OVOCE
Autor: Ing Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Význam ovoce ve výživě člověka • Ovoce spolu se zeleninou má stále větší význam ve správné výživě člověka. • S růstem podílu sedavých zaměstnání a se snižováním podílu manuální práce i s celkovou redukcí pohybu je nutné ovocem nahradit vysoce kalorické složky naší potravy, • Důležitost ovoce spočívá také v tom, že obsahuje řadu důležitých látek, potřebných pro životní pochody v organismu a pro jeho zdravý vývin. • Dostatečný a pravidelný přísun těchto látek zvyšuje odolnost organismu proti onemocněním.
http://img.blesk.cz
Význam ovoce ve výživě člověka • Ovoce má nenahraditelnou úlohu, a to především jeho konzumace v čerstvém stavu. • Až na ořechy, jedlé kaštany a mandle obsahují všechny druhy s dužnatými plody malé množství bílkovin a tuků a mají tedy nízkou energetickou hodnotu. • Naopak dodávají tělu důležité vitaminy, enzymy, minerální látky • Důležitá je i přítomnost vlákniny, která podporuje trávicí činnost v organismu • Organické kyseliny obsažené v ovoci vytvářejí v trávicím traktu prostředí nevhodné pro rozvoj mikroorganismů, škodlivých člověku.
• U ovoce je ze zdravotních hledisek velmi významný obsah dalších látek, především pektinů a minerálních solí. Pektiny působí mimo jiné preventivně proti kornatění tepen a infarktu srdečního svalu..
Výživové složení • voda až 90 % - dle druhu • sacharidy 5 – 15 % (převážně glukóza, fruktóza, celulóza)
• lipidy (= tuky a vosky) – v malém množství, tvoří voskový kryt slupky • vitamíny – C, skupiny B, A, E
• minerální látky – K, Na, Mg, Ca, S, P • stopové prvky – Cu, Mn, B
• kyseliny – ovlivňují chuť ovoce • vláknina – především ve slupce www.obrazkyanimace.com
Rozdělení ovoce
domácí
importované
jádrové
citrusy
peckovité
ostatní
bobulovité
skořápkovité
skořápkovité
Jádrové ovoce
Obsahují kdoule hodně pektinu, Mají výrazné aroma,se a používají proto se přidávají k při výrobě různým zavařeninám, rosolů a marmeládám a nápojů kompotům.
Mají výrazné aroma, a proto se přidávají k různým zavařeninám, marmeládám a kompotům.
Peckovité ovoce
sladší chuť, podobné chuťově rynglím, vzhledem třešním
Šťáva se používá jako přírodní barvivo
Peckovité ovoce Tužší konzistence, vhodné ke konzervaci
Sladší a šťavnatější než broskve, těžko se odděluje pecka, nehodné pro konzervaci
Sladší, obsahují více vody, ke konzervaci nevhodné
Velmi vysoká biologická hodnota
PeckovitĂŠ ovoce
BobulovĂŠ ovoce
Bobulové ovoce Kříženec angreštu a rybízu. Nemá „bodlinky“
Výrazný zdroj vitamínu C
Podobná brusinkám, drobnější plody
Vysoká biologická hodnota
BobulovĂŠ ovoce
Skořápkové domácí ovoce Obsahuje velké množství tuků, které prospívají srdci a pomáhají snižovat hladinu celkového cholesterolu Jsou výrazným zdrojem bílkovin a vlákniny Obsahuje velké množství minerálních látek – vápník, draslík, hořčík, železo Výrazný je i podíl vitamínů – vitamíny řady B a vitamín E jedlé kaštany
vlašské ořechy
lískové ořechy
Jemnější, sladší chuť
jedlé kaštany
Používají se jako pečené, do nádivek. Využívají se při výrobě nugátu
Exotické ovoce - citrusy Tangerinky – obsahují jadérka, nejsou tolik sladké Klementinky – bez jader, sladší
Bílý je hořky, červený grep je sladší
Exotické ovoce - citrusy limetky
Větší plody mají silnou slupku a obsahují méně šťávy Menší plody s tenčí slupkou jsou šťavnětější
Kyselejší než citrony, menší obsah vitamínu C
Exotické ovoce - citrusy
Kumkvát je nejmenší citrusový plod pocházející patrně z Číny. Kumkváty se konzumují i s jedlou kůrou, která je velmi tenká, před jídlem se však musí dobře omýt. Celý plod je však trpčí chutě a proto se lépe konzumuje v různých úpravách
Vypadá jako větší grep se silnou, zeleno-žlutou slupkou. Jeho chuť je nakyslá, podobná chuti grepu. Obsahuje vitamin C a železo. Pomelo se konzumuje většinou syrové, lze ho také použít do ovocných salátů i marmelád.
Ostatní importované ovoce ananas
Ananas je jejich pomocníkem při tvorbě svalové hmoty a zlepšení fyzické výkonnosti, čistící a detoxikační prostředek. Pomáhá z těla vylučovat nadbytečné tuky
kiwi
V jednom plodu je obsažena denní dávka vitamínu C U některých lidí může tato koncentrace způsobit alergie
banány
Optimální poměr draslíku a vápníku.Obsahuje enzymy, které podporují uvolňování hormonu “štěstí“ Baby banány – menší a sladší
Ostatní importované ovoce papája
mango
avokádo
www.agraria.org
www.direct-foods.co.uk
Velký obsah provitamínu A Pro přímou konzumaci, saláty, sušená, kompoty…
Velký obsah karotenu, hořčíku (pro činnost štítné žlázy, kožní a vlasové pigmenty)
K přímé konzumaci, do salátů, k masu, rybám
www.direct-foods.co.uk
Chuť avokáda připomíná olivy a oříšky. Obsahuje až 20% tuku, který je z valné části zastoupen ve formě zdraví velmi prospěšných nenasycených mastných kyselin.
Papája
1. Uřízněte asi 2 cm na každém konci.
http://labuznik.com/article.php?ID=23
2. Nožem na zeleninu nebo velkou škrabkou odstraňte slupku v 2cm pruzích.
3. Rozřízněte papáju napůl nadél a odstraňte semena lžičkou. Plod nyní můžete pokrájet jak Vám recept káže.
Ananas
1. Odkrojte cca 2 cm z každého konce
2. Postavte si ananas navýšku a na kuchyňské prkýnko. Ostrým nožem odkrajujte slupku o tloušťce zhruba 1 cm. Takto by jste měli odstranit očka z ananasové dužniny
http://labuznik.com
3. Otáčejte ananas a postupně okrájejte všechnu slupku v 2-3 cm pruzích.
5. Čtvrtky dále rozpulte ještě jednou podél a krájejte na kostičky podle receptu.
4. Rozkrojte plod vertikálně na čtvrtiny, poté z každé čtvrtky vykrojte jádro.
Mango
1. Plod se poměrně špatně krájí, protože uvnitř ukrývá velkou pecku. Tedy pecku obkrojíme z obou stran. Mango si přidržujte na výšku při krájení.
http://labuznik.com
2. Ostrým nožem odkrojíme plátky vyhýbajíc se pecce
3. Odřežte plátky manga v dlani a nožem pokrájejte dužninu na čtverce. Buďte opatrní a nevyřezávejte si kostičky do masa :
4. Obraťte plátek manga naruby a kostičky odřízněte od slupky.
Ostatní importované ovoce
karambola
dekorativní ovoce Na zdobení, do salátů
lichi
K přímé konzumaci, do salátů, k masu a rybám
maracuja
K přímé konzumaci, do zmrzlin, k pečenému masu
www.leeloodallasova.blog.cz
Ostatní importované ovoce Physalis (peruánská višeň)
Sladkokyselá chuť Vysoký obsah vitamínu C Používá se k dekoracím www.direct-foods.co.uk
tamarilo
Trpkosladká chuť nejlépe chutná, když se rozpůlí, pocukruje a přes noc uloží do lednice.
Ostatní importované ovoce Granátové jablko
tomel
www.ovocenaseaexoticke.wz.cz www.prozivot-bmoney-eu.bloger.cz
K přímé konzumaci – lžičkou se vyberou jadérka Do salátů, zmrzlinových pohárů, k masu, rybám, drůbeži K výrobě nealkoholického nápoje Grenadina
Velké množství vitamínu C a cukrů Konzumujeme čerstvý, sušený i proslazovaný. Je vynikající do ovocných salátů, kde jej můžeme pokapat rumem.
Ostatní importované ovoce pitahaya
rambutan
www.insideout-architects.com
Jsou to plody kaktusu (pitahaya) Dužnina chutná mírně nakysle a je lehce aromatická. Připomíná směs angreštů a vodního melounu. Je bohatá na vitamin C a vápník. Nejčastěji se plody konzumují čerstvé. Dužnina rozkrojené bobule pokapaná limetkovou šťávou se vyjídá lžičkou. Šťáva z těchto plodů v poslední době rozšířila nabídku ovocných nápojů a šťáv.
Drobné a velice zajímavé ovoce jeho slupka, která se velice snadno sloupne, je pokrytá velkým množstvím měkkých a poměrně dlouhých "vlásků". Rambut znamená v indonéštině vlas. Dužina tohoto ovoce je bílá a sladká
Ostatní importované ovoce fíky Čerstvé fíky jsou výborné za syrova, ale mohou se z nich vyrábět také džemy nebo čatní. Mohou se využít i "naslano", plněné ořechy, sýrem nebo šunkou. U nás se prodává jako sušené ovoce www.botanicalfeast.com
www.otazkomat.c
Ostatní importované ovoce datle
rozinky
www.blog.lucky-dog-biscuits.com
Konzumují se v čerstvém a u nás převážně v sušeném stavu. Velký zdroj cukru, hořčíku a železa
Sušené bobule vinné révy. Sultánky – světlejší a větší Korintky – tmavší a drobnější
Importované skořápkové ovoce kešu ořechy
Sladká jemná chuť
para ořechy
Velký obsah tuku, velmi rychle se kazí
pekanové ořechy
www.vseovareni.cz
Jádra s máslovou příchutí
Importované skořápkové ovoce pistácie
mandle neloupané
loupané
Solené a nesolené
Importované skořápkové ovoce kokosový ořech
piniové oříšky
Nejmenší ořechy www.jaasfruit.cz
Největší ořech Sušená dužnina = kopra /suší se a strouhá/
Semínka borovic - pinií
Importované skořápkové ovoce Podzemnice olejná – burské oříšky
www.idnes.cz
Plody podzemnice rostou pod zemí
www.navajo.cz
Olejnatá semena dýňová semínka
slunečnicová semena
www.eucrasia.cz
Snižují choresterol, krevní tlak a zpomalují stárnutí
www.vareni.cz
zklidňuje nervy, snižuje tlak, příznivě působí na pokožku, sliznice a nervový systém. Obsahuje hořčík – proti migrénám
Olejnatá semena lněné semínko
sezam
www.konicci.cz www.mineralfit.cz
Vysoký obsah vitaminů skupiny B a hořčíku s fosforem z něho dělají lék na deprese a neurózy. Sezam - pro zdravé kosti, vlasy a dlouhý život.
Obsahuje velké množství vysoce kvalitních tuků, hlavně pak Omega 3 esenciální mastných kyselin.
Skladování ovoce •
před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme
•
skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce
•
ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme
•
jádrové ovoce – skladujeme na lískách, rozložené v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou
•
skořápkové ovoce – skladujeme zavěšené ve lněných pytlích
www.dumabyt.cz
Konzervování ovoce
• 1. Sušení - nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky,ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody. Při sušení se používá síra /ovoce nezhnědne/. Není proto vhodné pro malé děti • 2. Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C a uchovává při teplotě – 18°C. • 3. Sterilování – postupné zahřátí v páře,postupné zchlazení. Nejčastější způsob konzervování. Používá se u kompotů. • 4. Pasterizace – rychlé zahřátí a rychlé zchlazení. Použití u moštů a šťáv • 4. Nakládání do konzervačních látek – do cukru, lihu
Výrobky z ovoce
• 1. Ovocné protlaky – rozvařené, přes síto pasírované ovoce, doslazené • 2. Povidla – rozvařené ovoce s menším množstvím vody, přidává se cukr. • 3. Marmelády – vyrábějí se z ovocných dření. Přidává se cukr. Neobsahují kousky ovoce • . • 4. Džemy – obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce. Mají řidší konzistenci než marmeláda
Výrobky z ovoce • 5. Rosoly – na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích. • 6. Kandované ovoce – vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky. • 7. Ovocné mošty – vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny.
8. Ovocné sirupy – jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním. 9. Ovocná vína – nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se „ovocná vína
Zdroje
• • • • •
www.abasto.cz www.vareni.cz www.labuznik.com www.sk2.goo.cz www.leeloodallasova.blog.cz