DIE ERNÄHRUNG VOLUME 42 | 01 2018 by SPV-Verlag

DIE ERNÄHRUNG Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft

VOLUME 42 | 01. 2018

Kaiserlicher Käse-Hattrick Seite 4

Österreich isst informiert! Mineralöle in Lebensmitteln Seite 24 © Fotolia – Photographee.eu

ÖSTERREICHISCHE POST AG MZ 14Z040109 M SPV PRINTMEDIEN GMBH, FLORIANIGASSE 7/14, 1080 WIEN

Seite 8

ABSTRACTED IN CHEMICAL ABSTRACTS ABSTRACTED IN SCOPUS

TERMINE __

06.03.

06.–09.03.

SALZBURG

TOKIO/JAPAN

Lebensmittelverpackung – rechtliche Grundlagen und Konformitätsarbeit

08.–09.03. WIEN

FOODEX 2018, 43 International Food and Beverage Exhibition, Gruppenausstellung, Nippon Convention Center (Makuhari Messe)

35. Ernährungskongress des Verbandes der Diaetologen Österreichs, BAUCH: Darm – Ernährung – Diaetologie, Vienna Marriot Hotel

www.wko.at

www.diaetologen.at

20.–23.03.

19.04.

KÖLN/DEUTSCHLAND

WIEN

www.lva.at

14.–15.03. WIEN

Grundlagen Lebensmittelrecht

Anuga FoodTec 2018, Internationale Zuliefermesse für Lebensmittel- und Getränkeindustrie, Köln Messe

www.lva.at

f.eh im Dialog „Palmöl“ www.forum-ernaehrung.at

www.anugafoodtec.de

25.–27.04. LEIBNITZ

Österreichische Lebensmittelchemikertage, Hotel Schloss Seggau www.goech.at

01.–04.05.

SEOUL/SÜDKOREA

Seoul Food & Hotel 2018, Internationale Fachmesse für Nahrungsmittel und Getränke, Gruppenausstellung Seoul, KINTEX Seoul www.wko.at

3 inhalt content

INHALT —

Liebe Leserin, lieber Leser,

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WIRTSCHAFT economy

die neue Wissensplattform „Österreich isst informiert“ des Fachverbands der Lebensmittelindustrie ist online. Darin bieten wir Einblicke in die Herstellung von Lebensmitteln, Eckdaten zur Branche und Tipps für Verbraucherinnen und Verbraucher. Erfahren Sie in dieser Ausgabe, was hinter der Initiative steckt und welche Schwerpunkte Sie erwarten.

04 Kaiserlicher Käse-Hattrick 08 Österreich isst informiert! 09 „Wir brauchen Wissen statt Ideologie!“ 11 Konzeptfrei 12 Codex Alimentarius Austriacus 14 Faktencheck Palmöl

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TECHNIK technology

Das Thema Ernährungsbildung beschäftigt uns auch im Interview mit Raimund Wachter. „Die permanente Bevormundung des mündigen Konsumenten ist nicht zeitgemäß. Bildung und Bewegung könnten die meisten Probleme lösen“, ist er überzeugt. Warum er in Generationen denkt und welchen Stellenwert der Export im Ländle einnimmt, lesen Sie im Gespräch mit dem Geschäftsführer der Vorarlberg Milch.

16 Methoden zum Nachweis von „Food Fraud“ 24 Mineralöle in Lebensmitteln 30 Anuga FoodTec 2018 32 Aseptische Abfüllung

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KURZMELDUNGEN news 29 Wurth nach Wr. Neustadt übersiedelt 29 EU-Almanach

Wie wichtig der verantwortungsvolle Umgang mit dem Körper ist, zeigen sowohl der Österreichische Ernährungsbericht als auch das aktuelle Regierungsprogramm. Dieses enthält etwa einen Schulversuch zum Schulfach „Ernährungskompetenz und Verbraucherbildung“. Eine Maßnahme, die sich mit unserer Forderung deckt: Mehr Wissen statt Ideologie in Ernährungsfragen. In diesem Sinne: Bleiben Sie informiert – wir freuen uns auf Ihren Besuch auf www.oesterreich-isst-informiert.at!

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WISSENSCHAFT science 34 Der Österreichische Ernährungsbericht 2017 – von der Konzeption zur Durchführung 39 ÖGE-Tagung 2017

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RECHT law 42 Status quo und Zukunftsaussichten für Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke (Bilanzierte Diäten) – eine Bestandsaufnahme 47 Impressum

Katharina Koßdorff

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KAISERLICHER KÄSE-HATTRICK Interview DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT MAG. RAIMUND WACHTER, GESCHÄFTSFÜHRER DER VORARLBERG MILCH, ÜBER DEN HATTRICK BEIM KÄSEKAISER, DAS GENERATIONENPROJEKT, DEN STANDORT ÖSTERREICH UND DEN AUSBAU DES EXPORTS SOWIE DIE BEDEUTUNG VON REGIONALITÄT. OSKAR WAWSCHINEK

ie Ernährung: Ihr Unternehmen hat bei der letzten Käsekaiser-Verleihung gleich drei Sieger zu bejubeln gehabt! Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis? Raimund Wachter: Die Vorarlberg Milch freut sich natürlich sehr über diesen Hattrick bei der Käsekaiser-Gala am Red Bull Ring in Spielberg. Dieser Erfolg ist das Ergebnis jahrelanger Qualitätsorientierung mit einem motivierten Team, das unsere Käsephilosophie lebt. Unsere Käsespezialitäten sind absolute Genussprodukte und wir spielen in der Champions League.

Wachter: Das Generationenprojekt der Vorarlberg Milch ist am 30. Oktober 2017 nach 1,5 Jahren Planungsphase erfolgreich gestartet worden. Die Umsetzungsdauer beträgt ca. 1,5 Jahre. Danach wird der Standort der Vorarl berg Milch in Feldkirch mit einem Investitionsvolumen von 25 Mio. Euro noch weiter an Attraktivität gewonnen haben und wird auch zukünftig die Schaltzentrale (Headoffice) bleiben.

me bewegen Sie? Bleibt der Markt so volatil? Wachter: Der Milchmarkt wird auch zukünftig besondere Herausforderungen haben, dazu gehört sicher auch eine gewisse Volatilität. Der Unterschied zwischen Prämiumprodukten und Standardware wird größer werden und die Vorarlberg Milch wird sich weiter als Top-Markenproduzent positionieren.

Wie sehen Sie die Situation in der Milchbranche – welche Themen und Proble-

Welche Bedeutung hat der Export in Ihrem Unternehmen? Wie hoch ist der Exportanteil? Wachter: Der Exportanteil betrug im Jahr 2017 ca. 30%. Das Ziel der Vorarlberg Milch ist es, mit dem Ausbau zum Käsekompetenzzentrum diesen Anteil in den nächsten Jahren auf 50% zu erhöhen.

Wie ist Ihr Unternehmen aufgebaut und wie auf die Zukunft ausgerichtet? Welche Schwerpunkte setzen Sie? Wachter: Wir sind stolz, eine Genossenschaft zu sein. Diese Gesellschaftsform entspricht dem Zeitgeist, ist aktueller denn je, und wir benötigen keinen Hochglanz-Nachhaltigkeitsbericht. Wir denken in Generationen und werden zukünftig noch mehr in unsere Käsekompetenz investieren. Was haben Sie im Jahr 2018 geplant? Wie geht es mit dem „Generationenprojekt“ weiter? ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 42 | 01. 2018

Wie stehen Sie zum Thema Freihandelsabkommen (z. B. Mercosur und CETA)? Wachter: Die Inhalte von Freihandelsabkommen sind genau zu prüfen und richtig zu interpretieren. Grundsätzlich sehen wir in Freihandelsabkommen mehr Chancen als Risiken.

Wie sehen Sie die Situation und Marktmacht im österreichischen Handel – wie

wirtschaft economy

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wirtschaft economy

about

Zum Unternehmen — 1980 Die Gromo übernimmt die Molkerei Bregenz, damit versorgt Gromo 60% der Vorarlberger mit Milchprodukten. Die Geschichte der Vorarlberg Milch ist das Ergebnis landwirtschaflicher Bestrebungen, gemeinsam wirtschaftlicher produzieren und vermarkten zu können! 1940 Die Großmolkerei Dornbirn (Gromo) wird als Genossenschaft gegründet. 1974 Aus der Fusion der Molkereien von Bludenz und Feldkirch entsteht der Milchhof Oberland. In beiden Betrieben waren schon zuvor ca. 20 örtliche Sennereien zusammengeschlossen worden. 1976 Die Sennereigenossenschaft Rankweil schließt sich dem Milchhof Oberland an.

1993 Gromo und Milchhof Oberland fusionieren zu Vorarlberg Milch, um gemeinsam den Herausforderungen des Marktes zu begegnen.

Inbetriebnahme der ersten „Tetra Top OSO“ Abfüllanlage in Österreich. 2010 Kauf einer neuen Abpackanlage für egalisierte Käsestücke. 2011 Inbetriebnahme der neuen Käserei (Käsefertiger plus Käsepresswannen).

1994–1995 Der EWR bringt die Öffnung des Milchmarktes. EU-Vollbeitritt; Aufbau der Qualitätsmarke „Ländle“ und Umsetzung eines 19-MillionenEuro-Investitionsprogramms.

2013 Einbau der neuen Topfenwannen – Schulenburgverfahren.

1999 Feierliche Eröffnung des Neubaus am Standort Feldkirch.

2016 Die RO-Anlage für MolkeKonzentration wird installiert.

2004 Inbetriebnahme der modernsten Abfüllanlage Österreichs „Tetra Top“ für Trinkmilchprodukte.

2017 Am 30. Oktober 2017 startet die Vorarlberg Milch mit dem feierlichen Spatenstich, im Beisein von Bürgermeister Mag. Wilfried Berchtold und LR Erich Schwärzler, das Generationenprojekt.

2009 Fertigstellung des Erweiterungsbaus am Standort Feldkirch und

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2014 Umbau V-Milch Lädele und Lagerleitstand.

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Wie sehen Sie die Eigenmarkenentwicklung des Lebensmitteleinzelhandels? Ist das eine Gefahr für Markenartikel? Füllen Sie Eigenmarken ab? Wachter: Eigenmarken gehören heute zu einem umfangreichen Standardsortiment dazu. Erfolgreiche Marken müssen zukünftig noch besser positioniert und von Eigenmarken abgegrenzt werden. Die Vorarlberg Milch produziert keine Eigenmarken. Was halten Sie vom Trend zu Regionalität? Wie gehen Sie damit um? Wachter: Für die Vorarlberg Milch ist Regionalität gleich Normalität. Wir produzieren ausschließlich hochwertige Milchprodukte mit einer klaren Herkunftskennzeichnung. Welche Vor- und Nachteile hat der Standort Österreich aus Ihrer Sicht? Wachter: Aufgrund der kleinstrukturierten Landwirtschaft und der Topographie sollte sich Österreich zukünftig noch mehr als Feinkostladen Europas positionieren. Welche Wünsche haben Sie an die neue Bundesregierung? Wachter: Nachdem Weihnachten bereits vorbei ist, haben wir keine Wünsche an die Bundesregierung, wir erwarten uns eine konstruktive Sachpolitik. Was halten Sie von Ansätzen wie Zucker- und Fettsteuern oder Werbeverboten? Sind das Ansätze, die Ihrer Meinung nach gesellschaftliche Probleme wie Adipositas, Bluthochdruck etc. – meist im Zusammenhang mit mangelnder Bewegung – lösen können? Wachter: Die permanente Bevormundung des mündigen Konsumenten ist nicht zeitgemäß. Bildung und Bewegung könnten die meisten Probleme lösen.

person

Zur Person — Biographie Mag. Raimund Wachter Geboren am 26. März 1969 in Schruns. Ausbildung Volksschule und Hauptschule in Schruns, Handelsakademie Bludenz, Wirtschaftsstudium in Innsbruck, Schwerpunkt Marketing und Unternehmensführung. Laufbahn 1996 bis 1998 Verkaufs- und Marketingleiter Vorarlberg Milch, seit Ende 1998 Geschäftsführer. Aufsichtsrat bei der Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH, Aufsichtsrat bei Raiba Feldkirch. Vorsitzender der Fachvertretung Nahrungs- und Genussmittel in der Wie ist Ihre Reaktion als Unternehmen auf gesellschaftliche Trends wie vegan oder vegetarisch, glutenfrei bzw. generell „Free from …“? Wachter: Die Vorarlberg Milch ist eine Genussmolkerei. Was halten Sie von „glyphosatfreier Milch“? Ist das ein echtes Anliegen oder eher ein Marketinggag in einer von Social Media Hypes getriebenen Gesellschaft? Wachter: Die Vorarlberg Milch hat mit 1. Jänner 2018 freiwillig beschlossen: Der Einsatz von Glyphosat auf Ackerund Grünlandflächen ist untersagt. Gibt es aus Ihrer Sicht Themen der Lebensmittelsicherheit (Verderb, Campylobacter etc.), die häufiger in der Milchbranche auftreten? Wachter: Milch ist ein sehr sensibles Lebensmittel und daher hat die Erfüllung höchster Hygieneanforderungen für uns oberste Priorität. Wie wird in Ihrem Unternehmen mit dem Thema Nachhaltigkeit umgegangen? Wachter: Die Vorarlberg Milch ist zu 100 % eine Genossenschaft und denkt in Generationen.

gehen Sie damit um? Gibt es Unterschiede bei Milch und Käse? Wachter: Die Marktsituation in Österreich ist aufgrund der hohen Konzentration sehr herausfordernd. Leider werden viele Milchprodukte nach wie vor als Grundnahrungsmittel eingestuft. Wir sehen im Käsesegment wesentlich größere Chancen, da wir uns hier in der Genusswelt befinden.

Wirtschaftskammer Vorarlberg und Mitglied im Ausschuss des Fachverbandes. Vorstand in der Vereinigung österreichischer Molkereien (VÖM). Welchen Stellenwert haben Innovation und Qualitätsmanagement in Ihrem Unternehmen? Wachter: Unsere neuesten Käse innovationen wie z. B. der Ländle Raclette Chili und der Ländle Rahmkäse erfreuen sich großer Beliebtheit und tragen zur positiven Weiterentwicklung unseres Unternehmens wesentlich bei. Wie sehen Sie die verschiedenen Standards? Können Sie Audits für die Verbesserung Ihrer Betriebsabläufe nutzen? Wie sehen Sie in diesem Zusammenhang die von Handelsketten zusätzlich durchgeführten Audits? Wachter: Bezüglich Lebensmittelsicherheit sind Audits sicherlich hilfreich, jedoch ist die Anzahl in den letzten Jahren massiv gestiegen. Die Effizienz und der Mehrwert von Audits sind zu hinterfragen, jedoch stellt die Gesellschaft permanent neue Anforderungen. Was ist Ihr Lieblingsessen? Wachter: Vorarlberger Käsknöpfle – ohne Pfeffer, die Würze bringt die richtige Käsemischung!

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ÖSTERREICH ISST INFORMIERT! Fakten zu modernen Lebensmitteln EINBLICKE IN DIE HERSTELLUNG VON LEBENSMITTELN, ECKDATEN ZUR BRANCHE UND TIPPS FÜR KONSUMENTEN: DAS BIETET DIE NEUE WISSENSPLATTFORM „ÖSTERREICH ISST INFORMIERT“. DAMIT SETZT DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE EIN ZEICHEN FÜR MEHR SACHLICHKEIT IN DER ÖFFENTLICHEN DEBATTE. CLAUDIA RIEDMANN

as bedeuten die Angaben auf der Verpackung? Welche Produktionsschritte sind erforderlich, bis ein Lebensmittel fertig auf dem Tisch steht? Und welche Verfahren kommen dabei zum Einsatz? Diesen Fragen widmet sich eine neue Initiative des Fachverbands der Lebensmittelindustrie. Auf der Online-Wissensplattform oesterreich-isst-informiert.at finden Interessierte Content rund um die Herstellung von Lebensmitteln in Österreich: von Fakten zu modernen Lebensm itteln

und Ein blicken in die Produktion bis zu Tipps zum Umgang mit Nahrungsmitteln im Haushalt. Realismus statt HeileWelt-Klischees Viele Österreicher wissen ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 42 | 01. 2018

immer weniger, wie moderne Lebensmittel heute hergestellt werden. Dazu kommt die laufende Verunsicherung durch Medienberichte. Das schafft einen Nährboden für Vorurteile und Mythen. „Mit ‚Österreich isst informiert‘ setzen wir sowohl den überspitzten Heile-Welt-Bildern als auch der Panikmache fundierte Informationen entgegen“, erklärt Mag. Katharina Koßdorff, Geschäftsführerin des Fachverbands der Lebensmittelindustrie. Mit der neuen Wissensplattform wurde die bereits 2009 online gestellte Website zur Nährwertinformation einem kompletten Relaunch unterzogen und um viele weitere Inhalte ergänzt. Den Anlass dafür bildete der immer stärkere Druck von Politik und Medien auf die Hersteller. Forderungen nach Lebensmittelampeln, Steuern und Verboten sind an der Tagesordnung. Die Folge: Viele Konsumenten sind alarmiert und reagieren mit Misstrauen auf industriell hergestellte Lebensmittel. Dazu kommen vielfach überzeichnete Ansprüche – Lebensmittel sollen wenn möglich regional und bio sein, schön anzusehen, gut schmecken, lang halten, ohne Zusatzstoffe, Zucker, Fett und Salz, hygienisch einwandfrei, aber ohne Technik hergestellt, jederzeit verfügbar vom Bauern ums Eck und dazu noch günstig.

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„WIR BRAUCHEN WISSEN STATT IDEOLOGIE!“ DIE ERNÄHRUNG IM GESPRÄCH MIT DEM OBMANN DES FACHVERBANDS DER LEBENSMITTELINDUSTRIE, GENERALDIREKTOR KOMMERZIALRAT DI JOHANN MARIHART.

Das Leitthema des Fachverbands lautet Wissen statt Ideologie. Aber lässt sich die oft sehr emotionale Debatte überhaupt versachlichen? Marihart: Lebensmittel werden immer emotional besetzt sein – das liegt in der Natur der Sache, denn Ernährung berührt die Konsumentinnen und Konsumenten. Aber es ist höchste Zeit, sich diesem Thema auch sachlich zu nähern. Was wir brauchen, sind keine Schuldzuweisungen, sondern mehr Wissen und Bildung, wenn es ums Essen und Trinken geht. Wir müssen noch mehr informieren und zeigen, was in Lebensmitteln steckt und wie sie hergestellt werden. Nur so können wir Vorurteilen entgegenwirken und die Menschen dabei unterstützen, sich selbst ihre Meinung zu bilden.

Die Ernährung: Herr Generaldirektor Marihart, warum ist eine Wissensplattform wie „Österreich isst informiert“ gerade jetzt besonders wichtig? Johann Marihart: Die aktuellen medialen Diskussionen rund um unsere Lebensmittel oder einzelne Zutaten wie Zucker oder Fett zeigen, wie unreflektiert damit umgegangen wird. Das führt zu Verunsicherung und zur Entstehung von Mythen und Vorurteilen gegenüber der industriellen Produktion von Lebensmitteln. Dabei macht sie den heutigen Lebensstandard überhaupt erst möglich. Immerhin versorgen unsere Unternehmen täglich 8,6 Millionen Menschen in Österreich mit sicheren und qualitativ hochwertigen Lebensmitteln!

fentlichkeitsarbeit, um unterschiedliche Zielgruppen zu erreichen – von unseren Mitgliedern über Journalisten und Meinungsbildner bis hin zur breiten Öffentlichkeit. Zusätzlich zum Magazin „Die Ernährung“ informieren wir über die Website des Fachverbands, aber auch über Projekte wie die Pausenzeitung für die Grundschule in Kooperation mit der Kleinen Zeitung. Auch unsere Partner, etwa das forum. ernährung heute, arbeiten intensiv an der Information der Öffentlichkeit. Ein kurzer Ausblick: Was wünschen Sie sich für die Zukunft?

Marihart: Lebensmittel waren noch nie so sicher und qualitativ hochwertig wie heute. Und dazu trägt die Lebensmittelindustrie maßgeblich bei. Die Unternehmen sorgen für hochwertige Produkte, die aus ausgezeichneten agrarischen Rohstoffen und nach strengsten Hygiene- und Qualitätsstandards hergestellt werden. Wenn es uns gelingt, diese Tatsache mithilfe von „Österreich isst informiert“ Schritt für Schritt in den Köpfen der Menschen zu verankern und damit Vorurteile abzubauen, wäre das wirklich ein Erfolg.

Welche konkreten Maßnahmen unternimmt der Fachverband diesbezüglich? Marihart: Wir setzen einen Informationsschwerpunkt in der Öf-

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Informieren und Einblicke geben Mit „Österreich isst informiert“ will der Fachverband diesen unrealistischen Vorstellungen entgegenw irken. Unterstützt von einem Team an Lebens mittelexperten, Webdesignern und Redakteuren wurde in den vergangenen Monaten eine ansprechende State-ofthe-Art-Lösung entwickelt. Die moderne Contentplattform ist wie ein Onlinemagazin aufgebaut. Neben der Weitergabe von Wissen geht es auch darum, zu zeigen, was die Branche alles leistet. Denn dass die Lebensmittelindustrie zu den führenden Industrien Österreichs zählt und als einer der größten Arbeitgeber des Landes zur regionalen Wertschöp-

Diese Inhalte bietet „Österreich isst informiert“ Die Wissensplattform informiert über die Herstellung von Lebensmitteln in unserer heutigen modernen Gesellschaft und zeigt, wer dahintersteckt. Sie ist in sechs Rubriken unterteilt: • Lebensmittel – sicher genießen: Wissenswertes zu modernen Lebensmitteln, von rechtlichen Grundlagen bis zu Vorzügen wie Sicherheit und Qualität • Herstellung – Einblicke gewinnen: Fakten zur Lebensmittelverarbeitung, zum Produktionsprozess und den eingesetzten Technologien

fung beiträgt, ist vielen Menschen nicht bewusst. „Wenn wir es schaffen, einen Aha-Effekt in den Köpfen zu bewirken, haben wir schon viel erreicht“, sagt Koßdorff. Um konstant neue Anreize zu bieten, wird die Plattform laufend mit Beiträgen befüllt und um neue Formate erweitert. Zum Launch erwarten die Besucher Basisinformationen über die Herstellung und die Funktionen moderner Lebensmittel. In Folge sind auch Reportagen aus der Produktion sowie multimediale Formate wie Erklärvideos und Filmporträts geplant. „Heute reicht es nicht mehr aus, nur Fakten zu bieten. Wichtig ist, diese ansprechend • Industrie – Leistungen entdecken: Eckdaten zur Lebensmittelindustrie, ihren Märkten und ihrer volkswirtschaftlichen Bedeutung • Menschen – Storys erleben: Vorstellung erfolgreicher Branchenvertreter sowie Informationen zum Arbeitsmarkt und zu den Lehrberufen • Verantwortung – Einsatz erfahren: Einblicke in das Engagement der Lebensmittelhersteller für Corporate Social Responsibility und Best-Practice-Beispiele • Tipps und Service – Wissen umsetzen: Informationen für Konsumenten zum Umgang mit Lebensmitteln Sie wollen sich selbst ein Bild machen? Dann schauen Sie auf: oesterreich-isst-informiert.at

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aufzubereiten und die Besucherinnen und Besucher auch emotional zu erreichen. Deshalb werden wir künftig auch den Weg zum Storytelling beschreiten“, so Koßdorff. Dabei sollen auch die Mitglieder verstärkt mit Einblicken in ihre Produktionswelten einbezogen werden. Glaubwürdigkeit bewirkt Vertrauen Viele Konsumenten sind grundsätzlich skeptisch gegenüber der modernen Lebensmittelproduktion. Wenn sie jedoch erkennen, was alles hinter einem Produkt steht, wie viele Menschen daran arbeiten, wie die Qualitätssicherung funktioniert, dann öffnet das die Augen und hilft, differenzierter mit Vorurteilen umzugehen. „Letztendlich geht es darum, das Vertrauen in die Lebensmittel wieder zu stärken – und da hilft Glaubwürdigkeit“, ist Koßdorff überzeugt – ein Weg, den der Fachverband unter dem Motto „Wissen statt Ideologie“ bereits seit längerer Zeit konsequent beschreitet. Nach Initiativen wie der Medienarbeit, der Pausenzeitung für Kinder und der engen Zusammenarbeit mit dem forum. ernährung heute ist „Österreich isst informiert“ der nächste logische Schritt. Um die Konsumenten optimal zu erreichen, werden im Rahmen der übergreifenden Kommunikationsstrategie weitere Medienkanäle für die Zukunft evaluiert. Man darf gespannt sein, was sich daraus noch entwickeln wird. Dr. Claudia Riedmann Schreibagentur, Redaktionsleitung „Österreich isst informiert“, Wien

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KONZEPTFREI DIE SPINNEN, DIE RÖMER – SO HEISST ES IN DER LEKTÜRE VON ASTERIX UND OBELIX, DIE UNTERHALTSAM DEN VERSUCH DER EROBERUNG VON GALLIEN DURCH DIE RÖMER BESCHREIBT. DABEI GEHT ES UM EIN UNBEUGSAMES DORF, IN DEM SICH DIE BEWOHNER GEGEN DIE FREMDLINGE WEHREN UND BESONDERE METHODEN HABEN, UM DIE OKKUPATION ERFOLGREICH ZU VERHINDERN. HERMANN-JOSEF BAAKEN

ie Römer der Gegenwart könnten die Österreicher und Schweizer sein. Sie glauben im modernen Europa des 21. Jahrhunderts, bei Lebensmitteln die Rückkehr zur Natur der christlichen Frühzeit beschließen zu können. Alles, was irgendwie nach fremden Stoffen klingt, wird kurzerhand verboten und ausgelistet. GVO – weg damit. Palmöl – Gift. Glyphosat – gefährlich. Rohstoffe – bitte nur heimisch. Ganz einfach: Wie das auf Dauer funktionieren soll, wird der Markt schon richten. Die Nachbarn in Bayern reiben sich die Augen und machen es den Alpenfreaks unbedacht nach. Angesichts der überregional agierenden Firmen dauert es nicht lange, bis sich das Thema bis zur dänischen Grenze verbreitet hat. Keine Woche vergeht, in der nicht irgendeine Molkerei ihre Lieferbedingungen ändert und gleich mal Restriktionen ergänzt, ohne sich ernsthaft über die Folgen Gedanken gemacht zu haben. Mehr und mehr reagieren die Beteiligten in der Lebensmittelkette reflexartig auf Behauptungen der Medien oder Umweltorganisationen und wollen sich als Saubermänner profilieren. Von Sekundärstandards ist die Rede, und niemand widerspricht. Das ist konzeptionslos und Greenwashing, weil dahinter keine seriöse Bewertung steckt. Die Futter-

Dr. Hermann-Josef Baaken Sprecher der Geschäftsführung Deutscher Verband Tiernahrung e. V. (DVT) Bonn, Deutschland

mittelwirtschaft antwortet „kundenorientiert“ und liefert. Doch wer in aller Welt hat einmal konsequent durchgerechnet, ob die Auslistung eines Rohstoffs den Prinzipien der Nachhaltigkeit gerecht wird, also wirtschaftlich UND ökologisch sinnvoll ist? Gerade Firmen, die sich in besonderer Weise dieser Systematik stellen, müssten eigentlich mit mehr Konsequenz darauf bestehen, vor einer Auslistung von Produkten zunächst deren ökologischen Fußabdruck zu ermitteln. Dazu läuft beim europäischen Verband der Mischfutterhersteller seit vier Jahren ein umfangreiches Projekt, das zu Beginn des Jahres 2018 abgeschlossen ist und eine Hilfestellung leisten soll. Endlich wird es eine einheitliche Bewertung von Futtermitteln

und anderen Produkten des öffentlichen Lebens geben, die nach einheitlichen Kriterien bewertet werden. Ich kann mir vorstellen, dass einigen Umweltorganisationen diese objektive Analyse nicht passt, weil man dann nicht mehr pauschal einen Rohstoff verun glimpfen kann. Denn wer einen Rohstoff verdammt, muss sich auch gleich fragen, ob die Alternative besser oder schlechter ist. Und wenn man bedenkt, welche Fortschritte sich in den letzten Jahren in Brasilien durch den Druck aus Europa und letztlich durch die eigene Einsicht ergeben haben, zeigt dies den Erfolg der europäischen Nachhaltigkeitspolitik. Die Wald rodung ist seit dem Soja-Moratorium drastisch zurückgegangen. Es gibt keinen Grund mehr, das Sojaschrot aus Brasilien zu kriminalisieren. Natürlich ist der Feind des Guten das Bessere. Deshalb müssen die Bemühungen zur Verbesserung der Landnutzung weiter fortgesetzt werden. Die Futtermittelwirtschaft steht vor ganz anderen Herausforderungen als vor 100, 50 oder 10 Jahren. Futtermittelsicherheit und Verantwortung für die Herkunft der Rohstoffe sind die Themen der Gegenwart. Niemand kann sich auf den Erfolgen ausruhen. Es wird immer wieder Römer geben, die mit Fahnen durch das Land ziehen und mit neuen Ideen versuchen wollen, die Menschen hinter sich zu bringen. Manchmal wünsche ich mir den Zaubertrank, um den irren Vorstellungen schlagkräftig etwas entgegen zu setzen. Wenn der Zaubertrank allerdings die Klugheit der Menschen verbessern würde, wäre das noch besser. Nachdruck aus „Feed Magazine“, 11–12/2017

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CODEX ALIMENTARIUS AUSTRIACUS 120 Jahre Gebrauchsgegenstände im Österreichischen Lebensmittelbuch 2017 WAR DAS JAHR EINIGER CODEX-JUBILÄEN. ANNO 1897 WURDE AUCH DER KAPITELENTWURF XV „GEBRAUCHSGEGENSTÄNDE“ UND 1917 DAS KAPITEL LV. „GEBRAUCHSGEGENSTÄNDE“ IN DER I. AUFLAGE DES CODEX ALIMENTARIUS AUSTRIACUS VERÖFFENTLICHT. 2017 JÄHRTEN SICH DIE ARBEITEN BZW. HEUER DIE VERÖFFENTLICHUNG DER NEUBEARBEITUNG DES KAPITELS ZUM ZEHNTEN MAL. H. DIETMAR ÖSTERREICHER

D © ÖSTERREICHER

er von der „Wissenschaftlichen Kommission“ für die Erstellung des Codex Alimentarius Austriacus ausgearbeitete Kapitelentwurf XV „Gebrauchsgegenstände“ wurde 1897, also vor 120 Jahren, in der „Zeitschrift für Nahrungsmittel-Untersuchung, Hygiene und Warenkunde“ veröffentlicht. Referent war Dr. Gustav Schacherl. Er war Chemiker, Pharmazeut und Dozent an der allgemeinen staatlichen Untersuchungsanstalt in Wien. Schacherl lieferte Beiträge zur anorganischen Chemie und zur Lebensmittelchemie. Er entdeckte eine Methode zur Bestimmung des Bleis in Legierungen und entwickelte einen später nach ihm benannten Extraktionsapparat. Die 1907 vom Bundesministerium für Inneres unter dem Vorsitz von Ministerialrat Dr. Georg Pockels neu bestellte Kommission hat die Entwürfe der „Wissenschaftlichen Kommission“ revidiert und zwischen 1911 bis 1917 die I. Auflage des Codex Alimentarius Austriacus herausgegeben.

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Das Kapitel „Gebrauchsgegenstände“ wurde im III. (Schluss-)Band als Kapitel LV. im Juni 1917 veröffentlicht. Referent war abermals Dr. Gustav Schacherl. Geregelt wurden: • Koch-, Eß-, Trinkgeschirre und Flüssigkeitsmaße, – Koch- und Eßgeräte aus Ton, – Gefäße und Geräte aus Metall, – Gefäße und Geräte aus Holz, Papiermasse (Papiermaché) und Holzstoff, • aus Kautschuk hergestellte Gebrauchsgegenstände, • Umhüllungen (Emballagen) für Lebensmittel, • Mühlsteine; Gewebe, Gespinste, Garne, künstliche Blumen, Blätter, Früchte und sonstige Gegenstände zu Bekleidungszwecken, dann Masken, • Spielwaren, • Tapeten und Farben für Zimmermaler. Im Lebensmittelgesetz 1975 wurden die Gebrauchsgegenstände im § 6 Abs. a) bis f) geregelt. Vom zuständigen Gesundheitsministerium wurde eine Reihe von Verordnungen wie z. B. Nickelver-

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Zur Person — Biographie Min.-Rat Dr. H. Dietmar Österreicher, seit 1980 im Fachbereich Lebensmittelsicherheit tätig. Untersuchungs- und Gutachtertätigkeit, Abteilungsleiter an der damaligen Bundesanstalt für Lebensmitteluntersuchung in Graz. Ab 1990 Referent im Gesundheitsministerium. Dietmar („Dieter“) Österreicher ist promovierter Biologe (Zoologie/Biochemie). Seit 2002 im Bereich Verbrauchergesundheit, vorwiegend zuständig für die Warengruppen der Gebrauchsgegenstände; seit 2016 Vorsitz der einschlägigen Codex-UK. terialien und Gegenstände für Lebensmittelkontakt“ umfasste nun „alles“ von der Lebensmittelherstellung bis hin zum fertig verpackten Produkt. Nicht im LMSVG 2006 geregelte Gegenstände wie z. B. Tapeten, Zimmermalfarben, Gaumenplatten für künstliche Gebisse, Christbaumkerzen, Garne und Textilien wurden entfernt und neue Abschnitte

Ab 2007 wurde auf Initiative des Fachvertreters des Gesundheitsressorts die Fassung aus 1917 unter Berücksichtigung auf die neue gültige Rechtslage (EU) hin überarbeitet. Da sich in den Jahren vor dem LMSVG 2006 der Begriff „Gebrauchsgegenstände“ weiter gewandelt hatte – z.B. durch Spezialgesetze für Waschmittel, Schädlingsbekämpfungsmittel, Medizinprodukte, Produktsicherheitsgesetz und das Chemikaliengesetz – waren im neuen Lebensmittelrecht Anpassungen erfolgt. Zudem wurde auf EU-Recht Bedacht genommen; der Begriff „Ma-

person

Anlässlich der 50. Sitzung im Jahr 2012 wurde dem Vorsitzenden der UK, Dr. Karl Rieger, eine Jubiläumstorte – dekoriert mit Symbolen der Zuständigkeiten dieser UK – überreicht.

ordnung, Keramikverordnung, Zell glasverordnung, Spielzeugverordnung, Kunststoffverordnung erlassen. 1985 wurde von der Codexkommission die Codex-Unterkommission (UK) „Gebrauchsgegenstände“ installiert. Als Vorsitzender dieser UK wurde Ministerialrat DI Peter Lachout vom damaligen Bundesministerium für Gesundheit und Umweltschutz bestellt. Von 1996 bis 2016 leitete Dr. Karl Rieger, Direktor der Lebensmitteluntersuchungsanstalt des Landes Vorarlberg (heute Institut für Umwelt und Lebensmittelsicherheit), die UK. 2016 übernahm Ministerialrat Dr. Hans Dietmar Österreicher vom Gesundheitsressort den Vorsitz.

wie Hygieneprodukte in die Neufassung eingearbeitet. Das Teilkapitel Spielzeug wurde beibehalten und erweitert. Weiters wurde eine Zusammenstellung wichtiger Normen mit Bezug zu Gebrauchsgegenständen dem Kapitel angefügt. Diese Neufassung wurde im Österr. Lebensmittelbuch IV. Auflage als neues Kapitel B 36 aufgenommen und 2008 veröffentlicht. 2012 und 2015 fanden Überarbeitungen des Kapitels statt. Von der UK wurden und werden zu aktuellen Anlässen Empfehlungen ausgearbeitet, wie z. B. die Empfehlung zum Verbot der Verwendung von Bisphenol A bei der Herstellung von Beruhigungssaugern und Beißringen oder die Empfehlung zum Einsatz von Aluminium in Gebrauchsgegenständen. Manche Lebensmittelkontaktmaterialien sind auch über allgemeine Leitlinien miterfasst, worauf bei Aktualisierungen zu achten ist. Das Österreichische Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) ist aus rechtlicher Sicht als „objektiviertes Sachverständigengutachten“ einzustufen. Es ist keine Rechtsvorschrift im engeren Sinn. Es befindet sich auf der Homepage des BMGF (www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/ codex/kapitel.html) und unter www.lebensmittelbuch.at/.

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FAKTENCHECK PALMÖL Ein Überblick DIE ÖSTERREICHISCHE LEBENSMITTELINDUSTRIE ERZEUGT PRODUKTE MIT HÖCHSTEN QUALITÄTS- UND SICHERHEITSSTANDARDS, DIE VON DEN ENDVERBRAUCHERN KONSUMIERT SOWIE BEI DER HERSTELLUNG ANDERER LEBENSMITTEL EINGESETZT WERDEN.

ie in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Rohstoffe müssen sicher und qualitativ einwandfrei sein und einer Vielzahl an spezifischen ökologischen, sozialen oder ökonomischen Anforderungen entsprechen. Lebensmittel, die Palmöl als Zutat enthalten, sind sicher Nach den aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen sind Produkte mit Palmöl sicher und somit für die Konsumenten unbedenklich. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) arbeiten laufend an Risikobewertungen, aktuell auch zu Stoffen, die bei der Raffination von Ölen generell entstehen können (z.B. Fettsäureestern). Die von Greenpeace veröffentlichten Lebensmittel, die am höchsten belastet sein sollen, wurden von der AGES untersucht. Die AGES bestätigt: Diese Produkte geben keinen Grund für lebensmittelrechtliche Beanstandungen und sind uneingeschränkt verkehrsfähig

(vgl. Fragen und Antworten der AGES zu MCPD und Glycidyl-Fettsäureestern). Palmöl aus nachhaltigem Anbau Wenn Palmöl in der Lebensmittelproduktion eingesetzt wird, dann stammt es zunehmend aus nachhaltigem und zertifiziertem Anbau. Damit soll der Lebensraum für bedrohte Tierarten, aber freilich auch die Arbeits- und Einkommenssituation für die Menschen nachhaltig gestaltet werden. Das sind die Nachhaltigkeitsregeln von z. B. RSPO (Roundtable on sustainable palmoil), an dem die Umweltschutzorganisation WWF beteiligt ist. Auch Organisationen wie ESPOA (European Sustainable Palm Oil Advocacy Group) und FONAP (Forum nachhaltiges Palmöl) haben sich die Weiterentwicklung des RSPO zum Ziel gesetzt. Nur 4 Prozent der weltweiten Palm ölproduktion werden in der europäischen Lebensmittelindustrie eingesetzt Europa importiert übrigens nur ca. 11 Prozent der weltweiten Palmölproduktion und das bei stagnierenden

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Mengen. Lediglich 4 Prozent werden in der europäischen Lebensmittelindustrie eingesetzt. Der überwiegende Teil wird in den Anbauländern selbst und in den benachbarten Regionen Asiens verbraucht. Weltweit wird rund die Hälfte für Energiegewinnung verwendet und ca. 17 % gehen in die Herstellung von Reinigungs- und Körperpflegeprodukten, Kerzen etc. Palmöl aus nachhaltigem Anbau ist ressourcenschonender als andere Pflanzenöle Die Nachfrage nach Palmöl ist auf das starke Bevölkerungswachstum in den genannten Regionen zurückzuführen. Bis 2050 werden etwa 9 Milliarden Menschen auf der Erde wohnen. Unter dem Aspekt der Ernährung einer immer wachsenden Weltbevölkerung ist Palmöl nicht zu ersetzen. Alternative Ölsorten wie Öle aus Soja, Sonnenblumen oder Kokos benötigen fünfmal (!) so viel Anbaufläche für die gleiche Menge Pflanzenöl. Nachhaltig angebaut ist Palmöl daher ressourcenschonender als andere Öle – im Hinblick auf immer weniger Agraranbaufläche ein wichtiger Aspekt.

wirtschaft economy

Palmöl ist ein hochwertiges Fett für die Herstellung von Lebensmitteln Palmöl wird aufgrund seiner guten Eigenschaften seit über 100 Jahren industriell genutzt. Auch für die Erzeugung von Lebensmitteln wird es verwendet, da es hitzestabil oder geschmacksneutral ist. Im Gegensatz zu tierischen Fetten wird es nicht so schnell ranzig wie etwa Butter. So bleiben Produkte wie Streichfette, Backwaren oder Kekse länger haltbar. Palmöl in der Ernährung Palmöl enthält übrigens weniger gesättigte Fettsäuren als andere feste Fette wie Kokosöl. Auch sind in Palmöl Carotinoide und eine breite Palette an Vitamin-E-Formen, vor allem die seltenen Tocotrienole enthalten.

Gesetzliche Höchstwerte und Minimierungskonzepte der Hersteller schützen die Konsumenten Bei der Herstellung insbesondere der Raffination von pflanzlichen Ölen können unerwünschte Stoffe entstehen, sogenannte Fettsäure ester (u. a. MCPD – 3- und 2-Mono chlorpropandiol) und deren Ester sowie Glycidyl. Die Raffination der pflanzlichen Fette und Öle ist ein wichtiger Herstellungsschritt, um unangenehme und bittere Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entfernen. Die dabei entstehenden MCPD-Fettsäureester (ab 150 °C) und Glycidyl-Fettsäureester (ab 200 °C) können somit in allen raffinierten pflanzlichen Fetten und Ölen enthalten sein. Die heimische Lebensmittelindustrie arbeitet bereits seit Jahren daran, die Gehalte an 3-MCPD und Glycidylester laufend zu

reduzieren. Das ist auch gelungen, wie die EFSA zuletzt auch bestätigt hat. So konnten etwa zwischen 2010 und 2015 die Gehalte an Glycidyl-Estern in Palmöl um die Hälfte reduziert werden. Kürzlich wurde im Ständigen Ausschuss in Brüssel eine Verordnung verabschiedet, die Grenzwerte für Glycidyl-Fettsäureester festsetzt (u. a. für Kindernahrungsmittel). Diese sind in der Öl- und Fettproduktion vielfach bereits jetzt schon vorweggenommen und umgesetzt. In weiterer Folge sollen im nächsten Jahr gesetzliche Höchstgehalte für 3-MCPD festgelegt werden. Auch diese neuen Entwicklungen werden von den österreichischen Lebensmittelproduzenten bereits sorgsam im Auge behalten, um diese rechtzeitig umzusetzen.

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16 technik technology

METHODEN ZUM NACHWEIS VON „FOOD FRAUD“ Sicherstellung von Lebensmittelauthentizität und -sicherheit LEBENSMITTELVERFÄLSCHUNGEN STELLEN AN DIE AMTLICHEN ÜBERWACHUNGSBEHÖRDEN NEUE ANALYTISCHE HERAUSFORDERUNGEN. ES GEHT NICHT NUR UM DIE ÖKONOMISCHEN FOLGEN FÜR DEN VERBRAUCHER, DENN NICHT DEN TATSACHEN ENTSPRECHENDE DEKLARATIONEN VON LEBENSMITTELN KÖNNEN EBENSO GESUNDHEITLICHE AUSWIRKUNGEN HABEN ODER GEGEN ETHISCHE UND RELIGIÖSE VORGABEN VERSTOSSEN.

ur Sicherstellung von Lebensmittelauthentizität und -sicherheit sind je nach Fragestellung und Produktionsstufe unterschiedliche Strategien zum Einsatz analytischer Verfahren erforderlich. Komplexe Mischprodukte setzen andere analytische Lösungen als reine Rohstoffe voraus. Kommen dann auch noch technologische Verarbeitungsverfahren (Hitze, Säure, hohe Drücke) dazu, sind bestimmte Methoden, wenn überhaupt, nur noch eingeschränkt möglich oder können zu matrixabhängigen Effekten führen. Die Methoden, die es im Rahmen der Authentifizierung von Lebensmitteln abzuwägen gilt, sind ebenso vielfältig wie die Anzahl der möglichen Fragestellungen. Oft ist für eine sichere Beweisführung, dass andere als (nur) die deklarierten Rohstoffe verarbeitet wurden, ein Zusammenwirken verschiedener Verfahren notwendig. Es kommen neben den klassischen nasschemischen Methoden sowohl solche der instrumentellen Analytik (z. B. spektrometrische,

spektroskopische oder chromatographische Verfahren) als auch molekularbiologische Techniken in Frage. Während molekularbiologische Analysen zur Dr. Ulrich Busch Bestätigung der biologischen Identität (Authentifizierung von Arten, Sorten oder gentechnisch modifizierter Komponenten) eingesetzt werden, kann die Stabilisotopenanalyse die geographische Herkunft eines Produktes oder dessen Herstellungsprozess bestätigen. Die magnetische Kernresonanzspektroskopie (NMR) ist eine weitere Schlüsseltechnologie im Rahmen des Food Profiling. Mit dieser Methode können „Non-target“-Analysen durchgeführt werden, d.h. man muss nicht mehr wissen, was man nachweisen will, sondern kann die

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ULRICH BUSCH, OLGA KRENZ, ANTJE SCHELLENBERG, INGRID HUBER UND MELANIE PAVLOVIC

Probe mit Hilfe einer Datenbank vergleichen und Unregelmäßigkeiten feststellen. Hier kann über die Konzentration oder Anwesenheit verschiedener Metabolite nicht nur auf die geographische Herkunft oder den Herstellungsprozess, sondern darüber hinaus auch auf Kontaminationen oder die Belastung mit Rückständen geschlossen werden. A)1H-NMR-SPEKTROSKOPIE Bei der Protonen-Kernresonanzspektroskopie ( 1H-NMR-Spektroskopie) werden magnetisch aktive Kerne wie Wasserstoffatome (1H) in einem äußeren Magnetfeld angeregt und auf ihre elektronische Umgebung und ihre Wechselwirkung mit den Nachbaratomen untersucht. Dieses Analyseverfahren hat seinen Ursprung in der Identifizierung und Strukturaufklärung von organischen Substanzen. Mittlerweile hat sich das Anwendungsspektrum der 1 H-NMR deutlich erweitert und so wurde in den letzten Jahren diese Methode nicht nur in der Lebensmittelforschung

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sondern auch für einige Anwendungen bereits in der Routine der Lebensmittelanalytik etabliert. Verglichen mit anderen klassischen Analyseverfahren beeindruckt die 1H-NMR durch den immensen Informationsgehalt eines 1H NMR-Spektrums. Das Protonen-Spektrum stellt einen hochspezifischen Fingerprint mit hunderten von Signalen dar, einen eindeutigen multidimensionalen Marker für jede Probe. Dadurch ergeben sich Möglichkeiten, zahlreiche Substanzen beziehungsweise bekannte Inhaltstoffe nicht nur zu identifizieren, sondern auch unbekannte oder gegebenenfalls unzulässige Stoffe einfach und schnell im Screening nachzuweisen. In der Kombination mit multivariaten chemometrischen Verfahren besitzt die 1 H-NMR-Spektroskopie ein enormes Potential für sogenannte Profiling-Verfahren („non-targeted“ 1H-NMR), bei denen die Authentizität von Lebensmitteln im Hinblick auf geographische Herkunft und Herstellungsverfahren durch den Vergleich der 1H-NMR-Spektren mit Hilfe einer Spektren-Datenbank entsprechender authentischer Referenzpro-

ben beurteilt werden kann. Das Potential der Methode soll nachfolgend an vier Beispielen aufgezeigt werden I. 1H-NMR-SCREENING, QUALITATIVE 1H-NMR Nachweis von Vanillin in Haselnussgeist Unter der Voraussetzung einer ausreichend hohen Konzentration oberhalb der Nachweisgrenze werden alle 1H-Atome der Proben während der 1 H-NMR-Messung kernspezifisch erfasst. Dementsprechend sind viele verschiedene Inhaltsstoffe anhand ihrer charakteristischen Resonanz-Signale im 1H-NMR-Spektrum erkennbar. Dies bietet optimale Voraussetzungen für den Einsatz der 1H-NMR-Analytik als Screening-Verfahren zur qualitativen Überprüfung der Probenzusammensetzung. Gemäß Anhang II Nr. 17 Buchst. c VO (EG) Nr. 110/2008 darf Geist (mit der Bezeichnung der verwendeten Frucht oder des verwendeten Ausgangsstoffs) nicht aromatisiert werden. Um zu prüfen, ob häufig festgestellte unzulässige

Aromatisierungen von Haselnussgeist auch mittels 1H-NMR nachweisbar sind, wurden authentische Haselnussgeiste sowie Handelsproben gemessen und miteinander verglichen. Beim Vergleich der Spektren wurden bei einer Verdachtsprobe Signale im spektralen Bereich von 7–10 ppm detektiert, die eindeutig als Vanillin identifiziert werden können, was mit parallel durchgeführten GC-MS-Analysen übereinstimmte. II. 1H-NMR-PROFILING 1. Differenzierung „Saft aus Konzentrat“ und „Direktsaft“ bei Orangensaft Nach der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung wird zwischen „Fruchtsaft“, hergestellt als sog. Direktsaft, und „Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat“ unterschieden. Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat wird durch Rückverdünnung mit Wasser wieder auf 100 % Fruchtsaftgehalt hergestellt und darf nicht als Fruchtsaft bezeichnet werden. Bislang wurde zur Differenzierung der beiden Pro-

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duktgruppen das mittels Isotopenverhältnismassenspektrometrie ermittelte Sauerstoffisotopenverhältnis des Wassers im Fruchtsaft eingesetzt. Mit dem kommerziell erhältlichen JuiceScreenerTM (Bruker BioSpin) ist es nun auch möglich, mit Hilfe von 1H-NMR-Daten Saft aus Konzentrat und Direktsaft zu differenzieren 1. Im Rahmen einer Studie am LGL wurden mehrere Orangensäfte mittels 1H-NMR-Spektroskopie analysiert. Unter Anwendung von multivariaten statistischen Verfahren wurde anschließend ein eigenes Klassifizierungsmodell entwickelt, mit dem es möglich ist, unabhängig vom JuiceScreenerTM Orangensaft-Direktsaft von Orangensaft aus Konzentrat zu unterscheiden2. 2. Differenzierung von ökologisch und konventionell angebauten Tomaten Der bislang einzige aussagekräftige Parameter für die Überprüfung der biologischen Anbau-Methode bei Gemüse ist das mittels Isotopenverhältnismassen spektrometrie ermittelte Stabilisotopenverhältnis von Stickstoff. In Rahmen eines Forschungsprojektes konnte mittels 1H-NMR-Profiling auf der Grundlage umfangreicher authentischer Vergleichsproben aus wissenschaftlich durchgeführten Anbau-

versuchen in Gewächshäusern gezeigt werden, dass eine Differenzierung von ökologisch und konventionell angebauten Tomaten möglich ist3, 4, 5. Die entwickelten Differenzierungsmodelle ermöglichten vielversprechende Validierungsergebnisse mit mindestens 91 % korrekten Zuordnungen für authentische Proben aus dem Versuchsanbau. Für unbekannte Handelsproben wurden durchschnittlich 76% der Proben korrekt bezüglich der Anbaumethode klassifiziert. Durch kombinierte Auswertung der Ergebnisse der 1H-NMR-Spektroskopie mit den Ergebnissen der Isotopenverhältnismassenspektrometrie sowie der FTIR-Spektroskopie wurden optimierte Klassifizierungsmodelle entwickelt, die eine bis zu 100 % korrekte Zuordnung der authentischen und handelsüblichen Proben ermöglichen. 3. Herkunftsnachweis von Wein Die geographische Herkunft sowie die Anbaubedingungen von Wein gewinnen in der letzten Zeit bei den Verbrauchern immer mehr Beachtung. Weine, die in ihrer Bezeichnung durch die Angabe einer Einzellage auf eine Region hinweisen, genießen eine hohe Wertschätzung und können im Vergleich zu Weinen ohne regionalen Bezug zu höheren

Preisen verkauft werden. Folglich steigt auch das Betrugsrisiko, Weine mit einer unzutreffenden Region zu bezeichnen und zu vermarkten. Im Rahmen einer Studie wurde die Eignung der 1H-NMR-Spektroskopie zur Differenzierung der Weine aus bestimmten Einzellagen untersucht. Hierfür wurden fränkische Silvaner des Jahrgangs 2014 aus bekannten fränkischen Einzellagen/Gemeinden mittels 1 H-NMR-Spektroskopie analysiert. Die Messung der Weinproben erfolgte mittels 1H-NMR-Messverfahren des bereits kommerziell erhältlichen WineScreeners™. Nach spezieller Datenvorbereitung wurden die Spektren mit Hilfe multivariater Datenanalyse-Verfahren wie der Linearen Diskriminanzanalyse (LDA) und der Hauptkomponentenanalyse (PCA) auf signifikante Unterschiede untersucht. Mit den entwickelten statistischen Klassifizierungsmodellen konnten die Weine entsprechend der verschiedenen Einzellagen bzw. Gemeinden differenziert werden (Abbildung 1)6. Die innovativen Anwendungen der 1 H-NMR-Analyse am Beispiel von Getränken und Tomaten zur Kontrolle der Authentizität zeigten ein sehr großes Potential dieser Analysenmethode für künftige Einsatzgebiete in der Lebensmittelüberwachung. B) STABILISOTOPENANALYSE

Abbildung 1: Scoreplot der PC1 und Diskriminanzfunktion 1 der 1H-NMR Daten von Weinen. Differenzierung der Lagen Escherndorfer Lump und Iphöfer Julius-Echter-Berg

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Die Stabilisotopenanalyse nutzt den Umstand, dass die Elemente Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff, Schwefel und Kohlenstoff in der Natur in unterschiedlich schweren Formen, den sogenannten Isotopen, vorkommen. Isotope verhalten sich chemisch gleich, reagieren aber physikalisch etwas unterschiedlich. Natürliche Vorgänge wie die Kohlendioxid-Fixierung in Pflanzen bei der Fotosynthese oder technische Verfahrensschritte wie Destillation und Extraktion bewirken Fraktionierungen der Isotope (Verschiebung der Häufigkeit der Isotope eines Elements). Dadurch entstehen charakteristische und quantitativ erfassbare Isotopenmuster bei den Inhaltsstoffen von Pflanzen und Tieren, über die eine Überprüfung der Authentizität und der Nachweis von Verfälschungen von Lebensmitteln möglich sind. Allgemein erfolgt eine Verfälschung von

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Lebensmitteln meist in der Form, dass ein preiswerteres bzw. minderwertigeres Produkt zugemischt oder ein teureres bzw. qualitativ höherwertiges Produkt vorgetäuscht wird. Dies kann durch den Ersatz oder Austausch wertgebender Inhaltsstoffe wie synthetisches anstelle von natürlichem Vanillin sowie durch falsche Angaben wie die Herstellungsart ökologisch anstatt konventionell oder die geografische Herkunft erfolgen. I. Ersatz oder Austausch wertgebender Inhaltsstoffe Honig ist in Abschnitt I, Anlage 1 der HonigV wie folgt definiert: „Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen“. In Abschnitt I, Anlage 2, HonigV sind die Anforderungen an die Beschaffenheit von Honig aufgeführt.

Demnach ist Honig ein reines Naturprodukt, dem keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden dürfen. Eine Zugabe von Fremdzuckern z.B. in Form von Rohrzucker oder Verzuckerungsprodukten aus Mais (sogenannten C4-Zuckern) ist eine Verfälschung von Honig. Die Nektar liefernden Pflanzen sind in der Regel C3-Pflanzen, sodass die verschiedenen Zucker des Honigs ebenfalls C3-Zucker sind. C3- und C4-Zucker unterscheiden sich in ihrem Kohlenstoff-Isotopenverhältnis. Ein Zusatz von C4-Zuckern kann anhand des Kohlenstoff-Isotopenverhältnisses erkannt werden, indem das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis des Honigs mit dem des ausgefällten Honigproteins verglichen wird. Das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis im Honigprotein eines Honigs wird hierbei als interner Standard betrachtet. Das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis im Honig muss mit einer geringen Abweichung mit demjenigen des Honigproteins übereinstimmen. Wenn einem Honig Rohr- oder Maiszucker (C4-Zucker) zugesetzt wurde, verändert sich das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis

des Honigs gegenüber dem des Honigproteins. Vanille zählt weltweit zu den am häufigsten eingesetzten Aromen. Dank seines charakteristischen, angenehm süßlichen Aromas wird es für die Aromatisierung zahlreicher Lebensmittel wie Speiseeis, Backwaren und Schokolade verwendet. Natürliches Vanillearoma wird traditionell aus den Kapselfrüchten der Gewürzvanille (Vanilla planifolia) gewonnen. Vanillin (4-Hydroxy-3-methoxy-benzaldehyd), die aromaaktive Substanz des Vanillearomas, wird nach der Ernte im Verlauf eines mehrwöchigen Trocknungs- und Fermentationsprozesses durch Hydrolyse des in den Früchten vorkommenden Vanillinglucosids gebildet. Neben natürlichem Vanillearoma wird Vanillin aus chemischer oder biotechnologischer Herstellung zur Aromatisierung von Lebensmitteln eingesetzt. Da einerseits die Nachfrage nach natürlichem Vanillearoma bzw. nach aus der Vanilleschote isoliertem Vanillin sehr hoch ist und andererseits biotechnologisch und chemisch gewonnenes Vanillin deutlich preisgünstiger ist, ist das Pro

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blem von Verfälschungen und irreführenden Angaben hier besonders groß. Natürliches Vanillin aus Vanille-Schoten, biotechnologisch erzeugtes Vanillin und synthetisches Vanillin sind in ihrer chemischen Struktur völlig identisch und können mit den üblichen chemischen Analyseverfahren nicht unterschieden werden. Das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis unterscheidet sich jedoch im Vanillin verschiedener geographischer und botanischer Herkünfte bzw. von Vanillin, hergestellt aus verschiedenen Rohstoffen8. Natürliches Vanillin aus Vanilla planifolia bzw. aus wässrig-ethanolischen Extrakten dieser Varietät weist Kohlenstoff-Isotopenwerte auf, die positiver als –21,5 ‰ V-PDB (Vienna Pee Dee Belemnite) sind. Für Vanillin, das biotechnologisch (z.B. aus Ferulasäure) hergestellt wird und lebensmittelrechtlich als natürliches Vanillin gemäß Artikel 3 Absatz 2c der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 bezeichnet werden darf, sind Kohlenstoff-Isotopenwerte im Bereich von –36 bis –37 ‰ V-PDB charakteristisch. Vanillin, das chemisch aus Lignin, Eugenol oder Guajakol synthetisiert wird, besitzt Kohlenstoff-Isotopenwerte, die negativer als –24,9 ‰ V-PDB sind9. Der Kohlenstoff-Isotopenwert dient damit als eindeutiger Nachweis bei Verfälschungen und zur Unterscheidung verschiedener Herstellungsverfahren von Vanillin. Bei Fruchtsäften lässt sich prüfen, ob die Angabe „100 % Fruchtsaft“ tatsächlich zutrifft, d. h. ob alle Inhaltsstoffe wie Zucker, Säuren und Aromastoffe fruchteigen oder unzulässigerweise aus anderen Quellen zugefügt worden sind10. Der Nachweis einer Zugabe von Zitronensäure bzw. L-Ascorbinsäure zu Saft aus Zitrusfrüchten, Ananas und Johannisbeeren sowie einer Zugabe von L-Äpfelsäure zu Apfelsaft und Sauerkirschsaft ist durch die Bestimmung der Kohlenstoff-Isotopenverhältnisse möglich11. Darüber hinaus kann mit den Sauerstoff- und Wasserstoffisotopenverhältnissen nachgewiesen werden, ob es sich um einen aus der Frucht gepressten und abgefüllten Direktsaft mit fruchteigenem Wasser oder um einen Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat, hergestellt durch Rückverdünnung des Konzen trates mit Trinkwasser, handelt12, 13. Die Grundlage ist die Tatsache, dass das Wasser in allen Früchten gegenüber dem

Trinkwasser an schweren Sauerstoffund Wasserstoffisotopen (18O und 2H) angereichert ist. II. Falsche Angaben der Herstellungsart oder der geografischen Herkunft Die Nachfrage nach ökologisch erzeugten Lebensmitteln steigt. Da diese zu höheren Preisen verkauft werden können als entsprechende konventionelle Produkte, besteht das Risiko, dass Lebensmittel unzulässig als „ökologisch“ deklariert werden. Die Unterscheidung ökologischer von konventionellen Erzeugnissen basiert auf der Bestimmung des Stickstoff-Isotopenverhältnisses und somit dem Nachweis des Einsatzes von anorganischem Dünger (Mineraldünger), die im ökologischen Anbau gemäß Art. 12, Abs. 1, Buchstabe e der Verordnung (EG) 834/2007 nicht verwendet werden dürfen. Die Fruchtbarkeit und biologische Aktivität des Bodens wird im ökologischen Anbau vielmehr durch mehrjährige Fruchtfolge und den Einsatz von aus ökologischer Produktion stammenden Düngern tierischer Herkunft oder organischen Substanzen erhalten und gesteigert. Das Stickstoff-Isotopenverhältnis in den Pflanzen wird durch Faktoren wie Bodenzusammensetzung, Pflanzenart sowie Art und Umfang der Düngung beeinflusst. Stickstoff liegt in der Natur in zwei Isotopen vor, dem schweren (15N) und dem leichten (14N). In der Atmosphäre ist das Verhältnis der beiden konstant. In biochemischen Reaktionen werden Verbindungen mit dem schweren Isotop im Allgemeinen langsamer umgesetzt als Verbindungen mit dem leichten Isotop, dies führt unter anderem zu einer Anreicherung von 15N in tierischen Organismen. Organischer Dünger aus tierischen Organismen ist somit reicher an schwerem Stickstoff ( 15N) im Vergleich zu anorganischen Düngern. Anorganische Dünger werden chemisch durch atmosphärischen Stickstoff gewonnen und haben daher etwa dieselbe isotopische Zusammensetzung wie dieser. Pflanzliche Erzeugnisse, die mit anorganischen Düngern erzeugt wurden, haben deutlich niedrigere Stickstoff-Isotopenwerte als pflanzliche Erzeugnisse, bei deren Erzeugung organische Dünger verwendet wurden14, 15.

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Die Grundlage der Prüfung der geografischen Herkunft mittels Stabilisotopenanalyse ist der Vergleich von authentischen Referenzproben, mit bekannter geografischer Herkunft, mit der zu überprüfenden Probe. Eine Bestimmung der geografischen Herkunft ist möglich, wenn sich die Isotopenverhältnisse der geografischen Herkünfte deutlich voneinander unterscheiden und wenn eine ausreichende Anzahl von Vergleichsdaten authentischer Referenzproben oder verlässlicher Handelsproben vorliegt. Zur Prüfung der geografischen Herkunft werden die Isotopenverhältnisse von Wasserstoff, Sauerstoff, Kohlenstoff, Stickstoff und Schwefel herangezogen. Die Isotopenverhältnisse der Elemente werden durch lokal unterschiedliche Isotopeneffekte verändert, dadurch kann sich die isotope Zusammensetzung eines Erzeugnisses deutlich von der eines anderen Standortes unterscheiden. Vor allem durch das vorherrschende Klima, die Bodenbeschaffenheit und -bearbeitung, in der die Pflanzen wachsen, sowie bei Tieren durch deren Futtergrundlage werden die Isotopenverhältnisse der Elemente beeinflusst. Das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis wird vor allem durch das Verhältnis von C3-Pflanzen (z. B. Gräser) zu C4-Pflanzen (z. B. Mais) im Futter verändert. Der höhere Anteil an Mais im Futter bei Rindern aus Brasilien und den USA resultiert in deutlich höheren Kohlenstoff-Isotopenverhältnissen im Rindfleisch im Vergleich zu Rindfleisch aus Irland. Die statistische Auswertung von Multielementdaten ermöglicht, Rindfleisch aus Deutschland von Rindfleisch aus den USA, Irland und Südamerika (Argentinien, Brasilien, Uruguay) zu unterscheiden. C) MOLEKULARBIOLOGIE Bei der Authentifizierung von tierischen Lebensmitteln dominierten lange Zeit proteinbasierte Methoden. In den letzten Jahren haben molekularbiologische Methoden verstärkt Einzug in die amtliche Lebensmittelüberwachung gehalten, um die Authentizität von Lebensmitteln dort zu überprüfen, wo klassische Methoden an ihre Grenze kommen. Unter dem Begriff molekularbiologische Methoden werden dabei solche Verfahren zusammengefasst, bei denen die DNA

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(A) (B) (C)

Jeder Array ist in acht gleiche Kompartimente unterteilt. Auf jedem Kompartiment sind Sonden nachzuweisender Tierarten und notwendige methodische Kontrollen immobilisiert. Belegungsplan der Kompartimente (aus dem Datenblatt des Meat Species 5.0 Kits der Firma Chipron).

Abbildung 2: LCD-Array für die Identifizierung von Tierarten anhand des Meat Species 5.0 Arrays von Chipron

als Analyt dient. DNA ist resistenter und thermostabiler als Proteine und kann somit auch zur Analytik prozessierter Lebensmittel verwendet werden. Zudem sind DNA-Sequenzen weitgehend unabhängig von Faktoren wie dem Alter der Tiere16 oder der Herkunft der Probe (z. B. aus Blut, Muskeln, Knochen). Molekularbiologische Methoden sind damit grundsätzlich für solche Fragestellungen geeignet, in denen die biologische Identität Aufschluss über die hinterfragten Eigenschaften eines Lebensmittels geben kann. Es gibt eine Vielzahl verschiedener DNA-basierter Verfahren zur Identitätsprüfung von tierischen Lebensmitteln, die in den Faktoren Spezifität, Sensitivität, Robustheit, Zeitaufwand, Zuverlässigkeit, Einfachheit der Handhabung und den damit verbundenen Kosten variieren. Sie reichen von Screening-Werkzeugen wie DNA-Chips über die Sequenzierung konservierter DNA-Bereiche zur Artidentifizierung bis hin zur Quantifizierung von Tierartanteilen in Mischprodukten

mittels Real-Time-PCR (qPCR). In Abhängigkeit von der genetischen Diversität sind unterschiedliche Identifizierungsebenen, wie Arten, Unterarten oder Nutztierrassen, möglich. Die analytischen Herausforderungen bei der Authentifizierung von Fleisch und Fleischprodukten unterscheiden sich stark von der von Fisch und Fischprodukten. Während es bei Ersteren eher um die Abgrenzung einer überschaubaren Anzahl an Arten und die Quantifizierung von Fleischanteilen zur Differenzierung von Zutat oder Kontamination geht, müssen bei Letzterem mehrere hundert, phylogenetisch teilweise eng verwandte Arten zuverlässig voneinander abgegrenzt werden. Gemeinsam sind beiden Lebensmittelgruppen die große Anzahl an unterschiedlich prozessierten Probenmaterialien, die bei der Festlegung auf eine molekularbiologische Methode berücksichtigt werden muss. DNA-Marker für den qualitativen Nachweis einer Tierart, egal ob im

Screening mittels Biochip oder als Zielsequenz für universelle Sequenzierverfahren, sollten grundsätzlich in allen für die Analyse relevanten Tierarten vorkommen und dabei gleichzeitig einen sensitiven und spezifischen Nachweis ermöglichen. Die Variabilität der Sequenz des DNA-Markers sollte hoch genug sein, um nah verwandte Arten voneinander abgrenzen zu können, aber gleichzeitig konserviert genug, um wenig variabel innerhalb der Art zu sein. Die für die Identifizierung von lebensmittelrelevanten Tierarten verwendeten DNA-Marker werden im Allgemeinen vom mitochondrialen (mt) Genom kodiert. Die Kopienzahl des mt-Genoms ist circa um den Faktor 1.000 größer als die des Kern-Genoms und erlaubt so auch einen sensitiven Nachweis geringer Mengen einer Tierart in prozessierten Proben17. Die vermehrte Denaturierung bzw. Fragmentierung der DNA in stark prozessierten Lebensmitteln erfordert zudem, dass ein spezifischer Nachweis anhand möglichst kurzer und daher stabilerer DNA-Fragmente nötig ist. Da die Mutationsrate innerhalb des mt-Genoms höher ist als innerhalb des Kern-Genoms18, können mt-DNA kodierte Marker bei gleicher Spezifität viel kürzer sein als in der Kern-DNA kodierte Marker19, 20. Die mt-DNA einer Vielzahl von Tierarten kann über Universal-Primer, in den konservierten Bereichen, amplifiziert und anhand der dazwischenliegenden variableren Bereiche differenziert werden2. Beispiele für mitochondriale Markergene sind neben der mitochondrialen 16S ribosomalen DNA (mt-16S-rDNA), das Cytochrom b- (cytb) und das Cytochrom c Oxidase Untereinheit I-Gen (cox1)21. I. Identifizierung von Tierarten in Fleisch und Fleischprodukten Als amtliches molekularbiologisches Untersuchungsverfahren nach §64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ist für die Identifizierung von Landtieren eine konventionelle Endpunkt-PCR für den „Nachweis Pferd-spezifischer DNA-Sequenzen in Fleisch-Vollkonserven mit der PCR und Bestätigung durch Restriktionsanalyse“ (§64 LFGB-L06.26/27-2) mit einer Zielsequenz innerhalb des mt-Genoms hinterlegt. Wesentlicher Nachteil dieser Methode

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ist die Notwendigkeit einer zeitaufwändigen Folgenanalyse zur Bestätigung der Identität des PCR-Produktes mittels Restriktionsverdaus (PCR-RFLP). Bestehende Interspeziesvariabilitäten von Restriktionsschnittstellen können die Interpretation erschweren. Die zeitaufwändigen Folgenanalysen würden bei der Verwendung sondenbasierter qPCR-Verfahren entfallen. In Abhängigkeit vom Multiplexinggrad (=Anzahl der simultan nachweisbaren Tierarten) wäre dann auch der simultane Nachweis mehrerer Tierarten in einem Produkt möglich, aber weiterhin auf ein enges, zuvor festgelegtes Spektrum an Arten begrenzt. Es sind zwar qPCRs zum Screening auf bis zu sieben verschiedene Tierarten beschrieben22, diese setzen aber voraus, dass PCR-Geräte mit sieben unterschiedlichen Detektionskanälen zur Verfügung stehen. Die mit dem Multiplexinggrad steigende Komplexizität der Methode steht einer breiten reibungslosen Routineanwendung entgegen. Für ein DNA-basiertes Screening-Verfahren, das den zuverlässigen Nachweis bzw. Ausschluss einer Vielzahl von Tierarten in einer hohen Anzahl von Produkten ermöglicht, sind Hybridisierungsverfahren besser geeignet. Diese Verfahren basieren auf dem Nachweis der Bindung eines Nukleinsäureeinzelstranges an einen komplementären Nukleinsäurestrang. Der Nachweis kann sowohl ohne (z. B. Fluoreszenz-in situ-Hybridisierung und DNA-DNA Hybridisierung) als auch mit Immobilisierung des komplementäres Nukleinsäurestranges (z. B. Biochips und Blots) erfolgen. Je nach Verfahren ist vor der Hybridisierung eine Amplifizierung der Zielgene mittels PCR notwendig. Bestimmte Hybridisierungsverfahren, wie Biochips, ermöglichen die parallele und schnelle Analyse eines breiten Spek trums von Tierarten in einem einzigen Experiment. Im Bereich der Tierartendifferenzierung sind verschiedene kommerzielle Biochip-Testsysteme verfügbar, darunter auch sogenannte „low cost and density“ (LCD)-Arrays, auf denen Sonden verschiedener Tierarten (i. a. > 20) angeordnet sind. Für die Analyse wird aus dem Lebensmittel extrahierte DNA mit universellen mt-16S-rDNA Primern amplifiziert.

I. In die Sequenzierung nach Sanger wird nur einer der beiden ursprünglich in der PCR verwendeten Primer eingesetzt, d. h. einer der beiden komplementären DNA-Stränge wird verlängert. Die vier Desoxynukleosidtriphosphate (dNTPs= dATP, dCTP, dTTP und dGTP) werden durch je einen Anteil fluoreszenzmarkierter Didesoxynukleosidtriphosphaten (ddNTP=ddATP, ddCTP,ddTTP, ddGTP) ersetzt. Den ddNTPs fehlt im Gegensatz zu den dNTPs die freie 3‘OH Gruppe, um am 3‘-Ende weitere dNTPs oder ddNTPs zu binden. Es kommt zum Kettenabbruch. II. Als Produkt sind DNA-Fragmente unterschiedlicher Länge entstanden, die bei gleicher Länge immer mit dem gleichen ddNTP enden. Nach der Sequenzier-Reaktion werden die markierten Abbruchprodukte aus allen Ansätzen mittels Kapillarelektrophorese der Länge nach aufgetrennt. Da die vier ddNTPS jeweils eine mit verschiedenen Fluoreszenzfarbstoffen markiert sind, kann die über einen Detektor erfasst und als Elektropherogramm dargestellt werden. Über einen Datenbankabgleich der ermittelten Sequenz kann die Identifizierung erfolgen. Abbildung 3: Sequenzierung nach Sanger zur Tierartenidentifizierung. Zunächst wird die Zielsequenz (hier im mitochondrialem Genom) mit Universalprimern in einem hochkonservierten Bereich mittels PCR vervielfältigt. Die PCR-Produkte werden nach einer Aufreinigung zur Entfernung der PCR-Reagenzien in die Sequenzierung eingesetzt.

Die dabei entstehenden, nur 100–125 Basenpaare (bp) langen PCR-Amplifikate werden anschließend mit den Sonden auf dem Biochip hybridisiert. Das Ergebnis kann mit einem einfachen Scanner ausgelesen werden. Da jeder LCD-Array in acht Kompartimente unterteilt ist, können pro Array acht Proben gleichzeitig bearbeitet werden (Abbildung 2). Die kurze Analysezeit von weniger als 4 h in Kombination mit der parallelen Abarbeitung mehrerer Biochips und nachfolgender automatischer Softwareauswertung sind wesentliche Kriterien für den bevorzugten Einsatz der LCD-Arrays als Screeningverfahren. Der Einsatz der Biochips ist nicht auf Fleisch bzw. Fleischprodukte beschränkt, sondern kann bei entsprechender Anpassung des DNA-Extraktionsverfahrens

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auch zur Authentifizierung von Milchprodukten wie Schaf- oder Ziegenkäse eingesetzt werden. Grundsätzlich sind LCD-Arrays, die auf dem Nachweis von mt-DNA Abschnitten basieren, aufgrund der hohen Kopienzahl des mt-Genoms sehr sensitiv – je nach Verarbeitungsgrad der Probe und Tierart bis unter 0,5 % Tierartanteil – können aber nur für einen qualitativen und keinen quantitativen Nachweis herangezogen werden. Da die Kopienzahl des mt-Genoms sehr variabel ist, ist eine zuverlässige Unterscheidung zwischen Kontamination und Zutat nicht möglich. Hier kommen wiederum sondenbasierte qPCRs als schnelle und spezifische Variante zur Quantifizierung von tierartspezifischen Anteilen in Lebensmitteln zum

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Zuge. Neben der matrixabhängigen Quantifizierung anhand von dotierten Kalibrierlebensmitteln sind matrixunabhängige Quantifizierungen anhand von DNA-Lösungen und Genen konstanter und bekannter Kopienzahl des Kern-Genoms möglich. Für die Tierartenquantifizierung wird beispielsweise das nukleäre Single-Copy-Gen von Myostatin als Referenzgen zur Bestimmung der Gesamtkopienzahlen des Fleischanteils herangezogen. Dieses ist in Wirbeltieren hochkonserviert. Die DNA-Anteile der einzelnen Tierarten werden bestimmt, indem ein weiteres nukleares artspezifisches Genfragment (Analyt-Zielgen) bekannter Kopienzahl analysiert, mit dem Myostatin ins Verhältnis gesetzt und anschließend auf 100%-DNA-Anteile Fleisch normalisiert wird. In der amtlichen Untersuchungsmethode nach §64 LFGB L.08.00-61 wird die matrix unabhängige Quantifizierung für den „Nachweis der Tierarten Rind, Schwein, Pute und Huhn in Wurstwaren durch Multiplex-real-time-PCR“ eingesetzt. Voraussetzung für die exakte Quantifizierung von Fleischanteilen ist, dass alle in der Probe enthaltenen Tierarten bekannt sind, um diese in der Quantifizierungsanalyse zu berücksichtigen. Ein vorheriges Screening, z. B. mittels Biochip, ist obligat23. II. Identifizierung von Fischarten Fisch zählt zu den Lebensmitteln, die der Gefahr des Lebensmittelbetrugs am stärksten ausgesetzt sind. Die Notwendigkeit, mehrere hundert teilweise phylogenetisch eng verwandte Fischarten voneinander abgrenzen zu müssen, stellt, auch angesichts der variierenden Prozessierungsgrade, eine analytische Herausforderung für Labore dar. Biochips als Screeninginstrumente sind hier in der Routineanalytik nicht zielführend. Im Gegensatz zu Fleisch- und Milchprodukten geht es bei der Authentizitätsprüfung auch seltener um die Frage „Zutat oder Kontamination?“ und die Quantifizierung von Artanteilen in Mischprodukten, sondern in erster Linie um die Ermittlung der Identität von ganzen Fischen, Fischfilets oder Fischstücken. Zwar ist in den amtlichen molekularbiologischen Untersuchungsverfahren nach §64 LFGB für definierte Fischarten eine konventionelle Endpunkt-PCR mit

anzuschließendem Restriktionsverdau für die „Identifizierung der Fischart in rohen und erhitzten Erzeugnissen“ beschrieben (§64 LFGB L11.00-7). Die genannten Einschränkungen dieses PCR-RFLP-Verfahrens der Fleischart identifizierung gelten aber auch hier. Eine weitere Folgeanalyse zur Bestimmung der Identität von konventionellen Endpunkt-PCRs ist die klassische Sanger Sequenzierung. Sie gilt als zuverlässigste und universale Methode zur Fischartidentifizierung. Als Zielsequenz werden, wie oben beschrieben, Bereiche innerhalb des mt-Genoms verwendet. Die PCR wird mit Universal-Primern durchgeführt, die Artzuordnung erfolgt anhand der dazwischenliegenden variableren Bereiche (Abbildung 3). Die „Fischartbestimmung in rohen Fischen und Fischerzeugnissen durch Sequenzanalyse von Cytochrom-b-Sequenzen“ ist als standardisiertes Verfahren in der amtlichen Methodensammlung verfügbar (§64 LFGB L10.00-12). Zur Auswertung der Sequenzierergebnisse sind Datenbanken mit Referenzsequenzen erforderlich. Da die öffentlichen Sequenzdatenbanken wie Genbank oder EMBL nicht qualitätsgesichert sind, muss der Anwender von Fall zu Fall entscheiden, ob die Sequenzierergebnisse eine sichere Identifizierung, und wenn ja, auf welcher Ebene zulassen. Die Fischdatenbank des Max Rubner-Instituts (www.fischdb.de) schafft hier für eine jedoch relativ geringe Anzahl von Fischarten Abhilfe. Eine weitere Alternative stellt das Barcode-of-Life-Projekt dar, dessen Ziel die eindeutige, zuverlässige, schnelle und kostengünstige Identifizierung von Arten anhand eines kurzen, sogenannten DNA-Barcodes ist24. Bei diesem Barcode handelt es sich bei Tieren um einen für diese ubiquitären circa 650bp langen Abschnitt des cox1-Gens. Darüber hinaus ist auch die Verwendung der mt-16S-rDNA als Zielregion für die sequenzbasierte Fischartidentifizierung beschrieben25. Die VO (EU) Nr. 1379/2013 über die gemeinsame Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur regelt in Artikel 35 Absatz 1 Buchstabe a, dass die Kennzeichnung für den Verbraucher mittels Handelsbezeichnung der Art und ihres wissenschaftlichen Namens obligatorisch ist. Für Heilbutt ist beispielsweise der Zusatz Hippoglossus hippoglossus erforderlich, um eine eindeuti-

ge Abgrenzung zum Schwarzen Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) zu gewährleisten. Neben der absichtlichen Irreführung des Verbrauchers durch die Verwendung günstigerer statt hochwertiger Fischarten spielen auch mangelnde Fachkenntnisse bei der Kennzeichnung und, bei bestimmten Fischarten, Gesundheitsrisiken eine Rolle. Ein prominentes Beispiel für eine Irreführung ist die Vermarktung der kostengünstigeren Tropenzungen (Cynoglossus spp.) als Seezunge (Solea solea)26. Darüber hinaus können fehlerhafte Kennzeichnungen auch Gesundheitsrisiken zur Folge haben, wie 2015 der Fund von Kugelfischarten (Tetraodontidae spp.), die das giftige Neurotoxin Tetrodotoxin enthalten können, die als Seeteufel (Lophius spp) deklariert waren, zeigte27. Kugelfische dürfen nach der VO(EG) 854/2004 als potentiell giftige Fische nicht in den Handel gelangen. Die Identifizierung erfolgt hier mittels Sequenzierung der mt-16S-rDNA. Mittlerweile sind auch entsprechende Sequenzen von Kugelfischen für die cox1und cytb-basierte Identifizierung in den öffentlichen Datenbanken verfügbar. Da das Haupthindernis der Sequenzierverfahren in der Verfügbarkeit qualitätsgesicherter Referenzdatenbanken besteht, kann der fortschreitende Ausbau bzw. Aufbau dieser die Authentifizierung von Fischarten in Zukunft wesentlich vereinfachen und gegebenenfalls komplexe Methoden wie die isoelektrische Fokussierung nach §64 LFGB L11.00-6 zunehmend ablösen. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit selbst ist hier u. a. in Kooperation mit dem Thünen Institut für Fischereiökologie am Ausbau der qualitätsgesicherten Aquagene-Datenbank (www.aquagene. org) beteiligt. Korrespondierender Autor: Dr. Ulrich Busch Abteilungsleiter, Landesinstitut für Lebensmittel. Lebensmittelhygiene und Kosmetische Mittel (LH) Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) Oberschleißheim, Deutschland Literatur www.ernaehrung-nutrition.at

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24 technik technology

MINERALÖLE IN LEBENSMITTELN Was können wir erwarten? MINERALÖLE, SOG. MOSH (MINERAL OIL SATURATED HYDROCARBONS), UND MOAH (MINERAL OIL AROMATIC HYDROCARBONS), BESTIMMEN SCHON SEIT LÄNGEREM DIE DISKUSSION IM LEBENSMITTELBEREICH UND VERURSACHEN DIVERSE SCHLAGZEILEN IN DEN EINSCHLÄGIGEN MEDIEN, SEHR ZUM MISSFALLEN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE.

arum dieses Thema so hohe Wellen schlägt, liegt auf der Hand, da hier Mineralöle (jeder von uns Konsumenten denkt dabei sofort an die nächste Tankfüllung) in die Nähe von Lebensmitteln gerückt werden. Das will natürlich niemand in seinen Lebensmitteln. Um die heutige Diskussion zu verstehen, muss man einmal schauen, über was eigentlich diskutiert wird. Mineralöle bzw. Produkte daraus dominieren unser tägliches Leben. Viele Kunststoffe, nicht nur im Lebensmittelbereich, sondern vielmehr auch in unserem täglichen Umgang mit Konsumgütern haben einen mineralölischen Ursprung. Dies liegt auf der Hand, wie Abb. 1 zeigt, da seit den 50er Jahren der Verbrauch an mineralölbasierten Produkten stetig zugenommen hat 1. Somit stellt sich die Frage, ob wir gerade eine grundsätzliche Kontamination unserer Umwelt mit „Rückständen“ aus mineralölbasierten Produkten erleben; es sich also um ein generelles Umweltproblem handelt, was auch auf unsere Lebensmittel und deren Produktion abstrahlt. Man könnte hier auch von einer „Pay-back-Situation“ sprechen. Soweit die eine Möglichkeit. Die ande-

re Variante ist, dass es sich bei der Mineralölproblematik um ein klassisches Lebensmittelkontaminationsproblem handelt, welches durch geeignete Vermeidungsmaßnahmen in den Griff zu bekommen ist. Das ist momentan der Ansatz, wie er in den Medien und den einschlägigen Lebensmittelgremien diskutiert wird. Bevor man sich hier die Details anschaut, muss man einmal zurückblicken, wie die Thematik aufgekommen ist. Angefangen, zumindestens bezüglich medialer Aufmerksamkeit, hat es mit positiven Befunden von Mineralölen in Recyclingkartons, in welche primär trockene Lebensmittel verpackt waren2, 3, 4. Diese ersten Veröffentlichungen haben den Lichtstrahl auf ein Problem gelenkt, das in der Betrachtung der Lebensmittelsicherheit bis dato sehr kurz gekommen ist, nämlich den Einfluss von Packmaterialien, insbesondere solchen, die unter Nachhaltigkeitsaspekten (Recycling) sogar gewünscht waren. Somit war aber auch von Beginn an klar, wer der „Schuldige“ ist – die Packmittelindustrie. Das hält sich heute immer noch hartnäckig so, entspricht aber nicht mehr in dieser Tiefe der Wahrheit. Tatsache ist, dass vor diesen Veröffentlichungen nebst Recyclingkarton auch Druckfarben, Kleb-

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THOMAS GUDE

Dr. Thomas Gude

stoffe aber auch gewisse Schmiermittel in der Lebensmittelproduktion wie auch andere Materialien mineralölhaltig waren. Durch diese Sichtbarmachung wurde aber auch ein Veränderungsprozess initiiert, welcher dazu geführt hat, dass a) die gesamte Lebensmittel- und Verpackungsmaterial-Branche sich dieses Themas angenommen hat und b) dadurch viele neue Produkte auf den Markt gekommen sind, welche als mineralölarm bezeichnet werden können. Ferner wurden offensichtliche Kontaminationsquellen wie Recycling-Karton durch Frischfaser-Kartons ersetzt bzw.

technik technology

wurde viel in die Entwicklung von sog. Barriere-Materialien gesteckt. Dieser Prozess ist noch im vollen Gang, insbesondere da nicht alle auf dem Markt befindlichen Barriere-Materialien auch das halten können, was sie versprechen. Für viele Lebensmittelprodukte sind die positiven Befunde in den letzten Jahren zurückgegangen. Nun müsste man aber meinen, dass durch diese zahlreichen Maßnahmen, welche ergriffen wurden, die Mineralölproblematik ad acta gelegt sein sollte. Nun, das ist nicht eingetreten, denn zum einen wurde das analytische Portfolio von ursprünglich

Recycling-Karton und trockenem Lebensmittel auf alle Arten von Lebensmitteln ausgeweitet. Und zum anderen stagnieren in vielen Produkten die Werte möglicher Mineralöl-Rückstände trotz beträchtlicher Maßnahmen im Verpackungsbereich. Das wirft weitere Fragen auf, auch hinsichtlich der angewendeten analytischen Methoden. Die ursprünglich entwickelte Methode, Online-LC/ GC-FID (Kopplung von Flüssig- und Gas-Chromatographie), hat sich gut bewährt bei der Analyse von wenig Interferenzen anfälligen Recycling-Karton-Qualitäten sowie trockenen Lebens-

mitteln. Da aber die Problematik auf den gesamten Lebensmittelbereich inkl. stark fetthaltige Lebensmittel übergeschwappt ist, hat auch die Tendenz der falsch positiven Ergebnisse zugenommen. Mit dieser Ausweitung der Analytik auf alle Lebensmittel ist auch die Frage, was ist denn nun genau ein Mineralöl, wieder stärker in den Vordergrund gerückt. Mineralöle werden eigentlich primär über ihre physikalischen Parameter, wie Viskosität, charakterisiert und weniger über chromatographische Trennungen, da die zur Zeit bestehenden Methoden eine eindeutige Auftren-

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WORLD PLASTICS PRODUCTION

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Source: PlasticsEurope (PEMRG)

Abbildung 1: World plastics production grows

Mineral Oil Analysis

 

Step 1: presence of MOH – analysis of profile

Presence of MOSH Presence of MOAH Ration MOSH/MOAH



Presence of DIPN Presence of Dibenzothiophene, Methyl-Dimethyl?



Screening by GC/FID Or/and GC/MS

Identification of Source: Recycled fibers, inks, jute sacks?Listed food contact material? Processing aids?

 Step 2: presence of markers

 Step 3: Interpretation

Abbildung 2: Vorschlag eines Vorgehens zur Identifizierung von möglichen Mineralölen in Lebensmitteln6

ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 42 | 01. 2018

nung nicht ermöglichen – stattdessen werden sog. Humps produziert. Eine Definition besagt, dass das Verhältnis von MOSH zu MOAH im Bereich 3:1 bis 5:1 liegen sollte, um ein Mineralöl vorliegen zu haben. Nun stellt sich aber die weitere Frage, liegt schon ein Mineralöl vor, wenn in einem Lebensmittel die sog. MOSH/MOAH-Humps unabhängig von ihrem Verhältnis detektiert werden können? Dies kann man mit einem klaren „Nein“ beantworten. Je komplexer die Lebensmittel, desto mehr natürliche Interferenzen treten auf. Zwar versucht man diese Interferenzen durch bestimmte chemische Reaktionen (z.B. Epoxidierungen) zu unterdrücken, dabei können aber auch signifikante Bestandteile von Mineralöl „verloren“ gehen – also eine nur bedingt taugliche Möglichkeit. Dieses analytische Vorgehen unterschätzt – bewusst oder unbewusst – die natürliche, im Lebensmittel vorkommende Substanzen-Vielfalt. Ein Profiling der Lebensmittel ist heute nahezu nicht mehr möglich, da man immer etwas in den MOSH/ MOAH-Fraktionen finden kann. Das muss aber nicht zwingend Mineralöl sein. Somit ist das derzeitige analytische Vorgehen zu hinterfragen bzw. kann nur noch als Screening-Methodik angesehen werden. Zeigt nämlich die Online-LC/ GC-FID-Methode sehr niedrige Befunde an MOSH/MOAH, dann kann man davon ausgehen, dass kein Mineralöl vorliegt und das Lebensmittel selbst kaum Interferenzen liefert. Sind hingegen die Befunde höher (> 0,5 mg/kg bis 1 mg/ kg Lebensmittel), dann muss eine Bestätigungsmethode genutzt werden, um falsch positive Ergebnisse auszuschließen. Bei reinen Ölen verhält es sich noch einmal anders, da dort Werte < 10 mg/ kg nicht zweifelsfrei mit der Online-LC/ GC-FID-Methode bestimmt werden können, wie ein CEN-Ringversuch für die Etablierung der CEN-Methode EN 16995:2016 gezeigt hat5. Allerdings gibt es auf dem Gebiet der Bestätigungsmethoden auch noch Defizite, aber der analytische Ansatz geht bei der Betrachtung der meisten Lebensmittel und deren Interferenzen-Möglichkeiten in die richtige Richtung. Denn es wird nicht versucht, den MOSH/MOAH-Hump als Mineralöl-Marker zu betrachten, sondern Mineralöl-Begleitsubstanzen mittels Massenspektrometrie zu identifizieren 6. Nur

27 technik technology

bei Vorliegen solcher Markersubstanzen kann von einem positiven Mineralölbefund gesprochen werden. Die Methode der Wahl wäre hier Online-LC/GC-MS(/ FID) – bevorzugt mit hochauflösender Massenspektrometrie. Die Suche nach weiteren relevanten Markersubstanzen neben den bereits bekannten wird und muss derzeit vorangetrieben werden, wenn man nicht zu viele falsch positive Befunde erzielen möchte. Abbildung 2 zeigt ein momentan mögliches Vorgehen. Als alternative Bestätigungsmethode bietet sich bis zu einem bestimmten Grad auch noch die zweidimensionale GCxGC-ToF an. Hier wird allerdings weiterhin versucht, die Humps aufzuschlüsseln, immer unter der Maßgabe, dass Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe sich zweifelsfrei von Mineralölen unterscheiden lassen. Bei allenfalls gleichem chemischen Hintergrund ist es zumindest zu hinterfragen. Diese methodische Diskussion ist elementar insbesondere vor dem Hintergrund des angedachten und teilweise schon begonnenen EU-Monitoring-Programms

auf Mineralöle7. Bedient man sich ausschließlich der Screening-Methode, dürfte dies zu sehr vielen positiven Ergebnissen führen. Den medialen Aufschrei kann man sich dann sicherlich gut vorstellen. Es ist anzuraten, alle diese positiven Befunde mit einer Bestätigungsmethode zu verifizieren, auch vor dem Hintergrund der nicht existenten gesetzlichen Regelung, ein Auslöser für das Monitoring. Denn derzeit gibt es nur in Deutschland Vorschläge in Form von Drafts, welche Mineralöle in Lebensmitteln regeln sollen. Der letzte veröffentlichte Draft8 zielt allerdings nur noch auf aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe, welche auf 0.5 mg/kg Lebensmittel begrenzt werden sollen. Die MOSH-Fraktion hingegen ist aktuell aus gutem Grunde nicht mehr Gegenstand der gesetzlichen Betrachtung. Die Realität sieht aber anders aus, sprich, der Handel beruft sich im Wesentlichen noch auf den Vorgänger-Draft9, welcher MOSH mit 2 mg/kg und MOAH mit 0.5 mg/kg geregelt haben möchte. Die Forderung von „mineralölfrei“ ist zum Glück bei den meisten Abnehmern vom Tisch. Denn grundsätzlich ist immer noch offen,

ob wir es immer noch mit einer punktuellen Kontamination, die man beseitigen kann bzw. nach dem ALARA-Prinzip so niedrig wie möglich halten kann, zu tun haben, oder ob wir anerkennen müssen, dass wir eine grundsätzliche Umweltkontamination vorliegen haben, die wir auf die Schnelle nicht rückgängig machen können. Nehmen wir Letzteres an, dann ist die Thematik der künftig zulässigen Grenzwerte neu zu bedenken. Wir können dann nämlich nur noch die Spitzen des Eisberges kappen, ohne die meisten Lebensmittel als mineralölkontaminiert zu betrachten. Hier wäre dann ein Grenzwert in der Region von 10 mg/kg deutlich realistischer. Zumal dieser Wert zuließe, dass unser limitiertes Wissen über natürliche mineralölähnliche Stoffe in Lebensmitteln uns nicht auf die falsche Spur locken würde. Dr. Thomas Gude Swiss Quality Testing Services Dietikon, Schweiz Literatur www.ernaehrung-nutrition.at

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28 firmenbericht company report

KOHLHOFF: REINIGUNG, DESINFEKTION UND HYGIENE

ie EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung verpflichtet alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten, zubereiten oder in Verkehr bringen, dazu, ihre für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln, nachhaltig zu überwachen, zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen umzusetzen. Dafür finden Lebensmittelerzeuger in Kohlhoff Hygienetechnik einen Partner, der ein umfassenden Programm mit vielfach bewährten und wirtschaftlichen Lösungen sowie qualifizierte Beratungs- und Planungsleistungen anbietet. Denn seit fast 30 Jahren entwickelt, produziert und vertreibt das in Unna (Deutschland) ansässige Unternehmen hygiene-

technische Geräte, Maschinen und Anlagen zur Umsetzung von Personal- und Betriebshygienemaßnahmen. Den Angebotsschwerpunkt bilden Produkte zur Reinigung, Desinfektion und Trocknung von Händen sowie Stiefeln bzw. Schuhsohlen. Diese Funktionen können in überlistungssichere Kompakt-Hygieneschleusen integriert werden, um damit hygienesensible Unternehmensbereiche vor einer möglichen Kontaminierung durch ein- und ausgehende Mitarbeiter wirkungsvoll zu schützen. Auf der Anuga FoodTec (Halle 5.2 · Stand D30/D38) präsentiert Kohlhoff unterschiedliche Ausführungen seiner neuen Kompakt-Hygieneschleusen der Modellreihe HD-Line. Deren neues Geländer- und Chas-

sis-Design verbessert durch seine Form den Spritzschutz und optimiert durch die neue Einbauposition des Sensors dessen Reichweite. Die individuell konfigurierbare CHECK-INSTATION-HD beispielsweise vereint mehrere hygienetechnische Komponenten in einer Anlage: Handwaschbecken mit berührungslosem Wasserauslauf und überlistungssicherem Zweihandseifenspender, Hoch-

geschwindigkeits-Händetrockner, Eingangskontrollgeräte mit überlistungssicherer Zweihanddesinfektion und Durchlauf sohlenreinigungsmaschinen, die je nach Bedarf mit unterschiedlich langen Bürsten (700, 1.100 oder 1.600 mm) ausgestattet werden können. Möglich sind zusätzlich auch Komponenten wie Haarnetz- und Mantelspender oder Papierhandtuchspender mit Papierkorb anstelle eines Händetrockners. Für Arbeitsmittel wie Messerund Messekörbe, Stechschutzhandschuhe und -schürzen sowie für Euronorm-Kisten und Hubwagen etc. hat Kohlhoff Reinigungs-, Trocknungs- und Desinfektionsmaschinen in unterschiedlichen Ausstattungen und Größen in seinem aktuell mehr als 100 Edelstahlprodukte umfassenden Programm.

ISHIDA: RÖNTGEN BEDEUTET MEHR SICHERHEIT

ie Röntgenprüfsysteme sind in der Lebensmittelindustrie heute verbreitet. Aufgrund strenger Qualitätsstandards des Handels wird die Fremdkörperdetektion mit Röntgen zum Wettbewerbsfaktor. Die Technologie ist sehr effizient beim Aufspüren von Verunreinigungen und bietet darüber hinaus noch weitere nützliche Möglichkeiten der Qualitätskontrolle. Kontaminationen mit physikalischen Festkörpern sind für viele Produktrückrufe verantwortlich. In den USA zum Beispiel waren Fremdkörperverunreinigungen der Grund für jeden dritten Fleischproduktrückruf in 2016 (Quelle: Food Safety Inspection Service). Mit jedem Prüfvorgang präziser Röntgenprüfsysteme lassen sich problemlos an je-

der Stelle der Produktionslinie integrieren – vor und nach dem Verpackungsprozess. Zur Fremdkörperkontrolle misst das System die Dichte eines Produkts. Ein Röntgenstrahl wird durch das Prüfobjekt geleitet und ein Fotodioden-Array nimmt die eintreffenden Strahlen auf. Die Fotodioden geben abhängig vom Niveau der empfangenen Röntgenstrahlung ein Signal aus. Dieses wird anschließend in ein Graustufenbild umgewandelt. Sind Einschlüsse vorhanden, die eine größere Dichte als das Produkt selbst aufweisen und daher weniger Röntgenstrahlung durchlassen, erscheinen sie auf dem Bild als dunkle Flecken. Hohlräume und Risse sind heller, da an diesen Stellen mehr Strahlung durchdringt. Die Röntgenprüfsysteme von Ishida basieren auf der paten-

ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 42 | 01. 2018

tierten Technik eines lernenden genetischen Algorithmus: Durch die evolutionäre Bilddatenanalyse über mehrere Generationen hinweg erreichen die Maschinen eine hohe Prüfgenauigkeit. Da in der Lebensmittelherstellung zumeist wiederkehrende Kontaminationen auftreten, präzisiert jeder weitere Prüfvorgang das Protokoll für den Abgleich. Die Maschinen lassen sich dann so einstellen, dass sie Produkte mit einem bestimmten Mängeltyp automatisch zurückweisen. Röntgenprüftechnik versus Metalldetektion Anders als Metalldetektoren entdecken

Röntgenprüfsysteme auch viele nichtmetallische Verunreinigungen. Eine Faustregel besagt: Sicher aufspüren lassen sich alle Fremdkörper, die nicht auf Wasser schwimmen. Dazu zählen Metall, Stein, Glas, Knochen, Keramik, Hartplastik, Gummi oder Schalensplitter. Hingegen nicht möglich ist die Identifikation von beispielsweise Holz, Papier, Insekten, Haaren, Fruchtkernen oder textilen Geweben. Die Mindestgröße der erkennbaren Partikel hängt ab vom Material und von der Empfindlichkeit des eingesetzten Systems. Die Röntgenprüfsysteme von Ishida finden bis zu 0,3 mm kleine Fremdkörper.

29 kurzmeldungen news

NEUER STANDORT Die WURTH Essenzenfabrik GmbH erzeugt seit 1934 hochwertige Convenienceprodukte, Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen für Speiseeiserzeuger, Konditoreien und Gastronomie sowie für die Lebensmittel industrie. Das Unternehmen hat in Wiener Neustadt auf einem rund 5.000 m² großen Grundstück mit einem Investitionsvolumen von ca. 4,6 Millionen Euro ein modernes Betriebsgebäude mit etwa 1.800 m² Produktions- und Lagerfläche sowie 500 m² Büro- und Laborfläche errichtet. Der Standort soll die Expansionspläne unterstützen. Zusätzliche Arbeitsplätze werden aus der Region heraus besetzt.

EU-Almanach LEBENSMITTELSICHERHEIT Erdbeeren aus Spanien, Tomaten aus den Niederlanden, Gewürze aus Marokko und Zitrusfrüchte aus Georgien – die Globalisierung der Nahrungsmittelproduktion und des Lebensmittelhandels bietet neue Herausforderungen für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. Das Angebot an Lebensmitteln steigt und ihre Sicherheit muss in zunehmend komplexen Lieferketten gewährleistet werden. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat zwei Nachschlagewerke herausgebracht, die einen Überblick über die jeweils zuständigen staatlichen Einrichtungen sowie die administrativen Strukturen zur Gewährleistung der Lebens- und Futtermittelsicherheit in der Europäischen Union und den benachbarten Ländern geben. Der EU-Almanach Lebensmittelsicherheit umfasst 38 Länderprofile, darunter die Mitgliedstaaten sowie Island, Norwegen und die Schweiz, aber auch Länder wie Mazedonien, Montenegro, Serbien und die Türkei. Neu dazugekommen sind in der 4. Auflage Albanien, Bosnien-Herzegowina und der Kosovo. Der erstmalig erschienene ENP-Almanach bietet eine Übersicht über die Behördenstruktur von Nachbarstaaten der Europäischen Union: Armenien,

Wurth nach Wr. Neustadt übersiedelt

v.l.: ecoplus Geschäftsführer Helmut Miernicki, ecoplus Aufsichtsratsvorsitzender KO LAbg. Bürgermeister Klaus Schneeberger, Susan Wurth, Wirtschaftslandesrätin Petra Bohuslav und Andreas Wurth, Geschäftsführer der Wurth Essenzenfabrik.

Weißrussland (Belarus), Georgien, Israel, Jordanien, Libanon, Moldawien, Marokko, Tunesien und die Ukraine. Der Schwerpunkt des Almanachs liegt auf dem Gebiet der Bewertung gesundheitlicher Risiken. Jedes Länderprofil enthält eine grafische Übersicht der Behördenstruktur sowie eine detaillierte Beschreibung der Aufgaben und Tätigkeiten der Institutionen. Zuständigkeitsbereiche werden grafisch anhand von Piktogrammen dargestellt. So ist den Nachschlagewerken beispielswei-

se zu entnehmen, welche Institutionen für die gesundheitliche Bewertung von Nahrungsergänzungsmitteln, Tierarzneimittelrückstände oder Gentechnik zuständig sind. Zugleich erfahren die Leserinnen und Leser, welche Ministerien und Einrichtungen das Risikomanagement verantworten, wie Risiken kommuniziert werden und inwieweit Risikobewertung und Risikomanagement institutionell getrennt sind. Diese Übersicht über die organisatorischen Zusammenhänge und die Zusammenarbeit in der Europäischen Union und ihren Nachbarstaaten erleichtert nicht nur die Suche nach internationalen Partnern, sondern vermeidet auch Doppelarbeit, so fördert der EU-Almanach-Lebensmittelsicherheit die Klarstellung von Zuständigkeiten. Die Broschüre wendet sich an alle, die sich über die Strukturen und Institutionen der Lebensmittelsicherheit informieren möchten, insbesondere an Beschäftigte von Lebensmittelbehörden, an Medien, Verbraucherverbände, Vertreter der Lebensmittelindustrie, der Wissenschaft und der Politik. Die Broschüren können unter folgendem Link auf der BfR-Website abgerufen und bestellt werden: www.bfr.bund. de/cm/350/eu-almanach-lebensmittel sicherheit.pdf.

volume 42 | 01. 2018 ERNÄHRUNG | NUTRITION

30 technik technology

ANUGA FOODTEC 2018 Internationaler Impulsgeber BRANCHENTREFF: EINE STARK STEIGENDE ZAHL AN AUSSTELLERN KÖNNEN DIE VERANSTALTER DER ANUGA FOODTEC VERMELDEN – VON 20. BIS 23. MÄRZ 2018 WERDEN RUND 1.700 AUSSTELLER IN DEN KÖLNER MESSEHALLEN ERWARTET.

ie Anuga FoodTec wird ihre Erfolgsgeschichte weiter fortsetzen: „Wir erwarten eine erneute Steigerung der Ausstelleranzahl von 13 Prozent im Vergleich zur Vorveranstaltung. Damit deckt die Anuga FoodTec als weltweit einzige Fachmesse alle Aspekte der Lebensmittelproduktion ab und wird im kommenden Jahr mehr denn je durch eine enorme Angebotsvielfalt und Qualität überzeugen“, sagt Katharina C. Ham-

ma, Geschäftsführerin der Koelnmesse GmbH. Entsprechend der hohen Aussteller-Nachfrage erweitert die Anuga FoodTec 2018 nochmals ihre Fläche auf 140.000 Quadratmeter (+8 Prozent) und belegt die Hallen 4.2, 5.2, 6 bis 9 sowie 10.1 und erstmals zusätzlich die Halle 10.2. Auch in puncto Internationalität präsentiert sich die Anuga FoodTec in Bestform: Unternehmen aus mehr als 50 Ländern werden ihre Neuheiten in Köln präsentieren. „Der große Zuspruch aus dem Ausland zeigt,

ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 42 | 01. 2018

dass die Anuga FoodTec international die führende Zulieferplattform der Lebensmittel- und Getränkeindustrie ist.“ Neben der umfassenden Produktschau, die großflächige Live-Vorführungen umfasst, dürfen Fachbesucher zudem erneut ein breit gefächertes Kongress- und Eventprogramm erwarten. Das Leitthema der Anuga FoodTec 2018 ist Ressourceneffizienz. One for all – all in one Mit ihren Angebotssegmenten Food Packaging,

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Safety & Analytics, Food Processing, Food Ingredients sowie Services & Solutions bildet die Anuga FoodTec alle Aspekte der Lebensmittelproduktion ab. Dabei präsentieren die Aussteller Lösungen für alle Branchen der Lebensmittel industrie, von Molkereien über Fleisch, von Getränken bis Nudeln, von Obst & Gemüse bis Öle & Fette. Die Anuga FoodTec bietet sowohl Einzellösungen als auch komplette, prozessübergreifende Konzepte über alle Produktionsstufen hinweg. Die Prozesstechnologie ist traditionell am stärksten auf der Anuga FoodTec vertreten. In den Hallen 4.2, 6, 9, 10.1 und 10.2 präsentieren sich nahezu alle Marktführer und namhafte Unternehmen der Branche. In den Hallen 7, 8 und in Teilen der Halle 9 steht das Thema „Food Packaging“ und damit Verpackungsmaschinen, Packmittel, Automation, Steuer- und Regeltechnik im Fokus. In der Halle 5.2 finden Fachbesucher alle Informationen zu Lebensmittelsicherheit und Qualitätsmanagement. Hier präsentieren Unternehmen mit Schwerpunkt Hygienetechnik, Analyse-, Labor- und Messgeräte ihre Neuheiten. Der Boulevard bildet vom 20. bis 23. März 2018 für das Angebotssegment Food Ingredients die perfekte Bühne. Die Mischung macht’s – Quantität und Qualität auf Top-Niveau Neben der großen Angebotsvielfalt der rund

1.700 erwarteten Aussteller ist auch Top-Qualität garantiert: Nahezu alle Marktführer und weitere namhafte Unternehmen haben ihre Teilnahme frühzeitig bestätigt. Unter anderem folgende Aussteller präsentieren sich auf der Anuga FoodTec 2018 in Köln, hier geht’s zur vorläufigen Ausstellerliste www.anugafoodtec.de/Ausstellersuche Als globale Leitmesse ist die Anuga FoodTec der wichtigste Impulsgeber für die internationale Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Entsprechend hoch ist auch die Anzahl der in Köln vertretenen Länder. Stand November 2017 werden Unternehmen aus 50 Ländern auf der Anuga FoodTec ihre Neuheiten präsentieren. Der Auslandsanteil liegt mit 56 Prozent auf einem konstant hohen Niveau. Erstmals sind Unternehmen aus Ägypten, Lettland, Neuseeland und Norwegen auf der wichtigsten Zuliefermesse der Lebensmittel- und Getränkeindustrie vertreten und unterstreichen damit die zunehmende internationale Bedeutung der Anuga FoodTec. Besucherseitig werden Gäste aus über 140 Ländern vom 20. bis 23. März erwartet.

entiert ausgerichtet. Das umfangreiche Event- und Kongressprogramm mit hochkarätig besetzten Konferenzen, Foren, Guided Tours sowie zahlreichen Sonderschauen sorgt zusätzlich für Informationen und Inspiration. Dem Leitthema Ressourceneffizienz wird am 20. März (14:00 Uhr, Congress Centrum Ost, Europasaal) die Eröffnungskonferenz gewidmet. Hier geht’s zum Event- und Kongressprogramm www.anugafoodtec.de/aft/index-3.php events. Koelnmesse – Global Competence in Food and FoodTec Die Koelnmesse ist international führend in der Durchführung von Ernährungsmessen und Veranstaltungen zur Verarbeitung von Nahrungsmitteln und Getränken. Messen wie die Anuga, die ISM und die Anuga FoodTec sind als weltweite Leitmessen etabliert.

Tipp —

Informierend und inspirierend: Das Event- und Kongressprogramm der Anuga FoodTec Mit zahlreichen, großflächigen Ausstellerpräsenzen, live Vorführungen am laufenden (Produktions-) Band und einer großen Angebotsvielfalt ist die Anuga FoodTec sehr praxisori-

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ASEPTISCHE ABFÜLLUNG Ein Baustein für sichere Lebensmittel OB FRISCHMILCH, JOGHURT ODER FRUCHTSÄFTE – DER MARKT FÜR ASEPTISCH ABGEFÜLLTE GETRÄNKE WÄCHST. DIE KEHRSEITE DER MEDAILLE: LEBENSMITTELHERSTELLER MÜSSEN NOCH KONSEQUENTER FÜR HYGIENISCH EINWANDFREIE PRODUKTIONSBEDINGUNGEN SORGEN. ZU HILFE KOMMEN IHNEN DABEI PHYSIKALISCHE VERFAHREN ZUR HALTBARMACHUNG UND ASEPTISCH ABFÜLLENDE ANLAGEN, WIE SIE AUF DER ANUGA FOODTEC IM MITTELPUNKT STEHEN.

ebensmittel sollen heute so frisch und unbehandelt sein wie möglich – so die Verbraucherforderung am Point of Sale. Der Trend zu naturbelassenen Lebensmitteln führt dazu, dass die Hersteller bei der Produktion besonders hohe hygienische Standards einhalten müssen, wenn sie auf den Einsatz von Konservierungsmitteln und hohen Temperaturen bei der Haltbarmachung verzichten wollen. Minimal

Processing ist der Schlüsselbegriff, unter dem die Anuga FoodTec im kommenden März die dafür erforderlichen Verfahren und Anlagen auf dem Messegelände bündelt. Aseptik durch ein lebensmittelsteriles Umfeld Weltweit als Königsdisziplin auf diesem Gebiet gilt die kaltaseptische Abfüllung in Kunststoff-Flaschen oder Getränkekartons – ein Verfahren, das ein kommerziell steriles Getränk

oder Lebensmittel in einer lebensmitteltechnisch sterilen Anlage abfüllt. Die gesamte Produktion erfolgt im keimarmen Umfeld, bei dem das Lebensmittel und die Packmittel separat sterilisiert und unter aseptischen Bedingungen zusammengeführt werden. Gerade für die Abfüllung sensitiver Produkte, die einen geringen Selbstschutz gegenüber dem Wachstum von Mikroorganismen haben, ist eine solche lebensmittelsterile Umgebung für die aseptische Abfüllung

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Minimierung des kritischen Bereichs Bei produktberührten Anlagenbereichen muss um die Anlage herum ein Bereich geschaffen werden, in dem die Sterilbedingungen aufrechterhalten werden. Um sowohl die Sicherheit der kaltaseptischen Abfüllung als auch deren Wirtschaftlichkeit zu erhöhen, verfolgen die Maschinenhersteller deshalb vor allem ein Ziel: Die kritischen produktberührenden Bereiche sollten so klein und so einfach wie möglich gestaltet sein. Je komplexer ein Füllsystem ist, umso aufwändiger ist der Erhalt der dauerhaften aseptischen Verfügbarkeit. Allerdings werden nicht bei allen aseptischen Systemen Reinräume eingesetzt. In einigen Fällen wird eine aseptische Zone verwendet, welche durch eine positive Verdrängerströmung mit steriler Luft unter aseptischen Bedingungen gehalten wird. Wege in der Entkeimung Die Vo raussetzung für aseptische Verhältnisse ist die leicht reinigbare Gestaltung und die zuverlässige Reinigung von Anlagen, Apparaten, Geräten und Komponenten sowie ggf. das Prozessumfeld, wenn es als produktberührt eingestuft ist. Auch muss

unabdingbar. Diese zu gewährleisten, ist für Produzenten kein leichtes Unterfangen – schließlich spielen neben technologischen Aspekten auch die damit verbundenen Kosten eine wichtige Rolle bei der Investitionsentscheidung.

die Sterilisation während der gesamten Produktionszeit aufrechterhalten bleiben. Die gleichen Voraussetzungen müssen die Packmittel und Packhilfsmittel erfüllen. Das heißt, sie müssen reinigbar und sterilisierbar gestaltet und steril befüllbar sein. Je nach Packmittel können für aseptische Anlagen unterschiedliche Verfahren eingesetzt werden: Die Sterilisation mit Wasserstoffperoxid (Trockenaseptik) oder mit Peressigsäure (Nassaseptik). Manchmal werden die Verfahren auch kombiniert. Die Sterilisation der Packmittel kann auch bereits bei den Preforms erfolgen. Ein weiteres Verfahren ist Pulsed-light. Das Prinzip: Ein hochintensiver Blitz wirkt rund 0,3 Sekunden auf die

Oberflächen der Becher und Deckel und entkeimt diese wirkungsvoll. Der Ausblick auf die Anuga FoodTec 2018 zeigt: Von Seiten der Lebensmittel- und Getränkehersteller besteht eine große Nachfrage nach kaltaseptischen Verfahren. In jüngster Zeit rücken dabei Frucht- und Gemüsestücke in den Fokus, die sich bislang nur heiß abfüllen ließen – ein Aspekt, der bei den Guided Tours zur Molkereitechnologie auf der Anuga FoodTec eine Rolle spielen dürfte. Im Verlauf der einstündigen Messerundgänge zeigen Aussteller jeweils zehn Minuten lang innovative Produkte, darunter Aseptik-Linien und praxisreife Füllsysteme.

volume 42 | 01. 2018 ERNÄHRUNG | NUTRITION

Impressum — DIE ERNÄHRUNG Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft ∙ N UTRITION Austrian journal for science, law, technology and economy ∙ r edaktion@ernaehrung-nutrition.at ∙ Offizielles Organ des Fachverbandes der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Österreichs und des Vereins zur Förderung der österreichischen Lebensmittelwirtschaft (foodalliance) ∙ Herausgeber: Fachverband der Lebensmittelindustrie; A-1030 Wien, Zaunergasse 1–3 ∙ Wissenschaftlicher Beirat: Generaldirektor Univ.-Prof. Dr. iur. et rer. pol. Walter Barfuß, em. Univ.-Prof. Dipl.Ing. Dr. nat. techn. Emmerich Berghofer, Dr. M ichael Blass, Hon.-Prof. Dr. Konrad

Brustbauer, OR Dr. Leopold Jirovetz, Ass.Prof. Dr. Peter Paulsen, Univ.-Prof. Dr. Ing. Henry Jäger, Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Dr. nat. techn. Wolfgang Kneifel, Univ.-Prof. Dr. Jürgen König, Univ.-Prof. Dr. med. vet. Martin Wagner Dipl. ECVPH, Univ.-Doz. Mag. Dr. Manfred Tacker, Prof. Dr. Christian Hauer, Dr. Andreas Natterer, Univ.-Prof. Dr. Werner Schroeder, LL.M, Ass.Prof. DI Dr. nat.techn. Klaus Dürrschmid ∙ Chefredakteur: DI Oskar Wawschinek, MAS MBA ∙ Redaktion Wissenschaft: Dr. Elisabeth Rudolph ∙ Redaktion Recht: Mag. Katharina Koßdorff ∙ Verleger: SPV Printmedien Gesellschaft m.b.H.; A-1080 Wien, Florianigasse 7/14; Tel.: 01/581 28 90; Fax: 01/581 28 90-

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