LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY
Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Lehké šlehané hmoty - charakteristika
• Velká pórovitost • Dobrá stravitelnost, málo tuku, více živočišných bílkovin • Tvarují se stříkáním • Dříve dortové korpusy, pláty, dnes buflery a piškoty
• Hmoty jsou objemnější než ostatní • Výrobky jsou objemné, kypré, ale suché a křehké.
Lehké šlehané hmoty - charakteristika • Bílky se šlehají oddělené od žloutků. • Vmícháním bílkového sněhu do žloutků se dosáhne lepší stability hmoty. • Základem při jejich výrobě je pěna. Pěnotvorným činidlem je vaječná bílkovina, která uzavírá vháněný plyn - vytvoří pevné stěny vzduchové bubliny. • Přidáním cukru při šlehání bílků se zvyšuje jejich viskozita. • Přidá-li se v malém množství cukru, ušlehaný bílek rychle ztrácí soudržnost a pevnost - řídne. • Pěny s větším množstvím cukru jsou stálejší. Tvarování - piškotové hmoty dávkujeme do různých dortových tvořítek, bábovek atd. Převážně tvarujeme stříkáním na čistý, nepotištěný papír
Lehké šlehané hmoty - charakteristika
Výhody a nevýhody LŠH • Korpusy jsou křehké, objemné a vláčné
• Dvojí šlehání • Energeticky a časově náročnější příprava • Nutnost opatrného zamíchání mouky do hmoty • Okamžité tvarování a pečení
Suroviny
• • • • • •
Vejce Cukr (polojemný krystal nebo krupice) Mouka pšeničná hladká Někdy škrob Tuk – pevné – máslo, hera,margarín Přísady - citropasta, vanilín, kakao, ořechy, griliáš, kulér.
Pastovité přísady se přidávají k našlehaným žloutkům, sypké přísady se přidávají do mouky
Technologický postup
• Bílky ušlehat s 2/3 cukru • Žloutky šlehat s 1/3 cukru do řídké pěny • Spojit našlehané bílky a žloutky do pěny • Prosátou mouku s přísadami vmíchat do vaječné hmoty
• Tuk se přidává jako poslední surovina vždy v tekutém stavu
Technologický postuphmoty výroby LŠH Lehké šlehané
www.slovanskepecivo.cz
Vady výrobků z LŠH a jejich příčiny řídnutí hmoty • přešlehání bílků • Dlouhé a násilné vmíchávání mouky • Dlouhé tvarování nízké a popraskané výrobky • Pozdní sázení do pece popraskané korpusy • Přítomnost páry při pečení hmota klesá, na řezu je brousek • Mechanické nárazy při pečení • Prudké vniknutí vzduchu do pečícího prostoru korpusy na řezu nestejnorodé barvy a struktury • Nedokonale zamíchaná hmota
Výrobky z LŠH
• Buflery • Cukrářské piškoty • Pomponetky
www.hospodyne.mojerecepty.s
Buflery Suroviny: bílky, žloutky, krupicový cukr, hladká mouka, škrob, voda. Poměr bílky:žloutky 2:1 Charakteristika Klenutý bochánek, hladký povrch, světlá barva, rovný spodek, křehký, na průřezu stejnoměrné Použití k přípravě: modelovaných výrobků, pražských koulí, likérových špicí, indiány, rohlíčky atd.
www.sladkyoblacek.blog.cz
Výrobní postup - buflery
Postup: • Žloutky s vodou šleháme ruční metličkou a přidáme asi 1|3 mouky a krémový prášek, aby vznikla kašovitá hmota. • V čistém kotli ušleháme bílky s cukrem na pevný sníh - pozor nepřešlehat. • Asi 1/3 ušlehaných bílků zlehka zamícháme do žloutkové hmoty a po spojení přidáme zbývající bílkovou hmotu. • Současně lehce zamícháme prosátou mouku. • Sáčkem s hladkou trubičkou stříkáme na papír žádané tvary. • Pečeme při 180°C v pootevřené troubě, dopékáme při 200°C. • Z papíru se sundávají až před použitím.
• -
Vady buflerů jsou malé, popraskané - rychlé zapečení jsou velké, potrhané - mnoho vody ve hmotě zapadlé, nízké - předčasné obrácení v peci nízké, málo klenuté - řídká hmota
Cukrářské piškoty Charakteristika • výrobek trvanlivějšího charakteru, jsou to úzké protáhlé tyčinky, světle žluté barvy, na lomu křehké, pórovité. Na povrchu popraskané.
www.magdalenka.cz
Výrobní postup – cukrářské piškoty
•
žloutky šleháme s 1/3 cukru na pevnou hmotu.
•
Ušleháme bílky s cukrem na pevný sníh.
•
Vyšlehané hmoty spojíme
•
zlehka rukou zamícháme prosátou mouku.
•
Hmotu stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou č. l0 na čistý papír.
•
Před pečením posypeme moučkovým cukrem
•
pečeme v pootevřené peci při 220°C, dopékáme při nižší teplotě.
•
Vychladlé upečené piškoty se balí do celofánových sáčků nebo krabic z PVC.
Vady piškotů
• rozteklé piškoty - velké množství par v peci • nízké piškoty - příliš řídká hmota • piškoty nemají hladký povrch - nebyly pocukrovány před pečením
Výrobky z buflerů
Brambora modelovaná Charakteristika: Dva buflery spojené máslovým kakaovým krémem, obalené do modelovací hmoty a kakaa. Nahoře naříznuté do kříže a posypané moučkovým cukrem.
www.uklastera.cz
Výrobky z buflerů
Pražská koule Charakteristika Dva buflery spojené slovenským krémem.obalené v drcených burských oříškách, potažené CKP Postup: • Vždy 2 buflery slepíme slovenským krémem s máslem. • Cukr svaříme s vodou • Ztuhlé slepené korpusy máčíme v cukerném rozvaru a obalujeme v rozdrcené podzemnici • Potahujeme CKP.
Výrobky z buflerů
Indián Charakteristika Na bufleru nastříkaný bílkový krém, po zchlazení potaženo CKP
www.sladkyoblacek.blog.cz
Lehké šlehané hmoty
Likérová špička Charakteristika Na bufleru nastříkaná náplň vlastní s tekutým krémem uvnitř. Potažena CKP Náplň Sojový pudr, stolní margarín, CKP neředěná, kakaový prášek, voda, cukr krupice Tekutý krém fondánová hmota základní, sušený krém s vanilinovou příchutí voda rumový výtažek