NAHŘÍVANÉ ŠLEHANÉ HMOTY
Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Nahřívané šlehané hmoty
• Celý vaječný obsah se s cukrem a vodou za stálého míchání nejdříve nahřeje na teplotu okolo 45°C • Vaječné bílkoviny se částečně zpevníla při šlehání tak vzniká pevnější pěna. • Zpravidla se přidává i rostlinný olej, strouhané jádroviny, káva, kakao… • Těmto hmotám se říká písčité, jsou jednodušší na přípravu, • Nevýhoda - poměrná řídkost, proto se nedají tvarovat stříkáním, ale odpékají se ve tvořítkách a formách, nebo na papírech v nízkých vrstvách
• Z těchto hmot se připravují např. pláty, chlebíčky, dorty, bábovky
Nahřívané šlehané hmoty Suroviny: Celá vejce, cukr, mouka, tuk, přísady Význam nahřívání • Nahříváním se sníží povrchové napětí zvyšované přítomností tuku ve žloutcích. • Zvýší se šlehatelnost hmoty Nahříváme: • celý vaječný obsah s cukrem a vodou za stálého míchání nejdříve nahřeje na teplotu okolo 45°C • vaječné bílkoviny se částečně zpevní a při šlehání tak vzniká pevnější pěna. • Zpravidla se přidává i rostlinný olej, strouhané jádroviny, káva, kakao Výhoda – jednoduchá příprava Nevýhoda – řídká hmota, nelze tvarovat stříkáním Tvarování • ve tvořítkách a formách - kapsle, chlebíčky, dorty, bábovkych • na papírech v nízkých vrstvách – po té stáčen do rolád nebo skládání do řezů
Nahřívané šlehané hmoty
www.slovanskepecivo.cz
Nahřívané šlehané hmoty – výrobní postup • Vaječná směs se smísí s cukrem, nahřeje se na 45°C a vyšlehá do husté pěny • Po vyšlehání zamíchat mouku, chuť.přísady, popř.tekutý tuk • Ihned tvarovat (dávkování, roztírání) Dvě možnosti nahřívání • nahřát a pak šlehat za studena • Nahřívat při šlehání Pečení • 190 – 200°C 30 – 40 minut • Roládové pláty 240 – 250°C kratší doba (vláčnost)
Nahřívané šlehané hmoty - výrobky
• Ovocný žloutkový dort – dvě vrstvy korpusu spojené ŽMK a na povrchu vrstva ovoce v agaru, strany CKP • Banánový dort - dva korpusy spojené meruňkovým džemem, na povrchu banány s agarem • Lázeňský dort – tři vrstvy kakaové hmoty, máslový krém (1 vrstva krému ochucená mandlovou pastou, 2.vrstva ochucená Brandy a proslazenými višněmi, CKP, čokoládové hobliny)
Nahřívané šlehané hmoty • Máslové tunely – tvar chlebíčku, likérový máslový krém, do tvořítka, proslazené ovoce, pásky z dortové hmoty, máslový krém. CKP • Dobošova hmota – nahřívá se jen nepatrně. Korpusy se pečou ve formě kulatých dortových plátů v tenké vrstvě (jsou křehké) • Dobošovy řezy s karamelovou polevou – 6 plátů spojených MK, potažené CKP • Šlehaná bábovka • Rolády
www.topec.sk
www.uklastera.cz