CUKRÁŘSKÉ OZDOBY
Neprošlo jazykovou korekturou.
Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Úvodní zamyšlení • Zdobení cukrářských výrobků zaznamenalo za poslední léta výrazné změny • Cesta českého zdobení vedla od původních nákladných máslových ozdob doplněných jádrovinami a kandovaným ovocem přes marcipánové růže a figurky k jednoduchým a efektním ozdobám. Změny zaznamenal i vzhled nákroje dortů – moderní jsou mozaiky zajímavé barvou i kombinací hmot a náplní a tvarů.
• Trh v současné době nabízí nepřeberné množství dekoračních přípravků, pomůcek pro vytváření ozdob i samotných dekoračních hmot.
Rozdělení cukrářských ozdob • Dekorační hmoty • Dekorační přípravky • Cukrářské ozdoby jedlé • Cukrářské ozdoby nejedlé
http://stystko.blog.cz
www.recepty.eu
Nejedlé cukrářské ozdoby
• Svíčky • Figurky • Stuhy • Stojany • Ozdoby z plastu http://svatebni-dorty.muj-styl.cz • Ozdoby z kovu Nejedlé dekorace musí být netoxické a zdraví neohrožující. Před konzumací tyto ozdoby odstraňujeme. Dortové svíčky
Figurky - zápich
Nejedlé cukrářské ozdoby perly na šňůře
drahokamy na stříbrném drátku
http://www.cukrar-shop.wbs.cz
Nejedlé cukrářské ozdoby sady figurek
plastové číslice
dortový stojan
holubičky
snubní prsteny
www.timidekor.cz
www.nejkrasnejsi-svatba.cz
Cukrářské ozdoby a hmoty pro jejich přípravu
• Klasické
• Moderní - racionalizační
Modelovací hmota mandlová Griliáš Karamel Bílková glazura Čokoláda Tukové krémy Korpusy z cukrářských výrobků Další hmoty
Hotové obrazy na folii (obtisky) Tištěná fotografie Jedlý papír Gum pasta Glazura meringue Potravinářské fixy K2 Icing Nevlhnoucí kakao Čokoládové ozdoby „sněhové ovoce a květy“ Jedlé květy
Dekorační hmoty • • • • •
Gum pasta K2 Pravý marcipán Mléčný marcipán Plastická čokoláda
Prostředky pro úpravu výrobků • • • • • • •
Potravinářská barviva Bělící prostředky Barevné spreje Velvet sprej Laky Piping gel Magická jiskra
Dekorační přípravky
• • • • •
Dekorační přípravky z cukru Dekorační přípravky z jedlého papíru Dekorační přípravky z čokolády Dekorační přípravky z modelovacích hmot Zlato a stříbro
Dekorační přípravky z cukru Dekorační přípravky
SRDÍČKA
RÝŽE
PERLY
MÁČEK
PÍSEČEK Obrázky – www.timidekor.cz
Dekorační přípravky z cukru Dekorační přípravky
Barevné cukrové krystaly
Obrázky – www.timidekor.cz
Dekorační přípravky z cukru Dekorační přípravky
Stříkané ozdoby z cukrové polevy
Obrázek: www.vanyazdenka.blog.cz
Dekorační přípravky z cukru Dekorační přípravky
Cukrové placičky
Obrázek – www.obchudekusvicky.cz
Dekorační přípravky z cukru Dekorační přípravky
Cukrové diamanty
Obrázek - www.cokolady.cz
Dekorační přípravky z jedlého papíru Dekorační přípravky
tráva
růže
tisk na jedlém papíru
barevný papír
konfety Obrázky – www.obchudekusvicky.cz
Jedlá fotografie Dekorační přípravky
Práce s jedlou fotografií: •Jedlé fotografie se jednoduše položí na vrstvu krému •Fotografie nesmí přijít do styku s vodou, šťávou ani gelem •Pro upevnění lze použít i speciální lepidlo Decorgel Obrázek – www.obchudekusvicky.cz
Jedlá fotografie
Tiskárna pro jedlé tisky • Multifunkční zařízení pro jedlé tisky, DECOJET zvětšuje, zmenšuje, tiskne na různé povrchy, klonuje.
• Pracuje jako tiskárna ve spojení s USB portem.
Dekorační přípravky z čokolády Dekorační přípravky
filigány
šupinky
figurky
hoblinky
tématické ozdoby
čokoládová rýže Zdroj – www.fialapraha.cz
Dekorační přípravky z čokolády Dekorační přípravky
Čokoládové puky
Zdroj – www.fialapraha.cz
Pomůcky pro přípravu čokoládových ozdob Pomůcky pro přípravu ozdob
Transferové folie • Plastová folie s nánosem barevných různorodých vzorů. Jednorázové použití. Reliéfní folie • Plastové podložky rozličných reliéfových vzorů a velikostí se používají na odlévání čokoládových plátů. ( Také možno využít na reliéfní vzor na povrch model.hmot.) Dají se použít opakovaně. Odlévací formy • Plastové či silikonové formy, k odlévání bombonu, lízatek a pralinek, ... Odlévací 3D formy • Plastové formy k výrobě prostorových ozdob a figurek.
Čokotransfery – chocotransfer - transférové folie Pomůcky pro přípravu ozdob
• Chocotransfer - to je technika, při které se přenáší vzorek z fólie na čokoládu. • Vzor obsahuje kakaové máslo, které se vlivem vlažné čokolády natřené na něj rozpouští a tím se přenese - proto název transfér. • Z plátu se pak vykrajují tvary na ozdobu dortů, nebo se fólie nastřihá na pruhy a z těch se vytvaruje mašle nebo se tvarují do různých šneků a ruliček....
Zdroj - www.cokolady.cz
Zdroj - www.obchudekusvicky.cz
Využití obtisků
Forma na lití čokolády s obtiskem Pomůcky pro přípravu ozdob
Obrázek – www.cukrarskepotreby.cz
Pomůcky pro odlévání čokoládových ozdob Pomůcky pro přípravu ozdob
Zdroj – www.fialapraha.cz
Podrobnosti o práci s čokoládou naleznete v prezentaci „Práce s čokoládou“.
Reliéfní fólie pro litou čokoládu Pomůcky pro přípravu ozdob
Obrázek – www.cukrarskepotreby.cz
Reliéfní fólie pro čokoládu Pomůcky pro přípravu ozdob
http://www.cukrarum.wbs.cz
Odlévací formy pro čokoládu Pomůcky pro přípravu ozdob
Čokoládové kuličky s potiskem Pomůcky pro přípravu ozdob
Obrázek - www.cokolady.cz
Zlato, stříbro – plátky a kousky
Obrázek - www.cokolady.cz
Pomůcky pro práci s modelovací hmotou Pomůcky pro přípravu ozdob
Zdroj – www.fialapraha.cz
Pomůcky pro práci s modelovací hmotou - patchwork Pomůcky pro přípravu ozdob
Zdroj –www.cukrar.shop
Pomůcky pro práci s modelovací hmotou Pomůcky pro přípravu ozdob
obtiskovače
strukturální válečky
Zdroj: fotoarchiv školy
Pomůcky pro práci s modelovací hmotou vypichovače s otiskem
Pomůcky pro přípravu ozdob
Zdroj – www.obchuekubalonku.cz
Pomůcky pro práci s modelovací hmotou Pomůcky pro přípravu ozdob
vypichovače
ozdobné kleštičky na okraje
Zdoroj - www.cukrar-shop.wbs.cz
Zdroj: fotoarchiv školy
Pomůcky pro práci s modelovací hmotou Pomůcky pro přípravu ozdob
krajkové lišty a textury
Zdroj – www.obchudekubalonku.cz
Pomůcky pro práci s modelovací hmotou Pomůcky pro přípravu ozdob
Pryžové nebo silikonové vytlačovací formy
Obrázek - www.cukrar-shop.wbs.cz
Figurky z marcipánu Dekorační přípravky
Potahovací a modelovací hmota – K2 Dekorační hmoty
• Modelovací hmota na dorty. • Modelovací hmota K2 pochází z Maďarska • Fondánová hmota K2 je krásně bílá a připravená k potahování dortu nebo modelování tvarovaných ozdob. • 1kg hmoty K2 vystačí na potažení dvou dortů o průměru cca 15 cm nebo jednoho dortu průměru cca 28 cm. • Trvanlivost cca 5 měsíců.
Zdroj - www.timidekor.cz
Modelovací hmota – pravý marcipán Dekorační hmoty
• Základem jsou oloupané a rozdrcené sladké mandle a cukr, které se prohnětou do požadované konzistence, případně se zahřívají a odpařují do požadované vlhkosti. • Jejich vzájemný poměr není přesně stanoven, ale obecně platí, že čím větší podíl mandlí, tím vyšší jakost marcipánu. • Jedna z receptur požaduje například pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru. • V méně kvalitních marcipánech mohou být mandle nahrazeny např. burskými nebo lískovými oříšky, kokosem nebo sušeným mlékem, které je používáno zvláště v domácích receptech na „marcipán“.
www.bonbo.cz
Modelovací hmota – falešný – mléčný marcipán Dekorační hmoty
• Pro výrobu mléčného marcipánu existuje velká řada receptů • Základem pro jeho výrobu je cukr, sušené mléko a dle receptury – kondenzované mléko, škrobový sirup, med atd. www.dama.cz www.ekucharka.net www.recepty.vareni.cz www.ukocurka.blogspot.com
http://peceni-s-laskou.webgarden.cz
Potahovací a modelovací hmota – gum pasta Dekorační hmoty
• Gumpasta je jedlá dekorační hmota obvykle s vanilkovou příchutí, která je zvlášť vhodná na vytváření tenkostěnných dekorací, např. na květy, listy, anglické krajky. • Skládá se v podobě hotové k použití např. z cukru, kukuřičného sirupu, sojového oleje, tragantu, vaječného bílku, celulózové gumy, potravinářského škrobu. • V podobě sušené obsahuje také cukr, dextrózu, kukuřičný sirup a alginát sodný. • Při modelování téměř "neteče za rukou" /malý creep/ na rozdíl od fondánu, nesesýchá se, takže nepraská. Lze ji vyválet na velmi tenkou vrstsvu • Vytvrdne poměrně rychle do křupavé hmoty. • Hotová gumpasta se musí po otevření vždy dobře zabalit a vydrží tak asi půl roku. • Gumpasta v prášku se upravuje s vodou na těsto. V suché podobě vydrží po otevření asi 1 rok. • Lze ji barvit potravinářským barvivem Zdroj: www.wilton.cz
Potahovací a modelovací hmota – gum pasta • Gumpasta může být vyválená tenčeji, než fondán, pro přípravu jemných detailů. Do tvrda usušená gumpasta je zamýšlená pouze k dekoračním účelům; sejměte ji proto z dortu před servírováním. Přísady: 1 polévková lžíce prášku Gum-Tex Karaya (W 707-117) 3 pohárky (tj 3 krát 115g = 345g) prosátého práškového cukru 1 vrchovatá polévková lžíce glukózy (W 707-107) 4 polévkové lžíce teplé vody 1 pohárek prosátého práškového cukru (dejte stranou) Ve velké míse zamíchejte Gum-Tex Karayu do 3 pohárků práškového cukru. Udělejte uprostřed vlnu a dejte stranou. http://dandgoccasions.com
Smíchejte vodu a glukózu v odměrné nádobě a rozpusťte, ohřejte v mikrovlnné troubě na vysoký stupeň asi 30 sekund, až je směs čirá. Vlejte do vytvořené vlny a míchejte, až se dobře rozpustí ( směs bude hladká). Dejte směs do plastikového sáčku a dobře utěsněte; nechejte směs odpočinout při pokojové teplotě po dobu 8 hodin nebo přes noc. Zahněťte zbývající práškový cukr do gumpasty, když jste připraveni ji použít. Když jej zapracujete, gumpasta zbělí a změkne.
Rozvalovací fondant – icing Dekorační hmoty • • • •
Sněhově bílá sladká cukrářská hmota určená k rozvalování a potahování dortů Lze ji použít i k modelování a tvarování ozdob. Hmotu lze barvit potravinářskými barvami. Ideální při výrobě potahovaných svatebních, slavnostních a dětských dortů.
Zdroj - www.timidekor.cz
Modelovací hmota – plastická čokoláda Dekorační hmoty
• modelovací neboli plastická čokoláda je hmota připravená z kvalitní vysokoprocentní čokolády a glukózového sirupu. • Více o práci s touho hmotou v prezentaci „Plastická čokoláda“.
http://www.tortomania.sk
Ozdoby z máslových krémů
Ozdoby z máslových krémů
Celá příprava máslových růži http://www.cukrarshop.wbs.cz/Trezirovaci-potreby.html
Mnoho dalších fotografických postupů na http://www.bakedecoratecelebrate.com/techniques.cfm?cat=9
Ozdoby z karamelu Karamel modelovaný a litý Pavučinový karamel
Obrázek – www. find.myrecipes.com
Ozdoby z karamelu Karamelová kresba
karamel foukaný a litý
Obrázek – www. finecooking.com
Více o modelování z karamelu v prezentaci „Karamel“
Obrázek: fotoarchiv školy
Ozdoby z griliáše
http://delikatesa.blog.cz http://www.cookya.de
Barevné efekty
Potravinářské barvy 1. sypké barvy k barvení ve hmotě
2. barvy tekuté do hmoty 3. barvy tekuté na povrch výrobků (alkoholová báze)
Barevné efekty
Barevné laky, perleťové laky
Zdroj – www.fialapraha.cz
Barevné efekty
Barevné pudry na čokoládu a marcipán • Nanášíme štětcem • Smícháme s lihem a používáme ke kolorování a kresbě. • Tyto barvy nikdy nepřidáváme do hmoty
Barevné efekty
Barva na čokoládu
Barvu vmíchíme do rozpuštěné bílé čokolády
Obrázek – www.fialapraha.cz
Barevné efekty
Potravinářské fixy
Obrázek – www.obchudekusvicky.cz
Další efekty
Velvet sprej barevný sprej, který dodá výrobkům sametový vzhled
Obrázek - www.cokolady.cz
Další efekty
Barva tekutá bílá do krému Vhodná pro obarvení tukových krému na sněhobílý efekt
Obrázek - weddingcake.onsugar.com
Další efekty
Piping gel • Potravinářský lepící gel v kelímku, určený k fixaci modelovaných dekorací na povrch dortu. • Čirá barva, Gel lze barvit potravinářskými barvami a vytvářet tak lesklé dekorace na povrchu dortu. • Lze s ním např.imitovat vodu v jezírku nebo na dortu ve tvaru bazénu. • Naprosto dokonalý ke zhotovení např. kapek vody na kytičkách.
www.mimibazar.name
Další efekty
Magická jiskra • Magická jiskra dodá dortu blýskavý vzhled drahých kamenů • Nejlepší výsledek je viditelný při nasvícení reflektore nebo halogenovým svštlem • Používá se na suchý povrch
http://www.cukrar-shop.wbs.cz
Inspirace a návody – www.wilton.cz
• • • • • • •
Patchwork Čokoládové ozdoby Cukrářské dekorační hmoty Candy Trezírovací techniky Fondánové techniky Anglické dorty a květy
Zdroje a odkazy
• • • • • • • •
www.obchudekusvicky.cz/katalog.php?typ=5121 Odstranit rámec www.timidekor.cz www.cokolady.cz www.fialapraha.cz www.wilton.cz www.cukrar-shop.wbs.cz www.eizon.cz
• • • •
Videopostupy http://eshop.timidekor.cz/videa.html Techniky zdobení www.wilton.cz