ČLENĚNÍ VÝROBNÍHO STŘEDISKA
Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
sklady přípravny hrubá Masa
zeleniny
čistá Masa
příprava těsta
zeleniny
vytloukárna vajec varna studená kuchyně Kávová kuchyně cukrářská kuchyně černé nádobí
umývárny bílé nádobí
Oddělení úseků výrobního střediska
Jednotlivé úseky výrobního střediska se oddělují: 1. Časově – na jednom úseku se realizují různé operace časově oddělené 2. Provozně – u menších provozoven a některých úseků – např. samostatný stůl nebo pracovní deska 3. Stavebně – samostatná místnost
Citace vyhlášky 137/2004 z 30.3.2004 Prostory se oddělují stavebně nebo provozně. Stavebním oddělením je vytvoření prostoru odděleného od ostatních prostor stavebně, nejčastěji se jedná o samostatnou místnost. Stavebně se oddělují hrubé přípravny brambor a zeleniny, hrubé přípravny masa, sklady odpadků a sklady a umyvárny přepravních obalů, pokud jsou tyto činnosti v provozovně vykonávány.
Provozním oddělením je vytvoření pracovního prostoru nebo pracovního úseku (dále jen „prostor“) vyčleněného pro konkrétní účel a tvořeného nejčastěji ucelenou skupinou strojů, zařízení a kuchyňského nábytku v provozovně tak, aby nedocházelo k nepříznivému ovlivňování zdravotní nezávadnosti produktů. Tento prostor může být oddělen od ostatních prostor například polopříčkou. Vyžaduje-li to charakter činnosti, nebo dochází-li k epidemiologicky významnému znečištění, musí být zabezpečen přívod tekoucí pitné studené a teplé vody. Dalším řešením provozního charakteru je časové oddělení vykonávaných činností v prostoru k tomu určeném
Dispoziční řešení výrobního střediska Zásady dispozičního řešení: 1.
Jednotlivé úseky na sebe navazují v logickém sledu jednotlivých technologických operací
2.
Nesmí se křížit „čistá cesta“ (tok tepelně a hygienicky opracovaných surovin a tok čistého nádobí) a „cesta špinavá“ (tok surovin neopracovaných a tok špinavého nádobí)
3.
Úseky na sebe musí navazovat tak, aby využití všech úseků střediska bylo efektivní a ekonomické
PŘÍJEM SUROVIN
SKLADOVÁNÍ PŘÍPRAVA
ŠOKOVÉ ZCHLAZENÍ NEBO ZMRAŽENÍ
SKLADOVÁNÍ
REGENERACE
TEPELNÉ ÚPRAVY
MYTÍ KUCHYŇSKÉHO NÁDOBÍ
STUDENÁ KUCHYNĚ
UCHOVÁNÍ DO VÝDEJE
VÝDEJ
KONZUMACE
MYTÍ STOLNÍHO NÁDOBÍ
Příjem surovin
• Prostor odpovídá potřebám manipulace se zbožím • Součástí příjmu je rampa – dostatečně velký prostor pro manipulaci, krytý stříškou
Obr. 1
Druhy skladů
• • • • • •
Sklady poživatin– suché sklady, chladné, chlazené, mrazící Sklady obalů Sklady čistících prostředků Sklady odpadů Sklady prádla Sklady ostatní – termoportů, používaných ochranných pomůcek, příruční sklady, denní sklady, inventáře,další sklady podle potřeby středisek
Druhy skladů Sklady poživatin Suché sklady - Teplota do 18°C, vlhkost 65% - Mouka, cukr, koření, těstoviny, káva, čaj,… Chladné sklady - Teplota do 12°C, vlhkost 70% - Nápoje, konzervy, olej,… Chlazené sklady - Teplota 4 – 10 °C, vlhkost 75% - Tuky, mléčné výrobky, vejce,… Mrazící sklady - Pro uchování surovin teplota do -18°C, vlhkost 75% - Pro zamražování teplota -40°C vlhkosti 75% (šokovače)
Obr. 2
Druhy skladů Sklady poživatin
Vybavení skladů, skladování potravin a produktů • • •
• • • • • • • •
Potraviny a produkty se skladují podle charakteru a předepsaných podmínek. Odděleně se skladují potraviny a produkty, které se navzájem mohou ovlivnit Potraviny a produkty se skladují na regálech, rohožích nebo na závěsných zařízení Ve skladech jsou umístěny teploměry a vhlkoměry (vlhkoměry u skladů dle zvláštního předpisu) Podlahy a stěny ve skladech musí být hygienicky a mikrobiologicky nezávadné a lehce udržovatelné Sklady musí být zabezpečeny proti škůdcům a hlodavcům Okna ve skladech jsou zabezpečena proti pronikání slunečního záření a proti škůdcům Ve všech skladech musí být zajištěno větrání a stálé klimatické podmínky Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál. O pohybu materiálu ve skladech se vede přesná evidence Suroviny se ve skladech řadí tak, aby nejnovější byly vzadu
Citace vyhlášky 137/2004 z 30.3.2004 Vybavení skladů, skladování potravin a produktů -Sklady potravin a produktů musí svou kapacitou umožňovat skladování potravin a produktů podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním právním předpisem.7) -Sklady, skladovací prostory, včetně chladicích a mrazicích zařízení pro potraviny a produkty, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny či produkty, musí být odděleny. - Potraviny pro výrobu produktů se skladují tak, aby byly dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním právním předpisem.7) -Sklady potravin a produktů včetně chladicích a mrazicích zařízení musí být vybaveny zařízením k jejich uložení (například regály, rohože, závěsná zařízení) a měřicím zařízením pro kontrolu fyzikálních faktorů zejména teploty prostředí, ve kterém jsou produkty a potraviny skladovány. -Teploměry musí být umístěny v prostoru s nejvyšší teplotou tak, aby byla zřetelně viditelná naměřená teplota. Zařízením na měření vlhkosti musí být vybaveny sklady těch potravin, pro které to stanoví zvláštní právní předpis7) nebo výrobce. -Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál.
Druhy skladů Sklady odpadu • Potravinářské a jiné odpady se nesmějí skladovat v prostorách, kde se zachází s potravinami a produkty. • Při manipulaci s odpady a jejich skladování musí být vyloučena možnost křížové kontaminace.
• Chlazený sklad organického odpadu (pokud to vyzaduje charakter činnosti) se vybavuje předsíňkou s tekoucí teplou a studenou vodou pro sanitaci odpadních nádob a odpadem napojeným na kanalizaci. • Režim odvozu organických odpadů zabezpečen tak, aby nedocházelo k jeho hromadění, plesnivění a hnilobě, vnikání škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů a jakémukoliv nepříznivému ovlivňování provozovny a jejího okolí tímto odpadem. Nádoby na odpad • musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci. Nádoby musí být uzavíratelné a zřetelně označeny, že jsou určeny k tomuto účelu.
Citace vyhlášky 137/2004 z 30.3.2004
• • • •
•
• • •
Sklady odpadu, nádoby pro odpad Potravinářské a jiné odpady se nesmějí skladovat v prostorách, kde se zachází s potravinami a produkty. Při manipulaci s odpady a jejich skladování musí být vyloučena možnost křížové kontaminace. Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se sklad organického odpadu chlazený. Tento sklad se vybavuje předsíňkou s tekoucí teplou a studenou vodou pro sanitaci odpadních nádob a odpadem napojeným na kanalizaci. Pokud charakter činnosti nevyžaduje takový sklad, musí být režim odvozu organických odpadů zabezpečen tak, aby nedocházelo k jeho hromadění, plesnivění a hnilobě, vnikání škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů a jakémukoliv nepříznivému ovlivňování provozovny a jejího okolí tímto odpadem. Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci. Tyto nádoby musí být uzavíratelné a zřetelně označeny, že jsou určeny k tomuto účelu. Ke shromažďování odpadu v provozovně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, nebo vyžaduje-li to charakter odpadů (například skořápky z vajec, schránky mořských živočichů, pokrmy z infekčních oddělení), používají se jednorázové plastové obaly.
Přípravny
• Hrubá přípravna zeleniny – čištění, mytí, odstraňování nepoživatelných částí • Čistá přípravna zeleniny – krájení, strouhání,…
Obr. 3
• Hrubá přípravna masa – mytí, vykošťování, odstraňování nepoživatelných částí, • Čistá přípravna masa – krájení, naklepávávní, mletí, kořenění…
Obr.4
Varna • Prostor, kde probíhají všechny tepelné úpravy potravin • Z varny následuje transport hotových pokrmů do výdejní zóny • Sporáky, velkokapacitní pánve, fritézy, konvektomaty, pece, pracovní plochy,…
obr.5
Studená kuchyně • Příprava pokrmů z původních i tepelně opracovaných surovin • Pracovní plochy, mycí stůl, kuchyňské roboty, hnětač, chladící a mrazící technika, nářezové stroje…
Obr.6
Kávová kuchyně
• Příprava teplých nápojů • Varné panely, kávovary, pracovní desky, speciální zařízení pro přípravu kávy a čaje
Obr. 7
Úsek cukrářské výroby • Ve velkých provozech zcela samostatný úsek s přípravnou, tepelnou a dokončovací zónou včetně chladících a mrazících zařízení • V běžných provozech se přípravné práce uskutečňují v přípravnách a tepelná úprava ve varně
Obr. 8
Umývárny nádobí • • • • • •
Umývárny nádobí se dělí na: Umývárny bílého nádobí – porcelán, sklo Umývárny černého nádobí – hrnce, pánve, pekáče Používáme ekologické čistící prostředky Odtok vody do odpadu chráníme sítkem Před vkládáním nádobí do myček odstraňujeme zbytky potravin
Obr.9
Použité obrázky
• • • • • • • • •
Obr 1 http://ua.all.biz/img/ua/service_catalog/143649.jpeg Obr 2 http://www.dssspp.sk/stravovanie/sklad1206a.jpg Obr 3 http://vegetables.cz/images/zelenina.jpg Obr 4 http://pravincorera.files.wordpress.com/2010/06/lamb_meat.jpg Obr 5 http://www.gastroblanik.cz/userfiles/030320091096.jpg Obr 6 http://www.gastropodzemny.cz/slices/pilot.jpg Obr 7 http://www.kavadokancelare.cz/img/royal-cappuccino.jpg Obr.8 http://www.mgastro.cz/new/soubory/sps1.jpg Obr 9 http://www.gastro4u.cz/editor/image/eshop_products/gmaeam1003_l.jpg
Zdroje
• Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných