MEDOVÁ TĚSTA
Neprošlo jazykovou korekturou
Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
POHLED DO HISTORIE
Obr. 1
•
Výrobky z medového-perníkového těsta patří mezi nejstarší druhy sladkého pečiva v českých zemích.
•
Do Čech pronikla znalost výroby tohoto těsta pravděpodobně z Norimberku koncem 13. století.
•
První perníkáři se nazývali cáletníci a usazovali se v Praze kolem Staroměstského náměstí.
•
Výrobci perníků se postupně rozšířili v Pardubicích, Kutné Hoře, Kolíně, Poděbradech a jinde.
•
Více o historii perníku
SUROVINY PRO VÝROBU MEDOVÉHO TĚSTA
• Mouka • Cukr • Včelí med
• Koření • Kypřidla • Kyseliny • Vejce • (Tuk) • Džem Obr. 2
SUROVINY PRO VÝROBU MEDOVÉHO TĚSTA
mouka • Pšeničná hladká mouka s obsahem 10-12% moučných bílkovin v sušině • Lepek - střední tažnost, pružnost, pevnost • Při použití mouky s nízkým obsahem lepku není výrobek dostatečně pórovitý. • V některých recepturách se používá žitná mouka – zlepšuje aroma, vláčnost a snižuje vysychání výrobku. • Při použití většího podílu žitné mouky jsou korpusy vláčnější, ale nižší a malými póry.
Obr. 3
SUROVINY PRO VÝROBU MEDOVÉHO TĚSTA
cukr – cukerný roztok
Obr. 4
• Cukerný roztok 70-75%. • Tento roztok se po přidání mouky stane nasyceným a cukr krystalizuje. Důsledkem je tvrdé a tuhé těsto, které se špatně zpracovává. • Z těchto důvodů je nutné provést INVERZI CUKRU.
• Inverze cukru = štěpení cukru na glukózu a fruktózu. • Cukerný roztok po inverzi ztrácí schopnost krystalizace a je vláčný a sirupovitý. • V praxi se inverze cukru provádí použitím kyseliny.
INVERZE CUKRU
C12H22O11
+ H2O
C6H12O6
+
SACHARÓZA
+
GLUKÓZA
+
VODA
C6H12O6
FRUKTÓZA
Obr. 5
SUROVINY PRO VÝROBU MEDOVÉHO TĚSTA
kyseliny Organické kyseliny – kys.citrónová, kys.vinná • Invertují pomaleji • Jsou dražší • Obtížněji se dávkují • Nejsou agresivní vůči lidskému organismu Anorganické kyseliny – kys.chlorovodíková Obr. 6 • Invertují rychleji • Při rozkladu vznikají hnědé karamelové látky • Při delším působení rozrušují invertní cukr – snížení vláčnosti výrobků. • Proto je nutná neutralizace kyseliny • Používáme hydrouhličitan sodný. • Při neutralizaci vzniká oxid uhličitý (prudce vzkypí), chlorid sodný (kuchyňská sůl) a voda.
NEUTRALIZACE KYSELINY
HCl
+
kyselina chlorovodíková
• • • •
NaHCO3
NaCl
hydrogenuhličitan sodný
chlorid sodný
+
H2O voda
+
CO2 oxid uhličitý
Při delším působení kyseliny dochází k rozrušování invertního cukru – snížení vláčnosti výrobků. Proto je nutná neutralizace kyseliny Pro neutralizace používáme hydrouhličitan sodný. Při neutralizaci vzniká oxid uhličitý (prudce vzkypí), chlorid sodný (kuchyňská sůl) a voda.
SUROVINY PRO VÝROBU MEDOVÉHO TĚSTA
včelí med • Med se původně používal jako jediné sladidlo při výrobě perníkových těst - Má typickou chuť a vůni - Obsahuje 70-80% invertního cukru - Obsahuje mikroorganismy, které příznivě působí při odležení těsta
Obr. 7
• Do perníkových těst je vhodnější med s nižším obsahem glukózy (hůře krystalizuje) • Vhodnější je tmavý med, který zbarví těsto
SUROVINY PRO VÝROBU MEDOVÉHO TĚSTA
koření • Skořice, hřebíček, fenykl, muškátový květ, koriandr, badyán, nové koření, kardamon, anýz • Původně se používal pepř • Koření musí být jemně mleté • Využívá se již připravená „Směs koření do perníku“
Obr. 8
SUROVINY PRO VÝROBU MEDOVÉHO TĚSTA
kypřidla
•
v původních recepturách se kypřidla nepoužívala
Dnes používáme: • Jedlou sodu – při pečení zvětšuje šířku korpusu • Amonium – napéká výrobky do výšky kypřidlo musí být dokonale promíchané s moukou, nesmí tvořit hrudky.
Obr. 9
SUROVINY PRO VÝROBU MEDOVÉHO TĚSTA
tuk
• V některých recepturách se používá tuk.
• Používá se rozpuštěný rostlinný tuk.
Obr.10
SUROVINY PRO VÝROBU MEDOVÉHO TĚSTA
ostatní suroviny
• Džem – ovlivní chuť a vláčnost korpusu • Vejce – celý vaječný obsah
Obr. 12 Obr. 11
VÝROBNÍ SCHÉMA MEDOVÉHO TĚSTA
Obr. 13
POSTUP PŘI VÝROBĚ MEDOVÉHO TĚSTA • • • • • • •
Z části cukru a části vody připravíme světlý kulér Ze zbylého cukru a vody připravíme rozvar (112,5°C) Přidáním kyseliny provedeme inverzi cukru do citronově žlutého zbarvení Provedeme neutralizaci přidáním uhličitanu sodného Do teplého rozvaru přidáme med, džem a kulér Do hladké směsi přidáme vejce, prosátou směs mouky a koření Po důkladném promíchání necháme těsto odležet
Obr. 13
ODLEŽENÍ • Při odležení dochází k dokonalému prolnutí všech surovin. • Správné odležení ovlivní výsledný vzhled, strukturu a chuť perníku • Dlouhé odležení – vhodnější, lepší chuť výrobku, tuhé těsto s náročným zpracováním, nároky na skladování těsta, narušení plynulosti výroby • V současné době je doba odležení v 2 – 5 dnů.
Obr.13
VÝROBA TĚSTA V MINULOSTI A DNES
• Těsto zadělávané nekoncentrovaným sladidlem - přirozeným medem - se nechávalo tradičně několik měsíců, někdy i let odležet. • Díky částečnému rozkladu moučných bílkovin pak původně gumovité těsto nebylo třeba nijak kypřit a přitom mělo výbornou chuť i kvalitu. • Dnešní perník je poněkud jiný. Lidé si zvykli na kypré a křehké výrobky a tak je pro ně původní medové pečivo poněkud zastaralým, neatraktivním modelem. • V recepturách na perníkové těsto se proto v posledních staletích tradičně objevuje vedle medu také cukr, který omezuje bobtnání těsta a jeho gumovitost, takže doba zrání těsta může být zkrácena i na pouhých pár dní. • Bez kypřících přísad, většinou je to soda bicarbona nebo amonium – cukrářské droždí, které nahrazují rozkladné procesy dlouhodobě odpočívajícího těsta, se však tento „rychlený“ perník neobejde. Zdroj: www.perniky.cz
PŘÍPRAVA TĚST K PEČENÍ
• Mírně oschlý povrch odleželého těsta navlhčíme vodou • Po částech těsto vkládáme do hnětacího stroje • Přidáme rozpuštěné kypřidlo a důkladně promícháme • Provedeme zkoušku pečivosti • Na konečnou kvalitu těsta má vliv mnoho faktorů při zadělávání i odležení. Svůj vliv má i kvalita mouky. Proto je nutné provést zkoušku pečivosti, abychom vyloučili odchylky od požadovaného strandartu.
Obr. 15
VYVALOVÁNÍ A TVAROVÁNÍ •
Pro rozválení těsta na pláty používáme vyvalovací stroje
•
Plát pro tvarování má tloušťku 5- 10 mm
•
Tvary vypichujeme nebo řežeme
•
Ve velkých provozech se využívají výrobní tvarovací linky
•
Připravené polotovary odsazujeme na plechy (lehce vymazané nebo plechy s pečícím papírem)
•
Přebytečnou mouku z polotovarů odstraníme Obr. 16
•
Před pečením potíráme povrch výrobků rozšlehaným vejcem (lesk) nebo cukerným roztokem.
PEČENÍ Druh výrobku Malé tvary Střední tvary Velké tvary Pláty
čas pečení 7 minut 18 minut 19-20 minut 10 minut
teplota pece 200°C 180°C 170 – 180°C 170 -180°C
VADY VÝROBKŮ
Nízký korpus – nedostatek kypřidla Povrch výrobku není hladký – málo cukru ve hmotě (lze přidat hustý cukerný roztok) Obr. 18
Rychlé zvednutí výrobku při pečení a jeho rychlý pokles - mnoho cukru nebo mnoho kypřidla, nižší teplota pece. (lze přidat husté vodové těsto) Rozpékání polotovarů – řídké nebo zkvašené těsto
Puchýře na povrchu upečených výrobků – špatně rozpuštěné kypřidlo, neodleželé těsto, oschutí tvar před pečením, vysoká teplota pece
Použité obrázky
• • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Obr. 1 http://www.staroceskeperniky.cz/images/generic/gallery_full/00000428.jpg Obr. 2 http://nd04.jxs.cz/667/113/2d4ff8f904_71687362_o2.jpg Obr. 3 http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTrWxlvFkxq49gplIC0sxwD8mpg0KnhrxfgUH8G5dR49rHMSuvg7Q Obr. 4 http://www.nazeleno.cz/Files/FckGallery/Cukry.zip/ICUMSA_45_Sugar.jpg Obr. 5 http://www.biopro.cz/xmedia/invertaza/maxinvert-schema.jpg Obr. 6 http://3.bp.blogspot.com/_EBqHz1Oipb4/TCttu8XufrI/AAAAAAAAABo/zES1cOsWFlk/s1600/citric+acid.JPG Obr. 7 http://www.supermamina.cz/files/med.jpg Obr. 8 http://wholesomecook.files.wordpress.com/2010/12/gingerbread-spice-mix-cookies-and-icecream.jpg?w=640&h=440 Obr.9 http://allchristmascookies.com/wp-content/uploads/2008/12/gingerbread-man.jpg Obr. 10 http://image.tvnoviny.sk/media/images/original/Jun2009/2065585.jpg Obr. 11 http://medialib.kam.cz/blog/n/e/a/soubory/apricot-jam.jpg Obr. 12 http://cms.tvujdum.cz/userdata/images/32109vareni-a-stolovani-vejcetrideniskladovani-foto-1.jpg Obr. 13 http://www.slovanskepecivo.cz/web/_images/druhy_test/vyroba5.jpg Obr. 13 http://www.rominska.cz/christmas/gingerbread_house/photo/01_pernikove%20testo.jpg OBR. 14 http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTbEZTkDHrQBGrpi402GV3ZMRhjKVtno4RY4eVlDGGCERjbNCJlw Obr. 15 http://www.gastronom98.cz/images/nove_zbozi/robot/alba/.2/RE22.jpg Obr. 16 http://www.profimedia.cz/fotografie/pernik-postavy-pripravy-testo-valcovane-do-zastavky/profimedia0006855058.jpg Obr. 17 http://nd04.jxs.cz/783/384/05ea38407e_71172321_o2.jpg OBR. 18 http://krautundcracker.files.wordpress.com/2010/08/marranitos-mexican-gingerbread-pig-cookie.jpg
Použité zdroje
• A. Půlpánová – Cukrářská technologie, R plus Hradec Králové 2001 • L. Bláha, V. Conková, F. Kadlec – Cukrářská výroba 2, Informatorium Praha