MLÉKO,
MLÉČNÉ VÝROBKY
Autor: Ing Teichmanová 2008, aktualizace 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Charakteristika mléka Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace. Rozlišujeme: Mléko kravské – určeno pro přímou konzumaci a mléčné výrobky Mléko kozí – určeno pro přímou konzumaci a mléčné výrobky Mléko kobylí – určeno pro mléčné výrobky Mléko ovčí – určeno pro mléčné výrobky
Význam mléka a jeho konzumace • Mléko je hodnotné, lehce stravitelné • Jeho využitelnost závisí na věku konzumenta a potravinách s mlékem konzumovaných. (pozn. Mléko je nápojem mláďat. Pro dospělého jedince je vhodnější konzumace fermentovaných mléčných výrobků – látky obsažené v mléce jsou lépe využitelné než v samotném mléce) • Obsahuje významné množství vápníku a fosforu • Obsahuje plnohodnotné bílkoviny důležité pro výživu zejména dětí
• Energetická hodnota závisí na obsahu tuků, laktózy a bílkovin –1383-3017 KJ na litr • Obsahuje výrazně vitamíny B a A,D /v létě/ • Doporučená dávka je 1/2 litru na den, u těhotných a kojících matek je větší
Složení mléka Složení mléka Voda 87 % Tuky 3 až 4 %
Bílkoviny 3 až 4 %, Nejvýznamnější bílkoviny: kasein – způsobuje bílé zabarvení. Vysrážením kaseinu získáváme základní surovinu pro výrobu tvarohu albumin – vysráží se po zahřátí mléka („škraloup“) Cukr 5 % Minerální látky: P, Ca, Fe Vitamíny: B1, B2, C, A, D, E, K
www. prozeny.blesk.cz
Složení mléka Mikroorganismy: mikroorganismy užitečné - bakterie mléčného kvašení /využití při výrobě zákysů/ - bakterie propionového kvašení / využití při výrobě sýrů/ - kvasinky, které mění mléčný cukr na alkohol /výroba kefíru/ mikroorgnismy škodlivé - bakterie, které vyvolávají mléčné kvašení - zárodky tyfu, chřipky, infekční žloutenky, slintavky
www.novinky.cz
Druhy mléka podle tučnosti
• • •
Plnotučné nad 3 % tuku Polotučné1,5 – 3 % tuku Odtučněné pod 1,5% tuku
U mléka je povolena fortifikace: a. Minerálními látkami, vitamíny a enzymatickým snížením obsahu laktózy b. Bílkovinami
Druhy mléka podle úpravy 1. Homogenizované mléko - – tukové kuličky jsou roztříštěny pod tlakem přes jemná síta, tuk zůstane rozptýlený a nevystupuje na povrch 2. Egalizované mléko – mléko, kde byl tuk upraven na určitou hodnotu 3. Pasterizované mléko - zahřívání mléka na určitou teplotu (82 °C), aby se zničily bakterie mléčného kysání 4. Uperizované mléko - zahřívání na teplotu 150 °C, čímž se prodlouží trvanlivost
Druhy mléka podle zpracování 1. Čerstvé mléko pouze homogenizované, egalizované a pasterované
www.sportujeme.sk
2. Trvanlivé mléko homogenizované, egalizované + uperizace
www.zelena-kancelar.cz
Druhy mléka podle zpracování 3.
Zahuštěná – kondenzovaná mléka – z mléka je odpařena voda a po té se steriluje v plechovkách (Tatra) nebo se doplní cukrem (Salko)
www.dobrynakup.bds24.sk
4. Sušené – vyrábí se odpařováním vody z mléka v jemný prášek. www.leonsbeautytipsandsecrets.com
Sušení probíhá aerosolovou metodou, kdy je mléko rozstřikováno drobnými tryskami na povrch rozžhavených kovových bubnů. Voda se ihned odpaří.
Vady mléka
• zkysnutí mléka: způsobené bakteriemi obsaženými v mléce • kovová příchuť: vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob • příchuť připáleniny: vzniká při vysokých pasterizačních teplotách • zhořknutí: vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasteraci
Mléčné výrobky • • • • •
Tvarohy Máslo Smetana Fermentované mléčné výrobky Sýry
Tvaroh Tvaroh Tvaroh je vysrážená mléčná bílkovina (kasein) • Vyrábí se 1. pomalou cestou – přirozené vysrážení mléka za působení tepla, světla a vzdušného kyslíku. Výsledný produkt má kyselejší chuť. Vzniká tzv. kyselý tvaroh 2. rychlou cestou – naočkováním smetanového zákvasu. Vzniká tzv. sladký tvaroh
Výroba tvarohu
syřidlo tvaroh
syrovátka
www.cms.tvujdum.cz
Druhy tvarohu • 1. Podle způsobu výroby: konzumní (určený k přímému užívání) průmyslový (pro další zpracování) • 2. Podle konzistence: tvrdé – snížený obsah vody. Používá se pro strouhání. měkké
• -
3. Podle obsahu tuku: nízkotučné polotučné plnotučné www.drozdova66.bloger.cz
Výroba tvarohu 1. Výroba kyselého tvarohu – přirozeně zkysané mléko se zahřívá při teplotě 28 až 32 °C. Když se odděluje sýrovina od syrovátky, přecedí se přes tkaninu. Syrovátka se nechá vykapat nebo se vylisuje. 2. Výroba sladkého tvarohu – do sladkého mléka se přidá syřidlo - chimozin tj. výtažek ze sliznice žaludku sajících telat, které srazí kasein. Chuť je sladká.
www. tryhandmade.com
www.cheeselinks.com.au
Máslo Máslo Charakteristika • Máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany. • Vedlejší produkt při výrobě másla je podmáslí. • Obsahuje cholesterol, ale i látky prospívající bakteriím ve stěnách tlustého střeva Druhy másla - výběrové - čerstvé - stolní - „pomazánkové máslo“ – menší podíl tuku než máslo (nesprávné, ale dosud používané označení) - másla fortifikovaná (fortifikace = úprava a zlepšení vlastností) máslo se smetanovým zákysem máslo se sníženým obsahem cholesterolu
Máslo Vady másla – vznikají vždy špatným skladováním žluknutí másla hořká chuť, změna barvy a vůně způsobeno působením tepla a přístupem vzdušného kyslíku. plíseň
www. wednesdaychef.typepad.com
Skladování másla - chladno, temno, neporušený obal, uzavřená nádoba
Výroba másla
stloukání mléčný tuk máslo
podmáslí
Historické a současná máselnice
www.aanetdruzstvo.wbs.cz
www.batnovice.cz
www.tenez.c
Smetana Charakteristika • Smetana je mléčný tuk, který se odstředí z mléka, následně se pasterizuje a chladí • Obsah tuku se upraví na požadovanou hranici. • Má vysokou energetickou hodnotou.
Druhy smetany Smetana obsahuje minimálně 10 % tuku - Smetana ke šlehání – nejvhodnější 33% tuku www. biology.clc.uc.edu - Sladká – 12 % - Kyselá – 12 % - Zakysaná – obsah tuku dle výrobce, vyšší jak 12%. Tato smetana obsahuje užitečné bakterie mléčného kvašení, je hustá, krémovitá, mírně nakyslá Pozn. „smetany do kávy“ mohou nést název „smetana“ pouze tehdy, obsahují-li min. 12% tuku.
Fermentované mléčné výrobky • Vyrábí se naočkování mléka příslušnými kulturními kvasinkami (jogurtová kultura, kefírová kultura…) • Bakterie štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení bílkoviny – kaseinu, a mléko „zkysne“.
• Mají pro výživu dospělých jedinců větší význam než samotné mléko – obsahují bakterie prospěšné našemu zdraví Druhy fermentovaných mléčných výrobků Jogurty Kefír Acidofilní mléko Zakysaná smetana Kysané podmáslí
Výroba zakysaných – fermentovaných mléčných výrobků
Mikroorganismy mléčného kysání
kefír jogurty Acidofilní mléko Zakysaná smetana
Jogurty • Vyrábí se z pasterizovaného mléka. Jogurtem může být označen pouze výrobek s živou kulturou bakterií. Všechny ostatní výrobky, u kterých není obsažena živá kultura nemohou být označeny jako „jogurtů pouze jako jogurtový výrobek a podobně.
Druhy jogurtů - Bílé - S příchutí - S přísadami (vláknina, müsli) - Selské – vyšší podíl tuku - Trvanlivé – tepelnou úpravou byl snížen podíl „užitečných“ látek - Nízkotučné, smetanové – byl upraven podíl tuku. V mléčných výrobcích se sníženým obsahem tuku došlo k tomu, že společně s tukem byly odstraněny i některé látky, které jsou na něj vázané. Pokud nepotřebujeme snižovat svojí tělesnou hmotnost není vhodné tyto nízkotučné výrobky konzumovat.
Kefír Kefír se vyrábí z kravského pasterizovaného mléka přidáním kefírové kultury – kefírových zrn. • během prokysávání dochází v malé míře k alkoholovému kvašení Kefírová zrna • působí příznivě na trávení • CO2 způsobuje, že kefír pění • podporuje chuť k jídlu • je lehce stravitelný
www.kefir.sk
Ostatní fermentované výrobky Acidofilní mléko připravuje se přidáním acidofilní kultury do mléka má podobné účinky jako kefír
Kysaná smetana – s obsahem tuku 14 až 40 % Kysané podmáslí, šlehané podmáslí
Macun – je kysaný mléčný výrobek z kravského nebo buvolího mléka. V Turecku má název Mazun. Kumys – podobný výrobek jako macun, je zkvašené kobylí mléko, pocházející z Asie. Žinčica – je zkvašená syrovátka z ovčího mléka, pochází ze Slovenska
Sýry Sýry • • • •
Charakteristika Sýry jsou mléčné výrobky vyrobené vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu. vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně.
syřidlo
tvaroh
syrovátka
Rozdělení sýrů • • •
• •
Měkké sýry a. sladké b. kyselé Tvrdé sýry a.Holandského typ b.Ementálského typu Sýry plísňové a. s plísní na povrchu b. s plísní uvnitř těsta c. dvouplísňové sýry Tavené sýry Sýry z ovčího mléka
www.wineandleisure.com
Měkké sladké Měkké sladkésýry sýry Jsou vyrobené ze sladkého tvarohu: krémový sýr (žervé, mascarpone, lučina)- je našlehaný tučný tvaroh Romadúr – zrající sýr typické vůně.Zraje svrchu dovnitř.Má tužší žlutavou kůra a vnitřní lepkavý maz, který se nemá roztékat
mascarpone
Kyselé měkké sýry Jsou vyrobené z přirozeně zkysaného mléka olomoucké tvarůžky (syrečky): jsou známou specialitou, vyznačují se pikantní chutí pivní sýr – osolený a ochucený tvaroh se zalévá pivem a nechává se zrát. Pikantní výrazná chuť a aroma Mozzarella – pravá mozzarella se vyrábí z buvolího mléka Balkánský sýr – z ovčího, kozího i kravského mléka. Sýr naložený ve slaném nálevu
Mozzarella
balkánský sýr
Sýry ementálského typu Sýry s tvorbou ok Ementálský sýr: nejjakostnější, původu švýcarského, zraje 1 rok, je mírně nažloutlý, uvnitř těsta jsou oka po CO2, který se vytváří při zrání
www.tryhandmade.com
Sýry holandského typu Sýry bez tvorby ok Eidam, Cihla, Moravský bochník • Eidam: sýr jemné chuti, název má podle holandského města Eidam, má silně žluté těsto • Parmazán : italský sýr, zraje 2 až 4 roky, vyznačuje se tvrdostí, trvanlivostí a pikantní chutí
Velmi tvrdé sýry parmazán
www.svetvina.cz
www.nm-bydleni.cz
Sýry s plísní • Plísňové sýry s plísní na povrchu Camembert, Hermelín
• Plísňové sýry s plísní uvnitř (rokfór) – ušlechtilá zelená plíseň: Niva, Rokfór
• Dvouplísňové sýry – uvnitř i na povrchu: Breese blue
Tavené sýry Vyrábí se tavením ementálského či moravského bochníku mají tvar trojúhelníků, hranolků • do konzervovaných tavených sýrů se přidává šunka, zelenina apod. • známé jsou sýry i uzené
Sýry z ovčího mléka brynza
• • • • •
Brynza Liptovský sýr Parenica Oštěpek Korbáčky
parenica
http://s3.amazonaws.com
www.formaggio.it
korbáčky
www.staroceskapivnice.cz
Použití a skladování sýrů Použití sýrů v kuchyni: • • • •
pomazánky ve studené kuchyni na strouhání a sypání těstovin, zeleniny, rizota ke smažení
Skladování sýrů · ·
Ukládají se v chladných, temných místnostech odděleně od jiných potravin, nejlépe na porcelánové míse pod skleněným poklopem. Nakrojený sýr se obalí vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě.