CUKR
Autor: Ing Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou
Sacharóza Sacharóza = řepný nebo třtinový cukr molekula cukru
-
C12H22O11
http://cs.wikipedia.org
Suroviny pro výrobu cukru cukrová řepa
cukrová třtina
www.reallynatural.com www.agriculturenews.ne
Vlastnosti cukru
Rozpustnost ve vodě • Rozpuštěním cukru ve vodě vzniká cukerný nasycený roztok: 2 kg cukru / 1 litr vody
• Další rozpouštění cukru nastává při vyšších teplotách při 40°C se rozpustí v 1 litru vody 2,4 kg cukru při 100°C se rozpustí v 1 litru vody 4,9 kg cukru • Zchlazením těchto roztoků se přebytek sacharózy vylučuje ve formě krystalů = rekrystalizace. • V roztoku se sacharóza štěpí na dva jednoduché cukru – glukózu a fruktózu. Tomuto procesu se říká inverze a vzniklý cukr = invertní cukr
Vlastnosti cukru
Chování cukru při vyšších teplotách • Sacharóza taje při 160°C, mění se na čirou tekutinu, která po zchlaezní ztuhne na průhlednou hmotu. Tato hmota po čase vykrystalizuje a stane se neprůhlednou. • Při teplotách nad 160°C cukr žloutne, hnědne a mění se na karamel.
http://myfoodsafari.blogspot.com
Vlastnosti cukru
Zkvasitelnost cukrů • Cukerné roztoky jsou za určitých podmínek zkvasitelné různými mikroorganismy na etanol a oxid uhličitý. • Etanolové kvašení je základem kvasného a lihovarnického průmyslu.
http://futures.blog.cz
Použití cukru • S výjimkou listových, slaných a sýrových výrobků a korpusů z pálené hmoty se cukr přidává do všech výrobků • Používáme ho ve formě krystalickém moučkové a ve formě cukerných rozvarů • Používá se pro slazení • Pomáhá při kypření těst • Karamelizace vytváří na povrchu výrobku typickou barvu • Zpevňuje strukturu některých výrobků (laskonky, sněhové pečivo) • Konzervační látka • Hlavní složka některých hmot • Zdobení • Základ modelovacích hmot a karamelu
Tržní druhy cukru • Cukr krystal – hrubý, polohrubý, jemný • Cukr krupice • Moučkový cukr • Pudr • Kostkový cukr • Kostky bridge • Hygienicky balený cukr
Druhy cukru • Moučkový cukr se získává mletím krystalového cukru na jemno. Používá se při přípravě polev a jako přísada do směsí na pečení. • Kostkový cukr vzniká slisováním cukru do různě velkých kostek. Kromě standardní velikosti se často vyrábí i menší kostky, tzv. Mocca, popř. kostky ve tvaru karetních symbolů, tzv. cukr Bridge.
www.turistika.cz
www.mistnikultura.cz/
Druhy cukru • Homolový cukr (=cukrová homole) je cukr slisovaný do různě velkých kuželů, ze kterého se potřebné množství cukru postupně odsekává. Používal se v domácnostech do 19. století, kdy jej začal vytlačovat cukr kostkový a cukr krystalový kvůli praktičtější manipulaci.
www.radio.cz
hnědý cukr / bílý cukr Hnědý cukr • Má výraznou chuť a aroma. • Hnědé zabarvení je způsobeno přítomností zbytkové melasy. • Kromě sacharosy obsahuje ještě některé minerální látky (např. draslík, sodík, vápník, hořčík) a některé aminokyseliny. • Z hlediska zdravé výživy má vyšší biologickou hodnotu
www.bigmenu.cz
www.mediafax.cz
Bílý cukr – rafinovaný cukr • prochází při své výrobě procesem bělení, tedy chemickým procesem, při němž je cukr zbaven veškerých minerálních látek a důležitých vitamínů, především také zbytkové melasy, která cukr obohacuje o cenné minerály.
hnědý cukr / třtinový cukr • Z cukrové třtiny se vyrábí cukr přírodní (surový). Neprochází procesem rafinace, takže není očištěn o látky jako je např. vápník, hořčík, fosfor, železo, draslík a zinek, enzymy a vitamíny skupiny B.
• V obchodě najdete přírodní třtinový cukr někdy pod názvem „ raw sugar“. Tento cukr je zárukou toho, že melasa je přímo uvnitř krystalů.
www.bioklub.cz
Výroba cukru – zjednodušené schéma Praní řepy Odparky - odpaření vody
Řezání řepy Řízky
voda
Těžká šťáva
Difuzéry /vyslazování/
Zrniče
Difuzní šťáva
Cukrovina
Obsahuje vodu, cukry a necukry
Odstředivky
Čiření, saturace, filtrace Lehká šťáva Obsahuje cukry a vodu
Zelený sirob Surový cukr Surový cukr II.jakost
Melasa
Výroba cukru – zjednodušené schéma Surový cukr Afinace - předčištění
Rafinace - čištění
Bílá cukrovina Výroba krystalového cukru Výroba lisovaných kostek Výroba mletého zboží Výroba instantního cukru
Výroba cukru – vysvětlení pojmů
Praní řepy
• Praní řepy se provádí nahrubo v řepných splavech, vodou se dopravuje do pračky, kde se zbavuje nečistot (kořínků, chrástů, hlíny, slámy…) Řezání řepy
• Řepa se řeže na řízky – tenké, dlouhé trojboké hranoly Difuzéry /vyslazování/
• Difuze je proces, ve kterém se z řízků získává co nejvíce sacharózy. Řepné řízky se vyslazují horkou vodou. Difuzní šťáva
• Je tmavočerná kapalina zapáchají po řepě. Má nepříjemnou chuť. Obsahuje vodu, cukry a necukry.
Výroba cukru – vysvětlení pojmů Čiření
• •
Čiřením se z difuzní šťávy odstraňují necukry. V první fázi se přidává vápenné mléko, které neutralizuje většinu organických kyselin, dochází ke srážení bílkovin a k částečnému odstranění barvy. Ve druhé fázi se vhání v saturačních nádobách saturační plyn – oxid uhličitý, který se s vápnem slučuje na nerozpustný uhličitan vápenatý. Vysrážené nečistoty se odstraní filtrací na kalolisech. Vzniklý kal se používá k výrobě krmných směsí. Lehká šťáva
•
Je čirá, lehce nažloutlá tekutina s 13 -18% sacharózy. Odparky
•
Za sníženého tlaku a nižší teploty dochází k odpařování šťáv. Vzniká těžká šťáva. Těžká šťáva
• Nahnědlá kapalina sirupovité konzistence. Obsahuje 60% sacharózy.
Výroba cukru – vysvětlení pojmů
Zrniče
• V zrničích se svařuje za nízkého tlaku vod z těžké šťávy. Vzniká cukrovina. Cukrovina
• Je to kašovitá, zrnitá směs krystalů sacharózy a hustého nasyceného roztoku. Odstředivky
• V odstředivkách se oddělí cukrové krystaly od tekutého nasyceného cukrového roztoku – zeleného sirobu. Zelený sirob se zpracuje obdobným způsobem a vzniká surový cukr II. jakosti a melasa. Rafinace - čištění
• Účelem rafinace je výroba čistého bílého cukru, který musí obsahovat nejméně 99,8% sacharózy.
Jak se u nás sladilo před příchodem cukru? Pro zajímavost
• Ve střední Evropě se objevuje cukr od 15. století - používal se ale jako koření a byl velmi drahý. • Na přelomu 16.a 17. století se za 100g cukru platilo jako za tři voly. • Na výrobu sladkostí se začal třtinový cukr u nás používat hlavně až v 17. století a cukrová řepa se začala využívat až od 18. století. • Do té doby se u nás v Čechách sladilo hlavně medem, ovocem, povidly bez cukru, sušeným ovocem a tzv. pracharandou, což bylo sušené ovoce roztlučené na prášek. • Používala se i míza z břízy nebo z javoru, sušila se mrkev a sypala na sladší jídla nebo se rozvařovala s medem na zavařeninu, které se říkalo maz.
Kolik cukru sníme za rok? Pro zajímavost
• Dnes je cukr bohužel velmi levný a jeho spotřeba enormní. • I přesto, že lékaři doporučují nekonzumovat více než 20 kg cukru na osobu a rok, tak u nás v České republice spotřebujeme dvojnásobek - jeden člověk v průměru sní celých 40 kg cukru za rok. • Průměrný Američan dokonce téměř 80 kg cukru za rok, což odpovídá 46 lžičkám cukru denně! • Kromě běžných cukrovinek jde hlavně o cukr skrytý ve sladkých limonádách, rádoby zdravých snídaňových cereáliích, slazených mléčných výrobcích, cukr v běžném pečivu a toustovém chlebu nebo třeba v kečupech.
Pohled do minulosti Pro zajímavost
• Historie českého cukrovarnictví • V polovině 19. století bylo na území Čech, Moravy a Slezska asi 400 cukrovarů. Mezi nejznámější patřil cukrovar v Židlochovicích, kde byla vynalezena difuze (dnes je z něj posilovna a tělocvična) a cukrovar v Dačicích, kde vznikl kostkový cukr. • V roce 2007 bylo v Čechách pouze 7 cukrovarů zpracovávajících cukrovou řepu (zdroj http://cs.wikipedia.org) • Mezi nejproslulejší cukrovary patřil v Čechách cukrovar v Dačicích, který jako první na světě začal vyrábět kostkový cukr . Více zde