DIE ERNÄHRUNG VOLUME 40 | 03/04 2016

DIE ERNÄHRUNG

14Z040109 M P.b.b., ERSCHEINUNGSORT WIEN, VERLAGSPOSTAMT 1030 WIEN, ISSN 0250-1554 © Fotolia – Natalia Klenova

Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft

VOLUME 40 | 03/04 2016

Stark in Ö ­ sterreich – ­einzigartig in Europa Seite 4

Wissen statt Ideologie: Der p ­ erfekte Mensch …

Seite 20

ABSTRACTED IN CHEMICAL ABSTRACTS ABSTRACTED IN SCOPUS

FORSCHUNG & ENTWICKLUNG

AUDITS & BERATUNG

SCHÄDLINGSKONTROLLE

LABORANALYSEN

Unsere Leistung Ihre Sicherheit.

Als österreichisches Kompetenzzentrum für Lebensmittelsicherheit und Betriebshygiene agieren wir seit 1998 erfolgreich auf dem europäischen Markt. Unsere Erfahrung auf betrieblicher Ebene und Know-how in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, modernster Labordienstleistungen, Consulting und die Vernetzung mit externen Partnern schafft unsere breite Kompetenz.

Unsere Kunden sind für uns Partner, die wir begleiten. Der Nutzen ergibt sich aus der individuellen Erarbeitung von Lösungswegen zur Sicherung gesunder Lebensmittel.

Kompetenz, Praxiserfahrung und unternehmerisches Denken für alles, was Lebensmittel ausmacht.

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3 inhalt content

INHALT —

04

WIRTSCHAFT economy 04 Stark in ­Österreich – ­einzigartig in Europa 24 Regionale ­Ernährung ­ fördert Wirtschaft 28 Sicher in die ­Lebensmittelzukunft

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08

EMPFANG reception 08 Immer ­besser, ge­sünder, e­ ffizienter?

20 Der ­perfekte Mensch …

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30

TECHNIK technology 30 Frozen Bakery 32 Wissenstransfer 33 Göss ist Sieger

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36

WISSENSCHAFT science 36 Food craving: an overview

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41

RECHT law 41 Lebensmittelrechtliche Sorgfaltspflichten und Verantwortlichkeiten der Unternehmer 48 Steuerreformgesetz 2015/2016 50 Zur Abgrenzung von Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen 54 Nitratreiche Gemüsekonzentrate sind Zusatzstoffe

Liebe Leserin, lieber Leser, —

in Zeiten des Perfektionswahns steigen die Anforderungen an das, was auf den Teller kommt. Lebensmittel werden zugleich als Allheilmittel gepriesen und als Sündenbock verdammt. Wo führt diese Entwicklung hin? Und wie können wir ihr begegnen?

Diese Fragen bestimmten den Jahresempfang des Fachverbands Ende Mai. Unter dem Motto „Immer besser, gesünder, effizienter?“ setzten wir uns mit dem Ideal des perfekten Menschen, der Rolle der Ernährung und der Verantwortung des Einzelnen auseinander. Nach dem Auftakt durch Gesundheitsministerin Sabine Oberhauser verfolgten rund 300 Gäste die Keynote des Philosophen Konrad Paul Liessmann. Einen Rückblick in Bildern sowie den Vortrag zum Nachlesen finden Sie ab Seite 8.

Für einen ausgewogenen Lebensstil statt Strafsteuern setzt sich auch Gerald Hackl ein. Erfahren Sie im Interview mit dem Vorstandsvorsitzenden der VIVATIS Holding, warum günstig nicht immer gut ist und was er sich für den Standort Österreich wünscht. Wie positiv sich eine gesunde Ernährung mit Lebensmitteln aus der Region auf die Volkswirtschaft auswirkt, zeigt ein weiterer Beitrag am Beispiel Oberösterreichs.

Wenn man weiß, wie Lebensmittel wirken, kann man sich selbst Gutes tun. Setzen wir gemeinsam auf Wissen statt Ideologie!

Katharina Koßdorff 53 Impressum volume 40 | 03/04 2016 ERNÄHRUNG | NUTRITION

4 wirtschaft economy

STARK IN ­ÖSTERREICH – ­EINZIGARTIG IN EUROPA Interview DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT MAG. GERALD HACKL, VORSTANDSVORSITZENDER DER VIVATIS HOLDING AG, ÜBER HERAUSFORDERUNGEN BEIM EXPORT, DER LEBENSMITTELPRODUKTION AM STANDORT ÖSTERREICH, STEUERN UND TRENDS.

D

ie Ernährung: Wie ist das Jahr 2015 aus wirtschaftlicher Sicht verlaufen? Wie stellt sich die Entwicklung im ersten Quartal 2016 dar?

Gerald Hackl: Für die Vivatis war 2015 ein herausforderndes Jahr, in dem nicht alle Pläne aufgegangen sind und in dem wir nicht alle selbst gesteckten Ziele erreicht haben. Wir haben aber in den letzten Jahren vieles reorganisiert und restrukturiert, viele Maßnahmen gesetzt und vieles neu aufgestellt. Das ist in einem so großen Unternehmen viel Arbeit für alle. Wir haben in der Gruppe immerhin 2.700 Mitarbeiter in 16 völlig verschiedenen Unternehmen und verarbeiten pro Jahr rund 100.000 Tonnen Fleisch, Milch und Gemüse aus Österreich. Das Jahr 2016 hat gut begonnen. Allerdings spüren wir generell eine schlechte Stimmung im Land,

weil es viele offene Fragen gibt und die Menschen nicht sehr optimistisch in die Zukunft schauen. Diese schlechte Stimmung macht sich auch im Markt bemerkbar.

Sind die derzeit niedrigen Preise bei Milch und Schweinefleisch aus der Sicht eines Verarbeiters ein Vorteil, weil die Rohstoffkosten gering sind?

Hackl: Ich sehe die niedrigen Preise sehr problematisch. Wenn die Kosten der Bauern nicht gedeckt sind, kann das auf Dauer nicht gut gehen. Wir bekommen dann nicht nur Probleme mit der Rohstoffversorgung, sondern sind noch stärker mit erhöhten volatilen Weltmarktpreisen konfrontiert.

Und auch wir als Verarbeiter haben am Standort Österreich Probleme, weil unsere Kosten zu hoch sind, und zwar durch Bürokratie, Verwaltung, aber auch die im europäischen und

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weltweiten Vergleich enorm hohen Lohnnebenkosten. Das senkt die Betriebsgewinne und hemmt die Investititonsmöglichkeiten.

Welche Bedeutung hat der Export für die Vivatis?

Hackl: Der Exportanteil liegt insgesamt derzeit bei rund 20 %, wobei die Tendenz steigend ist. In einzelnen Unternehmen der Gruppe beträgt er über 60 %. Wir setzen im Rahmen unserer Strategie sehr stark auf den Ausbau des Exportes und organisieren gruppenweite Exporttage, bei denen wir Erfahrungen austauschen und voneinander lernen wollen, um besser zu werden.

Wie ist die Situation im Hinblick auf Russland?

Hackl: Die derzeitige Situation mit den eingeschränkten Möglichkeiten des Exportes nach Russland trifft uns zum

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person

Zur Person —

Glück nicht sehr stark, weil wir uns breit aufgestellt haben. Natürlich würden wir es begrüßen, wenn dieser Markt wieder offen wäre, weil das einerseits auch uns mehr Chancen bietet und andererseits insgesamt den Marktdruck verringern würde. Wir begrüßen daher auch die Exportinitiativen, die von den Ministerien gestartet wurden.

Wie wirkt sich die hohe Konzentration im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) aus?

Hat sich durch die Insolvenz von Zielpunkt für die Vivatis etwas verändert?

Hackl: Wir machen derzeit rund ein Viertel des Umsatzes mit dem Lebensmitteleinzelhandel. Der verbleibende Teil geht in Form von Weiterverarbeitung in den B2B-Bereich, in öffentliche Institutionen wie z.B. Schulen und Betriebe, in Dienstleistungen oder in den Export. Durch diese stark diversifizierte Struktur sind wir von den Entwicklungen im LEH nicht

© MICHAEL STROBL

Mag. Gerald Hackl ist Vorstandsvorsitzender der VIVATIS Holding AG und Mitglied des Fachverbands-Ausschusses.

Nach Abschluss seines Studiums der Betriebswirtschaftslehre an der WU Wien und an der JKU Linz legte Hackl die ersten Grundsteine für seinen erfolgreichen Karriereweg in der Lebensmittelbranche.

Bis 2004 war er in der Backwarenund in der Molkereibranche tätig, wo er sich hauptsächlich den Bereichen Organisation, Marketing, Vertrieb, Logistik und Personal widmete. Ab 2001 übte er seine Tätigkeit als Mitglied der Geschäftsleitung aus. Im Jahr 2005 übernahm Hackl die Geschäftsführung der efko-Gruppe, die er bis Ende 2012 erfolgreich ausübte.

Seine Leidenschaft für Nahrungsund Genussmittel bringt er seit Anfang 2013 mit großem Elan in die VIVATIS-Gruppe ein.

Gerald Hackl ist 1971 geboren, in Perg aufgewachsen, verheiratet und Vater einer 11-jährigen Tochter. so betroffen, obwohl wir die zunehmende Konzentration mit Sorge betrachten.

Und die gängige Praxis, dauernd Rabatte zwischen 10 und 25 % zu geben, ist meiner Meinung nach der falsche Weg – insgesamt und speziell für den LEH. Denn beim Verbraucher entsteht der Eindruck, ohne Aktion zahle er zu viel und Handel und/oder Verarbeiter würden enorm viel Gewinn machen, um sich diese Rabatte überhaupt erst leisten zu können.

Wie stehen Sie zu Eigenmarken im LEH, deren Anteil laufend steigt?

Hackl: Internationale Konzerne können Kosten und Gewinne auch international verteilen. Das kann ein österreichisches Produktions-Unternehmen aber nicht. Nur starke Marken verdienen Geld. Handelsmarken sind am Ende kein Vorteil, wenn die Preisdifferenz zu groß ist. Der Konsument versteht nicht, warum er für ein Produkt aus einem Ei-

genmarkenprogramm eines Lebensmittelhändlers z.B. nur 69 Cent zahlt und für die Original-Marke 1,19 Euro oder oft mehr. Das macht sowohl die Preise als auch den Wert der Lebensmittel zunichte und ist aus meiner Sicht nicht der richtige Weg. Ich sehe das bei meinen Freunden: Da zählt dann auf einmal nur mehr der Preis, weil sie sagen: Warum soll ich mehr zahlen? Und das obwohl wir in Österreich im Durchschnitt nur 10 % unseres Einkommens für Lebensmittel ausgeben müssen. Beim Urlaub oder dem Auto sind 10 Euro kein Thema, beim Essen aber versuchen die Leute, 10 Cent zu sparen – z.B. bei der Milch. Rechnen Sie das hoch: Würden Sie jede Woche einen Liter Milch trinken und sich dabei 10 Cent sparen, sind das im Jahr nur 5 Euro. Dafür setzen wir die Existenz unserer eigenen Land- und Verarbeitungswirtschaft aufs Spiel? Das verstehe ich nicht.

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© MICHAEL STROBL

wirtschaft economy

Welche Vor- und Nachteile hat der Standort Österreich?

Hackl: Der Standort Österreich ist prinzipiell ein sehr guter. Wir haben Rechtssicherheit, gut ausgebildete Arbeitskräfte und ein hohes Maß an Sicherheit im Land. Die unglaublichen Auswüchse der Bürokratie hingegen hemmen die Weiterentwicklung in einem enormen Ausmaß. Mir kommt das so vor, wie wenn Sie in Ihrem eigenen Haus allen Komfort haben, aber im Swimmingpool dürfen Sie erst schwimmen, wenn Sie drei Mal geduscht haben, im Garten dürfen Sie nicht barfuß gehen, weil Sie sich verletzen könnten und beim Fernsehen müssen Sie gerade auf einem Sessel sitzen, statt auf der Couch zu liegen und müssen zuerst fragen, bevor Sie den Sender wechseln dürfen.

Welche Wünsche haben Sie dabei an die Politik?

Hackl: Die Bürokratie und der Verwaltungsaufwand müssen verringert werden. Wir nutzen unsere Potenziale in Österreich nicht. Es gibt unterschiedliche Maßstäbe, nach denen z.B.

ein großer Betrieb unserer Gruppe oder ein Landwirt bewertet werden.

Wir hatten in einem unserer Betriebe letztes Jahr allein 43 Audits und ich kenne Höfe, auf denen unter z.T. abenteuerlichen Hygienebedingungen produziert wird, was aber niemand überprüft. Unsere Lebensmittel sind so sicher wie noch nie, aber Organisation und Durchführung der Kontrollen sind stark verbesserungswürdig. Mein Eindruck ist, dass wir in Österreich übertreiben. Wir haben eine gute Kultur bei der Lebensmittelherstellung, Audits machen grundsätzlich Sinn, um eine Einordnung zu haben, und der Fachverband als Interessensvertretung leistet gute Arbeit. Aber wir haben in Europa unterschiedliche Niveaus bei den Löhnen, beim Umgang mit der Arbeitszeit und bei der Ausbildung. Das führt dazu, dass dann z.B. Margarine aus einem anderen EU-Land sehr viel billiger angeboten werden kann als eine in Österreich hergestellte. Das verringert unsere Marktchancen und führt dazu, dass heimische Unternehmen kaum Gewinn machen und somit auch keine

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Investitionen mehr möglich sind. Wir verlieren als Standort in Europa damit an Boden.

Wie werden sich aus Ihrer Sicht Trends wie vegan oder vegetarisch entwickeln?

Ihr erfolgreiches Produkt „Die Ohne“ richtet sich speziell an diese Gruppen.

Hackl: Die Trends werden sich halten, ev. sogar zulegen. Ich gehe davon aus, dass auch die Zahl der Flexitarier steigen wird. Denken Sie an alkohol­ freies Bier: Das war vor 30 Jahren kein Thema. Heute hat es jeder Hersteller im Programm und ähnliche, alkoholreduzierte Produkte wie Radler etc. steigen stark an.

Kommt der Trend Insekten? Wird die Vivatis Produkte damit anbieten?

Hackl: Das ist möglich. Ich kann es mir aber derzeit nur sehr schwer vorstellen, weil unsere Esskultur eine völlig ­andere ist.

Herkunftskennzeichnung ist ein immer wiederkehrendes Thema. Wie stehen Sie dazu? Wo ist die Grenze zwischen wert-

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voller Unterstützung der Kaufentscheidung und Mehrkosten, die vom Konsumenten nicht bezahlt werden?

Hackl: Ich erlebe es immer wieder, dass da mit unterschiedlichen Maßstäben gemessen wird. In Hotels z.B. ist das generell selten ein Thema. Ich halte es dabei mit einem oberösterreichischen Spruch: „Z’weng und z’vü is Narrenzü.“ Denken Sie an Verarbeitungsprodukte, für deren Herstellung es in Österreich entweder nicht genug oder gar keine Rohstoffe gibt: z.B. Reis oder Pfeffer. Wie wollen Sie damit umgehen? Die about

Zum Unternehmen — Mit rund 2.700 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz in Höhe von 861 Mio. Euro zählt die VIVATIS-Gruppe zu den größten rein österreichischen Unternehmen der Nahrungs- und Genussmittelbranche. Unter dem Dach der Linzer Holding befinden sich namhafte Markenartikelerzeuger ebenso wie strategisch bedeutende Produktionsund Dienstleistungsunternehmen.

Seit über 15 Jahren verbindet die Unternehmen der VIVATIS-Gruppe dieselbe Leidenschaft: Produkte, Services und Dienstleistungen in Spitzenqualität anzubieten, national und über die Grenzen Österreichs hinaus. Der Fokus auf Innovationen, auf gesundes und qualitatives Wachstum sowie das klare Bekenntnis zu Österreich stehen immer an oberster Stelle.

Gruppenstruktur: Bereich Nahrungsmittel Cernys, Gourmet, Karnerta, Landhof, Loidl, Maresi, Maresi Foodbroker, R&S Gourmet Express, SENNA, Weinbergmaier Bereich Dienstleistungen Daily Service, FW Trading, Burgenländische Tierkörperverwertung, Steirische Tierkörperverwertung, TKV Oberösterreich Marken u.a. Maresi, lnzers­ dorfer, Knabber Nossi

Qualität kann ja auch stimmen, wenn ein Rohstoff seinen Ursprung nicht in Österreich hat. Und wenn ich den Lieferanten wechseln muss, weil es z.B. eine Dürre gab, müsste ich die gesamte Verpackung umstellen. Das verursacht hohe Kosten, die niemand zahlen will. Als Patriot sehe ich Österreich als Ganzes und möchte immer den wertbestimmenden Anteil des Produktes aus Österreich haben. Das kann dann auch einfach gekennzeichnet werden. Dafür haben wir das AMA-Gütesiegel und das AMA-Biozeichen. Das ist staatlich geregelt und eine gute Lösung. Aus meiner Sicht zählt Österreich mehr als eine Region. Das kann es ja geben, wird aber viel zu kompliziert und zu teuer.

Wie stehen Sie zu Steuern auf einzelne Bestandteile von Lebensmitteln wie Fett, Zucker oder Salz? Und wie zu gesetzlichen Vorgaben zur Reformulierung in diesem Sinne?

Hackl: Da vertrete ich die gleiche Ansicht, wie sie der Fachverband immer wieder kommuniziert: Steuern steuern Verhalten nicht. Wir brauchen keine Steuern, keine Ampeln und keine Reformulierung. Das ist der falsche Weg. Das entmündigt Bürger und bringt außerdem nicht den gewünschten Lenkungseffekt. Wir erleben das immer wieder bei einem unserer Unternehmen, das 300.000 Menschen pro Tag mit Essen versorgt. Für Kindergärten und Schulen wird da streng nach den Richtlinien gekocht. Und dann beschweren sich die Mütter, dass das Essen nach nichts schmeckt und wir bei den Kindern sparen wollten. Sie salzen dann z.B. selbst nach, bis die Suppe „voll“ schmeckt.

Das ist vermutlich dann in Summe mehr, als wenn wir gleich eine „volle“ Suppe herstellen, die nicht nachgesalzen wird.

Viel wichtiger wäre die Information für die Bürger, dass ein ausgewogener Lebensstil der richtige Ansatz ist und nicht der vom Staat erzwungene permanente „Verzicht“ auf etwas. Das lassen sich die Bürger nicht gefallen, denke ich. Da hilft Wissen mehr als Ideologie.

Welche Bedeutung haben aus Ihrer Sicht Innovation, Technologie und Zertifizierungen/Audits?

Hackl: Aus meiner Sicht ist Innovation enorm wichtig. Allerdings müs-

sen es radikale Innovationen sein, die erfolgreich sind. Sonst verursacht die Entwicklung nur Kosten. Denken Sie an ein Auto vor 10 Jahren und vergleichen Sie es mit einem heutigen: Das kann fast alles allein mittlerweile – vom Spurhalte-Assistenten bis zur Abstandsmessung, ja bis hin zum autonomen Fahren. Das finden wir alles heute ganz selbstverständlich. Die Gefahr bei Innovationen ist, dass wir „more of the same“ machen. Wir brauchen Dynamik und Differenzierung. Deshalb habe ich vor Jahren auf Konzernebene sowohl Innovationsals auch Qualitätsmanagement eingeführt. Beides hat sich bewährt.

Bei der Technologie sehe ich noch Potenzial, allerdings gilt auch hier, dass diese innovativ sein muss. Und die technologischen Verfahren müssen noch darstellbar sein und nicht zu weit weg vom Lebensmittel – das sind die Mittel zum Leben. Ein Beispiel ist für mich die Molekularküche mit ihren Schäumen etc.: Das funktioniert vielleicht für eine kleine Gruppe von Feinschmeckern, aber nicht im Alltag für eine große Zahl von Menschen. Statt Salami in Stangen diese neu als Pralinen anzubieten und somit neue Möglichkeiten zu eröffnen, ist ein positives Beispiel für mich.

Meiner Meinung nach gibt es aber einen Trend in eine ganz andere Richtung: Die Demographie zeigt, dass die Haushalte immer kleiner werden und weniger Mengen brauchen, gleichzeitig aber selbst kochen und dabei wenig Aufwand betreiben wollen. Daher wird im Convenience-Bereich eine Art Komponenten-System in höchster Qualität kommen. Unsere Marken Shan Shi oder Meine beste Basis von Inzersdorfer gehen schon in diese Richtung. Da hat der Konsument dann das gute Gefühl, sich sehr gutes Essen selbst gekocht zu haben und genau in der Menge, wie er es gebraucht hat.

Was ist Ihre Lieblingsspeise?

Hackl: Das ist eindeutig Fleckerlspeis mit grünem Salat. Und zwar so, wie es meine Mutter daheim in Perg macht. Geschmack ist doch ein Teil unserer Sozialisierung. Wobei: Auch Fleischlaberln mit Kartoffelpürree sind auf der Liste ganz oben. Und wenn mir Freunde Wild mitbringen, bin ich glücklich: Ein Maibock ist etwas Herrliches!

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8 empfang reception

IMMER ­BESSER, GE­SÜNDER, ­EFFIZIENTER? Jahresempfang der Lebensmittelindustrie 2016 HERSTELLER WOLLEN WISSEN ÜBER LEBENSMITTEL FÖRDERN OSKAR WAWSCHINEK

U

nter diesem Motto lud die österreichische Lebensmittelindustrie zu ihrem 15. Jahresempfang. Im Zentrum des Abends standen das Ideal des perfekten Menschen, die Rolle der Ernährung sowie die Verantwortung des Einzelnen für seinen Lebensstil. Rund 300 Spitzenvertreter aus Wirtschaft und Politik sowie Partner entlang der gesamten Lebensmittelkette waren der Einladung des Fachverbands in die Aula der Wissenschaften in Wien gefolgt.

Marihart:

Wissen statt Ideologie: Fachverbandsobmann Marihart fordert Aufklärung Die Anforderungen an das, was auf den Teller kommt, steigen beständig. Der Obmann des Fachverbands, GD KR DI Johann Marihart, wies auf die paradoxe Situation für die Lebensmittelindustrie hin: „Lebensmittel gelten gleichermaßen als Allheilmittel und Sündenbock. Täglich schießen neue Zwänge für unsere Branche aus dem Boden – von Werbe- oder Verkaufsverboten über Zuckersteuern bis zur geforder-

Aufgeklärte Konsumenten können Verantwortung für ihren Lebensstil übernehmen.

ten Reformulierung von Produkten auf EU-Ebene.“ Marihart sieht die Zeit reif für einen neuen Zugang: „Wir brauchen Wissen statt Ideologie. Nicht einzelne Lebensmittel machen krank, sondern unausgewogene Ernährung, gepaart mit weiteren Faktoren – wie wenig Bewegung, Stress oder Veranlagung.“ Das Angebot an sicheren und qualitativen Lebensmitteln der heimischen Hersteller sei heute so vielfältig wie nie zuvor. „Da ist für jeden Geschmack und jedes Körpergewicht etwas dabei. Ich bin überzeugt: Für einen gesunden Lebensstil braucht es keine neuen Lebensmittel. Es braucht vielmehr Bildung, damit Menschen wieder Selbstverantwortung übernehmen können!“, appellierte der Obmann des Fachverbands.

Gesundheitsministerin ­Oberhauser tritt für eine Allianz der Vernunft ein

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9 empfang reception

Johann Marihart, Katharina Koßdorff, Sabine Oberhauser, Konrad Paul Liessmann, Marie-Claire Zimmermann

© GREGOR NESVADBA

Auch für Gesundheitsministerin Dr. ­Sabine Oberhauser, MAS ist die Information der Konsumenten ein wesentlicher Schlüssel. Die alleinige Steuerung des Marktes von oben – etwa durch eine Ampelregelung oder eine Zuckersteuer wie in Großbritannien – sei nicht zielführend. Vielmehr gehe es auch darum, über Information und Bildung das Verhalten der Verbraucher zu beeinflussen.

Oberhauser sprach sich für eine Allianz der Vernunft aus und regte einen verstärkten Dialog zwischen den an der Lebensmittelkette Beteiligten, der Wissenschaft und der Politik an. „Die Konsumentinnen und Konsumenten haben ein Recht auf bestmögliche Information über die Herstellung und die Zusammensetzung von Lebensmitteln. Setzen wir uns an einen Tisch und sprechen wir darüber, wie wir diese Herausforderung gemeinsam meistern können!“ Philosoph Liessmann hinterfragt das Ideal des perfekten Menschen Die Moderatorin des Abends, ORF-ZIB-Star Marie-Claire Zimmermann, begrüßte auch Univ.-Prof. Dr. Konrad Paul Liessmann. Der Philosoph und erfolgreiche Buchautor kritisierte in seiner Keynote das Ideal der Verbesserung des Menschen um jeden Preis. Unter dem Titel „Der perfekte Mensch und seine Gren-

zen“ spannte er einen Bogen von der Ernährung bis zur Cybermedizin. Der Körper werde trainiert und modelliert, „richtiges“ Essen, leistungssteigernde Nahrungsergänzungsmittel und eine langfristige Anti-Aging-Strategie sollten für effiziente Nutzung der Ressourcen sorgen. Am Ende stehe „ein perfektes Wesen, das reibungslos funktioniert und dem alles Menschliche fremd geworden ist“.

Fachverbandsgeschäftsführerin Koßdorff setzt auf verstärkte Information Um kaum ein anderes Thema ranken sich so viele Mythen wie um die Ernährung. Das Gesundheitsbewusstsein steigt, gleichzeitig ist das Alltagswissen über Lebensmittel und deren Herstellung gesunken. Hier setzte die Geschäftsführerin des Fachverbands, Mag. Katharina Koßdorff, an: „Wir müssen bei der Information über die moderne Lebensmittelproduktion beginnen. Die Menschen brauchen Fakten, um sich ein Urteil bilden zu können. Der Fachverband wird hier in den kommenden Monaten verstärkt Aktivitäten setzen.“ Das Ideal des perfekten Menschen mit Geboten und Verboten einzuzementieren, bringe wenig, wenn nicht auch der Einzelne Verantwortung übernehme. Es brauche mündige

Menschen, die ihren Lebensstil positiv gestalten, erklärt Koßdorff: „Wenn Verbraucher wieder wissen, wie Lebensmittel erzeugt werden, wie sie im Körper wirken und wie sie damit am besten umgehen, können sie sich selbst Gutes tun. Wir werden dieses Wissen anbieten und dazu beitragen, dass Menschen einen gesunden und aktiven Lebensstil wählen. Dabei können sie Qualität, Sicherheit und Genuss österreichischer Lebensmittel erleben.“ Stellenwert der Lebensmittelindustrie in Österreich Die Lebensmittelindustrie ist eine der größten Branchen Österreichs. Sie sichert im Interesse der Konsumenten tagtäglich die Versorgung mit sicheren, qualitativen und leistbaren Lebensmitteln. Die rund 200 Unternehmen mit ihren 26.000 Beschäftigten erwirtschafteten im Jahr 2015 ein Produktionsvolumen von 8 Mrd. Euro. Über 60 % davon werden in 180 Länder rund um den Globus exportiert. Der Fachverband unterstützt seine Mitglieder durch Information, Beratung und internationale Vernetzung.

DI Oskar Wawschinek MAS MBA Pressesprecher für den Fachverband der Lebensmittelindustrie presse@dielebensmittel.at

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10 empfang reception

Sabine Oberhauser

Johann Marihart, Katharina Koßdorff, Sabine Oberhauser, Konrad Paul Liessmann, Marie-Claire Zimmermann

Josef Plank, August Astl

Johann Marihart, Marie-Claire Zimmermann

Konrad Paul Liessmann

Hans Peter Andres, Josef Dietrich

Sylvia Palige-Barfuß, Walter Barfuß, Gottfried Flatscher

Klaus Scharler, Martina Haselsteiner, Paul ­Unterweger

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Sabine Oberhauser, Katharina Koßdorff

11 empfang reception

Marie-Claire Zimmermann

Sabine Oberhauser, Marie-Claire Zimmermann

Elisabeth Rudolph, Jürgen König, Joachim Stüssi

© GREGOR NESVADBA

Peter Reinecke

Johann Marihart

Walter Neumayer, Andreas Kadi

Gösser Bierstand und Desserts

Michael Blass, Katharina Koßdorff, Konrad Paul Liessmann

Marlies Gruber, Johann Brunner, Jutta Kaufmann-­ Kerschbaum, Thomas Spies, Roumen Tchtchkin

Niklas Hilger, Alexander Mansberger, Christina Hochwarter, Florian Vouk, Florian Mückstein

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12 empfang reception

Andreas Natterer, Katharina Koßdorff, ­Christopher Mayr

Gerhard Staudinger, Maria Panuschka

Marie-Claire Zimmermann

Jennifer Müller, Ralf-Wolfgang Lothert

Josef Dietrich, Andreas Mörk, Katharina Koßdorff, Josef Plank, Johann Marihart

Andreas Müller, János Gombos

Siegfried Pöchtrager, Karl Reingruber

August Astl, Dolly Blach, Hannes Mraz

Renate Raab, Franz Raab, Markus Dürrschmid, Elisabeth Körner

Sylvia Frischenschlager, Erwin Schübl, Carolin Krejci, Michael Prean, Christa Wentzel

Christoph Panuschka, Inge Panuschka, ­Charlotte Panuschka, Thomas Panuschka

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13 empfang reception

Sonja Hönlinger, Harald Toth, Ulrike Mayerhofer

Viktor Gillhofer, Adolf Brugger, Inge Panuschka, Franz Floss, Nicole Grob, Christoph Panuschka

© GREGOR NESVADBA

Angelika Mrohs, Daniela Muchna, Hannes Mraz, Konrad Brustbauer, Volker Viechtbauer, Alexandra Wawra, Nora Mace

Alexandra Wawra, Florian Mückstein

Florian Fellinger, Sabine Oberhauser, Marlies Gruber

Friedrich Zucker, Doris Zucker, Otto Glanzer

Joachim Stüssi, Christian Hauer

Alida Rácz, Bernhard Redl

Otto Glanzer, Martin Kropfitsch

Marie-Claire Zimmermann, Katharina Koßdorff

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14 empfang reception

Jürgen Brettschneider, Christof Schwaiger, Franz Radatz

Michael Trünkel, Nadine Karaman

Wolfgang Hermann, Katharina Koßdorff

János Gombos

Oskar Wawschinek, Rudolf Frierrs, Erich Gruber

Helga Cvitkovich-Steiner, Marlies Gruber, Peter Reinecke, Ingrid Ranner, Angela Teml

Ursula Trattner, Roland Raffer

Franz Floss, Gerhard Gribl, Karin Steinhart, Ernst Klicka, Karl Kern, Alfred Schrott

Johann Marihart, Katharina Koßdorff, Inge Panuschka, Christoph Panuschka

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15 empfang reception

© GREGOR NESVADBA

Walter Scherb, Wolfgang Hötschl, Oskar ­Wawschinek

Sonja Lemberger, Christian Hauer, Petra Burger

Angela Teml, Sonja Lemberger, Christoph Henöckl

Sabine Oberhauser, Gisela Reinecke, Peter Reinecke

Fabrice Favero

Christof Schwaiger, Hannes Scherbichler

Tina Kodritsch, Bettina Koller-Garber

Sigrid Amann, Rainer Bernhart

Florian Tschandl, Eva Kostenzer, Katharina Koßdorff, Wolfgang Bärnthaler

Heinrich Schauer, Charlotte Panuschka, Josef Domschitz, Thomas Panuschka

Andreas Wolfsberger, Bernhard Gitl, Gregor Trieb, Peter Stallberger

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16 empfang reception

Paul Unterweger, Johann Sollgruber, Josef Domschitz, Josef Siffert

Robert Kastner, Hugo Rivera

Gösser Bierstand

Katharina Koßdorff, Robert Kastner, Konrad Paul Liessmann, Maria Bauernfried, Wolfgang Hötschl

Oskar Wawschinek, Robert Pichler, Josef Domschitz, Josef Siffert

Wolfgang Kneifel, Rainer Bernhart

Irene Braunsteiner, Carsten Egle, Walter Schwartz, Ursula Schwartz, Josef Domschitz, Dolly Blach

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17 empfang reception

Helga Cvitkovich-Steiner, Katharina Koßdorff

Alfred Schrott, Karin Steinhart

Silvia Bloder, Otto Bloder

Melitta Rittenschober, Josef Dietrich

Martin Darbo, Paul Unterweger

Adrian Perco, Birgit Beck

© GREGOR NESVADBA

Gerhard Schilling, Susanne Lontzen, Manfred Speiser

Katharina Koßdorff, Helga Cvitkovich-Steiner, Josef Domschitz, Marlies Gruber, Ingrid Ranner, Karl Kern, Angela Teml

Nora Mace, Daniela Muchna, Angelika Mrohs, Volker Viechtbauer

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18 empfang reception

Norbert Friedrich, Viktoria Friedrich

Michael Blass, Florian Fellinger

Johann Költringer, Robert Pichler, Margret Zeiler, Josef Plank

Konrad Paul Liessmann, Sabine Oberhauser

Harold Burstein, Rudolf Aigmüller, Walter Scherb jun.

Inge Panuschka, Christoph Panuschka, Maria Panuschka

Petra Nothdurfter, Ingrid Ranner, Angela Teml, Franziska Zehetmayer

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19 empfang reception

Franz Radatz, Rudolf Mach

© GREGOR NESVADBA

Klaus Hraby, August Astl

Martina Winkelhofer-Thyri, Peter Thyri

Stephan Savic, Helga Cvitkovich-Steiner, Andreas Kadi, Joachim Stüssi

Julia Mayer, Josef Mayer, Eva Pfahnl

Bernd Berghofer, Peter Stallberger

Bruno Mayer, Birgit Wagner, Otto Bloder

Elisabeth Noll, Ursula Trattner

Johanna Foisner, Aleksander Zilberszac

Leopold Wolfslehner, Hans Peter Andres

Rita Konstantin, Andrea Weinzetl, Manuela Öckl

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DER ­PERFEKTE MENSCH … … und ­seine Grenzen VORTRAG IM RAHMEN DES EMPFANGS DER LEBENSMITTELINDUSTRIE 2016 ­„IMMER BESSER, GESÜNDER, EFFIZIENTER?“ AM 31. MAI 2016 IN DER AULA DER WISSENSCHAFTEN, WIEN KONRAD PAUL LIESSMANN

A

lles wird besser. Auch der Mensch. Schon vor der Geburt beginnen die Optimierungsprogramme, die dafür sorgen sollen, dass später umfassend Kompetenzen angeeignet, Begabungen erkannt und Höchstleistungen erbracht werden können. Der Körper

wird trainiert und modelliert, richtige Ernährung, leistungssteigernde Nahrungsergänzungsmittel und eine langfristige Anti-Aging-Strategie sorgen für effiziente Nutzung der physischen Ressourcen, kleine Defizite und Verfallserscheinungen werden durch die ästhetische Chirurgie, größere durch künstliche Implantate und intelligente

Konrad Paul Liessmann

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Prothesen korrigiert. Das Hirn wird umfassend gefördert, mit chemischen Substanzen gedopt, mit digitalen Informations- und Kommunikationsmedien kurzgeschlossen, die Seele wird durch Psychopharmaka von allen Irritationen befreit und durch permanente Kontrolle im Gleichgewicht gehalten. Am Ende solcher Optimierungsprozesse steht die Version eines perfekten, transhumanen Wesens, das reibungslos funktioniert und dem alles Menschliche fremd geworden ist.

Noch sind wir nicht soweit. Aber unser Bild vom Menschen hat sich grundlegend gewandelt. Was der Mensch ist, wissen wir heute weniger denn je, im Grunde lässt sich Menschsein nur als offenes Projekt beschreiben. Anstelle vermeintlicher anthropologischer Gewissheiten treten Modelle und Konzepte, die den Menschen immer wieder neu denken. Aktuell arbeiten wir am Entwurf des perfekten Menschen.

Es geht um die Verbesserung und Veränderbarkeit des Menschen in einem neuen Sinn: Nicht durch Erziehung und Bildung, nicht durch Moral, Aufklärung und eine humanistische Kultur soll die Verbesserung des Menschengeschlechts erreicht werden, wohl aber

21 empfang reception

© GREGOR NESVADBA (1), FRESHIDEA (1)

durch Technik und Genetik. Dass man lieber von Optimierung und nicht mehr von Verbesserung spricht, indiziert diesen Wandel von einer moralischen zu einer technizistischen Deutung. Ob wir tatsächlich schon in einer Enhancement-Gesellschaft leben, in der vor allem die Optimierung des Körpers durch Manipulationen, Zusammenschlüsse mit Mikromaschinen und Prothesen zu einem alltäglichen Phänomen geworden sind, bleibe einmal dahingestellt.

Unübersehbar sind nicht nur technologische Trends und die dazugehörigen intellektuellen, meist affirmativ vorgetragenen Theorien, sondern auch ein sich allmählich wandelndes Selbstverständnis des Menschen, ein Wandel des Menschenbildes, das sich nicht zuletzt in jenen Bereichen zeigt, die immer schon mit Fragen der Menschenbildung, der Steuerung, Disziplinierung und Kontrolle zu tun hatten. Und die Ernährung gehört ganz wesentlich dazu.

Werte – Puls, Blutdruck, Fettablagerungen etc. – optimieren, er soll überhaupt länger leben, weniger schlafen, sich richtig ernähren und all seine Potentiale optimal nützen. Während Nietzsches Prozess der Selbstschaffung noch den kreativen Überschuss, die Verausgabung, die Verschwendung und den dionysischen Rausch kannte, dominieren im Konzept der Selbstoptimierung das rational verbrämte Kalkül der Effizienz und der olympische Gedanke: Citius, altius, fortius – Schneller, höher, stärker. Es wundert so wenig, dass der Sport auch als Experimentierfeld für die Möglichkeiten des Human Enhancement betrachtet werden kann. Doping in all seinen Varianten zeigt, wie weit

wir es bringen können. Und das Essen ist immer dabei. Dadurch werden wir besser, effizienter und gesünder. Oder ist auch das eine Selbsttäuschung?

Ludwig Feuerbach:

Der Mensch ist, was er isst.

Dieser Satz des Philosophen Ludwig Feuerbach gilt nicht nur als Grundsatz der Gastrosophie, in der es auch um den Zusammenhang von Weisheit und Ernährung geht, sondern zeigt auch, dass Nahrungsaufnahme immer schon mehr bedeutet hat als nur die Befriedigung eines vitalen Bedürfnisses. Essen

Die Möglichkeit des Menschen, sich selbst immer wieder neu zu bestimmen und zu entwerfen, hatte früher allerdings eine eher ästhetische Dimension, der Akzent lag auf dem poetisch-kreativen Umgang mit den Möglichkeiten der Selbstgestaltung. Die aktuellen Debatten, die weniger das ästhetische Potential als vielmehr die technischen Möglichkeiten der Veränderung des Menschen sehen, sprechen dann auch lieber von Human Enhancement und zielen ebenso auf die Optimierung des menschlichen Körpers und seiner Leistungsfähigkeit wie auf die Verbesserungsmöglichkeiten geistiger und emotionaler Ressourcen. Die damit verbundenen Prozesse der Selbstoptimierung orientieren sich weniger an ästhetisch-kreativen Selbstentwürfen als an Kennzahlen: Mithilfe technischer, chemischer, chirurgischer oder auch genetischer Veränderungen, Eingriffe und Ergänzungen sollen vorhandene Leistungen verbessert, ausgebaut und vor allem beschleunigt werden: das Gedächtnis soll leistungsfähiger werden, mehr Informationen sollen in kürzerer Zeit verarbeitet werden, der Mensch soll sich schneller bewegen und ausdauernder werden, er soll seine Gesundheit, das heißt die entsprechenden volume 40 | 03/04 2016 ERNÄHRUNG | NUTRITION

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stiftet zahlreiche Formen von Gemeinschaft, Essen hat unterschiedliche sakrale Bedeutungen, vom letzten Abendmahl bis zu den Fastenzeiten, Essen hat unterschiedliche kulturelle und politische Bedeutungen – man denke an Tischordnungen und Tischsitten –, ­Essen gibt auch Auskunft über den Status des Menschen: Wer kann was und wieviel essen? In der Gegenwart allerdings wird die Nahrungsaufnahme selbst zu einem Heilsversprechen und Glaubensersatz. Früher wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Heute gibt es regelrechte Glaubenskriege, wie man sich am besten ernährt: vegetarisch, vegan, glutenfrei, fructosearm, highcarb, low-carb oder makrobiotisch, und dabei sollte alles regional und biologisch sein.

Es ist wichtig, was, wann und wie gegessen wird. Dabei prallen völlig unterschiedliche Zielvorstellungen aufeinander: Entweder geht es um die Gesundheit oder die Fitness, um die Optimierung der Leistungsfähigkeit und die Steigerung des Wohlbefindens, oder am um moralische Ansprüche, die an die Nahrungsaufnahme gestellt werden: Tiere sollen nicht dafür getötet werden, zumindest soll deren Leid vermindert werden, Natur soll nicht geschändet

werden – etwa durch industrialisierte Landwirtschaft –, Müllberge sollen verhindert und lange Transportwege vermieden werden. Essen wird zu einer moralisch-intellektuellen Anstrengung ersten Ranges, gleichzeitig definiert man sich durch seine Ernährungsstrategie als soziales Wesen, positioniert sich politisch, gibt Auskunft über seinen Optimierungswillen, zeigt an, welchen Stoffen und Nahrungsmitteln gegenüber man empfindlich ist. Wer keine Verdauungsprobleme und keine Nahrungsmittelunverträglichkeit aufzuweisen hat, gilt ja mittlerweile als verdächtig, zumindest als vulgär. Nur den Geschmack darüber entscheiden zu lassen, was man isst und was nicht, ist längst zu wenig.

Mit jedem Bissen geben wir eine moralische (Bankrott)erklärung ab, mit jedem Happen geben wir unsere Einstellung zu den Optimierungspotentialen unseres Körpers kund.

Im Zentrum steht, neben den moralischen Aspekten, aber in zunehmendem Maße der Aspekt der Gesundheit, der Steigerung der Leistungsfähigkeit, der Selbstoptimierung durch richtige Ernährung und der Kampf gegen das Alter durch Produkte, die uns versprechen, forever young zu bleiben und das

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Krebsrisiko zu senken. Und nicht zuletzt wird die Nahrung selbst zu einem permanenten Glücksversprechen. Aber nicht die Lust am Stillen des Hungers grundiert dieses Glück, sondern die Wahl jener Ernährungsstrategie, die verspricht, unser Wohlbefinden, unsere Leistungsfähigkeit, unsere Kraft, unsere Ausdauer, unsere moralische Befindlichkeit und unsere kognitiven Möglichkeiten zu steigern.

Diäten sind in diesem Zusammenhang ein beliebtes Thema, und es gibt viele davon im Dschungel der Ernährungsphilosophien. Das reicht von den traditionellen Entschlackungs- und Entgiftungskuren zwecks Stabilisierung der Darmtätigkeiten bis zur aktuellen Paleo-Ernährung (Steinzeitdiät), die nur den Nachteil hat, dass das für Steinzeitjäger so wichtige Mammutfleisch nicht mehr erhältlich ist – aber vielleicht hilft da die moderne Genetik weiter. Was allerdings wirklich gesund ist und hilft, ist stets umstrittenen, und die einschlägigen Magazine sind voll von den „Mythen der Ernährung“. Die mittlerweile umstrittenen Ernährungspyramiden, die einst als Ernährungsleitlinien gehandelt wurden und angeblich aufgrund einer Getreideüberproduktion in den USA in den 1970ern

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mit einer relativ hohen Tagesdosis-Empfehlung an Kohlenhy­draten erstellt wurden, ändern sich heute ständig.

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Aber auch den Lebensmitteln selbst wurden immer wieder ganz unterschiedliche Wirkungen zugeschrieben. Lebertran, einst ein Allheilmittel, ist heute in Vergessenheit geraten, der Grenzwert beim Cholesterin wurde immer mehr gesenkt, wodurch per Definition immer mehr Menschen „krank“ wurden und mit entsprechenden Medikamenten behandelt werden konnten, und soeben entdeckt man den Vitamin-D-Mangel als Ursache für die allgemeine Müdigkeit der Menschen. Und ganz schlecht geht es der Milch. Milch ist gesund – hieß es im Volksmund über viele Jahre.

Der nahrungsmittelsensibilisierte Zeitgenosse weiß allerdings: Milch macht dick, erzeugt einen Blähbauch und löst Allergien aus. Aber keine Sorge: Auch die Milch wird als gesundes Getränk wieder entdeckt werden, so wie der Kaffee, der, lange als Gesundheitsrisiko für Herz und Kreislauf denunziert, nun die Lust und die Manneskraft steigern und die Konzentration fördern soll.

Gegenläufig zur Biowelle boomt aber auch Functional Food. Unter Funktional Food fallen Lebensmittel, die mit zusätzlichen Inhaltsstoffen angereichert werden und mit positivem Effekt auf die Gesundheit beworben werden. Angereichert werden diese Lebensmittel vor allem mit Vitaminen, Mineralstoffen, Folsäure, Bakterienkulturen, Antioxidantien, Omega3-Fettsäuren. Und wem das noch immer nicht genügt, der kann zu Superfood greifen. Superfood ist ein Marketingbegriff, der Lebensmittel mit angeblichen Gesundheitsvorteilen beschreibt und nährstoffreiche Lebensmittel umfasst, die als besonders förderlich für Gesundheit und Wohlbefinden erachtet und mit dem Versprechen von Fitness, Schlankheit und guter Stimmung verbunden werden. Hier gilt schlicht das Prinzip: Je exotischer, desto gesünder. Und deshalb tummeln sich auf den Märkten und Foren Matcha, Açaí, Goji, Maqui, Moringa, Quinoa, Amaranth oder Chia.

Der Mensch ist, was er isst. Aber oft weiß er nicht, wer er ist, wenn er isst, was er isst. Alles ist zweckorientiert mit

dem Ziel, besser zu werden. Das natürliche Gefühl, der Instinkt für die richtige Ernährung ist verlorengegangen. Köche sind nicht mehr für Geschmack und Lust zuständig, sie werden zu Gesundheitsberatern und Heilern. Der Körper wird zu einer Art Fetisch, die Wahl der Ernährungsstrategie bekommt eine quasi-religiöse Aura. Wer heute ein Essen für Freunde organisieren will, steht vor einer schier unlösbaren Aufgabe, denn jeder hat seine Prinzipien und Unverträglichkeiten, die einen gemeinsamen Genuss eher unwahrscheinlich erscheinen lassen.

Die große Bedeutung, die das Essen und die Nahrungsaufnahme in unserer Kultur haben, kann man auch aus einem anderen Grund kritisch sehen.

Der Philosoph Günther Anders hat schon in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts festgestellt, dass der zentrale Leitbegriff unserer Kultur, nach dem wir unser Verhältnis zur Welt organisieren, die Oralität ist: Modell der Sinnesaufnahme ist heute weder, wie in der griechischen Tradition, das Sehen noch, wie in der jüdisch-christlichen Tradition, das Hören, sondern das Essen. Wir sind, so Anders, in eine industrielle Oralphase hineinlaviert worden. Was immer wir von der Welt erwarten, es soll kaufbar und leicht konsumierbar sein. So wie die Nahrung auch für Erwachsene einem Brei gleichen muss, so muss sich auch alles andere ohne Widerstand kaufen und einverleiben lassen: Bildung, Glück, gutes Gewissen, Schönheit und natürlich auch Gesundheit. Auf die durch Oralität als Lebensprinzip ausgelösten Wohlstandskrankheiten wie etwa Diabetes II reagieren wir am liebsten mit dem Ruf nach einem oral zu applizierenden funktional angereichertem Nahrungsmittel oder einem Medikament. Manches davon macht echt krank.

Paradox ist diese Entwicklung aber auch insofern, als Gesundheit in unserer Gesellschaft zu einem der wichtigsten Werte geworden ist. Gesundheitspolitik in all ihren Varianten ist brisant, und die Angst vor Krankheiten und die Sorge um die Gesundheit hat bei manchen Menschen eine Bedeutung erlangt, die mitunter den Zusammenhang zwischen

einem guten Leben und der Gesundheit umzukehren scheint: Wir trachten nicht mehr nach Gesundheit, um gut leben zu können, sondern wir leben, um gesund zu sein. Während so ein Teil der Gesellschaft immer mehr Aufmerksamkeit dem Körper und seinen Funktionen widmet, diese ständig besorgt beobachtet, misst, kontrolliert und mit ergänzenden, regenerierenden und therapierenden Stoffen aller Art versorgt, wird der andere Teil der Gesellschaft durch die Verlockungen des Konsums, aber auch durch stressbedingte Verhaltensweisen immer kränker.

Wie weit der Zusammenhang von Gesundheitsbewusstsein, Standesdünkel und Ernährung schon einmal war und zu welch skurrilen Ergebnissen das geführt hat, möge folgende abschließende Anekdote demonstrieren: Silber und Gold sind über die Jahrhunderte verwendet worden, um Entzündungen und Schwellungen zu heilen. Vor der Entdeckung der Antibiotika war Silber das natürliche Antibiotikum in der Volksmedizin.

Und wer es sich leisten konnte, nahm Gold, um typische Alterskrankheiten zu kurieren. Wer es sich in der Lombardei des 15. und 16. Jahrhunderts leisten konnte, ließ seine Speisen deshalb mit Blattgold überziehen. Dies geschah teils aus diätetischen Gründen, da Gold damals von den Ärzten als Medizin für das Herz gepriesen wurde, teils um den eigenen Wohlstand zu demonstrieren. Über vielfältige Handelsbeziehungen gelangte der Brauch des Vergoldens von Lebensmitteln über Venedig in den mitteleuropäischen Raum. Blattgold war zu dieser Zeit schon relativ teuer, und als der verschwenderische Luxus überhandnahm, verbot der Rat von Venedig 1514 schließlich das Vergolden von Speisen.

Die Köche suchten einen geeigneten Ersatz für das Blattgold und fanden ihn – in der goldigen Panier! Am Anfang des Wienerschnitzels standen so schon die Leitideen unserer Zeit: Reichtum, Ansehen und Gesundheit. Wohl bekomms!

Univ. Prof. Dr. Konrad Paul Liessmann Universität Wien, Institut für Philosophie Professur für Methoden der Vermittlung von Philosophie und Ethik Forschungsbereich „Philosophie und Öffentlichkeit“ konrad.liessmann@univie.ac.at

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REGIONALE ­ERNÄHRUNG ­FÖRDERT WIRTSCHAFT VOLKSWIRTSCHAFTLICHE EFFEKTE GESUNDER UND REGIONALER ERNÄHRUNG IN OBERÖSTERREICH KARIN FAZENI, SEBASTIAN GOERS, FRIEDRICH SCHNEIDER, HORST STEINMÜLLER, ROBERT TICHLER

Zusammenfassung Innerhalb des Beitrags werden die Effekte auf die oberösterreichische Bruttowertschöpfung, Beschäftigung und Leistungsbilanz einer Ernährungsumstellung der oberösterreichischen Bevölkerung quantifiziert. Dabei wird das tatsächliche Ernährungsverhalten einem geänderten Ernährungsverhalten gemäß den Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide unter Berücksichtigung des landwirtschaftlichen Produktionspotentials gegenübergestellt.

Summary Within the study, the effects of a dietary change on the Gross Regional Product, the employment and the trade balance of Upper Austria are quantified. The actual nutritional behavior of the Upper Austrian population is compared to an altered nutritional behavior in accordance with the recommendations of the Austrian food pyramid, taking into account the agricultural production potential of Upper Austria.

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ass das Ernährungsverhalten der Bevölkerung von großer Relevanz für die oberösterreichische Volkswirtschaft ist, wurde bereits in der Studie „Volkswirtschaftliche Kosten ungesunder Ernährung und mangelnder Bewegung“ aus dem Jahr 2014 gezeigt. Jenewein und Schneider (2014) beziffern die volkswirtschaftlichen Kosten für Oberösterreich durch ernährungsbedingte und/

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25 wirtschaft economy

oder durch einen Mangel an Bewegung bedingte Krankheiten zwischen 1,4 Mrd. Euro und 2,1 Mrd. Euro je nach betrachtetem Szenario.

Die hier präsentierte und im Auftrag des Landes Oberösterreich durchgeführte Analyse quantifiziert die volkswirtschaftlichen Auswirkungen einer Ernährungsumstellung der oberösterreichischen Bevölkerung hinsichtlich der Effekte auf die oberösterreichische Bruttowertschöpfung, Beschäftigung und Leistungsbilanz.

Ziel ist es, das tatsächliche Ernährungsverhalten einem geänderten Ernährungsverhalten gemäß den Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide gegenüberzustellen. Der Fokus liegt auf ökonomischen Effekten, wobei ökologische Wirkungen der Ernährungsformen nicht Gegenstand der Untersuchung sind. Die Analyse basiert auf der Annahme, dass die Nachfrage nach Lebensmitteln in allen Szenarien zunächst aus 100 % oberösterreichischer Produktion gedeckt wird. Der Rest wird importiert bzw. im Falle eines Überschusses exportiert. In einem Subszenario wird zusätzlich eine Ausweitung der landwirtschaftlichen Produktion angenommen, welche die Deckung eines größeren Anteils der Nachfrage durch regionale Lebensmittel zulässt.

Es werden folgende Szenarien untersucht: Szenario 1: Die tatsächlichen Ernährungsgewohnheiten der oberösterreichischen Bevölkerung.1

Produktgruppe

SZENARIO 1

SZENARIO 2a/2b

Nachfrage [kg pro Jahr/Kopf] Fleisch

98

29

Milch (Rohmilch)

528

823

Eier

14

5

Fisch

9

13

Getreide

128

174

Kartoffeln

54

76

Ölsaaten

26

15

Gemüse

125

195

Obst

110

147

Tabelle 1: Nachfrage nach Lebensmittelgruppen in Oberösterreich Anmerkung: SZENARIO 1 = tatsächliches Ernährungsverhalten SZENARIO 2 = Ernährungsverhalten laut Ernährungspyramide Quelle: eigene Berechnungen basierend auf Elmafda et al. (2012) und Statistik Austria (2015)

Szenario 2: Eine Ernährung der oberösterreichischen Bevölkerung gemäß den Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide.3 • Subszenario 2a: Die landwirtschaftliche Produktion in Oberösterreich bleibt gleich, sodass das Angebot konstant bleibt.

• Subszenario 2b: Die landwirtschaftliche Produktion von Obst, Gemüse sowie Kartoffeln in Oberösterreich wird ausgeweitet (zusätzliche Produktion), sodass sich das Angebot erhöht.

Das Ernährungsverhalten in Oberösterreich Eine Gegenüberstellung des

nach der österreichischen Ernährungspyramide empfohlenen Ernährungsverhaltens und des tatsächlichen, aus den Versorgungsbilanzen der Statistik Austria abgeleiteten Ernährungsverhaltens zeigt deutliche Unterschiede, wie in Tabelle 1 dargestellt wird.

Eine gesunde Ernährung, basierend auf den Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide, geht mit einer Reduktion des Fleischkonsums um rund 70 % im Vergleich zur tatsächlichen Ernährung einher. Im Gegensatz dazu müsste der Gemüseverzehr um 56 % steigen und der Obstkonsum um rund 30 % im Vergleich zu den bestehenden Ernäh-

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26 wirtschaft economy

rungsgewohnheiten. Ebenfalls müsste der Verzehr von Getreide um rund 36 % und Kartoffeln um rund 42 % steigen.

Das tatsächliche Ernährungsverhalten zeigt generell eine starke Importabhängigkeit von Nahrungsmitteln in Oberösterreich. Exportiert werden rund 32 % des Ölsaaten- und 44 % des Rohmilchangebots. Ebenfalls werden Zuckerrüben exportiert. Aufgrund des hohen Fleischkonsums werden mehr als 50 % der Fleischnachfrage durch Importe gedeckt.

Da die landwirtschaftliche Struktur in Oberösterreich verstärkt auf die Fleischproduktion ausgerichtet ist, ergibt sich in Szenario 2 ein erhöhter Import an Gemüse und Obst für Oberösterreich. Getreide und Kartoffeln müssen ebenfalls verstärkt importiert werden. Diese Veränderung des Verhältnisses an importierten und exportierten landwirtschaftlichen Gütern hat Auswirkungen auf die volkswirtschaftliche Bilanz des Bundeslandes. Ausgehend von einer verstärkten Nachfrage nach Obst, Gemüse und Kartoffeln wird innerhalb einer Sensitivitätsanalyse (Szenario 2b) eine Ausweitung des Anbaus eben dieser Kulturarten in Oberösterreich angenommen. Dazu muss festgehalten werden, dass eine agrarökonomische Bewertung der Szenarien nicht Bestandteil der vorliegenden Untersuchung war.

Nach Meinung von Experten ist eine Ausweitung des landwirtschaftlichen Anbaus von Obst, Gemüse und Kartoffeln in OÖ durchaus umsetzbar – hinsichtlich der Quantität und Qualität der vorhandenen Flächen. Begrenzende Faktoren sind einerseits die Nachfrage und das Arbeitskräfteangebot (z.B.: Erntehelfer).

Volkswirtschaftliche Auswirkungen für Oberösterreich durch Umsetzung des Ernährungsverhaltens ausgehend von der österreichischen Ernährungspyramide im Vergleich zum tatsächlichen Ernährungsverhalten mit und ohne Ausweitung der heimischen Produktion von Obst, Gemüse und Kartoffeln, 2016–2022 Quelle: Eigene Berechnungen anhand des Simulationsmodells MOVE2 (Baresch et al. 2014), Energieinstitut an der JKU Linz, Linz, Februar 2015

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Volkswirtschaftliche Effekte einer gesünderen und regionaleren Ernährung Die Umsetzung des Ernährungsverhaltens basierend auf dem Konzept der österreichischen Ernährungspyramide im Vergleich zum tatsächlichen Ernährungsverhalten in Oberösterreich generiert in der Beobachtungsperiode von 2016 bis 2022 ein zusätzliches positives Wirtschaftswachstum von durchschnittlich 126 Mio. Euro pro Jahr und ein Beschäftigungszuwachs von durchschnittlich 120 Personen pro Jahr. Diese positiven Effekte basieren grundlegend auf folgenden Säulen:

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I. Geringere Ausgaben der privaten Haushalte für Lebensmittel aufgrund geringerer konsumierter Mengen und unterschiedlicher bzw. kostengünstigerer Lebensmittelkategorien (Substitution von Fleisch durch Gemüse und Getreide bzw. Kartoffel), welche das verfügbare Einkommen erhöhen und wiederum Konsum­ impulse auslösen; II. Positive Auswirkungen auf die Leistungsbilanz infolge der heimischen Nahrungsproduktion bzw. der Reduktion der Lebensmittelimporte und des daraus resultierenden Wertschöpfungsabflusses; III. Sekundäreffekte, resultierend aus den in I)-II) aufgeführten Auswirkungen.

Die Sensitivitätsanalyse umfasst den evaluierten Vergleich des tatsächlichen Ernährungsverhaltens der Oberösterreicher und des als optimal angenommenen Ernährungsverhaltens unter Berücksichtigung der österreichischen Ernährungspyramide unter der Annahme, dass die landwirtschaftliche Produktion von Obst, Gemüse sowie Kartoffeln in Oberösterreich ausgeweitet und somit das heimische Angebot erhöht wird. Dadurch erfolgt eine Erhöhung des Bruttoregionalprodukts um durchschnittlich 351 Mio. Euro pro Jahr im Beobachtungszeitraum 2016– 2022 infolge der Verdrängung von Nahrungsmittelimporten und zusätzlichen Exporten des Nahrungsmittelüber-

schusses. Die positiven Effekte auf den heimischen Arbeitsmarkt spiegeln sich in zusätzlich durchschnittlich 940 Beschäftigten pro Jahr wider, wobei ca.

60 % dieser zusätzlichen Beschäftigten (vor allem infolge der Wertschöpfungseffekte im Sektor Landwirtschaft) weiblichen Geschlechts sind.

Fazit Wird eine Ernährung gemäß der österreichischen Ernährungspyramide in Oberösterreich umgesetzt, so muss der Fleischkonsum um rund 70 % reduziert werden, wobei der Gemüsekonsum um rund 60 % steigen müsste.

Dies hat aufgrund des Rückgangs der Fleischimporte positive Effekte auf das Bruttoregionalprodukt. Im Falle, dass die landwirtschaftliche Produktion von Obst, Gemüse sowie Kartoffeln in Oberösterreich ausgeweitet und somit das heimische Angebot erhöht wird, ergeben sich noch signifikantere positive Effekte auf die Volkswirtschaft.

Karin Fazeni, Sebastian Goers, Horst Steinmüller, Robert Tichler Energieinstitut an der Johannes Kepler Universität Linz office@energieinstitut-linz.at Friedrich Schneider Johannes Kepler Universität Linz, Institut für Volkswirtschaftslehre, friedrich.schneider@jku.at Literatur www.ernaehrung-nutrition.at

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28 wirtschaft economy

SICHER IN DIE ­LEBENSMITTELZUKUNFT 2. Lebensmittelsicherheitssymposium in Graz BERICHTE ZU LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN, RÜCKRUFE VON PRODUKTEN AUS DEM HANDEL ODER NAHRUNGSBEDINGTE ERKRANKUNGSWELLEN VERUNSICHERN DIE KONSUMENTEN ZUSEHENDS UND FÜHREN ZU EINEM STARK WACHSENDEN AUGENMERK AUF DIE SICHERHEIT VON LEBENSMITTELN. MICHAEL STELZL

I

n Österreich sorgen hohe Qualitätsstandards und strenge Kon­ trollen von den Erzeugern selbst bis hin zu EU-weiten Überwachungsprogrammen für Lebensmittelsicherheit.

Am 21. und 22. April 2016 lud das HYGIENICUM gemeinsam mit der GLi (Gemeinnützige Lebensmittelinitiative für Österreich) zum Fachsymposium „Sicher in die Lebensmittelzukunft“ ins Hotel Paradies in Graz. Das HYGIENICUM als innovatives Kompetenzzentrum für Lebensmittelsicherheit und Betriebshygiene und die GLi als unabhängiges Zentrum von Spezialisten und Bindeglied im Bereich der Lebensmittelsicherheit gestalteten ein Symposium, das neben einem informativen Wissens­ transfer auch ein optimales Forum zum Netzwerken und Erfahrungsaustausch

bot zwischen Vertretern aus allen Branchen der Lebensmittelherstellung, des Handels, der Zulieferindustrie, diversen Forschungseinrichtungen, der Wirtschaftskammer, der AGES, der AMA, der österreichischen Forschungsförderungsgesellschaft sowie Vertretern von Kontroll- und Zertifizierungsstellen.

Standards Im ersten Block der Tagung gab Dr. Helga Hippe (Handelsverband Deutschland HDE) einen detaillierten Überblick über Entwicklungen des IFS-Standards und dessen zukünftige Ausrichtung sowie das Integrity Programm des HDE. Food Fraud und Fremdkörpermanagement wurden ebenso wie unangekündigte Audits intensiv besprochen. Ein interessanter Ansatz war zudem die Aufforderung an Auditoren, sich nicht zu sehr auf die Art

Eröffneten das Symposium: August Staudinger & Mag. Dr. Michael Stelzl (v.l.)

ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 40 | 03/04 2016

der Dokumentation, sondern auf das praktische Funktionieren von Qualität und Sicherheit in den Betrieben zu fokussieren.

DI Maria Panuschka (NÖM AG) sprach über Zertifizierung nach einem qualitätsgeführten Standard (IFS). Dabei wurden die Vorteile einer unabhängigen Zertifizierung für die produzierenden Unternehmen in Bezug auf Rechtssicherheit und Effizienzsteigerung herausgearbeitet. Aus der unternehmerischen Praxis wurden aber auch die Herausforderungen, die mit Zertifizierungen – insbesondere ungekündigte Audits – für Betriebe einhergehen, erläutert und mit dem Publikum diskutiert.

Im Block „Pathogene“ zeichnete Priv.Doz. DI Dr. Konrad Domig (BOKU) ein

Univ.-Prof. DI Dr. rer. nat. Monika Ehling-Schulz

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dramatisches Bild über die Ausweitung von Antibiotikaresistenzen bei nahrungsmittelassoziierten Keimen, präsentierte aber auch Erfolgsgeschichten in der Eindämmung dieser Entwicklungen und Empfehlungen für weitere Maßnahmen, um die Resistenzentwicklung lokal und global bremsen zu können.

Bacillus cereus als unterschätztem Lebensmittelpathogen ging Univ.-Prof. DI Dr. Monika Ehling-Schulz (VETMED) auf den Grund. Neben Grundlagen zu Erkrankungsmechanismen und Auslösefaktoren von B. cereus-Erkrankungen wurden auch Probleme in der Diagnostik und neue molekularbiologische sowie toxikologische Analysen- und Bewertungsansätze vorgestellt.

Den Block „Zukunftsthemen“ eröffnete Univ.-Prof. DI Henry Jäger (BOKU).

Für alternative Proteinquellen (Insekten- und Sojaproteine) wurden Gewinnungs-, Aufreinigungs- und weitere Verarbeitungstechniken präsentiert.

Auch sicherheitsbezogene Themen, neue Ansätze zur „Allergenaufreinigung“ am Beispiel Soja sowie eine Reihe technischer Verfahren wie Hydrolyse, Fermentation, Hochdruckbehandlung und oxidative Verfahren wurden diskutiert.

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Wer bis dahin mit den Ausdrücken MOSH, MOAH, POSH, PAO noch nichts anfangen konnte, wusste nach dem Vortrag von ao. Univ.-Prof. DI Dr. Erich Leitner (TUG – Technische Universität Graz) über Mineralölverunreinigungen in Lebensmitteln Bescheid, was

Ao. Univ.-Prof. DI Dr. Erich Leitner

hinter diesen Begriffen steckt, wo mögliche Verunreinigungen von Lebensmitteln mit diesen Substanzgruppen herrühren können und mit welchen analytischen Schwierigkeiten deren genaue Bestimmung und Quantifizierung einhergehen.

Es wurde klar, dass die Grundlagenforschung stark gefordert ist, weil eine abschließende Bewertung dieser Fraktionen aufgrund analytischer Methodenschwächen noch nicht machbar ist.

Mag. Dr. Michael Stelzl (HYGIENICUM) sprach über Risiken durch EHEC und Allergene sowie Fremdkörper. Der Vortrag bot einen Überblick über die Entwicklung bei nationalen und internationalen Produktrückrufen und Produktwarnungen. Neben statistischen Entwicklungen wurden aus praktischer Erfahrung Risiken und Risikobeherrschung detailliert dargestellt.

Den zweiten Tag eröffnete Dr. med. vet.

Dieter Stanislawski (SL Stanlab) mit einem Vortrag zu Allergenen. Lebensmittelrechtliche Anforderungen an die Kennzeichnung, die Spurenproblematik sowie Probleme und Unsicherheiten bei der Allergenanalytik und die daraus resultierenden Unschärfen in der Beurteilung wurden aufgezeigt.

Einen Einblick in Risikobewertung und aktuelle Lebensmittelrisiken aus Sicht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gab Univ.-Doz DI Dr. Klemens Fuchs (AGES). Neben einem Einblick über das Funktionieren der EFSA wurde dem Publikum ein wertvoller Blick vor allem auf die Zu-

kunftsthemen der Lebensmittelsicherheit gewährt.

Dr. Karl Hellemann (HYGIENICUM) zeigte aus medizinischer Sicht Gefahren durch Infektionstransmissionen am Beispiel wassergetragener Infektionserreger auf. Grundlagen von Infektionsmechanismen und deren Einflussfaktoren bildeten die Basis für eine Darstellung der Reaktionsfenster in Betrieben, die sich bei Auftreten von Infektionserkrankungen bei Mitarbeitern auftun und in denen entsprechende Maßnahmen durch den Betrieb zu ergreifen sind. Die daraus entstehenden Verantwortungskaskaden wurden dargestellt und die Problematik des Schutzes persönlicher Gesundheitsdaten versus öffentlicher Sicherheit diskutiert.

Im Themenblock „Medien“ gab DI Oskar Wawschinek, MAS, MBA (Food Business Consult) Praxis-Tipps für Hersteller zu Lebensmittelrisiken. Eindrucksvoll und mit einer gehörigen Portion Humor zeigte er die Rolle von Medien und NGOs sowie neuer Medien (Thema Shitstorm) auf. Fazit: Vorausblickendes und gut trainiertes Krisen- und Medienmanagement für Lebensmittelbetriebe ist essentiell.

Die Podiumsdiskussion mit Univ.-Doz. Dr. Ingrid Kiefer (Risikokommunikation, AGES), Mag. Dr. Wolfgang Hötschl (CEO KELLY G.m.b.H.) und Hannes Gaisch MSc (Kleine Zeitung) konnte verschiedene Sichtweisen zur Rolle der Medien in Lebensmittelkrisen aufzeigen.

Die hohe Teilnehmerzahl sowie starke Präsenz wichtiger Player der österreichischen Lebensmittelbranche zeigten einmal mehr die Wichtigkeit des Themas sowie die Bedeutung einer gemeinsamen Ausrichtung aller Beteiligten für eine sichere Zukunft unserer Lebensmittel.

GLi und HYGIENICUM wollen Vernetzung, Nutzung von Synergien und aktiven Wissens- und Erfahrungsaustausch innerhalb der Lebensmittelbranche verstärken. 2017 ist daher wieder ein Symposium zur Lebensmittelsicherheit geplant.

Mag. Dr. Michael Stelzl Geschäftsführer HYGIENICUM m.stelzl@hygienicum.at

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FROZEN BAKERY Gefroren, um backfrisch zu sein!

BACKWAREN VERSCHIEDENSTER ART WERDEN SEIT JAHRHUNDERTEN VON ­DIVERSEN KULTUREN HERGESTELLT. AUFGRUND IHRER SENSORISCHEN, ­ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHEN UND TEXTURALEN ­EIGENSCHAFTEN ­GEHÖREN SIE ZU DEN WICHTIGSTEN LEBENSMITTELGRUPPEN ÜBERHAUPT. NEUE ­TECHNOLOGIEN ERLEICHTERN UND VERBESSERN LAUFEND DIE ­PRODUKTION VON BACKWAREN UND ERMÖGLICHEN SO DIE UMSETZUNG VON ­KONSUMENTENBEDÜRFNISSEN UND -WÜNSCHEN. MICHAEL KRAINZ

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G

araus dem Austrocknen Die moderne Backwarenindustrie versucht, Haltbarkeit und Qualität ihrer Produkte zu optimieren und den Faktor Austrocknen so gut wie möglich zu eliminieren.

Dieser beeinträchtigt das Lebensmittel zwar mikrobiolgisch betrachtet nicht, die Geschmacksqualität wird aber von den Konsumenten als reduziert wahrgenommen. Beim Austrocknen führt das Abdampfen von Wasser bei Lebensmitteln zum Gewichtsverlust und einer Verhärtung der Krume. In vielen Fällen wird die Ware deshalb schon bevor sie beim Endkunden landet ausgesondert. Aufbauend auf diesen Erfahrungen der Wirtschaft beschäftigt sich das OFI mit der Frage, wie mithilfe von optimierten Verpackungen Austrocknen oder sogar Gefrierbrand reduziert werden kann.

Um Antworten zu finden, wird am OFI mittels unterschiedlicher Verpackungsarten getestet, wie sich verschiedene Lagerbedingungen auf die Beschaffenheit tiefgekühlter Gebäckarten auswirken. Untersuchte Parameter sind unter anderem die Stabilität vor dem Brechen, der Gewichtsverlust und das Volumen.

Fazit: Alle eng anliegenden Verpackungsvarianten (Kunststofffolien) weisen im Vergleich zu unverpacktem Gebäck eindeutig weniger Gewichtsverlust auf. Dies ist bereits nach einer Woche deutlich zu

erkennen, egal ob Temperaturschwankungen bei der Tiefkühlung auftreten oder nicht. Ein eindeutiger Einfluss des Gewichtsverlustes auf die Bruchanfälligkeit bei verpackten Proben im Gegensatz zu nicht verpackten konnte jedoch nicht nachgewiesen werden.

Aufbacken in der Mikrowelle mithilfe von Suszeptoren Prägend für den aktuellen gesellschaftlichen Umgang mit Lebensmitteln sind verschiedene Phänomene, die sich verstärkt in den letzten Jahrzehnten beobachten lassen. Für Forschung, Industrie und Konsumenten wird die Reduzierung von Lebensmittel­ abfall immer wichtiger – ein bewussterer Umgang mit der Ressource Nahrung lässt sich beobachten. Der andere Trend, der sich abzeichnet, hängt mit einer veränderten Verfügbarkeit von Zeit, einem

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stärkerem Gesundheitsbewusstsein und der steigenden Anzahl von Einpersonenhaushalten zusammen: Lebensmittel sollen frisch, gesund und ursprünglich sein, und gleichzeitig schnell zuzubereiten.

Für Nahrungsmittel, die diese Qualitätsansprüche erfüllen, sind ­Konsumenten auch bereit, mehr Geld auszugeben.

Als eine Reaktion auf diese Konsumentenbedürfnisse verfolgt das OFI das Ziel, eine optimale Lösung für das Zubereiten von vorgebackenen, tiefgekühlten Semmeln in der Mikrowelle zu entwickeln.

Eine spezielle Verpackung, die mit sogenannten Suszeptoren ausgestattet ist, soll hierbei von Nutzen sein und Probleme wie eine feuchte oder zähe Kruste minimieren. Ein Suszeptor besteht aus dünnen Schichten von leitendem Material – beispielsweise Aluminium –, das auf einen dielektrischen Körper angebracht

31 technik technology

person

Zur Person —

wird. Klassisch ist hier eine mit Aluminium metallisierte PET-Folie auf Papier oder Karton. Durch die Leitfähigkeit des Materials wird ein Teil der Mikrowellenenergie in Wärmeenergie umgewandelt.

Durch Variationen der Dauer, Mikrowellenleistung und Suszeptorenart wurden die Auswirkungen dieser Parameter vor allem auf die Krume und Farbe der Backware untersucht. Das primäre Ziel dieser Erhebung war, Erkenntnisse zu gewinnen, wie man Zeit beim Aufbacken einer tiefgekühlten, teilgebackenen Semmel sparen kann, ohne an Qualität einzubüßen.

Beste Ergebnisse bei … Die besten Ergebnisse in Bezug auf Kruste und Krume der Semmeln wurden bei einem Energieaufwand von circa 240 Watt und einer Aufbackzeit von 60 bis 120 Sekunden erzielt. Der Mikrowellensuszeptor besteht aus einer mit Aluminium metallisierten PET-Folie, die auf einem Karton angebracht ist. Diese Art der Zubereitung einer halbgebackenen, tiefgekühlten Semmel brachte weitaus bessere Ergebnisse als jene ohne Verpackung. Die Beschaffenheit der Kruste ist jedoch noch nicht optimal, was vermutlich durch Rezeptur­änderungen optimiert werden kann. Nach Behandlung mit einem Suszeptor konnte zudem keine Veränderung der Krustenfarbe festgestellt werden.

Mittels Texture Analyser wurde das Rückstellvermögen gemessen. Dabei

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Ing. Michael Krainz ist Experte am OFI im Bereich Verpackung & Lebensmittel. Mit über 15 Jahren Erfahrung im Bereich Verpackungskonstruktion, -entwicklung und -prüfung ist er Ihr Partner bei der Produktoptimierung. Im Rahmen seines Tätigkeitsbereiches untersucht er die Wechselwirkungen zwischen Verpackung und Füllgut sowie die Permeation von Packstoffen. www.ofi.at

wurde ein signifikanter Unterschied zwischen den in der Mikrowelle zubereiteten Proben und jenen, die aufgetaut wurden, festgestellt. Das Rückstellvermögen war eindeutig niedriger, was auf die resultierende reduzierte Elastizität der Krume schließen lässt. Das höchste Rückstellvermögen war bei dem Aluminium-Suszeptor festzustellen. Der Gewichtsverlust der Gebäckstücke stieg wie vermutet bei erhöhter Energiezufuhr.

Die beschriebenen Versuche wurden auch mit vakuumgekühlten Semmeln durchgeführt, allerdings ohne dass bessere Ergebnisse erzielt wurden.

Deutliche Verbesserungen durch Suszeptor-Verpackungen Die Fallbeispiele machen deutlich, dass mithilfe bestimmter Verpackungsarten Verbesserungen im Backwarenbereich erzielt werden können. Das Austrocknen von Tiefkühlbackwaren während der Lagerung kann durch einfache Verpackungsmethoden deutlich minimiert werden.

Eine Qualitätsverbesserung der Produkte ist damit gewährleistet. Mithilfe von Suszeptor-Verpackungen scheint auch die Zubereitung in der Mikrowelle in naher Zukunft realisierbar.

Ing. Michael Krainz Verpackung & Lebensmittel michael.krainz@ofi.at Literatur www.ernaehrung-nutrition.at

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WISSENSTRANSFER zwischen Wissenschaft und Industrie DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE IST DER GRÖSSTE PRODUKTIONSSEKTOR IN ­EUROPA UND ZEICHNET SICH DURCH HOHEN WETTBEWERBSDRUCK UND ­GROSSE INNOVATIONSKRAFT AUS. JULIAN DRAUSINGER, CHRISTINE GRABLER

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issenstransfer aus Technologie und Wissenschaft ist der wesentliche Faktor, um diese Spitzenposition zu erhalten. Der Zugang zur wissenschaftlichen Forschung im Lebensmittelbereich soll deshalb durch verbesserte Kooperation von Universitäten und Industriebetrieben und durch Anpassung der akademischen Ausbildung durch aktuelle Lehrinhalte mit Praxisbezug erleichtert werden.

Das Projekt FooD-STA „European Food Studies and Training Alliance“, das seit Anfang 2015 läuft, hat zum Ziel, Lehrpläne mit starkem Fokus auf die Praxisrelevanz zu entwerfen und zu etablieren.

Durch das Projekt entsteht eine internationale Plattform mit FooD-STA-Zen­ tren als lokalen Anlaufstellen und Schulungszentren in mehreren Ländern, die unabhängig und nachhaltig bestehen, und damit Lebensmittelindustrie und

Schulungsanbieter unterstützen, das bestmögliche Angebot in Schulung und Lehre für Studenten, Lehrende, Vortragende und Akteure im Lebensmittelsektor aufzubauen. Die Zentren haben die Aufgabe, Wissenstransfer und praktischen Austausch von Verantwortlichen in der Lebensmittelbranche zu ermöglichen und zu unterstützen.

Das Konsortium von FooD-STA besteht mit sieben Universitäten, zwei großen Unternehmen, zwei Forschungsinstituten und einem EU-weiten Netzwerk aus zwölf Partnern.

Ziel des Projektes ist die Sammlung, Weiterentwicklung und Anwendung neuer Lehrmethoden, um die Ausbildung technischer und persönlicher Fähigkeiten von Arbeitnehmern in der Lebensmittelproduktion zu gewährleisten.

Die akademischen Partner von FooD-STA werden Lehrmethoden nach neuestem Stand der Erkenntnisse als gemeinsame Tools zur Verfügung stellen.

Lehrende werden in Praktika Einblicke in die betriebliche Praxis bekommen und im Lebensmittelsektor Beschäftigte werden in die akademische Ausbildung eingebunden.

Die Lebensmittelversuchsanstalt agiert bei

ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 40 | 03/04 2016

European Food Studies & Training ­Alliance – FooD-STA SS43121-12014-1-AT-EPPKA2-KA Co-funded by the Erasmus+ programme of the European Union

Programm —

Das komplette Programm der Veranstaltung, das von 6. bis 8. Juli 2016 in Wien vom DLWT der BOKU als Gastgeberin ­geboten wird, steht unter www.isekiconferences.com/­ vienna2016/ zur Verfügung.

FooD-STA als Multiplikator und Anbieter von beruflicher Aus- und Weiterbildung und wird das Department für Lebensmittelwissenschaften und Technologie (DLWT, BOKU) bei der Bildung der lokalen Anlaufstelle für das neue Ausbildungsprogramm unterstützen.

Nähere Informationen zum FooD-STA Center Austria sind unter https://www. food-sta.eu/localhub_austria abrufbar.

DI Christine Grabler, DI Julian Drausinger Lebensmittelversuchsanstalt julian.drausinger@lva.at

33 technik technology

GÖSS IST SIEGER BRAU UNION ÖSTERREICH GEWINNT UMWELTPREIS ENERGY GLOBE 2016 FÜR BESTE UMWELTLEISTUNGEN IN GÖSS

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ie Grüne Brauerei Göss wurde Schritt für Schritt auf erneuerbare Energie umgestellt und der Verbrauch an Wärme, Strom und Kraftstoffen gesenkt. Im Oktober 2015 wurde mit der Biertrebervergärungsanlage schließlich der letzte Meilenstein erreicht – somit wird in Göss nun zu 100 Prozent CO2-neutral gebraut. Durch diese Anlage mit ihrer hohen Prozesssicherheit und ganzjährigen Verfügbarkeit können in der Brauerei jährlich mehr als 1.200 Tonnen CO2 eingespart werden.

Dafür wurde das Unternehmen bereits im Mai mit dem Energy Globe für die Steiermark ausgezeichnet – und ist nun sowohl zum Sieger in der Kategorie „Feuer“ als auch zum österreichischen Gesamtsieger ernannt worden: Der 17. Energy Globe Österreich ging somit an die Brau Union Österreich. Generaldirektor Dr. Markus Liebl: „Als größtes

Brauereiunternehmen Österreichs sind wir uns bewusst, dass wir große Verantwortung gegenüber Gesellschaft, Kunden, Konsumenten und Mitarbeitern tragen. Bier ist ein Naturprodukt – es besteht aus Rohstoffen, die eine intakte Umwelt voraussetzen. Auch aus diesem Grund ist uns der Einsatz für den Umwelt- und Klimaschutz ein besonderes Anliegen. Daher sind wir auch stolz, dass unser Engagement im Bereich der Nachhaltigkeit anerkannt wurde und sogar österreichweit und branchenübergreifend eines der bedeutendsten Projekte ist, wie diese Auszeichnung belegt.“ Stolz ist die Brauerei Göss außerdem auf die Verwendung von 100 Prozent österreichischen Rohstoffen. Dafür wurde das Bier auch mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet. Die Brau Union Österreich setzt mit vierzehn führenden Biermarken und über 100 Biersorten über 5 Mio. HL Bier in einem Jahr ab.

© HERMANN WAKOLBINGER

OSKAR WAWSCHINEK

Internettipp — www.brauunion.at

volume 40 | 03/04 2016 ERNÄHRUNG | NUTRITION

34 firmenbericht company report

ERNÄHRUNG | NUTRITION volume 40 | 03/04 2016

35 firmenbericht company report

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as breite Spektrum der Anwendbarkeit der molekularbiologischen Verfahren in der LVA GmbH reicht vom Nachweis der gentechnisch veränderten und allergenen Inhaltsstoffe über die Authentizitätsprüfungen bis zur Bestimmung pathogener Keime. Einen wichtigen Schwerpunkt bildet dabei die Multiplex real-time PCR, die eine simultane, sensitive und quantitative Untersuchung unterschiedlicher Gen-Sequenzen in einer Probe ermöglicht.

Um festzustellen, ob ein Produkt artfremde DNA-Sequenzen enthält, die ins Pflanzenerbgut mithilfe von Gentechnik hineingebracht wurden, ist es empfohlen, ein übergreifendes Ausschlussverfahren – Screening bei Überprüfung von Lebensmitteln und Futtermitteln durchzuführen. Durch die Kombination der separaten Nachweise können gleichzeitig mittels real-time PCR sechs wichtige DNA-Sequenzen erfasst werden. Dabei werden derzeit fast alle zugelassenen oder nicht zugelassenen gv-Pflanzen, die in verfügbaren Datenban-

ken genannt sind, ergriffen. Es geht um P35S, T-nos, Bar, FMV, Pat-Gen, CTP2CP4EPSPS. Die Nachweisgrenze des Screenings liegt bei 0,01%. Die Entwicklung und Implementierung des Systems haben wir gemeinsam mit internationalen Kooperanten in „Two quantitative multiplex real-time PCR systems for the efficient GMO-screening of food products“ von R. Köppel, A. Licina, H.-U. Waiblinger veröffentlicht.

Mit der zweiten Screening­ option wird das traditionelle Ausschlussverfahren auf P35S- und T-nos-Sequenzen durchgeführt. Gleichzeitig wird im gleichen Mutliplextest die Identifizierung von Blumenkohlmosaikvirus (den natürlichen P35S-Träger, der zu falsch GVO-Positiven anhand des P35S-Signals führt) durchgeführt.

Stellen wir anhand des Screenings fest, dass das Produkt gentechnisch veränderte Anteile enthält, wird eine semiquantitative Abschätzung der Menge der gv-DNA durchgeführt, um die technischen Verunreinigungen von den ab-

sichtlich zugefügten bzw. kennzeichnungspflichtigen Mengen zu unterscheiden. Ist das Ergebnis eindeutig, wird im Weiteren eine spezifische Identifikation durchgeführt. Hierbei handelt es sich um das spezifische Verfahren, das den Übergang zwischen dem eingebrachten Konstrukt und dem Pflanzengenom DNA nachweist. Mit dieser spezifischen Identifizierung wird festgestellt, ob es sich um eine zugelassene oder nicht zugelassene gv-Pflanzenvarietät handelt. Bei zugelassenen wird die Quantifizierung durchgeführt, um den Prozentanteil der gv-DNA, bezogen auf die Gesamt-DNA der untersuchten Zutat in zusammengesetzten Produkten zu ermitteln. Die Bestimmungsgrenze liegt bei 0,1%.

Eine repräsentative Probenmenge ist die Voraussetzung, damit die GVO-Spuren in Lebensmitteln und Futtermitteln nachgewiesen werden können. Besonders in der ständig wachsenden Lebensmittelpalette wird der Anteil an prozessierten und komplex zusammengesetzten Produkten immer höher. Die Art der

© TILIALUCIDA

GVO-ANALYTIK IN DER LVA GMBH

Probenahme und die Zahl der entnommenen Einzelproben ist dem Probenzustand und der Charge des untersuchten Produkts anzupassen.

Molekularbiologische Methoden werden für die Untersuchung von Lebensmitteln, Saatgut und Futtermitteln in der Routine eingesetzt.

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15. Dreiländertagung der DGEM, AKE und GESKES Thema: Ernährung 2016 – Ernährungsmedizin ­gemeinsam bewegen www.ernaehrung2016.de

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16.09.2016 WIEN

Fachtag Sporternährung Thema: Sport, Ernährung und Immunsystem www.fachtag-sporternaehrung. at/willkommen/

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27.–29.09.2016

13.10.2016

FachPack2016 – Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, ­Veredelung und Logistik

Fachtagung Österreichisches Netzwerk FOODSECURITY.at „Mahlzeit – Gibt’s auch ­morgen noch genug zu essen?

Rahmenbedingungen für die Ernährungssicherung der Zukunft“

NÜRNBERG

www.fachpack.de

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12.10.2016 WIEN

Internationales ­Kooperationsforum für ­Einkäufer von Nahrungs­ mitteln und Getränken „Marktplatz Österreich 2016“ www.b2match.eu/food2016

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WIEN

www.foodsecurity.at

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13.–15.10.2016 SCHLADMING

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volume 40 | 03/04 2016 ERNÄHRUNG | NUTRITION

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