OBILOVINY
MLÝNSKÉ VÝROBKY
Autor: Ing Teichmanová 2008, aktualizace 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Obsah
• • • • • • •
Obiloviny Pseudoobiloviny Zpracování obilí Obilné zrno Složení obilného jádra Zpracování obilek Druhy obilovin a mlýnské výrobky z obilovin
Obiloviny
• Obiloviny = obilniny jsou ušlechtilé trávy • Využívají se pro svá semena (zrna, cereálie) • Slouží především k lidské výživě jako celá semena (např. rýže) nebo rozemletá na mouku. • Využívají se i k výživě zvířat.
Pseudoobiloviny
• Pseudocereálie - (pseudoobiloviny) jsou dvouděložné rostliny, které tedy mezi (obilní) trávy nepatří. • Hlavní zásobní látkou je ale také škrob a jejich kuchyňské užití je prakticky shodné s obilovinou. • Neobsahují lepek a jsou vhodné pro bezlepkovou dietu • Mezi pseudoobiloviny patří amarant, chinoa, pohanka.
Zpracování obilovin
• Podstatou zpracování obilovin je jejich čištění, drcení a následné třídění podle velikosti na sítech. • Způsoby čištění, drcení a prosévání se neustále vyvíjí, tím také získáváme výrobky s rozdílnou kvalitou.
obilka
Obrázek – www.britannica.com
Složení obilného jádra
voda 15 – 18 % škrob 60 – 66 % bílkoviny – lepek 10 – 11 % Tuk 1–2% Celulóza 2–3% minerální látky 2–3% vitamíny – skupiny B
Zpracování obilek Před mletím se odstraní vrchní obalové vrstvy Semletí jádra a obalu semene
Vysokovymletá mouka /celozrnná/
Semletí jádra
Nízkovymletá mouka /bílá/
• Biologicky hodnotnější
• Biologicky méně hodnotná
• Obsahuje větší podíl minerálů a vlákniny
• Lépe stravitelná
• Rychleji se kazí • Je hůře stravitelná
• Delší trvanlivost
Vymletím jádra vzniká NÍZKOVYMLETÁ MOUKA (bílá mouka)
Vymletím jádra a obalu vzniká VYSOKOVYMLETÁ MOUKA (celozrnná mouka)
Obrázek – www.kswheat.com
OBILOVINY PŠENICE ŽITO OVES JEČMEN PROSO JÁHLY KUKUŘICE POHANKA RÝŽE AMARANT CHINOA KUKUŘICE SOJA
Pšeníce
www.gtq.cz
Obr. Zdroj č.1
Pšenice obecná je u nás nejrozšířenější plodinou a zaujímá téměř čtvrtinu orné půdy v ČR. Pěstuje se ve dvou formách – ozimé (94%) a jarní (6%).
www.guh.cz
Druhy pšenice
JEDNOZRNKA DVOUZURNKA ŠPALDA www.vurv.cz
Pšenice špalda • • •
•
Špalda je prastarý nešlechtěný druh pšenice. Je výjimečná svým sloţením i zajímavou ořechovou chutí. Obsahuje vysoký podíl bílkovin (17 %), kvalitní tuk s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin (2,5 %), sacharidy (68 %), minerály (hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek) a vitamíny především skupiny B. Výrobky ze špaldy: celozrnná mouka, kernotto, bulgur...
• Kernotto jsou kroupy z pšenice špaldy. Zrno je zbaveno obroušením tvrdé obalové vrstvy. Jeho vaření netrvá déle než vaření rýže... • Špaldový bulgur - zrna špaldy se nejprve máčí,potom vysouší a hrubě melou. tento proces dává zrnu jemnou ořechovou příchuť. Bulgur je lehce stravitelný, přidává se do salátů, polévek, i jako příloha
www.bioletnany.cz
www.kuchyne.cz
Mlýnské výrobky z pšenice
• MOUKA PŠENIČNÁ Vzniká semletím jádra obilky bez obalových vrstev a bez klíčku
• MOUKA CELOZRNNÁ Vzniká semletím celých obilek pšenice včetně klíčku
Obr. Zdroj č.1
Mlýnské výrobky z pšenice
• SEMOLINA Tvrdá pšenice pouţívaní pro výrobu těstovin a kukskusu
• KUSKUS Semolina zpracovaná na drobné kuličky
Obr. Zdroj č.1
Mlýnské výrobky z pšenice
• MACESOVÁ MOUKA Mouka pro výrobu macesů – nekynutých tenkých křehkých plochých chlebů
Obr. Zdroj č.1
• BULGUR Drcená pšenice . Vaří se jako pilaf, peče se, máčí se a podává jako přírodní salát.
www.kuchyne.cz
Mlýnské výrobky z pšenice
OTRUBY • Otruby jsou odpadní produkt vznikající při zpracování obilí. • Jsou velmi dobrým zdrojem stravitelné i nestravitelné vlákniny (důleţité pro zachování správné funkce tlustého střeva)
www.bio-life.cz
Mlýnské výrobky z pšenice
• PŠENIČNÉ KLÍČKY Klíčky obsahují velké procento minerálních látek a vitamínů. Mohou se konzumovat samotné, přidávat se do salátů, nebo semleté pouţít do polévek a dušených pokrmů jako zahušťovadlo
Obr. Zdroj č.1
Mlýnské výrobky z pšenice – porovnání
www.foodsubs.com
Žito
http://botanika.wendys.cz
www.guh.cz
Mlýnské výrobky ze žita
• ŢITNÁ MOUKA Ţitná mouka se často pouţívá v kombinaci s moukou pšeničnou,protoţe neobsahuje lepek. Je základem těst pro výrobu mnoha druhů chleba.
Obr. Zdroj č.1
Ječmen
http://vera-tydlitatova.eblog.cz
www.guh.cz
Obr. Zdroj č.1
Mlýnské výrobky z ječmene
• JEČNÁ MOUKA Dříve se hojně vyuţívala pro výrobu chleba. Neobsahuje lepek a proto je nutné pouţívat ji v kombinaci s moukou pšeničnou.
• JEČNÉ KROUPY Loupané a obroušené obilky ječmene. Obr. Zdroj č.1
Oves
http://web2.mendelu.cz
www.guh.cz
Obr. Zdroj Ä?.1
Mlýnské výrobky z ovsa
• OVESNÉ VLOČKY Podobně jako pšeničné klíčky obsahují mnoho významných ţivin. Pouţívají se do müsli. Praţené slouţí jako náhrada ořechů
• OVESNÝ ŠROT Rozemleté ovesné obilky. Velký obsah minerálů a vitamínů. .
Obr. Zdroj č.1
Porovnání obilek základních obilovin pšenice
ječmen
žito
oves
www.e-agroobchod.cz
Proso
www.maes.umn.edu
www.guh.cz
Obr. Zdroj č.1
Mlýnské výrobky z prosa
• PROSO obilky prosa se pouţívají do polévek a zadělávaných pokrmů. Z obilek prosa se vyrábí mouka, ze které se připravují placky a lívance. Má vysoký obsah bílkovin a neobsahuje lepek.
• JÁHLY Jsou to obroušené obilky prosa. Připravuje se z nich tradiční český pokrm – jahelná kaše
Obr. Zdroj č.1
Kukuřice
www.receptyonline.cz
http://web2.mendelu.cz
Obr. Zdroj č.1
Mlýnské výrobky z kukuřice
• KUKUŘIČNÁ MOUKA Neobsahuje lepek a proto je nutné ji míchat s moukou pšeničnou. Má vysoký obsah bílkovin a minerálních látek
• POLENTA Hrubá kukuřičná mouka, ze které se připravuje samostatný pokrm, nebo příloha k masu a rybám
Obr. Zdroj č.1
rýže
http://akademon.cz www.guh.cz
rýže
www.kuchyne.cz
rýže
www.foodsubs.com
Mlýnské výrobky z rýže
• RÝŢOVÁ MOUKA Je to bezlepková mouka z obroušených rýţových semínek. Má vysoký obsah škrobu a proto se pouţívá pro výrobu těstovin a pro zahušťování pokrmů.
Obr. Zdroj č.1
Pohanka Obsahuje alkaloid, rutin, jež příznivě působí na cévy, které zpevňuje
media.kuechengoetter.de
www.natur-server.de
www.bildwoerterbuch.com
Pohanka
• POHANKOVÁ MOUKA Semena pohanky se praţí a melou na mouku vhodnou na palačinky, křehké placky a nudle
• POHANKOVÉ KROUPY Pouţívají se do polévek
Obr. Zdroj č.1
Chinoa
www2.zf.jcu.cz
Chinoa
• Chinoa - Merlík chilský je prastarou kulturní rostlinou. • Před více než 5000 lety ho pěstovali Inkové na peruánsko bolivijské planině.
• V porovnání s obilninami má vyšší obsah bílkovin a velice příznivou skladbu aminokyselin. •
Chinoa neobsahuje lepek.
• Chinoa je zdrojem vysokého obsahu vitamínů, (vitamíny řady B), • Je cenným zdrojem Ca, P, K, Cu, Mn, Zn, Cl, S a dalších prvků.
Amarant
www.purcellmountainfarms.com
www.blossomswap.com
Amarant
• Amarant pěstovali již staří Mayové, Inkové a Aztékové, pro něž byl posvátnou plodinou; dostal prý označení "zlato Inků" či "nesmrtelná". • V obilkách amamrantu je vysoký obsah minerálních látek, především hořčíku, draslíku, fosforu a zinku, vysoký obsah vitaminů C a A a laktinů, které podporují imunitní systém živočichů. • Obsahuje vlákninu a lidskému zdraví prospěšný tuk (s obsahem nenasycených mastných kyselin), • Amarantová semena působí zřejmě preventivně proti ateroskleróze, snižují hladinu cholesterolu v krvi, chrání buňky a tím údajně brání vzniku nádorových onemocnění trávicího traktu. Pomáhají také proti zácpě.
Soja
questiondigital.com
www.chovatelka.cz
maumau.photoshoyu.zip.net
Soja • • • • •
• •
Ze soji se vyrábí nejen mouka, ale mnoho dalších výrobků (sojové maso, mléko, sýr, omáčka.) Usušená semena – sojové boby se upravují jako luštěnina. Sója je nazývána rostlinným masem, rostlinou budoucnosti, zázračnou rostlinou. Obsahuje nejvíce bílkovin ze všech plodin, a to bílkovin plnohodnotných . Její bílkovina se rovná bílkovině masa, mléka i vajec. Sójové boby a výrobky z nich - maso, mléko, tofu, olej apod. - poskytují velmi kvalitní tuky, jeţ svými mastnými kyselinami chrání cévy (zvláště srdeční a mozkové) před sklerózou, a tím nás chrání před infarkty a mozkovými mrtvicemi. Sójový tuk příznivě působí na činnost nervové soustavy, stav pokoţky a látkovou přeměnu. Vysoký obsah vitaminů B, a 83, lecitinu, vápníku a hořčíku velmi příznivě působí na nervovou soustavu. Nahrazení masa sójou blahodárně působí při neurózách, depresích, roztroušené skleróze apod
Zdroje a inspirace
1. Kuchařské suroviny a přísady – Slovart 1991 2. www.saik-cz.com 3. www.fitlice.cz 4. www.szu.cz 5. www.mendelu.cz 6. www.jidlo-piti-ziti.cz 7. www.2.zf.jcu.cz