MASO
Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou
Obsah
• • • • • •
Definice a význam masa Složení masa Druhy masa Konzervace masa Zrání masa Kvalitativní znaky masa
Definice a význam masa Maso jsou poživatelné části jatečných zvířat, ryb, drůbeže a zvěřiny. Za poživatelné části považujme: svalovinu, vnitřnosti, kůži, kosti, krev. Význam masa v lidské stravě • Maso je velmi hodnotnou potravinou z hlediska biologického i energetického • Dodává tělu plnohodnotné bílkoviny • Vzbuzuje pocit sytosti • Je důležitým zdrojem Fe a vitámínů B1, B2
Obr. 1
Složení masa Maso obecně obsahuje: • Plnohodnotné bílkoviny 15 – 22 % • Sacharidy – glykogen (živočišný škrob) 1 – 5 % • Tuky – libové části 1 – 6 %, tučné části 15 – 22 % • Minerální látky - P, K, Ca, Mg, Na, Fe • Vitamíny – skupina B a vitamín A • Extraktní látky
Obr. 2
Druhy masa 1. Maso teplokrevných živočichů
1. Jatečné maso Hovězí – z krav, býků, volů, jalovic Telecí Vepřové – z vepřů, prasnic, kanců, selat, podsvinčat Skopové – z jehňat, ovcí, beranů, skopců Králičí, kozí a kůzlečí, koňské 2. Drůbeží maso Hrabavá – kur domácí, krůta, perlička Vodní – husa, kachna 3. Maso zvěřiny Vysoká (srstnatá, spárkatá) – jelen, srnec, daněk Nízká – zajíc, králík Pernatá – koroptev, křepelka, bažant Černá – divoké prase Červená – kamzík, muflon Exotická – klokan, pštros,… Obr. 3
Druhy masa 2. Maso studenokrevných živočichů 1. Ryby Sladkovodní Mořské 2. Korýši Sladkovodní Mořští 3. Měkkýši Slimáci, ústřice 4. Hlavonožci Chobotnice, sépie, olihně, krevety Obr. 4
5. Obojživelníci Žáby
Druhy masa 3. vnitřnosti
• Játra, ledvinky, žaludky, dršťky, droby, slezina, …
4. Masné výrobky Uzenářské výrobky • drobné uzenářské výroby , měkké salámy, trvanlivé salámy,speciální uzenářské výrobky, ostatní masné výrobky, uzená vepřová masa, uzené maso syrové, uzené maso vařené, domácí uzené maso, Vařené výrobky Pečené výrobky Masové konzervy a polokonzervy
Obr.5
Konzervace masa Maso se konzervuje podobnými způsoby jako ostatní potraviny. Způsoby konzervace : metody založené na snížení teploty tj. chlazení a mražení
metody založené na snížení obsahu vody tj. sušení, nakládání do soli metody založené na zvýšení teploty tj. sterilace, uzení
metody založené na zamezení přístupu vzduchu tj. vakuové balení, balení v ochranné atmosféře
Konzervace masa Chlazení Využívá se rychlé šokové chlazení, které probíhá při teplotě -25˚C a vlhkosti 95%. Vychlazené maso se skladuje v chladírnách při teplotách 0 °C až 2 ˚C při vlhkosti 80 – 90%. Zmrazování - je nejvhodnější způsob konzervace masa při němž se uchovávají všechny cenné látky. Za zmražené maso se považuje to, které má v jádru teplotu -7˚C. V mrazících komorách se může uchovávat až 9 měsíců Rozmražené maso se nesmí znovu zmrazit!
Obr. 6
Konzervace masa Sušení - je jedním z nejstarších způsobů konzervace. Solení - v masném průmyslu se používá dusitanová sůl, která konzervuje a ovlivňuje barvu masa – zvyšuje červené zbarvení, které je žádoucí u uzenářských výrobků.
Obr. 7
Uzení – před uzením se maso nakládá do láku či rychlosoli. Aby se proces urychlil, je možné směs vstříknout do svaloviny. Naložené maso se konzervuje dýmem získaným z bukového dřeva. Teplota při uzení nemá být vyšší než 45˚C. Uzení studeným kouřem – rychlejší a levnější způsob. Výrobky mají nižší trvanlivost než při uzením teplým kouřem Uzení teplým kouřem – pomalejší a dražší způsob.
Zrání masa
• Po porážce je maso tuhé, tvrdé, těžce stravitelné. • Před kuchyňskou úpravou je nutné nechat maso odležet.
• Během zrání dochází k biochemicko – enzymatickým procesům: - Část živočišného škrobu (glykogenu) se mění na kyselinu mléčnou, která uvolňuje svalovinu. - Dochází k uvolňování také chuťových a aromatických látek. Obr. 14
Zrání masa
Doba zrání je závislá na skladovací teplotě: teplota doba zrání + 3 °C až + 4 °C 12 – 14 dnů + 13 °C 3 dny + 15 °C 48 hodin • •
• • •
Zrání masa probíhá u masa dle druhů zvířat s rozdílnou rychlostí. Drůbeží maso dosahuje zpravidla vhodného stavu zralosti (chuť a křehkost) již po asi 36 hodinách. Vepřové maso zraje minimálně 3 – 4 dny Telecí maso asi 1 týden a hovězí dokonce 2 – 3 týdny. Maso zvěřiny zraje v srsti a peří
Obr. 15
Kvalitativní znaky masa Kvalitativní znaky masa jsou znaky, podle kterých posuzujeme jeho vlastnosti • Barva • Jemnost/hrubost svaloviny • Množství a rozložení tuku • Obsah vody • Obsah živin • Chuť a vůně
Obr. 8
Barva masa Barvu masa ovlivňuje:
stáří zvířete - u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů tmavě červená druh a plemeno části zvířete –části více namáhané –prokrvené jsou tmavší (zadní maso), světlejší – v oblasti páteře výživě zvířete a pohybu zvířete – pohyb zvířete a krmení zelenou pící způsobí výraznější zbarvení masa
Zabarvení masa ovlivňuje svalové barvivo myoglobin (svaly namáhané pohybem jsou na myoglobin bohatší, mladá zvířata ho mají méně).
Maso mladého zvířete Obr. 9
Maso vyřazené krávy Obr. 10
Jemnost svaloviny
• • • •
Jemnost svaloviny závisí na: Druhu zvířete – nejjemnější svalovina – ryby Nejhrubší svalovina – koňské maso Pohybu zvířete a části těla – více namáhané části = hrubší svalovina
Hrubá svalovina
Jemná svalovina
Obsah tuku, obsah bílkovin
• • • •
Čím více má maso tuku, tím méně má bílkovin Maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny Tuk je nositelem chuti masa Tuk rozložený ve svalovině napomáhá rychlejší tepelné úpravě (maso je křehčí a chutnější) • Velké množství tuku zvyšuje energetickou hodnotu masa • Tuk obsažený v mase (s výjimkou masa rybího) obsahuje nasycené mastné kyseliny . Mohou zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi, a tím se podílet na vzniku srdečně-cévních onemocnění.
Obsah tuku Obsah tuku závisí na: • Stáří – starší kusy mají více tuku • Druhu zvířete – nejtučnější vepřové maso, nejméně tučné – hrabavá drůbež • Části zvířete – např. u vepřového masa – nejtučnější část – bůček, nejméně tučné maso v oblasti páteře • Pohybu a stravě zvířete
Rozložení tuku: • Podkožní tuk • Tuk ve svalovině (u hovězího masa typické mramorování)
Obr. 11
Obsah vody
• Velký obsah vody v mase způsobuje jeho rychlé kažení • Čím více má maso tuku, tím méně má vody. • Nejvíce vody z jatečných mas obsahuje maso telecí, z ostatních mas ryby
Obr. 13
Chuť a vůně
•
Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.
•
Chuť a vůně je výrazná u starších zvířat.
•
S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa.
•
•
•
Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa Křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin a mramorováním masa
Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.
Použité obrázky
• • • • • • • • • • • • • • •
Obr. 1 http://www.networkoffood.com/wp-content/uploads/2010/03/Meats.jpg Obr. 2 http://lide.uhk.cz/fim/student/libalji1/TNPW1/cv4/potraviny/maso.jpg Obr. 3 http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT2tuu9xjjAJGRDhjhVj0Z6c6Ey7Ca2CzUp1S1oDQ8Jx_cyERr Obr. 4 http://www.towallpaper.com/wallpapers/food_seafood_pieces_of_fish_meat-800x600.jpg Obr.5 http://zdrava-dieta.eu/wp-content/uploads/2010/09/vyrobky-z-masa-kaloricka-bomba.jpg Obr. 6 http://i01.i.aliimg.com/photo/v0/114271013/Red_frozen_meat_for_sale.jpg Obr. 7 http://nd01.jxs.cz/609/038/68f71e04ad_45871265_o2.jpg Obr. 8 http://topnews.in/healthcare/sites/default/files/red-meat.jpg Obr. 9 http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_mlade_zvire.jpg Obr. 10 http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_stare_zvire.jpg Obr. 11 http://sugarmtnfarm.com/blog/uploaded_images/SovietPorkChopPennedPasture.jpg Obr. 12 http://media.novinky.cz/075/170753-top_foto2-8hbay.jpgl Obr. 13 http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/690000/689772.jpg Obr. 14 http://www.hostovka.cz/soubor/19.jpg Obr. 15 http://files.jatkaborotice.cz/system_preview_detail_200000078c9865ca805/veprova_pulka.jpg