HOVĚZÍ MASO TELECÍ MASO
Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou
Zajímavosti o hovězím mase • Zdrojem hovězího masa je tur domácí, který byl šlechtěn tisíce let • V Řecku a Římě bylo hovězí maso považováno za znak bohatství • V 18. století získali Angličané pověst „pojídačů hovězího“. Velké kusy se opékaly na otevřeném ohni, porcování na malé kusy nebylo známé • V Londýně vznikl biftek, který znamenal převrat v úpravě hovězího masa. 15.století se dá nazvat v Anglii steakomanií. • Od poloviny 19. století se staly bifteky populární i v Americe. Američané konzumují dodnes více hovězího než ostatní státy • Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR dosáhla historického vrcholu v letech 1989 a 1990. Po výskytu BSE a dalších problémů spotřeba hovězího masa v ČR klesla.
Charakteristika hovězího masa • Hovězí maso se získává z jalovic, krav, býků a volů • Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců. • Maso z jalovic je světle červené, tuk je světlý až bílý. • Maso z volů je hnědočervené, mramorově prorostlé tukem a je jemně vláknité. • Maso z býků je hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje málo tuku. • Maso z krav, zejména starších, má tužší, hrubě vláknitou svalovinu s menším množstvím tuku.
Obr.1
Druhy hovězího masa
Obr.2
mladý býk tele
býk 2 roky
mladé hovězí
vůl – kastrovaný samec 150 kg jalovice – neotelená samice kráva – otelená samice Zdroj www.farmaurekyorlice.cz
1 rok
Kvalitativní znaky hovězího masa Tuk
Tuk je rovnoměrně rozložený ve svalovině a vytváří tzv. mramorování
Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by neměl přesahovat 5,7–6,2 %, libové hovězí maso obsahuje do 3 % tuku • Vnitrosvalový tuk zlepšuje chuťové vlastnosti masa, ale velké množství mezisvalového tuku je nežádoucí. • - Maso starších býků a dojnic obsahuje méně vnitrosvalového tuku a je tvrdší a méně chutné. • - Jalovice a volci mají větší podíl vnitrosvalového tuku a jejich maso je lepší
Obr.3
Kvalitativní znaky hovězího masa Obsah živin • vysoký obsah plnohodnotných bílkovin – tzn. vysoký obsah esenciálních aminokyselin • Obsah bílkovin souvisí s obsahem tuku. Čím méně tuku, tím více bílkovin je v mase obsaženo • Minerální látky - vápník, železo, draslík, fosfor • Vitamíny A, B • Hovězí maso neobsahuje sacharidy
HOVĚZÍ MASO JE BIOLOGICKY NEJHODNOTNĚJŠÍ MASO ZE VŠECH MAS JATEČNÝCH ZVÍŘAT
Obr.4
Dělení hovězího masa
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Krk Vysoký roštěnec Nízký roštěnec Zadní maso Plec Vysoké žebro Svíčková
Obr.5
8. Pupek, bok 9. Ořech 10. Svrchní a spodní šál 11. Přední kližka 12. Hrudí 13. Zadní kližka
ProcviÄ?te si angliÄ?tinu
http://www.allorganicshop.co.uk/images/beef_cuts.JPG
Další užitečné informace
Více o jednotlivých částech hovězího masa http://www.srecepty.cz/slovnicek/kategorie/hovezi?pof_name=dictionary_c ontainer_ingredients Více o jednotlivých částech telecího masa http://www.srecepty.cz/slovnicek/kategorie/teleci
Správné označení masa
Obr. 6
Správné označení masa 1. Věková kategorie zvířete - zvířata se podle stáří a pohlaví dělí do následujících kategorií: - mladý skot - zvíře bez ohledu na pohlaví, těžší než 150 kg, do 12 měsíců - mladý býk - nekastrovaný samec, od 12 do 24 měsíců - býk - dospělý nekastrovaný samec, nad 12 měsíců - jalovice - samice, která dosud neporodila tele, nad 12 měsíců - kráva - samice, která už měla tele 2. Stáří zvířete - pro spotřebitele velmi důležitá informace. Čím je kus starší, tím větší je riziko BSE. 3. Registrační číslo kusu - pod tímto číslem je zvíře evidováno celý život 4. Číslo jatek - číslo, pod kterým je podnik registrován u veterinární správy. Znamená, že jeho provoz je schválen. 5. Číslo bourárny - číslo podniku, kde bylo zvíře rozbouráno, tedy rozděleno na menší části. 6. Číslo posledního chovu - místo, kde bylo zvíře před porážkou chováno. 7. Datum porážky - důležitá informace - příliš čerstvé maso (méně než 5 dní) není dobré, maso musí uzrát, optimální doba zrání je 10 dní. 8. Původ zvířete - země původu zvířete a země, ve které žilo a kde bylo poraženo. 9. Vyšetření na BSE - všechny kusy starší 30měsíců musí být ze zákona vyšetřeny na BSE. Vyšetření mladších kusů je dobrovolné. Zdroj http://www.farmaurekyorlice.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=5&Itemid=13
Argentínské hovězí Výborné argentinské hovězí maso je světové proslulé. Produkce hovězího masa je v Argentině prastarou tradicí tamního obyvatelstva a neodmyslitelnou součástí národní identity. (Každý Argentinec sní průměrně okolo šedesáti kilogramů ročně a říká se, že v 19. století to bylo někdy až třikrát více.) Argentinské maso je velmi šťavnaté, má výraznou barvu a chuť. Obsahuje méně tuku a cholesterolu a poskytuje velké množství minerálů a bílkovin. Dobytek není chován ve stresu na statcích a krmen hormony ke stimulaci růstu.
Jak správně připravit steak ze svíčkové? Maso je nejlepší v přirozené úpravě bez marinády. Nakrájejte svíčkovou na 4-5 cm vysoké plátky. Maso položte na dostatečně rozpálenou pečící plochu (gril či litinovou steakovou pánev) a zprudka opečte po obou stranách, abyste zastavili únik šťávy. Po té maso posolte, zmírněte oheň a dopečte podle chuti: * Rare - krvavý steak – 2 min z každé strany * Medium rare - středně propečený - 5 min z každé strany * Medium well - propečený - 8 min z každé strany * Well done - skrz propečený - 10 min z každé strany Obr.7 Obr.7
Steakování masa
Obr. 14
Tržní druhy hovězího masa pro kuchyňské účely Podle ČSN 576510
„Hovězí maso pro výsek“
- kližka přední s husičkou - kližka zadní a plátek z pánevní dutiny - bok bez kosti (pupek) - bok s kostmi (pupeční žebro s kostmi) - vysoký roštěnec a podplečí s krkem bez kosti - hrudí s žebrem a kostmi - výřez na mleté maso - oháňka
Obr. 8
Telecí maso • Telecí maso je nejlepší z telat poražených ve věku 6 až 14 týdnů • Váha těchto telat by měla být od 30 do 80 kg. • Pro kuchyňskou přípravu je ale nejlepší maso z telat starých 8 týdnů.
Obr. 9
Kvalitativní znaky telecího masa • • • •
bledě růžové až růžové jemně vláknité měkká konzistence málo tuku
• obsahuje více vody než maso hovězí (rychleji se kazí) • je lehce stravitelné • vhodné na dietní a dětskou výživu • obsahuje hodně vitamínu B
Obr. 10
• telecí maso má příjemnou chuť s vůní po mléce. • Nejkvalitnější je telecí kýta a z vnitřností jsou nejcennější játra, slezina, brzlík.
Dělení telecího masa
1. Kýta 2. Telecí ledvina 3. Pečeně 4. Krk 5. Plecko 6. Telecí hrudí 7. Pupek 8. + 9. Telecí koleno 10. Telecí hlava
Obr. 11
Procvičte si angličtinu
Dělení telecího masa
Obr. 12
Tržní druhy telecího masa pro kuchyňské účely podle ČSN 576570
„telecí maso pro výsek“
- plec bez kosti - pečeně (ledvina) - krk (karbanátek) - hrudí v celku - kližka - výřez na mleté maso Obr. 13
Použité obrázky • • • • • • • • • • • • • •
Obr. 1 http://www.nakupdomu.cz/editor/image/eshop_products/image_m_8434.jpg Obr.2 http://alex.fortif.net/images/slovinsko/blegos_kravy.jpg Obr.3 http://www.osel.cz/soubory/193/2.jpg Obr.4 http://www.sluzbygastronomie.cz/photo/news/thumb150_img37_1.jpg Obr.5 http://www.farmaurekyorlice.cz/images/stories/mypicture/piemont_web.jpg Obr. 6 http://www.farmaurekyorlice.cz/images/stories/mypicture/etiketa.jpg Obr.7 http://www.nestar.cz/cz/beef.php?PHPSESSID=7609887b2e5891174f6bcb98055d304f Obr. 8 http://www.costaricakoshercenter.com/site/images/stories/beef5.jpg Obr. 9 http://cdadafoto.webzdarma.cz/zver/2000_03_049_Kb_tele.jpg Obr. 10 http://atlanticveal.com/images/plume_de_veau/large/Veal_Stew.jpg Obr. 11 http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/images/pv/maso/tele1.jpg Obr. 12 http://www.sanger.com.au/images/veal.jpg Obr. 13 http://imafoodblog.com/images/veal_breast/3.JPG Obr. 14 http://www.makro.cz/public/site/cz/get/113256/deleni_masa.JPG