NÁHRADNÍ SLADIDLA
Autor: Ing Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Náhradní sladidla • Náhradní sladidla = látky, které dávají potravinám sladkou chuť. • Vyrábí se složitými pochody chemické syntézy z různých přírodních, organických nebo anorganických látek. Náhradní sladidla se používají z důvodů: 1. Snížení nebo zpomalení přívodu cukrů (pacienti s onemocněním diabetes mellitus) 2. Snížení celkové energie (nízkoenergetické dietní režimy)
Synteticky vyrobená sladidla
SYNTETICKY VYROBENÁ SLADIDLA
KALORICKÁ Fruktóza Dextróza Sorbit
NÍZKOKALORICKÁ Aspartam (E 951), Acesulfam K (E 950) Sacharin (E 954) Cyklamát (E 952).
Náhrada sacharózy Sladidla určená jako náhrada za sacharózu můžeme rozdělit podle původu do dvou skupin: 1.
chemická sladidla (sacharin, aspartam, acesulfam a další), důvěrně známá v lékárnách ve formě tablet, sypkých směsí nebo tekutiny.
2.
přírodní sladidla - se řadí náhradní přírodní cukry (fruktóza, glukóza, tagatóza) a cukerné alkoholy, tzv. polyoly (sorbitol, maltitol, xylitol) nebo některé přirozene sladké rostlinné látky (např. stévie).
Acesulfam Chemická sladidla • Acesulfam draselný (Acesulfam K) • Je 180–200krát sladší než sacharóza • Nekalorické sladidlo využívané v dietologii a potravinářství, téměř výhradně ve směsi s jinými sladidly • Vysoce stabilní sladidlo
Obrázek 1
Aspartam Chemická sladidla • Aspartam je dnes nejrozšířenějším umělým sladidlem. Chuťově je velmi podobný sacharóze. • Nekalorické sladidlo využívané v dietologii a potravinářství • 200 x sladivější než sacharóza
Obrázek 2
Cyklamát Chemická sladidla • U nás si toto sladidlo nezískalo přílišnou oblibu díky menší sladivosti a nepříjemné pachuti. • Nejčastěji se používá v kombinaci se sacharinem. • Nekalorické sladidlo
Obrázek 3
Sacharin Chemická sladidla • Sacharin jako první umělé sladidlo byl vyroben na konci 19. století. • Jeho používání se velmi rozšířilo i přes mírnou kovovou pachuť, kterou zanechával v ústech. • Nekalorické sladidlo • Je asi 300–500krát sladivější než řepný cukr.
Obrázek 4
Obrázek 5
Sukralóza Chemická sladidla • Sukralóza je umělé sladidlo připravené chemickou modifikací sacharózy. • Je velmi teplotně stabilní v širokém rozsahu pH a využívá se proto často pro produkty vystavené tepelné úpravě. Je považována za jedno z nejbezpečnějších náhradních sladidel a její využívání stále stoupá. • Sukralóza se prodává pod obchodním označením Splenda. • V zemích EU je na výrobcích označena kódem E955. • Je 500–600krát sladší než sacharóza (obyčejný cukr), dvanáctkrát sladší než sacharin a zhruba čtyřikrát sladší než aspartam. • Neškodí zubům a je vhodná i pro diabetiky. • nekalorické sladidlo využívané v dietologii potravinářství.
Obrázek 6
Cukren • Stolní sladidlo na bázi sukralosy vhodné i pro redukční dietu a diabetiky v rámci stanoveného dietního režimu.
Obrázek 7
Fruktóza Přírodní sladidla • Fruktóza je monosacharid, přirozeně se vyskytující v řadě potravin (v ovoci, medu a dalších). Spolu s glukózou je stavební jednotkou sacharózy, takže se v organizmu normálně metabolizuje. • Její sladivost je asi o třetinu vyšší než u sacharózy, kalorická hodnota je srovnatelná. • Sladidlo s pomalejším nárůstem krevní glukózy • Využívaná se u výrobků určených pro diabetiky.
Obrázek 8 Obrázek 9
D-glukóza (dextróza) Přírodní sladidla • Dextróza neboli hroznový cukr je monosacharid, který se používá především k rychlému dodání energie organismu. • Rychlé doplnění hladiny krevní glukózy při hypoglykemii nebo při sportovní zátěži. • Používá se v cukrovinkářství (energetické bombony a pastilky) a při výrobě energetických nápojů
Obrázek 10
Sorbitol - Sorbit Přírodní sladidla • Sorbit se nachází v přírodě v jeřabinách, hruškách, jablkách a dalším ovoci • Jeho sladivost je 60ti% oproti sacharóze • Je vhodný pro výrobky pro diabetiky
Obrázek 12
Isomalt, Maltitol, Maltitol - sirup Přírodní sladidla • Tato sladidla mají význam při výrobě kandytů (tvrdých bonbonů) nebo výrobků, které nezpůsobují kazivost zubů.
Obrázek 13
Obrázek 14
Zdroje a použitá literatura • http://www.samoleceni.cz • http://www.kafe.cz • http://www.emulgatory.cz • Skoupil,J.: Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu, Společenstvo cukrářů České republiky, 2005
Použité obrázky •
Obrázek 1 http://zdrava-vyziva.doktorka.cz/cs/images/resize/sladidla-380.jpg
•
Obrázek 2 http://www.samoleceni.cz/image_pdk.php?pdk=8594001759149
•
Obrázek 3 http://www.samoleceni.cz/image_pdk.php?pdk=8594001759132
•
Obrázek 4 http://files.viaweb.cz/Image/4/chci-bzt-zdrava-nemoci-tela/cukr1.jpg
•
Obrázek 5 http://www.samoleceni.cz/85915992/fan-sladidlo-sacharin-10g-160-tablet
•
Obrázek 6 http://www.givinggiftsthatgive.com/images/Splenda_Cookbook.jpg
•
Obrázek 7 http://www.samoleceni.cz/image_pdk.php?pdk=8594002797119
•
Obrázek 8 http://www.samoleceni.cz/image_pdk.php?pdk=8594009047460
•
Obrázek 9 http://www.samoleceni.cz/image_pdk.php?pdk=8594028190055
•
Obrázek 10 http://www.samoleceni.cz/image_pdk.php?pdk=8594006537414
•
Obrázek 11 http://www.neusnizavolantem.cz/pic/energit-visen.jpg
•
Obrázek 12 http://www.dumpotravin.cz/inshop/pictures/DP_164719.jpg
•
Obrázek 13 ttp://www.naturalherbalextracts.com/NaturalHerbalExtractPic/Maltitol.jpg
•
Obrázek 14 http://www.abountifulharvest.com/xcart/images/P/569b.jpg