BEZLEPKOVÁ DIETA
Autor: Ing Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Neprošlo jazykovou korekturou
BEZLEPKOVÁ DIETA
Bezlepková dieta je dietou, kdy musí pacient zamezit příjmu potravy obsahující lepek
Obrázek 1
BEZLEPKOVÁ DIETA
LEPEK jinak také gluten je směsí dvou bílkovin
GLIADINU
+
GLUTEINU
které se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin, především pšenice, žita a ječmene.
V případě pšenice představuje dokonce až 80% z bílkovinového obsahu.
VÝZNAM LEPKU Z TECHNOLOGICKÉHO HLEDISKA
• Lepek v mouce z technologického hlediska ovlivňuje tažnost a pružnost těsta a dále i bobtnavost. • Podílí se na struktuře výsledného výrobku.
Obrázek 5
• Bezlepkovou mouku nelze použít např. pro kynutá těsta.
DEFINICE A PRŮBĚH ONEMOCNĚNÍ
Obrázek 2
Štěpné produkty lepku vyvolávají u geneticky vnímavých osob nepřiměřenou reakci imunitního systému s trvalou tvorbou autoprotilátek. Hlavním projevem jsou zánětlivé změny sliznice tenkého střeva s průjmy, chudokrevností, váhovým úbytkem a celkovou poruchou somatického i psychického vývoje. Pokud není lepek z potravy trvale a úplně vyloučen, dochází v průběhu doby k vyčerpání imunitního systému, onemocnění postihuje další orgány se vznikem přidružených autoimunitních chorob a četných komplikací, z nichž většina je život ohrožující.
ZAKÁZANÉ POTRAVINY
Při bezlepkové dietě je nutné vynechat ve stravě všechny potraviny vyrobené z obilin obsahujících lepek Je nutné vyvarovat se všech potravin, které obsahují i stopové množství lepku.
Zakázané potraviny: * Mouka (žitná, pšeničná, ovesná, špaldová, ječmenná)
* Pečivo a chléb z mouky obsahující gluten (včetně celozrnného)
Obrázek 3
* Těstoviny, knedlíky připravené z mouky obsahující gluten * Další výrobky obsahující „lepkovou mouku“ – může jít například o přídatné látky , škroby, polévky, zmrzlinu, rostlinná masa, koření a sójové omáčky. U těchto potravin je nutné pečlivě sledovat etikety a složení výrobků.
POVOLENÉ POTRAVINY
Nahrazení gluten obsahujících surovin a potravin je možné při bezlepkové dietě několika způsoby:
* Využití neobilných surovin - cizrna, hrách, čočka, fazole a pro jejich přípravu využít makrobiotiku a makrobiotické principy. * Využití ostatních obilnin, které neobsahují lepek – kukuřice, rýže, pohanka (která někdy není řazena mezi obilniny), Amarant (pseudoobilnina). Obrázek 4
RECEPTY PRO BEZLEPKOVOU DIETU
http://www.potravinova-alergie.info/receptyceliakie-bezlepkova-dieta.php
Obrรกzek 8
LEGISLATIVA
NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 41/2009 ze dne 20.1.2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku mění způsob označování potravin pro celiaky. Toto nařízení vstoupilo v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie a pro výrobce a dodavatele je povinné od 1. ledna 2012. Potraviny, které však již v současné době splňují ustanovení tohoto nařízení, mohou být takto dobrovolně označovány a spotřebitel se tedy s nimi může na trhu setkat. Budou 2 skupiny potravin (zjednodušený výklad): potraviny „s velmi nízkým obsahem lepku“ – potravina nesmí obsahovat více než 100 mg lepku/kg ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli „bezlepkové potraviny“ - potravina nesmí obsahovat více než 20 mg lepku/kg ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli Pokud je v potravině použit oves , pak obsah lepku u použitého ovsa nesmí být vyšší než 20 mg/kg.
ZDROJ : http://www.vupp.cz/czvupp/lepek/index.php
OZNAČENÍ PRO BEZLEPKOVÉ VÝROBKY
Obrázek 6
Obrázek 7
ZDROJE A POUŽITÉ OBRÁZKY www.potravinova-alergie.info www.bezlepkovadieta.cz
Obrázek 1 http://www.globus.cz/cs/images/content/bezlepkova-dieta.jpg Obrázek 2 http://www.faustuvdum.cz/files/images/LogoCeliak1_0.thumbnail.gif Obrázek 3 http://nutritionaz.files.wordpress.com/2010/06/gluten-full.jpg Obrázek 4 http://www.foodnavigator.com/var/plain_site/storage/images/publications/food-beveragenutrition/subject-categories/science-nutrition-research/gluten-free-diets-show-no-benefits-forautism-review/2095085-3-eng-GB/Gluten-free-diets-show-no-benefits-for-autismReview_dnm_headline.jpg Obrázek 5 http://www.ordinace.cz/img/text/celiakie_big.gif Obrázek 6 http://www.krasno.cz/img/bezlepek/logo-bezlepek.gif Obrázek 7 http://www.pekarstvi.ic.cz/data/bezlep_logo.gif Obrázek 8 http://image.tn.nova.cz/media/images/440xX/Mar2009/486752.jpg?d41d