OPLATKY
Neprošlo jazykovou korekturou.
Autor: Ing. Teichmanová 2012 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Charakteristika • Oplatkové zboží = skupina trvanlivého pečiva, jehož základem jsou oplatkové pláty. • Oplatkové pláty se připravují z oplatkových těst.
Oplatková těsta
Suzpenze : voda + mouka, sušené mléko, ţloutky aj. Roztoky : voda + kypřidla, sůl, laktóza z mléka aj. Emulze: voda + tuk a emulgátor
Suroviny pro přípravu oplatkových těst
• Mouka pšeničná hladká • Sušené mléko • Sušené žloutky
• Cukr • Tuk • Kypřidla • Voda • Ostatní suroviny: škrob, vaječná melanž, oříšky, vanilín, vanilka, skořice aj.
Suroviny pro přípravu oplatkových těst MOUKA
• Pšeničná hladká s obsahem 28% mokrého lepku • Vyšší obsah lepku – houževnaté a málo křehké těsto • Nižší obsah lepku – křehké, snadno se lámající těsto, které se špatně vyjímá z oplatkových kleští. Vznikají i problémy při nadměrném vytlačování těsta z oplatkových kleští a velkým ztrátám
Obr. 1
Suroviny pro přípravu oplatkových těst TUK
• Musí být dokonale rozptýleny v těstě • Přispívají ke křehkosti oplatek • Omezují lepení oplatkových plátů na pečící kleště • Zlepšují chuť • Více než 6% tuku (vztaženo na hmotnost mouky) omezuje vázání vody na moučné bílkoviny, takže hůř vzniká homogenní těsto. Snižuje se i kyprost plátů
Obr. 2
Suroviny pro přípravu oplatkových těst EMULGÁTORY
• Opatková těsta jsou emulze typu O/V (olej dispergovaný ve vodní fázi) • Jednou z podmínek vytvoření dokonalé emulze je použití emulgátoru
• Nejběžnějším emulgátorem pro oplatková těsta je lecitin • Lecitin je tmavohnědá hmota neurčité vůně a chuti. V přírodě se vyskytuje ve žloutku slepičích vajec. Proto přísada sušených žloutků působí jako emulgátor. (při jejich použití ve vyšší dávce není třeba přidávat další emulgátor) Práce s emulgátorem: • Rozmíchat v malém množství tuku a po té dávkovat do těsta
Suroviny pro přípravu oplatkových těst SUŠENÉ MLÉKO
• Používá se sušené plnotučné mléko s obsahem 26% tuku v sušině • Přísada sušeného mléka zvyšuje nutriční hodnotu, omezuje bobtnání bílkovin, podílí se na křehkosti výrobku • Zvyšuje energetickou hodnotu oplatek • Ovlivňuje chuť a vůni Obr. 3
• Mléčný cukr při pečení snadno karamelizuje - ovlivní barvu plátů.
Suroviny pro přípravu oplatkových těst SUŠENÉ ŢLOUTKY
• Obsahují lecitin cca 10% - působí jako emulgátor • Vysoký obsah žloutkového oleje – 60% - pozitivní vliv na křehkost plátů • Vaječné bílkoviny – ovlivňují chuť a vůni
Obr. 4
Suroviny pro přípravu oplatkových těst KYPŘIDLA
Fyzikální kypření: • Nejúčinnějším kypřidlem je vodní pára, která vzniká prudkým odpařováním vody z opatkových těst
Chemické kypření: • Používají se chemická kypřidla (v některých případech nejsou nutná).
• Chemická kypřidla je nutné přesně dávkovat: - Při větších dávkách dochází ke ztrátám (těsto je po stisku v kleštích vypuzováno velkým tlakem kypřících plynů). - Při malých dávkách je omezena křehkost oplatek. • Používají se jednoduchá kypřidla - směs sody + amonium – cukrářské droždí. Kombinovaná kypřidla nelze použít, protože při intenzivním mísení těsta uniká CO2 .
Suroviny pro přípravu oplatkových těst TEKUTINY
• Nejčastěji se používá voda – 100 až 150% (vztaženo na hmotnost mouky)
Důležitá je teplota vody cca 30°C: • při nižších teplotách v těstě tuhne tuk • při vyšších teplotách silně bobtná lepek a oplatkové pláty ztrácí křehkost
Čerstvé mléko se nepoužívá kvůli mikrobiální nestálosti. Obr. 5
Suroviny pro přípravu oplatkových těst CUKR
• Cukr ovlivňuje chuť a vůni. • Při pečení se přeměňuje cukr na karamel, díky kterému lze ještě teplé oplatky tvarovat (kornouty, misky, trubičky…)
Obr. 6
Příprava oplatkových těst VODA 30°C
SUŠENÉ MLÉKO
SUŠENÉ ŢLOUTKY
MOUKA
PROSÁTÍ
KYPŘIDLO
ROZMOČENÍ VE VODĚ
MÍCHÁNÍ 2 minuty MÍCHÁNÍ 1 minuty BARVENÍ A OCHUCENÍ CEZENÍ
LECITIN
TUK
TAVENÍ
Pečení oplatek
Obr.7
Oplatky se pečou ve speciálních kleštích. Pro výrobu se používají speciální karusely – automatický nebo poloautomatický stroj s více pečícími kleštěmi.
Pečení oplatek
Obr.8
Pečení oplatek
Obr. 9
Detail: dávkování oplatkového těsta
Pečení oplatek
Detail: odebírání hotových oplatek
Obr. 10
Pečení oplatek • V první fázi pečení teplota 120 – 150°C
• Ve střední fázi teplota pečení 280°C • Dopékání 250 – 260 °C • Doba pečení závisí na tloušťce oplatky, teplotě a velikosti kleští, jakosti těsta – pohybuje se od 45 sekund do 4 minut.
Pečení oplatek
Video – výroba oplatek http://ekonomika.idnes.cz/video-jak-se-vyrabejilazenske-oplatky-dyj/ekoakcie.aspx?c=A090521_134626_ekoakcie_fih
Úprava oplatkových plátů DISTRIBUCE VOLNÝCH PLÁTŮ SKLÁDÁNÍ A ODLEŢENÍ TEPLÉ PLÁTY OKAMŢITÉ ZPRACOVÁNÍ
PLNĚNÍ SUCHÝMI NÁPLNĚMI TVAROVÁNÍ ZA TEPLA
22°C, PLNĚNÍ PASTOVÝMI NÁPLNĚMI
CHLAZENÍ
ŘEZÁNÍ
MÁČENÍ
CHLAZENÍ
BALENÍ
Úprava oplatkových plátů SKLÁDÁNÍ A ODLEŢENÍ OPLATKOVÝCH PLÁTŮ
• Po upečení oplatkové pláty přijímají vlhkost a pokud se hned neplní, dochází k jejich deformaci. • Oplatkové pláty se ještě teplé skládají na sebe a zatěžují v sušárnách při teplotě kolem 40°C 10 – 30 dní. • Tvar takto upravených korpusů je stálý. DISTRIBUCE OPLATKOVÝCH PLÁTŮ
• Odležené oplatkové pláty se v cukrárnách používají na přípravu mandlových obloučků, jako podklad pro sněhové náplně, pro výrobu oplatkových koulí, na zdobení zmrzlinových pohárů aj. • Často se dekorují čokoládou, modelovací hmotou, griliášem aj.
Úprava oplatkových plátů PLNĚNÍ PLÁTŮ SUCHÝMI NÁPLNĚMI Suchá náplň = moučkový cukr + vanilka, citrónová nebo pomerančová kůra, skořice, tuk, jádroviny,…
OKAMŢITÉ ZPRACOVÁNÍ OPLATKOVÝCH PLÁTŮ • Používají se pláty ze sladkých těst (cukr zkaramelizuje a pomáhá držet tvar korpusu). • Tvarují se kornouty, misky, trubičky. • V malovýrobě se tvaruje ručně, ve velkovýrobě pomocí tvarovacích strojů. PLNĚNÍ OPATEK PASTOVÝMI NÁPLNĚMI Pláty musí mít teplotu 20 – 22°C. Teplejší pláty zpomalí tuhnutí náplně. Chladnější pláty se při plnění deformují a praskají).
Úprava oplatkových plátů
Plnění plátů suchými náplněmi.
Obr. 11
Zařízení pro výrobu lázeňských oplatek – mezi dva polotovary oplatek se navrství náplň a oplatka se v kleštích „zapeče“.
Druhy oplatkového zboţí
Obr. 12
Druhy oplatkového zboţí
• Netvarované oplatkové zboží – dortové oplatky (kulaté a hranaté) – určené pro další zpracování
Obr. 13, 14
Druhy oplatkového zboţí
• Tvarované oplatkové zboží – kornouty, misky
stáčené kornouty
lisované kornouty
misky
Obr. 15, 16, 17
Druhy oplatkového zboţíi • Ozdobné oplatky do pohárů
• Lázeňské oplatky
• Hořické trubičky
• Plněné výrobky • Neplněné výrobky Obr. 19, 18, 20, 22
Pohled do historie Historické kleště na oplatky
Obr. 21
Historie pečení oplatek – více zde
Pouţité obrázky •
•
• • • • • • • • •
Obr. 1 http://2.bp.blogspot.com/Mdecug6P8R0/TdJMcENlmrI/AAAAAAAADeE/b9EU5R7Rz2Y/s1600/flour.j pg Obr. 2 http://1.bp.blogspot.com/_Mt9Jh8fHbzw/TVFwRf6u4DI/AAAAAAAABFA/rKK kjqiDuDs/s1600/fats-and-oils.jpg Obr. 3 http://js3.top-10-list.org/wp-content/uploads/2011/01/Milk-Powder.jpg Obr. 4 http://www.vauttrading.in/full-images/egg-yolk-powder-806175.jpg Obr. 5 http://www.dama.cz/2010/11/balena-velka.jpg Obr. 6 http://www.continentalbakeries.com/files/producten/popup_wafels.jpg Obr. 7 http://www.feraltk.cz/images/prezentacni-spekaci-karusel.jpg Obr. 8 http://www.vseovareni.cz/public/galleries/30/29540/horice-a-okoli003.JPG?374a9b2187c759621b81bc1adf86f0bb Obr. 9 http://www.unita.caritas.cz/vyrop/oplat001.jpg Obr. 10 http://www.unita.caritas.cz/vyrop/oplat002.jpg Obr. 11 fotoarchiv autora
Pouţité obrázky • • • • • • • • •
• •
Obr. 12 http://www.foodprocessingtechnology.com/contractor_images/walterwerk/3-Wafer-Variety.jpg Obr. 13 http://www.biosen.cz/images/dortove-oplatky-wafle-tvarobdelnik.jpg Obr. 14 http://horicketrubicky.eu/vyrobky/dortove-oplatky.jpg Obr. 15 http://www.suncone.cz/deutsch/gerollt/521.jpg Obr. 16 http://www.suncone.cz/deutsch/gepresst/545.jpg Obr. 17 http://www.suncone.cz/deutsch/poharek_590.htm Obr. 18 http://www.suncone.cz/deutsch/oplatky_950.htm Obr. 19 http://www.gastropro.cz/FotoCache/Mid/50-302.jpg Obr. 20 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/KarlsbaderOblate.jpg/220px-Karlsbader-Oblate.jpg Obr. 21 http://tyfoza.no-ip.com/ceskylid/html/knihy/ceskylid10/kvalitni/00170033-2.jpg Obr. 22 http://www.martinhlavacek.com/kategorie/gastro/main-food6.jpg
Zdroje
• Skoupil, J., Pelikán, M.: Cukrářská výroba 3., Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, Praha 1998