DARY MOŘE
Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Výživové složení mořských plodů Maso mořských plodů stejně jako maso mořských ryb obsahuje: • Minerální látky – jód, železo, selen, draslík, vápník, fosfor • Vitamíny - vitamíny skupiny B, vitamín A, vitamín H (biotin)
• Plnohodnotné bílkoviny • Tuk jako nositel omega-3 nenasycené mastné kyseliny. Obr. 1
Rozdělení KORÝŠI rak, krab, langusta, kreveta MĚKKÝŠI slávka jedlá, ústřice, svatojakubská mušle… HLAVONOŽCI sépie, olihně, chobotnice
Obr.2
Minulost • Dary moře na nejrůznější způsoby byly oblíbeným jídlem už ve starém Římě. • Kromě ryb se zde podávaly nejrůznější sekané směsi z krabů, ústřic, sépií a langust. Podávaly se také mořské sasanky a ježovky.
Obr. 3
Nákup mořských plodů • Mořské plody je nejlepší kupovat chlazené. •
Mušle, slávky, ústřice, srdcovky musí být živé. Jsou k dostání vakuově balené nebo volně ložené. Zda jsou mušle živé, poznáte podle toho, že se mírně hýbají. Měli by také zareagovat na sůl.
• U ústřic se čerstvost poznává hůře. Pozná to většinou jen odborník, a to podle hmotnosti. Živá ústřice by měla obsahovat vodu a proto je těžší. Trvanlivost těchto plodů je 2-3 dny. • Krevety jsou bohužel většinou k dostání spařené, aby jejich trvanlivost byla delší (pět až šest dní). Spařené krevety mají sytě oranžovou barvu, ale spařením ztrácejí chuť. Čerstvé krevety jsou světle šedé barvy,prodávají se ve skořápce i s hlavou a vydrží maximálně tři dny.
Zdroj http://www.asistentka.cz/node/12184
Korýši sladkovodní korýši: – rak mořští korýši: – kreveta – garnát (podobá se krevetám – je ale větší) – krab – humr – langusta
• • •
podávají se jako lahůdka korýši mají maso uloženo v ocase a klepetech větší druhy, jako je krab, humr a langusta, také v nohách
Obr. 4
Maso korýšů – – – – – –
obsahuje bílkoviny neobsahuje tuk je hůře stravitelné je bohaté na minerální látky – J a P používá se maso z ocasu a klepet nejchutnější je od dubna do srpna
• nevýhoda korýšů - mají proti celkové váze poměrně nízkou užitkovou hodnotu • odpad činí přibližně 60 až 75 %
Použití korýšů v teplé kuchyni • Korýše můžeme upravovat různými způsoby. • Menší korýše upravujeme vařením v celku. • Raci, krevety – ať celí, nebo pouze ocásky – jsou velmi pěknou ozdobou či obloženinou mnoha pokrmů. • Maso z větších korýšů dusíme, pečeme, opékáme, smažíme. • Připravujeme ragú – s přísadami (hrášek, květák, houby) či bez přísad. • Připravujeme rizota a pilafy. Pokrmy z korýšů pokládáme za lahůdku. Uplatňují se jako teplý předkrm nebo mezichod.
Použití korýšů v teplé kuchyni • vhodné přílohy ke korýšům – topinky, vařené brambory, vařená nebo dušená rýže – jemné druhy zeleniny • vhodné doplňky – druhy omáček – račí, krevetí, humří, papriková, rajská, holandská a její obměny – jemné, osvěžující zeleninové saláty • vhodné obložení - garnitur – plněné paštičky z listového těsta – jemnější druhy zeleniny – obložená dna artyčoků, svazky chřestových hlaviček, dušená rajčata a lilek – dušené žampióny a lanýže
Krab Druhy: • červený krab královský (největší) • modrý krab královský • zlatý krab královský
Velikost 4 kg až 10 kg (stáří 20 – 30 let)
Obr. 5
Využití krabího masa v gastronomii • Maso se podává jak syrové, tak tepelně upravené. • Krab královský je velmi oblíbený v asijských kuchyních, zejména v japonské (sushi, maki rolády, tempura). • Škála využití je velmi pestrá, ať už je to ve studené kuchyni (saláty, předkrmy), či v teplé kuchyni (rizota, grilovaní, těstoviny). • Jedná se o velkou delikatesu a tomu samozřejmě odpovídá cena, která se pohybuje od 30 euro za kg. Cena se odvíjí od velikosti a kvality zpracování. • Při vysoké ceně za pravé krabí maso se na trhu vyskytují různé náhražky, které se schovávají za tzv. „krabí tyčinky“ a podobné podvrhy. Tyto výrobky neobsahují krabí maso, naopak jsou vyrobeny z rybího odpadu, který vzniká při jejich zpracování.
Humr obecný • Živý humr má modrou barvu, uvařený humr má krásnou červenou. • Má chutné, hrubovláknité maso. • Nejchutnější maso je z humra o hmotnosti 0,5 - 1 kg, a to v období od května do října.
Obr. 6
Obr. 7
Maso humra
• Humří morek, tzv. „corail“ je ve hřbetní části před ocasovým krunýřem. Skládá se z malých kuliček velikosti máku, má velmi dobrou chuť. • Maso humra používáme při úpravě různých omáček, kašovin, ke zdobení jídel. • Humr musí být před vařením živý, neboť z mrtvého uvařeného humra je maso zdraví velmi škodlivé.
Langusta • • • •
Patří k největším korýšům, žije ve vodách mírného pásma. Má fialovou až tmavě zelenou barvu. Má zakrslá klepeta a vyvinutá tykadla, která jsou delší než tělo. Má velký, silný ocas.
Obr. 9
Použití v gastronomii • Při vaření se živá langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí dospodu. • Maso má žluté až růžové, hrubovláknité, ale jemnější než humr. • Vaříme-li čerstvou langustu, použijeme v každém případě i jejího krunýře. • Pro nevšední tvar dodá upravenému pokrmu efektní vzhled. • Po uvaření krunýř však potřeme kůží ze slaniny nebo olejem, aby dostal lesk.
Obr. 8
Krevety • • • •
Jsou to malí ráčci o velikosti 4 – 8 cm. Vyskytují se ve velkých hejnech v Severním a Baltském moři. Mají krátké tělo s dlouhým ocáskem. Na hlavě jsou citlivá tykadla, nemají klepeta.
Obr. 10
Použití v gastronomii • Používá se maso z ocásku. • Po odstranění skořápek z ocasního krunýře vyjmeme maso a odstraníme střívko. • Maso je jemné a velmi chutné. • Rozdělují se podle velikosti : • tygří - marinované, do salátů • obří - na hlavní pokrmy • královské - pro teplou kuchyni • gamby - servírují se i s hlavičkou
Obr. 11
Rak • • • • • •
Žije pouze v čistých mělkých vodách. Měří asi 15 cm a váží 50 – 100 g. Živý rak je hnědočerný a varem zčervená. Je nejchutnější a nejvhodnější k lovu v červnu až srpnu. Maso je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. U nás je rak celoročně chráněn.
Obr. 12
Měkkýši • kmen bezobratlých živočichů • většina druhů žije v mořích a oceánech • mají různě tvarovanou a různě zabarvenou vápenitou schránku
Obr. 13
Slávka jedlá • • • •
Slávky jedlé neboli mušle jsou mořští mlži. Maso se pojídá buď syrové, nebo částečně i tepelně upravované. Podávají se jako samostatný pokrm. Tepelně se upravují, a to nejčastěji dušením v bílém víně, bylinkách, smetaně, česneku nebo zelenině. • Používají se taktéž jako součást pokrmů, např. do pilafů a rizot. • Slávky mají pikantní chuť a jemnou vůni. • Mistry v jejich přípravě jsou především v Belgii, kde jsou tyto mušle národním pokrmem.
Obr. 14
Ústřice Ústřice se nejčastěji podávají v syrovém stavu, ale i jako smažené, uzené, sterilované či grilované. V Asii se z nich vyrábí ústřicová omáčka. • • •
•
KUMAMOTO ústřice - Mají krémovou, ovocnou a jemně slanou chuť. Milovníky ústřic jsou považovány za jedny z nejlepších na světě. Podávají se s chili omáčkou s česnekem a zázvorem. VIRGINICAS ústřice - Podávají se s chili omáčkou a čerstvě nastrouhaným křenem. PACIFIC ústřice - Mají jemnou chuť a konzistenci. Podávají se v kombinaci s limetkou nebo sojovou omáčkou s wasabi. BELON ústřice - Patří mezi špičku evropských druhů ústřic. Podávají se pouze s citrónem či šalotkovým vinaigrette.
Obr. 15
Kvalita ústřic Kvalitu ústřic udává: • neporušená uzavřená schránka • ústřice se skladují v lednici, nikdy je nezamražujeme • k otevření se používá ústřicový nůž, který přiložíme ke spoji obou lastur, lehce zarazíme a otevřeme, čímž se zároveň ústřice zabije • nikdy neoplachujeme ve vodě, prstem jemně odstraníme možné úlomky lastury, odlijeme první šťávu • kvalitní ústřice pustí tzv. druhou vodu ve stejném množství podruhé • otevřené, suché či zapáchající kusy je potřeba okamžitě vyhodit • ústřice se podávají s bílým pečivem, bagetou pomazanou máslem nebo toastem a hlavně nesmí chybět kvalitní suché bílé víno či sekt na zapití (chuť ústřic je velmi jemná a na jazyku se rozvine až po chvilce, proto je dobré ji jíst pomalu a jemně vychutnávat)
Obr. 16
Svatojakubské mušle • Nejznámější jedlá hřebenatka je mušle svatého Jakuba . Je velmi oblíbená především díky svému křehkému masu, které má vynikající chuť, jež může připomínat ořechy. • Maso lze upravit mnoha způsoby. Mušle se přidávají do různých těstovin, dusí se v páře, grilují nebo se konzumují syrové, například v sushi. Při přípravě hřebenatek je důležité dodržet krátkou dobu tepelné úpravy, jinak jsou tuhé.
Obr. 17
Svatojakubské mušle • Mušle sv. Jakuba se do restaurací dodávají v několika podobách – živé ve schránkách, vyloupané maso či mražené. • Vůně funguje jako indikátor čerstvosti a kvality, musí být lehce nasládlá a konzistence jemná, hladká, avšak pevná. • Existuje několik druhů, liší se zejména velikostí. Základní však jsou diver scallops, sea scallops a bay scallops (řazeno od největších po nejmenší).
Obr. 18
Inspirace pro přípravu měkkýšů
• http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=24580 • http://www.lidovky.cz/sezona-musli-zacina-pripravte-si-je-navine-mozna-najdete-i-perlu-phd-/dobra-chut.as • http://clanky.vareni.cz/morske-plody/
Sépie • Má oválné zploštělé tělo. • Z hlavy vyrůstá deset chapadel. • Tělo ukrývá vápenatou schránku – kost obsahuje černé barvivo, proto je nutné při zabití dávat pozor, abychom vak nepoškodili. • U sépií platí, že čím menší sépie, tím křehčí maso. • Maso větších sépií se někdy také naklepává a až potom se dále tepelně upravuje. • Z větších sépií se konzumují jen chapadla – blanšírují se, zbaví se kůže a dusí. • Sépie lze grilovat nebo smažit. • Někdy se také nadívají a pečou v troubě. • V Itálii jsou oblíbené dušené. • Často se připravují smažené sépiové kroužky. • Oblíbené jsou v Japonsku, kde se konzumují syrové nebo grilované. Obr. 19
Hlavonožci
• Pro hlavonožce jsou charakteristická ramena vyrůstající z hlavy. Ramena pomáhají hlavonožcům v pohybu. • maso hlavonožců všeobecně není slané • hlavonožci se nesolí před přípravou, vždy až nakonec.
Obr. 26
Chobotnice • Mají osm chapadel a vak, ve kterém se nachází velmi vyvinutý mozek a nervová soustava. Chobotnice mají tři srdce, dvě pumpují krev přes dvoje žábry, zbývající do celého těla. • Maso chobotnice je velice jemné, ale je dobré před vařením uvolnit jeho strukturu, což můžeme udělat tak, že nějakým pevným kulatým nástrojem (v Japonsku se používá bílá ředkev) budeme chapadla tlouct, až maso zkřehne. • Vyjmeme tzv. zobák, vyndáme váček s inkoustem a dobře omyjeme pod tekoucí vodou.
Obr. 20
Úprava masa chobotnic • První tepelné zpracování, které se musí udělat, je, že chobotnici uvaříme doměkka. Poté odřežeme jednotlivá chapadla a můžeme porcovat na další zpracování. • Maso se používá jak na sushi, carpaccio, saláty, těstoviny, tak i na grilování či různá ragú. • Hlava větší jak 20 cm se odstraňuje, ale může se i očistit a naplnit sekanými chapadly a dusit. Menší chobotnice se obalují v těstíčku a smaží se.
Obr. 21
Oliheň - kalmár • • • • •
Má protáhlé tělo se dvěma širokými trojúhelníkovitými ploutevními lemy před špičatou zadní částí trupu. Má 10 ramen, 2 jsou delší. Středně velká oliheň je 300 až 400 mm. Upravuje se grilováním, smažením nebo se tělní vak plní fášemi. Při tepelné úpravě se tělo smrskává, doba přípravy by měla být co nejkratší. Maso olihně můžeme využít i k přípravě těstovinového salátu, kdy k těstovinám, dresingu a zelenině přidáme tělo nakrájené na kostičky (musí projít krátkou tepelnou úpravou).
Obr. 22
Obr. 23
Kaviár • Kaviár jsou jikry z ryb, které se konzervují v soli, její množství by však nemělo přesáhnout 7%, čím více soli a konzervačních látek, tím klesá i kvalita kaviáru.Kaviár rozlišujeme na pravý a nepravý, popřípadě i kaviárovou pastu. • Pravý kaviár - pochází z jeseterových ryb.Jikry pocházející z jesetera jsou drobné kuličky a vyznačují se šedočernou až černou barvou.Tento kaviár má vynikající chuť, ta je ovšem vykoupena cennou. • Nepravý kaviár - Kaviár vyrobený z jiných než jeseterových ryb. (např. z candáta, lipana, losa a jiných mořských i sladkovodních ryb.) Barva u nepravého kaviáru je různá, podle druhu ryb. • Kaviárová pasta – vyrábí se z popraskaných, nezralých a méně kvalitních jiker. K chuti pravého kaviáru má daleko, ale přesto je to vyhledává surovina k výrobě pomazánek. Obr. 24
Kaviár – nejznámnější druhy Beluga • Jikry vyzy velké jsou považovány za nejchutnější. • Jedná se o nejvyhledávanější a nejdražší kaviár ve světě. • Jikry o průměru 3,5 mm vykazují vysokou zrnitost.
Osetra (také jako Ossetra nebo Osietra) • Jikry jesetera ruského mají menší kuličky než beluga, slupka jiker je tvrdší a méně citlivá. • Tento druh kaviáru má typické ořechové aroma.
Sevruga (také jako Sevriuga) • Jikry jesetera hvězdnatého mají nejmenší kuličky. • Jikry ocelově šedé barvy mají tenkou slupku a výrazné, kořeněné aroma. Obr. 25
Mořské řasy • Mořské řasy jsou vynikajícím zdrojem vlákniny, minerálů a fytoživin. • Obsahují velké množství vápníku • Jsou bezpečné pro konzumaci, ačkoliv u některých druhů je třeba dbát na vysoký obsah sodíku, jodu a těžkých kovů. • Mají detoxikační schopnost (odstraňují z těla těžké kovy) • Brání srážení krve a zlepšují průchodnost cév • Jsou zásadotvorné – nezpůsobují překyselení krve a s tím spojenou chronickou únavu • Jejich použití při přípravě pokrmů je široké a typické pro japonskou kuchyni
Obr.31
Mořské řasy • Mořské řasy se používají hlavně v japonské kuchyni • AGAR - AGAR - bílá mořská řasa, má využití hlavně v cukrářské výrobě. • NORY - je to plátkovaná, mořská, tmavě zelené až černé barvy je základem japonské speciality - SUSHI • WAKAME a KOMBU - doplněk do salátů a polévek, vysoký obsah minerálů (jód)
• Více o mořských řasách • http://clanky.vareni.cz/morske-rasy-nebojte-se-jich/ • http://makrobiotika.aspone.cz/mb/Slovnicek.aspx
Mořské řasy
Nory
Wakame
Obr. 27
Obr. 28
Mořské řasy
Kombu
Agar-agar
Obr. 29
Obr. 30
Použité obrázky • • • •
• • • • • •
•
Obr. 1 http://www.vareni.cz/include/ir/clanky/376/detail--260x.jpg Obr. 2 http://www.kupsivino.cz/fotky11989/fotos/_vyrp11_1142213659.jpg obr. 3 http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT0j6fyKwSz1tCrBdFiNS7TTpWvOFwXnnWuvCjdKXjzT1pL278&t=1 Obr. 4 http://www.vseovareni.cz/public/galleries/1/446/dary_more_humr_rak.jpg?94110 c0bd9f57f47cbb9286396740344 Obr. 5 http://recepty.mraveniste.cz/pcs/pcs_ingredience/krab-recepty-krabimaso.jpg Obr.6 http://www.gastronews.cz/pictures/homr-RB9184DR7G-small.jpg Obr. 7 http://vladahadrava.xf.cz/pic/humr_obecny22.jpg Obr. 8 http://bi.gazeta.pl/im/2/4042/z4042982X,Langusta.jpg Obr. 9 http://zabaci.cz/obrazky/palinurus_vulgaris_01_x.jpg Obr. 10 http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSARF6jHkCFPlOTGUGvUFcwTR3p6p6T OUOuLdtOUejrg2BOdx1Y&t=1 Obr. 11 http://img.oko.li/2008-08-16/krevety_tandori_310_640x425.jpg
Použité obrázky • • • • • • • •
• • •
Obr. 12 http://www.blizprirode.cz/images/gallery/zivocichove/rak_ricni.jpg Obr. 13 http://www.cuketka.cz/pic/cuketka.cz_belgicke_musle.jpg Obr. 14 http://toppotraviny.anaweb.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2285.jpg Obr. 15 http://thumbs.dreamstime.com/thumb_439/1253742574o4QMAx.jpg Obr. 16 http://www.etescoma.cz/images/tescoma_obrazky/ustrice-ital.jpg Obr. 17 http://vladahadrava.xf.cz/pic/hrebenatka_svatojakubska2.jpg Obr. 18 http://www.restaurant-guide.cz/images/musle-sv-jakuba.jpg Obr. 19 http://4.bp.blogspot.com/_gZZdrnR8ZDY/Swki3OAEW1I/AAAAAAAAGNQ/fYRSEzBZ u90/s1600/Cuttlefish+Kanawai-Cuttle+fish.jpg Obr. 20 http://www.guh.cz/edu/bi/biologie_bezobratli/foto06/foto_026.jpg Obr. 21 http://www.cerna-hora.net/obec/img/chobotnice.jpg Obr. 22 http://vladahadrava.xf.cz/pic/olihen.jpg
Použité obrázky
•
• • • • • • • •
Obr. 23 http://www.srecepty.cz/photo_galleries/srecepty_ingredients/288/1857_medium. jpg Obr. 24 http://demo.webix.cz/klasik/public/upload/images/kaviar.jpg Obr. 25 http://vladahadrava.xf.cz/pic/ocietre.jpg Obr. 26 http://i.lidovky.cz/08/072/lngal/MTR2471e4_lrx1salat.jpg Obr. 27 http://www.gastronews.cz/pictures/poradna/2004-05-05_NORI.jpg Obr. 28 http://www.gastronews.cz/pictures/poradna/2004-0505_WAKAME%20SEAWEED.jpg Obr. 29 http://makrobiotika.aspone.cz/mb/img/slovnicek/kombu.jpg Obr. 30 http://findmeacure.com/wp-content/uploads/2008/09/robust-red-algaesolieria-robusta.jpg Obr. 31 http://www.vareni.cz/include/ir/clanky/1198/detail--292x.jpg
Zdroje
• • • • • • •
www.recepty.centrum.cz www.clanky.vareni.cz www.makrobiotika.aspone.cz www.receptyonline.cz www.prozeny.cz www.gastronews.cz Ing. Libora Mašek: Potraviny v kostce, Ratio 1996