warzywa korzeniowe od zawsze były mile widziane w jesiennym menu. Ich część jadalną stanowią korzenie spichrzowe. Możemy je jeść w postaci surowej, ugotowanej, smażonej, upieczonej lub nawet czerpać z nich pyszny sok. Mają dużą wartość dietetyczną, odżywczą i leczniczą. Co więcej, dostarczają nam one energię na cały dzień oraz uśmiech na twarzy zapewniając przy tym dzienną dawkę witamin oraz soli mineralnych. Wśród nich, wyróżniamy: B jak batat, burak, brukiew; C jak chrzan czy czarna rzodkiew; M jak marchew; P jak pasternak czy pietruszka; R jak rzepa; S jak seler i skorzonera, T jak topinambur. Zatem do dzieła! Gotujmy i kreujmy, a fantazyjne kolorowe potrawy z ich użyciem niech zagoszczą obecnie na naszych stołach Przepisy i zdjęcia Karolina Gumpert

Jesienna Quinoa Marchew - warzywo korzeniowe, które ma właściwości przeciwcukrzycowe, zwiększa odporność organizmu, obniża poziom cholesterolu we krwi sprawiając, że skóra staje się bardziej elastyczna.

2 szklanki ugotowanej kaszy quinoa 1 cukinia 1 marchew 1/2 szklanki miechunki 1/2 szklanki cucamelons - drobno pokrojonego

118

ogórka zielonego garść uprażonego czarnego sezamu garść uprażonych ziaren słonecznika garść kiełków buraka świeży rozmaryn sól morska Dressing 2 łyżki octu jabłkowego sok z 1/2 cytryny utarta skórka z jednej cytryny 2 łyżki miodu 3 łyżki oliwy z oliwek sól morska i świeżo zmielony pieprz

Gotujemy kaszę quinoa według instrukcji na opakowaniu, po czym przekładamy ją do miski, aby ostudzić. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Pokrojoną na plasterki około 3-5 mm cukinię oraz marchewkę smarujemy oliwą, opruszamy solą morską oraz posypujemy świeżym rozmarynem. Następnie układamy wszystko na blaszce do pieczenia i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez około 15-20 minut, aż do momentu uzyskania złotego koloru. Po upieczeniu kroimy na mniejsze kawałki i wrzucamy do miski z kaszą. Równocześnie na patelni prażymy ziarna słonecznika i czarnego sezamu. Gdy są już gotowe, przekładamy je do miski dodając miechunkę, pokrojonego zielonego ogórka oraz kiełki z buraka.

Mieszamy dokładnie lub blendujemy ocet jabłkowy z wyciśniętym sokiem z cytryny.

Stopniowo dodajemy oliwę z oliwek oraz miód, cały czas mieszając. Do smaku dodajemy sól i pieprz. Gotowym dressingiem polewamy kaszę i wszystko razem mieszamy.

Na koniec całość posypujemy świeżo startą skórką z cytryny.

|SPRING PLATE|

119

|SPRING PLATE|

120

|SPRING PLATE|

Sok buraczany o zachodzie słońca Burak -

warzywo korzeniowe spożywane re-

3 średnie buraki

gularnie, aby zapobiec nadciśnieniu, a także

1 zielone jabłko

poprawić trawienie, wzmacnić apetyt i dobrze

1 marchewkę

wpłynąć na samopoczucie. Dostarcza idealnej

2 łodygi selera naciowego

dawki obłędnych witamin na jesienne wieczory.

kawałek imbiru (około 5 cm) 1/2 cytryny obranej ze skórki

Buraki, jabłko oraz marchew dokładnie myjemy oraz kroimy wszystkie składniki na mniejsze kawałki. Następnie wrzucamy je do sokowirówki czekając, aż powstanie sok, który przelewamy do szklanki i dekorujemy.

Grilled Cheese z batatem i rozmarynem Batat - warzywo korzeniowe, które zawiera dużo błonnika, ma działanie przeciwnowotworowe, chroni przed osteoporozą oraz problemami ze wzrokiem.

2 kromki pełnoziarnistego chleba 1 batata pół szklanki startego sera cheddar 2 łyżki masła świeży rozmaryn sól morska swieżo zmielony pieprz

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Myjemy i pieczemy batata przez około 40-50 min, aż do momentu, gdy będzie możliwość swobodnego przebicia go widelcem. Wtedy wyciągwamy z piekarnika i studzimy.

Kromki chleba smarujemy masłem od zewnętrznej strony. Następnie od wewnętrznej strony, posypujemy jedną z nich połową startego sera i umieszczamy pokrojonego w plasterki słodkiego ziemniaka. Całość doprawiamy do smaku solą morską i świeżo zmielonym pieprzem. Później posypujemy pozostałą częścią startego sera oraz całość przykrywamy drugą kromką chleba. Masło rozpuszczamy na patelni na średnim ogniu.

Po rozgrzaniu, umieszczamy na patelni kanapkę, dekorując ją świeżym rozmarynem.

Podsmażamy powoli każdą ze stron chleba, aż do momentu uzyskania złoto-brązowego koloru i roztopienia sera. Grillowanie trwa zazwyczaj ok. 8-10 minut.

Gotową kanapkę przekładamy na talerz i podajemy.

|SPRING PLATE|

121

www.springplate.pl