LIHOVINY
Autor: Ing Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
LIHOVINY = Alkoholické nápoje,které obsahují nejméně 20% alkoholu (získaného rektifikací a rafinací lihu vyrobeného kvasným pochodem)
Vysvětlení pojmů • REKTIFIKACE = mnohonásobná destilace • DESTILACE = metoda oddělování kapalných látek na základě různého bodu varu.
• RAFINACE = je technologický postup, kterým se čistí vstupní surovina
SchĂŠma destilace
Destilace - proces • Kvas, jenž už obsahuje alkohol (většinou od 5 do 10%) se zahřeje v kotli. Při 78°C se začne odpařovat etanol, alkoholové páry se zchladí a zkondenzují. • Vznikne první, hrubý podíl (tzv. lutr) obsahující cca 30% alkoholu, který je nutno pro zvýšení kvality a lihovitosti přepálit ještě jednou. • Druhý podíl (destilát) poskytne předek (tzv. úkap), jádro (tzv. prokap) a dokap. • První pálení probíhá v surovinovém kotli, v němž se pálí kvas. Druhé pak v rektifikačním kotli, v kterém se pálí lutr. • Pitelný je v podstatě jen prokap, úkap obsahuje jedovatý metanol a dokap obsahuje látky s nežádoucím zápachem a chutí (lidově zvaný „ocas“). Proto je nutné tyto části při druhém pálení pečlivě oddělit, pálit zvlášť pomalu a včas zastavit, aby se celá várka nepokazila dokapem. • Nenaředěný destilát obsahuje od 60% do 70% etanolu. Bývá proto pro větší jemnost ředěn vodou – většinou na 50%. V poslední době se stává populární jednokotlový systém, v němž probíhají obě fáze pálení – je oblíben zvláště pro svou ekonomickou výhodnost. V našich zemích je však zatím rozšířenější klasický dvoukotlový systém. Zdroj a více na www.dobravinoteka.cz
Suroviny k výrobě lihu
1. Škrobnaté suroviny – brambory, obilí 2. Cukernaté suroviny – melasa, řepa, cukernaté plody 3. Lihové tekutiny – pivo, víno
Výroba pitného lihu • Pitný líh – se vyrábí alkoholovým kvašením • cukernatých a škrobnatých surovin (brambory, řepa). • Postup: • připraví se zápara – suroviny se svaří s vodou - a nechá se vykvasit. • Škroby se mění na cukry, kvašením vzniká líh. • Následuje destilace, čímž se odděluje líh a voda. •
Výroba pitného lihu • Surový líh – se rafinuje (čistí) opakovanou destilací, čímž vznikne jemný líh. • Jemný líh obsahuje 95 % etylalkoholu. Je neutrální chuti a vůně a při ředění vodou se nekalí. • Méně kvalitní líh – úkap a dokap se používá k průmyslovým účelům.
Výroba lihu ze škrobnatých surovin Příprava zápary
Kvašení zápary
Brambory nebo obilí se paří, přidá se zelený slad, který mění škrob na zkvasitelný sladový cukr
Hlavní kvašení po 20 hodinách, dokončeno za 3 dny
Destilace prokvašené zápary
Výpalky
(krmivo)
Surový líh Rafinace surového lihu Surový líh obsahuje 85-95% etylakoholu, vodu a páchnoucí vyšší alkoholy. Proto se líh čistí a ředí vodou Destilace lihu úkap
K výrobě octa a denaturovaného lihu
rafináda Nejlepší část lihu
dokap
dává se do lihu na pálení
Výroba lihovin Lihoviny se vyrábí: 1. destilací – tj. teplou cestou 2. smícháním pitného lihu s povolenými přísadami – tj. studenou cestou
Rozdělení lihovin podle způsobu výroby • Konzumní lihoviny • Značkové lihoviny • Destiláty pravé • Destiláty řezané • Ostatní lihoviny • Destiláty z ovoce
• Obilné pálenky • Ovocné likéry • Ostatní likéry, hořkosladké a hořké • Emulzní lihoviny
Rozdělení lihovin podle obsahu cukru • Lihoviny neslazené - obsah cukru je nižší než 90g/l. • Lihoviny slazené - obsah cukru je od 90-480g/l.
• Krémy - obsah cukru je vyšší než 480g/l.
Konzumní lihoviny • Vyznačují se nižší cenou • Původní suroviny se nahrazují trestěmi • Základní surovinou je pitný líh • Např. tuzemák, konzumní vodak, kmínka, meruňkový likér…
Schéma výroby konzumních lihovin
Jsou vyráběny míšením rafinovaného jemného lihu, případně destilátů - polotovarů, a upravené pitné vody s ostatními přísadami jako jsou tresti, cukru atd. Zdroj: G. Salač: Stolničení, Fortuna Praha 1996
Konzumní lihoviny 1.Slazené • Apricot liguer – sladký likér z meruňkové šťávy, destilátu a tresti, kyseliny citrónové • Curacao – likér ze slupek pomerančů • Griotte – likér z višňové šťávy • Kmínka – likér z kmínové tresti • Ořechový likér – ze zelených vlašských ořechů • Vaječný likér – emulze z vajec a vinného destilátu 2.Neslazené • Brandy – vyrábí se z vinného destilátu • Gin – z obilného lihu s přísadou borovičkového destilátu • Rum – z cukrové třtiny • Tuzemák – vyrábí se z cukru, tresti a kuléru • Vodka – z retifikovaného lihu a vody
Značkové lihoviny • jsou vyráběny převážně za tepla speciálními technologickými postupy Vyrábí se z : • rafinovaného jemného lihu • macerátů nebo bylin • koření • ovoce • destilované či jiné pitné vody • s přidáním dalších přísad jako je cukr, med, révové víno, ovocné šťávy apod
Značkové lihoviny Vyrábějí se podle zvláštních receptur. 1. Slazené • Karlovarská becherovka – obsahuje asi 20 druhů bylin, vyrábí se v Karlových Varech v různých druzích • Fernet Stock – žaludeční likér • Griotte Jelínek – z višňové šťávy, rumu, borůvkové šťávy a chuťových látek • Lemon Curacao – s vinným destilátem, přísadou citrónové, pomerančové tresti a chuťových látek • Orange Curacao – vinný destilát s pomerančovou chut 2.Neslazené • Gin – London Dri Gin, Old Tom Gin, Lemon Gin, Orange Gin • Stará myslivecká – destilát z vínovice s aromatickými látkami • Prostějovská starorežná – z obilného lihu s výtažky bylin a koření
Pravé––ušlechtilé ušlechtilé destiláty Pravé destiláty Tyto lihoviny obsahují líh jen z příslušného ovocného destilátu
Získávají se destilací
zkvašených surovin – ovoce, bobule, lesní plody škrobnatých surovin (obilí)
révového vína Veškerý alkohol kromě bonifikátorů musí procházet z původní zkvašené suroviny.
zrání
Upravují se destilovanou vodou a bonifikátory (přísada, která zharmonizuje chuť lihoviny). Před vyskladněním se podrobují přiměřené době zrání a zcelování.
zcelování
Řezané destiláty •
Základní surovina se mísí – řeže se lihem.
1. Ovocné řezané destiláty •
Hruškovice – je destilát z hruškového vína nebo hruškové břečky řezaný lihem v určitém poměru • Jablkovice – Calvados – je destilát z jablečného vína nebo kvasu řezaná s lihem • Meruňkovice – lihovina z meruňkového destilátu řezaná lihem • Slivovice – vyrábí se ze švestkového destilátu 2. Vinné řezané destiláty Vínovice – jsou vyráběny z vinných destilátů s přídavkem vonných a chuťových příměsí – Cognac, Armagnac, Brandy, Vinjak 3. Ostatní řezané destiláty Borovička – vyrábí se řezem borovičkového destilátu a lihu • Gin - Obilná pálenka s jalovcovou chutí
Schéma výroby obilných pálenek
Zdroj: G. Salač: Stolničení, Fortuna Praha 1996
Obilné pálenky Whisky •
základní surovinou pro výrobu je slad sušený rašelinovým kouřem, kouřem z dřevěného uhlí a bukového dřeva
-
skotská whisky – sladová a obilná
-
Irská whisky – má drsnější chuť, při její výrobě se používá slad, ječmen, žito, oves i pšenice
-
americká whisky– v surovinách převládá kukuřice a žito
-
Kanadská whisky– minimální doba zrání 4 roky, je světlejší a lehčí než ostatní
Obilné pálenky Vodka • •
Obilná pálenka neutrální chuti bez barvy Hlavní produkční oblasti – východní Evropa, Německo,Finsko, USA
Režná • •
Původní pálenka ze žita Severní Evropa, Německo, ČR
Schnaps •
silná suchá lihovina původem z Německa
Zubrovka •
Značková vodka s příchutí tomkovice vonné
Obilné pálenky Stará myslivecká • •
Značková lihovina barvou i chutí podobná whisky Vyrábí se podle orientální receptura z vinných a obilných destilátů
Gin • •
Obilná pálenka s jalovcovou chutí Vyrábí se hlavně v Anglii, Nizozemsku, Německu
Borovička • •
Chutí podobná ginu Vyrábí se na Moravě a na Slovensku
Arak •
Původně vyráběna z palmové šťávy, dnes z rýže, melasy, cukrové třtiny
Saké •
Pálenka z rýžového vína
Destiláty z ovoce • vyrábějí se ze švestek, třešní, višní, meruněk, broskví, jablek a hrušek. • Názvy pálenek souvisí s druhem použitých surovin.
Destiláty z ovoce Armagnac • výrobek konkurující koňaku – Girland (žirlán), Janneau (žánó) Brandy • Původní název pro pálenku z vína. • Používá se pro všechny výrobky vyráběné mimo oblast Cognac a Armagnac. • U nás vžitý název „vínovice“
Destiláty z ovoce Slivovice Třešňovice
Meruňkovice Hruškovice Jablkovice – Calvados (Francie)
Destiláty z ovoce • Cognac - koňak • je vinný destilát vyráběný z hroznů francouzské oblasti Cognac. Ostatní vinné destiláty se takto nesmějí nazývat. Skladuje se v dubových sudech. písmena, která se obvykle vyskytují na lahvích, znamenají: C – Cognac * skladování do 3 let F – fine (jemný) ** skladování 3 – 8 let P – pale (destilát) *** skladování do 10 let V – very (velmi) V.O. – stáří 5 – 10 let V.S.O. – stáří 12 – 17 let E – special V.S.O.P. – stáří 18 – 25 let O – old (strarý) X.O. – stáří 25 a více let S – superior (vynikající) EXTRA – stáří kolem 50 let X – extra (zvláštní) Př. Henessy, Larsen Courvisier, Maria Blizard, Martel
Ostatní lihoviny • Tequila – jihoamerická pálenka z agave
• Enzian – lihovina z kořenů hořce a lihu vyráběná v alpských oblastech
Ostatní likéry, hořkosladké a sladké
• Bylinný macerát se filtruje a doplní lihem, vodou a cukrem (Bylinná hořká, Praděd)
• Bylinný macerát se destiluje a po té se doplňuje lihem, cukrem, vodou (Kmínka, Anýzový likér)
Schéma výroby značkových likérů
jsou vyráběny převážně za tepla speciálními technologickými postupy z rafinovaného jemného lihu, macerátů nebo bylin, drog, koření a ovoce, destilované či jiné pitné vody a dalších přísad jako je cukr, med, révové víno, ovocné šťávy apod. Zdroj: G. Salač: Stolničení, Fortuna Praha 1996
Emulzní likéry Vyrábí se z : • • • • • •
čerstvých žloutků cukru lihu vinného destilátu mléka kakaa a dalších příměsí
Zdroje a inspirace • • • •
www.hroch.profitux.cz www.klikususmypage.cz www.dobravinoteka.cz G. Salač: Stolničení, Fortuna Praha 1996