KOZÍ MASO SKOPOVÉ MASO
Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
KOZÍ MASO
Obr. 1
Nejlepší kozí maso je z odrostlejšího mláděte do jednoho roku. Maso ze starých koz se musí nejen déle tepelně upravovat, ale je také hůře stravitelné. U nás se však prozatím koza téměř nepovažuje za jatečné zvíře a také kozí maso se v obchodě vyskytuje jen ojediněle.
Zajímavosti o kozím mase
•
Kozy a ovce chová člověk mnohem déle než skot a prasata
•
Tisíce let byly kozy a ovce chovány pro jejich mléko, maso, srst a kůži na velké části země.
•
Počátky domestikace sahají do roku 9000 př.n.l.
•
Ve středověku byl chov ovcí a koz velmi důležitý. Svůj původ měl již u Karla Velikého. Tento panovník poručil svým poddaným, aby kromě koz pro mléko chovali i kozly. Jejich rohy a kůži museli odevzdávat. Obzvlášť bylo ceněno mléko a maso.
•
Po třicetileté válce začalo mít větší význam chov hovězího dobytka.
•
V krizových letech v r. 1847 a později se chov koz opět rozšířil.
Kvalitativní znaky kozího masa
Kozí maso z mladých a dobře krmených kusů je: •
jemně vláknité
•
šťavnaté
•
křehké
•
lehce stravitelné
•
světlejší než skopové
•
má malý obsah nasycených mastných kyselin
•
•
je vhodné pro lidi, kteří mají vysokou hladinu cholesterolu oproti kuřecímu masu obsahuje více železa, draslíku a zinku.
Obr. 2
Kvalitativní znaky kozího masa
Kozí maso se velmi podobá masu skopovému.
Má světlejší barvu než skopové Má lepkavé podkožní vazivo, na které se často nalepí při stahování chulupy
Obr. 3
• Maso není protučnělé, protože tuk je z největší části uložen v dutině břišní, a to nejvíc kolem ledvin; pod kůží a mezi svalstvem je ho poměrně málo. • Stejně jako lůj skopový vysoký bod tání, je těžce stravitelný a k přímému používání se nehodí. Lůj z kozla je prakticky v kuchyni nepouživatelný, protože odpuzuje zápachem.
KOZÍ MASO Kozí maso se považuje za velmi zdravé, což se ve vyspělých zemích začíná projevovat zvýšenou poptávkou.
U nás není oblíbené pro nepříjemný pach, který je často znatelný již u kůzlečího masa a pronikavý zejména u masa ze starých koz a kozlů. Typický pach však lze zeslabit, necháme-li maso v kouscích volně viset na čerstvém vzduchu asi 24 hodin, nebo je naložíme na 1-2 dny do kyselého mléka nebo do mořidla.
Obr. 4
Tržní druhy a dělení kozího masa
Tržní druhy -krk -zákrčí -plec -hřbet -bok a kýta
Obr. 5
Kůzlečí maso • • • •
Kůzlata jsou mladé kozy, jejich hmotnost je 5 - 8 kg. Maso obsahuje málo tuku a je vodnaté. Je také bílé jako maso jehněčí, velmi jemné a dobře stravitelné. Kůzlečí maso je vhodné pro dietní stravování a dětskou výživu.
• • • •
Dělení jehněčího a kůzlečího masa zadní maso - kýta, hřbet přední maso - plec, hrudí, krk jehněčí droby - játra, mozeček, srdce, plíce, slezina, jazyk.
Obr. 7
Dělení kozího masa Procvičte si angličtinu
Obr. 6
Skopové maso
Obr. 8
• Ovčí maso se z terminologického hlediska označuje jako skopové. • Nejkvalitnější je maso 1- 2 letého zvířete. • Skopové maso se získává ze skopců, beranů, ovcí, bahnic.
Zajímavosti o skopovém mase • Maso ovcí a koz bylo charakteristické především pro starověké civilizace s výjimkou Říma. • V české středověké kuchyni se maso dospělých zvířat převážně vařilo a podávalo s omáčkou, v níž byl ocet a kyselé hrozny či jablka. V 17. století se skopové vařilo s kapustou nebo se dusilo s cibulí, hruškami a hovězí polévkou.V pozdním středověku bylo skopové jedním ze základních druhů mas. • V kuchyni 19. a 20. století ještě přežilo, ale pro pracnost přípravy a náročnost podávání se prakticky přestalo upravovat. • Jehněčí maso je charakteristické pro kuchyně Středního východu a severní Afriky • V Íránu se skopové dusí, v Tunisku vaří s kořením a rozinkami
• Ve Francii jsou oblíbené pečené nožičky • Ve Velké Británii se připravuje s mátovou a kaparovou omáčkou • Alžířané připravují jehněčí se švestkami a mandlemi, Maročané s citronem a olivami, Švédové s koprem.
Kvalitativní znaky skopového masa • Barva masa je ovlivněna věkem zvířete – je cihlově červené až tmavočervené. • Má jemnou svalovinu • Má charakteristický zápach, který způsobuje rychlé tuhnutí skopového loje. Proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké. • Skopové maso obsahuje větší podíl draslíku, sodíku a železa. Proto se doporučuje chudokrevným pacientům. • Pro větší podíl šlach a blan potřebuje delší dobu zrát. • V české kuchyni není skopové maso příliš oblíbené, hlavně pro jeho výraznější chuť. • Vynikající chuť má skopové maso v zimních měsících.
Obr. 9
Tržní druhy a dělení skopového masa . 1.třída - kýta, hřbet
2.třída - plec, zákrčí 3.třída - pupek, hrudí, krk, kolínka
Skopové maso se nedělí na půlky podélným řezem v páteři (páteřní kosti jsou velmi tvrdé). Hřbetní část zůstává celá nerozseknutá Obr. 10
Skopové maso se na trh dodává v těchto druzích: stažený kus v jateční úpravě bez hlavy, kýta s kostí, plec, hřbet s kostí, zákrčí s kostí, krk a bok
Dělení skopového masa Procvičte si angličtinu
Jehněčí maso • Má podobné vlastnosti jako maso skopové. • Je vhodné pro diabetiky, rekonvalescenty, děti i starší generaci.
Obr. 11 Obr. 12
• má vysokou biologickou a dietetickou hodnotou • obsahuje vysoké množství důležitých aminokyselin, vitamínů a minerálních látek • díky svému složeni rovněž příznivě ovlivňuje metabolismus cholesterolu (odpovídá současným trendům v gastronomii)
Použité obrázky
• • • • • • • • • • • • •
Obr. 1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/98/Koza_dom%C3%A1c%C3%AD_(zoo_Vy%C5 %A1kov-_czech_republic).JPG Obr. 2 http://healthylifecarenews.com/wp-content/uploads/2010/11/Goat-Meat.jpg Obr. 3 http://www.malajsie-info.cz/userdata/soubory-malajsie/401152624.jpg Obr. 4 http://cookingwithoutborders.files.wordpress.com/2011/07/goatmeat.jpg?w=467&h=332 Obr. 5 http://files.libertyexim.webnode.com/200000129-20b8d21b2b/Goat-Meat%20Full.jpg Obr. 6 http://www.mutokofarmproduce.com/userimages/goat-meat.gif Obr. 7 http://www.spokojeny-nakup.cz/files/product-imagescache/33/1616303_prew_800_800_color_fff.jpg Obr. 8 http://www.vyrobkyzovcivlny.com/images/ovce.jpg Obr. 9 http://thisiswhyitsucks.com/wp-content/uploads/2011/06/mutton.jpg Obr. 10 http://www.zelenydvur.cz/biofarma/jehneci2.jpg Obr. 11 http://www.purpleopurple.com/health-benefits/lamb-meat.jpg Obr. 12 http://topnews.net.nz/images/lamb-meat.jpg Obr. 13 http://www.englishmeat.co.uk/wp-content/uploads/2009/06/organic-lamb-cuts-englishmeat.jpg