02/21 Wein- und Obstbauprofi

AUGUST 2021

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Management

Bruch vorher/nachher

Traubenausdünnung: Was bewährt sich?

Riesling wird leicht von Botrytis und Essigfäule befallen. Im Rahmen einer Abschlussarbeit wurde versucht herauszufinden, welche Maßnahmen im Weingarten am besten funktionieren, um einen hochwertigen Wein zu keltern.

Von Matthias Strauß

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

wein-&obstbauprofi 2/2021

Fotos: © Strauß

I

Daten zum m Rahmen der Ausbildung SO4, Guyot-Erziehung, Pflanz- ständiges Entfernen von ausam Bildungszentrum für jahr 2002, Südlage, 550 m See- gewählten Trauben zu ver­Weingarten Obst- und Weinbau im höhe, steinige Schieferböden. stehen, um die Qualität der steirischen Silberberg Rheinriesling, St. Nikolai im Sau- Unter Traubenausdünnung verbleibenden Trauben zu untersuchte Matthias Strauss sal (Südsteiermark), Unterlage ist ein teilweises oder voll- verbessern und so höhere aus St. Nikolai im Sausal den Einfluss einiger Ausdünnvari- Variante ° KMW Alkohol Gesamtsäure Restzucker pH-Wert Phenole anten auf Ertrag und Qualität 16,5 11,7 10,4 0,4 2,99 410 der Sorte Riesling. Verschiede- Traubenteilung ne Traubenausdünnmethoden Traubenbruch 16,6 11,9 9,8 0,4 3,04 400 zu verschiedenen Zeitpunkten Nullvariante 16,1 11,6 10,9 0,5 3,02 410 wurden dabei miteinander verglichen.

Tab. 1: Analyseergebnisse

Management

Alter Kuhstall, gut zugänglich, lange unbenutzt – die schiefen, feuchten, desolaten Mauern und die Decke wurden saniert mit ISOTHERM Dieser ehemalige Stall wurde im Obst- und Weingut Toni Kremser in Thallern bei Krems, Hauptstraße 18 mit ISOTHERM-Paneelsystem vor 10 Jahren ausgekleidet und in einen neuen Wein-Verkostungsraum umgewandelt.

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Teilung vorher/nachher

Mostgewichte zu erreichen.

Rechtzeitiges Entfernen von Trauben führt zu einem verbesserten Blatt-Frucht-Verhältnis.

Dadurch wird die gleiche Leistung der Fotosynthese in weniger Trauben abgegeben.

Drei Arbeitsmethoden wurden

gegenübergestellt und miteinander verglichen: Traubenteilung, Traubenbruch und zum Vergleich Nullvariante.

Traubenteilung Hier wird knapp oberhalb der Mitte der Stiel mit einer Schere abgetrennt. Bei dichtbeerigen Sorten verhindert die Traubenteilung das gegenseitige Aufdrücken der Beeren. Die Trauben werden lockerer und

dadurch sinkt der Bo­trytis- und Essigsäurebefall. Vor dem Traubenschluss sollte man diese Arbeit erledigt haben, um noch ins Innere der Trauben zu gelangen, ohne die Beeren zu verletzen.

Traubenbruch Er dient zur Qualitätssteigerung sowie als Nebeneffekt zur Ertragsregulierung und zur Reduzierung der Botrytis. Diese Me-

Abb. 2: Bonitur auf Traubengesundheit

6

Fotos: © Strauß

Abb. 1: Ertrag am Hektar. Eine deutliche Ertragsreduktion ist bei beiden Varianten erkennbar.

Abb. 3: Verkostung der Versuchsweine

wein-&obstbauprofi 2/2021

Management

Abb. 4: Arbeitsaufwand in Stunden

thode wendet man auch, wie das Traubenteilen, bei dichtbeerigen Sorten an.

Dazu verdreht man mit den Händen den unteren und oberen Teil der Traube gegeneinander, bis der untere Teil abbricht. Der beste Zeitpunkt ist im Zeitraum Traubenschluss bis zum Reifebeginn, da dort die Traube sehr kompakt ist und der Stiel gut bricht. Die Rebsorte Rheinriesling ist aufgrund ihrer Traubenstruktur für den Traubenbruch besonders gut geeignet.

Nullvariante Bei der Nullvariante wurde keine Traubenausdünnung durchgeführt.

Ergebnisse

Abb. 5: Kosten/Arbeitsaufwand/ha

zent Schaden. Durch den schweren Hagel im Sommer sind die Unterschiede der Traubengesundheit schwer festzustellen. Da die Beeren durch den Hagel bereits verletzt waren, konnte eine Botrytis leichter entstehen. Die Nullvariante hatte die meisten faulen Beeren. Es kann aber nicht gesagt werden, ob der Hagel dafür verantwortlich ist. Es hat sich aber gezeigt, dass bei beiden Ausdünnvarianten sowohl die Befallshäufigkeit als auch die Befallsstärke deutlich geringer waren (siehe Abb. 2).

Sensorische ­Beurteilung

Alle drei Varianten wurden von 21 Teilnehmern blind verFolgende Parameter wurden kostet und auf Reintönigkeit, miteinander verglichen: Steinobst, Mineralität, Geruchs­ – Reife, Ertrag, ° KMW, Säure intensität, Gerbstoff und Ge– Gesundheit der Trauben samteindruck bewertet. Die – Weinausbau und anschließen- Nullvariante schnitt am schlechde sensorische Beurteilung – Arbeitsaufwand und Kosten Die höchsten Zuckergrade mit den gleichzeitig niedrigsten Säurewerten erreichte die Variante Traubenbruch, knapp gefolgt von der Traubenteilung.

Die Nullvariante hatte deutlich weniger ° KMW und mehr Säure (siehe Abb. 1 und Tab. 1).

Gesundheit der ­Trauben Zweimal Hagel im Juni und Juli brachte insgesamt 40 Prowein-&obstbauprofi 2/2021

testen ab. Den besten Gesamt­ schen Verkostung am besten eindruck hatte die Traubentei- ab. Als nachteilig sind aber der lung (siehe Abb. 3). enorme Zeitaufwand und die damit verbundenen Kosten Arbeitsaufwand und anzusehen. Eines ist klar: Egal ob Traubenteilung oder TrauKosten benbruch – eine TraubenausDie Traubenteilung hatte den dünnung bei der Sorte Riesling höchsten Arbeitsaufwand mit bewährt sich in qualitativer Hin57 Stunden am Hektar. Den sicht auf jeden Fall.

Traubenbruch erledigt man schneller mit 49 Stunden am Matthias Strauß, Absolvent des BilHektar (siehe Abb. 4). Mit dungszentrums für Obst- und Weinbau 471,39 Euro (Kollektivvertrag Silberberg, Steiermark. BetreuungsFacharbeiter im Weinbau) ist lehrer: Ing. Karl Thurner-Seebacher. die Variante Traubenteilung der teuerste Arbeitsvorgang. Bei der Nullvariante hat man keine Arbeit und auch keine Kosten (siehe Abb. 5).

Fazit Qualitativ hat sich die Variante Traubenteilung als beste Methode bewährt, waren dabei doch die wenigsten Trauben mit Botrytis befallen und der Wein schnitt bei der sensori-

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Erntegut

­Schadhafte Trauben ­vermeiden

N

eben Schädigungen durch Rebkrankheiten wie ­Oidium, Peronospora oder Schwarzfäule sind Sonnenbrandschädigungen und schadhafte Hageltrauben in der Traubenverarbeitung kritisch anzusehen, da diese ebenfalls zu Bittertönen im Wein führen können. Der Einfluss von solch geschädigten Trauben hängt stark vom Lesezeitpunkt und dem Zustand der Trauben ab.

Je mehr die geschädigten Beeren eingetrocknet sind, desto geringer ist eine mögliche Beeinflussung des Weins. Bei der Verarbeitung geschädigter Trauben sollte auf lange Standzeiten verzichtet werden, um die Extraktion von Bitterstoffen zu vermindern.

Sollte eine Maischestandzeit zur Erzeugung hochwertiger Weine vorgesehen sein, so empfiehlt es sich, die geschädigten Beeren vor der Verarbeitung auszuselektionieren. Treten im Wein dennoch Bittertöne auf, so müssen diese später durch Schönungsmittel entfernt bzw. reduziert werden.

Eine wesentlich bedeutendere Schädigung sind faule Trauben durch den Botrytispilz. Eine Besiedelung der Trauben und Bee-

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ren ist möglich, sobald Poren oder Wunden in den Beeren, beispielsweise durch Hagel, dies zulassen. Tritt dieser Pilz alleine auf der Traube auf, sind einige seiner Auswirkungen auf die Traube sogar weinstilabhängig positiv anzusehen. Diese Tatsache verlieh dieser Art der Fäulnis den Namen „Edelfäule“. Neben diesen positiven Inhaltsstoffen gibt es jedoch auch einige negative Stoffe, welche den Wein sowohl geruchlich als auch geschmacklich prägen und nicht selten den Wein als fehlerhaft gelten lassen.

Solche Weine sind sensorisch geprägt durch „muffige“ Sensorik. Berücksichtigt man den Nährstoff- sowie insbesondere Thiamin-Abbau (Vitamin B1) dieses Pilzes in der Traube nicht durch passende Nährstoffzugaben zum Most (Zugabe von Vitamin B1), führt dies durch die Mangelversorgung der Hefe an Thiamin bei der späteren Vergärung zu erhöhter Bildung von Schwefelbindungspartnern im Wein, wodurch wesentlich mehr Schwefel dem Wein zugegeben werden muss.

Ab 20 Prozent Fäulnis: Keine Enzymanwendung in der Maische, Enzymierung erst im wein-&obstbauprofi 2/2021

Foto: © Adobe Stock

Schadhaftes Lesegut kann einen großen Einfluss auf den Most und die spätere Weinqualität nehmen.

Erntegut

Most, tiefe Temperaturen während der Verarbeitung zur Hemmung der Mikroorganismen Trauben- / Maischeschwefelung von 30 bis 70 mg/l SO2 (je nach Fäulnisbefall) zur Hemmung der Mikroorganismen (auf gute Verteilung achten!)

Ab 50 Prozent Fäulnis: Ganztraubenpressung durchführen (sofern keine Entfernung durch Selektierung möglich ist).

Ist die Traube durch den Botrytispilz bereits aufgeknackt, können bei günstigen Bedingungen (besonders bei feucht warmen Verhältnissen) auch Sekundärpilze wie Penicilium („Grünfäule“) sowie Trichothecium („Rosafäule“) die Traube besiedeln. Schon bei geringen Befallsstärken (weniger als eine von hundert Trauben) können einige dieser Pilze sehr unangenehme sensorische Auswirkungen haben. Die Weine sind extrem „muffig“, riechen „modrig“, „erdig“ sowie oftmals auch nach Champignon.

Problematisch ist ebenso, dass einige Fehltöne erst nach der Gärung geruchlich aktiv werden und somit im Moststadium nicht erkannt werden können. Die von diesen Pilzen gebildeten Stoffe können nur bedingt durch Kohle oder sonstige Schönungsmittel reduziert werden.

Gleiches gilt für die Essigfäule.

Die Essigfäule als Sekundärbefall nimmt durch feucht warme Witterung stark zu. Sehr oft sind betroffene Beeren auch im Inneren der Trauben zu finden (von außen häufig nicht erkennbar). Werden diese Trauben mitverarbeitet, gelangen erhöhte Mengen an Essigsäure mit den unerwünschten Bakterien in den Most. Bei solchen Mosten

ist neben der Essigsäure auch das nach Lösungsmittel riechende Ethylacetat ein Problem.

Im Allgemeinen muss bei jeder Form von Fäulnis mit einem erhöhten Mikroorganismenbefall auf den Trauben gerechnet werden. Nicht angepasste Trauben- sowie Mostverarbeitung besonders durch starke mechanische Belastung und lange Maischestandzeit kann nachfolgend zu Problemen führen und den späteren Wein fehlerhaft belasten. Aus diesem Grund sollte Lesegut vor allem mit Essigfäulnis besonders gut vorgelesen oder selektiert werden.

Fäulnis ist konsequent vor der Rotweinbereitung (insbesondere bei der Maischevergärung) auszulesen! Dementsprechend ist die Wahl des Rotweinbereitungsverfahrens nach dem Zustand des Leseguts auszurichten bzw. über eine Verarbeitung nachzudenken.

Die Mostverarbeitung sollte wie die Traubenverarbeitung bei Fäulnis zügig durchgeführt werden. Den Most eher stark vorklären bis hin zur Filtration, um die schadhaften Mikroorganismen stark zu reduzieren bzw. zu entfernen. Eine Reinzuchtvergärung ist einer Spontanvergärung wegen der Gefahren von Fehlbildungen vorzuziehen. Die Hefedosage sollte pro 10 Prozent Fäulnis um 2 g/hl Hefe erhöht werden.

Auf eine rasche Angärung ist zu achten, ebenso auf eine gute Hefeversorgung. Die Vielzahl von möglichen Beeinflussungen durch schadhafte Trauben auf den Wein ist groß.

Die Beachtung der richtigen Maßnahmen in Bezug auf die Schadensart ist zur Erhaltung

Hagelschutz- und Bewässerungssysteme wein-&obstbauprofi 2/2021

der gewünschten Qualität von großer Bedeutung. Da Schönungsmittel längst nicht alle negativen Stoffe im Wein bzw.

Most entfernen können, bleibt oftmals als einzige Möglichkeit beim Auftreten schadhafter Trauben eine Sortierung vorzunehmen. Durch die Abtrennung der schadhaften Trauben wird der Eintrag organoleptisch negativer Substanzen verhindert und die Qualität des Weintyps am ehesten gesichert.

Traubenleser sollten geschult werden (Geruch von essigfaulen Trauben und helle Rosafarbe bzw. grün/bläuliche Pilze bei Penicilliumbefall), um solche

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Trauben zu erkennen und diese auszuselektieren. Bei kompakten Trauben sind diese auch im Inneren zu sichten, da solche Fäulnis besonders dort lokalisiert ist. Bei der Maschinenlese sollten die Anlagen im Vorfeld kontrolliert werden und wenn nötig eine Negativ-Vorlese per Hand erfolgen. Sollten die befallenen Trauben nicht durch Vorlese entfernt werden können, so können später im Most dumpfe und graue Geruchsund Geschmacksbeeinträchtigungen auftreten. Diese können durch eine Kohleschönung reduziert und entfernt werden (siehe Mostbehandlung/Aktivkohle).

System Vino 9

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wein-&obstbauprofi 2/2021

wein-&obstbauprofi 2/2021

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Weinausbau

Kommt es auf den Behälter an?

Welchen Einfluss hat der Gär- bzw. Lagerbehälter auf die sensorischen sowie analytischen Eigenschaften der Rebsorte Grüner Veltliner?

Von Andreas Burgstaller

M

it der Weinernte 2020 wurde an der We i n b a u s c h u l e Krems ein Behältergroßversuch umgesetzt.

Dazu wurden 6 verschiedene Behältertypen während der Gärung bzw. des anschließenden Weinausbaus hinsichtlich Sensorik des ausgebauten Weins sowie ausgewählter analytischer Parameter verglichen.

Stahltank Dieser Behälter ist aus Edelstahl hergestellt und gewährleistet, dass durch die Behälterwand kein Sauerstoff zum Produkt vordringen kann. Ein weiterer Vorteil ist die leichte Reinigung des Behälters, so können Weinstein- und Gärrückstände durch die glatte Oberfläche des Materials sehr leicht entfernt werden. Durch diesen Werkstoff

ist der Behälter sehr dauerhaft der Lagerung fließend beweund kann über mehrere Jahr- gen. Der Prozess läuft dadurch zehnte eingesetzt werden. schonender ab und das Getränk kann zur völligen Entfaltung Holzfass (gebraucht) gelangen. Die Idee der Vergärung oder Reifung im Ei ist Das Holzfass hat in der Weinbe- eine Rückbesinnung auf uralte reitung schon eine lange Tradi- Methoden, aber mit neuen Mation. Durch das Holz gelangen terialien. Schon in der Antike minimale Mengen an Sauer- wurde Wein in eiförmigen Amstoff, die zu einer schnelleren phoren ausgebaut. Die Firma Weinreife beitragen. Auch das Speidel hat nun das Gärei aus Holz kann den Wein während lebensmittelechtem Kunststoff der Lagerung beeinflussen und entwickelt.

Aromen an den Wein abgeben.

Diese können je nach Holzart in Betonei Richtung Vanille, Zedernholz, Kaffee bzw. Schokolade gehen. Beim Betonei nutzt man ebenso die runde Form, damit sich der Wein während der Gärung Kunststoffei und des Weinausbaus ohne Die biodynamische Vergärung Ecken und Kanten bewegen in der Eiform entspricht dem kann. Zusätzlich kommt hinzu, goldenen Schnitt ohne Ecken dass der Werkstoff Beton sehr und Kanten. Wein kann sich porös ist und Sauerstoff zum während der Gärphase und Produkt durchdringen kann.

Serien-Nr.

Behälter

Ebenso wird die Mineralität durch den Werkstoff etwas beeinflusst.

Steinfass aus Granit Die im Granitstein gespeicherte Kälte wird während der Gärung an den Wein abgegeben und hat so eine ausgleichende Wirkung auf die Gärtemperatur.

Ebenso ist der Granitstein nicht absolut dicht, so kann Sauerstoff bzw. auch Flüssigkeit durch den Werkstoff diffundieren.

Amphore aus ­Cocciopesto Dieser Werkstoff weist ebenso eine gewisse Porosität auf und ermöglicht während des Weinausbaus eine langsame Mikro­ oxidation als natürlichen Prozess.

Alkohol

Zucker

Säure

pH

ÄS

flüchtige Säure

Sauerstoff gelöst %

S1 – 2020

Grüner Veltliner

Var. 1

Stahltank

GV

13,90

0,4

6,1

3,50

2,5

0,10

0,17

S2 – 2020

Grüner Veltliner

Var. 2

Kunststoffei Speidel

GV

14,00

0,2

5,8

3,50

2,3

0,10

0,20

S3 – 2020

Grüner Veltliner

Var. 3

Holzfass

GV

14,00

0,1

6,2

3,50

2,9

0,20

0,26

S4 – 2020

Grüner Veltliner

Var. 4

Betonei

GV

14,10

0,3

5,6

3,60

2,3

0,10

0,23

S5 – 2020

Grüner Veltliner

Var. 5

Steinfass

GV

13,90

0,4

5,8

3,50

2,5

0,10

0,27

S6 – 2020

Grüner Veltliner

Var. 6

Tonamphore

GV

13,90

0,3

5,5

3,60

2,2

0,10

0,22

Tab. 1: Die Werte der letzten Messung am 16.4.2021

12

wein-&obstbauprofi 2/2021

Weinausbau

Versuchsaufbau

zichtet, um die Vergleichbarkeit zu gewährleisten und die Unterschiede der einzelnen Behälter hervorzuheben. Bei der Abfüllung der Weine wurde ebenso auf feine Filtermedien (EK-Schichten) verzichtet, und so wurden die Flaschen nur nach einer groben Vorfiltration in die Flaschen abgefüllt.

Am 20.4.2021 fand die erste Versuchsverkostung mit neutralen Verkostern in einer Blindverkostung statt.

Zu diesem Verkostungszeitpunkt konnte das Betonei die höchste Durchschnittsbewertung erzielen. Am schlechtesten schnitt das Kunststoffei ab, mit einer sehr hohen Streuung bei den Bewertungen.

Gleichauf ist die Tonamphore, ebenfalls mit sehr breit gestreuten Bewertungen. Bei der Amphore war der Behältereinfluss am deutlichsten

erkennbar und war geprägt von den Aromen Bienenwachs bzw. Honig. Die altbewährten Weinlagerbehälter Stahltank, Holzfass und der alternative Behälter Steinfass lagen sensorisch im Mittelfeld bei der ersten Verkostung. Es wird im Sommer noch eine weitere Verkostung geben, um die weitere Entwicklung der Weine in sensorischer Hinsicht zu dokumentieren.

Um einen Überblick über die Entwicklung der einzelnen Weine in der Flasche zu gewähren, haben wir diese abgefüllt und in einem Versuchs­ paket zusammengestellt.

Dieses ist im Verkaufsshop in der Weinbauschule Krems erhältlich.

Ing. Andreas Burgstaller ist Leiter des Beratungslabors und Versuchskoordinator in der Weinbauschule Krems.

Foto: © Burgstaller

ter in puncto Wärmeableitung zu testen. Nach der Gärung Das Ausgangsmaterial waren wurden alle Behälter spundvoll Grüner-Veltliner-Trauben mit gefüllt. ca. 18,5 bis 19° KMW aus einem Weingarten in der Langenloiser Die höchste Gärtemperatur wurde mit 21 °C im Kunststoff­ Riede Rosenhügel.

Die Gesamtmenge Most wur- ei gemessen. In diesem Behälde in einem großen Edelstahl- ter war die Gärung nach ca. tank mit einer neutralen Hefe 10 Tagen bereits vollständig (Fermivin) beimpft. Nach ein- erledigt. Am längsten dauerte gesetzter Hefeaktivität wurde die Gärung im Steinfass bzw. die Gesamtmenge auf die ein- im Stahltank. Diese Behälter zelnen 6 Gär- bzw. Lagerbehäl- hatten eher kühle Gärverläufe, ter aufgeteilt. Eine standard- sodass die Gärung erst nach mäßige Gerbstoffkorrektur ca. 14 Tagen vollständig abgemit 50 g/hl Mostkasilat Spezial schlossen war. wurde durchgeführt. Ebenso Ca. zwei Wochen nach Abeine Enzymbehandlung und schluss der Gärung erfolgte eine Bentonitschönung, um das die Jungweinschwefelung. DaAbsetzverhalten des Mosts zu nach wurden alle analytischen verbessern und um die Gärung Parameter im Labor erhoben. mit möglichst blankem Most zu Diese Parameter wurden in ca. vierwöchigen Abständen gestarten.

Dadurch sollte gewährleistet messen: werden, dass die Gärtempe- Alkohol, Säure, Äpfelsäure, ratur nicht zu hoch wird und Weinsäure, Restzucker, ­pH-Wert, die Gärung möglichst ruhig flüchtige Säure, Bentonitbedarf, verläuft, da ebenfalls auf eine gelöster Sauerstoff.

Kühlung während der Gärung verzichtet wurde, um die Eigen- Auf weitere Behandlungen im schaften der einzelnen Behäl- Jungwein wurde bewusst ver-

wein-&obstbauprofi 2/2021

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Obstverarbeitung

Wie Saft und Most gelingen

H

ier ein paar der häufigsten Fragen für die Mostherstellung und die entsprechenden Antworten:

Wie kann ich den Zuckergehalt meines Presssafts messen?

Es gibt zwei einfache Methoden: 1. Mostspindel mit Messzylinder: Die Zuckerbestimmung 14

mittels Spindel beruht auf zeigt, da die Messung anaModerne Refraktometer hadem Prinzip der Dichtemeslog zur Alkoholbestimmung ben eine automatische Temsung. Je zuckerreicher der funktioniert. peraturkorrektur, sodass bei Most ist, desto weniger jeder Temperatur der Zuckertaucht die Spindel in den 2. Refraktometer: Das Mess­ wert bestimmt werden kann.

Most ein. Der Zuckergehalt prinzip eines Refraktomekann auf einer Skala an der ters beruht auf der Lichtbre- Was sagt der ZuckerSpindel abgelesen werden. chung. Durch den Zucker in gehalt des Safts?

Dabei ist zu beachten, dass der Flüssigkeit wird das Licht die Spindel nur bei einer abgelenkt und erzeugt auf Zucker wird im Laufe der Gärung gewissen Temperatur des einer Skala eine Licht-Schat- durch Hefezellen in ­Alkohol umMosts (Eichtemperatur) den ten-Grenze. Für eine Mes- gewandelt. Somit wird durch richtigen Zuckerwert ansung reichen wenige Tropfen. den vorhandenen Zuckergehalt wein-&obstbauprofi 2/2021

Foto: © Adobe Stock

Worauf bei der Mostherstellung zu achten ist und was noch zu tun ist, wenn der Most einmal nicht so gut gelungen ist.

Obstverarbeitung

Der Presssaft ist im Presssaft der spätere Alkonicht süß genug holgehalt des Mosts bestimmt.

Je zuckerreicher das Obst, desto alkoholreicher der daraus produ- In manchen Jahren ist für die zierte Most.

Bereitung von Most nicht ausreichend Zucker vorhanden, Wie viel Alkohol wird um auf die gewünschten Alkoder fertige Most haben? holgehalte im fertigen Most zu kommen. In diesen Fällen kann Eine Faustregel lautet: mit herkömmlichem HaushaltsKMW° x 0,65 ergibt zu erwar- zucker (Saccharose) eine Auftende Vol.-Prozent Alkohol. besserung des Zuckergehalts durchgeführt werden. 1,3 kg ZuBeispiel: Bei einem Presssaft cker ergeben bei 100 l Saft eine mit 12 KMW (Klosterneuburger Erhöhung des Zuckergehalts um Mostwaage) ist ein Alkohol- 1° KMW. gehalt von 7,8 Vol.-Prozent zu erwarten. Damit die Faustregel Der Most schmeckt stimmt, muss der gesamte Zufad, da er zu cker des Safts in Alkohol umgewenig Säure hat wandelt werden. Hat der Most noch Restzucker, ist der Alko- Zu wenig Säure ist kein großes Problem, da Säure leicht zugeholgehalt niedriger. setzt werden kann. Für den SäuDen Säuregehalt des rezusatz stehen verschiedene Säuren zur Verfügung (Apfel-, Presssafts messen Wein-, Zitronen- oder MostDie einfachste Möglichkeit, milchsäure). In der Praxis wird den Gesamtsäuregehalt von oft Mostmilchsäure eingesetzt, Flüssigkeiten zu messen, ist mit da sie als flüssige Säure leicht zu einem Säuremesszylinder und dosieren ist. Es wird empfohlen, Blaulauge. Dabei wird eine vor- die Säure in kleinen Portionen gegebene Menge Flüssigkeit in zuzusetzen und zwischendurch den Mess­zylinder gefüllt und laufend zu kosten, um keinen anschließend so lange Blau- zu sauren Most zu erhalten. lauge zugegeben, bis ein Farbumschlag (blau) stattfindet.

Der Apfelmost Der Farbumschlag findet statt, ist zu sauer wenn die ganze Säure mit der Lauge neutralisiert ist und die Leider gibt es bei Apfelmost Flüssigkeit einen pH-Wert von 7 keine einfache chemische Art, (neutral) hat. den Säuregehalt des Mosts zu

wein-&obstbauprofi 2/2021

reduzieren. Die einzige Möglichkeit, den Säuregehalt zu reduzieren, ist, den Most mit säurearmen Mosten zu verschneiden oder Wasser zuzusetzen, was jedoch auch den Geschmack verwässert. Ein leichter Zuckerrest des Mosts lässt die Säure etwas harmonischer wirken.

Entschleimung Setzen sich Trubstoffe trotz längerer Entschleimungsphase nicht am Boden ab, ist in den meisten Fällen Pektin schuld. Pektine erhöhen die Viskosität der Flüssigkeit und verhindern, dass Trubstoffe zu Boden sinken und ein kompaktes Trubdepot



= Separieranlage statt größerer Presse

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Obstverarbeitung / Firmen berichten

bilden. Durch Einsatz von Klärungsenzymen, z. B. Preziso-­ Enzym-Klärung, können Pek­ tine abgebaut werden, und es entsteht ein kompaktes Trubdepot.

Der Most schmeckt scharf Ist der Schwefelgehalt im Apfelmost zu niedrig, um unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken, können sich Essigbakterien ungehindert vermehren. In Kombination mit Sauerstoff bilden diese Bakterien flüchtige Säure. Vorstufen der flüchtigen Säure haben einen unangenehmen Geruch nach Klebstoff. Leider gibt es keine Möglichkeit, flüchtige Säure zu entfernen – darum ist immer auf einen ausreichend hohen Gehalt an freiem SO2 zu achten, um einen Verderb durch flüchtige Säure zu vermeiden.

halt zurückzuführen. Speziell wenn der Most größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt war, fallen Eiweißstoffe im Most aus und führen zur Trübung (weißer Schleier). Eiweiß führt zu keiner geschmacklichen Veränderung des Mosts, wird aber aufgrund des mangelnden Erscheinungsbilds als Fehler angesehen.

Durch Zugabe von Bentonit (gemahlene Tonerde) kann überschüssiges Eiweiß aus dem Saft oder Most entfernt werden. So kann es später nicht zu einer Trübungsbildung führen.

Auf dem Most bildet sich eine weiße Schicht

Kahmhefen sind luftliebende Bakterien, die sich an der Kontaktfläche zur Luft entwickeln.

Speziell wenn Fässer nicht spundvoll gehalten werden und der Schwefelspiegel zu niedrig ist, vermehren sich die Der Most wird nach Hefen sehr schnell. Je höher der Alkoholgehalt des Mosts, der Gärung braun desto schwerer ist es für Kahmund verändert seinen hefen, sich zu vermehren.

Geschmack Kahmhefen führen zu einem Wurde bei der Bereitung des schleichenden Verderb des Apfelmosts kein Schwefel ein- Mosts. gesetzt, reagieren gewisse Inhaltsstoffe des Mosts mit Der Most riecht nach Luftsauerstoff – sie oxidieren. der Gärung nach Ähnlich wie bei einem ange­faulen Eiern schnittenen Apfel, der braun wird, verändern sich auch In- Wenn die Hefeernährung in haltsstoffe im Most und führen Mosten nicht ausreichend ist, zur hohen Verfärbung und zur kann es zu Fehlaromen wähnegativen Geschmacksverän- rend der Gärung kommen. Diederung. Hohe Trubstoffgehalte se Fehlaromen erinnern stark bei der Gärung fördern die spä- an faule Eier oder faulen Zwietere Hochfärbigkeit. Durch Ein- bel. Während der Gärung könsatz von Preziso KPS wird der nen diese Fehlaromen durch Most vor Oxidation geschützt eine geringe Gabe von Hefeund bleibt so länger haltbar. nährstoffen abgemildert bzw. beseitigt werden. Nach der Gärung im fertigen Most kann Bereits filtrierter blanker Most wird in nur noch mit speziellen Kupferpräparaten dem Geruch entgeder Flasche trüb gengewirkt werden.

Oft sind solche Trübungen auf einen erhöhten Eiweißge- Quelle: OnFarming, das digitale Lagerhaus 16

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D

F

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iMPRESSUM HERAUSGEBER Klaus Orthaber EIGENTÜMER UND VERLEGER SPV Printmedien GmbH, ­Florianigasse 7/14, 1080 Wien ­L eitender Redakteur DI Alois Burg­staller (­burgstaller@ blickinsland.at) REDAKTION Wilfried Oschischnig, Stefan Nimmervoll (nimmervoll@­ blickinsland.at) ANZEIGEN­LEITUNG Prok. Doris Orthaber-Dättel (daettel@blickinsland.at) ANZEIGENVERKAUF Katharina Angleitner (angleitner@blickinsland.at), Leonie Fankhauser (­fankhauser@blickinsland.at), Julia Red­hammer (redhammer@blickinsland.at), Lea Theiner (theiner@­blickinsland.at), Laurenz Wessely (wessely@blickinsland.at) SUPPORT Alexander Smejkal (buero@blickinsland.at) ­VERWALTUNG Stefanie Brenner (brenner@blickinsland.at) REDAKTION UND ANZEIGEN­ANNAHME Tel.: 01/5812890, Fax: 01/5812890-23, office@blickinsland.at FIRMEN­ BUCHNUMMER FN 121 271 S. DVR 286 73 GRafik Cornelia Mitter (mitter@blickinsland.at), Gerald Mollay (mollay@blickinsland.at) Herstellung proprint.at GmbH, 8042 Graz, Tel.: 0316/890791, office@proprint.at, www.proprint.at VERLAGSORT Florianigasse 7/14, 1080 Wien P.b.b., ZUL.-NR. 02Z033612M. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Unterlagen besteht keine Gewähr auf Veröffentlichung oder Rücksendung. ­OFFENLEGUNG gemäß Medien­gesetz § 25: Verleger: SPV Printmedien GmbH., Firmensitz: Florianigasse 7/14, 1080 Wien. Geschäftsführung: Klaus Orthaber, Gesellschafter: Klaus Orthaber. ­Erklärung über die grundlegende Richtung gemäß Mediengesetz § 25 (4): Österreichisches Fachmagazin für Landwirte, Studierende und an Obst- und Weinbau Interessierte.

wein-&obstbauprofi 2/2021

Hygiene

Damit die Qualität stimmt Ein wichtiger Baustein für eine hohe Weinqualität ist eine gute und saubere Betriebshygiene, daher gilt: „Alles, was mit Wein, Most und anderen im Keller befindlichen Flüssigkeiten in Kontakt tritt, muss vor und auch während des Herbstes regelmäßig gereinigt werden!“

H

Schlauchs sauer schmeckt, ier einige Tipps kann die Spülung beendet zur Reinigung in werden vier Verfahrens4. Gründlich mit Wasser nachstufen: spülen. Bei der Durchführung der Reinigung sollte 1. Je nach Verschmutzungsgrad das Prinzip des Sinnerschen (Weinstein und andere orgaKreises berücksichtigt wernische Rückstände) 1-prozenden. Dementsprechend ist je tige Natronlaugelösung (z. B. nach Verschmutzungsgrad 1 kg Ätznatron – fest, nicht sowie verwendeter Chemikaflüssig – in 100 Liter 50 °C heilie die Reinigungszeit sowie ßem Wasser lösen oder im die Temperatur des ReiniHandel erhältliche, konzengungsmittels entsprechend trierte Lösung auf 1 Prozent anzupassen. Eine zusätzliche Natronlaugekonzentration in mechanische Reinigung kann der Gebrauchslösung durch Einrühren in Wasservorlage je nach Verschmutzungsgrad die Wirksamkeit der Reiniverdünnen) für Tanks, Schläugung weiter verbessern. che und Apparate mehrfach umpumpen Eine Sterilisierung der Behäl2. Zwischenspülung mit Wasser ter kann anschließend mit 3. Mit 0,5 bis 1,0-prozentiger Zi- Peressigsäure im Umpumptronensäure-Lösung (0,5 bis verfahren als 1-prozentige Lö1,0 kg in 100 Liter) nachspü- sung durchgeführt werden. len. Wenn die Lösung am Eine Desinfektionsmaßnahme Ausgang des Tanks oder ohne die oben beschriebene

gründliche Vorreinigung ist wirkungslos! Alternativ kann eine Sterilisation ebenfalls mit Dampf, mit Heißwasser sowie mit Ozonwasser durchgeführt werden. Die Reinigung/Desinfektion ist besonders während des Herbsts und Jungweinausbaus beim Wechsel von Rotauf Weißwein zu beachten (BSA-Bakterien). Schläuche,

Pumpen, Tanks, die Presse etc. bieten sonst Infektionsquellen für Bakterien. Neben der täglichen Reinigung sollte eine gründliche Reinigung der Presse mit Lauge und Zitronensäure mindestens wöchentlich stattfinden, um so die (mikrobiologische) Verkeimung im Most so gering wie möglich zu halten.

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gezielt steuern, um immer zentral über der Reihe zu arbeiten. SmartSteerTM arbeitet Tag und Nacht dank Infrarot, kombiniert mit der 3D-Kamera, und das Lenksystem ermöglicht auch in dunklen Nächten eine zuverlässige automatische Steuerung der Maschine.

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ew Holland SmartSteerTM Lenksystem für den selbstfahrenden Traubenvollernter Braud. Das Lenksystem basiert auf einer 3D-Kamera, die 33x pro Sekunde die Umgebung vor der Maschine scannt. Dadurch erkennt die Maschine automatisch die Reihen der Plantage und kann die Maschine

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Die Kamera scannt die Reihen 10 m nach vorne, dadurch kann die Maschine schneller auf Veränderungen reagieren und arbeitet zuverlässig auch bei hohen Erntegeschwindigkeiten.

Die Maschine muss vor der ersten Reihe positioniert werden, scannt automatisch die Reihe und aktiviert automatisch folgende Einstellungen an der Maschine: Reihenbreite, Reihenhöhe, Neigung der Reihe.

Bei veränderten Verhältnissen im Bestand stellt sich die Maschine automatisch auf die Veränderungen ein.

Das SmartSteerTM für die Braud Traubenvollerntermaschine bringt folgende Vorteile: Stressfreies Ernten Tag und Nacht; Entlastung des Fahrers; der Fahrer kann sich auf die Maschineneinstellungen und den Ernteprozess konzentrieren; bessere Erntequalität, da sich die Maschine immer genau auf die Reihen justiert.

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