DRŮBEŽ
Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Charakteristika a kvalitativní znaky masa drůbeže • Drůbež jsou zdomácnělí (domestikovaní) ptáci. • Drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. • Je chuťově jemnější, křehčí, hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná. • Kvalitu masa drůbeže ovlivňuje krmení, druh a stáří.
Obr. 1
Složení drůbežího masa • voda 72 - 77 % • bílkoviny 14 - 19 % (bílá svalovina má více bílkovin než tmavá svalovina) • tuky 1,5 - 5 % (stehení maso má vyšší obsah tuku, vodní drůbež má vyšší obsah tuku) • minerální látky – draslík, fosfor, železo • vitamíny – A, B • Sacharidy – glykogen – ve slepičím mase
Obr. 2
Charakteristika a kvalitativní znaky masa drůbeže • Drůbeží maso obsahuje s výjimkou vodní drůbeže málo tuku. • U starší drůbeže je více tuku, hromadí se v dutině břišní. • Energetický obsah jednotlivých částí drůbeže naleznete ZDE • Drůbež má maso: bělomasé (krocan a kur domácí) červenomasé (perlička, kachna, husa, holub)
Obr. 3
Rozdělení drůbeže
Hrabavá drůbež Kur domácí – kuře, slepice, kohout, kapoun, brojler, pulard Krůta Perlička
Vodní drůbež Husa Kachna
Létavá drůbež holub a holoubata
Obr. 4
Tržní druhy drůbeže
Drůbež se dodává chlazená nebo zmrazená. • vcelku ( s droby, bez drobů) • dělená (čtvrtky, půlky) • porcovaná ( kuřecí polévková směs, kuřecí prsa, kuřecí stehna, kuřecí křídla, kuřecí steaky, kuřecí plátky, slepičí stehna, slepičí prsa, krůtí horní stehno, krůtí řízky apod.) • Drůbež dovážená ze západní Evropy je často označovaná jako "baby" (z anglického baby - dítě), jde o mladou drůbež.
Tržní druhy drůbeže Procvičte si angličtinu
Obr. 5
Vady drůbežího masa
• zapaření - drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso má nepříjemný pach • hniloba - na povrchu osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach
• plíseň - vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách, při kolísání teplot • dehydratace (odvodnění) - k tomu dochází u nebalené drůbeže dlouho sklad. v mrazírně
• oxidační žluknutí - působením vzdušného kyslíku se kazí podkožní tuk.
Hrabavá drůbež – kur domácí • Brojler – speciálně vykrmená drůbež. Rychlý nárůst svalové hmoty • Kapoun – vykastrovaný kohout • Poussin – malá kuřata do 500 g hmotnosti
• „kuře“ nebo „kuřátko“ – pokud najdeme toto označení v zahraničních recepturách, vždy se jedná o malé hmotnosti typu poussin • Maso slepic je tužší, mnohdy s vyšším obsahem podkožního tuku. • Poulard - mladá krmená a vykličkovaná slípka
Obr. 6
Hrabavá drůbež – kur domácí
Obr. 7
Hrabavá drůbež – krůta • Krocani dosahují hmotnosti až 24kg, krůty 10kg-13kg. • Krůtí maso obsahuje minimální množství tuku, ve srovnání s ostatními druhy masa vysoký obsah bílkovin nutných pro obnovu a správnou funkci buněk. • Krůtí maso je lehce stravitelné, obsahuje kyselinu linolovou, která snižuje hladinu cholesterolu, vitamíny řady B, množství minerálů, zejména železo, které podporuje funkci červených krvinek, dále vápník, zinek, selen. • Krůtí maso svou vysokou nutriční a dietetickou hodnotou je vhodné jak pro sportovce, děti , tak i pro kardiaky, diabetiky, hypertoniky i pro ty, kteří chtějí snížit svou nadměrnou váhu.
Obr. 8
Hrabavá drůbež – krůta • Kulinářsky nejcennější jsou prsa. (proto byla vyšlechtěna tzv. širokoprsá krůta, u níž prsní sval tvoří až třetinu celkové hmotnosti.) • • U samic dosahuje prsní sval 3kilogramů, u samců téměř 6 kg. Obr. 7
• O krocanovi nebo krůtě se říká, že má sedm druhů masa (bílé na prsou a u ramenních kostí, tmavé na nohou).
Obr. 7A
Vodní drůbež – kachna
• Kachna má silnou kostru, více podkožního tuku a menší podíl masa • Kachní maso má poměrně kořeněnou a výraznou chuť • Mezi nejznámější patří recepty čínské a francouzské kuchyně. • Hmotnost kachen 2 – 3 kg
Obr. 8
Obr. 8A
Vodní drůbež – husa • Husa se na českém stole objevuje již dlouhá léta. Byla a je neodmyslitelnou součástí tradičních posvícení a stala se i tradičním pokrmem na svátek sv. Martina či Štěpána. • Husa má velmi chutné maso, které je bohaté na draslík, fosfor a železo. • Husí maso je zdravé stejně jako jiné drůbeží maso. • Husy mají v porovnání s kachnou silně vyvinutou prsní svalovinu • Hmotnost – 5-6 kg
Obr. 9A
Vodní drůbež – husa • Vysoce ceněno je i husí sádlo pro svůj vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, které mají příznivý účinek při prevenci řady civilizačních chorob. • Husí sádlo je zdravější alternativou sádla vepřového a je ceněné nejenom pro své nutriční hodnoty, ale zejména pro svoji delikátní chuť a vůni.
Obr. 9
Foie gras • • • •
Mezinárodní výraz pro husí a kachní játra ze specielně krmené drůbeže. Dosahují troj až čtyřnásobné velikosti než normální játra Jsou považovány za delikatesu. Mají krátkou tepelnou úpravu.
Obr. 10
Hrabavá drůbež – perlička
• Perlička poskytuje kvalitní lahůdkové maso tmavé barvy, chuť připomíná maso bažantí. • Maso obsahuje nejvíce proteinů ze všech drůbežích mas, je také bohaté na vitaminy B a E, z minerálních látek na železo. • Významná je nízká hladina cholesterolu. Perličky se dodávají v celku, porcované, chlazené i zmrazené. • Kulinárně se upravuje jako jiné druhy drůbežích mas. Je ideální pro plnění a přípravu delikates.
Obr.11
Létavá drůbež - holouby
• • • •
Holubí maso je tmavé a velmi chutné Maso je křehké, lze ho více kořenit (kmín, sůl, pepř, červená paprika) Nejlepší je prsní část Často se připravují s nádivkou
Obr. 12
Obr. 13
Použité obrázky
• • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Obr 1 http://slog.thestranger.com/files/2007/12/potd-poultry.jpg Obr. 2 http://images.sciencedaily.com/2009/05/090527175333-large.jpg Obr 3 http://www.morrisonsfeeds.com/images/poultry.jpg Obr. 4 http://image.shutterstock.com/display_pic_with_logo/259027/259027,1267081665,4/stock-vectorchickens-ducks-and-geese-are-three-common-poultry-47416273.jpg upraveno pro účely této prezentace Obr. 5 http://theboatgalley.com/wp-content/uploads/Chicken_Cuts.jpg Obr. 6 http://www.faqs.org/photo-dict/photofiles/list/359/716hen.jpg Obr. 7 http://rendlik.bloger.cz/obrazky/monikaw.bloger.cz/Plnena-kruta.jpg Obr. 7A http://www.albert.cz/nase-nabidka/aktualni-letaky/akcni-nabidka/h-kruti-prsa-33.html Obr. 8 http://nd01.jxs.cz/248/675/9e695235f6_13171059_o2.jpg Obr. 8A http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/225000/224786.jpg Obr. 9 http://wiki.rvp.cz/@api/deki/files/10895/=IMG_8633.JPG?size=webview Obr. 9A http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/862250/862026.jpg Obr. 10 http://4.bp.blogspot.com/_jiOj2fxwcls/TS0hufExgUI/AAAAAAAAAHs/gvS1LPpFGgA/s1600/foie_gras440.jpg Obr. 11 http://static.howstuffworks.com/gif/willow/guinea-fowl-info0.gif Obr. 12 http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRougRbuvphEJ085g_nYTBx1Gv_PdxVAi8T0kuN8BkeAg6t3rpmQ Obr. 13 http://www.toller.cz/pict/barf/vpjss183n.jpg