BÍLKOVINY
Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Obsah
• • • • • •
Bílkoviny z chemického hlediska Bílkoviny jednoduché a složité Bílkoviny plnohodnotné a neplnohodnotné Význam bílkovin Nedostatek bílkovin Zdroje
Rozdělení bílkovin JEDNODUCHÉ BÍLKOVINY –
SLOŽITÉ BÍLKOVINY –
PROTEINY
PROTEIDY
ALBUMINY GLOBULINY PROLAMINY - GLUTEINY
Obsahují složku, která k bílkovinám nepatří FOSFOPROTEIDY LIPOPROTEIDY GLYKOPROTEIDY
SKLEROPROTEINY
CHROMOPROTEIDY NUKLEOPROTEIDY
Jednoduché bílkoviny
Albuminy Zahříváním se srážejí (koagulují), rozpouští se ve vodě Mléčný albumin
Vaječný albumin
Obr.2
Obr.1
Vysráží se po zahřátí mléka = „škraloup“
Jednoduché bílkoviny
Globuliny Nerozpouští se ve vodě
Obr. 4 Obr. 3
Obr. 5
Obr. 6
Jednoduché bílkoviny
Prolaminy - gluteiny V potravinářství je nejdůležitější pšeničný gliadin a glutenin – jejich směs = lepek
Obr. 7
Lepek má vliv na kvalitu těst, kterým dodává pružnost a tažnost
Jednoduché bílkoviny
Skleroproteiny
• Jsou obsaženy ve šlachách, chrupavkách, kůži a vlasech
Složité bílkoviny
Fosfoproteidy Ve vodě se nerozpouští Pro potravinářství je nejdůležitější Kasein (obsažený v mléce).
Působením kyselin se vysráží na tvaroh (základní surovina pro výrobu sýrů)
Obr. 8
Obr. 9
Složité bílkoviny
Lipoproteiny • Jsou vázané na organické sloučeniny lipidy (tuky)
Obr. 10
Dělení bílkovin podle obsahu aminokyselin PLNOHODNOTNÉ
Obr. 11
Obsahují všechny aminokyseliny Vyskytují se v potravinách živočišného původu
NEPLNOHODNOTNÉ
Obr. 12
Obr. 13
Neobsahují všechny aminokyseliny Vyskytují se v potravinách rostlinného původu
Význam bílkovin • Bílkoviny jsou součástí každé živé buňky • Využívají se k k tvorbě nových buněk, k obnovení opotřebovaných a odumřelých částí těla – vlasy, nehty, sliznice, svalová tkáň • Bílkoviny jsou zdrojem energie
• Je nutno dodávat lidskému organismu denně v dostatečném množství.
Obr. 14
Kolik potřebujeme bílkovin? • Bílkoviny jsou součástí každé živé buňky, je nutno dodávat lidskému organismu denně v dostatečném množství.
• Množství je závislé na věku strávníka, jeho zdravotním stavu a pracovním zařazení. Doporučená denní dávka bílkovin: (0,8g na 1 kg tělesné hmotnosti za den tzn. při váze 60kg by žena měla potravou přijímat 48g bílkovin denně) POZOR! Nedostatečný přísun bílkovin může způsobit poruchy tělesného a duševního vývoje či špatné hojení ran a poruchy imunity. Nadměrný přísun bílkovin pak může zbytečně zatěžovat organismus – zejména játra a ledviny. Zdroj 1
Nedostatek bílkovin
Při nedostatečném příjmu bílkovin se: • • • •
zpomaluje růst snižuje tělesná hmotnost a pracovní schopnost organismus se rychleji unaví při dlouhodobém nedostatku vznikají i poruchy důležitých funkcí organismu
Použité zdroje a další informace
ZDROJE
• http://zivotni-energie.cz/bilkoviny-a-jejich-zakladnirozdeleni.html • http://cs.wikipedia.org/wiki/B%C3%ADlkovina
Citovaný zdroj: • Zdroj 1 http://ivana.friva.net/clanky/view.php?cisloclanku=20050624 01
Použité obrázky • • •
• • • • • • • • • • • •
Obr.1 http://blog.khymos.org/wp-content/2009/04/egg-tray.jpg Obr.2 http://cdn.megajoin.com/files/how_safe_are_the_body_building_supplements_fo r_athletes_and_dairy_products_fibro.jpg Obr. 3 http://4.bp.blogspot.com/-1fUSYTf5rc/Tl2ixkSWrsI/AAAAAAAAAGc/QEE4V3I7tw8/s1600/eggs.jpg Obr. 4 http://www.dia-potraviny.cz/img/brambory.jpg Obr. 5 http://www.tipkucharka.unas.cz/images/lustenina.jpg Obr. 6 http://healthypalm.com/wp-content/uploads/2011/07/milk-glassbottle1.jpg Obr. 7 http://www.smart-diner.com/wp-content/uploads/2011/08/GlutenFoods.jpg Obr. 8 http://www.vareni.cz/include/ir/slovnik/tvaroh/tvaroh--c190xc190.jpg Obr. 9 http://www.foodnet.cz/files/Image/actual/ilustracni%20obrazek-syry.jpg Obr. 10 http://img.ceskykulinar.cz/magaziny/u_127507068811.jpg Obr. 11 http://www.fit-kul.cz/ckfinder/userfiles/images/bilkoviny.jpg Obr. 12 http://www.svet-potravin.cz/shared/clanky/2147/obiloviny1.jpg Obr. 13 http://www.impuls.cz/data/photo/21800.jpg Obr. 14 http://bodybuildingdatabase.com/wpcontent/uploads/2010/08/proteins1.jpg