JEMNÉ KYNUTÉ PEČIVO
Neprošlo jazykovou korekturou
Autor: Ing. Teichmanová 2009 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
CHARAKTERISTIKA JEMNÉHO KYNUTÉHO PEČIVA
• V sortimentu cukrářských výrobků je jemné kynuté pečivo zastoupeno 5% • Oproti pekařskému pečivu se cukrářské kynuté pečivo liší vyššími dávkami cukru, tuků,vaječných složek, jádrovin, koření aj. • Cukrářské kynuté výrobky mají vyšší energetickou hodnotu a vyšší cenu
SUROVINY • Mouka • Tekutiny • Droždí • Cukry • Zlepšující přípravky • Tuky • Vaječné složky
SUROVINY - MOUKA
• Pšeničná hladká – pekařská hladká Speciál pekařská hladká Speciál 00 EXTRA
Obrázek 1
Rozhodujícím faktorem je mnoţství a kvalita lepku (obsah mokrého lepku 28% vztaženo na sušinu mouky) Lepek pevný, středně tažný a pružný Vaznost mouky a s ní související výtěžnost těsta a pečiva jsou ovlivněny především hydratačními schopnostmi lepku. Při vyšších dávkách cukru a tuku se omezuje schopnost mouky vázat vodu. Jakost moučných bílkovin ovlivňuje tvorbu kynutého těsta. Nejlepší jsou silné mouky s kvalitním lepkem – prodlužuje se sice doba kynutí, ale výrobky mají žádaný tvar, optimální kůrku a střídku a požadovanou pórovitost.
SUROVINY - TEKUTINY
• Voda nebo mléko /čerstvé nebo sušené/ • Důležitá je teplota tekutiny Při přípravě na kvásek – 27 – 32°C Při přípravě na záraz 18 – 22°C u lisovaného droždí 38°C u instantního droždí
Obrázek 3 Obrázek 2
SUROVINY - DROŢDÍ
• Používá se čerstvé lisované droždí nebo instantní droždí • Více o působení droždí viz. Suroviny
Obrázek 4
SUROVINY - CUKRY
• Cukr řepný – sacharóza – dávkuje se přímo do těsta Klady: Dodává sladkou chuť Podílí se na tvorbě a barvě kůrky Štěpí se na glukózu a fruktózu a stává se živinami pro kvasinky
Zápory: Při 10%ní koncentraci omezuje bobtnání mléčných bílkovin a činnost kvasinek Zvyšuje energetickou hodnotu Nelze ji použít pro diabetiky
Obrázek 5
• Maltóza – je součástí mouky, konkrétně škrobu v mouce obsazeném. Uvolňuje se při kynutí díky enzymatickému působení a je složkou zlepšujících přípravků – Podporuje kvasničnou činnost
SUROVINY - TUKY
• Tvoří 10 – 22% celkové hmotnosti mouky v těstě, u některých výrobků i 50% Klady • Jemnější a rovnoměrnější střídka • Snížení vysychavosti pečiva • Chuť a vůně Zápory • Omezuje bobtnání bílkovin a tím i činnost kvasinek • Zvyšuje energetickou hodnotu pečiva
SUROVINY - TUKY Pro jemné kynuté pečivo se pouţívá: Máslo, margarín, oleje
Obrázek 6
Tuk se dávkuje nejlépe v tekutém stavu – rozpuštěný při teplotě do 30°C
U vyšších dávek tuku je vhodné dávkovat tuk až po vymísení těsta s tekutou složkou.
Obrázek 7
SUROVINY - VAJEČNÉ SLOŢKY
• Používají se hlavně žloutky • V menší míře celé vaječné obsahy
Obrázek 8
• Vaječný žloutek obsahuje lecitin, který působí v těstě jako emulgátor (pomáhá vázání tuku na vodní složky)
SUROVINY - ZLEPŠUJÍCÍ PŘÍPRAVKY
• Ovlivňují kvalitu těsta – vlastnosti střídky, pórovitost, činnost kvasinek, … Pouţívané ZP: • Sladová moučka DIASTA – polotovar moučkovité konzistence, nasládlá chuť • Sladové výtažky – zahuštěný roztok • DIAPOLY – sypké ZP • Další zahraniční ZP
PŘÍPRAVA TĚST PRO JEMNÉ KYNUTÉ PEČIVO
V praxi se používají dva způsoby 1. 2.
Příprava kynutých těst na omládek – tzv. nepřímé vedení těst Příprava kynutých těst na záraz – tzv. přímé vedení těst
PŘÍPRAVA KYNUTÝCH TĚST VEDENÍM NA OMLÁDEK tzv. nepřímé vedení těst
droždí
cukr smíchat přilít přisypat omládek
zaprášit moukou vyzrát 32°C
mléko
mouka
35 – 40°C
10 – 15 % z celkového množství mouky
1/3 z celkového množství mléka
OMLÁDEK
• Omládek = kvásek • Má konzistenci řídkého těsta
Doba kynutí omládku : omládek nesmí překynout, protože pak jsou kvasinky zesláblé a v těstě špatně přežívají Hustota omládku : v řídkém omládku se kvasinky lépe množí Příprava omládku : • A. přímo v těstě (důlek) • B. ve zvláštní nádobě
Obrázek 9
PŘÍPRAVA KYNUTÝCH TĚST PŘÍMÝM VEDENÍM •Zpravidla se smísí všechny suroviny najednou. •Je vhodnější používat biologicky aktivní droţdí – tj. instantní droždí
•Účinnost droţdí se zvýší použitím ZP •Výhody: rychlejší a méně pracný způsob •Nevýhody: obtížnější vegetace kvasinek •Klasické droţdí je nutné dávkovat o 6 – 8 % více (vztaženo na hmotnost mouky) Droţdí je dobré dávkovat ve formě vodní suspenze s malým mnoţstvím cukru: droždí
cukr prošlehat
prokvasit při 30°C, 15 – 20 minut
dávkovat přímo do hlavních surovin
voda
ZDROJE
• Skoupil,J., Pelikán,M.: Cukrářská výroba 3, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, Praha 1998
POUŢITÉ OBRÁZKY • • • •
• •
• •
•
Obrázek 1 http://www.gourmetsleuth.com/images/maida-flour.jpg Obrázek 2 http://www.heartforthenations.net/iStock_000004511195Medium.jpg Obrázek 3 http://www.osel.cz/_popisky/122_/s_1225694214.jpg Obrázek 4 http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTyzJFnlXYP36JKE8g6QTZcNKeaLBH0U0ju1evfTSEHY0vS8iB Obrázek 5 http://www.bbcgoodfood.com/content/knowhow/glossary/sugar/image.jpg Obrázek 6 http://www.tbilisitoday.info/wpcontent/uploads/2010/06/maslo.jpg Obrázek 7 http://www.veda.cz/dwn/5430/11515B_olivovy_olej.jpg Obrázek 8 http://1.bp.blogspot.com/_spPW5leBYZ8/TBaAS0P9Z9I/AAAAAAAAAEY/J Yw3Pav0lGI/s1600/eggyolk.jpg Obrázek 9 http://regeneracnecentrum.sk/clanky/wp-content/uploads/2010/08/04-049dom%C3%A1c%C3%AD-kv%C3%A1sek-300x225.jpg