BOZP, HYGIENA, PO
Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
BOZP BOZP = BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI
Hlavní zásady BOZP Obecné zásady • Neohrožovat sebe ani své spolupracovníky • Pravidelně se zúčastňovat školení • Pracovat zodpovědně, pozorně, soustředěně a opatrně. • Na případné závady upozornit spolupracovníky • Používat všechny předepsané ochranné pomůcky, pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy. • Oznámit nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti a podle potřeb a svých možností se zúčastnit na jejich odstranění. • Nepožívat alkoholické nápoje a jiné návykové látky!
BOZP Stroje a zařízení • Seznámit se důkladně s obsluhou strojů a zařízení na pracovišti. • Nepoužívat poškozené pomůcky a stroje! Zjištěné závady oznámit ihned pověřenému pracovníkovi. • Nepoužívat elektrické stroje s poškozenými kryty či přívodními kabely - hrozí nebezpečí i smrtelných úrazů! • Nedotýkat se pohybujících se části strojů.
• Při práci s nožem se nerozptylovat a neotáčet. Zvolit správný nůž a mít jej dostatečně ostrý. Po použití nůž umýt a uložit na určené místo. Opatrně při přenášení! Nože nedávat do umývárny (kromě příborových)!
Obr.1
BOZP Podlaha • Udržovat podlahu v čistot. (Rozlité tekutiny ihned otřeme, mastnotu posolíme – zamezíme sklouznutí) • Střepy skla, porcelánu či keramiky pečlivě zamést. Vyřazovat z provozu prasklé i jinak poškozené nádoby z těchto materiálů! Osvětlení • Pracoviště, chodby, schodiště a sklady musí být řádně osvětlené. Větrání • Důležité je řádné větrání pracoviště, špatný vzduch zvyšuje únavu. Pozor však na průvan (nebezpečí nachlazení)! Těžké nádoby • Neriskovat při zvedání těžkých nádob. Pro přemisťování těžkých nádob používat vozíky.
Obr. 2
BOZP
Popáleniny • Pozor na nebezpečí popálení a opaření! Používat suché (!) utěrky či chňapky na horké nádobí, poklice, plechy. • Opaření hrozí při zvedání poklic z nádob s vařícími pokrmy, při cezení, přelévání horkých tekutin, při otevírání trouby či konvektomatu, při práci s kávovarem či konvicí.
Úrazy • Každý úraz nahlásit a zapsat do knihy úrazů I drobné rány je třeba ošetřit • Při větším poranění vyhledat lékaře!
Obr. 3
Hygiena
Hygiena = věda o uchování zdraví a)Osobní hygiena b)Pracovní hygiena (pracoviště) c)Hygieny potravin Dodržováním hygienických pravidel zachováme nezávadnost pokrmů a potravin a zabráníme vzniku a šíření zdravotních potíží a infekčních chorob. Obr. 4
Osobní hygiena • • • • • • • • • • • •
Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny. Čistý pracovní oděv Pokrývka hlavy Úprava nehtů Žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky… Umývání rukou před a v průběhu práce Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu Péče o nohy V případě nemoci nepobývat na pracovišti. Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami. Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami. Každý pracovník v gastronomii musí mít platný zdravotní průkaz.
Obr.5
Hygiena pracoviště
sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy : • 1. Úklid hrubých nečistot • 2. Mytí • 3. Dezinfekce + sterilizace • 4. Oplachování pitnou vodou • 5. Dezinsekce • 6. Deratizace
Obr. 9
Sanitace skladů a provozů • Sanitace v potravinářství = souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy. • Sanitace = úklid, čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci. • Sanitace zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod. • Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin.
Obr. 10
Sanitace Průběžný úklid • odstraňují se nečistoty a zbytky potravin • odstraňují se odpadky a odpady • umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí • provede se opláchnutí pitnou vodou Denní úklid po skončení provozu: • odstraňují se nečistoty a zbytky potravin • odstraňují se odpadky a odpady • umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha • provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah • provede se oplach pitnou vodou • provede se úklid v okolí kontejnerů
Sanitace
Týdenní úklid • odstraňují se nečistoty a zbytky potravin • odstraňují se odpadky a odpady • umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha • provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah • provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapet • provede se oplach pitnou vodou • provede se úklid v okolí kontejnerů
Sanitace
Měsíční úklid (tzv. sanitační den) • odstraňují se hrubé nečistoty a zbytky potravin • odstraňují se odpadky i všechny odpady • provede se mytí a dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí • provede se důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů • provede se mytí a dezinfekce chladících vitrín, dveří, okenních parapet, povrchů stěn • provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van • provede se oplach pitnou vodou • provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla • provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů
Desinfekce, desinsekce, deratizace Dezinfekce • hubení mikroorganismů, virů a bakterií • provádí se pomocí desinfekčních prostředků – Savo, Sanytol, … • Po použití desinfekčního prostředku je nutné všechny plochy opláchnout pitnou vodou. Dezinsekce • Dezinsekce je ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.). • Požívají se chemické insekticidní přípravky schválené pro použití v potravinářství (např. Actellic, Biolit). • Dezinsekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník • Aplikace desinsekčních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin. Deratizace • Deratizace je ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj) • Důležitá je prevence - hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd. • Deratizaci provádí pověřený pracovník tak, aby nebyla ohrožena bezpečnost potravin. Deratizace provádí speciální deratizační firmy.
Systém kritických bodů HACCP • HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point • Tento systém je součástí potravinářské legislativy Evropské Unie • Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni výrobci potravin již od 1.1.2000 podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. • Systém kritických bodů musí zavést všichni, kdo vyrábí nebo uvádí na trh (prodávají) jídlo a nápoje. • Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). • Kritický bod (CCP) = část výrobního procesu, která je spojena s riziky porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. • V kritických bodech výroby a přípravy je nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést o ní evidenci.
Obr.6
Systém kritických bodů HACCP • HACCP pro výrobu potravin – je konkretizován v zákoně o potravinách č. 110/1997 Sb. v platném znění • HACCP pro prodej potravin – se řídí tímtéž zákonem • HACCP pro stravovací služby – je zakotven ve vyhlášce 137/2004 Sb. v platném znění
Bez zavedení systému HACCP nelze potraviny a pokrmy nejen vyrábět, ale ani uvádět do oběhu!
Postup zavedení HACCP dle vyhlášky •
•
• •
• •
• •
Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro výrobce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky: Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládací opatření pro každé identifikované významné nebezpečí. Stanovení kritických bodů což jsou úseky nebo činnosti při výrobě nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek. Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování. Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenávána v dokumentaci. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně. Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání záznamů nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny.
Zdroj http://www.cerstvakava.cz/novinky/nase-prazirna-ma-system-haccp/
Požární ochrana • • • • • • • •
Pracovníci jsou povinni chovat se tak, aby nedošlo ke vzniku požáru Rizikové činnosti – Používání tepelných, elektrických a plynových spotřebičů Používání poškozených elektrických nebo plynových zařízení Manipulace s otevřeným ohněm Snadno zápalné předměty – závěsy, dřevěný nábytek… Nedopalky Všichni zaměstnanci se musí pravidelně zúčastňovat školení o požární ochraně. • V případě požáru je nutné chovat se tak, jak předpisují požární předpisy v dané provozovně (ohlášení požáru, hašení, evakuace…)
Použité obrázky • •
•
• •
•
• • • •
Obr. 1 http://www.anuhasa.com/images/chef-cooking.jpg Obr. 2 http://3.bp.blogspot.com/_y6xNLouPOcU/Su08lVk65YI/AAAAAAAAAbs/ISJ8Zn_tKME /s400/skinny+chef.jpg Obr. 3 http://cache.thephoenix.com/secure/uploadedImages/The_Phoenix/Life/Lifestyle_F eatures/TJI_CHEF.jpg Obr. 4 http://img2.flog.pravda.sk/8rw/jRM_104876_m.jpg Obr. 5 http://www.vectorstock.com/i/composite/36,29/503629/chef-cook-givingthumbs-up-vector.jpg Obr. 6 http://4.bp.blogspot.com/_Qg4_SY5ugyA/TU03kSFtPFI/AAAAAAAAABE/aWiTZcracFc /s1600/haccp+www.mahakrushi.blogspot.com.gif Obr. 7 http://www.jmk07.cz/content/images/hasicak.png Obr. 8 http://www.jmk07.cz/content/images/hasicak.png Obr. 9 http://www.tmleko.cz/upload/ckeditor/images/sanitace.png Obr. 10 http://www.mona-spravabudov.cz/userFiles/uklid-belik.jpg
Zdroje • Platné vyhlášky a zákony (citované v prezentaci) • www.cerstvakava.cz/novinky/nase-prazirna-ma-system-haccp/ • http://www.hotelovaskola.cz/dokumenty/projekty/zap/frame.htm