LISTOVÉ TĚSTO
Bez jazykové korektury.
Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Listové těsto
Vzniká spojením 2 částí: vodánek
tuk
Je kypřeno pomocí listování = je kypřeno pouze mechanicky Obr. 1
Listování Překládáním se vytvoří vrstvy tuku a vodánku Působení tepla z pece
Vrstva těsta Izolační vrstva tuku
Působením tepla se tuk rozpouští Působení tepla z pece
Uvolňují se vodní páry, které
po průchodu hmotou těsto kypří
Suroviny pro výrobu listového těsta
tuková kostka
vodánek
• • • • • •
voda ocet sůl mouka hladká mouka hrubá žloutky
• •
tuk mouka hladká
Příprava vodánku
Příprava tukové kostky
Klasický způsob výroby listového těsta
Možnosti balení tuku do vodánku 1.
2.
3.
4. Obr. 2
Možnosti překládání 1. Na třikrát
2. Na čtyřikrát
3. Na pětkrát
Obr.3
Francouzský způsob výroby – obrácená metoda Klasická metoda - balení tuku do vodánku
Francouzská metoda - balení vodánku do tuku
Výhody: - Rychlejší provalování –není nutné odležení těsta - Těsto neokorává - Jemnější povrch hotového výrobku Nevýhody: - Nároky na přípravu tukové kostky a strojní vybavení Obr. 4
Rychlometoda • Méně známý a málo používaný způsob • Listové těsto se připravuje na „záraz“ – zmrzlé kostky tuku se přidávají přímo při hnětení těsta • Při následném provalování se netvoří uzavřené vrstvy tuku jako u klasické metody • Výrobky vyrobené touto metodou jsou méně kvalitní
• Těsto nemá pravidelné listování
Chlazená listové těsta • Používáme stejné suroviny jako pro klasické listové těsto • Používáme klasický způsob výroby nebo rychlometodu. Při výrobě je důležité: • Udržování nízké teploty prostředí a surovin (mouka 4°C, tuk 7°C,
teplota míchaného těsta 11°C) Postup: • Mouka se smíchá s homogenizovaným tukem – tuk vytvoří hrudky velikosti vlašského ořechu (cca 1 minuta) • Rozpustíme sůl, ocet a žloutky ve studené vodě, přidáme směs mouky s tukem. (mícháme ne déle jak 2 minuty) • Vzniklé těsto překládáme a provalujeme ihned bez odležení. • Nedostatek: nevytvoří se dokonalá bílkovinná mřížka a těsto se trhá.
Výrobky z listových těst
Plněné Neplněné
Sladké Slané
Obr. 17
Výrobky z listových těst • Listové trubičky korpus - odležené těsto rozválíme do tvaru obdélníka silného asi 3 až 4 mm, ze kterého nožem nakrájíme pásky široké 2 až 3 cm. Povrch potřeme rozředěnými žloutky a jednotlivé pásky spirálovitě natočíme potřenou stranou nahoru na kovové trubičky kuželovitého tvaru. Po upečení vlažné vyťukáváme z trubiček. • Plněné listové trubičky - lístkové trubičky naplníme čerstvě vyšlehaným bílkovým krémem nebo šlehačkou tak, aby ve výrobku nevznikly vzduchové bubliny. Posypeme směsí moučkového a vanilkového cukru.
Obr. 5 Obr.6
Výrobky z listových těst • Listové koláčky (šátečky) - vyválíme plát, nakrájíme jej na čtverečky 8 x 8 cm. Do středu čtverečků nastříkáme náplň, okraje potřeme rozředěnými žloutky, spojíme a dobře přitlačíme. Povrch koláčků potřeme žloutky. Pečeme v rozehřáté troubě při 220 až 240 °C. Pečené a vychladlé koláčky posypeme cukrem.
Obr. 7
Obr. 8
Výrobky z listových těst • Listové pláty korpus - těsto rozválíme do tvaru obdélníka, očistíme po obou stranách od mouky, narolujeme na váleček, přeneseme na plech zarovnáme okraje. Pomocí nože plát po celé ploše opatrně prosekáme. Plát nepotíráme žloutky
• Listové krémové řezy – na plát naneseme žloutkový krém máslový a pomocí nože ho rovnoměrně rozetřeme. Přiložíme druhý plát, povrch potřeme marmeládou a potáhneme fondánovou polevou. Krájíme na jednotlivé dílky
Obr. 9
Plundrové těsto
Vzniká spojením vodánek
tuk
Při přípravě vodánku se používá droždí. Obr. 11
Plundrové těsto je kypřeno pomocí droždí a pomocí listování = Je kypřeno biologicky (kvasinky) a mechanicky (listování)
Plundrové těsto
vodánek
tuk
Droždí
Výrobky z plundrových těst Plundrové těsto můžeme tvarovat a plnit stejně jako listové těsto. • Plundrové koláče - těsto vyválíme 3 až 4 mm silný plát a rozkrájíme na čtverce 8 x 8cm. Do středu vložíme náplň a rohy proti sobě spojíme. Naplněné koláče necháme nakynout, potřeme je rozšlehaným vejcem a pečeme v předem rozehřáté troubě dozlatova. Upečené sypeme moučkovým cukrem.
Obr. 10
Výrobky z plundrových těst • Pagáčky – jsou zvláštní tím, že se vyškvařené sádlo se škvarky vypracujeme s hladkou moukou a vytvoříme čtverec, dále, že těsto se připravuje jenom z hladké mouky a navíc se přidává voda a mletý pepř Těsto vyválíme na plat silný 15mm, nožem uděláme mřížku na povrchu a formou na koblihy vykrajujeme kolečka - pagáčky o průměru asi 5 cm. Položíme je na plech, potřeme rozšlehaným vejcem a necháme vykynout. Pečeme v rozehřáté troubě při 200 -230°C asi 20min dozlatova
Obr. 12
Obr. 13
Výrobky z plundrových těst • Plundrové koláče s ovocem – různé způsoby tvarování
Obr. 15
Obr. 14
Obr. 16
Slané výrobky z listového a plundového těsta
Obr. 20
Obr. 18
Obr. 21
Obr. 19
Použité obrázky • •
• • •
Obr. 1 http://www.cookingmela.com/wp-content/uploads/2009/08/puff-pastry.png Obr. 2, 3, 4 - Ing. SKOUPIL, Jan; PELIKÁN, Miroslav: Cukrářská výroba 3, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, 1999 - upraveno pro účely této prezentace Obr. 5 http://www.mimibazar.cz/recept.php?id=33910&user=106474 Obr. 6 http://www.pehak.cz/scripts/index.php?skript=katalogvyrobku&cislokategoriee=11 Obr.7 http://www.recepty-na-dobroty.cz/images/recepty/48036-jahodovocokoladovesatecky.jpg Obr. 8 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/100530/20/j83418.jpg Obr. 9 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/061208/10/j2240.jpg Obr. 10 http://www.pehak.cz/scripts/images/vyrobky/3354.jpg
•
Obr. 11 http://www.oetker.cz/oetker_cz/file/debi-
• • •
7vzj6l.cz.0/kl5kl74_fach_ubereinander02_thn.jpg • • •
Obr. 12 http://www.toprecepty.cz/fotky_nahled/0026/n_fff_372.jpg Obr. 13 http://www.toprecepty.cz/fotky_nahled/0026/n_fff_372.jpg Obr. 14 http://www.gastrodeli.cz/gal_storage/1220002130_plundrove.jpg
Použité obrázky • •
• • • •
Obr. 15 http://www.pekarnakabat.cz/images/products/kolac_plundrovy.png Obr. 16 http://www.johnovapekarna.cz/UserFiles/Image/kolac%20plundrovy%20s%20kremem_z.jpg Obr. 17 http://1.bp.blogspot.com/_TIMEuc16mBk/Sw1Mgw4e0eI/AAAAAAAAAN4/XzEcZnY2Wnc/s40 0/croissantmosaic.jpg Obr. 18 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/071113/20/j9719.jpg Obr. 19 http://nd03.jxs.cz/483/858/d679e61985_55259961_o2.jpg Obr. 20 http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/100126/17/j71213.jpg Obr. 21 http://www.albert.cz/public/c4/bc/7a/23239_24145_parky_v_listovem_teste.jpg
•
Neoznačené obrázky – fotoarchiv autora
•
Zdroje • Ing. SKOUPIL, Jan; PELIKÁN, Miroslav: Cukrářská výroba 3, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, 1999 • Půlpánová, A: Cukrářská technologie, R plus, 2001