NÁPLNĚ
Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Charakteristika
Náplně = polotovary ke zdobení a plnění • • • •
udržují vláčnost doplňují chuť zvyšují energetickou a biologickou hodnotu ovlivňují vzhled
Rozdělení náplní podle trvanlivosti • Trvanlivější – ovocné, pišingrové – 3 týdny • Trvanlivé – oříšková, rumová – 1 týden • Méně trvanlivé – tukové a máslové – 3 dny • Pro rychlou spotřebu – smetanové, žloutkové – 1 den
Rozdělení náplní podle surovin • Máslové krémy • Tukové krémy /margarín) • Ovocné a smetanové • Jádrové aj.
Rozdělení náplní podle použití Náplně na pečení • • • •
Maková Tvarohová Povidlová Ořechová
Náplně k plnění
Trvanlivější náplně 1. Ovocné náplně • Marmelády, džemy, pomerančová kůra, proslazené ovoce, kompoty • Pro korpusy s větším obsahem tuku • Řídké náplně lze zahustit drobečky (upotřebitelný odpad)
Obrázek:http://nboard.nciku.com
Trvanlivější náplně 2. Pišingrová náplň
• Rozpustit • Přidat
CKP cukr
vanilín
Jádrová pasta
• Suroviny spojit, zjemnit na třecím stroji • Přidat
nahřátý ztužený tuk
kakao
Trvanlivé náplně 1. Ořechová náplň •
Sušené mléko
• Přidat
+
Škrobový sirup
voda
+
smíchat cukr
a prošlehat
• Všechny suroviny zahříváme a přivedeme k varu • Přisypeme
Strouhané vlaššké ořechy
• Po vychladnutí zahustíme
drobečky
a provaříme a ochutíme
Rumovým výtažekem
Trvanlivé náplně 2. 2.Kokosová Kokosová náplň • Do
vody
• Přidat
škrobový sirup
nadávkovat cukr
a
sušené mléko
• Prošlehat, přivést k varu • Nasypat • Dochutit
strouhaný kokos
a provařit
Rumovým výtažkem
Trvanlivé náplně 3. 3. Rumová Rumová náplň
1.
cukr
svařit s
vodou
• Do vychladlého rozvaru přidat • Zahustit
upotřebitelným odpadem
2. Vyšlehat
Ztužený pokrmový tuk
• Obě hmoty spojit
rum
a vychladit
a
Moučkový cukr
do pěny
Trvanlivé náplně 4. Oříšková náplň 1. • • • •
a cukr krupice a Sušené mléko prošlehat, uvést k varu Do vařící směsi přidat pražená lísková jádra a provařit Směs vychladit skořici rumový výtažek Přidat a Zahustit Upotřebitelným odpadem vodu
2. Vyšlehat
ztužený pokrmový tuk
• Obě hmoty spojit
a
cukr moučka
do pěny
Trvanlivé náplně 5. 5.Tukový Tukovýletní letníkrém krém 1. Připravíme cukrový rozvar z 2.
Nahřátý margarín
cukru krupice
vyšleháme s
a
vody
vanilínem
3. Do vyšlehané směsi pozvolna přiléváme chladný rozvar
Trvanlivé náplně • Trvanlivý 6. Trvanlivýtukový tukový krém krém s smáslem 6. máslem
• Nahřát ztužený pokrmový tuk • Spojit ve šlehači • Přidat krájené máslo
a
Základní fondánovou polevu
a vyšlehat
Méně trvanlivé náplně 1. krém 1. Základní Základnížloutkový žloutkový krém – ZŽK -
Sušené mléko
rozmíchat ve vodě
-
V části mléka rozmíchat
-
Mléko přivést k varu, přilít směs krémového prášku, cukru a mléka
-
Za stálého míchání provařit do zhoustnutí
Krémový prášek
• Oproti normě ubrat cukr, ne žloutky • Suš. mléko, voda, krémový prášek
a
Cukr krupici
Méně trvanlivé náplně 2. Žloutkový máslový krém - ŽMK • Do prochladlého
ZŽK
postupně vešleháme
máslo
5 dílů ZŽK : 1 díl másla
3. Máslový krém - MK • Do prochladlého
ZŽK
postupně vešleháme
1 díl ZŽK : 1 díl másla
máslo
Méně trvanlivé náplně
Úpravy ZMK a tukového krému • Tekuté přísady – protlak, roztok kys.citronové, likéry, kapalné aroma • Pastovité přísady
• Kouskovité přísady – pražené ořechy, pomeranč. kůra, ovoce
Náplně pro rychlou spotřebu SmetanovéNÁPLNĚ náplně SMETANOVÉ • Smetana ke šlehání – minimálně 33% • Smetana živočišná, rostlinná • podmínky šlehání – řádně vychlazená • Vady – přešlehání, nízká stabilita hmoty • Rozdělení : nevařené, vařené • Nevýhody: krátká doba použitelnosti, náchylné na kažení
Náplně pro rychlou spotřebu 1. Šlehačkovánáplň náplň nevařená Šlehačková - nevařená • • • • •
Tekutá smetana (min. 30% tuku) Pomalé šlehání Rychlejší došlehání V závěru přidat cukr Stavilizátor dle druhu před šleháním nebo při došlehání
Náplně pro rychlou spotřebu 2. Žloutková šlehačka - nevařená • ZŽK vyšlehat • Smíchat malé množství šlehačky do ZŽK • Vmíchat pevnou šlehačkovou náplň
Náplně pro rychlou spotřebu 3. Kávová šlehačka - vařená • Svařit smetanu s jemně mletou praženou kávou • Částečně zchladit, uzrát do druhého dne • Vyšlehat
Náplně pro rychlou spotřebu 4. Karamelovýkrém krém- –vařená vařená náplň Karamelový
• Cukr roztavit na karamel, zamíchat horkou smetanu, svařit na 125°C • Do horké směsi přidat máslo, během chladnutí míchat • Vychladit, uzrát
5. Karamelová šlehačka – nevařená náplň • Utavit cukr bez vody, zamíchat horkou smetanu, rozvařit, vychladit • Vyšlehat smetanu do náplně, smíchat s části vychladlého karamelu a pak přidat celý objem karamelu a vyšlehat
Náplně pro rychlou spotřebu 6. Lehká pařížská šlehačka – vařená náplň • Cukr + smetana+ kakaový prášek • svařit, uzrát • Vyšlehat druhý den
7. Těžká pařížská šlehačka – vařená náplň • Svařit smetanu + cukr + kakaový prášek • Do horké směsi zamíchat ztužený pokrmový tuk a krájenou CKP • Zchladit, uzrát, vyšlehat druhý den
Náplně pro rychlou spotřebu 8. Cikánský krém – vařená náplň
• CKP+ smetana + cukr svařit, uzrát • Vyšlehat druhý den
Náplně pro rychlou spotřebu 9. Bílkový krém základní • Ušlehat bílky a 1/3 cukru • 2/3 cukr na rozvar – slabý let • Rozvar zalít do ušlehaných bílků • Přidat vanilín a došlehat
10. Bílkový krém ovocný • Bílky smíchat s ovocným protlakem • Po zpěnění přidat 1/3 cukru a roztok kyseliny citronové • Zalívat cukerným rozvarem, přibarvit, došlehat
Náplně na pečení 1. Tvarohová náplň • •
Šlehat tvaroh + cukr + ZŽK zahuštění, zředění, rozinky
2. Ořechová náplň •
Svařit mléko, přisypat mleté jádroviny, provařit, zahustit, dochutit
3. Maková náplň • •
Mléko, cukr – promíchat, přivést k varu, přisypat mletý mák a provařit, dochutit, zahustit
Zdroje • A.Půlpánová – Cukrářská technologie, R plus, Hradec Králové 2001