MASO,
MASNÉ VÝROBKY
Autor: Ing. Formánková 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Maso a masné výrobky Maso- všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých. V čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě a o jejich použitelnosti bylo rozhodnuto podle MZe 201/2003 Sb.
Maso jatečných zvířat Maso domácí zvířata, zejména tzv. velká jateční zvířata (skot, prasata, ovce, koza) a drůbež (kuřata, slepice, kachny, husy, krůty, perličky), Méně lovná zvěř (jelen, srnec, prase divoké, zajíc, bažant aj.).
Význam masa ve výživě Výroba masa patří k základním a hlavním úsekům potravinářské výroby. Nutriční hodnota, plnohodnotné bílkoviny,vitaminy - zejména skupiny B, nenasycené mastné kyseliny, minerální látky, tuky.
Výživná hodnota čisté svaloviny závisí na poměru obsahu vody a sušiny. Průměrná spotřeba u nás a ve vyspělých státech činí 80-100 kg ročně na osobu, což odpovídá 60 kg na osobu.
Zvýšený příjem bílkovin -amoniak (odbourávání bílkovin), vzniká močovina ukládá se do kloubů-onemocnění dna.
Riziko rakoviny souvisí s úpravou masa zbytečně vysokou teplotou (vznik heterocyklických aminů).
Histologická stavba masa Svalová tkáň, dělíme ji podle buněčné stavby, vzhledu a inervace : 1) Svalovina příčně pruhovaná neboli žíhaná, (kosterních svaly,smršťování). 2) Svalovina hladká, trávícího traktu, dýchacích a krevních cest, pohlavních orgánů.
3) Svalovina srdeční (myokard) tvořící jediný sval, srdce, též příčně pruhovaná.
Tkáně: a) epitelová (pokrývá povrch těla a orgánů), b) nervová (mozek, mícha, nervová vlákna) c) pojivová (vaziva-opora, výplň, izolace, rezervoár tuku a minerálních).
Složení masa Podíl kostí činí v hovězím mase 16 - 22 % a ve vepřovém 12%. Poměr obsahu vody a bílkovin, tzv. Federovo číslo, hodnota přibližně 3,5. Libová svalovina: voda, bílkoviny (kolagen), tuky, minerální látky (Ca,Fe,Zn,Se), vitaminy (sk.vit.B,D,E,A) a extraktivní látky.
Kontrolní otázky 1)Jak se dělí svalová tkáň podle stavby, příp.u kterého orgánu se nachází? 2)Jaké látky obsahuje libové maso? 3)Jaké typy tkání jsou v mase?
Jateční hodnota masa Kvantitativní znaky -hmotnost, jateční výtěžnost - svaloviny, tukové tkáně, kostí ap. Kvalitativní znaky – chemické složení, pH, barva, mramorování, vaznost schopnost masa vázat vodu.
Jatečnictví Jateční opracování skotu a prasat : a) omračování b) vykrvení c) opracování povrchu těla d) eviscerace a půlení e) veterinární prohlídka a konečná úprava
f) posmrtné změny svaloviny g) svalové anomálie h) chlazení a zmrazování masa
Add a) Omračování: Porážka začíná omráčením. mechanicky (proražením čelní kosti) elektricky (400 V) chemicky (CO₂) Add b) Vykrvácení: Ve visu nebo vleže,3-4 min. Krev - zárodky MO, hniloba atd.
Add c) Opracování povrchu těla: Odstraňuje se pokožka s chlupy, nebo se stahuje celá kůže
Add d) Eviscerace a půlení: Rozříznutí hrudní kosti pilou, eviscerace – zbavení vnitřností.
Add e) Veterinární prohlídka a konečná úprava: Zjišťuje se výskyt chorob a parazitů v mase, označeno příslušným razítkem. Jateční operace končí tzv. toaletou- tj. ořezáním třásní masa či znečištěných částí, vše se očistí a opláchne pitnou vodou. T ≤ 12 ºC Dekontaminace kyselinou mléčnou.
Add f) Posmrtné změny svaloviny: Zrání masa, uvolňování ztuhlosti je způsobeno činností proteás , které štěpí bílkovinné struktury (i kolagen) a maso křehne.
Zraní masa při teplotě 0 až 3 °C : hovězí maso ve čtvrtích,10 - 14 dní, (věk a pohlaví) vepřové maso v půlkách, 5 - 7 dní kuřecí maso, 1-2 dny rybí maso několik hodin
Add g) Svalové anomálie: Ztráta kvality masa. 1) PSE maso - měkké, bledé a vodnaté, zvlášť u prasat. 2) DFD maso - tmavé, suché, tuhé maso.
Add h) Chlazení a zmrazování masa: Maso musí být po porážce chlazeno do 48 hodin. Výsekové maso do 7 °C ,3 °C u drobů a 2 °C u mletého masa. Krev musí být zchlazena do 3 hodin na 3 °C. Drůbež a králíci zchlazeni do 2 hodin. Při T < 4 °C omezeno pronikání MO do masa.
Při nadměrně rychlém chlazení - maso nevratně tuhé. Nedostatečné chlazení- osliznutí a zapaření. Chlazení - ledovou vodou, studeným vzduchem. Maso se rychle zchladí a pak osuší při T = 1°C. Hovězí maso 10-12 týdnů skladování. Vepřové maso 6 týdnů.
Mrazírenské skladování masa: Libové maso mrzne při -1,5 °C. Při T = -18 °C , hovězí maso 1 rok, vepřové 1/2 roku. Zhoršení jakosti -sublimace vody, změna barvy, změna aroma -oxidace tuků, lipáza aktivní až do -30 °C.
Bourání masa a masná výroba Vepřové maso: Tři jakosti vepřového masa: 1) panenská svíčková, pečeně (pečení, smažení) 2) krkovička, kýta (pečení, řízky) 3) plec, bůček (pečení, dušení, mletá masa, guláš).
1 - nožička zadní a přední 2 - kolínko zadní a přední 3 - kýta 4 - paždík 5 - chvostík 6 - pečeně 7 - bok 8 – plec 9 - krkovička 10 - lalok 11 - hlava 12 - ucho
Lalok a paždík jsou určeny pouze pro výrobu. Pečeně (kotlety)-odděluje se z ní panenská svíčková. Na kotlety se dělí i krkovička. Bok (bůček), se dělí na žebírka. Kýta se dělí na šály, předkýtí, špičku a plátek.
Bourání hovězího masa: Čtyři jakostní skupiny: 1) svíčková (minutky, tatarské bifteky, pečení, dušení) 2) vysoký a nízký roštěnec, plec (pečení, dušení, vaření, kulatá plec jako pravá svíčková) 3) podplečí, spodní a holé žebro (vaření) 4) špička hrudi a kližka (polévky, guláš)
A - Zadní čtvrť 1 - kýta 2 - nízký roštěnec s kostí 3 - bok bez kosti 4 - bok s kostí
B - Přední čtvrť 5 - hrudí 6 - vysoký roštěnec s kostí 7 - podplečí 8 - krk 9 - plec 10 - kližka 11 - špička krku
Bourání masa k výrobě Hovězí maso se třídí pouze na dvě skupiny: HZV -bez svíčkové, ta je určena výhradně na výsek, kližky, husičku a plátky a nesmí mít povázky, šlachy a lůj. HPV- které zahrnuje všechny části nepatřící do HZV a ořezy získané z bourání masa pro výsek.
Vepřové maso je tříděno na vepřové libové (VL) : kýta a pečeně. Vepřové libové II (VLII): krkovice a plec.
Vepřové výrobní bez kůže (VVbk): bok a ořezy - vložka do masných výrobků. Vepřové výrobní s kůží (VVsk) :navíc zahrnuje kůže.
Mechanická separace masa Šnekové a hydraulické separátory. Vzniká masokostní drť a masová pasta. Maso na separaci
Drůbeží pasta
1 – vstup masitých kostí 2 – mechanicky separované maso 3 – výstup kostní hmoty 4 – hlavní lisovací píst 5 – pomocný kuželový píst
Mechanicky oddělené maso s obs. úlomků kostí (do velikosti 0,3 mm). Kvalita bílkoviny separovaného masa je ovlivněna vyšším podílem kolagenu a hemových barviv. Oxidace hemu → hnědá barva.
Členění masa a drobů Maso se člení na skupiny výsekové maso, kosti, droby, syrové sádlo a lůj, krev, mleté maso,drůbež a drůbeží maso, králík a králičí maso, zvěřina, ostatní maso (dle živočišného druhu).
Vedlejší produkty Krev - končí většinou ve vykrvovacích žlabech, pouze krmné účely. Kulinární úpravy (polévky, prejt). Kůže a kožní produkty - zejména v koželužnách. Vepřové kůže, zůstávají na mase, jako přídavek do měkkých salámů nebo součást vařených masných výrobků.
Trávicí trakt - slouží jako surovina pro technologický obal, některé části jsou vyhledávanou potravinou. Žlázy - slouží jako surovina pro farmaceutický průmysl k výrobě hormonů (nadledvinky,brzlík, štítná žláza, žlučník, pohlavní žlázy, slinivka břišní, podvěsek mozkový).
Droby -poživatelné části těl jatečních zvířat, které se nepočítají k masu Obsahují i cizorodé látky (játra, ledviny). Játra, srdce, hovězí a telecí jazyk, plíce, slezina, ledviny, vemeno (ke smažení), předžaludky skotu a ovcí (dršťky) a drůbky (droby drůbeže).
Tuková tkáň Lůj - tuková tkáň hovězího dobytka, ovcí, koz, jelenů-vysoký podíl nasycených mastných kyselin (palmitová a stearová) Sádlo - tuk prasat, drůbeže a koní -vysoký obsah nenasycených mastných kyselin →náchylnost tuku k oxidaci.
Masná výroba Míchání různých druhů výrobních mas: tukové tkáně, ledu (vody) a přísad (sůl, koření, bílkoviny, mouka, zelenina).
Maso pro přípravu díla : - čerstvé, zmražené, solené, předvařené, sádlo (syrové).
Do některých výrobků se přidává i mechanicky separované maso.
Výrobky : 1)pouze ze spojky (párek) 2) s nepatrnou spojkou (zrněné salámy).
Spojka - jemně mělněné hovězí, míchá se s tučným vepřovým masem + přísady.
Přísady- soli ,dusitanové solící směsi a nechává se zrát.
Energetická hodnota od 6 840 (dušená šunka) do 22 320 (Poličan) kJ na 1 kg výrobku. Obsah soli se pohybuje od 1,5 do 7 %.
Standardizace - zajišťuje standardní složení mastných výrobků. Homogenizace, přídavek jiného masa, chemická analýza. Standardizace se řídí většinou podle obsahu tuku.
Termoinaktivace T= 70 °C doba 10 minut.
Inaktivace enzymů masa. Snížení aktivity vody pod určitou mez vede k zastavení růstu mikrobů.
Aktivita vody : bakterie ≤ 0,90, kvasinky ≤ 0,80,
plísně ≤ 0,70. V syrovém masu 0,98 -0,99, Využívá se produktů metabolismu bakterií.
Přídatné látky (aditiva) Chlorid sodný - předsolování, solení Kyselina askorbová (E 300)- zlepšuje vybarvení při použití stejného množství NO₂ˉ antioxidant. Okyseluje. Přidává se v množství 200-300 mg/kg masa.
Askorban sodný (E 301)- působí podobně jako kyselina askorbová, ale neokyseluje. Kyselina sorbová (E 200), sorban sodný či draselný (E202) - konzervační prostředek proti plísním a sporotvorným bakteriím (Clostridium).
Mléčnan sodný (E 325) nebo draselný (E 326) Zvyšují údržnost, snižují růst ikroorganismů. Zvýrazňuje chutnost výrobku (má mírně slanou chuť).
Polyfosfáty (E 450) Zlepšují vaznost a snižují hmotnostní ztráty při tepelném opracování, šťavnatost, křehkost,chuť . Ochuzují tělo o vápník, používání omezeno.
Dusičnany (E 252) a dusitany (E 250) - způsobují červeno růžové zbarvení masa Chutnost (zabraňují žluknutí, stabilizují hemová barviva) údržnost, zamezují růstu MO. Obsah v měkkých salámech se pohybuje v rozmezí 20 - 40 ppm.
Rozdělení masných výrobků 1)Tepelně opracované masné výrobky působení teploty 70 °C po dobu minimálně 10 minut (např.šunka).
2)Tepelně neopracované – určené k přímé spotřebě, neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku.
3)Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky -tepelný účinek 70 °C po dobu 10 minut (zráním, uzením nebo sušením ) -poklesu aktivity vody na(max) = 0,93,
min. trvanlivost 21 dnů při 20 °C. Salám:Vysočina, Selský,Turistický
4)Trvanlivý fermentovaný masný výrobek
tepelně neopracovaný fermentace - kvašení ,využívají se ušlechtilé plísně, laktobacily snížení aktivity vody aw= 0,93 21 dní při 20 °C
Poličan,Uherský s., Paprikáš, Dunajská Klobása.
5) Masné polotovary maso nebo směsi mas přídatné látky - aromatizaci určené k tepelné kuchyňské úpravě výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 %.
6) Masové konzervy neprodyšně uzavřená v obalech, výrobku obvykle při teplotě plus 115 121 °C v jádře obalu (např. plechovky).
Konzervace masa a)Tepelné opracování masa - vaření, smažení, pečení, dušení - T ~ 100⁰C -zajištění struktury, stravitelnosti, barvy
b)Uzení -do výrobku přechází kouř z pyrolýzy dřeva -získává typickou chuť, aroma a zlatohnědou barvu Způsoby uzení: - studený kouř (18 -23 °C) - teplý kouř (60 °C) - horký kouř (80 - 90 °C)
c)Sušení -při výrobě trvanlivých salámů -nesmí docházet k denaturaci bílkovin (max. 50 °C) →maso opět lze rehydratovat
d)Solení -údržnosti masa, zvýraznění chuti a vytvoření struktury masných výrobků -běžný přídavek je 2 - 3 % NaCl, -u fermentovaných salámů a syrových šunek bývá vyšší (3,5 - 7 %)
Masové konzervy Uchování masa,pohotová potravina pro specifické situace (dovolené). Z hlediska údržnosti se dělí na : 1) polokonzervy (šunka, párky), s údržností 6 měsíců při teplotě do + 4 °C, 2) třičtvrtikonzervy (párky), s dobou trvanlivosti 12 měsíců při teplotě do 10 °C, 3) pravé konzervy (maso ve vlastní šťávě), 4 roky při teplotě do 25 °C,
Masové konzervy se dělí na: a) sterilované maso určené k další úpravě (vepřové, hovězí ve vlastní šťávě) b) mělněné maso (luncheon meat) c) hotové pokrmy (hovězí na divoko, svíčková na smetaně aj.) d) pomazánky (paštiky)
e) drobné masné výrobky (párky, vuřty aj.) f) nakládaná masa
Technologie výroby masových konzerv Principem konzervace masových konzerv je pasterace Probíhá usmrcení MO a sterilace ,kdy zvýšením teploty dochází k usmrcení i spor bakterií.
Dvojí záhřev při konzervaci (tyndalace): a) usmrcení vegetativních forem mikrobů (nad 70 °C). Výrobek se nechladí →růst spor. b) opakovaným zahřátím po 24 hod. se spory usmrtí.